báo cáo kiến tập CÔNG TY TNHH KEWPIE VIỆT NAM

Hình 1.1: Chân dung ông Nakashima Touichiro, người thành lập Kewpie 4Hình 1.2: Nhà máy Kewpie chi nhánh Việt Nam 5Hình 1.3: Mạng lưới chi nhánh Kewpie toàn cầu 7 Các sản phẩm hoặc dịch v

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO KIẾN TẬP

Họ và tên sinh viên thực hiện: Lê Nguyễn Ngọc Ánh

Hình 1.1: Chân dung ông Nakashima Touichiro, người thành lập Kewpie 4

Hình 1.2: Nhà máy Kewpie chi nhánh Việt Nam 5Hình 1.3: Mạng lưới chi nhánh Kewpie toàn cầu 7

Các sản phẩm hoặc dịch vụ chủ lực của doanh nghiệp: 7Hình 1.4: Các dòng sản phẩm Mayonnaise truyền thông 8Hình 1.5: Các dòng sản phẩm Mayonnaise ít béo 8

Hình 1.16: Xốt Canxi vỏ trứng giúp bổ sung Canxi 12

Hình 1.17: Sản phẩm Mayonnaise chức năng 13

Hình1.18: Sản phẩm dòng Horeca dùng cho bếp ăn công nghiệp 13

2.1 Mô hình sản xuất và kinh doanh của doanh nghiệp: 14

3.1 Môi trường và cảnh quan cơ sở sản xuất, kinh doanh: 173.2 Quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm mà doanh nghiệp đang áp dụng: 18Hình 3.1: Quy định vệ sinh nhân viên của nhà máy 19

Hình 4.6- 4.11: quy trình sản xuất tại nhà máy Kewpie Việt Nam 23Hình 4.12: Khu vực phòng meeting của công ty Kewpie (nguồn:Khoa du lịch và ẩm thực-

Hình 4.13: Sinh viên tham quan khu lưu mẫu của công ty Kewpie (nguồn:Khoa du lịch và

● LỜI CẢM ƠN:

Em xin trân trọng cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmThành Phố Hồ Chí Minh cùng với đơn vị công ty nhà máy Kewpie Việt Nam đã hỗ trợ , tạođiều kiện thuận lợi cho em được đến và tham quan công ty nhà máy Kewpie Việt Nam giúp

em được học hỏi và thêm kiến thức bỏ ích hơn

Em xin bảy tỏ lòng cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô khoa Du Lịch Và Ẩm Thực –trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh đã giúp đỡ em trong suốt quá trìnhhọc và kiến tập tại công ty

Em cũng xin cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Chung – giáo viên khoa Du Lịch Và ẨmThực cùng các anh chị làm việc tại đơn vị nhà máy Kewpie đã giúp đỡ để em có thể hoànthành bài báo cáo kiến tập này

Do kiến thức em còn hạn hẹp nên không thể tránh khỏi những thiếu sót về cách hiểu cũng nhưcách trình bày Em rất mong nhận được sự chỉ dẫn của quý thầy cô

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Lê Nguyễn Ngọc Ánh

● LỜI MỞ ĐẦU:

Trong quá trình tham quan , quan sát về nhà máy Kewpie Việt Nam, em đã được học về thôngtin quan trong của nhà máy cũng như quá trình làm ra những loại sốt Kewpie, cách bảo quản,đóng gói cũng như vệ sinh nhà máy và vệ sinh của sản phẩm Em còn được quan sát từngkhâu đóng gói sản phẩm và thấy được cách vệ sinh đồng phục, vệ sinh tay của từng nhânviên Qua chuyến đi này thực sự đã đem cho em thêm nhiều kiến thức

THÔNG TIN CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP

1 Tên cơ sở kiến tập: CÔNG TY TNHH KEWPIE VIỆT NAM

Tên giao dịch: KEWPIE VIETNAM CO.,LTD

Loại hình hoạt động: Công ty TNHH hai thành viên trở lên

▪ VP Đà Nẵng: Lầu 3F, 27-29, đường Lý Tự Trọng, quận Hải Châu, TP Đà Nẵng

3 Thuộc loại hình: trách nhiệm hữu hạn

4 Các sản phẩm chính của doanh nghiệp:

a Xốt Mayonnaise

b Xốt Dressing

c Sản phẩm tốt cho sức khỏe

d Sản phẩm dùng cho doanh nghiệp

5 Tiến độ thực hiện kiến tập tại cơ sở: ngày 30/10/2019

- 7h: khởi hành đi đến địa điểm kiến tập

- 9h – 11h30: tham quan công ty TNHH Kewpie Việt Nam

- 12h – 14h30: đi về trường và trên đường về được tham quan Aeon Bình Dương tìmhiểu hình thức kinh doanh của công ty

