các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản

Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản?. • Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển bảo quản khôn

Chủ đề: Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh qui trong quá trình sản xuất và bảo quản?

Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm? GVHD: Nguyễn Thị Hằng Lớp: 50TP1

Nhóm: 6

Tổng quan

Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu Lần

đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815

Bánh quy là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phổ biến và tiện dụng Đặc biệt, nó được dùng làm quà biếu tặng trong những dịp lễ, tết

• Có hai loại bánh quy phổ biến là bánh quy dai và bánh quy xốp

• Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất

cũng như vận chuyển bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm

bánh

Quy trình công nghệ sản

xuất bánh quy

• Hình ảnh bánh quy

bột mì

Bột + bột mì

rây

Nhào trộn

Nguyên liệu phụ

Thuốc nở

Ép nặn, tạo hình

Nướng

Làm nguội

Phân loại

Bao gói và bảo quản

Dịch nhũ tương

Cán

Cắt tạo hình, dập hình Vụn

Thức ăn gia súc

Hoàn lưu 1 phần

2 1

(1): Sản xuất bánh quy dai

(2): Sản xuất bánh quy xốp

1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: nguyên liệu ban đầu được xử lý

để chuyển thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất

III Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy trong quá

trình sản xuất và bảo quản.

• Bột mỳ có hàm lượng protit cao thường cho khung gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp tạo khung gluten yếu

• Hàm lượng gluten trong khoảng 27-30% là

tốt

 Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

Độ giãn dài Gluten : 0.3cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCL : 0.22% Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg

Kích thướt hạt:

Lớn hơn 250µm :<1%

Lớn hơn 50µm :40±5%

 Các hiện tượng hư hỏng của sản

 Acid béo tạo ra do thủy phân lipid

 Sâu mọt làm giảm chất lượng của bột

Nguyên liệu thay thế:

- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu

- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do

hàm lượng protit tăng)

- Pha loãng bột nhào làm cho bột nhào ít dai và

dễ cắt

2.Bột gạo:

Nhật.

trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh.

thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột

 Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm

 Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh

 Đường vón cục sẽ làm bánh bị sạn, đường phân

bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm

chất lượng của thành phẩm, tạo màu sắc không đều cho sản phẩm ở công đoạn nướng do phản ứng carramen hóa

 Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm

bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng thì cấu trúc bánh không nguyên vẹn

 Nếu đường sử dụng quá nhiều làm sản phẩm bị cháy khét

lệ nguyên liệu.

• Thường sử dụng sữa tươi sữa đặc hoặc sữa bột được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sử dụng

 Hiện tượng hư hỏng

vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây

hư hỏng.

hưởng tới độ ẩm của bánh, làm giảm thời gian bảo quản.

 Có khả năng tạo bọt tạo xốp

cho bánh

 Đối với trứng tươi phải kiểm

tra độ tươi, rửa sạch bỏ vỏ

 Đối với bột trứng khô cần

hòa tan trong nước ấm

500C thành dung dịch có

W = 25 - 30%

 Không cho nước lã và

không cho nước ở nhiệt độ cao

 Nếu dùng bột trứng thì phải

tăng lượng thuốc nở

Hiện tượng hư hỏng

 Trứng giàu chất dinh dưỡng đó là môi

trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ xâm

nhập và hoạt động gây hư hỏng

 Lượng trứng dùng nhiều quá so với nguyên liệu, khuấy trộn mạnh sẽ gây hiện tượng

bánh bị xốp, phồng quá mức, khi tiếp xúc với không khí dễ hút ẩm gây mềm bánh

 Nếu trứng sử dụng bị hỏng làm giảm mùi vị của bánh

 Biện pháp khắc phục

sáng…) thích hợp.

phù hợp, khuấy trộn vừa phải.

nên đóng gói ngay,bảo quản thích hợp

• Dùng bột nở:

natribicacbonat ( NaHCO3) và

amoncacbonat (NH4)2CO3

• Tác dụng làm nở, tạo

độ xốp cho bánh

e Thuốc nở

 Hiện tượng hư hỏng

khối bột có mùi khai,bánh bị phồng,

xốp nhiều, cấu trúc bên trong bị rỗng.

bánh.

 Biện pháp khắc phục: cho đúng liều

lượng với tỷ lệ thích hợp.

f.Mật tinh bột, mật ong

• Những nguyên liệu này

làm cho bánh thêm

mềm, tơi và tăng tính

háo nước Đặc biệt

đường chuyển hóa làm

bánh có màu vàng tươi

do sự tạo thành hợp chất

melanoidin dưới tác

dụng của nhiệt độ cao

khi nướng Mật trung

bình chỉ dùng làm bánh

qui dai, hàm lượng

không quá 2% nếu > 2%

bột nhào sẽ quá nhớt và

dính

h.Chất chống oxi hóa

• Trong bánh có nhiều chất béo dễ bị oxi

hóa vì vậy phải sử dụng chất chống oxi hóa để giữ mùi vị thơm ngon cho bánh

• Chất chống oxi hóa sử dụng phải là chất

có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm và liều lượng sử dụng phải theo quy định

