NGHIÊN cứu, PHÁT TRIỂN ẩm THỰC TRUNG HOA TRÊN địa bàn PHỐ NGƯỜI HOA tại THÀNH PHỐ hồ CHÍ MINH

Khóa luận tốt nghiệp chuyên ngành Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn Uống với đề tài “Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thànhphố Hồ Chí Minh” là kết qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

PHÒNG SAU ĐẠI HỌC VÀ HỢP TÁC QUỐC TẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU, PHÁT TRIỂN ẨM THỰC TRUNG HOA TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Mã số sinh viên:

Lớp:

Th.S Phạm Xuân An

Hà Hồng Hạnh I2030181096 ISPCRM-2018

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 05 NĂM 2022

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM, Ngày….tháng năm 20

Giảng viên hướng dẫn

(Kí và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠNLời đầu tiên em xin được tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Quý Thầy Cô trường Đại học Côngnghiệp Thực phẩm TP.HCM và đặc biệt là Quý Thầy Cô trong khoa Phòng Sau Đại học

và Hợp tác Quốc tế đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong suốt thờigian học tập tại trường

Em xin chân thành bày tỏ sự kính trọng và biết ơn đến Thầy Thạc Sỹ Phạm Xuân An,người đã tận tình hướng dẫn, sửa chữa, góp ý làm em thực sự quý trọng về sự cẩn thậncủa Thầy để em hoàn thành bài khóa luận một cách tốt nhất

Quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng nhất trong quãng đời mỗisinh viên Khóa luận tốt nghiệp là tiền đề nhằm trang bị cho em những kỹ năng nghiêncứu, những kiến thức quý báu trước khi tháo gỡ lớp vỏ sinh viên để bắt đầu đi tìm côngviệc Khóa luận tốt nghiệp chuyên ngành Quản Trị Nhà Hàng và Dịch Vụ Ăn Uống với

đề tài “Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thànhphố Hồ Chí Minh” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng nghỉ của bản than vàđược sự giúp đỡ tận tình, động viên khích lệ của thầy cô, bạn bè và người thân

Em xin chân thành cảm ơn!

TP.Hồ Chí Minh, Ngày … tháng … năm 2022Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nêntục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở

Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn,

ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hồn thiện hơn Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất,

mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Không chỉ thế, ẩm thực còn giúp rất nhiều trong việc phát triển những loại hình kinh doanh dịch vụ ẩm thực thông qua các sản phẩm ẩm thực đặc sản tại địa phương hoặc một

số dân tộc đang sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh Đồng thời với việc ẩm thực ngày càng phát triển, khiến cho nhu cầu ăn uống của mỗi người nói chung và khách du lịch nói riêng ngày càng cao Dịch vụ ẩm thực phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới và cả ở Việt Nam, không chỉ mang đến cho du khách những món ăn ngon mà còn đưa vào đó là chất lượng dịch vụ, phong cách phục vụ chuyên nghiệp riêng của từng nhà hàng, quán ăn làm nổi bật lên nét độc đáo của từng cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực Ẩm thực Trung Hoa

có điều kiện để phát triển sản phẩm ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh, có cơ sở văn hóa truyền thống và lâu đời, cùng với nguồn nguyên liệu phong phú và gần gũi với con người đất Sài Thành như thịt, tôm, xì dầu… Nhận thức được điều này, em đã quyết định chọn đềtài “Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa, Thành phố

Hồ Chí Minh” từ đó nghiên cứu và đề xuất các giải pháp nhằm phát triển sản phẩm ẩm thực một cách bền vững nhất

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ngày nay, ẩm thực và văn hóa ẩm thực đã trở thành nhu cầu của xã hội hiện đại

Ẩm thực được phát triển ở các địa phương, các quốc gia và các tổ chức mang tính quốc tế Việt Nam với một nền ẩm thực đa dạng, phong phú, chứa đựng tính nghệ thuật cao hoàn toàn có đầy đủ điều kiện và khả năng phát triển, phục vụ nhu cầu ănuống của mỗi người nói chung và khách du lịch nói riêng

Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay Nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nước, các món ăn từ miền Bắc, miền Trung, miền Nam đều có mặt tại thành phố Ngoài ra, tại thành phố Hồ Chí Minh còn hiện diện các nền văn hóa ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý, có cả ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan và không thể không nói đến ẩm thực địa phương của người Hoa

Trải qua nhiều năm sinh sống với người Việt ở vùng đất Sài Gòn này, người Hoa

có những đóng góp tích cực trong việc xây dựng và phát triển nền ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh Song song với phát triển kinh tế, người Hoa vẫn giữ được các giá trị văn hóa riêng, đồng thời tiếp thu những cái mới để phù hợp với cuộc sống hiện tại Trong giai đoạn bình thường mới sau dịch bệnh COVID-19, giai đoạn phục hồi về kinh tế xã hội đã ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống văn hóa của cộng đồng người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh Do đó, em chọn đề tài

“Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa, Thành phố Hồ Chí Minh” Nhằm đem lại một cái nhìn tổng quan về hiện trạng ẩm thực người Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh và đề xuất giải pháp để phố người Hoa phát tiển trở thành điểm đến có ẩm thực hấp dẫn, thu hút nhiều du khách

2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài

Thông qua việc nghiên cứu thực trạng ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm ẩm thực trên địa bàn phố người Hoa

