Tổng hợp các mối nguy vật lý hóa học sinh học trong thực phẩm

MỤC LỤC 1 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY SINH HỌC 5 1 1 Salmonella 5 1 2 Staphylococcus 5 (tụ cầu khuẩn) 5 1 3 Clostridium botulinum 6 1 4 Clostridium perfringens 7 ( trước đây gọi là Welchii) 7 1 5 Escherichia coli (E coli) 8 1 6 Bacillus cereus 8 1 7 Vibrio cholerae 9 1 8 Vibrio parahaemolyticus 9 1 9 Shigella 9 Thuộc họ Enterobacteriaceae 10 1 10 Campylobacter jejuni 10 1 11 Listeria monocytogenes 10 1 12 Yersinia enterocolitica 11 1 13 Siêu vi khuẩn gây bệnh viêm gan A (HAV) 11 1 14 Siêu vi khuẩn N.

MỤC LỤC

LƯU Ý:

Mối nguy hóa học còn 2 loại nữa:

- Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật (trang 76)

- Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm kim loại nặng và chất thải công nghiệp (trang 79)

1.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY SINH HỌC

gốc/

Thực phẩm thường nhiễm

… thịt xay,thịt bằm

- Gram âm .Không có nhabào , hiếu khíhoặc kị khí tùytiện

Nhiệt độ pháttriển ở vùng 5-

45oC ( to tối ưu

37oC), vùng pH6-9 ( pH tối ưu7,6)

- Khả năng chịunhiệt tương đốikém

- Viêm ruột cấptiêu chảy nônmửa nhiều lần,phân toànnước, đôi khi

có máuSốt thương hànrối loạn thânnhiệt cao 39-

40oC

- Nhiễm độcnếu tích mộtlượng độc tố

đủ lớn

- Bảo đảm thời hạncất giữu thức ăn đãchế biến và cácnguyên liệu theoquy định

- Ướp lạnh đr bảoquản thức ăn vànguyên liệu

- Đun sôi kỹ thức

ăn trước khi ăn

X

1.2.Staphylococcus

(tụ cầu khuẩn)

- Khắp nơitrong tựnhiên vàdịch sinhhọc

( khôngkhí, đất,nước, trên

da, tronghọng, mũi,

…)

- Có trongsữa tươi,váng sữa,kem, đồhộp

- Gram dương(+)

S.aureus

- Phát triển chậm4-6oC, phát triểnyếu 12-15oC,phát triển nhanh20-22oC , pháttriển nhanh nhất25-35oC

- Tương đối bềnvững với nồng

độ đường cao

- Sản sinh độc tốmạnh (nhiễm 25

μg độc tố có thểgây ói mửa)

- Buồn nôn,chóng mặt, sau

đó nôn mửa dữdội, đau quặnbụng và tiêuchảy, đau đầu,

nhanh

- Thời gian ủbệnh khoảng 3ngày, bệnh sẽkhỏi hoàn toànsau 1-2 ngày

- Vệ sinh môitrường sạch sẽ làmsạch tiệt trùng nhàbếp và khu vực ănuống , khi nấu bảoquản nhiệt độ caotrên 60oC

- Đối với côngnhân ngành ănuống: Nhữngngười có bệnh vềmũi, họng, viêmđường hô hấpkhông được tiếpxúc trực tiếp vớithực phẩm ( nhất

là thức ăn đã nấuchín)

