tiểu luận BỘ MÔN QUẢN TRỊ ĐIỀU HÀNH

Miếng thịt ba chỉ thái lát dài, kêu xèo xèo được nướng trên vỉ cho đến khi chín vàng; sau đó thịt được cắt ra bằng kéo thành từng miếng vừa và được cuộn theo phong cách Ssam Trong khi mó

ĐẠI HỌC UEH TRƯỜNG KINH DOANH KHOA QUẢN TRỊ

 BỘ MÔN: QUẢN TRỊ ĐIỀU HÀNH

Giảng viên: Phạm Tô Thục Hân Lớp học phần: MAN502003

Họ và Tên: Cao Duẫn

MSSV: 31201020971

TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 04 năm 2022

Đặt mình vào vị trí một nhà quản trị khởi nghiệp của một doanh nghiệp trong tương lai (lĩnh vực kinh doanh tùy bạn chọn), hãy:

Câu 1 Thiết kế hàng hóa/dịch vụ/gói lợi ích khách hàng mà doanh nghiệp cung cấp và thiết kế quy trình phù hợp với sản phẩm đó (dựa trên kiến thức ở các chương thuyết trình của các nhóm liên quan đến Thiết kế).

Chuỗi nhà hàng buffet thịt nướng The Louis’ House

Lĩnh vực kinh doanh: Ẩm thực

Dịch vụ chính:

 Combo thịt nướng (thịt bò, thịt cừu, thịt dê, thịt heo, thịt đà điểu,…)

 Gọi món riêng không theo combo

 Quầy tự phục vụ thức ăn làm sẵn (đồ chiên, salad, kem, yogourt,…)

 “Ẩm thực Bốn phương” (ẩm thực văn hóa Tây Ban Nha, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Mỹ, Pháp, Ý…): thực khách chọn các gói ẩm thực của các nền văn hóa khác nhau, sau đó sẽ được nhân viên dẫn vào các phòng riêng được trang trí theo kiểu cách của nền văn hóa được chọn, và chỉ phục vụ các món thuộc nền văn hóa đó

 Tiệc BBQ tại nhà theo yêu cầu: phục vụ các đám tiệc, sinh nhật, lễ kỷ niệm,…

 Quầy “Tự trải nghiệm”: Thực khách sau khi được nhân viên đem thức ăn sống lên có thể tự chế biến theo ý thích

Dịch vụ phụ:

 Refill nước miễn phí

 Wifi miễn phí

 Trình diễn ẩm thực: thực khách đăng ký ngồi bàn VIP để được xem trực tiếp quá trình thực hiện món ăn của đầu bếp

 Thuyết minh ẩm thực: thực khách sẽ được nghe thuyết minh về các thành phần, cách chế biến và câu chuyện đằng sau của món ăn

 Trình diễn âm nhạc cho thực khách: các nhân viên có giọng ca tốt sẽ hát góp vui

 Tích điểm, rút thăm đổi quà

Biến thể:

 Khu vui chơi cho trẻ em trên 7 tuổi

 Khu mua sắm tích hợp

 Phát cơm từ thiện

 Quầy thức ăn giảm giá cho sinh viên, học sinh có hoàn cảnh khó khăn, công nhân nghèo…

 Khu giữ trẻ nhỏ dưới 3 tuổi

Thiết kế quy trình:

Bước 1: Xác định tầm nhìn, sứ mệnh và giá trị cốt lõi của tổ chức:

Thịt nướng được coi là “món ăn quốc dân” của không chỉ giới trẻ mà bất cứ ai cũng khó lòng mà bỏ qua Thịt nướng là món ăn được mọi lứa tuổi ưa thích Đặc biệt, món ăn này không phân biệt giàu – nghèo, lớn – bé, nam – nữ, địa vị cao – thấp,…

Món thịt nướng được chế biến rất phong phú không theo một quy tắc nào Bếp nướng luôn được đặt ở giữa, chỗ ngồi bố trí xung quanh, tạo nên một bữa thịt nướng

ấm áp không chỉ từ khói bếp mà còn từ không khí quây quần giữa mọi người

The Louis’ House không chỉ muốn mang đến cho người Việt Nam một bữa ăn thịt nướng đến từ mọi miền tổ quốc, từ các nền văn hóa khác nhau, mà còn muốn mang đến sự gần gũi, gắn kết cho các thực khách ngay tại bàn nướng

Một bữa thịt nướng thường khá thịnh soạn với nhiều loạt thịt, rau củ, đồ ăn kèm, đồ uống và cả tinh bột Miếng thịt ba chỉ thái lát dài, kêu xèo xèo được nướng trên vỉ cho đến khi chín vàng; sau đó thịt được cắt ra bằng kéo thành từng miếng vừa

và được cuộn theo phong cách Ssam Trong khi món kim chi, hành tây, tỏi và nấm thường được nướng và ăn kèm với thịt, thì mỗi nhà hàng đều có bí quyết riêng về các loại rau khác nhau và nước chấm cho món ssam

Để tăng hương vị của thịt, chúng tôi tạo ra những loại xốt ướp với công thức riêng như xốt Galbi, xốt Obathan,… để có những hương vị thơm ngon, lạ miệng dậy vị nướng thơm lừng Các loại thịt được ướp sốt trong 48 tiếng để thấm đẫm để khi nướng

có độ cháy xém vừa phải, mà vẫn giữ được độ ngọt mềm của thịt, đậm vị của xốt

Bước 2: Phân tích chiến lược và thị trường, nhận thức những ưu tiên cạnh tranh

- Các đối thủ cạnh tranh lớn: GOGI, KING BBQ, SAMURAI BBQ, SEOUL GARDEN,…

- Thị trường: Trên đà bão hòa vì ngày càng có nhiều nhà hàng buffet đồ nướng lớn nhỏ trải rộng khắp Việt Nam

- Khách hàng mục tiêu: tất cả mọi người, không phân biệt tuổi tác, giới tính, sắc tộc, thu nhập Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ dưới 3 tuổi sẽ có người giữ

- Mục tiêu:

The Louis’ House hướng tới đồng thời cả hai mục tiêu ngắn hạn - tạo ra trào lưu mới và mục tiêu dài hạn - xây dựng hệ thống bền vững Nhất là trong ngành ẩm thực “cả thèm chóng chán” này, việc tạo được dấu ấn thương hiệu đậm nét trong tâm trí người tiêu dùng là tối cần thiết

Chính vì vậy, chiến dịch “Muốn ăn thì lăn vào The Louis’ House” ra đời không ngoài hai mục tiêu chính:

1 Xây dựng nhận thức “The Louis’ House là nơi gắn kết các tâm hồn ăn uống bốn phương” cho khách hàng

2 Đưa “tân binh” The Louis’ House xuất hiện trong danh sách những chiến dịch quảng cáo nổi bật nhất mạng xã hội vào giai đoạn cuối năm 20XX

Bước 3: Thiết kế gói sản phẩm dịch vụ (CBP – Customer Benefit Package)

Chú thích:

Phần cốt lõi: Một bữa ăn/ Bill/ Bàn ăn ở The Louis’ House

Phần ngoại vi:

 Quà tặng sau mỗi bữa ăn

 Tích điểm thành viên đổi quà

 Bảo hiểm an toàn thực phẩm cho thực khách

 Giữ xe miễn phí

 Kết nối wifi tốc độ cao

 Rút thăm trúng thưởng

Phần hỗ trợ: Khu giữ em bé

Bước 4: Thiết kế chi tiết hàng hóa, dịch vụ và quá trình:

- Giá:

 Người lớn: tính giá theo combo trong menu, chưa tính VAT và phí dịch vụ

 Trẻ em (dưới 1m4): miễn phí Đối với trẻ dưới 3 tuổi nếu phụ huynh có nhu cầu

có thể gửi vào khu giữ em bé

- Hình thức:

 Đối với phòng “Ẩm thực Bốn phương”, quầy “Tự trải nghiệm”, hoặc nhu cầu

sử dụng phòng riêng, thực khách buộc phải đăng ký trước ít nhất 2 tiếng qua số điện thoại hoặc email của nhà hàng

 Đối với “Tiệc nướng tại nhà”, thực khách cũng phải đặt trước ít nhất 5 ngày qua

số điện thoại hoặc email của nhà hàng

 Đối với các bàn nướng bình thường, thực khách nên đặt bàn trước, hoặc có thể đến trực tiếp nhà hàng nếu lúc đó còn bàn trống

- Các dịch vụ dành cho khách hàng:

- Quý khách khi đến nhà hàng sẽ được bảo vệ dẫn xe xuống hầm và giữ xe miễn phí

- Đối với thực khách đã hoặc chưa đặt bàn trước : Khi bước vào bàn, thực khách

sẽ được phục vụ bằng trà đá trước khi gọi món, và Phục vụ chỉ đến hỏi món khi khách đã ngồi được ít nhất 5 phút, chuẩn bị đồ đạt xong xuôi Khăn ướt sẽ được miễn phí lần đầu, còn khăn giấy khô sẽ hoàn toàn miễn phí

- Đối với thực khách đã đặt phòng riêng: Phục vụ sẽ dẫn thực khách vào phòng được đặt trước Trong phòng đã được chuẩn bị sẵn trà đá, khăn giấy, khăn ướt (như trên) và tinh dầu trầm hương để thư giãn Trong phòng riêng còn có máy nghe nhạc, phòng vệ sinh riêng nếu như thực khách có nhu cầu

- Trường hợp thực khách không đặt bàn trước mà đến trực tiếp nhà hàng nhưng hết bàn, manager có thể ghi nhận lại tên, số điện thoại, và điều phối họ sang các khu mua sắm tích hợp hoặc các khu vui chơi giải trí trực thuộc nhà hàng Khi

có bàn, manager sẽ liên lạc với họ để giữ bàn nếu họ còn nhu cầu tiếp tục ăn ở nhà hàng

- Áp dụng chiến dịch Thẻ thành viên dành cho thực khách Thực khách đăng ký thẻ thành viên tại quầy thanh toán Khi thanh toán hóa đơn, thực khách dùng thẻ

để tích điểm Thẻ thành viên sẽ thăng hạng từ Thẻ thành viên à Thẻ Hồng ngọc à Thẻ Bạc à Thẻ Vàng à Thẻ Bạch Kim à Thẻ Kim Cương Nhà hàng

sẽ có nhiều ưu đãi trong quá trình hoạt động dựa theo mức độ của thẻ

- Áp dụng chính sách Khuyến mãi dành cho Học sinh – Sinh viên: Khi đến ăn tại nhà hàng, trường hợp thực khách có thẻ thành viên và thẻ học sinh – sinh viên (Còn thời hạn) sẽ được giảm 15% trên tổng hóa đơn (trước thuế và phí dịch vụ)

- Thực khách có cơ hội rút thăm trúng thưởng các phần quà hấp dẫn khi mua 1 combo nhất định (cơ hội trúng 100%) hoặc trong ngày sinh nhật (đối với thành viên thẻ Hồng ngọc trở lên)

- Sau khi thực khách dùng xong bữa và có nhu cầu trả bàn, phục vụ sẽ đến xin ý kiến thực khách về chất lượng, dịch vụ của nhà hàng và tặng quà cho thực khách (đối với thực khách thẻ Hồng ngọc trở lên)

Bước 5: Giới thiệu sản phẩm/ dịch vụ ra thị trường:

- Tuyển dụng nhân viên các cấp: manager, đầu bếp, trưởng ca, phó ca, phục vụ,

…

- Thời gian làm việc: 9h sáng – 22h tối từ Thứ Hai đến Thứ Năm; 9h sáng – 24h tối từ Thứ 6 đến Chủ Nhật

- Xây dựng website: Website chính thức The The Louis’ House cùng các fanpage nhỏ hơn ở các chi nhánh Kênh Youtube, Tiktok, Instagram, Twitter chính thức của chuỗi nhà hàng The The Louis’ House Tiếp cận khách hàng bằng các chiến dịch marketing, clip viral, celebrity endorsement, product placement,…

Bước 6: Đánh giá của thị trường:

Gửi phiếu đánh giá về dịch vụ cho những người tiêu dùng bất kỳ tại cửa hàng, phỏng vấn trực tiếp cảm nghĩ của họ về dịch vụ Hoặc công phu hơn, công ty có thể gửi khảo sát qua điện thoại, email hoặc qua Internet…

Những cảm nhận chân thật của người tiêu dùng về dịch vụ sẽ được lưu trong hồ

sơ công ty và chúng sẽ là cơ sở quý báu cho việc đổi mới, cải tiến, phát triển hơn nữa hàng hóa dịch vụ nhằm hứa hẹn mang đến những sản phẩm, dịch vụ chất lượng hơn trong tương lai

Câu 2: Lựa chọn và trình bày chiến lược tồn kho phù hợp với sản phẩm ở câu 1 dựa trên các mô hình tồn kho đã học ở chương Quản trị tồn kho).

Để tiết kiệm được chi phí hàng tồn kho, số lượng hàng hóa tồn kho cũng như tối

ưu đdược khả năng kinh doanh thì The Louis’ House sẽ sử dụng mô hình EOQ trong việc quản lý hàng tồn kho của công ty

Nói qua về thông tin mô hình EOQ, đây là một trong các mô hình thường xuyên được các doanh nghiệp áp dụng trong việc quản lý hàng tồn kho Khi các doanh nghiệp quản lý hàng tồn kho đã xây dựng cho mình một "kích thước lô hàng tối ưu" Tức là doanh nghiệp sẽ tính toán ra một số lượng hàng tồn kho tối đa trong kho của mình, chỉ sản xuất và tồn kho đến đúng theo định mức đó để vừa tối gián được các chi phí nhân lực, lưu kho, tồn kho, lại vẫn có thể đảm bảo được hoạt động cung ứng ổn định và phát triển Để thiết lập được định mức này The Louis’ House sẽ áp dụng công thức quản lý hàng tồn kho EOQ dựa theo các thông số sau nhu cầu về nguyên vật liệu trong năm, lượng đặt hàng 1 lần, chi phí đặt hàng 1 lần và chi phí dự trữ nguyên vật liệu

2.1 Công tác quản lý hàng tồn kho

- Với nguyên vật liệu:

Chuỗi nhà hàng The Louis’ House sẽ áp dụng mô hình quân lý hàng tồn kho nguyên vật liệu EOQ Tuy nhiên, để sản xuất được một món ăn hoàn chỉnh thì công ty phải nhập rất nhiều các nguyên vật liệu khác nhau, chúng khác nhau về cách đóng gói, khác nhau về nhà cung cấp, khác nhau về thời gian giao hàng cũng như quá trình đặt

hàng Chính vì thế, The Louis’ House cũng cần phải phối hợp linh hoạt giữa cả mô hình EOQ và tình hình thực tế

Đôi khi, lượng nguyên vật liệu cần phải nhập nhiều hơn bình thường theo kinh nghiệm hoặc yêu cầu của những người trực tiếp làm việc trong kho, nhất là trong những thời điểm sức mua tăng hoặc công ty có những chương trình ưu đãi, giám giá, kích cầu tiêu dùng

- Với hàng hóa thành phẩm:

Với những hàng hóa đã được sản xuất thành phẩm (khu mua sắm tích hợp) thì The Louis’ House xây dựng một hệ thống quản lý thông minh để kiếm soát tốt lượng hàng hóa tồn trong kho Ở các nhà phân phối khi lượng hàng hóa thấp hơn mức tiêu chuẩn thì sẽ có thông báo và cập nhật thông tin để nhanh chóng điều phối hàng hóa hợp lý

Vì số lượng hàng hóa trong kho rất nhiều va còn có rất nhiều các loại sản phẩm khác nhau nên The Louis’ House còn áp dụng công nghệ trong việc quản lý kho hàng Các sán phẩm được mã hóa hoàn toàn, khi nhân viên kho tới kiểm tra hàng hóa thì chỉ cần quét mã là sẽ biết được số lượng hàng tồn kho Các số liệu này sẽ dược so sánh với

số lượng hàng thực tế có trong kho để hạn chế thất thoát

Nhờ việc gắn mã mà nhân viên còn dễ dàng kiểm soát được vị trí của hàng hóa trong kho, thuận tiện cho việc di chuyển, lại tiết kiệm thời gian Trong trường hợp được yêu cầu lập báo cáo hàng tồn kho thì chỉ cần xuất báo cáo thông qua phần mềm công nghệ mà không cần thiết phải kiểm đếm từng đơn vị sản phẩm

2.2 Hoạt động sắp xếp hàng tồn kho

- Với nguyên vật liệu:

Để sản xuất được các thành phẩm (món ăn) thì The Louis’ House cần phải sử dụng sữa tươi, sữa bột, các nguyên liệu tươi sống như thịt, cá… rau, củ quả và các hương liệu để phục vụ cho quả trình sản xuất Để đảm bảo về an toàn về sinh thực phẩm thì nguyên liệu sẽ được loại bỏ tạp chất, trải qua quy trình nghiêm ngặt để kiểm tra chất lượng, sau đó mới được bảo quản trong bồn lạnh Còn đối vói các nguyên vật liệu khác thì sẽ được bảo quản trong điều kiện thường Các nguyên vật liệu của The

Louis’ House chỉ có thời hạn sử dụng nhất định nên chuỗi nhà hàng sắp xếp hàng hoá theo nguyên tác FIFO tức là những nguyên liệu nhập vào trước sẽ dược sử dụng trước

Các hàng hóa trong kho sẽ được sắp xếp trên kệ, các nguyên vật liệu có trọng lượng lớn thì được sắp xếp ở các kệ thấp và ngược lại Các nguyên vật liệu này cũng được gắn mã khác nhau để dễ dàng trong việc quản lý và xuất kho

- Với hàng hóa thành phẩm:

Hàng hóa của The Louis’ House sẽ được phân chia thành các danh mục như thức ăn đóng sẵn, thức ăn đông lạnh, dụng cụ nhà bếp, các vật dụng sinh hoạt, Do

đó, mỗi một danh mục sẽ cần các điều kiện bảo quản khác nhau Hàng hóa sẽ được sắp xếp trên các tủ, kệ theo định mức cho phép, không chồng chéo quá nhiều gây ảnh hưởng tới chất lượng

Trong trường hợp hàng tồn kho vượt mức bảo quản cho phép của công ty thi công ty sẽ bảo quản nguyên vật liệu tại các kho thuê còn hàng hóa thành phẩm sẽ được bảo quản tại kho công ty Điều này nhằm đảm bảo được chất lượng của hàng hóa thành phẩm khi tới tay khách hàng