3 Phương pháp nghiên cứu

 Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu

Cũng như mọi nghiên cứu khác, phương pháp đầu tiên của luận văn này là tổnghợp và phân tích tài liệu, từ nhiều nguồn khác nhau Thu thập các tài liệu là giáo trình liên quan đến lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực, và sản phẩm ẩm thực đường phố; một số công trình nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp đại học, cao học hoặc các tạp chí khoa học Ngoài ra, còn thu thập thông tin liên quan đến đề tài nghiên cứu từ Internet Từ đó thu thập kết quả, kế thừa từ nghiên cứu đã công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung lý luận về ẩm thực người Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh của luận văn

 Phương pháp khảo sát thực địa

Nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi sử dụng các sản phẩm ẩm thực người Hoa trên địa bàn phố người Hoa, nắm được thực trạng vấn đề Từ hoạt động này định hình được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng sản phẩm ẩm thực,

sẽ là cơ sở đưa ra giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực người Hoa trên địa bànphố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh phục vụ phát triển du lịch

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của khóa luận là về vấn đề ẩm thực, ẩm thực đường phố, sảnphẩm phát triển ẩm thực đường phố

4.2 Phạm vi nghiên cứu

Khóa luận nghiên cứu ẩm thực người Hoa trên địa bàn phố người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh Nghiên cứu đề tài tập trung và đi sâu trên địa bàn phố người Hoa, cụ thể là những món ăn có tên tuổi, những sản phẩm ẩm thực truyền thống lâu đời như: Chè Hà Ký, Hủ Tíu Hồ, Dimsum

5 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Về lý luận , ngoài các vấn đề xung quanh ẩm thực và văn hóa ẩm thực nói chung,

đề tài đã hệ thống các vấn đề về ẩm thực người Hoa và ẩm thực đường phố

Về thực tiễn, đề tài đã chỉ ra được thực trạng ẩm thực phố người Hoa hiện nay tạiThành phố Hồ Chí Minh, từ đó đề ra một số giải pháp cụ thể đóng góp cho sự pháttriển hoạt động kinh doanh và quảng bá sản phẩm ẩm thực trên địa bàn phố ngườihoa tại Thành phố Hồ Chí Minh

6 Bố cục của khóa luận

Với đề tài “Nghiên cứu, phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa,Thành phố Hồ Chí Minh” bố cục chia làm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa, Thành phố Hồ Chí Minh

Chương 2: Thực trạng phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bàn phố người Hoa, Thành phố Hồ Chí Minh

Chương 3: Giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển ẩm thực Trung Hoa trên địa bànphố người Hoa, Thành phố Hồ Chí Minh

PHẦN 2 NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN ẨM THỰC TRUNG HOA TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ ẨM THỰC TRUNG HOA

1.1.1 Khái niệm về ẩm thực

Âm thực (ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, ẩm thực nghĩa đen là ăn uống) là một

hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Âm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt

"văn hóa tinh thần"

Âm thực là khái niệm vốn để chỉ chung các đồ ăn thức uống, sau còn có nghĩa là các hoạt động ăn uống hay văn hóa ăn uống của một cộng đồng người, mang tính lịch sử và tính dân tộc cụ thể Âm thực là một trong những thành tố quan trọng của văn hóa, là lĩnh vực văn hóa thường được nhắc đến đầu tiên trong hệ thống phân loại: văn hóa ăn - văn hóa mặc - văn hóa ở - văn hóa đi lại - văn hóa tiêu dùng - văn hóa lao động sản xuất - văn hóa vũ trang - văn hóa tâm linh - văn hóa giải trí

1.2 KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

1.2.1 Khái niệm kinh doanh nhà hang và dịch vụ ăn uống

Theo PGS TS Trịnh xuân Dùng định nghĩa nhà hàng: “Nhà hàng là cơ sở phục vụ

ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng”

1.2.1.2 Khái niệm dịch vụ ăn uống

Dịch vụ ăn uống theo hệ thống nghành kinh tế của Việt Nam được Thủ tưởng chính phủ quy định ngày 23/01/2007 với mã số 56 được hiểu “Cung cấp dịch vụ ănuống cho khách hàng tại chỗ trong đó khách hàng được phục vụ hoặc tự phục vụ khách hàng mua đồ ăn uống mang về hoặc khách hàng đứng ăn tại nơi bán”

Cũng trong quy định này, chỉ tiết hơn đó là mã 5601 (nhà hàng, quán ăn hàng ăn uống) được hiểu là "Hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, quán ăn, hàng ăn uống Khách hàng được phục vụ hoặc khách hàng tự chọn các món ăn được bày sẵn, có thể ăn tại chỗ hoặc mua món ăn đem về"

Đồng thời dịch vụ ăn uống được hiểu là những hoạt động kinh doanh trong ngành

ăn uống của một bộ phận dân chúng, bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, đồ uống, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng của khách hàng, cung cấp các dịch vụ khác thỏa mãn nhu cầu giải trị trong quá trình ăn uống cho khách nhằm mục đích

có lãi

1.2.2 Kinh doanh nhà hang và dịch vụ ăn uống

1.2.2.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng

Theo TS Lê Chỉ Công (2016) định nghĩa kinh doanh nhà hàng “Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục

vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về

ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi”

Kinh doanh nhà hàng: Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con người ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng ngày càng được hoàn thiện hơn Như vậy có thể hiểu được khái niệm nhà hàng như sau: “Nhà hàng

là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm mục đích thu lợi, phục vụ nhiều đối tượng khác nhau và phục vụ theo yêu cầu của khách hàng với nhiều loại hình khác nhau"

1.2.2.2 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống

Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống là hoạt động chế biến, bán và phục vụ các món ăn, thức uống theo nhu cầu sử dụng của khách hàng, đồng thời cung cấp các dịch vụ khác để thỏa mãn nhu cầu về ăn uống của khách hàng Hoạt động dưới hình thức nhà hàng, quán cà phê, quán bar, quán ăn đường phố

1.2.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng và kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.2.3.1 Đặc điểm dịch vụ ăn uống

Sản phẩm ăn uống có sự kết hợp của sản phẩm vật chất và sản phẩm dịch vụ: Sản phẩm vật chất bao gồm món ăn, đồ uống, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, phòng ăn Sản phẩm dịch vụ ăn uống bao gồm đội ngũ lao động trực tiếp (đầu bếp, nhân viên phục vụ bàn, bar ) đội ngũ lao động gián tiếp (quản lý điều hành nhà hàng, nhân viên hành chính, kế toán )

Tính vô hình một cách tương đối của dịch vụ ăn uống: Tính vô hình phản ánh một thực tế là hiếm khi khách hàng nhận được sản phẩm thực từ kết quả của hoạt động dịch vụ Kết quả thu được với khách hàng thường là sự trải qua dễ chịu hay không

mà thôi Dịch vụ ăn uống được tạo nên từ nhiều yếu tố khác nhau, trong đó có các yếu tố vô hình mà khách hàng không thể nhìn thấy được hoặc cảm nhận được trước khi tiêu dùng dịch vụ được như: mùi, vị của món ăn, thái độ phục vụ của nhân viên chỉ khi nào tiêu dùng dịch vụ họ mới có thể cảm nhận được các yếu tố đó

Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng: Đây là đặc điểm rất đặc thù của dịch vụ

ăn uống, khách hàng trên thực tế sẽ quyết định việc sản xuất dịch vụ ăn uống Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống không thể tạo ra dịch vụ nếu không có đầu vào là khách hàng Khách hàng vừa là người tiêu dùng vừa là người tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất dịch vụ Quá trình sản xuất dịch vụ ăn uống không được thực hiện trước khi có sự xuất hiện của khách hàng

Tính dễ hư hỏng và không cất giữ được: Do tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng dịch vụ nên sản phẩm dịch vụ ăn uống không cất giữ được và rất dễ bị hư hỏng Dịch ăn uống có vô hình, sản xuất và sử dụng đồng thời diễn ra nên rất dễ bị

hư hỏng và không thể lưu kho như các sản phẩm khác nhau Vì điều đó mà có lý

do, có thể làm thời tiết ngày hôm đó nhà hàng không có khách đến sử dụng dịch

vụ ăn uống nhưng nhà hàng vẫn phải tính đến khoảng chi trả tiền lương cho nhân viên, chi trả tiền quản lý, chi phí bảo dưỡng, chi phí điện nước,

Tính không đồng nhất của sản phẩm ăn uống: Sản phẩm ăn uống và dịch vụ ăn uống thường được sản xuất thủ công, không đồng nhất bởi đặc trưng cá biệt hóa công việc và dịch vụ tiêu dung ăn uống Cùng một sản phẩm, dịch vụ nhưng khách hàng tiêu thụ khác nhau, thì hỏi các nhân viên phải có những cách làm phù hợp theo những phương pháp riêng để phù hợp với khách hàng đối tượng Hoặc là cùng một sản phẩm, nhưng là các lần thưởng thức khác nhau cũng không hoàn toàn giống nhau Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào tâm trạng, sức khỏe của đầu bếp và nhân viên Ngoài hệ thống quản lý yếu tố của nhân viên nhà hàng, chúng tacòn phải xét về yếu tố khách quan, đó là tâm lý khách hàng Dịch vụ ăn uống thường được các nhân viên hóa, phụ thuộc vào tâm lý, sở thích và kinh nghiệm củakhách hàng

Tính không chuyển đổi quyền sở hữu: Đối với những hàng hóa thông thường khi khách mua thì khách hàng chưa sở hữu loại hàng hóa đó và mặc nhiên sử dụng nó Tuy nhiên, đối với dịch vụ ăn uống thì không có quyền sở hữu chuyển đổi giữa người mua và người bán mà người mua chỉ đang mua quyền sử dụng tiến trình dịch vụ ăn uống chứ không có quyền sở hữu nên quá trình đó

1.2.3.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:

+ Chế độ sản phẩm là do nhà hàng tự chế biến

+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo

Nhà hàng phục vụ thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ

Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến Doanh thu của cửa hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách

hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.

Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng đáp ứng nhu cầu rất đa dạng của du khách Do vậy, sẽ rất khó khan, phức tạo và nhạy cảm vì khách đến nhà hàng thuộcmọi lứa tuổi, giới tính, mọi nền văn hóa, phong tục tập quán và sở thích khác nhau.Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng, nhưng lại đồng nhất về chất lượng phục vụ trong mọi lúc, mọi nơi Tuy nhiên chất lượng phục vụ còn phụ thuộc vào tâm lý khách hàng và cách đối xử của nhân viên đối với khách Việc phục vụ ăn uống trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng, quán ăn, quán bar… luôn đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao và nghệ thuật nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng loại khách Bên cạnh đó việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng.Kinh doanh dịch vụ ăn uống có tính đa dạng về sản phẩm như: các dịch vụ ăn Âu,

ăn Á và các loại hình ăn uống như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị, tiệc di động vìvậy nó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải hiểu rõ về từng loại sản phẩm cụ thể có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất

1.2.4 Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu củacác cơ sở kinh doanh nhà hàng Hoạt động đó bao gồm việc sản xuất, bán và phục

vụ ăn uống cho du khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận Hoạt động về kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng nhất trong nhà hàng vì dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khu vực đó rồi họ có nhu cầu ăn uống, tìm hiểu, cũng như lượng khách vãng lai tại khu vực đó Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phong phú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của nhà hàng, các cơ sở kinh doanh Việc kinh doanh địch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lực lượng lao động, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên Kinh doanh dịch vụ ăn uống còn giúp cho việc

tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rau quả ), giúp cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển.

1.2.5 Phân loại kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam

Ngành dịch vụ ăn uống ở nước ta phát triển rất nhanh, đa dạng có thể kể đến các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống phổ biến như:

• Nhà hàng, quán ăn, hàng ăn uống: nhóm này gồm cung cấp các dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, quán ăn, hàng ăn uống Khách hàng được phục vụ hoặc tự chọn các món ăn được bày sẵn, có thể ăn tại chỗ hoặc mua món ăn đem về

• Dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động khác: nhóm này gồm hoạt động chuẩn bị, chế biến và phục vụ đồ ăn uống tại xe bán đồ ăn lưu động hoặc xe kéo, xe đẩy bán rongnhư xe thùng bán kem, xe bán hàng rong lưu động

• Cung cấp các dịch vụ ăn uống theo hợp đồng không thường xuyên và các dịch vụ

đi ăn uống khác: nhóm này gồm hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng nhận các sự kiện như phục vụ tiệc hội nghị, tiệc gia đình, đám cưới hoặc hợp đồng dịch vụ ăn uống cho một khoảng thời gian và hoạt động nhượng quyền dịch vụ ăn uống

• Dịch vụ phục vụ đồ uống: nhóm này gồm hoạt động chế biến và phục vụ đồ uốngcho khách hàng tiêu dùng tại chỗ của các quán bar, quán rượu, quán giải khát có thêm dịch vụ khác đi kèm (trong đó dịch vụ cung cấp đồ uống là chủ yếu), quán bia, quán cà phê, nước hoa quả, giải khát, dịch vụ đồ uống khác như: nước mía, sinh tố, bán chè

1.2.6 Các yếu tố trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.2.6.1 Phân tích thị trường

Có rất nhiều tiêu thức phân khúc thị trường khách hàng mục tiêu trong kinh doanh dịch vụ ăn uống mà những người làm marketing phải nghiên cứu, thử nghiệm và đưa ra tiêu thức phân khúc phù hợp với cơ sở ăn uống của mình Phân khúc theo địa lý thì gồm thị trường khách nội địa và ngoại địa Phân khúc theo nhân khẩu họcthì dựa vào độ tuổi, giới tính, thu nhập, nghề nghiệp Phân khúc theo tâm lý thì dựa vào lối sống, tính cách, tầng lớp xã hội Ngoài ra còn phân khúc theo hành vi

tiêu dùng của khách hàng Doanh nghiệp có thể sử dụng một hoặc kết hợp nhiều tiêu thức để phân khúc khách hàng mục tiêu phù hợp cơ sở ăn uống của mình, nhưng để làm tốt được điều này thì doanh nghiệp phải thực hiện theo 2 bước: đánh giá phân khúc và lựa chọn phân khúc.

1.2.6.2 Phát triển sản phẩm

Yếu tố sản phẩm là yếu tố không thể thiếu trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, là yếu tố sẽ mang đến cho doanh nghiệp sự khẳng định về thương hiệu Để cho khách hàng biết và nhớ đến doanh nghiệp thì doanh nghiệp phải cho khách hàng thấy được đặc điểm nổi bật, sự khác biệt về sản phẩm Đặc biệt là thực đơn món ăn, thực đơn phải đa dạng các món ăn, đa dạng cách chế biến nhằm tạo sự mới lạ cho khách Hình thức về bên ngoài thực đơn cũng rất quan trọng, hình thức

bố trí sáng tạo, hấp dẫn, lôi cuốn sẽ thu hút khách hàng khi họ nhìn vào thực đơn Ngoài việc thiết kế thực đơn sao cho đẹp mắt, sáng tạo thì các cơ sở ăn uống còn phải chú tâm đến các dịch vụ bô sung, vì các dịch vụ này cũng khá quan trọng Sảnphẩm tốt, các món ăn ngon thì khi nhắc đến sản phẩm đó thì khách hàng sẽ biết và nhớ đến doanh nghiệp, họ sẽ nhắc đến những sản phẩm, món ăn nổi bật của doanh nghiệp

Theo Roger Fields (2020): khi sáng tạo thực đơn, nhà hàng cần cân nhắc thị trườngmục tiêu, đối thủ tiềm năng và xu hướng ẩm thực hiện tại Những yếu tố quan trọng cần cân nhắc khi lựa chọn món trong thực đơn: Sự sẵn có và chi phí nguyên liệu; Thời gian chuẩn bị; Khả năng tìm được nhân viên có đủ kỹ năng; Yêu cầu về thiết bị; Bài trí và thiết kế đẹp; Mức lãi của các món ăn

Thực đơn được ví như là bộ mặt của một nhà hàng, quán ăn, hàng uống Cơ sở kinh doanh của bạn càng có tiếng, khách hàng sẽ càng khắt khe hơn đối với mọi thứ kể cả menu Họ sẽ đánh giá phong cách, văn hóa ẩm thực và đẳng cấp của cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống qua cách thiết kế menu quán ăn Thiết kế một menusáng tạo và mang tính thẩm mỹ cao là một trong những công việc quan trọng trong việc tiến đến hình ảnh hoàn hảo trong mắt khách hàng của những nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống cao cấp Menu không chỉ đơn giản chỉ là danh sách các

món ăn mà nó còn là một phương thức quảng cáo quan trọng và mang tính trực tiếp nhất Thông qua một thiết kế Menu người ta có thể đánh giá khái quát về hình ảnh của nhà hàng cũng như những ấn tượng ban đầu họ cảm nhận được Vì vậy, tạo ra những cái nhìn tốt và ấn tượng ngay từ ban đầu bằng những hình ảnh tốt về thực phẩm và đồ uống được thể hiện trên Menu là một phương thức quảng cáo khôn ngoan và hiệu quả Đồng thời món ăn chế biến phải được trang trí bắt mắt và chất lượng phải đạt tiêu chuẩn ngon bổ rẻ.

Dịch vụ bổ sung được hiểu là những dịch vụ mà nhà hàng cung cấp thêm cho khách hàng nhằm thỏa mãn các nhu cầu không bắt buộc Và những dịch vụ này có vài trò không kém phần quan trọng; Đáp ứng tối đa nhu cầu của khách; Kéo dài thời vụ kinh doanh của nhà hàng; Nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng; Tăng doanh thu; Tạo công ăn việc làm Một số dịch vụ bổ sung thường được cung cấp thêm như: dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, quầy bar, dịch vụ spa, phòng tập gym,karaoke,

1.2.6.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất kỹ thuật đóng một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình tạo ra

và thực hiện dịch vụ ăn uống cũng như quyết định mức độ khai thác nhu cầu của khách hàng nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng Chính vì vậy nên sự phát triển của doanh nghiệp bao giờ cũng gắn liền với việc xây dựng và hoàn thiện cơ

sở vật chất kỹ thuật Các cơ sở ăn uống, lưu trú trên còn bao gồm cả hệ thống nhà kho, nhà bảo quản, nhà bếp, trang thiết bị và trang trí nội thất phải được bố trí hợp

lý, tạo được bầu không khí thoải mái, dễ chịu cho khách hàng Ngoài ra các cơ sở này còn là nới vui chơi giải trí cho họ, công trình trang thiết bị phục vụ vui chơi giải trí như dàn nhạc, sàn khiêu vũ, phòng xem video, trò chơi điện tử

1.2.6.4 Chất lượng dịch vụ

Chất lượng dịch vụ là kết quả của một quá trình tích lũy kinh nghiệm từ những trải nghiệm, qua đánh giá, so sánh giữa chất lượng đạt được với độ kì vọng của khách hàng

Chất lượng dịch vụ ăn uống là mức phù hợp của sản phẩm dịch vụ ăn uống thoả mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trước của thực khách Chất lượng dịch vụ ăn uống

là sự thoả mãn của khách hàng được xác định giữa chất lượng cảm nhận và chất lượng mong đợi

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống được phản ánh bởi tính chất của sản phẩm còn chất lượng dịch vụ nói chung trong được đánh giá cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống, chính xác thông qua sự cảm nhận của khách hàng khi tham gia trực tiếp vào quá trình tiêu dùng sản phẩm Trên cơ sở đó chất lượng dịch vụ ăn uống được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu:

- Mức độ tin cậy: Thể hiện ở khả năng thực hiện dịch vụ phù hợp và đúng thời hạn ban đầu Thực hiện sự tin cậy là một trong những trông đợi cơ bản của khách hàng

- Khả năng đáp ứng: là khả năng cung cấp dịch vụ một cách nhanh nhất nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng Trong trường hợp dịch vụ sai hỏng, khả năng phục hồi nhanh chóng có thể tạo cảm nhận tích cực về chất lượng

- Các phương tiện hữu hình: Đó là trang phục, ngoại hình, của nhân viên, thông tin

và trang thiết bị phục vụ cho việc ăn uống Dịch vụ càng vô hình thì khách hàng sẽ càng tin vào yếu tố hữu hình

- Năng lực phục vụ: Thể hiện ở tính chuyên nghiệp của nhân viên phục vụ, từ thái

độ đến phong cách làm việc, là sự sẵn sàng giúp đỡ khách một cách tích cực, có khả năng nắm bắt tâm lý, nhu cầu từng người đẻ có thể đáp ứng một cách tốt nhất những mong muốn của khách hàng

- Sự cảm thông: Được thể hiện qua sự quan tâm chăm sóc khách hàng một cách chu đáo, chia sẻ với khách hàng băn khoăn về chất lượng sản phẩm Các nhà hàng cần có 5 dịch vụ tại nhà hàng là gì, họ mong muốn có được sản phẩm như thế nào

1.2.6.5 Nhân sự

Cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp là tổng hợp các bộ phận (bao gồm đơn vị và cá nhân) có mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, được chuyên môn hóa, có trách nhiệm, quyền hạn nhất định và được bố trí theo cấp bậc, những khâu khác nhau để thực

hiện các mục đích chung của doanh nghiệp Bản chất của cơ cấu tổ chức là sự phânchia quyền hạn và trách nhiệm của nhân sự, bộ phận, phòng ban, khối, trong quản

lý Vì vậy, cơ cấu tổ chức một mặt phản ảnh trách nhiệm của mỗi người, mặt khác quan trọng là tác động trực tiếp đến sự phát triển của doanh nghiệp

Trong cơ cấu tổ chức của doanh nghiệp, trong cơ cấu tổ chức thường có các cấp gồm: Cấp quản lý, cấp công ty, cấp đơn vị, cấp chức năng, Các cấp này phản ánh

sự phân chia chức năng quản lý theo chiều dọc Mặt khác, trong cơ cấu công ty có các phòng ban chức năng như phòng tổ chức, phòng kinh doanh, phòng sản xuất, Các bộ phận, phòng ban ngày thể hiện sự phân chia chức năng theo chiều ngang, thể hiện sự chuyên môn hóa trong phân công lao động quản lý

1.2.6.6 Văn hóa tổ chức

Theo Louis (1980), “Văn hóa tổ chức là một tập hợp những quan niệm chung của một nhóm người Những quan niệm này phần lớn được các thành viên hiểu ngầm với nhau và chỉ thích hợp cho tổ chức của riêng họ Các quan niệm này sẽ được truyền cho các thành viên mới”

Văn hóa tổ chức là thói quen, cách nghĩ truyền thống và cách làm việc trong tổ chức được chia sẻ bởi tất cả các thành viên trong tổ chức (Elliott Jaques, 1952).Văn hóa tổ chức là hệ thống những ý nghĩa chung được chấp nhận rộng rãi bởi những người lao động trong thời gian nhất định (Adrew Pettgrew, 1979)

Văn hóa tổ chức là một hệ thống ý nghĩa chung hàm giữ bởi các thành viên của tổ chức, qua đó có thể phân biệt tổ chức này với tổ chức khác (Robbin, 2000)

Văn hóa tổ chức là một loạt các quy phạm và hệ thống giá trị chung nhằm kiểm soát sự tương tác giữa các thành viên trong tổ chức và giữa các thành viên trong tổ chức với những người bên ngoài tổ chức đó Văn hóa tổ chức là hệ thống những niềm tin và giá trị chung được xây dựng trong tổ chức và hướng dẫn hành vi của các thành viên trong tổ chức

Như vậy, văn hóa tổ chức là hệ thống những giá trị, những niềm tin, những quy phạm được chia sẻ bởi các thành viên trong tổ chức và hướng dẫn hành vi của

những người lao động trong tổ chức Mọi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào cũng vậy nhà hàng hay quán ăn, hàng uống tùy vào cao cấp hay bình dân sẽ đều

có cách ứng xử văn hóa tổ chức riêng cho cơ sở kinh doanh của mình

1.2.6.7 An ninh, an toàn

Luôn phải đảm bảo được một môi trường an toàn cho những ai đến sử dụng sản phẩm dịch vụ tại nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống: Tuần tra, kiểm soát người và tài sản vào hoặc ra

Kiểm soát, vận hành các thiết bị an ninh và phòng cháy chữa cháy nhằm:

• Đảm bảo hệ thống camera của nhà hàng luôn trong tình trạng ổn định để giám sát

Ngoài ra mỗi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải có thiết bị bảo hộ cá nhân; Sơ cứu những vấn đề cơ bản; Gọi cứu thương; Kiểm soát nhiễm khuẩn; Yêu cầu phòng cháy chữa cháy; Trữ gas và các mặt hàng dễ cháy khác một cách an toàn

1.2.6.8 Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm

Kinh doanh dịch vụ ăn uống có trách nhiệm nghĩa là:

Quản lý các nguồn tài nguyên hiệu quả hơn: thực hành sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước một cách khôn khéo, giảm thiểu chất thải từ nhà bếp

Nguồn cung ứng thực phẩm có trách nhiệm: sản phẩm ăn và uống có nguồn gốc bền vững, sử dụng các loại thực phẩm theo mùa và ở địa phương, tuân thủ các nguyên tắc mậu dịch công bằng, khuyến khích dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng vàtốt cho sức khỏe.

Chăm sóc khách hàng và cộng đồng: ứng dụng vệ sinh thực phẩm, gắn kết với cộng đồng, mang lại môi trường an ninh và an toàn

1.2.6.9 Truyền thông, quảng bá

Dù phong cách nhà hàng, quán ăn, quán nước của bạn là gì, có rất nhiều cách tiết kiệm và sáng tạo để quảng bá trước khi mở cửa, trong các tuần và tháng đầu tiên hoặc trong tương lai lâu dài Các phương pháp này kết hợp với quan hệ công chúng(ví dụ như thông cáo báo chí và hoạt động cộng đồng), khuyến mãi (ví dụ như đăng trên FaceBook, Twitter, Web và Blog, bảng quảng cáo, coupon, các buổi nếm

và ăn thử), và những kiểu quảng cáo thông qua phương tiện truyền thông (truyền miệng, phát tờ rơi, gửi thư, và biển treo trên cửa nhà), tất cả các kiểu quảng bá này (nếu được thực hiện đúng cách) đều rất tiết kiệm

1.2.6.10 Pháp lý, chính sách

Bất cứ kinh doanh gì, dù ở đâu, bạn cần hết sức chú ý tới việc xin cấp phép và có

đủ giấy phép cần thiết từ khi bắt đầu bất các cơ quan chức năng địa phương Đó thường là những đòi hỏi pháp lý của mỗi quốc gia và mỗi địa phương Việc duyệt cấp các giấy tờ pháp lý như vậy rất quan trọng để đảm bảo việc kinh doanh của bạnvận hành trơn tru Danh sách giấy phép bao gồm có các loại giấy phép sau: Đăng

ký công ty, đăng ký thuế, đăng ký thành lập và đăng kí cửa hàng , đăng ký phòng cháy chữa cháy, xác nhận nguồn nước, giấy phép y tế, xác nhận đăng ký vơi cảnh sát, giấy phép kinh doanh và lưu kho, giấy phép cung cấp dịch vụ công cộng, bảo hiểm cho người lao động, bảo hiểm, xác nhận sức khỏe cho nhân viên nhà bếp, giấy phép treo biển quảng cáo phát sáng, đăng ký tài khoản thuế

1.3 KINH NGHIỆM KINH DOANH ẨM THỰC TRUNG HOA TẠI MỘT

SỐ ĐỊA PHƯƠNG

1.3.1 Kinh nghiệm ở một số nước trên thế giới

*Tại Thái Lan

Khu phố ChinaTown là thiên đường ẩm thực nhất nhì tại Bangkok ĐườngYaowarat hay còn gọi là khu phố Tàu ở Bangkok, Thái Lan là điểm đến mà cẩmnang du lịch Bangkok nào cũng giới thiệu Đường Yaowarat không có tàu chạythẳng như nhiều nơi khác ở Bangkok Vì vậy, bạn chỉ có thể đến đây bằng xebuýt, taxi hoặc xe tuk tuk Nhưng dù thiếu phương tiện đi lại, nhưng nơi đâyluôn vô cùng nhộn nhịp, đặc biệt là vào ban đêm

Lý do thì có nhiều nhưng có lẽ lý do quan trọng nhất nằm ở chỗ cứ đến chiều tối,nơi đây lại “lột xác”, trở thành một con phố ẩm thực cái gì cũng có ở Bangkok Quả thật, cứ chiều tối ghé qua đây, bạn sẽ hoa mắt bởi đủ loại hàng quán hấp dẫn trải dài từ đầu phố đến cuối phố Đi bộ xuống phố, chúng ta sẽ bắt gặp vô sốcửa hàng mang phong cách Trung Hoa Mọi thứ từ quần áo đến thức ăn đều mang không khí hoài cổ và hiện đại Đối với những tín đồ đam mê ẩm thực, thì tham quan khu phố Tàu Bangkok vào ban đêm chắc chắn là một chuyến “food tour” đáng nhớ Tầm từ 6 giờ tối, khu Chinatown đã nhộn nhịp ánh đèn, nhiều hàng quán mở cửa với nhiều món ăn Trung Hoa hấp dẫn như: vịt quay Bắc Kinh, mì hoành thánh, há cảo, tôm xào hạt điều, kẹo hồ lô… với giá cả rất bình dân Đa phần người dân nơi đây tập trung buôn bán vỉa hè, có những quán ăn lâuđời của người Hoa tại Thái thường được được trang trí theo phong cách cổ cùng với hương vị truyền thống của món ăn nên rất thu hút khách du lịch cũng như người dân ở vùng đó

Vì thế, không có gì ngạc nhiên khi các món ăn Trung Hoa cũng ảnh hưởng và

chiếm vị trí nổi bật trong văn hóa ẩm thực của Singapore Các món ăn mang đậm đặc trưng Trung Hoa như: vịt quay Bắc Kinh, mì Phúc Kiến, Dimsum, các món cay Tứ Xuyên; các món thanh đạm của Triều Châu,… thậm chí cả đặc sản của những vùng ẩm thực Trung Hoa khó tìm như cua xốt ớt; canh sườn hầm thuốc Bắc, gỏi rau quả Rojak,…

Các điểm nổi bật tạo nên nét đặc trưng trong các món ăn của người Hoa đó là việc kết hợp các nguyên liệu để mang lại sự hòa hợp tính âm dương Hầu hết cácmón ăn của họ đều mang ý nghĩa riêng; ví dụ như tượng trưng cho chúc sự trường thọ, may mắn, thịnh vượng hay phát đạt

Các món ăn Trung Hoa ở Singapore thường sẽ được người dân và khách du lịch

ăn trong hàng quán và nhà hàng có thương hiệu, vì một phần là do yếu tố lâu đời

và hương vị đặc trưng của món ăn

1.3.2 Kinh nghiệm tại Việt Nam

* Ở Hội An

Người Hoa là một bộ phận cư dân có vai trò quan trọng ở Đô thị cổ Hội An Từ cuối thế kỷ XVI, đầu thế kỷ XVII một số thương nhân, thợ thủ công, quan lại từ các tỉnh vùng Nam Trung Hoa (Phúc Kiến, Quảng Đông, Hải Nam) đã lần lượt đến định cư, buôn bán ở Hội An Vào nửa đầu thế kỷ XVII, họ đã được các Chúa Nguyễn cho phép lập ở Hội An một khu phố riêng để cư trú, buôn bán Khu phố này có tên là phố Khách hoặc Đường Nhơn phố Phố Khách cùng với phố Nhật, tạo thành hai khu phố ngoại kiều quan trọng ở thương cảng Hội An trong các thế kỷ trước đây Trải qua quá trình chung sống, giao lưu tiếp xúc văn hóa, bà con người Hoa đã chung tay góp sức cùng nhân dân địa phương xây dựng thương cảng Hội An thành nơi đô hội vang bóng một thời và để lại tại Hội

An nhiều dấu ấn văn hóa sâu sắc, cả trên hai phương diện vật thể và phi vật thể

Về văn hóa ẩm thực, có thể nói rằng trong truyền thống ẩm thực “Hội An trăm vật trăm ngon” có sự góp phần rất lớn của bà con người Hoa Vai trò này thể

hiện trước hết ở chỗ, bà con người Hoa là những người đã truyền tải, phổ biến nhiều món ăn, nhiều kinh nghiệm ẩm thực từ bên ngoài vào Hội An Một số tư liệu cổ niên đại thế kỷ XVIII cho biết, thời bấy giờ nhiều khách buôn Trung Hoa

ở Hội An đã mang tặng quan lại địa phương những món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa như bán vân phiến, bún Phúc Kiến, bột đậu Đường sơn, từ Thái Lan như đậu Xiêm, từ phương Tây như nho khô v.v Mặt khác, với kinh nghiệm ẩmthực sẵn có, với nguồn nguyên liệu phong phú tại chỗ, bà con người Hoa đã chế biến, sáng tạo nên một số món ăn mới mang tính địa phương, trong đó một số món ngày nay đã trở thành đặc sản như bánh in bột đậu, bánh nướng, chè xí mà, chè lục tàu xá, lường phảnh, hoành thánh v.v Thường được thấy các món ăn người Hoa ở các gánh hàng rong của những cô/bác có tuổi nghề cao, những hàngquán nhỏ qua nhiều thế hệ nối dõi hoặc những nhà hàng có tiếng tăm do chính người Hoa làm đầu bếp chính

dimsum, đến cả tá món ăn kể mãi không hết Ai cũng muốn một lần nếm thử hương vị cay nồng của món ăn Tứ Xuyên, vị thơm béo của vịt Bắc Kinh hay dimsum ăn thả ga của người Hoa Các quán ăn và nhà hàng của ẩm thực Hoa ở

Hà Nội thường theo chuỗi hoặc theo hệ thống, dù vậy cách bày trí của các quán

ăn và nhà hàng vẫn rất cổ kính, không gian sang trọng, tinh tế nhưng vẫn vô cùng ấm cúng nhưng cũng không quên kết hợp những kiến trúc hiện đại mang vẻtươi mới, không bị nhàm chán nhưng chất lượng món ăn vẫn phải đậm đà, mang hương vị truyền thống của Trung Hoa

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

Chương 1 đã khái quát được những cơ sở lý luận có liên quan đến sản phẩm, dịch vụ ẩm thực và quảng bá ẩm thực như: Khái niệm ẩm thực, văn hóa ẩm thực;Một số khái niệm kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống, đặc điểm kinh doanhnhà hàng và dịch vụ ăn uống, vai trò phát triển kinh doanh nhà hàng và dịch vụ

ăn uống, phân loại kinh doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam, các yếu tố trong kinh doanh dịch vụ ăn uống; Kinh nghiệm của thế giới và Việt Nam trong việc kinh doanh ẩm thực Trung Hoa tại một số địa phương

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN ẨM THỰC TRUNG HOA TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2.1 KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC TRUNG HOA TRÊN ĐỊA BÀN PHỐ NGƯỜI HOA, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2.1.1 Tổng quan về ẩm thực Trung Hoa

2.1.1.1 Lịch sử ẩm thực Trung Hoa

Văn hóa ẩm thực đặc sắc của xứ sở tỷ dân luôn chứa đựng những tinh hoa được cải biến và tinh luyện cùng tiến trình hàng ngàn năm lịch sử của nền văn minh Trung Hoa Từ thời kỳ nhà Thương đến triều Đại Thanh, mỗi giai đoạn đều xuất hiện những dấu ấn riêng biệt, chứng tỏ sức hấp dẫn ngàn năm

Với tên gọi “thực đơn cổ nhất”, thời kỳ Thương – Chu (205 TCN – 256 TCN) được xem như giai đoạn đánh dấu sự khởi đầu cho văn hóa ẩm thực Trung Hoa với đại diện tiêu biểu là các trường phái ẩm thực ở khu vực trung và hạ lưu sông Hoàng Hà

Giai đoạn phát triển thứ hai thuộc thời kỳ Tần – Hán (221 TCN – 220 SCN), ẩm thực Trung Hoa lúc này chứng kiến sự giao thoa mạnh mẽ giữa các món ăn địa phương Đây cũng là khoảng thời gian mà ba trường phái ẩm thực trứ danh Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang được sản sinh

Thời kỳ rực rỡ và hưng thịnh nhất của văn hóa ẩm thực Trung Hoa được kết tinhvào thời kỳ Ngụy – Tấn, Nam – Bắc Triều (220 TCN – 420 SCN) với sự hoàn