- Thường

- Là trực khuẩn

kỵ khí tuyệt đối,hình thành bào

tử bền vững ởnhiệt độ cao

- Phát triểnnhanh ở nhiệt độ

- Thời gian ủbệnh khoảng 6– 24 giờ

- Liệt mắt, liệt

cơ mắt, vòmhọng, lưỡi,hầu, liệt dạ dày

- Trong sản xuất,chế biến thựcphẩm: dùng nhữngnguyên liệu còntươi, chất lượngtốt, đảm bảo sạch,

vệ sinh theo quy

X

có trong

đồ hộp,thức ăn cókhối lượnglớn

26 – 28oC và ruột (=> táo

bón, chướngbụng, giảm tiếtdịch, tiểu tiệnkhó khăn), liệtthần kinh

- Bệnh có thểchết sau 3 ngày

định, thành phẩmphải để nơi thoáng,sạch, tránh nhiệt

độ và độ ẩm cao

- Trong sản xuất

đồ hộp: Chấp hành nghiêm ngặt chế độ khử khuẩn,chú ý đến những

đồ hộp bị phồng,

- Kiểm tra thật kỹ đối với thực phẩmnghi ngờ nhiễm khuẩn ( nếu còn

sử dụng được thì phải gia nhiệt tới nhiệt độ tâm sản phẩm 100oC trong

người vàđộng vật

=> dễnhiễm vào

- Là vi khuẩnGram (+), hìnhque, kỵ khí, sinhnội bào tử

- Chuyển thànhdạng nha bào khi

- Đau dạ dày,tiêu chảy, gâyhoại tử ruột

- Phát bệnh sau8-22 giờ

- Đảm bảo độ lạnhkhi giữ thực phẩm

đã chế biến

X

thịt giasúc, giacầm.

gặp điều kiệnkhông thuận lợi,

có thể chịu nhiệt

-Sinh độc tốngay trong ruộtngười và độngvật

- Phát triểnnhanh ở 50oC5

1.5.Escherichia coli

(E coli)

Thựcphẩm chưachín kỹ ,nước tráicây chưaqua thanhtrùng

- Trực khuẩngram âm ( - ),không sinh bào

- Hiếu khí hoặc

kị khí tùy tiện

- Phát triểnmạnh ở môitrường MacConkey, EMB và

ở nhiệt độ 5

-50oC (nhiệt

độ tối ưu 37oC),

pH 6 - 9 ( pHthích hợp 7,4)

- Tiểu lắt nhắt,tiểu đau ramáu, có mủ,nhiễm khuẩnmáu, gây viêmmàng não, tiêuchảy

- E coli(EHEC): tiêuchảy ra máunôn mửa

- Nấu chín thựcphẩm

- Tránh dùng thựcphẩm có nguy cơnhiễm E coli

X

1.6.Bacillus cereus Thườnggặp trong

ngũ cốc,sữa, cácsản phẩmchế biến,các loạigia vị

- Gram dương(+), hiếu khí Hôhấp tùy tiện

- Chịu đựngnhiệt khi đunnấu thức ăn vàphát triển ở pH4,2 – 9,3; nhiệt

độ 5 – 46oC

- Gây tiêuchảy, chuột rút,đôi khi buồnnôn và hiếmkhi buồn nôn

từ 10 -45oC trongthời gian lâu dài vàcơm giữ qua đêmsau khi nấu nênđược bảo quảnlạnh và không giữ

- Là một loài vitrùng gram âm(-)

- Có khả năng diđộng nhờ có 1lông ở đầu

- Không sinhnha bào

- Bệnh tả

- Triệu chứng:

tiêu chảynhiều, co thắt

cơ bụng, mấtnước nhanh

- Rửa tay bằng xàphòng trước khi ăn

và sau khi đi vệsinh

- Ăn chín, uốngchín, dùng nướcsạch trong ăn uống

bị nhiễm khuẩn trong quá trình chế biến và

Gram (-) diđộng, thuộc loại

vi khuẩn chịumặn, nhiệt độphát triển 10-45oC; nồng độmuối 0,5-10%;

pH 4,5-9,6

Gây đau bụng,đau ruột - Không ăn hải sảnsống, chưa nấu

chín

- Đảm bảo vệ sinhtrong quá trình chếbiến thức ăn vàbảo quản các loạihải sản

X

bảo quản9

1.9.Shigella

Thuộc họ

Enterobacteriaceae

Cá, thịt,rau, quả,các loạisalad,

nước hoặcphân

người

Gram (-), nhiệt

độ phát triển

10-40oC, pH 6-8,không di động,không sinh bàotử

Gây đau bụng

dữ dội, tiêuchảy nhiều lần,phân nhầynhớt, có máu

- Ăn chín, uống sôi

- Không dùngchung đồ dùng cánhân với ngườiđang nhiễm

- Rửa tay bằng xàphòng sau khi đi

- Gram (-), hìnhdấu phẩy nhọn ở

2 đầu, di động,không sinh nhabào

- Phát triển ở pH4,9-8,6 và nhiệt

độ 42oC

Đau bụng, tiêuchảy dữ dội,phân nước cókhi có máu vàmủ

Vệ sinh môitrường sống, vệsinh ăn uống

11

1.11.Listeria

monocytogenes

Nhiễm vàothực phẩmtrong quátrình chếbiến rauquả, sữa,thịt giasúc, gia

Gram (+), không

có vỏ, khôngsinh nha bào,phát triển ở pH5-9,6; nhiệt độthấp (1oC)

- Phần lớnnhững người bịnhiễm thườngkhông hoặc chỉxuất hiện cáctriệu chứng nhẹ

- Một số người

có thể xuất

- Ăn thịt đã nấuchín kỹ

- Tiệt trùng tất cảsản phẩm sữa

- Không bảo quảnthực phẩm trong tủlạnh quá lâu

X

cầm, 1 sốthực phẩmchế biếnsẵn đểnguội

hiện triệuchứng giốngcảm cúm nhưsốt, đau cơ,buồn nôn, tiêuchảy và đau dạdày

12

1.12.Yersinia

enterocolitica

Có trongcác độngvật máunóng,

nhiều nhấttrong thịtheo

Gram (-), hìnhtrực khuẩn, pháttriển pử nhiệt độ2-45oC, tiêu diệt

ở 60oC trongvòng 1-3 phút

- Bệnh: viêm

dạ dày, viêmruột cấp tính

- Thời kỳ ủbệnh 3-7 ngàyvới những triệuchứng: sốt,viêm họng, đauđầu, nhiểmtrùng đườngtiêu hóa, nônmửa, đau bụng

dữ dội, tiêuchảy

- Tránh ăn thịt heochưa nấu chín

- Chỉ uống sữa đãđược tiệt trùng

- Rửa tay bằng xàphòng và nước ấmtrước khi ăn, trước

và sau khi chế biếnthức ăn, sau ki đi

vệ sinh

- Bảo vệ nguồnnước khỏi phế thảicủa người và độngvật

- Không pháttriển trong thựcphẩm ( trunggian truyền

- Gây viêmgan, thời gian ủbệnh 2-6 tuần

- Vệ sinh cá nhântốt và vệ sinh môitrường

- Sử dụng nguồn

X

bánh mìkẹp thịt,các loạinhiễm thểsống ở ao

tù và nướccống rãnh

bệnh)

- Khi đã xâmnhập và ký sinhvào nhiễm thểthì rất khó loạikhỏi nhiễm thể

14

1.14.Siêu vi khuẩn

Norwalk

Sò, hếnsống ởnguồnnướcnhiễm bẩn,người làmdịch vụthực phẩm

- Không pháttriển trong thựcphẩm ( trunggian truyềnbệnh)

- Có khả năngchịu nhiệt tốt

- Đối với ngườilớn: tiêu chảy

- Đối với trẻem: nôn mửa

- Thời gian ủbệnh 1-2 ngày

- Rửa tay đúngcách và khử trùng

Virus có hình đối

đa diện đều: 30cạnh, 20 mặt, 12đỉnh, kích thứcđường kính 70đến 90 nm

- Gây bệnhchậm ( slowvirus) thoái hóathần kinh trênđộng vật sau

đó lây từ từcho người ănphải

- Sử dụng nướcsạch đã được khửtrùng

- Giữ gìn vệ sinh

cá nhân sạch sẽ,không dùng chungkhăn mặt vàthường xuyên giặt

- Dịch bệnh bòđiên khăn bằng xàphòng, phơi dưới

ánh nắng

- Không được sửdụng chung đồ vớingười bệnh, nhất làkhăn mặt và các đồdùng có thể bịnhiễm các chấtxuất tiết của bệnhnhân như bát, thìa,

