ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ

Contents Câu 1 Định nghĩa về nước chấm gia vị 2 Câu 2 Viết qui trình sản xuất nước tương theo phương pháo hóa giải, thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn, tính toán nguyên liệu dùng cho 1 mẻ sản xuất (đã làm các bài tập) Để giảm 3 MCPD sinh ra trong quá trình sản xuất cần phải chú ý các yếu tố nào? Ưu nhược điểm của pp hóa giải so với lên men? 2 Bài tập Nước cốt có 800 lít với độ đam 25gl, hỏi cần phối trộn bao nhiêu nước dảo với độ đạm 12.

Contents

Câu 1: Định nghĩa về nước chấm gia vị.

Nước chấm:

Nước chấm là tên gọi chung của tất cả các loại gia vị có đạm và có nồng độ muối tương đối cao Nguyên liệu sử dụng để sản xuất các loại nước chấm là từ nguyên liệu giàu 3 đạm, chủ yếu là các hạt có dầu (đậu nành) Ngày nay người ta thường sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc Tuy mang nhiều tên khác nhau: magi, xì dầu, nước tương… nhưng đều được sản xuất từ 2 phương pháp:

- Phương pháp lên men

- Phương pháp hóa giải

Các loại nước chấm phổ biến: tương, chao, nước mắm

Gia vị:

- Các loại gia vị dạng bột hay viên

+Chia làm 2 loại: Loại gia vị ở dạng sơ chế: tức là dạng khô của các loại gia vị như ớt bột, tiêu bột, hạt điều hay bột ngọt

+Còn lại là các loại gia vị hỗn hợp thường có tên là bột nêm, bột canh hay viên súp Thành phần của loại gia vị này là muối, đường, bột ngọt, hành, tỏi, ớt (ở dạng hương hay sấy khô) và các loại gia vị khác để tạo nên hương vị đặc thù cho từng loại Ngoài ra, người ta có thể bổ sung nước chiết cô đặc từ các loại thịt hay hươngthịt

- Các loại gia vị dạng sệt (dạng paste)

+ Các loại gia vị thuộc nhóm này phần lớn là các loại tương ớt, mù tạt

+ Tương ớt: thành phần chính là ớt quả, bột, hành tỏi, muối đường, chất điều vị + Các loại tương ớt phổ biến hiện nay: tương ớt mịn, tương xí muội, tương cà

Câu 2: Viết qui trình sản xuất nước tương theo phương pháo hóa giải, thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn, tính toán nguyên liệu dùng cho 1 mẻ sản xuất (đã làm các bài tập) Để giảm 3-MCPD sinh ra trong quá trình sản xuất cần phải chú ý các yếu tố nào? Ưu nhược điểm của pp hóa giải so với lên men?

Quy trình sản xuất

Sản xuất gồm 6 giai đoạn sau: xử lý nguyên liệu, phối liệu, thủy phân, trung hòa, lọc,

cô đặc

Thuyết minh quy trình

Xử lý nguyên liệu

Làm sạch và tách các tạp chất (đất, đá, rơm, rác ) Sau đó đem đi nghiền nhỏ

bằng máy nghiền hoặc xay nhỏ bằng máy xay tới khi hạt có kích thước 0,5-1mm.Mục đích nghiền nhỏ là để tăng quá trình tiếp xúc của HCl với nguyên liệu để thuỷ phân các mối liên kết peptide được dễ dàng, đồng thời tăng hiệu suất và làm giảm thờigian thủy phân Đối với nguyên liệu là xút nếu ở dạng cục phải hoàn tan với nước mới

sử dụng, nên dùng Na2CO3

Mặt khác, HCl thương mại nồng độ đậm đặc 21-220Be được pha loãng ra với nước để

có nồng độ khoảng 10-110Be

Phối liệu

Để phối liệu nguyên liệu sử dụng được chính xác phải căn cứ vào khối lượng

đạm toàn phần trong nguyên liệu để tính toán

Ví dụ: thành phần protein của khô đậu nành là 45%

Hàm lượng Nitơ là 45/6,26 = 7,2%

Thủy phân

Ở nhiệt độ cao, HCl thủy phân protein thành pepton, polypeptide, cuối cùng là acid amin Đồng thời với sự thủy phân protein các chất khác cũng bị phân giải theo

Tinh bột bị thủy phân thành đường mantose rồi cuối cùng thành glucose:

2(C6H10O5)n + nH2O —— n C12H22O11 + nH2O —— 2n C6H12O6

Cellulose phân thành pentose và cuối cùng thành fulfuran

(C5H8O4)n + nH2O —— n C5H10O5 - 3H2O —— C4H3OCHO

Chất béo phân ly thành glycerin và các acid béo

C3H5 (COOR)3 + 3 H2O —— C3H5 (OH)3 + 3RCOOH

Glyxerin acid béo

Trung hòa

Sau khi thủy phân, làm nguội đến 50-600C rồi dùng NaOH hoặc Na2CO3 nhằm

trung hòa lượng HCl còn dư lại và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp

Quá trình này còn tạo ra một lượng muối ăn trong nước chấm

Phương trình trung hòa:

