tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê

 Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống bệnh Parkinson…  Đánh gi

TƯƠNG QUAN GIỮA KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC TÍNH CHẤT HOÁ HỌC HOÁ Lí VỚI CẢM

QUAN VỊ CÀ PHấ

Ngườiưthựcưhiệnưư:ưưPhớ Thị Thương

Huyềnưưưư

Lớp: CHTP 07-09ưưưưưưưưưưưưưư

 C à phê có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học của nó có chất đặc biệt như cafein

 Không chỉ mang lại cho con người sự tỉnh táo, những hạt cà phê quý giá còn kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu và phòng chống bệnh Parkinson…

 Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xuất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ và kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng cũng như xác định mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định thời gian sống của sản phẩm và cuối cùng là phát triển sản phẩm mới

 “Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi

lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị

giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3]

 Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như: màu

sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”

Lưỡi Có 3 loại gai vị giác: Gai/ chồi vị giác Gai dạng V: cuối lưỡi, chứa

nhiều chồi vị giác

Gai hình nấm: hai bên lưỡi

và đầu lưỡi, chỉ 40-50%

chứa chồi vị giác

Gai hình sợi phân bố đều

trên bề mặt lưỡi và không

chứa chồi vị giác, đóng vai

trò giữ thức ăn, có nhiều ở

gia súc.

Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý và cảm quan vị cà phê

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng cà phê:

- Độ chua (acidity): vị chua phải

thanh, tươi, sạch lưỡi Người Âu

thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà

phê mà trong vị chua của nó có mùi

của hương các loại hoa, hoặc các loại

trái cây.

- Độ dầu (body): cà phê khi cho vào

đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng

trên đầu lưỡi Độ béo này sẽ từ thanh

nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo Người

Việt thường thích độ dầu đậm.

- Hương thơm (aroma): cà phê có

những hương thơm của hạnh nhân,

hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ

giống, cách thu hoạch, cách rang,…

sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho

từng loại cà phê.

- Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh

tự nhiên, không nhẫn, không chát,

khét.

Cà phê lạt (nhạt) hoặc không có vị:

Vị không tròn, gắt hoặc có vị lạ:

Cà phê đắng

Cà phê chua Không tạo bọt

Tên gọi: Caffeine

Tên hóa học: 3,7-Dihydro-1,3,7-Trimethyl-1

Nước uống tăng lực Tất cả các loại 28-87mg/ phần 250ml

Chocolate (sô cô la) Thanh (thỏi) 5.5-35.5mg/ thanh (thỏi) 50g

Độ chua của cà phê chịu ảnh h ưởng bởi các yếu tố: hàm l ượng khoáng trong đất trồng, độ cao trồng, phư ơng pháp chế biến cà phê nhân (phư ơng pháp ướt cho độ chua cao hơn phư ơng pháp khô) Tuy nhiên yếu tố quan trọng nhất chính là lư ợng acid dễ bay hơi sinh ra khi rang cà phê Lư ợng acid này phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị

rang, mức độ xay và cả phư ơng pháp pha (nhiệt độ, thời

Vị đắng của cà phê không phải chỉ đến từ caffeine mà

còn từ một phản ứng hoá học (Maillard reaction, phản

ứng của chất đường và protein trong nhiệt độ cao)

Vị đư ợc cảm nhận trong cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng và chua Vị ngọt đ ược giải thích do các sản phẩm đ ường đơn giản phân hủy từ các hợp chất carbohydrat Vị mặn có thể do một lư ợng khoáng có sẵn trong cà phê Tuy nhiên trong n ước pha cà phê ngư ời ta lại quan tâm nhất đến vị chua và vị đắng.

Thành phần các axit tạo vị chuaThành phần các axit Trạng thái Chú thích

Formic Carboxylic béo bay hơi

pKa = 3.75, 130 – 159 µmole/100ml; 0.05 – 0.1% theo chất khô tại màu rang trung bình Cực đại ở màu rang nhạt

Acetic Carboxylic béo bay hơi

pKa = 4.75, 74 – 226 µmole/100ml; 0.12 – 0.4% theo chất khô, hàm lượng cực đại ở màu rang nhạt

Propanoic Carboxylic béo bay hơi

Butanoic Carboxylic béo bay hơi

3-Methylbutanoic Carboxylic béo bay hơi

Hexanoic Carboxylic béo bay hơi

Heptanoic Carboxylic béo bay hơi

Octanoic Carboxylic béo bay hơi

Nonanoic Carboxylic béo bay hơi

Decanoic Carboxylic béo bay hơi

Lactic Carboxylic béo không bay hơi khô Nồng độ chất khô phụ thuộc vào quá trình pKa = 3.08, 22 µmole/100ml; 0.11% theo chất