• Các chất chống oxi hóa: vitaminC,

vitaminE,BHT,BHA…

i.Hương liệu và chất tạo

− Đạt được về yêu cầu

công nghệ tạo nên tính đặc trưng cho sản

3.a Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

• Ảnh hưởng của bột mì

• Ảnh hưởng của đường

• Ảnh hưởng của chất béo

• Ảnh hưởng của các nguyên liệu khác

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

3.b Nguyên nhân hư hỏng bánh trong quá trình nhào bột bánh

• Lượng nước cho vào

3.c Các biện pháp khắc phục trong quá trình nhào bột bánh

• Lượng nước cho vào

phải phù hợp với

nguyên liệu

• Hàm lượng đường cho

vào không được quá ít

hay quá nhiều

• Ngoài ra có thể bổ sung

một số nấm men để

tăng khả năng đàn hồi

trương nở của khối bột

4 Cán ( đối với bánh quy dai)

a Mục đích

• Phân bố đều lượng

không khí đã thu được

trong thời gian nhào

• Tạo ứng lực phát triển độ dai cho khối bột nhào

• Tạo hình dễ dàng, giữ

được sản phẩm sau khi nướng

• Ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm sau khi nướng

b.Hư hỏng, khuyết tật xảy ra tại

c.Biện pháp khắc phục

• Sau khi cán, bột nhào được

để yên trong một thời gian

qui định Môi trường có độ

ẩm không khí tương đối

cao 80-90% và trên mặt

tấm nhào cần phải vải dầu

• Cán bột nhào không quá

dầy để tránh sự tự nóng

của lớp dưới làm phân hủy

thuốc nở và giảm tính dẻo

của bột nhào Bột nhào sau

khi để yên sẽ dễ cán, sau

khi nướng, bánh có vẽ đẹp

hấp dẫn và xốp đều

5 Tạo hình bột nhào

Hư hỏng của bánh trong quá trình nướng và

các khuyết tật có thể xảy ra:

Bánh sẽ “chảy” ra khi nướng: do khoảng cách khi đặt bột sát quá bánh nướng ra sẽ dính nhau,

không đẹp, ngược lại để xa quá sẽ phải “hụt hơi”

mà nướng nhiều

Biện pháp khắc phục:

Đặt bột có khoảng cảch thích hợp 2.5cm đến

3cm

b Các hư hỏng của bánh trong

quá trình nướng và các khuyết tật

có thể xảy ra:

•Hiện tượng vỏ bánh chín sớm

• Ruột bánh bị ướt: Do vỏ bánh bị cứng nên

cản trở quá trình thoát ẩm làm ruột bánh bị ướt, không đạt độ ẩm yêu cầu

•Bánh bị cháy: Do nhiệt độ nướng bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh và phản ứng Caramen hóa tạo màu đậm và làm bánh bị cháy

7 Làm nguội

a Mục đích:

• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói

• Tránh ẩm ngưng tụ khi bao gói

• Tránh các biến đổi khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

• Tiến hành phun hương: phun dầu, phun siro, hoặc là phun các gia vị khác.

b Các hiện tượng xảy ra khi làm nguội bánh

•Hiện tượng giảm trọng lượng

•Hiện tượng khô của bánh

•Hiện tượng rạn nứt của bánh

8 Bao gói và bảo quản

a Mục đích:

Giữ chất lượng sản phẩm được lâu hơn

trong thời gian bảo quản và tiêu thụ

Do đó vật liệu bao bì có khả năng chịu

được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao

bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh

Thường dùng giấy chống ẩm, giấy

không thấm chất béo như paraphin,

xenlophin, túi polietylen.

b Hư hỏng của bánh khi bao gói:

Nếu bao gói không tốt, không kín thì không khí,

ẩm và vi sinh vật bị mềm dê xâm nhập vào làm hỏng bánh, bánh, gây ra các biến xấu của

bánh trong công đoạn bảo quản

c Các hư hỏng của bánh khi bảo quản

– Bánh bị mốc, mềm

– Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị

d Biện pháp khắc phục:

• Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản bánh về các nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí, ánh sáng cho phù hợp.

• Trường hợp sản phẩm bị hư hỏng thì

đem hủy bỏ ngay Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn sử dụng của sản phẩm

đảm bảo chất lượng sản phẩm bánh tốt.

IV ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

• Mỗi nhà sản xuất nên tuân thủ các quy định trong sản xuất bánh về phương pháp tiến

hành,công đoạn chuẩn bị nguyên vật liệu, các thông số kỹ thuật, lựa chọn bao bì,…

• Mỗi công đoạn được kiểm soát chặt chẽ

• Đảm bảo vệ sinh máy móc thiết bị, vệ sinh công nhân

V KẾT LUẬN

Ngày nay sản phẩm bánh quy ngày

càng được mọi người ưa chuộng

không chỉ nước ta mà cả trên thế giới

Do vậy để nâng cao chất lượng sản

phẩm bánh quy, các nhà sản xuất nên kiểm soát chặt chẽ và khắc phục

những hư hỏng xảy ra trong quá trình

10 Lê Thị Kim Thanh

11 Nguyễn Thị Thu Thảo