6 Các nội dung chuyên ngành chính của cơ sở sản xuất kinh doanh có liên quan đến quátrình học tập của sinh viên: tìm hiểu được tầm quan trọng trong việc ăn rau, các chấtdinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người và quy trình kỹ thuật sản xuất, đóng gói cácsản phẩm của công ty

Phần I: Khái quát về cơ sở sản xuất:

● Giới thiệu chung:

Sự ra đời của Kewpie

Tập đoàn Kewpie được sáng lập bởi Ông Nakashima Touichiro vào năm 1919 tại NhậtBản Với sản phẩm chủ lực là xốt Mayonnaise, cùng với nhãn hiệu hình ảnh búp bêKewpie đã nhanh chóng được ưa chuộng và phát triển cho đến ngày nay

Hình 1.1: Chân dung ông Nakashima Touichiro, người thành lập Kewpie

Văn hóa công ty:

Công ty luôn duy trì văn hóa tôn trọng nhân quyền, không phân biệt chủng tộc, màu da,tôn giáo,…Miễn là các nhân viên luôn phấn đấu, khát khao đóng góp sự sáng tạo cùng tậpđoàn phát triển đều được chào đón tại Kewpie và được tạo điều kiện để phát huy tối đanăng lực Bên cạnh đó, Kewpie luôn tiếp thu tích cực các thất bại, giữ thái độ thân thiện,cởi mở và sẵn sàng đón nhận thử thách để tăng sự rèn luyện cho mỗi cá nhân cũng nhưtoàn công ty

Hình 1.2: Nhà máy Kewpie chi nhánh Việt Nam

Loại sản phẩm của nhà máy:

Xốt bánh mì phô mai Spread

Xốt tương ớt & món ăn Việt

Xốt tương ớt & mè rang

b Xốt Dressing:

Nước xốt phô mai

Nước xốt phô mai cay

Xốt Mayonnaise Base Type

Xốt Mayonnaise chịu nhiệt nóng, lạnh

Xốt Tar Tar chịu nhiệt nóng lạnh

Nước xốt gia vị cho sushi

Nước cải thiện nấu cơm

Quy mô sản xuất hiện tai: Công ty trách nhiệm hữu hạn

Hình 1.3: Mạng lưới chi nhánh Kewpie toàn cầu

Những thành tựu nhà máy Kewpie Việt Nam đạt được:

▪ Năm 2010: Thành lập Công ty TNHH Kewpie Việt Nam Đây là chi nhánh thứ

5 của Kewpie tại Châu Á sau Trung Quốc ( Bắc Kinh, Hàng Châu ), Thái Lan,Malaysia

▪ Năm 2012: Hàng loạt sản phẩm chủ lực của Kewpie được đưa ra thị trường ViệtNam, đánh dấu bước phát triển trong việc mở rộng thị trường các nước ở khuvực Đông Nam Á

▪ Năm 2013: Kewpie Việt Nam đã nhận được chứng nhận an toàn sản phẩm “HACCP” đây là minh chứng cho sản phẩm được sản xuất dựa trên tiêu chuẩnquốc tế

▪ Năm 2016: Nhà máy Kewepie Việt Nam được cấp chứng chỉ FSSC 22000 vàlần đầu tiên sản xuất dòng Dressing “ ăn chay “ và giới thiệu ra thị trường

▪ Năm 2017: Giới thiệu sản phẩm Xốt Canxi vỏ trứng vào thị trường Việt Nam

▪ Năm 2018: Kewpie là nhãn hiệu đứng đầu về thị phần doanh thu trong ngành

hàng Xốt trộn salad trên thị trường Kênh hiện đại thành thị Việt Nam ( Từ số

liệu thống kê nghiên cứu trên thị trường Kênh hiện đại thành thị Việt Nam trong ngành hàng Xốt trộn salad từ tháng 7/2017- 6/2018 )

Các sản phẩm hoặc dịch vụ chủ lực của doanh nghiệp:

