xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, thủy sản, rau quả

xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, thủy sản, rau quả

CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TỪ 3 LOẠI NGUYÊN LIỆU:

THỊT, THỦY SẢN, RAU QUẢ

GVHD: MAI THỊ TUYẾT NGA

LỚP: 50TP1

NHÓM 8

TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP

Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học công nghệ và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo, việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao, đó là mục tiêu phấn đấu của ngành thực phẩm Chính vì vậy mặt hàng đồ hộp được ra đời với nhiều sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú: đồ hộp thịt, cá, rau quả… đang ngày càng phổ biến và phát triển mạnh.

• Sau đây, nhóm em xin trình bày về quy trình sản xuất các loại đồ hộp từ 3 loại nguyên liệu thịt, cá thu, chuối tươi.

Xay nhỏ Phối trộn Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng

Dán nhãn Thành phẩm

Nguyên liệu Rửa Cắt khúc Ướp muối, nitrit, đường

Xay nhỏ Phối trộn Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng

Yêu cầu đối với thịt:

1 Trạng thái

-Đã qua kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn.

- Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

I NGUYÊN LIỆU

* Ngoài ra còn một số nguyên liệu phụ khác như: muối, tiêu,

đường, tỏi… đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

• Ướp muối, nitrit, đường:

• Hỗn hợp chiếm 2,25% lượng thịt (Muối ăn 97%, natri nitrit 0.5%, đường cát 2.5% ).

• Tác dụng:

- Gia tăng hương vị, cấu trúc vững chắc cho sản phẩm

- Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật (vi sinh vật gây thối).

- Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Xay nhỏ:

- Làm nhỏ kích thước nguyên liệu: 2-3mm.

- Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên

liệu

Tỷ lệ %(tính

theo nguyên liệu thịt)

Định lượng, vô hộp

- Thịt sau khi phối trộn cho mỗi hộp với khối lượng là 120g Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền Công nhân ở công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệ sinh

và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất

- Bao bì: sử dụng hộp sắt tây số hiệu hxd = 113×307

(hộp phải đảm bảo các yêu cầu về đọ an toàn và làm sạch)

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

• - Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại

trong thực phẩm đến mức tối đa, chủ

yếu là C.botulinum(PH=6,3- 6,9) sinh

độc tố gây chết người

• - Bảo đảm chất lượng của thực phẩm

về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm

quan

Chế độ thanh trùng: (tham khảo)

Làm nguội:

Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem ra làm

Mục đích : +Chấm dứt tác động ở nhiệt độ cao ảnh hưởng đến thực phẩm màu sắc, mùi vị bị giảm, cấu trúc thực

phẩm quá mềm nhũng + Ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bảo ôn:

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sản phẩm sau khi làm nguội nhanh chóng đem bảo ôn trong

15 ngày Tiến hành kiểm tra kỹ đồ hộp đảm bảo các tiêu

chuẩn đã quy định

Mục đích:

+ Ổn định cấu trúc thực phẩm tạo ra vị hài hòa

+ Phát hiện loại bỏ những hộp biến dạng do vi sinh vật hóa học, lý học, sinh học…

• Các hộp bị bẩn sau khi bảo

ôn nhất thiết phải rửa hay phun

hơi nóng, làm khô rồi mới đưa

vào dán nhãn.

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• Qui cách sản phẩm

 Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng

 Mặt cắt có màu đỏ nhạt

 Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm

 Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3

Mì Ý sốt thịt heo:

CÁC DẠNG SẢN PHẨM CÓ SỬ

DỤNG ĐỒ HỘP THỊT XAY

Cà tím sốt thịt Sandwich kiểu Mexico

Khoai sọ xào thịt heo Hambuger thịt bằm

Đồ hộp cá thu tự nhiên:

Yêu cầu nguyên liệu cá:

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong

Nguyên liệu cá không bị nhiễm các hóa chất bảo quản không được phép sử dụng như :urê

Lựa chọn và phân loại

Xử lý sơ bộ Cắt khúc

Dò kim loại Rửa Ngâm muối - giấm Rửa – để ráo

Rót dịch Bài khí – ghép mí Thanh trùng Làm nguội – làm khô

Kiểm tra Dán nhãn Bảo quản(bảo ôn)

Chuẩn bị hộp Chuẩn bị dịch

Sơ đồ quy trình :

3.1-Thuyết minh quy trình:

• Tiếp nhận:

• Mục đích: kiểm tra nguyên liệu đảm bảo yêu cầu

kỹ thuật khi sản xuất

• Thực hiện: nguyên liệu khi vào nhà máy phải được

cân và kiểm tra phẩm

chất Khi kiểm tra, người

ta xác đinh độ tươi, phân định phẩm chất và tình

Phân loại:

• Mục đích: Phân chia nguyên liệu thành từng

phần có tính chất đồng nhất về phẩm chất và

kích thước

• Thực hiện: Khâu lựa chọn được tiến hành bằng tay, người ta có thể lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải nguyên liệu Công nhân làm việc hai

bên băng tải loại ra những nguyên liệu không

hợp quy cách

• Bảo quản:

• Mục đích: bảo quản cá chờ sản xuất, đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất

Thực hiện: Cá trước khi đưa vào sản xuất, người ta dùng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của

vi sinh vật và hệ thống men ở trong thịt cá Cá

được bảo quản bằng phương pháp bảo quản lạnh đông ở -18 o C.