rang

Pyruvic Carboxylic béo không bay hơi Chiếm 0.06% Hàm lượng chất khô phụ thuộc

vào quá trình rangcis-and trans-butenoic Carboxylic béo không bay hơi

cis-and

trans-2-methylbut-2-enoic Carboxylic béo không bay hơi

Methylpropenoic Carboxylic béo không bay hơi

Oxalic Carboxylic béo không bay hơi

Malonic Carboxylic béo không bay hơi

Succinic Carboxylic béo không bay hơi

3-methylene butanedioic Carboxylic béo không bay hơi

glutaric Carboxylic béo không bay hơi

Malic Carboxylic béo không bay hơi pKa = 3.40/5.11; 58-76 µmole/100ml; 0.17-0,5% theo chất khô tại rang trung bình, cực đại ở

rang màu nhạt

Tartaric Carboxylic béo không bay hơi

cis-and-trans-butenedioic Carboxylic béo không bay hơi

cis-and-trans-methylbutenedioic Carboxylic béo không bay hơi

methylenebutanedioic Carboxylic béo không bay

hơi

Citric Carboxylic béo không bay hơi pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39, 75-189 mmole/100 mL.1 0.37-0.5% chất khô Cực đại khi rang màu nhạt.Propene-1,2,3-

tricacboxylic Carboxylic béo không bay hơi

2-furoic Furanoid carboxylic không

vòng3-monocaffeoylquinic

acid Acid Chlorogenic pKa = 3.40, 96-291 mmole/100 mL.

4-monocaffeoylquinic

acid Acid Chlorogenic

Chlorogenic acids có tính chất gây chát trong thử nếm do làm kết tủa protein trong nước bọt để thành màng Vì vậy làm nâng cao tính chất về thể chất.5-monocaffeoylquinic

acid Acid Chlorogenic Hàm lượng chỉ 2.2 – 2.4% và mất 80% khi rang cháy.

3,4-dicaffeoylquinic

acid Acid Chlorogenic

4,5-p-coumaroylquinic Acid Chlorogenic

Quinic Vòng no/phenol trung bình Khi rang hàm lượng biến đổi tỷ lệ nghịch với acid chlorogenic.pKa = 3.40, 123-242 mmole/100 mL 0.6-0.8% chất khô tại rang màu hạt Ferulic Vòng no/phenol

Caffeic Vòng no/phenol

Phosphoric Acid vô cơ pKa = 2.12 / 7.21 / 12.67, 65-108 mmole/100 mL 0.54% theo CK

MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân

Thành phần hoá học (% trọng lượng hạt) Trước khi rang (% trọng lượng hạt) Sau khi rang

 Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang

Thành phần các chất tạo nên vị đắng trong cà phê

Thành phần Hàm lượng trong cà phê rang (mg/L) Ngưỡng nhận biết (mg/mL)

Khi có mặt của đường nếu tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy ra phản ứng caramen Phản ứng này làm cho kẹo có vị đắng và màu xấu Vì vậy trông quá trình nấu kẹo ta nên khống chế

nhiệt độ vừa phải để tạo ra sản phẩm theo mong muốn.

Phản ứng Caramen xảy ra theo các bước sau:

Tạo các anhydrit không màu:

      C12H22O11  –  H2O    C6H10O5  +  C6H10O5

      Saccharose     glucozan levulozan Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:

      Glucozan   +   levulozan   izosaccharozan       C6H10O5     +  C6H10O5     C12H20O10 Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan

(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:

      2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) hoặc C24H36O18

      Izosaccharozan      caramelan Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:

      C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H48O24.H2O

Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng

MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ

Cỏc phụ gia sử dụng trong

rang tẩm cà phờ

3. Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm cà phê

sử dụng thêm một số loại phụ liệu, phụ gia khác Các chất này nếu không

sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn đ ợc thị hiếu ng ời tiêu dùng

Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và đ ợc các nhà sản xuất cũng nh các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác nhau Theo công dụng và mục đích sử dụng chúng đ ợc chia ra làm hai

nhóm chính: nhóm các chất độn và nhóm các chất phụ gia.

3.1 Nhóm các chất độn:

Chất độn hay còn gọi là chất thay thế Các chất này đ ợc pha trộn với cà phê với mục đích chủ yếu là hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị của n ớc pha cho phù hợp với sở thích của ng ời tiêu dùng.

Các chất độn th ờng hay sử dụng:

a, Bắp hạt:

Bắp đ ợc rang đến độ cháy nhất định và đ ợc pha trộn chung với hạt cà phê rang tr

ớc khi xay Đây là loại chất độn đ ợc dùng phổ biến nhất do giá thành rất rẻ Bắp rang không có tác dụng nâng cao mùi vị cho cà phê nh ng có tác dụng tạo đ ợc màu

đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt và giúp cà phê bột không bị bít phin khi pha chế

b, Đậu nành:

Đậu nành cũng đ ợc rang và phối trộn chung với cà phê rang tr ớc khi xay Đậu nành chứa nhiều protein và chất béo nên không những có tác dụng hỗ trợ thêm màu sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho n ớc cà phê mà còn tạo thêm vị béo thơm hòa hợp với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của cà phê (nhất là tỉ lệ Robusta trong sản phẩm cao).

c, Hạt vỏ cứng:

Bao gồm một số loại hạt nh hạt ca cao, hạt điều, hạt dẻ Bao gồm một số loại hạt nh hạt ca cao, hạt điều, hạt dẻ … được rang và trộn vào cà … được rang và trộn vào cà đ ợc rang và trộn vào cà đ ợc rang và trộn vào cà phê sau khi xay để tạo thành mùi vị riêng Các loại này th ờng ít đ ợc sử dụng do giá thành t ơng đối cao, khi trộn vào cà phê khó bảo quản Loại này th ờng đ ợc dùng ở dạng bột cho vào n ớc pha hơn và chỉ sử dụng theo sở thích của mọt số ng ời.

d, Các loại chất độn khác:

Liên Xô cũ ng ời ta còn thêm cả quả nho khô (raisin), hạt cải đắng vào cà phê để tăng thêm mùi vị.

3.2. Nhóm các chất phụ gia:

 Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê luôn sử dụng các chất phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp quá trình chế biến cũng nh chất l ợng cà phê đ ợc nâng cao.

Các loại phụ gia th ờng sử dụng nh sau:

a.R ợu:

R ợu là phụ gia không thể thiếu, đ ợc tẩm vào cà phê sau khi

rang và có nhiều công dụng R ợu cho vào có tác dụng làm

nguội nhanh cà phê, khử đi một số mùi tạp chất và tạo h ơng vị hài hòa cho cà phê.

b Muối ăn:

Muối ăn sử dụng để tạo vị đậm đà, hài hòa cho n ớc cà phê và

có tác dụng bao áo cà phê trong quá trình rang tẩm Loại muối

sử dụng cần sạch, không có tạp chất và mùi lạ, cho vào cà phê rang khi còn nóng

c Bơ, margarin, dầu mỡ

Bơ sử dụng có rất nhiều công dụng Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp Đồng thời l ợng bơ cho vào tạo một lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành

do sự giãn nở thể tích của hạt khi rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn không cho các chất thơm dễ bay hơi trong bản thân hạt cà phê thoát ra ngoài cũng nh ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu các mùi lạ, khắc phục nh ợc điểm lớn này của cà phê.

d Chất tạo h ơng (Essence of Coffee/ Coffee Aroma):

phải dùng thêm các chất thơm hỗ trợ Các chất thơm này ở dạng lỏng màu nâu đen nh

Milk Emulsion):

e Bột sữa béo trên thị tr ờng còn có tên là sữa đục, là loại sữa béo dùng trong sản xuất bánh kẹo Một số nhà rang tẩm cũng sử dụng để tăng vị béo và n ớc pha sánh, hấp dẫn hơn Liều l ợng sử dụng khoảng 0,1 – 0,3%, đ ợc cho vào khi tẩm cà phê.

f. Đ ờng:

Hiện nay các nhà rang cà phê sử dụng loại đ ờng cát hoặc dạng đ ờng đã đ ợc caramel hóa ở dạng lỏng Đ ờng sử dụng nhằm điều vị và tạo màu cho cà phê, nhất là khi sản xuất loại cà phê cánh gián Nếu sử dụng nhiều caramel sẽ tạo độ sánh cho n ớc cà phê Đ ờng hòa tan với n ớc caramel hoặc caramel đ ợc t ới trực tiếp vào hạt cà phê đang nóng sẽ tạo màng bao bên ngoài hạt có tác dụng bảo quản tránh mất dầu, mất h ơng.

g Cao atiso: Có tác dụng nh caramel.

h) Một số chất tạo vị khác: Bột ngọt, bột la hán quả Bột ngọt, bột la hán quả … được rang và trộn vào cà … được rang và trộn vào cà sử dụng khi tẩm hoặc pha chế, sử dụng khi tẩm hoặc pha chế, tùy theo vùng.

Bảo quản cà phê rang

hư hỏng: vô vị hoặc có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục và giảm khả năng hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế đối với ca phê rang xay đã lâu Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đó là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.

Một số hình ảnh về bao gói cà phê

1. Mùi, hư ơng vị, vị chua acid là do nhiều chất tạo nên, các chất này có hàm lư ợng khác nhau và các tác động

cũng khác nhau trong quá trình thử nếm

2 Trong đánh giá chất lư ợng cà phê quá trình rang đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi, vị và h

ương vị của nư ớc uống.

3 Thành phần cafein trong cà phê có ảnh hưởng đáng kể đến mùi, hương vị của sản phẩm.

4 Do đó, các nhà sản xuất cà phê rất quan tâm đến việc tìm hiểu những nhân tố nào trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đến sự tạo thành vị khác nhau trong việc thưởng thức cà phê, theo con đường nào, và bằng cách nào người sản xuất có thể tác động đến sự tạo thành chúng

Vì vậy, trong quá trình sản xuất, tại các công đoạn trong quá trình rang người ta thường kiểm soát quá trình tạo hương bằng đánh giá cảm quan để điều chỉnh các thông

số kỹ thuật phù hợp.