Hiện tại có 4 dòng sản phẩm đưuọc bán tại thị trường Việt Nam

● Sốt Mayonnaise

Sản phẩm là từ lòng đỏ trứng gà đem đến hương vị đậm đà, thôm ngoan cho các món salad

Hình 1.4: Các dòng sản phẩm Mayonnaise truyền thông

Nước Xốt Phô Mai

Với hương vị phô mai đậm đà, Nước Xốt Phô Mai (hay còn gọi là Caesar) là loại nước xốtđược yêu thích trên toàn thế giới

Kết hợp tuyệt vời với các món rau sống, thịt nướng, cá hồi nướng hoặc tôm luộc

Hình 1.10: Sản phẩm nước xốt phô mai

Nước Xốt Phô Mai Cay

Nước Xốt Phô Mai Cay là sự kết hợp hài hòa giữa vị cay của ớt và vị đậm đà của phô mai Sựkết hợp hài hòa này giúp xốt ăn ngon với vừa cả thịt cũng như rau

Hình 1.11: Sản phẩm nước xốt phô mai cay

Nước Xốt Chua Ngọt

Nước Xốt Chua Ngọt không những ngon với vị chua chua, ngọt ngọt mà còn rất đặc trưng vớihương chanh thanh thoát Thích hợp với nhiều món ăn như salad, món nướng và các mónchiên

Hình 1.12: Sản phẩm nước xốt chua ngọt

Nước Xốt Đậu Phộng Rang

Là loại nước xốt đậm đà vị và hương của đậu phộng rang Thích hợp ăn chung với các loạirau sống, rau luộc cũng như pha các loại nước chấm

Hình 1.13: Sản phẩm nước xốt đậu phộng rang

Thousand island

Nước xốt Thousand Island là sự kết hợp hài hòa giữa vị chua ngọt đặc trưng của cà chua, dưaleo muối cùng với vị rau củ ngâm chua ngọt, vị béo và hương vị của các gia vị thảo mộc.Đây là một loại xốt đặc biệt kiểu Mỹ nhưng theo khẩu vị của người Việt

Nước xốt Thousand Island không chỉ tuyệt vời cho các món salad mà còn phù hợp cho mọimón ăn đặc biệt là hải sản, đồ nướng và làm gia vị nêm nếm cho cơm chiên

Hình 1.14: Sản phẩm nước xốt Thousand Island

Nước Chấm Mè Rang

Là loại nước chấm đậm đà với hương vị thơm đặc trưng của mè rang, rất phù hợp để chấmcác món lẩu

Hình 1.16: Xốt Canxi vỏ trứng giúp bổ sung Canxi

Dùng cho doanh nghiệp

Hình 1.17: Sản phẩm Mayonnaise chức năng

Hình1.18: Sản phẩm dòng Horeca dùng cho bếp ăn công nghiệp

Hình1.19: Sản phẩm khác

Hình 1.20: Các loại giấm Kewpie

Phần II: Quản lí sản xuất và kinh doanh:

2.1 Mô hình sản xuất và kinh doanh của doanh nghiệp:

▪ Nguồn cung cấp nguyên liệu : Tất cả các lô nguyên liệu nhập về được kiểm tra và

theo dõi chất lượng trước khi đưa vào sử dụng

Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm hóa lý và vi sinh; những nguyên liệu không đạt tiêuchuẩn sẽ được loại ra và trả về cho nhà cung cấp

Thiết lập các biện pháp ngăn ngừa việc sử dụng nguyên liệu hết hạn và nguyên liệukhông đạt chất lượng trong quá trình sản xuất

▪ Nguyên liệu sản xuất Mayonaise

Với kinh nghiệm và lịch sử sản xuất Mayonnaise gần 100 năm nhà máy Kewpie hiểu rõ khẩu

vị của người tiêu dùng Chính vì vậy Mayonnaise Kewpie đã lựa chọn những nguyên liệutuyệt vời nhất để tạo nên với hương vị đặc sắc, mang lại cảm giác ngon miệng cho mọi bữaăn