giường

- Thực hiện sáttrùng các đồ dùngbệnh nhân tronggiai đoạn mắcbệnh

16

1.16.Virus cúm gia

cầm H5N1

Gia cầm,chim trời,

truyền quakhông khí,phân=>

gây nhiễm

- Lây truyềnbằng cách kýsinh ở tế bàoruột non của cácloài chim di cư

- Có thể đột biếnthành chủng cúm

Gây bệnh cúmvới triệu chứngsốt, ho, đauhọng, đau nhứt

cơ và viêmmàng kết

nghiêm trọng

Chuẩn bị đối phótrước dịch bệnh làphải phân vùng,giới hạn sự lây lantruyền, tiêu hủy vàtiêm vắc xin vớigia cầm

X

trên thức

ăn, nước,dụng cụ vàquần áotiếp xúcvới virus

gia cầm có độctính cao

- Thời gian ủbệnh 3-5 ngày

hơn gây suygiảm hô hấp vàviêm phổi, dễdẫn đến tửvong

17

1.17.Ký sinh trùng

đơn bào

Rau sống,uống nước

lã, ruồi,gián,

Gồm 1 tế bào( hay amip), cónhiều loại amipgây bệnh cho

Entamoebahystolytica

- Ngộ độc xuấthiện khoảng 4hsau khi ăn thựcphẩm bị nhiễmtrùng

- Triệu chứngđau bụng từngcơn, mót rặn,tiêu chảy nhiềulần trong ngày,phân nhiềumáu và nước,người mệt mỏi

- Rửa tay sạchtrước khi chế biến

và ăn

- Đừng để nhữngcon ruồi, gián tiếpxúc với thực phẩm

- Không nên tướirau bằng phân tươi

cá, lợn, bò,sán, tôm

(AscarisLumbricodes),

(Trichuristrichiura), giun

- Ruồi: gây rốiloạn tiêu hóa,

dưỡng Có thểchui vào ốngmật, ruột thừa

- Nấu chin thức ăn

- Không dung phân

và nước bấn tướirau

- Không để thựcphẩm tiếp xúc với

X

móc là loại gâybệnh cho người của người, gâyviêm hoặc có

thể dẫn đến sốt,đau cơ, phùmặt, sung mímắt,

- Cá, tôm:

Chứa một sốloại sán gâyviêm và sơgan

- Lợn, bò: gâyrối loạn tiêuhóa, di chuyểntới các cơ quankhác, gây đau

cơ, thậm chí

mù mắt, liệtnão, động kinh

nhấm,côntrùng, súcvật bị

2.MỐI NGUY HÓA HỌC2.1.CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC THUỘC NHÓM CÁC CHẤT SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Tên mối

nguy

Nhóm mối nguy

Loại thực phẩm

Đặc điểm (liều gây độc) Triệu

chứng

Biện pháp phòng ngừa

2.1.1.Dầu mỡ

bị oxy hóa

Các chất sinh

ra trong quá trình bảo quản

- Khi chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ sẽ tạo chất acrolein=>là chất rất độc

- Dầu mỡ khi tích lũy hàmlượng nhất định có khả năng gây ung thư

Đầy hơi, đau dạ dày,tiêu chảy, suy yếu hệ VSV

đường ruột

- Cần được bảo quản kín, ở nơi mát, tránh ánh sáng và trong một thời hạn cho phép

- Không nên chiên,xào nấu nhiều lần trong cùng một lượng dầu

2.1.2.Histami

n

Các chất sinh

ra trong quá trình chế biến

và bảo quản

Cá thu,

cá ngừ, các trích,

cá nục, thịt động

- Là chất chịu nhiệt, được tạo ra do quá trình

decarboxyl hóa histidine (dưới tác dụng của enzyme

vi sinh vật)