• Cá đã lạnh đông trước khi đem chế biến cần phải làm tan giá.

3.1.2- Xử lý sơ bộ

• Mục đích: Làm sạch nguyên liệu.

• Thực hiện: Cá được rửa sạch, cắt đầu, bỏ mang, chặt đuôi, vây, đưa vào máy hút chân không để hút toàn bộ nội tạng ra, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn

trong khoang bụng và trên cá Vây, chót đuôi và đầu được giữ lại để nấu dịch rót vào hộp.

• Cân khối lượng cá sau khi xử lý và xác định tỉ lệ hao hụt sau xử lý.

phải phù hợp để lát cá phẳng,

thông thường là 1100v/ph.

• 3.1.5-Rửa sạch:

Mục đích: Rửa sạch khúc cá sau khi cắt khúc.

Thực hiện: Rửa sạch, không làm hư hại mô thịt cá, không rửa quá lâu, tránh trường hợp các mô trương lên.

Rửa nguyên liệu dùng nước sinh hoạt theo TCVN 5502 :

Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng cá.

Làm kết cấu cá vững chắc, thịt cá săn chắc, tránh thịt cá bị bể, gãy vụn trong quá trình hấp và tiệt trùng.

Làm cho cá có vị ngon.

• Thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10%,

dung dịch acid citric có pH 4.5 (đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá trình sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật, không dùng pH quá thấp vì

sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này), cho cá vào

ướp trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7 – 8oC

• Sử dụng muối theo TCVN 3973-84

• 3.1.7- Rửa – để ráo

Cá sau khi ướp muối xong thì được vớt ra, dùng nước sạch để rửa lại cá, nhằm giảm dịch muối trong công đoạn ướp, làm cho cá có vị mặn đều Sau đó để ráo

• 3.1.8- Hấp

 Mục đích:

Trong quá trình hấp lượng nước tự do trong cá thoát ra

kéo theo các protein hòa tan trong nước, tránh gây đục nước sốt sau này.

Khử mùi tanh

Vô hoạt enzym, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá.

Làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá.

Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản

phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60 – 70 %), tách

những váng protein trên bề mặt cá, tăng tính cảm quan.

• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.

 Thực hiện:Cá sau khi rửa được cho qua máy hấp hơi có băng tải làm nhiệm vụ vận chuyển, có cấu tạo gồm các khay lưới làm bằng thép không rỉ.

• Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được

đưa qua 1 phòng kín có ống phun hơi.

• Cá được hấp ở nhiệt độ 100 0 C trong khoảng 20 phút.

• 3.1.9- Xếp hộp

• Xử lý hộp:

• Hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra chất lượng và làm sạch các vết, các vi sinh vật bám vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản rửa sạch hộp bằng

cách ngâm trong bể nước, rồi rửa lại bằng các tia nước nóng hay phun hơi nóng.

• Máy rửa dùng là máy rửa phun hơi có dây xích chuyển động.

 Xếp hộp:

• Cá sau khi hấp được đem xếp hộp Khi cho cá vào phải xếp thành từng miếng và có thể chiếm những khúc nhỏ cho đủ lượng, cá xếp vào cách mép hộp 2-

3.1.10- Rót dịch

Mục đích:

Tránh gây cháy cá khi thanh trùng, tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm, bài khí cho đồ hộp

 Chuẩn bị dịch:

Nước được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi rồi cho vây, chót đuôi, đầu của cá đã được rửa sạch vào, và đun sôi trong 20

phút, lọc lấy phần dịch trong.

Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo quy định.

Có hình thức trình bày đẹp

Đảm bảo hệ số truyền nhiệt ( giữ nhiệt độ nước dịch trong lúc rót là 80 - 90 0 C)

Không lẫn các tạp chất.

Nước dịch trong hộp phải ngập mặt cá.