+ Trứng

Được lựa chọn từ những quả trứng tươi và

dinh dưỡng nhất, bằng việc hợp tác lâu dài

với các nông trại chăn nuôi gà chuyên

nghiệp và được quản lý chặt chẽ về những

vấn đề liên quan đến vệ sinh thức ăn gia

cầm của gà nuôi

+ Dầu thực vật

Dùng dầu thực vật chuyên dùng trong chế

biến thực phẩm, được lựa chọn từ nhà sản

xuất dầu chuyên dùng đạt chứng nhận tiêu

chuẩn chất lượng cao, và được công nhận

bởi những chuyên gia Nhật bản

+ Giấm

Sản xuất bằng loại giấm chuyên dùng chế

biến đặc biệt cho Mayonnaise Kewpie

▪ Quy trình hòa trộn

Lắp đặt thiết bị lọc ở công đoạn cuối của quá trình trộn các nguyên liệu thô trong quy trìnhchế biến Mayonnaise trước khi chuyển sang giai đoạn trộn cuối nhằm loại bỏ các tạp chất và

dị vật trong nguyên liệu

Ở công đoạn cuối của quy trình hòa trộn, Mayonnaise được dẫn bởi áp lực cực mạnh qua một

bộ lọc được làm bằng thép không gỉ, với các lỗ nhỏ li ti

Kích thước của các hạt dầu đồng đều giúp cho quá trình nhũ hóa tốt hơn và giữ cho cấu trúcsản phẩm được bền vững hơn nhằm mang đến hương vị thơm ngon tuyệt hảo nhất cho

Mayonnaise

▪ Chiết rót và đóng gói

Sử dụng hệ thống tự động hóa nên khối lượng chiết rót vào chai đồng đều nhau

Nắp chai được đóng và niêm phong bằng máy tự động sử dụng phương pháp ép nhiệt vi sóng

và cùng một lực tác động nên chất lượng niêm phong ổn định cho tất cả các sản phẩm Cuốicùng là công đoạn đóng gói

Hình 2.1 : Quy trình sản xuất

▪ Loại nhiên liệu sử dụng: Tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất xốt của Kewpie

đều sử dụng loại nhiên liệu là điện, từ công đoạn tách lòng đỏ trứng, hòa trộn cácnguyên liệu đến rót xốt vào chai, túi đều sử dụng điện

▪ Lưu đồ quá trình từ nhập nguyên liệu tới sản xuất tiêu thụ:

▪ Bố trí các xưởng hoặc khu bếp, khu chế biến, bảo quản sản phẩm

Hình 2.2: Sơ đồ và hình ảnh nhà máy do nhà máy Kewpie Việt Nam cung cấp

2.2 Phương thức hoạt động sản xuất, kinh doanh :

Ở công đoạn cuối của quy trình hòa trộn, Mayonnaise được dẫn bởi áp lực cực mạnhqua một bộ lọc được làm bằng thép không gỉ, với các lỗ nhỏ li ti

Kích thước của các hạt dầu đồng đều giúp cho quá trình nhũ hóa tốt hơn và giữ chocấu trúc sản phẩm được bền vững hơn nhằm mang đến hương vị thơm ngon tuyệt hảonhất cho Mayonnaise

▪ Kiểm tra vi sinh

Sau khi hòa trộn nhân viên kĩ thuật vi sinh sẽ lấy mẫu của mẻ vừa hòa trộn để kiểm trachỉ số vi sinh Nếu đúng với các chỉ số quy định thì sẽ chuyển qua bước chiết rót đónggói còn không đạt sẽ bị hủy bỏ

▪ Chiết rót và đóng gói

Sử dụng hệ thống tự động hóa nên khối lượng chiết rót vào chai đồng đều nhau Niêmphong bao bì, Đóng gói và kiểm tra kim loại

Đóng thùng, kiểm tra trọng lượng và đặt lên pallet

Phần III: Vệ sinh và an toàn thực phẩm:

3.1 Môi trường và cảnh quan cơ sở sản xuất, kinh doanh:

Mô tả vị trí địa lý, các điều kiện xung quanh cơ sở sản xuất kinh doanh, chế biến:

Vị trí địa lý: Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm và

thuận tiện cho việc vận chuyển

Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước

Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại

Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại vàcác nguồn gây ô nhiễm khác

Các điều kiện xung quanh: Hệ thống sản xuất khép kín theo quy trình công nghệ cao với sự

điều kiển tinh vi của các kĩ thuật viên trong các phòng máy

Được đầu tư các thiết bị mới nhất đảm bảo sản phẩm được tạo ra trên dây chuyền sản xuấthiện đại bậc nhất , cơ sở hạ tầng hiện đại và sang trọng trong tất cả các phòng và bộ phận.3.2 Quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm mà doanh nghiệp đang áp dụng:

a Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm:

+ Năm 2013, Kewpie Việt Nam nhận được Chứng nhận an toàn sản phẩm “HACCP”, đây

là minh chứng cho sản phẩm được sản xuất dựa trên tiêu chuẩn quốc tế

+ Năm 2016, Nhà máy Kewpie Việt Nam được cấp chứng chỉ FSSC 22000

+ Tất cả các nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến đều phải đạt tiêuchuẩn cao, vệ sinh an toàn thực phẩm và được công nhận bởi các chuyên gia Nhật Bản.+ Và Kewpie còn có các thử nghiệm sinh hóa, thí nghiệm vi sinh đánh giá về sản phẩmtrước và sau khi hoàn thành

+ Các máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như nơi sản xuất phải luôn được vệsinh sạch sẽ thường xuyên theo quy định đã đề ra

b Quy định đối với người tham gia sản xuất chế biến:

Tất cả các nhân viên được đào tạo và tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩmđịnh kỳ hằng năm, do đó mọi quy định về vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm trong nhàxưởng luôn được thực hiện và tuân thủ nghiêm ngặt

Toàn bộ nhân viên phải thực hiện đúng quy định vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vựcsản xuất theo trình tự như sau:

▪ Trùm tóc, mặc đồng phục sạch, đeo khẩu trang

▪ Lăn bụi

▪ Đánh giá tình trạng sức khỏe và vệ sinh cá nhân vào bảng kiểm tra

▪ Rửa tay

▪ Khử trùng tay bằng cồn và đi qua phòng thổi khí làm sạch bụi

▪ Tất cả các thiết bị và dụng cụ đều phải được vệ sinh và sát khuẩn trước khi sử dụng

Hình 3.1: Quy định vệ sinh nhân viên của nhà máy

3.3 Bao bì sản phẩm

a Các chỉ tiêu chất lượng trên nhãn mác của sản phẩm, các số liệu về thành phẩm dinh dưỡng của từng loại sản phẩm:

+ Trên bao bì sản phẩm có ghi tiêu chí: TCCS:KPV-TCCS 01/2012

+ Trên bao bì của 1 chai xốt mayonnasie 130g có thể hiện bảng giá trị dinh dưỡng củaphẩm:

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG (cho 10g)

Năng lượng 69.9 kcalChất đạm 0.3gChất béo 7.6gCarbohydrat 0.1g

b Thời hạn sử dụng các dòng sản phẩm của kewpie: khi chưa mở nắp hạn sử dụng của

sản phẩm lá 10 tháng; khi đã mở nắp hạn sử dụng lá 1 tháng với điều kiện là bào quản ởngăn lạnh của tủ lạnh

c Phương thức bao gói: loại bao bì, kiện hàng, vận chuyển lạnh hoặc thường,

+ Loại bao bì: Kewpie sử dụng loại chai đặc biệt với nhiều lớp làm bằng nhựapolyethylene, cùng với màng bọc bằng nhôm để bọc miệng chai, nhờ đó mayonnaise đượcbảo quản tốt không chịu tác động từ không khí bên ngoài, giúp mayonnaise luôn giữ đượchương vị trọn vẹn

+ Kiện hàng: các chai xốt được đóng thùng bằng các thùng giấy, đóng thùng và kiểm tratrọng lượng cẩn thận

Phần IV: Hình ảnh minh họa về hoạt động của cơ sở:

Hình 4.1 :Các sản phẩm Kewpie

Hình 4.2: Nhà máy Kewpie tuyên truyền ăn rau ở trường học

Hình 4.3: Nhà máy Kewpie tuyên truyền bổ sung Canxi ở siêu thị

Hình 4.4: Nhà máy Kewpie tuyên truyền ăn rau đối với công nhân viên

Hình 4.5: Nhà máy Kewpie tuyên truyền bổ sung Canxi ở bệnh viện Từ Dũ- Trung tâm dinh

dưỡng

Hình 4.6- 4.11: quy trình sản xuất tại nhà máy Kewpie Việt Nam

Hình 4.12: Khu vực phòng meeting của công ty Kewpie (nguồn:Khoa du lịch và ẩm HUFI page)

thực-Hình 4.13: Sinh viên tham quan khu lưu mẫu của công ty Kewpie (nguồn:Khoa du lịch và ẩmthực- HUFI page)