- Cấu trúc mô của cá kém bền cơ học nên dễ nhiễm

vi sinh vật => tạo histamine

- Trong thịt với hàm

Đỏ bừng mặt, ngứa ngáy, choáng váng, tiêu chảy, nhịp tim chậm

- Chỉ lựa chọn cá biển còn tươi, cá được bảo quản lạnh ngay sau khi đánh bắt, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chặt

lượng ít nên ít gây độc

cho người ( do trong cơ

thể người có enzyme giải

và nấu chín kỹ, chế biến cá ngay sau khi mua về hoặc dã đông

- Tuyệt đối không

sử dụng cá ươn

Trái cây, khoai tay

Các tia xạ có tác dụng làmkìm hãm hoàn toàn hoạt tính của hệ enzyme có trong thực phẩm hoặc trong vi sinh vật

Các tia xạ làm mất khả năng nảy mầm của hạt

-Thực phẩm chiếu

xạ cần được bảo quản, xử lý và nấu chín giống như thực phẩm không được chiếu xạ, vì chúng vẫn có thể

bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh sau khi chiếu xạ nếu không tuân thủ cácquy tắc an toàn thực phẩm cơ bản như để riêng các loại thực phẩm sống và chín, bảo quản thực phẩm tạicác nhiệt độ an toàn thích hợp, nấuchín kỹ khi ăn đối với các loại thịt,

cá, trứng và hải sản,…./

-Trong quá trình thủy phân protein đậu nành

có khả năng ung

thực hiện phương pháp thủy phân

nước tương bằng acid HCl với nhiệt

độ 100 độ C để làm nước tương, sự phan hủy dầu thực vật sẽ tạo ra độc tố này

-Ở Châu Âu, Úc, NewZealand quy định hàm lượng 3-MCPD nhỏ hơn hoặc bằng

0,02mg/kg Ở Việt Nam, Hoa Kỳ quy định 3-

MCPD nhỏ hơn hoặc bằng 1mg/kg

thư, tổn thương hệ thần kinh trung ương

bằng enzyme là không tạo ra độc tốnhưng lại tốn thời gian

2.2.CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC CÓ SẴN TRONG NGUYÊN LIỆU

Tên mối nguy Nhóm

mối nguy Loại thực

phẩm

Đặc điểm (liều gây độc) Triệu chứng Biện pháp

phòng ngừa

Cây

họ đậu, các thực phẩm tạo ra

từ đậu

Chúng gắn vào màng nhầy của ruột non nên hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy,đau bụng

Xuất hiện trong vòng 1 -3h sau khi ăn

Ngâm đậu, sau

đó luộc đậu phảiđạt đến nhiệt độ sôi

Khoai

mì (sắn)

và măng

- Liều lượng gây tử vong

là 1mg/kg trọng lượng cơ thể

- Đối với người lớn liều gây độc là 20mg acid cyanhydric, người già, trẻ

em và người ốm yếu liều lượng thấp hơn

Nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi, khô họng và có thể

tử vong nếu hàm lượng acid

cyanhydrit quá cao

Nên ngâm sắn

kỹ trong nước khi chế biến (12

- 24h), sau đó luộc kỹ và để nguội

Khi chế biến măng tươi, nên ngâm kỹ, luộc măng và bỏ nước luộc

Khoaitây - Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây tạo ra

nhiều solanin (đôi khi đến1,34g/kg)

- Chỉ cần 0,2 -1g/kg thể trọng có thể gây tử vong

Tiêu chảy đau bụng, sau đó

bị táo bón, giãn đồng tử, liệt chân,…

Không nên ăn khoai tây mọc mầm

2.2.4.Độc tố ở cóc Độc tố

có sẵn trong nguyên liệu

Cóc Chúng tập trung ở các

tuyến dưới da, tuyến mang tai, tuyến lung, bụng, trong phủ tạng và buồng trứng

Đau bụng, tiêu chảy ,tim đập nhanh, sau đó rối loạn nhịp tim,

…

cẩn thận trong khi chế biến thịt cóc để khỏi nhiễm bufotoxin, bufolalin từ các

bộ phận khác vào thị

2.2.5.Độc tố ở cá

nóc

Độc tố

có sẵn trong nguyên liệu

Cá nóc

- Chứa chất độc là tetrodotoxyn, hepatoxyn

Tập trung ở buồng trứng, gan, ruột, mỡ cá Khi cá chết, độc từ phủ tạng thấm vào thịt cá

- Ngộ độc xuất hiện sau 0.5-3 giờ ăn phải độc tố

Chỉ cần 2gram mỡ cá, đủ gây chết người

Mặt đỏ, giãn đồng tử, mệt mỏi,lạnh tê môi, lưỡi, tê liệt toàn thân

và có thể dẫn đến tử vong

Tuyệt đối không nên ăn cá nóc khô, cá nóc bị dập gan, trứng,

cá nóc vào mùa mang trứng ( từ tháng 5-12) và

cá nóc không rõ nguồn gốc

có sẵn trong nguyên liệu

Nấm - Nấm Amanitaceae có

nhiều loại gây chết người (như A.phalloides,

A.verna, ) và nấm Entoloma lividum là nấm độc

- Chỉ cần 50g nấm tươi

Gây rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, tổn thương gan,

và có thể lên

hệ thần kinh hoặc lên tế

Nên ăn các loại nấm rõ nguồn gốc, tránh ăn những loại nấm

có màu sắc sặc sỡ

Amanita phalloides và Amanita verna đủ để giết chết một thanh niên khoẻ mạnh mà không thuốc nào cứu nổi

Thực vật, động vật

- Các loại gen kháng cự ( gen kháng sinh, gen chống chất diệt cỏ ) nhảy từ cá thể này sang cáthể khác

- Các vi khuẩn có lợi trong cơ thể người bị biếnđổi gen

Dị ứng

Ức chế miễn dịch

Kháng kháng sinh

Hạn chế ăn các loại thực phẩm biến đổi gen

2.3.BẢNG CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC THUỘC NHÓM PHỤ GIA

Tên mối nguy Nhóm

mối nguy

Loại thực phẩm Đặc điểm (liều gây độc) Triệu chứng Biện phápphòng

ngừa

2.3.1.Muối Nitrat và

Nitrit

Chất phụ gia bảo quản

Sản phẩm thịt như xúcxích, lạp xưởng và sản phẩm sữa

- Tạo màu đỏ cho sản phẩm

- Có khả năng tiêu diệt botulinum

- Có khả năng tác dụng với các acid amin có trong thựcphẩm để tạo các chất

nitrosamine

- Muối Nitat tan ít trong cồn, muối Nitrit tan dễ dàng trong nước, tan nhẹ trong cồn

- Liều lượng: +50 – 150 mg/kg sản phẩm

+Potassium nitrat gây chết

ở người lớn là 30 – 35 g, của sodium nitrit là 22 – 23mg/kg thể trọng

Nitrosamin

e là tác nhân gây ung thư

- Kiểm soát giới hạn cho phép sử dụng

- Kết hợp với các loại phụ gia khác

- Lưu ý độtinh khiết của phụ gia khi sử dụng

2.3.2.Sulfurous acid

và các sulfit ( SO 2 ,

SO 3 )

Chất phụ gia bảo quản

Rau quả và các sản phẩm từ rauquả

- Giúp bảo quản vitamin C trong sản phẩm

Làm mất màu sản phẩm

- Bị bay hơi khi đun sôi

- Là chất ăn mòn kim loại ởcác thiết bị sản xuất

- Yêu cầu hàm lượng SO2

Là chất có hại cho sức khỏe

Kiểm soátgiới hạn cho phép

sử dụng