tiểu luận chất thơm con đường tạo hương thơm trong quá trình rang cà phê

TIỂU LUẬN CHẤT THƠMCON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ Lưu Thị Bích Hường Lớp CNTP 06 – 08... CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ • Theo một số báo cáo thì c

TIỂU LUẬN CHẤT THƠM

CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG THƠM TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

Lưu Thị Bích Hường

Lớp CNTP 06 – 08

nhiều người uống như

thức uống giải khát hoặc

với mục đích tạo cảm

giác hưng phấn.

Rang cà phê là một

công đoạn không thể

thiếu trong quá trình

chế biến cà phê

Rang cà phê: là công

đoạn xử lý nhiệt cho

hạt cà phê tại nhiệt độ

Quá trình rang cà

phê đã tạo nên rất

nhiều hương thơm

cho cà phê

MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân

Thành phần hoá học (% trọng lượng hạt) Trước khi rang (% trọng lượng hạt) Sau khi rang

• Biểu đồ biến đổi các hợp chất trong quá trình rang

MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ

CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG TRONG

QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

• Theo một số báo cáo thì con đường tạo hương

trong khi rang cà phê gồm những cách thức như sau:

- Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein, trigonelline, serotonine) và các hợp chất carbonhydrate, hydroxy-acid,

- Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các sulfur acid amin, hydroxy amino acid và proline

- Sự phân hủy của trigonelline:

- Sự phân hủy của đường

- Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt là phân hủy một nửa quinic acid

- Sự phân hủy các lipid

- Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do phân hủy…

Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:

– Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các chất thơm Chúng có hương giống như hương caramel do là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường

- Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine) Pyrazine tạo mùi giống như mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì nướng, cây

óc chó walnut) Pyrazine có ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất trong tất cả nên nó góp phần tích cực trong hương cà phê

- Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole Pyrrole tạo mùi giống mùi caramel và mùi nấm trong cà phê.

- Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như mùi thịt, đây là sản phẩm của phản ứng Maillard giữa các amino acid chứa lưu huỳnh và đường

Thiazole là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường

và chiếm thành phần ít hơn

(OAV – Odor Activity Value: tỉ lệ thành phần của các phân tử ở ngưỡng cảm nhận mùi• Các hợp chất quan trọng trong hương cà phê )

Volatile 1 Conc.(mg/L) 1 OAV 1 Aroma Description 2

(E)-ß-Damascenonel 1.95x10 -1 2.60x10 5 honey-like, fruity

2-Furfurylthiol 1.08 1.10x10 5 roasty (coffee)

3-Mercapto- 3-methylbutylformate 1.30x10 -1 3.70x10 4 catty, roasty

3-Methyl-2-buten-1-thiol 8.20x10 -3 2.70x10 4 amine-like

2-Isobutyl-3-methoxypyrazine 8.30x10 -2 1.70x10 4 earthy

5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone 1.73x10 1 1.50x10 4

Guaiacol 4.20 1.10x10 4 phenolic, spicy

2,3-Butanedione (diacetyl) 5.08x10 1 3.40x10 3 buttery

4-Vinylguaiacol 6.48x10 1 3.20x10 3 spicy

2,3-Pentanedione 3.96x10 1 1.30x10 3 buttery

Methional 2.40x10 -1 1.20x10 3 potato-like, sweet

2-Isopropyl-3-methoxypyrazine 3.30x10 -3 8.30x10 2 earthy, roasty

4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone

2 1.70x10 3 caramel-like

2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine 3.30x10 -1 1.70x10 2 earthy, roasty

2,3-Diethyl-5-methylpyrazine 9.50x10 -2 1.00x10 2 earthy, roasty

VÒNG TRÒN HƯƠNG CÀ PHÊ

Ngoài ra cà phê cũng như các sản phẩm thực phẩm khác trong quá trình

chế biến đều sử dụng thêm một số chất độn và phụ gia khác Các chất này nếu không sử dụng thì sản phẩm khó có thể thỏa mãn được thị hiếu người tiêu dùng Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng rất lớn và được các nhà sản xuất cũng như các nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác nhau

Ngoài việc pha trộn các loại cà phê với nhau theo tỉ lệ thích hợp và sử dụng các nguyên liệu phụ thì các nhà rang cà phê luôn sử dụng các chất phụ gia trong quá trình rang tẩm để giúp quá trìng chế biến cũng như

chất lượng cà phê được nâng cao.

Các phụ gia sử dụng phụ thuộc nhiều yếu tố: chất lượng nguyên liệu, tỉ

lệ đấu trộn các loại cà phê và các chất độn sử dụng, khẩu vị của người tiêu dùng, yêu cầu của sản phẩm, cấp sản phẩm, mục đích sử dụng cà

phê mà người ta bổ sung các loại phụ gia khác nhau làm cho cà phê có các chất lượng và mùi thơm cũng khác nhau.

BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG

• Cà phê rang xay khi bảo quản không tốt sẽ bị hư hỏng: vô vị hoặc

có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục

và giảm khả năng hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế đối với ca phê rang xay đã lâu Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đó là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.

• Theo Hans Jenny thì chất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là

chất béo có trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid)

tái Nó bao gồm axít oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với glycerne Thêm vào đó còn có aceton, furfurol, axít formic, axít

acetic Các chất khoáng có trong cà phê nhân dưới dạng muối hữu

cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm Các

chất béo trong cà phê rang xay rất dễ dàng bị hư hỏng Trong điều kiện ẩm chúng dễ dàng bị thuỷ phân và oxy hoá Đó là nguyên nhân làm mất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một cách nhanh

Một số hình ảnh về bao gói cà phê