 Thực hiện:

Dịch được đựng trong những bình đặt trên cao, người ta mở vòi cho chảy xuống các hộp di chuyển trên băng tải và

3.1.11 Bài khí

 Mục đích:

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và ngoài hộp để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối vơí hộp thực phẩm

• Tạo cho hộp được an toàn dưới tác động của môi trường xung quanh (va đập cơ học)

• Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân trong hộp khi làm nguội

• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi tiệt trùng

 Thực hiện:

• Trong quá trình rót dịch nóng vào đồ hộp cá thu tự nhiên, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại

• Thanh trùng nhằm giúp tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài

thời gian bảo quản, tăng phong vị, làm nhừ xương cá,

Một số thiết bị:

• Trong đồ hộp thịt, cá việc tiêu diệt vi khuẩn Cl Botulinum

và nha bào được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của

đồ hộp Ngoài ra trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn

gây hư hỏng đặc trưng bền nhiệt hơn Cl Botulinum là Cl

Sporogenes.

• Thời gian tiêu diệt Cl botulinum là 1210 C là 3 phút.

• Hằng số D của Cl Sporogenes ở đồ hộp cá tự nhiên là

1,2 phút ở 121 o C

• Hằng số D của Cl Botulinum ở đồ hộp cá tự nhiên là

0.21phút ở 121 o C

• Từ đó ta chọn chế độ thanh trùng cho đồ hộp cá thu tự

nhiên như sau: 20 – 25 – 20, nhiệt độ là 121 C.

3.1.14 Làm nguội- làm khô:

Làm nguội:

 Mục đích:

• Ức chế hoạt động của vi sinh vật ưa nhiệt.

• Khử ảnh hưởng xấu của nhiệt đến chất lượng thực phẩm.

• Tránh làm cho bao bì bị biến dạng.

• Giúp công nhân lấy hộp ra dễ dàng.

• 3.1.16- Dán nhãn :

• Mục đích: cung cấp thông tin về nội dung hàng hóa.

• Nhãn hiệu được in ngay trên thân hộp Vỏ hộp được làm

sạch trước khi in nhãn.

• Kiểm tra mặt ngoài

• Kiểm tra bằng gõ âm thanh

• Kiểm tra bằng giữ nhiệt

• Xác định độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.

• 3.1.18- Đóng thùng:

• Sau khi các hộp được bảo ôn thì đóng trong các

thùng carton để bảo quản hoặc chuyển tới nơi tiêu

thụ Khi cho hộp vào thùng phải cùng loại sản phẩm giữa các hộp cần lót một lớp bìa cứng đẻ tránh sự va chạm thùng chứa cũng cần in nhãn hiệu sản phẩm

ĐỒ HỘP NƯỚC CHUỐI

1.2 Thành phần hóa học

•Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng

•Trái chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 –30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%

• Lipid thấp, từ 0.1% -0.2%

• Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1.8%

•Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0.2%,

•Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối,

•ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol

1.2.1 Glucid

• làm tăng hàm lượng chất khô trong sản

phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ hộp nước chuối,

• sinh năng lượng làm tăng giá trị dinh

dưỡng

• tham gia cấu tạo nên các hợp chất

glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.

• 1.2.2 Protein

• Protein trong quả chủ yếu là các enzyme, đây là nguyên nhân chính gây ra các hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ màu

trong sang nâu thẫm.

• Thêm nữa là quá trình tủa protein của

dịch chiết chuối, làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất.

• Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt các enzyme bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trình chần hấp.

• 1.2.3 Chất béo

Chuối có ít chất béo.

• tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc trong các mô dự trữ.

• Ít ảnh hưởng đến công nghệ chế biến

1.2.4 Các chất thơm

• Trong chuối, isoamyl acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo Chúng dễ bay hơi nên dễ bị mất

trong quá trình chế biến nhất là khi gia

nhiệt Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương

• 1.2.5 Các acid

• vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acid nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá Các acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric

• Độ pH của chuối vào khoảng 4.5 – 5.2

• Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar chuối [13]

• Giá trị dinh dưỡng ( lượng tính trên 200g sản phẩm)

• Tổng chất béo 0.42g 1%

• Chất béo bão hoà 0.162g 1%

• Chất béo không bão hoà đa 0.0779g

• Chất béo không bão hoà đơn 0.0359g

• 2.2.1 Rửa

• Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát

trùng CaCl2 0.03 – 0.05%, để diệt vi sinh vật.

• Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 – 20 phút.

• 2.2.2 Lựa chọn và phân loại

• Lựa chọn để loại bỏ những nguyên liệu bị

• 2.2.2.1 Yêu cầu của công đoạn:

• Quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức

độ, không bị nẫu, không bị lên men rượu,

2.2.3 Rửa

• sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn, chlorine.

2.2.3.1 Yêu cầu với công đoạn rửa:

• Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…

• Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1 lit/kg nguyên liệu

2.2.3.2 Quá trình thực hiện

• Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối.

• Các tia nước phun có áp suất 2 – 3 at.

• nước rửa được cấp ngược chiều với đường đi của

nguyên liệu cần rửa.

• 2.2.4 Làm sạch nguyên liệu

• Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…

• Do hình dáng và cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường được làm bằng thủ công

• Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập hay nứt, gãy

• Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vào nước đường

làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch