Ôn tập tính chất vật lí của vật liệu thực phẩm Câu 1 ứng dụng của các tcvl Xác định lượng hóa việc mô tả vltp Cung cấp cho ngành kỹ thuật Tiên đoán tính chất của vật liệu mới từ đó đa dạng hóa sp Câu 2 tỷ trọng trong CNTP được dùng để xác định cho thực phẩm dạng lỏng Câu 3 khái niệm tỷ trọng là tỷ số giữa khối lượng riêng của chất lỏng so với khối lượng riêng của H2O ở 40C Câu 4 ứng dụng của kỷ thuật Scan 3D xác định chính xác kích thước và khói lượng của thực phẩm và phục vụ cho qá trình phân c.
Trang 1Ôn tập tính chất vật lí của vật liệu thực phẩm Câu 1: ứng dụng của các tcvl:
- Xác định lượng hóa việc mô tả vltp
- Cung cấp cho ngành kỹ thuật
- Tiên đoán tính chất của vật liệu mới từ đó đa dạng hóa sp
Câu 2: tỷ trọng trong CNTP được dùng để xác định cho: thực phẩm dạng lỏng Câu 3: khái niệm tỷ trọng:
là tỷ số giữa khối lượng riêng của chất lỏng so với khối lượng riêng của H2O ở
40C
Câu 4: ứng dụng của kỷ thuật Scan 3D:
xác định chính xác kích thước và khói lượng của thực phẩm và phục vụ cho qá trình phân chia chính xác nhất
Câu 5: khối lượng riêng thể hiện điều gì? mqh giữa khối lượng và…
Câu 6: ký hiệu của KLR biểu kiến :
Câu 7: kí hệu của KLR tổng thể:
Câu 8: kí hiệu của KLR chất rắn:
Câu 9: trong 200ml sản phẩm nước dứa cô dặc có các thành phần V như sau: lipit 2ml, protein 17ml, chất trơ 0,7ml còn lại là nước Cacbohidrat 150ml Hãy xác định
tỉ trọng của nước dứa cô đặc ở 4 0 C 1.48
Câu 11: có mấy phương pháp đo độ xốp: 4
Câu 12: tính độ xốp của hệ sấy có khối lượng riêng 510g chứa đủ trong 500ml bình chứa CHO, protein, nước Với các thành phần khối lượng lần lượt là 0.7; 0.11; 0.9 ở
25 0 C 0.29
Câu 13: khi độ xốp của một mẫu táo sống, mẫu đặt trong 2 phòng Khi van 2 đóng thì áp suất tại phòng 1 là 1020mmHg Khi van 2 mở thì ánh sáng cân bằng của 2
Trang 2phòng là 520 mmHg V 1 =V 2 =100ml Thể tích độ xốp của mẫu táo ở trường hợp trên là: 38,46/ 0.06
Câu 14: Độ xốp của táo khô được xác định bằng phương pháp 2 luồng khí thông nhau ( phương pháp thay thế bằng chất khí) Táo khô được đặt vào buồng số 2 Van 2,3 đóng, mở van 1 cung cấp khí cho buồng 1 Khi đóng van 1 và buồng 1 có ánh sáng là P 1 là 0.058 atm Sau khi mở van số 2 và ánh sáng cân bằng mới đo được là P2 là 0.309 atm Tính độ xốp của táo khô 0.644
Câu 15: Chọn phương án đúng:
Câu 16: khối lượng riêng của chất béo được tính theo công thức :
Tl:
Câu 17: dụng cụ đo hydrometre dùng để đo:
Tl: chất rắn trong sữa
Câu 18: khối lượng riêng của thành phần hóa học chính trong thực phẩm có nhiệt
độ dao động trong phạm vi từ:
Tl: -400C ->1500C
Câu 19: khối lượng riêng của protein được tính theo công thức.
Tl:
Câu 20:phương pháp thay thế bằng chất lỏng dùng để xác định
thể tích của một vật rắn
Câu 21: trong phép đo pycromet khí đo tốt nhất là: Heli
Câu 22:
Câu 23:bán kính độ cong được kí hiệu là: Re
Câu 24: chọn câu đúng
phương trình mô phỏng của … và calvelo (1984) không bao gồm các thành phần của pha rắn để tính độ nít
Trang 3Câu 25 Một nghiên cứu trên 130g ngô cho thấy các thành phần khối lượng riêng của chúng như sau: cacbohydrat: 62g, protein 8g, lipit 30g, chất trơ 4g còn lại là
H 2 O Hãy xác định khối lượng riêng chất rắn ngô ở 20 0 C 1232.72
Câu 26:đơn vị dùng trong phương pháp dạng lỏng là: tỷ trọng.
Câu 27: Hiện tượng co vút là do hơi nước được di chuyển khỏi khối thực phẩm trong quá trình: sấy.
Câu 28: có mấy phương pháp thay thế thể tích: 3
Câu 29: quan hệ giữa nhiệt độ và khối lượng riêng.
Khi nhiệt độ tăng thì khối lượng riêng giảm.
Câu 30: phương pháp thay thế bằng chất khí thường dùng thiết bị nào:
Pycromet khí loại áp suất 2 khoang
Câu 31: Hình dạng của một nguyên liệu thực phẩm thường được biểu diễn qua:
Độ cầu và tỷ lệ tương quan
Câu 32: tỷ lệ tương quan Ra được dùng để diễn tả gì?
Hình dạng của một vật thể
Câu 33: công thức tính độ xốp khối thực phẩm nào là đúng:
etotal = eapp + ebulk
Câu 34: một số vật có hình dạng phức tạp, muốn xác định kích thước ta dùng kĩ thuật gì?
Câu 35: phương pháp dùng để xác định V trong thực phẩm.
Phương pháp thay thế bằng chất lỏng, rắn , khí ( cả 3 phương án)
Câu 36: câu đúng:
Độ xốp của thực phẩm càng nhỏ thì gây nhiều cản trở trong quá trình sấy và đun nóng
Trang 4Câu 37: độ xốp cho phép những chất gì đi vào trong lòng của nó.
Chất khí và chất lỏng
Câu 38: kỉ thuật Scan 3D
Câu 39: sức căng bề mặt là :
Lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài của ranh giới phân ly và làm giảm bề mặt chất lỏng
Câu 40: Dưới tác dụng của sức căng bề mặt, chất lỏng khi không có tác dụng ngoại lực luôn có hình dạng gì? Hình cầu
Câu 41: Giá trị của sức căng bề mặt phụ thuộc vào?
Câu 42: Đường kính tối đa là:
Kích thước dài nhất của vùng diện tích thiết diện lớn nhất.
Câu 43: Đường kính tối thiểu là:
Kích thước ngắn nhất của vùng diện tích thiết diện nhỏ nhất.
Câu 44: Chiều dài, rộng, cao của một vật thể trong không gian tương ứng với:
Đường kính ngoài, đường kính giữa, đường kính tối thiểu
Câu 45: Kích thước được xác định thông qua phương pháp phân tích mật độ phân
bố kích thước hạt đối với dạng: bột
Câu 46: Một miếng bánh mì sấy có kích thước: dài x rộng x dày 4,5,4,5,3,8 có độ ẩm
là 3%
Câu 47:
Trang 5Câu 48: Tính khối lượng riêng của bánh dứa ở 20 0 C Biết % khối lượng của chúng như sau: nước( 91.57%), protein( 2.86%), chất béo( 0.35%), cacbohidrat( 1.72%), chất trơ(3.5%) 1030.53
Câu 49: Tính khối lượng riêng bánh spinash ở 30 0 C Biết % khối lượng nước
91.57%, protein 2.86%, chất béo 0.35%, cacbohidrat( 1.72%), chất trơ (3.5%)
Câu 50: Thông số độ rỗng cần thiết cho mô hình
Câu 51: Độ xốp là tỉ lệ % không khí chiếm chỗ của khối hạt so với 1 đơn vị
Câu 52 Độ xốp của bánh mì được xác định bằng phương pháp nào?
Câu 53 D 2 trực tiếp có thể áp dụng cho thành phần cấu trúc ntn?
Cấu trúc rất mềm, không do lực hút và lực đẩy giữa các hạt phân tử rắn
Câu 54 Chọn câu đúng:
Câu 55 Khi sản phẩm thực phẩm có độ xốp càng cao thì:
Hàm lượng nước trong thực phẩm thấp, dễ làm khô, dễ khuếch tán chất khí
Câu 56 Độ xốp của sản phẩm bánh quy được xác định bằng phương pháp:
Gián tiếp thông qua việc xác định tỉ trọng của bánh quy
Câu 57 Đâu là các quá trình chịu ảnh hưởng của độ xốp.
Sấy khố, gia nhiệt, làm lạnh, rán nướng, ép đun
Câu 58 Độ rỗng là thuộc tính vật lí … mô tả cấu trúc và chất lượng của các loại thực phẩm khô và thực phẩm có độ ẩm trung bình
Câu 59 Trong phương pháp tính V chất rắn của thực phẩm bằng phương pháp thay thế chất lỏng, chất lỏng đó phải:
Trang 6 Có sức căng thì bề mặt thấp và hấp thu chất rắn rất chậm.
Câu 60 Các hạt thô ( mm) được đo bằng thiết bị gì? Thước hẹp
Câu 61 Độ rỗng không được xác định bằng phương pháp nào sau đây
Câu 62 Dạng co rút đồng đều của vật thể dg là: độ co rút đẳng tích
Câu 63 Trong phương pháp thay thế bằng chất lỏng CT:
Vmẫu = V mẫu + chất lỏng – Vchất lỏng
Câu 64 Phát biểu sai khi nói về co rút:
là sự giảm xuống của thực phẩm trong quá trình chế
Câu 65 V biểu kiến được kí hiệu là: VS
Câu 66 Khối lượng riêng của các thành phần chính trong thực phẩm phụ thuộc vào
Câu 67 Chiều dài một vật thể trong không gian tương ứng với Đường kính ngoài
Câu 68 Diện tích bề mặt có thể xác định bằng phương pháp.
Đo hấp phụ hoặc sụt áp suất khí trên bề mặt
Câu 69 Dụng cụ đo pycrometer dùng để đo.
Tỷ trọng và khối lượng riêng của thành phần rắn
Câu 70 Hình dạng của 1 nguyên liệu thực phẩm thường được biểu diễn qua:
Câu 71 Phát biểu định khi nói về V chất rắn của vật liệu rời:
Là V phần chất rắn ( bao gồm cả thành phần nước) nhưng không tính phần rỗng chứa khí bên trong
Trang 7Câu 72
Câu 73
Câu 241 Đo những biến số không được định nghĩa rõ ràng được chỉ ra theo kinh nghiệm thực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trưng Phát triển dựa trên quan niệm và quan sát, thiếu nền tảng khoa học chặt chẽ, là phương pháp đo ? phương pháp thực nghiệm Câu 242 Bánh mì thuộc loại cấu trúc nào ? dạng xốp
Câu 243 Chocolate thuộc dạng cấu trúc nào? dạng sánh nhờn, trơn, nhẵn,
Câu 244 Quả mọng thuộc dạng cấu trúc nào? dạng tập hợp các tế bào đặc trưng, Câu 245 Mức độ sản phẩm trở về hình dạng ban đầu sau khi bị nén Tốc độ vật liệu biến dạng trở về điều kiện chưa biến dạng sau khi giải nén thể hiện TCVL nào? độ đàn hồi Câu 246 Có mấy tiêu chuẩn cảm quan cơ bản để phân biệt những âm thanh phát ra từ sản phẩm thực phẩm? 2
Câu 247 Phương pháp TPA là tên viết tắt của chữ? Texture Profile Analysis
Câu 248 Lực cần thiết để làm biến dạng đến 1 mức xác định cho trước thuộc?
Độ cứng theo TCVL
Câu 249 Có bao nhiêu yếu tố thuộc về phạm trù của đánh giá cảm quan thực phẩm ? 3 Câu 250 Chất lỏng thuộc Newton gì ?
Là chất lỏng tuân theo định luật Newton, có đường thẳng tuyến tính trong đồ thị tương quan giữa tốc độ trượt và ứng suất trượt và không phụ thuộc vào tốc độ trượt
Câu 251 Thiết bị dùng để đo cấu trúc thực phẩm có tên gọi là gì?
Texture Profile Analysis (TA) của hãng TA
Câu 252 Độ cứng là ? đỉnh cao nhất của chu trình nén đầu tiên
Câu 253 Độ dai thực phẩm bán rắn được tính bằng? độ cứng+ độ dính kết
Trang 8Câu 254 Mức độ biến dạng của vật liệu trước khi nứt vỡ là TCVL của đặt tính cấu trúc nào ? độ cố kết
Câu 255 Lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường là vòm miệng) khi ăn là tính chất cảm quan của đặc tính cấu trúc nào? độ dính
Câu 256 Chọn câu sai: khi sử dụng máy phân tích cấu trúc thực phẩm:
Đo lường gián tiếp và dự đoán thực phẩm sẽ thể hiện hoặc người tiêu người tiêu dùng cảm nhận nó như thế nào