Na2CO3 + HCl → NaCl + CO2 + H2O

hoặc NaOH + HCl → NaCl + H2O

pH thích hợp nhất là 5,0-5,5; Ở môi trường acid yếu, nước chấm sẽ có hương vị

thơm ngon

Nếu pH > 7,0 nước chấm có vị đắng, mùi nồng khó chịu

Nếu pH < 4,0 nước chấm có vị chua Đây là điểm mấu chốt của phương pháp sản

xuất tàu vị yểu

Lọc

Mục đích: tách dịch đạm thủy phân ra khỏi bã (các chất không hòa tan và các hệ

keo) Vì sản phẩm sau khi thủy phân gồm hỗn hợp acid amin, bã đen, muối khoáng

Nếu sản xuất cơ giới thì dùng máy ép khung bản hoặc máy lọc ly tâm Nếu sử dụng

thủ công thì lọc bằng tấm vải hoặc túi lọc

Nước lọc lần một được nước 1 Bã còn lại cho nước nóng vào ngâm khoảng một

đêm rồi lọc lại được nước 2

Phối trộn

Thêm muối với liều lượng 120-150g/l và phối trộn hay pha đấu nước I và nước II

với tỉ lệ nhất định để thu được hàm lượng đạm toàn phần phù hợp với tiêu chuẩn quy

Mục đích: làm tăng thêm màu sắc hương vị cho sản phẩm, đồng thời tiêu diệt vi

sinh vật còn trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản Thanh trùng ở 75-800C

trong 20 phút; sau đó thêm hóa chất chống mốc nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Thường dùng C6H5COONa với nồng độ 0,07-0,1% Ở nồng độ này, C6H5COONa có tác dụng bảo quản tốt, khống chế được sự phát triển của nấm mốc, nấm men đồng thời không có hại đối với cơ thể con người

Hoàn thiện sản phẩm

Chai thủy tinh đựng sản phẩm phải được rửa sạch thanh trùng để tiêu diệt vi sinh

vật bám trên chai và loại bỏ các loại bụi bẩn bám trong chai Sản phẩm được rót vào

chai theo dung tích quy định Sau đó đóng nút, dán nhãn Sau giai đoạn này sản phẩm

được đưa vào kho bảo quản và chuẩn bị xuất xưởng để đưa ra thị trường tiêu thụ

Các yếu tố ảnh hưởng

a Nhiệt độ thủy phân: có ảnh hưởng rất lớn nên phải chọn nhiệt độ thích hợp Ở áp lực cao

nhiệt độ là 125-1300C Đối với áp lực thường, nhiệt độ là 105-1120C Áp lực thủy phân càng cao thì thời gian thủy phân càng ngắn Tuy nhiên, không nên duy trì nhiệt độ và áp suất thủy phân quá cao sẽ làm cho protein có trong nguyên liệu phân huỷ mạnh làm giảm hàm lượng acid amin và sản phẩm phụ tạo thành nhiều Trong điều kiện công nghệ dùng nồi thủy phân kín và chịu acid thì nhiệt độ thủy phân tốt nhất là 125-1300C, áp suất 2,5 kg/cm2 Trong điềukiện thủy phân thủ công ở chum vại… thì nhiệt độ thủy phân tối ưu là 105-1120C

b Nồng độ acid: cũng là yếu tố rất quan trọng; Tùy theo thiết bị thủy phân mà nồng độ acid

khác nhau Nếu dùng thiết bị kín thì nồng độ acid có thể tới 25%, còn dùng chum, vại… thì nồng độ acid thấp Trong nồi kín có thể sục hơi nước trực tiếp vào làm tăng áp lực thủy phân,đồng thời lượng hơi nước đó cũng làm cho nước trong dung dịch thủy phân tăng lên lên và nồng độ acid giảm Nếu thủy phân bằng chum, vại… thì dùng lửa gia nhiệt bên ngoài làm cho nước trong dung dịch thủy phân bị bay hơi, nồng độ acid tăng Ngoài ra, nồng độ acid quá cao làm acid amin bị phân hủy, acid bay hơi gây tổn thất và gây độc hại cho người công nhân sản xuất Nếu nồng độ acid thấp, tác nhân xúc tác yếu, thời gian phân hủy kéo dài, thủyphân không triệt để làm tốn nước và năng lượng Trong chum, vại nồng độ acid tốt nhất là 16%

c Thời gian thủy phân

Với phương pháp làm thủ công trong chum, vại thời gian thủy phân tốt nhất là 18- 24 giờ (kể

thời gian thủy phân là 6-12 giờ Xác định điểm kết thúc quá trình thủy phân bằng cách thử phản ứng màu của protide: Dùng giấy thử anilin acetat để theo dõi hơi fulfuran bay ra để quyết định thời gian thủy phân Đưa giấy thử anilin acetat vào không thấy ngả màu đỏ thẫm

là được Làm giấy thử anilin acetat bằng cách dung 1 phân tử gam (1M) acid acetic hòa lẫn với 1 phân tử gam anilin ta sẽ được dung dịch anilin acetat, nhúng giấy lọc vào dung dịch này ta sẽ có giấy thử aniline acetat.

Để giảm 3-MCPD sinh ra trong quá trình sản xuất cần phải chú ý các yếu tố nào?

thứ nhất là giám sát cẩn thận bước thuỷ phân bằng acid; thứ hai, là cần phải có bước áp dụngnguyên tắc trung hoà để làm giảm nồng độ 3-MCPD; và cách thứ ba là sử dụng acid sulfuric thay thế acid HCL trong khâu thuỷ phân

Giám sát nhiệt độ Nhiệt độ trong suốt quá trình đun nấu ở khâu thủy phân phải được giám

sát chặt và chú ý đến các điều kiện phản ứng trong khâu trung hòa tiếp theo Nhiệt độ duy trì trong quá trình thủy phân tối ưu nên thực hiện ở mức 600C - 950C Nhiệt độ phản ứng sẽ tănglên ở mức từ 0.010C đến 0.30C trong một phút và nhiệt độ sẽ dần đạt đến 1100C Khi nhiệt độđạt đến mức này, phải giữ ổn định suốt trong 2 giờ tiếp và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung hòa và lọc Nếu khâu thủy phân này được giám sát cẩn thận, thì nồng độ 3-MCPD đã

có thể giảm xuống được ở mức 10 mg/kg

Thủy phân kiềm Để loại bỏ 3-MCPD sinh ra trong quá trình thủy phân có thể tiến hành

một bước thủy phân kiềm Xử lý bằng kiềm là một bước mở rộng của quá trình trung hòa saukhi thủy phân nguyên liệu ban đầu, nó giúp làm thoái hóa các hợp chất chloropropanols hiện diện trong sản phẩm được thủy phân Xử lý bằng kiềm có thể tiến hành trước giai đoạn lọc Đạm (protein) thủy phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm mà có trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, như là potassium hydroxide, sodium hydroxide, ammonium hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng độ pH lên mức 9 - 13 Sau đó hỗnhợp thành phẩm này đem đun, giữ ở nhiệt độ dao động từ 1100C - 1400C trong 5 phút Sau khi làm lạnh, thì độ pH của sản phẩm thủy phân phải là kiềm, lý tưởng là ở mức pH=8 trong điều kiện nhiệt độ 250C

Tái điều chỉnh độ pH Tiếp theo giai đoạn thủy phân kiềm, các protein được thủy phân lại được tái điều chỉnh độ pH ở mức từ 5.0 - 5.5 sử dụng các acid thích hợp (thí dụ như HCl) ở nhiệt độ giữa 100C - 500C Lúc này các sản phẩm thủy phân có thể chuyển sang giai đoạn lọc

để loại bỏ các tạp chất không tan

Chỉ riêng giai đoạn thủy phân kiềm trong quá trình thủy phân đạm thực vật cũng đã cho thấy

có thể làm giảm được 3-MCPD xuống đến mức dưới 0.01 mg/kg (23) Cũng có thể có giải pháp là sử dụng acid sulfuric để thủy phân đạm thực vật, chính vì thế nó có thể loại trừ được

sự hiện diện của ion clo là tiền đề dẫn đến việc hình thành 3-MCPD

Ưu nhược điểm của pp hóa giải so với lên men?

Hóa giải:

- Ưu điểm:

+ Rẻ và nhanh

+ Hiệu suất thủy phân protein cao

+ Sản phẩm tạo ra giàu acid amin

+ Mùi vị nước tương phù hợp với người Việt Nam

- Nhược điểm:

+ Chi phí năng lượng và thiết bị cao do chịu nhiệt và chịu ăn mòn

+ Việc sử dụng HCl đặc gây độc hại và gây ô nhiễm môi trường

+ Do nhiệt độ cao và nồng độ acid đặc nên mốt số acid amin bị phá hủy trong quá trình thủy phân

Lên men

- Ưu điểm:

+ Không sinh ra Glygerin và 3 – MCPD

+ Điều kiện thủy phân ôn hòa, hoàn toàn không sử dụng hóa chất, không làm biến đổi các acid amin ban đầu

- Nhược điểm:

+ Hiệu suất thấp khoảng 70%

+ Có thể hình thành độc tố Aflatoxin trong quá trình lên men

Bài tập: Nước cốt có 800 lít với độ đam 25g/l, hỏi cần phối trộn bao nhiêu nước dảo với độ đạm 12g/l để đạt 20g/l

Lượng muối thêm vào: 405000 – ( 51000 +107250)= Lượng H20: 3000-(600+ 975)=

Câu 3:Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, Thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn

Trích ly Thủy phân

Lên mốc Phối trộn

Nghiền nhỏ Ngâm rửa Làm sạch

Thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn

Nguyên liệu: Đậu nành

Ngâm rửa: nhằm làm sạch và loại bỏ các tạp chất xung quanh hạt đậu

Nghiền nhỏ: để khi trộn, nước thấm đều, tránh tình trạng nguyên liệu ngoài chín, trong sống, tăng diện tích tác dụng của enzyme và diện tích phát triển của nấm mốc

Phối liệu: Đậu nành 90%, bột ngô 10% (làm thức ăn cho mốc sinh trưởng), nước 70-80% (tạo độ ẩm), ủ cho nước ngấm sau 1 giờ rồi hấp.Yếu tố ảnh hưởng: độ ẩm

Hấp chín: làm nguyên liệu chín trong 1-1,5 giờ, thành môi trường thích hợp với sự phát triển nấm mốc và sau này các enzyme dễ dàng thủy phân Đồng thời để thanh trùng môi trường quy trình lên mốc được thuần giống Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và thời gian hấp

Làm tơi và để nguội: làm men tiếp xúc đều nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trìnhngâm rút

Nuôi mốc: nhiệt độ 28-32oC , yêu cầu mốc mọc đều, màu hơi vàng, độ ẩm môi trường 60%, tgian 38-48h, độ ẩm không khí 90-100% Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, độ ẩm, không khí

55-+ Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng:

o Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch ngâm nước 8-12 giờ, vớt ra đem hấp như

đồ xôi, bóp tơi, để nguội Lấy mốc ra làm nát, cho nước đun sôi 65-70oC Cứ 1kg nguyên liệu cho 2.5-3 lít nước khuấy đều, giữ 55-60oC trong 3-5 giờ để đường hóa, thử iod không còn xanh thì đem lọc Lấy nước trong gọi là nước nấm vàng (nồng độ đường 8-10%)

o Nước malt: cân 250g malt/thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sôi để nguội 65oC, khuấy đều giữ 55-58oC, 4-5 giờ để đường hóa, thử iod Sau lọc thu được nước đường có nồng độ 7%

+ Nuôi cấy trong bình tam giác: Gạo tẻ mang nấu ( chín đều, không bị nhão hayq úa khô, ẩm45-48%) Để nguội rồi bóp rời ra từng hạt, cho vào bình thủy tinh và gieo cấy vi sinh vật Sau đó cấy truyền sang bình tam giác 1 lít Lắc đều cho chúng phân bố đều (30-32oC trong 5-

6 ngày)

+ Nhân giống trên mành, sàng: Ngô mảnh ngâm nước khoảng 3-4 giờ, mang hấp chín đều Làm nguội nhanh đến 36-38oC thì tiến hành trộn mốc giống tỉ lệ 0.5-1% Sau khi trộn, trải ra mành, khay chiều dày 0.3m ở 30-32oC, độ ẩm 85-100% Sau khi nuôi 34-36h, chỉnh nhiệt độ lên 34-35oC để duy trì sự hình thành bào tử của nấm mốc

Thủy phân (lên men): tạo pH cho enzyme protease chuyển hóa protein thành aa, đồng thời enzyme amylase có trong nấm mốc chuyển hóa tinh bột thành đường hòa tan Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, thời gian và lượng nước

+ Lượng nước: 30-40% so với nguyên liệu, tỷ lệ nước muối 25-30% so với mốc, để hạn chế các vi khuẩn gây chua, thối hoạt động

+ Nhiệt độ: 54-58oC

+ Thời gian: 64-72 giờ

Trích ly: đun sôi lượng nước bằng lượng nguyên liệu đã lên mốc, hòa muối, để nguội 65oC, ngâm 6-8h => Tạo mùi và phòng thối

Thanh trùng và bảo quản: làm tăng màu sắc, hương vị cho sản phẩm và tiêu diệt VSV trong sản phẩm để kéo dài tgian bảo quản 75-80oC trong 20 phút

Hoàn thiện sản phẩm:đóng chai thủy tinh và đưa ra thị trường

Các yếu tố ảnh hưởng:

Lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men

Mục đích: làm tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm (mốc thường có hàm ẩm từ 27÷30%) thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước chấm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì nước ít làm cho nước chấm có màu đậm và có mùi hồ cứng, nhiều thì

thời gian lên men sẽ kéo dài Thường lượng nước trộn vào 30÷40% so với nguyên liệu tươngđương 60÷70% so với mốc Khi trộn nước phải thêm 5÷10% muối so với nước trộn vào để hạn chế các vi khuẩn gây chua, thối hoạt động Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men

b Nhiệt độ lên men

Nhiệt độ lên men tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác quá trình phân hủy tinh bột và protein thành đường và các acid amin 13 Thường giữ nhiệt độ từ 54÷580C trong suốt quá trình lên men Để giữ được nhiệt độ này về mùa đông phải gia nhiệt Ở các nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc

hô hấp toả nhiệt làm cho enzym protease hoạt động

c Thời gian lên men

Tùy loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ lên men mà thời gian lên men có thể dài hay ngắn Vời điều kiện nêu trên thời gian lên men từ 64÷72 giờ Có thể căn

cứ vào sự tăng hay giảm của Nitơ formol để quyết định thời gian lên men

Bài tập: Tính toán nguyên liệu dùng cho 1 mẻ sản xuất, cho lượng khô đậu nành 250kg Tính các lượng nguyên liệu còn lại theo PP lên men

Tổng muối cần dùng:

27.4 + 3 x 152.42 = 484.68 kg

Câu 4: Viết qui trình sản xuất tương, thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn So sánh qui trình sản xuất tương và tương hột Để nâng cao chất lượng sản xuất tương (Bần), tương hột cần chú ý đến các yếu tố nào?

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương

Tương là sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu glucid và giàu đạm Đây là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam Những địa phương làm tương ngon nổi

tiếng phải kể đến là tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Hà Đông), tương Nam Đàn (Nghệ An)

Giá trị dinh dưỡng của tương:

Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành và các loại hạt chứa glucid Do đó trong quá trình chuyển hoá trong tương, hàm lượng chất dinh dưỡng đáng chú ý nhất là acid amin và đường đơn.

Ngoài ra trong quá trình chuyển hoá còn tạo thêm các acid hữu cơ, cung cấp cho tương mùi vị thơm ngon đặc trưng.

Bản chất sinh hoá của quá trình sản xuất tương là 2 quá trình thuỷ phân chủ yếu:

Quá trình thuỷ phân protein và quá trình thuỷ phân tinh bột Ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu, các ester tạo hương vị đặc trưng cho tương.

Các công đoạn sản xuất tương chia làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu

để ngả tương và để ngấu (lên men phụ).

Xử lý mốc sản xuất

Trong công đoạn này người ta sản xuất ra một bán thành phẩm của tương vẫn thường gọi là mốc tương để đưa vào chế biến thành tương Yêu cầu của mốc sản xuất khác về cơ bản so với mốc giống Ở đây, người ta không làm ra sản phẩm có nhiều bào tử để làm giống, mà phải làm ra sản phẩm trong đó tinh bột được chuyển hóa nhiều thành đường và có nhiều men amylase, protease hoạt động Cũng cần chú ý để giảm sự tổn thất chất khô của nguyên liệu trong quá trình làm mốc sản xuất Vì yêu cầu như vậy nên một số điều kiện muối mốc sản xuất khác mốc giống, chủ yếu như độ

ẩm môi trường cần cao hơn (55-58%), thời gian nuôi ngắn hơn.

Để làm mốc sản xuất cần phải có mốc giống.

Công đoạn làm mốc sản xuất bao gồm bốn giai đoạn: chuẩn bị nguyên liệu, hấp chín, trộn giống và nuôi mốc.

Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu để làm mốc sản xuất là gạo nếp Có thể dùng ngô để thay thế một phần hoặc hoàn toàn Chuẩn bị gạo nếp làm mốc tương công nghiệp cũng gần giống gạo nếp làm mốc tương thủ công: có thể dùng nếp cái hoặc nếp con, không giã kỹ quá hoặc dối quá Cần loại sạch các tạp chất, sạn, cát.

Ngô cần được nghiền thành mảnh nhỏ 0,3-0,5mm trên máy nghiền, sau đó sàng loại bỏ mày Trung bình sản xuất 100 lít cần 30-33kg gạo nếp hoặc ngô mảnh.

Hấp là cách làm chín nguyên liệu từ bằng nước ở 1000C hoặc cao hơn Ngoài việc làm chín hấp còn có tác dụng thanh trùng nguyên liệu, tiêu diệt tất cả các vi sinh vật làm cho khi gieo cấy mốc giống sẽ chỉ có A.oryzae mọc.

Hấp có nhiều kiểu khác nhau do cách cung cấp hơi: dùng hơi nước trực tiếp hay hơi nước gián tiếp; khác nhau về áp suất: hấp ở áp suất thường hay áp suất cao Thông thường khi hấp bằng hơi nước gián tiếp người ta hay hấp ở áp suất cao, bằng hơi nước trực tiếp hấp ở áp suất thường Thiết bị hấp bao gồm hai phần chính: nồi hơi và thùng hấp.

Hấp bằng hơi nước gián tiếp: Ở thiết bị hấp loại này nồi hơi và thùng hấp riêng

biệt; hiện nay ta có thể dùng nồi hơi do xí nghiệp Đồng Tháp sản xuất với áp suất 1,2kg/cm2 Nếu hấp ít có thể dùng thùng phuy sửa lại làm nồi hơi Một nồi hơi có thể cung cấp cho nhiều thùng hấp.

Trước khi hấp ta rửa sạch thùng hấp, tháo hết nước ở đáy thùng rồi xả hơi vào thùng Đổ nguyên liệu (gạo nếp đã ngâm, ngô mảnh đã trộn nước) từ từ vào thùng để nguyên liệu khỏi bị nén chặt Dùng que chọc sâu xuống đáy thùng khoảng 5-6 lỗ cho thông hơi Đậy nắp thùng hấp lại, hấp khoảng 3-4 giờ nếu hấp áp suất thường, 1,5-2 giờ nếu áp suất cao hơn.

Hấp bằng hơi nước trực tiếp: thiết bị hấp bằng hơi nước trực tiếp có nồi hơi và

thùng hấp liền nhau Thông thường là một thùng hình trụ cao, phía trên là thùng chứa nguyên liệu; với thiết bị này ta hấp ở áp suất thường (còn gọi là đồ) Đây là thiết bị đơn giản được dùng khá phổ biến.

Sau khi rửa sạch thiết bị, cho nước vào nồi hơi, lượng nước cần thiết khoảng 1,24 lít cho 1kg nguyên liệu, nếu hấp 50kg nguyên liệu cần đổ vào nồi khoảng 62 lít nước Đun nước tới sôi, để các que thông hơi vào thùng hấp, đổ nguyên liệu vào từ từ, đậy vung lại Khi thấy hơi đã lên mạnh rút các que thông hơi ra, rút từ từ để nguyên liệu khỏi rơi xuống làm tắc các lỗ, thời gian hấp khoảng 4-5 giờ kể từ khi lên hơi là được.

Nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không khô hoặc nhão ướt, xôi sau khi hấp thường có độ ẩm 45-52%, độ ẩm này chưa đạt yêu cầu cho việc làm mốc sản xuất, vì vậy khi trộn mốc giống có thể cho thêm nước để độ ẩm đạt tới mức cần thiết 55-58% Ngô vì đã trộn nhiều nước hơn, nên sau khi hấp thường đạt tới độ ẩm này.

Nuôi mốc:

Nuôi mốc hay còn gọi là lên mốc là tạo điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển trên nguyên liệu Nấm mốc tạo thành nhiều enzyme amylase, protease và một số enzyme khác làm thủy phân một lượng đáng kể tinh bột, các polysaccharide và protid ngay trong quá trình phát triển Các enzyme sẽ còn tiếp tục hoạt động thủy phân của chúng trong việc chế biến tiếp sau.

Nhiệt độ phòng nuôi trung bình 30-320C, giai đoạn nấm mốc phát triển mạnh

(16-24 giờ sau khi cấy) có thể hạ nhiệt độ phòng xuống 27-280C, giai đoạn cuối khoảng sau 32 giờ có thể nâng lên 34-350C Nhiệt độ khối mốc tốt nhất ở 30-320C, không được quá 380C Độ ẩm môi trường 55-58% Độ ẩm không khí phòng nuôi 85-100% Trung bình 1m3 thể tích phòng mốc có thể cho lên mốc được 3-4kg nguyên liệu.

Thời gian nuôi mốc: Nếu mốc sau khi nuôi còn tiến hành thủy phân (lên men ướt

hoặc ủ mốc mật) thì thời gian nuôi mốc khoảng 36-48 giờ sau khi trộn giống Lúc đó hoạt động amylase, protease của mốc đều nằm ở khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào khoảng 20-25% Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài đến khoảng 60-

70 giờ, lúc đó hàm lượng đường khử trong mốc đạt tới mức cao 34-36%, như vậy mốc

sẽ ngọt hơn khi ở 36-48 giờ.

Thời gian nuôi mốc trong điều kiện công nghiệp nhanh hơn gấp đôi so với nuôi mốc thủ công (nuôi thủ công thường hết 6 ngày, nếu có thủy phân hết 3-4 ngày)

Công đoạn xử lý mốc sản xuất:

Xử lý mốc sản xuất sau khi lấy ra có mục đích giữ mốc lại ở trạng thái thích hợp, hoặc tiến hành thuỷ phân (lên men) thêm để mốc trở nên ngọt hơn Có thể chia các cách xử lý làm hai loại: xử lý không thuỷ phân và xử lý bằng thuỷ phân.

Xử lý mốc không thuỷ phân (ngả tương ngay, hoặc muối mốc).

Thời gian nuôi mốc cần thiết là khoảng 60-70 giờ để mốc có đủ độ ngọt cao Xử lý không thuỷ phân gồm hai cách: ngả tương ngay hoặc muối mốc.

Ngả tương ngay: Là cách làm đơn giản nhất ,mốc lấy ra không theo một cách chế

biến đặc biệt nào nữa Cách này nhanh gọn nhưng tương không ngon bằng muối mốc hoặc có xử lý thuỷ phân Là mốc tương nuôi 60-70h, trộn với nước ngâm đậu 7-9 ngày.

Muối mốc: là cách xử lý khá thuận tiện, khi sản xuất nhiều, mốc lấy ra khỏi phòng

nuôi không ngả tương hết hoặc không xử lý bằng thuỷ phân, nếu cứ để tự nhiên mốc

sẽ tiếp tục phát triển trở nên già xấu, hoạt động men và độ đường đều giảm Muối mốc

có tác dụng giữ mốc lại ở trạng thái thích hợp nhất, hơn nữa trong quá trình muối, mốc ngấm nước nở ra, nhiều men vẫn tiếp tục hoạt động thuỷ phân và một số quá trình tổng hợp thứ cấp xảy ra làm mốc trở nên ngọt hơn, nhuyễn, có màu sắc đẹp.

Cách muối mốc như sau: mốc lấy ra bóp thành những hạt rời, cho vào thùng hay chum vại, trộn với nước muối, lượng muối dùng là ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ tương (xấp xỉ 2 trọng lượng mốc, 1 muối) Ví dụ làm 100 lít tương ta cần 33kg gạo nếp và 16kg muối ăn Để số muối mốc này (khoảng 25-28 kg mốc) ta dùng 16 x 3/4

=12kg Lượng nước cho vừa xăm xắp mặt mốc (1kg mốc khoảng 1-1,2 lít nước) Số muối và nước này cần hoà tan trước thành dung dịch rồi hãy cho mốc vào, nếu còn muối không tan ở dưới thì cần trộn cho đều Lượng muối dùng ở đây tương đối cao là

để cho mốc khỏi bị chua Mốc đã muối xong có thể đem ngả tương sau ít ngày hoặc

để hàng tháng sau.

Xử lý mốc bằng thuỷ phân (lên men ướt hoặc ẩm)

Cách xử lý này nhằm tạo điều kiện thích hợp chủ yếu là cho men amylase có trong mốc tương làm thuỷ phân tinh bột Mốc được thuỷ phân sẽ nhuyễn và ngọt hơn Những mốc được xử lý bằng thuỷ phân thì thời gian lấy mốc ra khỏi phòng nuôi khoảng 36-48 giờ sau khi trộn giống là thích hợp Xử lý mốc bằng thuỷ phân có hai cách: lên men ướt và lên men ẩm.

Lên men ướt còn gọi là đường hoá Cần tiếp nhiệt Thực chất là thuỷ phân mốc

trong điều kiện tương đối nhiều nước Phương pháp nảy nhanh nhưng cần có là tiếp nhiệt Mốc lấy ra được trộn với 100-150% trọng lượng nước đun sôi để nguội 600C.

Để tránh dùng nhiều nước làm loãng tương, có thể dùng nước đậu để trộn Nghiền hoặc xay nhỏ hỗn hợp, cho vào nồi hoặc thùng chứa trên các lò tiếp nhiệt và giữ ở

nhanh chóng và thời gian đường hoá chỉ cần 6-8 giờ Lượng đường của sản phẩm so với lúc chưa thuỷ phân gấp 1,5-1,8 lần.

Lên men ẩm tức là đường hoá theo kiểu ủ mốc mật của Cự Đà là lợi dụng sự tự

bốc nóng của khối mốc trong điều kiện có độ ẩm vừa phải, để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho quá trình thuỷ phân

Do sử dụng nhiệt hô hấp của nấm mốc để nâng nhiệt độ, nên lên men ẩm thường không cần phải tiếp nhiệt Tuy vậy, để khống chế nhiệt độ được dễ dàng và tốt hơn, giảm nhiệt độ khi thời tiết nóng quá, nâng nhiệt độ khi thời tiết lạnh quá, trong điều kiện cho phép nên có thùng ủ với thiết bị truyền nhiệt.

Trong điều kiện đơn giản ta có thể lên men ẩm bằng cách ủ đống trên nong, hoặc nén vào chum vại, thùng gỗ, bể xi măng (tương tự những thiết bị để ủ ẩm sản xuất nước chấm) Những thùng ủ nên có kích thước trung bình là đường kính 0,8m, cao 1m Thiết bị nhỏ quá nhiệt độ khó đạt tới khoảng cần thiết, thiết bị lớn quá nhiệt độ ở giữa thường lên cao gây hiện tượng đen khét.

Cách tiến hành lên men ẩm như sau: mốc sau khi lấy ra được bóp thành hạt rời Trộn với nước, lượng nước bằng 25-30% trọng lượng mốc Cần chú ý trộn đều, trên bàn xi măng hoặc bàn gỗ Ủ trên nong thành đống cao khoảng 0,5m, chung quanh phủ vải, hoặc đổ vào thùng, vại trên đậy nắp Khi ủ chỉ nén vừa phải để có một lượng không khí cần thiết cho nấm mốc hô hấp và toả nhiệt nhưng cũng không để xốp quá Nhiệt

độ của khối ủ lên dần, sau 6-8 giờ có thể đạt tới 500C Tiếp đó nhiệt độ vẫn tăng ít nhiều và thường hết ngàu thứ 3 mới bắt đầu giảm chậm Trong cả khoảng thời gian này nhiệt độ khối ủ thường nằm 50-60oC Nhiệt độ thấp hơn, mốc dễ chua, cao hơn, enzyme mất hoạt động và khối mốc đen khét do hình thành nhiều melanoidin và humin.

Toàn bộ thời gian ủ mốc mật thường khoảng 4 ngày đêm là được Lúc đó mốc đã trở thành một khối khá nhuyễn nát, màu mật, vị ngọt Mốc sau khi ủ có thể đem ngả tương ngay hoặc đem muối để giữ lại.

Làm nước đậu

Khâu chế biến bán thành phẩm này trong điều kiện công nghiệp có thể theo 3 cách: ngâm nước đậu thông thường, ngâm nước đậu có thuỷ phân và thuỷ phân không ngâm

Kiểu ngâm nước đậu thông thường

Cách làm không khác ngâm đậu thủ công nhiều lắm Sản xuất được tiến hành qua 2 giai đoạn: rang đậu và ngâm đậu.

Nếu không trộn nước đậu tốt và ngâm ở nhiệt độ thấp hơn thì thời gian ngâm có thể là 7-9 ngày Ngâm ở nhiệt độ cao nước đậu được chóng hơn, nhưng dễ chua hoặc thối Nước đậu vừa được cần ngả tương ngay, nếu không sẽ hỏng.

Kiểu ngâm nước đậu có thuỷ phân

Vì những hoạt động sinh hoá có ích xảy ra trong giai đoạn làm nước đậu rất thấp, protid được thuỷ phân không đáng kể, tỉ lệ đạm amin trên đạm toàn phần chỉ

có 4,2% Để tăng hàm lượng đạm amin, tiến hành thuỷ phân đậu bằng mốc tương.

Đậu rang và ngâm bình thường như trên, khi đã được ta vớt lấy toàn bộ phần cái trộn đều vào hỗn hợp nước và mốc để chuẩn bị lên men ướt (đường hoá) trong cách xử lý mốc bằng thuỷ phân Hỗn hợp cái, đậu, nước và mốc được nghiền nhỏ rồi cho thuỷ phân ở 55 – 58oC trong 6-8 giờ (như đã nói trong phần xử lý mốc bằng lên men ướt).

Nếu sản xuất mốc theo kiểu không có đường hoá thì ta có thể thuỷ phân riêng theo cái đậu, nhưng cần có một ít mốc (nuôi sau 36-48 giờ) để dùng thuỷ phân Nước đậu ngâm đã được ta vớt lấy phần cái, lấy một phần nước đậu trộn vào theo

tỉ lệ trọng lượng 1:1 Mốc được trộn vào với lượng 15-20% trọng lượng cái đậu Xay nhỏ hỗn hợp cho vào các nồi trên lò tiếp nhiệt và giữ 55-580C trong khoảng 14-15 giờ.

Nước đậu đã được thuỷ phân sau đó đem ngả tương như thường lệ Nước đậu này sẽ cho tương vị đậm ngon hơn, hàm lượng đạm amin cao hơn, và thời gian để chín sau khi ngả tương ngắn hơn.

Kiểu thuỷ phân đậu không ngâm

Kiểu ngâm nước đậu có thuỷ phân khắc phục được nhược điểm là protid phân giải quá ít Tuy nhiên, trong quá trình ngâm đậu khá dài ngày và không có muối, nhiều vi sinh vật gây thối rữa phát triển, tạo nên nhiều hương vị không tốt Do đó, khi làm tương người ta có thể bỏ hẳn khâu ngâm nước đậu và chỉ tiến hành thuỷ phân đậu nành Theo khẩu vị của nhiều người, tương loại này thơm hơn và vẫn giữ được vị tương.

- Đậu được thuỷ phân bằng một trong hai cách sau đây:

Thuỷ phân đậu cùng với lên men ẩm của mốc (ủ mốc mật Cự Đà) Bột đậu rang, trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 và trộn vào mốc đã nuôi 36-48 giờ, sau đó tiến hành ủ mốc như bình thường Mốc mật ủ xong được đem ngả tương.

Thuỷ phân đậu cùng với việc lên men ướt mốc (đường hoá) Bột đậu rang trộn vào hỗn hợp mốc và nước đãi chuẩn bị để đường hoá Nghiền nhỏ hỗn hợp, cho vào các nồi trên lò tiếp nhiệt Giữ ở nhiệt đô 55-580C trong thời gian 6-8 giờ Sau

đó đem ngả tương như thường lệ.

Ngả tương, để chín và bảo quản

Ngả tương và để chín là giai đoạn cuối cùng trong quá trình làm tương Ngả tương là đem các bán chế phẩm được sản xuất từ nguyên liệu có nhiều bột đường (gạo, nếp, ngô) và từ nguyên liệu có nhiều protid (đậu nành) đã được chế biến ở trên trộn với nhau, cho thêm nước và muối đúng theo phối liệu rồi nghiền nhỏ Ngả tương xong để một thời gian cho tương chín rồi đưa vào bảo quản hoặc xuất xưởng.

