sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh

- Trong quá trình cấp đông và bảo quản thì các chỉ tiêu: tăng trọng, cảm quan và các chỉ tiêu về dinh dưỡng có xu hướng giảm, nhưng giảm ở mức có thể chấp nhận được cho sản phẩm đông lạn

2009

Đề tài nghiên cứu: “Sử dụng Chitosan thay thế Polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh” do sinh viên Bùi Thị Kim Ba thực hiện, theo sự hướng dẫn của cô Ths Lê Thị Minh Thủy

Luận văn đã được hội đồng thông qua vào ngày 21/05/2009 và đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng

Cần Thơ, ngày 27 tháng 05 năm 2009

Giáo viên hướng dẫn

Ths Lê Thị Minh Thủy

LỜI CẢM ƠN

òóò

Em chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo trong suốt khoảng thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình

Chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Chân thành cảm ơn quý thầy cô, cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập tại phòng thí nghiệm Cảm ơn các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài

Chân thành cảm ơn

TP Cần Thơ, ngày 15 tháng 5 năm 2009

Sinh viên Bùi Thị Kim Ba

TÓM LƯỢC

Hiện nay nhu cầu thực phẩm của xã hội ngày càng cao thì vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu Chính vì vậy, với mục tiêu thực phẩm không hóa chất độc hại đang được người tiêu dùng hướng tới Do đó đã thúc đẩy các nhà khoa học đã tìm ra những chất có tác dụng bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, một trong những chất ấy là chitosan Chitosan có khả năng kháng vi sinh vật, chống nấm, khả năng phân hủy sinh học… Và đã được nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực

Với việc tìm ra nồng độ chitosan để thay thế polyphosphate trong việc chế biến, cấp đông và bảo quản cá tra fillet đông lạnh như hiện nay, nhằm tăng lợi nhuận kinh tế và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đề tài tiến hành với nội dung nghiên cứu sau:

- Xác định nồng độ chitosan và thời gian ngâm thích hợp để chọn

ra 1 mẫu tốt nhất so sánh với mẫu cá ngâm polyphosphate

- Tiến hành ngâm, cấp đông và bảo quản 1 ngày, 30 ngày và 60 ngày Sau đó kiểm trọng lượng, cảm quan, chỉ tiêu dinh dưỡng và tổng vi khuẩn hiếu khí

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

- Chọn được mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0,5% với thời gian 20 phút

cho tỷ lệ tăng trọng tương đương với mẫu ngâm polyphosphate nhất

- Trong quá trình cấp đông và bảo quản thì các chỉ tiêu: tăng trọng, cảm

quan và các chỉ tiêu về dinh dưỡng có xu hướng giảm, nhưng giảm

ở mức có thể chấp nhận được cho sản phẩm đông lạnh Đặc biệt, tổng vi khuẩn hiếu khí đối với mẫu ngâm chitosan 0,5% thì lượng vi sinh vật giảm rõ rệt so với mẫu ngâm polyphosphate và mẫu đối chứng

MỤC LỤC

F&E

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra 3

2.1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá tra fillet 3

2.1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản 4

2.1.3 Biến đổi của thuỷ sản sau khi chết 6

2.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tươi 9

2.2 Sơ lược về Chitosan 10

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về chitin và chitosan 10

2.2.2 Đặc tính của chitosan 12

2.2.3 Điều chế chitosan 13

2.2.4 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan 14

2.2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 15

2.3 Polyphosphate 17

2.3.1 Polyphosphate 17

2.3.2 Các dạng polyphosphate 17

2.3.3 Cơ chế tác dụng của phosphate 18

2.3.4 Vai trò của phosphate 18

2.3.5 Hàm lượng sử dụng đối với polyphosphate 19

2.4 Kỹ thuật lạnh đông 19

2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông 19

2.4.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản .19

2.4.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông 20

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Vật liệu nghiên cứu 23

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23

3.1.2 Hóa chất sử dụng 23

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ .23

3.2 Phương pháp nghiên cứu 24

3.2.1 Phương pháp phân tích 24

3.2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra 24

3.2.3 Bố trí thí nghiệm 25

CHƯƠNG 4: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Khảo sát để chọn nồng độ và thời gian ngâm chitosan thích hợp 27

4.2 Kết quả thí nghiệm 2 30

4.2.1 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình bảo quản 30

4.2.2 Biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản 32

4.2.3 Khảo sát sự biến đổi mật số VKHK trên cá tra fillet 34

4.2.4 Sự thay đổi lipid trong quá trình bảo quản 36

4.2.5 Sự thay đổi protein trong quá trình bảo quản 38

4.3 Dự trù giá thành 39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC A i

PHỤ LỤC B xiv

PHỤ LỤC C xix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 4

Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá 4

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của thịt cá tra được phân tích trong phòng thí nghiệm 4

Bảng 2.4: Hàm lượng P2O5 và pH của một số polyphosphate trong dung dịch 1% .17

Bảng 4.1: Kết quả thống kê trọng lượng của cá tra fillet khi ngâm chitosan 27 Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng của cá tra fillet khi bảo quản 30

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 32

Bảng 4.4: Kết quả thống kê của Tổng vi khuẩn hiếu khí trong thời gian bảo quản 34

Bảng 4.5: Kết quả thống kê của sự thay đổi lipid trong quá trình BQ 36

Bảng 4.6: Kết quả thống kê của sự thay đổi protein trong quá trình BQ 37

Bảng 4.7: Dự toán giá thành 39

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra 3

Hình 2.2: Sản phẩm fillet 3

Hình 2.3: Cấu trúc hoá học của Chitin 10

Hình 2.4: Các dạng Chitosan 11

Hình 2.5: Cấu trúc hoá học của Chitosan 11

Hình 2.6: So sánh cấu trúc hoá học của Chitin, Chitosan, Cellulose 11

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 26

Hình 4.1: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 10 phút 28

Hình 4.2: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 15 phút 28

Hình 4.3: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 20 phút 29

Hình 4.4: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm thời gian là 25 phút 29

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn % tỉ lệ hao hụt khối lượng cá tra fillet 31

Hình 4.6: Điểm cảm quan của sản phẩm qua các thời gian bảo quản 32

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK 34

Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lipid của cá tra fillet trong thời gian bảo quản 36

Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi protein của cá tra fillet trong thời gian bảo quản 38

Hình phụ lục A 1: Các mẫu cá tra fillet không ngâm hóa chất i

Hình phụ lục A 2: Các mẫu cá tra fillet ngâm chitosan ở nồng độ 0.5% ii

Hình phụ lục A 3: Các mẫu cá tra fillet ngâm polyphosphate ở nồng độ 3% iii

Hình phụ lục A 4: Cân phân tích iv

Hình phụ lục A 7.1: Hệ thống Soxlet .x

Hình phụ lục A 7.2: Tủ sấy x

Hình phụ lục A 8.1: Máy đồng nhất mẫu xii

Hình phụ lục A 8.2: Tủ ủ xii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm vừa qua lợi ích từ việc xuất khẩu thủy hải sản đã đóng góp một phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế của nước nhà Thủy sản là nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta, đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long.Với nguồn nguyên liệu mà thiên nhiên ban tặng, chúng ta

đã sử dụng một cách có hiệu quả trong việc sản xuất thuỷ sản thành nguồn cung cấp thực phẩm không chỉ trong thị trường nội địa mà còn xuất khẩu

ra nước ngoài

Trong quá trình chế biến và bảo quản, thuỷ sản bị tổn thất trọng lượng

và dinh dưỡng rất nhiều Đặc biệt đối với cá Tra fillet đông lạnh, nên hiện nay các nhà máy đã sử dụng polyphosphate làm chất tăng trọng để hạn chế tổn thất về trọng lượng và chất dinh dưỡng Tuy nhiên do nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng ngày càng cao, sản phẩm thực phẩm được sản xuất vừa phải có hình thức đẹp và vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Do

đó, nên sử dụng hoá chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên để kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời hạn chế tổn thất trọng lượng, chất dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, sản lượng cá Tra hằng năm rất lớn nhưng đa phần là sản xuất ở dạng cá Tra fillet đông lạnh Mà cá là nguồn nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên nguyên liệu thuỷ sản rất dể bị

hư hỏng, khi bảo quản ở dạng lạnh đông thì xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm Vì mục đích lợi nhuận, các nhà sản xuất

đã sử dụng chất hoá học để tăng trọng và cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, nhiều công ty đã đưa ra hàng loạt hoá chất giúp tăng trọng Chủ yếu là hoá chất gốc phosphate Tuy nhiên, thường một số thuỷ sản xuất khẩu không cho phép sử dụng hoá chất này Hiện nay các nhà công nghệ

đã và đang nghiên cứu, tìm kiếm loại hoá chất mới có nguồn gốc tự nhiên Hoá chất này vừa để tăng trọng sản phẩm, vừa cải thiện tính cảm quan, vừa

ức chế được sự phát triển của vi sinh vật và cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Chitosan là hoá chất đang được nghiên cứu, là chất được chiết suất từ vỏ tôm Là chất có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh độc tố, giữ nước tốt cho thực phẩm trong quá trình bảo quản, lại không độc hại và an toàn cho người tiêu dùng Với đặc tính ưu việt đó, chitosan được lựa chọn thay thế polyphosphate trong sản xuất

Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài: “Sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh” được thực hiện Đề tài này có ý nghĩa hết sức quan trọng và tính thực tiễn rất cao

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá Tra

và từ thực trạng sử dụng phụ gia tăng trọng tại các nhà máy thủy sản, đề tài nghiên cứu “Sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh” được thực hiện với mục tiêu:

- Xác định nồng độ chitosan và thời gian ngâm tăng trọng thích hợp cho

cá Tra fillet đông lạnh

- Xác định sự biến đổi các chỉ tiêu: Trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng

và tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Xác định biến đổi trọng lượng của cá Tra fillet khi đã ngâm và bảo quản bằng chitosan

- Đánh giá cảm quan cho cá Tra fillet khi đã ngâm và bảo quản bằng chitosan

- Xác định sự biến đổi các chỉ tiêu dinh dưỡng: Protein, lipid trong quá trình chế biến, cấp đông và bảo quản

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá Tra fillet khi sử dụng chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá Tra fillet

Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra Hình 2.2: Sản phẩm fillet

- Tên tiếng anh: Shutchi catfish

- Tên khoa học: Pangasius hypophthalnus (Sauvage, 1878)

- Cá Tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đông bằng sông Cửu Long và

là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao

- Theo trung tâm Tin Học – Bộ Thủy Sản Việt Nam:

Hình thức nuôi cá Tra: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi trong ao hầm

Sản lượng xuất khẩu của cá Tra Việt Nam vào 6 tháng đầu năm 2008 đạt 260.000 tấn (http://catphusa.com)

Mùa thu hoạch: Quanh năm

Thị trường xất khẩu: Cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau

Cá tra là cá da trơn (không có vẩy), có thân dài, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có 2 đôi râu dài Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ và nước phèn

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống ở ao hồ chật hẹp, thiếu oxy nên nuôi được mật độ rất cao Khi nuôi trong ao, cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau

Với nguồn nguyên liệu dồi dào, cá tra có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau: nguyên con, fillet đông lạnh và các mặt hàng chế

biến Theo xu hướng tiện lợi và nhanh gọn thì các sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ngày càng được ưa chuộng trong và ngoài nước

Fillet là sản phẩm tươi đã qua các công đoạn xử lý như tách nội tạng, xương da, cơ thịt đỏ…đây là bán thành phẩm, có thể sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau

Tuy nhiên, cá tra fillet đông lạnh rất dể bị hư hỏng nếu không bảo quản thích hợp, thông thường được bảo quản trong điều kiện lạnh đông, nhiệt độ bảo quản thường sử dụng -180C

2.1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được

(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)

Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)

( Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)

Thành pần hoá học của cá tra gồm: protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,… ngoài ra còn các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính duy truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học

độ ion khá cao (> 0,5 M) Các protein cấu trúc có khả năng đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ

- Protein chất cơ (Protein tương cơ): Gồm myoglobin, myoalbumin, globumin và các enzyme, chiếm khoảng 25% – 30% hàm lượng protein trong

cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nông độ thấp (< 0,15 M).Các protein này tan trong nước, là nguyên nhân làm mất grị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hoá thành memyogolobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

-Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 - 2,2 trọng lượng cơ thịt

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5 Tại giá trị

pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,

Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen):

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp Thành phần chính của hợp chất này: các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamin oxid (TMAO), dimethylamin oxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotic, urê

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng sau thu hoạch

Lipid:

Thành phần lipid trong cá khác xa với động vật có vú, chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde và ceton Tuy nhiên, lipid trong thuỷ sản rất có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng Các hợp chất có lợi: các acid béo không no cao, đặc biệt là: Acid eicosapentaenoic (EPA 20:5), acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

Gluxid:

Hàm lượng gluxid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Sau khi chết glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

Các loại vitamin và chất khoáng:

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamine, riboflavin và B12), vitamin A và D Vitamin A và D tích luỹ chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B chủ yếu trong cơ thịt

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến cũng ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy cần phải tránh tổn thất vitamin trong quá trình chế biến

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều trong xương cá

2.1.3 Biến đổi của thuỷ sản sau chết

Cá từ sau khi đánh bắt được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học

- Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng nhiều Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi sống lớp nhớt có tác dụng như một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng khi chết nhớt dần biến thành màu đục Ở bên trong thịt cá vẫn còn tươi, vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm

- Giai đoạn tê cứng

Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại Sự co cứng này do một loạt biến đổi sinh hoá phức tạp trong cơ bắp gồm: Sự phân giải glycogen, phân giải ATP, phân giải creatinphosphate và sự tạo thành hợp chất actomyosine

+ Sự phân giải glycogen

(C6H12O6)n + nH2O 2nC3H6O3

(Glycogen) (Acid Lactic)

Glycogen bị phân giải trong điều kiện không được cung cấp oxy tạo ra acid lactic, acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá đến một giá trị thích hợp cho men hoạt động sẽ thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt Do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp nên sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít hơn

Theo quy luật cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá kiệt sức

pH của cơ thịt cá sau khi chết ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt

cá pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt giảm pH giảm xuống đến thấp nhất thì cá dần đến cứng nhất, khi pH trở lại gần trung tính thì

cá cũng dần mềm ra

Bên cạnh glycogen bị phân giải theo con đường yếm khí, cũng có một lượng nhỏ glycogen phân giải theo con đường hiếu khí và sinh năng lượng dưới dạng nhiệt Vì vậy, nhiệt độ cơ thịt cá tăng lên

Sự phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen

+ Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất dự trữ năng lượng cung cấp cho sự làm việc của cơ bắp Trong cá, ATP chiếm 0.3% khối lượng cơ bắp

Khi glycogen bị phân giải làm pH giảm và giải phóng năng lượng, năng lượng này cung cấp cho sự co rút của cơ Mặt khác pH giảm đến giá trị thích hợp cho sự hoạt động của enzyme ATP-aza nên lượng ATP giảm nhanh

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine

Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng sự mất mùi vị cá tươi là kết quả quá rình phân hủy IMP

+ Sự phân giải creatinphosphate

(hypoxanthine) HxR (inosine)

Pi

Pi

Creatin tự do trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid phosphoric trong liên kết cao năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể và là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Ngay sau khi chết thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là một yếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn

- Giai đoạn tự phân giải (tự chín)

Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác động của men protease gồm: Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton

Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào giống loại, nhiệt độ…Nhiệt độ cao quá trình phân hủy xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ thấp

- Giai đoạn phân huỷ (thối rữa)

Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thành các sản phẩm cấp thấp hơn: indol, skatol, phenol và acid béo cấp thấp sinh ra

H2S, NH3, CO2…

Ở giai đoạn này, các cấu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy sản sinh

ra nhiều chất độc, có mùi hôi và sẽ thối rửa dần

Proteas

e

béo Lipase

+

2.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tươi

a Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Đây là phương pháp có nhiều ưu điểm và được sử dụng khá rộng rãi trong việc bảo quản sản phẩm thủy sản Sau khi tan giá sản phẩm có đặc điểm ban đầu của nguyên liệu tươi

- Bảo quản lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự ươn hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và

sự mất nước Nhiệt độ bảo quản lạnh đông là -300C, tối thiểu là -180C Sản phẩm sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu

Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi lượng nước trong cá thành nước đá

Vì vậy làm giảm độ hoạt động của nước và cũng làm giảm sự phát triển của vi sinh vật

- Bảo quản lạnh Sản phẩm thủy sản sau khi được xử lý, bao gói và được bảo quản ở nhiệt

độ 0 – 50C, không cần cấp đông và mạ băng do đó tiết kiệm được chi phí và thiết bị Nhiều vi khuẩn không có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 100C Ở nhiệt độ này chỉ làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn

Bảo quản bằng phương pháp này có ưu điểm: thiết bị gọn nhẹ, đỡ tốn chi phí Nhưng thời gian bảo quản ngắn

b Bảo quản bằng hóa chất

Các hóa chất có thể sử dụng: NaCl, hypochlorid, NaNO3, NaNO2, formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic

Yêu cầu hóa chất:

+ Không độc với người sử dụng

+ Không có mùi vị lạ

+ Không làm biến màu, mùi của nguyên liệu

+ Hóa chất phải ổn định, dể hòa tan trong nước

+ Có hiệu lực sát trùng mạnh

+ Không làm mục dụng cụ bảo quản

c Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển

Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá trình bảo quanrtrong bao bì được hàn kín hay không hàn kín

Khí thường được sử dụng trong kỹ thuật này là: N2, O2, CO2 Quan trọng nhất là khí CO2

Oxy được sử dụng trong hỗn hợp nhằm ngăn chặn sự mất màu đỏ của mô

cơ, cải thiện được mùi vị của sản phẩm trong bao gói

- CO2

Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng Ở nồng độ

CO2 cao (>10%) vi sinh vật bị ức chế Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

2.2 SƠ LƯỢC VỀ CHITOSAN

Chitin

Hình 2.3 : Cấu trúc hoá học của Chitin Chitin là một polysaccharide xuất hiện nhiều trong thiên nhiên, chỉ sau cellulose Chitin có trong vỏ giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc và mọt vài loài tảo

Chitin có cấu tạo mạch thẳng, có thể xem là dẫn xuất của cellulose Cấu trúc hoá học của chitin giống của cellulose (Shahidi và cs., 1999)7 Trong đó nhóm –OH ở nguyên tử C2 được thay bằng nhóm acetyl amino (-NHCOCH3) Đơn vị cấu tạo cơ bản của chitin là N-acetyl- b-D glucosamin liên kết với nhau bởi các liên kết b-1,4 glycozid

Chitin không bị hòa tan bởi acid, kiềm loãng và các dung môi hữu cơ Tuy nhiên nó lại tan trong môi trường acid vô cơ mạnh hoặc kiềm đặc đun

nóng

Chitosan

Hình 2.4: Các dạng Chitosan Trong môi trường kiềm đặc đun nóng sẽ xảy ra phản ứng deacetyl hóa trên phân tử chitin tạo thành sản phẩm chính là chitosan Đơn vị cấu thành của chitosan là D glucosamin và cũng liên kết với nhau bằng liên kết b-1,4 glycozid Chitosan cũng là một polysaccharide được chiết suất từ Chitin Trong vỏ tôm, cua Chitosan chiếm khoảng 27%

Công thức cấu tạo của Chitosan:

Hình 2.5 : Cấu trúc hoá học của Chitosan

1 :Chitin , 2: Chitosan , 3: cenllulose

Hình 2.6 : So sánh cấu trúc hoá học của Chitin, Chitosan, Cellulose

Tên hóa học của Chitosan là : Poly – β-(1-4)-D-glucosamin hay còn gọi là: Poly- β-(1β-4)-2-amino-2-desoxy-D-glucosa

Nguồn gốc thiên nhiên

Không độc, an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm

Có khả năng hòa hợp trong cơ thể, khả năng tự phân huỷ

Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng kháng nấm, kháng khuẩn, giữ ẩm, với nhiều chủng loại khác nhau

Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ, có thể xay nhỏ theo nhiều kích cỡ khác nhau

Chitosan là chất rắn, màu trắng đục, không mùi, không vị, không tan trong nước có thể hòa tan trong các dung dịch acid loãng có pH=6÷6,5 như acid acetic (CH3COOH) tạo dung dịch keo nhớt, trong suốt, có hoạt tính sinh học cao Chitosan được quan tâm với hai ưu điểm nổi bật: hạn chế thoát ẩm

Những thành phần chủ yếu của màng chitosan đã được nhận biết là lipid, protein, dẫn xuất của cellulose, tinh bột và các polysaccharid khác

2.2.3 Điều chế Chitosan

- Quy trình của kỹ sư Đỗ Minh Phụng10 – Trường Đại Học Nha Trang:

- Giải thích quy trình:

+ Nguyên liệu: Vỏ tôm khô Thành phần của nguyên liệu: Chitin (20- 27% chất

khô), protein, CaCO3, Ca(PO4)2, lipid, sắc tố

+ Xử lý acid: Mục đích để khử khoáng trong nguyên liệu, có thể dùng các acid

mạnh để khử khoáng bằng HCl 6N, với tỷ lệ w/v=1/2,5, ở nhiệt độ phòng, sau 48 h vớt ra, thời gian xử lý còn tuỳ thuộc vào nguyên liệu và rửa trung tính

+ Xử lý kiềm: Mục đích khử protein, lipid, sắc tố Dùng NaOH 8%, ở nhiệt độ

1000C, trong thời gian 2 h với tỷ lệ w/v = 1/2,5, sau đó vớt ra và đem rửa trung tính

Tẩy màu bằng KMnO4 1% trong H2SO4 10%

Deacetyl hoá bằng NaOH 40%, t = 24 h, t0

Tẩy màu phụ bằng Na2SO3

Chitin

Rửa trung tính

+ Khử màu: Bằng KMnO4 1% trong H2SO4 10% trong 60 phút, sau đó đem rửa

sạch và tiếp tục tẩy màu bằng Na2SO3 1,5% trong thời gian là 15phút Rồi vớt ra đem rửa sạch ta thu được chitin Chất lượng của chitin căn cứ vào

độ nhớt, độ nhớt phụ thuộc vào mạch chitin, mạch chitin phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ trong quá trình xử lý

+ Deacetyl hoá: Bằng NaOH 40% với tỷ lệ w/v = 1/1, sau thời gian t=24 h, t0 =

800C đem rửa sạch và cuối cùng thu được chitosan Chitosan có độ dai hơn chitin

Như chúng ta đã biết chitin, chitosan đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm vì chúng có thể chống lại hoạt động của những nhóm vi sinh vật khác nhau như: Vi khuẩn, nấm mốc, nấm men, nhân tố quan trọng góp phần làm hư hỏng thực phẩm

Ở pH < 6, khi chitosan được gắn vào vị trí C2 của đường đơn glucose thì

nó hòa tan và chống vi sinh vật tốt hơn chitin.(Chen và cs.,1993)7

Cơ chế hoạt động chống vi sinh vật của chitosan chưa hoàn toàn được làm sáng tỏ, nhưng một vài giả thuyết đã được đề nghị Giả thuyết khả thi nhất

là sự tương tác của chitosan lên màng hoặc lên các cấu tử của vách tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu của màng và sự rò rỉ chất khô từ tế bào, hoặc nhờ vào khả năng liên kết với nước và ức chế hoạt động của enzyme khác nhau (Darmadji và cs., 1994)7 Chitosan còn tác động sinh học và thấm hút chất dinh dưỡng của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của chúng (Knorr., 1991)7

Cơ chế khác là sự tương tác khuếch tán những sản phẩm thủy phân với DNA của vi sinh vật, mà dẫn tới sự ức chế của ARN thông tin và sự tổng hợp protein (Hadwiger và Loschke 1981; Hadwiger và cs., 1986; Sudarshan và cs., 1992)7

Chitosan nói chung có khả năng ức chế vi sinh vật, đặc biệt là đối với vi khuẩn tốt hơn là chống lại nấm mốc (Tsai và cs., 2002)7

Gần đây những nghiên cứu trên hoạt động của chitosan và hợp chất chitosan chống vi khuẩn đã phát hiện ra rằng chitosan thì có hiệu quả hơn trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hơn là hợp chất từ chitosan (Uchida và cs., 1989; Jeon và cs., 2001)7

Hơn nữa, khả năng chống vi khuẩn của chitosan và hợp chất chitosan còn phụ thuộc vào trọng lượng phân tử của nó (Uchida và cs., 1989; Jeon và cs., 2001; No và 2002)7, sự khử acetyl (DD) (Tsai và cs., 2002)7, và những loài vi

sinh vật (No và cs., 2002)7 Đa số những thức ăn là sự pha trộn của những thành phần khác nhau (cacbon hydrate, protein, chất béo, khoáng chất, vitamin, muối, và những thành phần khác) và nhiều trong số những thành phần

đó có thể tương tác với chitosan và làm giảm hoặc nâng cao khả năng chống vi khuẩn của chitosan pH khác nhau thì có sự khác nhau về hiệu ứng chống vi sinh vật của chitosan (Wang,1992)7 Trong môi trường lỏng chitosan chống vi sinh vật tốt hơn trong môi trường rắn (Soe và cs.,1992)7

Mới đây, Devlieghere và cs7., 2004 đã nghiên cứu một cách tổng quát ảnh hưởng của những thành phần thức ăn khác (bột, protein, dầu, và NaCl) trên khả năng chống vi sinh vật của chitosan Để thực hiện nghiên cứu này, những thành phần trên được chủng với Candida lambica (2 logCFU/ ml) và ấp trứng tại 70C với việc thay đổi hàm lượng chitosan (43 kDa, DD= 94%; 0%, 0.005%, và 0.01 %) và thêm riêng những thành phần thức ăn sau đây: bột ( 0%, 1%, và 30% nước-hoà tan), protein (0%, 1%, và 10% sữa tách protein), dầu (0%, 1%, và 10% dầu hướng dương) và NaCl (0%, 0,5%, và 2%) Kết quả cho thấy bột, sữa tách protein và NaCl có một hảnh hưởng tiêu cực lên hoạt động chống vi sinh vật của chitosan, riêng thành phần dầu không có ảnh hưởng đáng kể

2.2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Ngoài nước:

Krasavtsev và các ctv (2003)18 đã nghiên cứu ứng dụng màng Chitosan làm bao gói bảo quản cá và các sản phẩm làm từ cá Người ta dùng Chitosan được chiết rút từ các nguồn phế liệu thuỷ sản khác nhau như tôm, cua, ghẹ lần lượt làm màng mỏng bao gói cá thì thấy màng Chitosan chiết rút từ vỏ tôm có

độ dày, độ bền kéo, đàn hồi cao nhất Màng chitosan giúp cho sản phẩm giữ nước tốt và giữ được các đặc tính riêng của sản phẩm

Attaya Kungunwan và các ctv (1997)11 đã nghiên cứu sử dụng dung dịch Chitosan (hoà tan 5 g Chitosan trong 500ml axit acetic 1%) làm bao gói bảo quản cá thì thấy cá có bảo quản bằng màng Chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới 2 tháng trong khi cá không bảo quản bằng màng Chitosan thì thời gian bảo quản chỉ kéo dài tối đa 1 tháng trong cùng một điều kiện bảo quản

Blaise Ouattara12 và cs (2000) đã nghiên cứu dùng màng Chitosan bao gói thịt thì có thể ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt

Lopez – Caballero và các cộng sự (2005)16 đã nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan – gelatin bao gói bảo quản chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi

vị của chả cá hầu như không thay đổi nhiều và các tính chất khác như độ cứng,

độ cố kết, độ mềm dẻo hầu như không thay đổi

Santiago P.Aubourg17 có nghiên cứu về sự thiệt hại của lipid trong thời gian trữ đông của cá philê Cá được cấp đông ở - 400C và bảo quản ở - 300C

và -100C trong 1 năm Kết quả cho thấy bảo quản ở -300

C hầu hết sự thay đổi lipid thấp Tuy nhiên sự thiệt hại của acid béo tự do tăng khi bảo quản ở -

100C

Trong nước:

Tác giả Bùi Văn Miên và Nguyễn Thị Anh Trinh1 (khoa công nghệ thực phẩm Đại Học Nông Lâm – 2003) đã nghiên cứu dùng chitosan bảo quản các lao thuỷ sản tươi và khô Bảo quản cá tươi bằng Chitosan hạn chế được hiện tượng mất nước và tổn thất chất dinh dưỡng khi cấp đông và sau khi rã đông Đối với thuỷ sản khô như cá khô, cá mực thì tiến hành pha dung dịch Chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1,5% Sau đó nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 300C có quạt gió Sản phẩm thu được có thể bảo quản ở nhiệt độ thường.Tuỳ theo độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm 26 – 30%, cá khô bảo quản được 85 ngày, còn độ ẩm 41 – 45% thì cá khô giữ được

17 ngày, mực khô giữ được 19 ngày

Tác giả Châu Văn Minh và các ctv (1996)2 đã nghiên cứu dùng màng Chitosan để bảo quản hoa quả tươi thì thấy dùng màng Chitosan bảo quản thì thời gian bảo quản hoa quả kéo dài hơn so với hoa quả bảo quản lạnh Kiểm tra số lượng vi sinh vật thì thấy hoa quả được bảo quản bằng màng Chitosan

2.3 POLYPHOSPHATE

2.3.1 Khái niệm chung

Là phụ gia được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến để cải thiện chất lượng ăn được của nhiều loại sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm thịt

và cá Phosphate cũng được sử dụng nhiều trong các nhà máy chế biến thủy sản và số lượng lớn được sử dụng trong công nghiệp hóa chất Phosphate thường hiện diện trong tất cả sự sống và là thành phần cần thiết cho chế độ ăn kiêng

Phosphate là muối của acid phosphoric Khi một số lượng các đơn vị liên kết với nhau hình thành nên một cấu trúc phức tạp hơn được gọi là polyphosphate Những hợp chất phosphate được sử dụng trong thực phẩm có thể ở dạng phosphate đơn giản, pyrophosphate gồm 2 đơn vị phosphate, tripophosphate gồm 3 đơn vị phosphate tạo thành (Aiken A.,2001)

Bảng 2.4: Hàm lượng P2O5 và pH của một số polyphosphate trong dung dịch 1%

Tên gọi Công thức % P2 O 5 pH

Pyrophosphate disodium P2O7Na2 63,9 4,0 - 4,3 Pyrophosphate tetrasodium P2O5Na4 53,4 10 -10,5 Triphosphate pentasodium P3O10Na5 57,9 > 9,2 Pentaphosphate heptasodium P5O16Na7 62 8,2 – 8,6 Metaphosphate (PO7Na)n 69,6 6,3 – 7,5

Pyrophosphate tetrapotassium P2O7K4 43,2 10,3

Nguồn:Lampila Lucina E and Godber John P.,2002

2.3.3 Cơ chế tác dụng của phosphate

Hoạt động của polyphosphat trong việc cải thiện tính giữ nước thể hiện ở

3 mặt:

Nâng pH sản phẩm

Thịt nói chung có pH từ 5,4 đến 5,8 Trong khi đó, polyphosphate được

sử dụng thường có pH từ 8,3 đến 10,4 Nhờ sự hiện diện của polyphosphat mà

pH của thịt nâng lên đáng kể từ 0,2 đến 0,5 đơn vị, điều này góp phần cải thiện khả năng giữ nước của thịt

Hình thành liên kết với ion Ca 2+ và Mg 2+

Trong thịt nói chung có tồn tại một lượng nhỏ ion Ca2+ và Mg2+, các ion này tạo nên liên kết không linh động của mạng protein, làm giảm khả năng liên kết của protein với nước Polyphosphate cho vào sẽ hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+, làm giảm khả năng liên kết của ion Ca2+ và Mg2+ với protein, do đó mạng protein được nới lỏng, khả năng liên kết với nước tăng

Phân tách actomyosine

Polyphosphat có khả năng phân tách phức hợp actomyosine thành myosine và actin, làm tăng khả năng hút ẩm của mạng protein sợi cơ, dẫn đến

sự trương phòng trong cấu trúc sản phẩm

Như vậy, polyphosphate được sử dụng làm chất tăng trọng là rất có hiệu quả

2.3.4 Vai trò của phosphate

Vai trò chủ yếu của phosphate là làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, bằng cách đó làm tăng trọng lượng của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm Tuy nhiên khi thêm phosphate vào phải nằm trong giới hạn cho phép Trong thịt nói chung có chứa khoảng 0.01% phosphate tự nhiên, do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào

Khả năng giữ nước là một trong các tính chất quan trọng nhất đối với các sản phẩm thịt cá nói chung qua quá trình chế biến

Khả năng giữ nước của protein phụ thuộc nhiều vào cấu trúc của chúng Các protein sợi cơ là các hợp chất không gian 3 chiều lớn, chúng có các điện tích dương cũng như các điện tích âm Trong thực tế, chúng hoạt động như những nam châm nghĩa là các điện tích cùng dấu đẩy nhau và ngược dấu thì hút nhau Tại điểm đẳng điện ( pI = 5,0 ÷ 5,4), điện tích dương và điện tích âm của protein bằng nhau Khi đó, khoảng không giữa chúng là nhỏ nhất, đồng nghĩa với khả năng giữ nước của các protein là thấp nhất Nếu pH của protein được tăng lên trên 5,4 số điện tích âm gia tăng thì các điện tích âm sẽ đẩy lẫn

nhau làm cho khoảng không giữa các protein trở nên lớn hơn, tăng khả năng giữ nước của protein

2.3.5 Hàm lượng sử dụng đối với polyphosphate

Dựa trên kiến thức hiện tại, polyphosphate không gây hại cho sức khỏe nếu hiện tượng bé hơn ADI (Acceptable Daily Intake)

Tuy nhiên, polyphosphate nếu sử dụng quá liều lượng cũng gây những bất lợi :

ü Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

ü Hàm lượng polyphosphate > 0,3 sẽ gây vị chát

ü Làm cho sản phẩm có vị đắng tanh, có cảm giác ngứa lưỡi

ü Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khỏe, gây đau bụng, tiêu chảy

Ở Việt Nam, theo quyết định số 760 – 200 Bộ Thủy Sản cho phép sử dụng polyphosphate với hàm lượng tối đa cho phép 5 g/kg đối với sản phẩm cá fillet

và 1 g/kg đối với sản phẩm khác

2.4 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG

2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm Thông qua quá trình này nhiệt độ của sản phẩm đạt được dưới điểm đóng băng, nhờ đó

mà một khối lượng nước lớn trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh thể

đá Khi đó nước sẽ được giữ cố định ở trạng thái rắn, làm tăng nồng độ của chất hoà tan lên trong phần nước không đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước trong sản phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, nhờ đó mà ngăn cản được sự phát triển của vi sinh vật và các biến đổi hoá học cũng như biến đổi sinh hoá

Lạnh đông là một phương pháp bảo quản có tính ưu việt cao với việc giữ chất lượng thực phẩm trong một thời gian dài Việc lạnh đông và trữ đông đúng phương pháp giúp cho sản phẩm có thể tồn trữ được trong thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan là thấp nhất

Trong những trường hợp xử lý và bảo quản tốt có thể không phân biệt được cá tươi và cá đông lạnh sau khi tan giá Tuy nhiên trong điều kiện sản xuất hiện nay luôn có những biến đổi có hại xảy ra trong cá khi lạnh đông, trữ đông làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng

2.4.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thuỷ sản

Như chúng ta đã biết, thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzym) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi

về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối

Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh

Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do:

- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ

- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt động trong khoảng -30C ÷ -100C Tuy nhiên ở -100C vi khuẩn micrococcuss vẫn sống nhưng phát triển chậm Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới -150C Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15% Khi nhiệt độ giảm xuống -180C thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -180

C trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn

2.4.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

i.Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -100

C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm men, mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm men, mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xếp trên dưới 10% Tuy nhiên người ta chỉ thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được

ii Biến đổi hóa học

+ Biến đổi chất đạm

Ở -200

C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở nhiệt độ -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính

+ Biến đổi chất béo

Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

+ Biến đổi gluxit

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là trường hợp lạnh đông nhanh

+ Biến đổi vitamin

Các vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, PP một

ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến Vitamin E

+ Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, năm 2004)9

iii Biến đổi lý học

Thay đổi màu sắc

Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemocyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemocxyanin làm sắc màu sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to

Giảm trọng lượng

Sản phẩm thủy sản giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn; chẳng hạn như sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi nước lạnh trực tiếp như nito hay cacbonic Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nito, cacbonic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá Mức giảm trọng lượng thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn

Ngoài ra, cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh (khối) Bao gói cá khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều Nhưng nếu bao gói không chặt, trọng lượng sẽ bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp

bao gói Gói sản phẩm vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong lượng nước đã bị tách ra bớt

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, năm 2004)9

Những biến đổi của thủy sản trong quá trình trữ đông bảo quản

+ Biến đổi hóa học

Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian lạnh đông và tốc độ biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ Ở nhiệt

độ dưới điểm đóng băng một ít, ví dụ -20

C tức khắc xảy ra những biến đổi nghiêm trọng, những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sẽ mất vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi khi tan giá protein sẽ chảy

ra ngoài Ngay ở cả nhiệt độ -100C, protein biến tính nhanh đến nổi một sản phẩm tốt có thể hư hỏng sau vài tuần Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein

và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp Ở nhiệt độ -20 0C thì sẽ biến tính không đáng kể

+ Biến đổi lipid

Chất béo của thủy sản có thể biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này

+ Biến đổi cảm quan

Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm nhưng lại biểu thị cho sự xuống cấp sản phẩm Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp

+ Biến đổi vật lý

Mất nước sản phẩm là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh

và tốc độ mất nước có thể đi liền theo một số yếu tố về thiết kế và vận hành kho trữ đông Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp Dần dần, lớp xốp này ăn sâu vào bên trong sản phẩm, tạo nên tình trạng “cháy lạnh”.Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau một thời gian dài bảo quản trong kho trữ Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả trong điều kiện kho tốt Điều này sẽ liên kết với những tác hại khác hơn là tác hại cụ thể như việc sản phẩm sẽ bị hao tổn trọng lượng

tự nhiên Mất nước cũng gia tăng sự biến tính protein và gia tăng sự oxy hóa chất béo của thủy sản Ngay cả bao bì kín khí hoàn toàn, để bảo vệ sản phẩm cũng không thể bảo vệ hoàn toàn nếu điều kiện hoạt động kho lạnh thuận lợi cho tác dụng làm khô nước bên trong bao bì sản phẩm Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì (bao bì không bó sát sản phẩm)

và nhiệt độ không dao động

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Cá tra fillet được cung cấp bởi các công ty chế biến thuỷ sản ở khu công

+ Hệ thống phân tích protein theo phương pháp Kjeldahl

+ Hệ thống phân tích lipid Soxhlet

+ Tủ ủ vi sinh dùng trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh

+ Bếp gas dùng trong đánh giá cảm quan

+ Cân điện tử độ chính xác 10-3g dùng trong tính trọng lượng

+ Bình hút ẩm

+ Tủ sấy

+ Đĩa petri

+ Thiết bị tiệt trùng

- Dụng cụ:

+ Dao, thớt, thao, rổ, nồi, giá, đũa, thao ngâm, đá

+ Dụng cụ phục vụ cho các phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh

dưỡng và chỉ tiêu vi sinh

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu:

Nguyên liệu cá tra phải tươi sống, chất lượng tốt Bố trí một dãy thí nghiệm với cùng một nguồn nguyên liệu

3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lí số liệu:

Kết quả thí nghiệm được tính toán và vẽ đồ thị trên phần mềm Excel

Xử lý thống kê bằng chương trình Statgraphics

3.2.3 Phương pháp phân tích

· Xác định biến đổi trọng lượng theo phương pháp cân

· Xác định các chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79

· Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl TCVN 3705-90

· Xác định hàm lượng lipid tổng số bằng phương pháp Sochlex TCVN 3703-90

· Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo tiêu chuẩn Việt Nam- TCVN 5287-90

3.2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet

Cá traRửa1

Lạng da Chỉnh hình

FilletRửa 2

Cân

3.2.5 Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 3 lần lặp lại

Thí nghiệm 1: Xác định nồng độ chitosan thích hợp làm chất tăng và thời gian ngâm tăng trọng cần thiết

Thí nghiệm được bố trí 5 mức nồng độ chitosan từ 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6% ngâm tăng trọng cá fillet với 5 nấc thời gian là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút Cân trọng lượng của từng mẫu sau ngâm tăng trọng đối chứng với mẫu ngâm tăng trọng polyphosphate 4% - là nồng độ hiện nay các nhà máy chế biến thường dùng Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần Thời gian thí nghiệm 1 tháng

Thời gian ngâm

Ngâm tăng trọng bằng chitosan %

Thời gian ngâm 15

phút

Ngâm tăng trọng

bằng polyphosphate 4%

0 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

10 15 20 25

Thí nghiệm 2: Sau khi chọn được nồng độ chitosan và thời gian ngâm thích hợp, tiến hành ngâm tăng trọng và xác định sự biến đổi các chỉ tiêu về trọng lượng, dinh dưỡng, cảm quan và tổng số vi sinh vật

Kết quả, thảo luận

Kết quả, thảo luận

Kết quả, thảo luận

Kết quả, thảo luận

Cá tra fillet

Sơ chế

Chỉ tiêu dinh

Cảm quan Trọng lượng

Kiểm tra

Chỉ tiêu dinh

Cảm quan Trọng lượng

Kiểm tra

Chỉ tiêu dinh

Cảm quan Trọng lượng

Kiểm tra

Nhiệt độ ngâm 2 – 60C

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau thời gian nghiên cứu về khả năng sử dụng chitosan để thay thế

polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh đã thu được các kết quả

sau:

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát chọn nồng độ chitosan và thời

gian ngâm thích hợp để so sánh với polyphosphate 4%

Do chitosan có giá thành rất cao nên việc sử dụng phải hợp lý, nếu sử

dụng ở nồng độ cao thì sẽ rất lãng phí và ngược lại thì sẽ không mang lại hiệu

quả cao Do đó, việc khảo sát để chọn nồng độ và thời gian ngâm thích hợp là

một vấn đề rất cần thiết nhằm tăng hiệu quả trong sản xuất

Ta tiến hành làm thí nghiệm, qua đó, ta kết luận được sự tăng trọng của

cá Tra fillet ở nồng độ nào và thời gian nào là hợp lý Ta có được các kết quả

sau:

Bảng 4.1: Kết quả thống kê trọng lượng của cá Tra fillet khi ngâm chitosan

0,5 % 67,74c 67,39b 69,90bc 70,86bc 0,6 % 68,27d 71,91c 71,68c 71,59c

Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột(a, b, c, d) biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa

5% giữa các mẫu Những chữ cái khác nhau trong cùng một hàng(a,b,c) biểu thị sự khác nhau ở mức ý

nghĩa 5 % theo thời gian Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Hình 4.1: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng độ khác

nhau nhưng cùng thời gian là 10 phút

Qua hình 4.1 cho thấy, sau khi ngâm các mẫu cá tra fillet trong dung dịch chitosan ở các nồng độ từ 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6% trong khoảng thời gian 10 phút thì thấy mẫu ngâm trong dung dịch chitosan nồng độ 0,6 % cho tỉ lệ tăng trọng cao nhất 13,78% và mẫu ngâm ở nồng độ chitosan 0,2 % cho tỉ lệ tăng trọng thấp nhất 7,28% Đối với mẫu cá tra fillet ngâm trong dung dịch polyphosphate 4%, thời gian ngâm 20 phút thì tỉ lệ tăng trọng được 15,33% tỉ lệ này cao so với mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0,6% Đồng thời qua đồ thị này ta cũng có được kết luận là tỷ lệ tăng trọng càng cao khi nồng

độ dung dịch chitosan càng tăng

Hình 4.2: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng

độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 15 phút

Hình 4.2 cũng cho ta thấy, với thời gian ngâm là 15 phút thì tỉ lệ tăng trọng cao nhất ở nồng độ chitosan 0,6 % là 19,86%, ở nồng độ chitosan 0,2 % cho tỉ

lệ tăng trọng thấp nhất 8,09 %, trong khi mẫu cá tra fillet ngâm trong dung dịch polyphosphate 4%, thời gian ngâm 15 phút chỉ tăng trọng được 15,33 %

Ở đồ thị này, chứng tỏ ngâm cá tra trong dung dịch chitosan với nồng độ 0,6% thì cho tỉ lệ tăng trọng cao hơn polyphosphate

Hình 4.3: Đồ thị biễu diễn trọng lượng của mẫu cá tra fillet ngâm ở các nồng

độ khác nhau nhưng cùng thời gian là 20 phút

Ở hình 4.3, các mẫu cá tra khi ngâm trong dung dịch chitosan với thời gian 20 phút cũng cho thấy rằng tỉ lệ tăng trọng đạt được cao nhất ở nồng độ chitosan 0,6%, với tỉ lệ 19,47% Ngâm trong dung dịch chitosan 0,2 % cho tỉ

lệ tăng trọng thấp nhất 9,71% Tuy nhiên, ở nồng độ 0,5% có tỉ lệ tăng trọng 16,49% gần tương đương với polyphosphate 4% có tỉ lệ tăng trọng là 15,33%

Dựa vào đồ thị hình 4.4, với thời gian ngâm 25 phút cũng cho thấy rằng ngâm trong dung dịch chitosan 0,6% cho tỉ lệ tăng trọng cao nhất 19,32%, tỉ

lệ tăng trọng thấp nhất 13,32% khi ngâm cá Tra ở nồng độ chitosan 0,2% Nhận xét chung:

Qua đồ thị ta có thể kết luận, sau khi ngâm dung dịch chitosan ở các nồng

độ từ 0,2% đến 0,6% trong các nấc thời gian khác nhau đi nữa thì đều cho một kết quả chung là mức nồng độ chitosan 0,6% cho tỉ lệ tăng trọng cao nhất và mức nồng độ chitosan 0,2% cho tỉ lệ tăng trọng thấp nhất Bên cạnh đó, ta thấy mẫu cá tra fillet ngâm ở nồng độ 0,5% và mức thời gian 20 phút thì mẫu này

có tỉ lệ tăng trọng tương đương với mẫu ngâm polyphosphate ở nồng độ 4% Mục đích của luận văn là tìm nồng độ của mẫu ngâm chitosan tăng trọng gần bằng với sự tăng trọng của mẫu ngâm trong polyphosphate 4% Do đó, mẫu ngâm ở nồng độ 0,5% trong thời gian 20 phút có tỉ lệ tăng trọng tương đương nhất

Tỷ lệ tăng trọng của cá tra fillet càng cao khi nồng độ dung dịch chitosan càng tăng Sở dĩ như vậy là do chitosan có khả năng liên kết với nước (Theo Darmadji và cs, 1994)7, do đó khi nồng độ tăng thì sẽ có nhiều phân tử chitosan hơn trong dung dịch, sẽ liên kết với nước nhiều hơn, giữ nước trong thịt cá dưới dạng liên kết tốt hơn, giữ được khối lượng có hiệu quả hơn Ngoài

ra, khi nồng độ chitosan tăng thì độ nhớt càng tăng, làm tăng khả năng bám dính vào miếng cá và chitosan tạo thành lớp màng chitosan ở bên ngoài dày hơn Do đó, trở thành hàng rào vững chắc ngăn cản quá trình thoát ẩm của thực phẩm, hạn chế hao hụt khối lượng tốt hơn Sự tổn thất khối lượng tỉ lệ nghịch với nồng độ chitosan

Vì vậy, để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu đề ra chỉ chọn một mẫu duy nhất ở nồng độ 0,5% và thời gian ngâm là 20 phút (nhiệt độ ngâm <100C)

4.2 Kết quả thí nghiệm 2

Nói chung, có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến quá trình cấp đông và trữ đông: Nguyên liệu, nhiệt độ, vận tốc không khí, thời gian…Tuy nhiên, chúng tôi cố định các yếu tố khác, chỉ chọn một nồng độ chitosan và thời gian ngâm (ở thí nghiệm 1), đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản trước và sau cấp đông (1 ngày), trữ đông (30 ngày và 60 ngày)

4.2.1 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình bảo quản

Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng của cá Tra fillet khi bảo quản

Thời gian bảo quản Mẫu

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn % tỉ lệ hao hụt khối lượng cá Tra fillet

Ở thí nghiệm này, % tỉ lệ hao hụt khối lượng của mẫu đối chứng, mẫu ngâm chitosan và mẫu ngâm polyphosphate đều tăng lên theo thời gian bảo quản, trong khi đó mẫu đối chứng có khuynh hướng tăng cao nhất là 11,80% Còn các mẫu khác có tăng nhưng tương đối thấp hơn so với mẫu đối chứng, điển hình là mẫu ngâm chitosan tổn thất khối lượng thấp nhất 10,93% Mẫu ngâm polyphosphate tổn thất khối lượng là 11,14% nhiều hơn mẫu ngâm chitosan

Dựa vào bảng 4.2 ta thấy trong cùng một thời gian bảo quản thì mẫu ngâm chitosan ở nồng độ 0,5% cho hiệu quả hạn chế sự tổn thất khối lượng tốt nhất Nguyên nhân là theo sự giải thích của Theo Darmadji và các ctv (1994) thì chitosan có khả năng liên kết với nước tốt, do đó giữ được khối lượng cá một cách hiệu quả Chitosan có khả năng hình thành lớp màng bao bên ngoài nhằm hạn chế được sự mất nước trong quá trình trữ đông

Về khối lượng, khối lượng sau cấp đông và trữ đông thấp hơn trước khi cấp đông, nguyên nhân là do có sự mất ẩm trong nguyên liệu theo thời gian trữ đông Khối lượng bị giảm sau cấp đông, do có sự chênh lệch nhiệt

độ ban đầu giữa thực phẩm và môi trường cấp đông khá cao, đều này làm cho tốc độ di chuyển ẩm từ bên trong nguyên liệu ra ngoài môi trường cao Nhưng sau đó, tốc độ này giảm rõ rệt vì nhiệt độ đã ổn định, đồng thời lượng nước đã đóng băng trong thực phẩm cũng ngăn cản quá trình thoát ẩm của thực phẩm

Nhìn chung, tỉ lệ hao hụt tăng theo thời gian bảo quản nhưng sự gia tăng này không giống nhau ở các thời gian bảo quản khác nhau Giai đoạn đầu của quá trình bảo quản có sự giảm mạnh khối lượng cá do nguyên liệu cá ban đầu

có lượng ẩm lớn, cộng với sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bảo quản

và bên trong cơ thịt cá nên ẩm di chuyển ra bên ngoài nhiều Càng về sau tỉ lệ

0 ngày 1 ngày 30 ngày 60 ngày

Thời gian bảo quản