Tuỳ theo kiểu chế biến bán thành phẩm đậu có ngâm nước đậu hay không và mốc đưa ngả tương là mốc đã muối hoặc mốc đã ra khỏi phòng nuôi, và lượng nước và muối cần trộn khi ngả tương có khác nhau Người ta tính được dễ dàng lượng nước và muối cần thiết này trong các trường hợp để trộn vào cho đúng phối liệu làm tương.

Ví dụ: phối liệu để sản xuất 100 lít tương cần 33 kg gạo nếp, 12 kg đậu và 16

kg muối (tương Hà Nội loại đặc biệt) Nếu mốc đã để muối được hãm lại và có ngâm nước đủ thì khi ngả tương sẽ thấy như sau: 33 kg gạo nếp cho ta được khoảng 25-28 kg mốc, khi muối mốc đã trộn nước với tỉ lệ khoảng 1:1 như vậy cần dùng 25-28 lít nước Cộng thêm lượng mốc thể tích chung của mốc đã muối sẽ vào khoảng 35-40 lít Còn muối ta đã dùng 3/4 lượng muối của mẻ tương nghĩa là 12kg muối Đối với nguyên liệu đậu, từ 12 kg đậu hạt sẽ được khoảng 9 kg bột đậu rang, khi ngâm ta trộn nước với tỉ lệ 1 kg bột/5 lít nước Như vậy trong nước đậu có khoảng 45-50 lít Kết quả khi ngả tương ta có 35-40 lít mốc đã muối và 45-50 lít nước đậu, vậy lượng nước cần thêm là khoảng 15-20 lít và muối còn cần thêm là ¼ lượng muối của mẻ tương, nghĩa là 4 kg.

Trong trường hợp mốc chưa muối thì thì lượng muối sẽ được cho toàn bộ vào lúc ngả tương Trường hợp không ngâm nước đậu thì nước cần cho lúc ngả tương

sẽ nhiều hơn Nước sử dụng khi ngả tương là nước đun sôi để nguội hoặc nước đạt yêu cầu của nước uống.

Sau khi trộn đều hai bán thành phẩm mốc và đậu với nước và muối, đem xay nhỏ hỗn hợp trên cối xay hoặc máy nghiền rồi cho vào thùng hoặc chum vại để chín Thời gian để chín là cần thiết vì tương mới ngả xong còn mặn gắt, ăn chưa ngon Khi để chín các men tiếp tục đường hoá và thuỷ phân protid làm tương trở

nên ngọt đậm hơn Màu sắc tương mới ngả thường màu vàng, sau khi để chín trở nên màu nâu mật Thời gian để chín thường 5-10 ngày trong nhiệt độ của mùa hè,

về mùa đông thời gian này cần để dài hơn.

Sau khi để chín tương có thể tiếp tục bảo quản trong các dụng cụ chứa đựng đã dùng xếp vào các nơi mát mẻ, hoặc cho vào các thùng gỗ để phân phối trong các mạng lưới thương nghiệp Dụng cụ chứa đựng phải rửa thật sạch, luộc hoặc tráng nước sôi, thỉnh thoảng cần sát trùng bằng khí hoặc bằng nước SO2 Thời gian bảo quản không quá một năm đối với các loại tương chất lượng cao, không quá 2-3 tháng đối với các loại tương chất lượng thấp.

Để nâng cao chất lượng sản xuất tương (Bần), tương hột cần chú ý đến các yếu tố nào?

- Để tương ngon, không bị chua và nổi váng, bạn nên khuấy tương vào sáng sớm, lúc thời tiết mát mẻ Không nên khuấy tương vào lúc trưa nắng hoặc buổi chiều nhé.

- Ở giai đoạn ủ mốc, bạn phải ủ mốc thật kĩ vì đây là 1 giai đoạn quan trọng để tương có hương vị đặc trưng.

- Khi ngả tương, đậy kín chum để để các vi sinh vật khác không thể xâm nhập Mỗi lần khuấy tương, cần rửa tay và dùng đũa thật sạch, dùng khăn lau hoặc giấy lau khô trước khi khuấy Khuấy vào sáng sớm lúc thời tiết mát mẻ là tốt nhất.

- Nên làm tương bần trong thời tiết nóng, từ tháng 4 đến tháng 8 là tốt nhất Nếu làm các tháng có mưa hay nhiệt độ ẩm ướt tương dễ bị thối, không thành công.

Câu 5 Viết qui trình sản xuất Koji, thuyết minh và giải thích rõ từng công đoạn sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn So sánh qui trình sản xuất Koji và sản xuất mốc giống

Vo

Phối trộn

Ủ Làm nguội

Rút nước Ngâm

a. Quy trình sản xuất koji:

b. Thuyết minh quy trình:

 Ngâm:

Mục đích công nghệ: chuẩn bị: làm cho hạt gạo mềm để chuẩn bị cho quá trình hấp.Các yếu tố ảnh hưởng:

- Thời gian ngâm: nếu ngâm càng lâu thì gạo càng mềm

- Nhiệt độ nước ngâm

- Chuẩn bị: chuẩn bị môi trường để cấy Asp Oryzae.

- Khai thác: chuyển hóa tinh bột thành đường

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ

- Thời gian

Nguyên lý: gạo sau khi được ngâm sẽ mang đi hấp để tạo môi trường cho Asp Oryzae

hoạt động tốt nhất Sau khi hấp thì tiến hành làm nguội để chuẩn bị cho quá trình cấy giống

 Ủ:

Mục đích công nghệ: hoàn thiện: tăng sinh chủng Asp Oryzae.

Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và thời gian

Các phương pháp ủ: