KẾ HOẠCH TÁC NGHIÊP, TỔ CHỨC CHẾ BIẾN PHỤC VỤ MỘT BỮA TIỆC TẠI NHÀ HÀNG

1 KẾ HOẠCH TÁC NGHIÊP, TỔ CHỨC CHẾ BIẾN PHỤC VỤ MỘT BỮA TIỆC TẠI NHÀ HÀNG I Địa điểm, thời gian bắt đầu và kết thúc Địa điểm Nhà hàng Oven dor ở khách sạn Sheraton Hanoi Thời gian phục vụ buffet 17h – 22h II Nhiệm vụ và mục tiêu hoàn thành Nhiệm vụ Mục tiêu Thời hạn Công việc chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu Trang thiết bị nhà bếp, nhà ăn phải được đảm bảo đạt chuẩn để sẵn sàng phục vụ khách Số lượng, chất lượng lương thực đạt tiêu chuẩn Các nguyên liệu phải được chuẩn bị sạch sẽ, ngăn nắp, sẵn sàn.

1.KẾ HOẠCH TÁC NGHIÊP, TỔ CHỨC CHẾ BIẾN PHỤC VỤ MỘT BỮA TIỆC TẠI NHÀ HÀNG

I Địa điểm, thời gian bắt đầu và kết thúc:

 Địa điểm : Nhà hàng Oven d'or ở khách sạn Sheraton

Hanoi

 Thời gian phục vụ buffet: 17h – 22h

II Nhiệm vụ và mục tiêu hoàn thành:

Nhiệm

vụ

hạnCông

 Số lượng, chất lượng lương thực đạt tiêu chuẩn

 Các nguyên liệu phải được chuẩn bị sạch sẽ, ngăn nắp, sẵn sàng để đến công đoạn nấu nướng tiếp theo

Hoàn thành trước 15h

Chia ra các nhóm món ăn để hoàn thành:

 Các món nướng tại quầy

 Các món hải sản lạnh tại quầy

 Các món rau củ, salad, soup

 Các món nóng chính cần được nấu sẵn

 Các món tráng miệng

Hoàn thành trước 17h

vụ khách trực tiếp tại quầy cần được

sơ chế và chế biến kĩ càng khi bày ra ngoài giúp cho người đứng quầy chỉ cần trực tiếp phục vụ cho khách một cách nhanh chóng

 Các món salad, soup nói chung cần tươi mới mà và trình bày đẹp mắt ở quầy Khai vị

 Các món nóng chính luôn được giữ nóng để thực khách có thể thưởng thức 1 cách trọn vẹn nhất

 Các món tráng miệng luôn ăn điểm

về mặt hình thức nên trình bày nhiều

Duy trì

sự sạch

sẽ và

số lượng

đồ ăn đến 22h

màu sắc hấp dẫn và đa dạng các loại.

 Luôn giữ quầy buffet sạch sẽ sẽ

và không để quầy đồ hết món quá lâu sẽ ảnh hưởng quá trình sử dụng dịch vụ

III Kế hoạch phục vụ

A/

Dự tính khối lượng các công việc phải hoàn thành.

1 Về chế biến và lên món phục vụ khách ( Đảm bảo các món ăn đượcchế biến hoàn thành trước 17h):

- Các nguyên liệu phải được chế biến kỹ lưỡng ,đảm bảo đủ suất ăn phục vụ khách

- Món ăn đưa lên bên cạnh việc trang trí đẹp phải đảm bảo vẫn còn nóng

- Tuân thủ theo các quy tắc an toàn thực phẩm

2 Trước khi vào tiệc (hoàn thành trong khoảng thời gian 16h-18h)

- Hoàn thành sơ đồ chỗ ngồi và sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ cho khách

- Trang trí bàn tiệc

- Tất cả các nguyên liệu vật dụng được chuẩn bị cho công cuộc chế biến:

 Rau củ quả được rửa sạch để ráo nước

 Nước lẩu đã được chuẩn bị đầy đủ vị như trong menu

 Chuẩn bị, sắp xếp các vật liệu làm bếp, bát đĩa dự phòng

 Đảm bảo quầy đồ ăn tự phục vụ đầy đủ như trong menu

- Đảm bảo nước rửa tay sát khuẩn được đặt trước cửa nhà hàng

- Chuẩn bị sẵn tạp dề, buộc tóc cho khách

- Đồng phục nhân viên (đầu bếp, phục vụ, lễ tân,tạp vụ, ) đã được mặc đúng theo quy định

3 Khi vào tiệc (khách sẽ bắt đầu vào tiệc lúc 18h30)

- Nhân viên cần vào đúng vị trí và đảm nhiệm công việc như đã họp trước đó

- Quan sát tổng quát bữa tiệc, phản ứng nhanh khi thấy có khách hàng cần giúp đỡ:

 Refill nước uống và nước lẩu cho khách khi cần thiết

 Chỉ dẫn khách tới quầy tự phục vụ, pha nước chấm giúp khách (nếu được yêu cầu)

 Khu gửi xe miễn phí (oto, xe máy) rỗng rãi

 Khu vui chơi cho trẻ nhỏ

 Sân khấu nhỏ (đầy đủ ánh sáng, loa đài, background) để khách có thể giao lưu

 Thiết bị bảo quản thực phẩm: lò vi sóng, tủ lạnh, tủ đông,

tủ đựng kem, bàn lạnh, tủ trưng bày thực phẩm,

 Thiết bị rửa, vệ sinh: vòi phun tráng; máy rửa chén; xe đẩy; máy hút mùi, hút khói; các dụng cụ lau rửa bếp, sàn nhà;

 Dụng cụ chứa, đựng: bát, đũa, thìa,

C/ Dự trù nhân lực gồm: cơ cấu, số lượng :

- Tổng số lượng: 28 nhân viên

Lau dọn lối đi, nhà vệ sinh: 4 nhân viên

IV Phân công, giao trách nhiệm từng tổ, ca, cá nhân,…

Mô tả nhiệm vụ

Nhân lực thực hiên

Người chịu trách nhiệm

Ghi chú

1 13h30

-14h30

Chuẩn

bị, sơ chế nguyên liệu

 Hoàn thành

sơ đồ chỗ ngồi và sắp xếp bàn ghếtheo sơ đồ cho khách

 Trang trí bàn tiệc

 Tất cả các nguyên liệuvật dụng được chuẩn

bị cho công cuộc chế biến:

 Rau củ quả

-Bộ phận bếp-Bộ phận bàn-Nhân viên kho-Kế toán

- Bếp trưởng (tên bếptrưởng)

- Quản lí

bộ phậnbàn

- Trưởng

ca bộ phận bàn

- Quản lýkho

- Kế toán

được rửa sạch để ráo nước

 Nước lẩu đãđược chuẩn

bị đầy đủ vịnhư trong menu

 Chuẩn bị, sắp xếp các vật liệu làmbếp, bát đĩa

dự phòng

 Đảm bảo quầy đồ ăn

tự phục vụ đầy đủ như trong menu

 Đảm bảo nước rửa tay sát khuẩn đượcđặt trước cửa nhà hàng

 Chuẩn bị sẵn tạp dề, buộc tóc cho khách

 Đồng phục nhân viên (đầu bếp, phục vụ, lễ tân,tạp vụ, ) đã được mặc đúng theo quy định

2 14h30

-16h45

Thực hiện chế biên

Chia ra các nhóm món ăn

để hoàn thành:

 Các món nướng tại quầy

 Các món hải sản lạnhtại quầy

 Các món rau củ, salad, soup

 Các món nóng chính cần được nấu sẵn

 Các món tráng miệng

Bộ phận bếp

Bếp trưởng

Chú ý

về các yêu cầu

vệ sinh

an toàn thực phẩmYêu cầu

về chất lượngmón ăn

3 16h45

– 22h

Kiểm tra và lên món

- Bếp trưởngkiểm tra lạimột lượt vàbắt đầu cholên lần lượttừng mónnhư trongmenu

- Nhân viênphục vụmón ăn

- Quản lí,trưởng cagiám sát kỹhoạt độngphục vụ,đón tiếpkhách

- Bộ phậnbàn phốihợp với bộphận bếp đểđảm bảolượng ra

- Kiểm tra chất lượng món ăn:

Bếp trưởng

- Nhân viên phục

vụ bàn

- Bếp trưởng

- Quản lí

bộ phậnbàn

- Trưởng

ca bộ phận bàn

món theotừng thờiđiểm.

22h-23h30

Tàn tiệc, khách

ra về

- Dọn dẹp nhà hàng

- Kiểm lại khối lượng thựcphẩm sạch còn

dư và thiếu hụt trong khi kháchdùng tiệc

- Bộ phận bếp

- Bộ phận bàn

Bếp trưởngQuản lí

bộ phận bànTrưởng ca

bộ phận bàn

V : Yêu cầu khối lượng, chất lượng sản phẩm phải hoàn thành Thực đơn buffet

Chuẩn bị số lượng mỗi suất là 300 suất

- Dối với món nguội cần được bảo quản nguyên liệu đảm bảo tươi mới.Với khai vị nóng đảm bảo hương vị và độ nóng khi khách hàng sửdụng

Món chính

Hàu nướng phô mai

Tôm rảo ủ muối

Gà nướng mật ong

Vịt nướng

Mực xào cay

Thịt bacon chiên

Sườn heo nướng

Bò sốt vang

Mỳ ý sốt bò

Cơm chiên thập cẩm

Bành mỳ

- Số lượng các món cần chuẩn bị 400 suất

- Các món cần đảm bảo nóng sốt, hương vị, nguyên liệu đúng vớicông thức

- Bánh mỳ cần được ủ nóng trước khi mang ra phục vụ

Tráng miệng

Pana Costa chanh dây

Kem chảy

Caramen

Hoa qua theo mùa

Nước ép hoa quả

Số lượng chuẩn bị mỗi món 300 suất

- Các món trang miệng cần được bảo quản lạnh

2 KẾ HOẠCH TÁC NGHIỆP TỔ CHỨC CHẾ BIẾN PHỤC VỤ MỘT BỮA TIỆC TẠI HỘI TRƯỜNG CỦA MỘT CƠ QUAN KHÁCH ĐẶT ĂN.

1 Xác định giới hạn thời gian

Bữa tiệc buffet cuối năm của công ty X

Số lượng : tối đa 70 người

Thời gian bắt đầu : 18h ngày 22/9/2022

Thời gian kết thúc : 21h30 ngày 22/9/2022

Menu :

2 Xác định nhiệm vụ và các mục tiêu cần hoàn thành tương ứng với các thời điểm

Căn cứ vào nhiệm vụ sau khi phân tích thực đơn, bếp trưởng của nhà hàng thấy rằng:

- 10 món của thực đơn Main course sẽ bắt đầu chế biến từ ca sáng Bắt đầu sơ chế nguyên liệu vào lúc 9h sáng 13h tiến hành nấu Thực đơn Main Course sẽ được hoàn thành vào lúc 15h30

- Thực đơn Salad và thực đơn Soup & Bread sẽ bắt đầu chế biến vào ca chiều 13h chiều sẽ bắt đầu sơ chế nguyên liệu 15h30 tiến hành nấu và chuẩn bị Thực đơn Salad và Soup & Bread sẽ được hoàn thành vào lúc 16h30

- Thực đơn Dessert sẽ chế biến vào ca tối 16h30 sẽ bắt đầu chuẩn bị Thực đơn Dessert sẽ hoàn thành vào lúc 17h40

Vì là mô hình tiệc Buffet nên tất cả các món có trong thực đơn sẽ được

lên cùng lúc ( riêng thực đơn Dessert sẽ được lên chậm hơn 20p để khách

có thể thưởng thức các món ăn có trong thực đơn Main course)

3 Dự tính khối lượng các công việc phải hoàn thành Thời gian bắt đầu tác nghiệp : 9h ngày 22/9/2022

Thời gian hoàn thành chế biến món ăn : 17h40 ngày 22/9/2022

Thời gian phục vụ : 3h30p

Trong suốt thời gian khách ăn tại nhà hàng :

- Tất cả các quầy buffet đều có nhân viên hâm nóng và thêm đồ ăn tại

quầy

- Từ 18h – 20h sẽ có nhân viên phục vụ đồ uống tận bàn cho khách

- Từ 18h15 sẽ có nhân viên dọn dẹp thu dọn những bát, đĩa bẩn của khách

Thời gian dọn dẹp :

1 Chế biến Main course x 70 suất 9h – 12h : 3 nhân

viên bếp sơ chế nguyên liệu

13h – 15h30 : 3 nhân viên bếp chế biến và hoàn thành món ăn

2 Chế biến Soup & Bread x 70 suất 13h-15h15 : 2 nhân viên bếp

sơ chế nguyên liệu15h30 – 16h30 : 2 nhân viên bếp chế biến và hoàn thành món ăn

3 Chế biến Salad x 70 suất 13h-15h15 : 2 nhân viên bếp

sơ chế nguyên liệu15h30 – 16h30 : 2 nhân viên bếp chế biến và hoàn thành món ăn

4 Chế biến Dessert x 70 suất 16h30 – 17h40 : 2 nhân viên

bếp chế biến và hoàn thành món ăn

- Từ 18h – 20h : thu dọn bếp

- Từ 21h30 – 23h : các nhân viên bộ phận dọn dẹp bắt đầu thu dọn bát

đĩa, bàn ghế, sân khấu, nhà hàng

 Đường kính mỗi bàn 1,8m – Ghế 0,3m

 Mỗi bàn cách nhau 0.5m

 Dãy bàn trên cùng cách sân khấu 2m

 Chiều dọc sân khấu 1m

 Chiều ngang sân khấu 4m

=> Tổng diện tích phòng ăn  103m

DỤNG CỤ CẦN DÙNG

Dụng cụ phục vụ tiệc buffet

11 Giá inox đỡ đĩa, bát

• Nhân viên đón tiếp khách: 2 người.

• Nhân viên bàn: 6 người

• Nhân viên quản lý tiệc: 2 người

• Nhân viên phục vụ bàn đồ uống: 2 người

• Nhân viên phục vụ bàn tráng miệng: 2 người

1 Đĩa vuông đựng đồ ăn

buffet trên quầy (28-35 cm)

- Danh mục công việc:

• Công việc 1: Chuẩn bị làm việc

1 Trang phục và vệ sinh cá nhân

2 Tác phong chuyên nghiệp

3 Trang thiết bị trong nhà hàng

• Công việc 2: Chuẩn bị nhà hàng

• Công việc 3: Chăm sóc và phục vụ khách hàng

1 Chào đón và hướng dẫn khách vào

• Nhân viên nấu bếp chính: 3 người.

• Nhân viên sơ chế: 5 người

• Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm: 5 người

• Nhân viên thu dọn bếp: 6 người

- Danh mục công việc:

1 Tổ chức bếp

2 Chuẩn bị làm việc

3 Vệ sinh thực phẩm

4 Thiết bị trong bếp

5 Hiểu biết các nguyên vật liệu thực phẩm

6 Các phương pháp nấu ăn

7 Sơ chế

8 Các loại nước dùng và nước chấm chính

9 Chế biến món ăn

10 Kết thúc ca làm việc

7 Yêu cầu khối lượng, chất lượng công việc phải hoàn thành

- Phục vụ đầy đủ đồ ăn, đồ uống cho khách

- Đồ ăn đảm bảo tươi, ngon, đúng khẩu vị khách

- Tất cả các khách đều hài long với thái độ phục vụ của nhân viên : nhanh, chu đáo, niềm nở

- Đảm bảo không gian xung quanh bố trí hợp lí, rộng rãi, thoải mái với cách bày trí sang trọng đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng

- Đảm bảo nhà bếp được dọn dẹp sạch sẽ, gọn gàng sau khi kết thúc công việc chế biến món ăn

- Đảm bảo nhà hàng được dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ sau khi khách

ra về

3 KẾ HOẠCH TÁC NGHIỆP CHO BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN TRONG MỘT NGÀY- NƠI BẠN ĐÃ THỰC TẬP.

I – ĐỊA ĐIỂM – THỜI GIAN

 Địa điểm : Chez Manon – Buffet khách sạn 5 sao Hilton HanoiOpera Hotel - Tiệc Buffet ngày Chủ Nhật ( Grill BBQ Buffet )

 Thời gian phục vụ buffet: 17:00 -22:00

II – THỰC ĐƠN BUFFET

Khai vị và salad

Súp cua măng tây

Súp ngô non thịt cua

Súp hải sản nha đam rong nho

Salad cá hồi Na Uy

Salad Nicoise kiểu Hilton Hanoi Opera Hotel

Nộm xoài xanh hải sản

Nộm đu đủ với thịt bò Úc

Nộm bưởi và thịt gà xé

 Chuẩn bị số lượng mỗi suất là 350 suất

 Đối với món nguội cần được bảo quản nguyên liệu đảm bảo tươi mới.Với khai vị nóng đảm bảo hương vị và độ nóng khi khách hàng sửdụng

Món chính

Cá vược nướng lá chuối

Sò Dương nướng sốt ngũ vị kiểu Việt Nam

Sò điệp Alaskan xào lá húng ớt

Tôm nướng sốt ngũ vị kiểu Việt Nam

Mực xiên nướng

Bò Úc nướng ống tre

Bò Wagyu xào sốt tiêu đen

Bò Xiên nướng

Đà điểu xào sốt tiêu đen

Sườn heo chiên muối ớt

Canh chua hải sản

Canh chua thịt lợn

Cơm rang hải sản

Sốt kem cá hồi

Sót bò hầm cà chua

 Số lượng các món cần chuẩn bị 400 suất

 Các món cần đảm bảo nóng sốt, hương vị, nguyên liệu đúng với côngthức

 Bánh mỳ cần được ủ nóng trước khi mang ra phục vụ

Đồ uống

Rượu vang đỏ/trắng

Nước ép hoa quả

Nước ngọt có gas

 Tháp nước

Tráng miệng

Bánh chuối nướng kem vani

Chè sữa dừa trân châu

Hoa quả tươi

 Các món trang miệng cần được bảo quản lạnh

 Số lượng, chất lượng lương thực đạttiêu chuẩn

 Các nguyên liệu phải được chuẩn bịsạch sẽ, ngăn nắp, sẵn sàng để đếncông đoạn nấu nướng tiếp theo

Hoànthànhtrước15h

Chế biến và nấu

theo thực đơn đã

lên sẵn

Chia ra các nhóm món ăn để hoàn thành:

 Các món nướng tại quầy

 Các món hải sản lạnh tại quầy

 Các món rau củ, salad, soup

 Các món nóng chính cần được nấusẵn

 Các món tráng miệng

Hoànthànhtrước17h

Lên món và sắp

xếp, bày trí món

ăn

 Các món nướng và hải sản sẽ phục vụkhách trực tiếp tại quầy cần được sơchế và chế biến kĩ càng khi bày rangoài giúp cho người đứng quầy chỉcần trực tiếp phục vụ cho khách mộtcách nhanh chóng

 Các món salad, soup nói chung cầntươi mới mà và trình bày đẹp mắt ởquầy Khai vị

 Các món nóng chính luôn được giữ

Duy trì

sự sạch

sẽ vàsốlượng

đồ ănđến22h

nóng để thực khách có thể thưởngthức 1 cách trọn vẹn nhất.

 Các món tráng miệng luôn ăn điểm vềmặt hình thức nên trình bày nhiềumàu sắc hấp dẫn và đa dạng các loại

 Luôn giữ quầy buffet sạch sẽ sẽ vàkhông để quầy đồ hết món quá lâu

sẽ ảnh hưởng quá trình sử dụngdịch vụ

III – KẾ HOẠCH PHỤC VỤ

Dự tính khối lượng các công việc phải hoàn thành.

5 Về chế biến và lên món phục vụ khách ( Đảm bảo các món ăn được chế biến hoàn thành trước 17h):

- Các nguyên liệu phải được chế biến kỹ lưỡng ,đảm bảo đủ suất ănphục vụ khách

- Món ăn đưa lên bên cạnh việc trang trí đẹp phải đảm bảo vẫn cònnóng

- Tuân thủ theo các quy tắc an toàn thực phẩm

6 Trước khi vào tiệc (hoàn thành trong khoảng thời gian 18h)

16h Trang trí bàn tiệc

- Tất cả các nguyên liệu vật dụng được chuẩn bị cho công cuộcchế biến:

 Các món thịt, hải sản tẩm ướp gia vị như menu

 Rau củ quả được rửa sạch để ráo nước

 Chuẩn bị, sắp xếp các vật liệu làm bếp, bát đĩa dự phòng

 Đảm bảo quầy đồ ăn tự phục vụ đầy đủ như trong menu

- Đảm bảo nước rửa tay sát khuẩn được đặt trước cửa nhà hàng

- Chuẩn bị sẵn tạp dề, buộc tóc cho khách

7 Khi vào tiệc (khách sẽ bắt đầu vào tiệc lúc 18h30)

- Nhân viên cần vào đúng vị trí và đảm nhiệm công việc như đãhọp trước đó

- Quan sát tổng quát bữa tiệc, phản ứng nhanh khi thấy có kháchhàng cần giúp đỡ: Chỉ dẫn khách tới quầy tự phục vụ, pha nướcchấm giúp khách (nếu được yêu cầu).

8 Tàn tiệc (khoảng 22h)

- Dọn dẹp nhà hàng

- Kiểm lại khối lượng thực phẩm sạch còn dư và thiếu hụt trongkhi khách dùng tiệc

Dự trù nhân lực gồm: cơ cấu, số lượng :

- Tổng số lượng: 38 nhân viên

- Cơ cấu:

 Nhân viên bếp:

Sơ chế món ăn: 8 nhân viên

Nấu chính: 4 : 1 bếp trưởng, 1 bếp phó , 2 đầu bếp

 Nhân viên phục vụ:

Xếp đồ, mang đồ ra : 5 nhân viên

Theo dõi và làm theo phục vụ khách hàng tại bàn, dọn bàn: 5nhân viên

Nhân viên nướng các món ngoài trời: 6 nhân viên

 Lễ tân:

Chào khách, dẫn khách tới bàn: 4 nhân viên

Thanh toán : 2 nhân viên

 Tạp vụ:

Nhân viên dọn vệ sinh : 4 nhân viên

IV – PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC.

thực hiên

Người chịu trách nhiệm

Ghi chú

-14h

Chuẩn

bị, sơchếnguyê

 Hoàn thành sơ

đồ chỗ ngồi vàsắp xếp bàn ghếtheo sơ đồ cho

-Bộ phậnbếp-Bộ phậnbàn

- Bếp trưởng(tên bếptrưởng)

- Quản lí bộ

n liệu khách

 Trang trí bàntiệc

 Tất cả cácnguyên liệu vậtdụng đượcchuẩn bị chocông cuộc chếbiến:

 Các mónthịt, hải sảntẩm ướp gia

vị như menu

 Rau củ quảđược rửa sạch

để ráo nước

 Chuẩn bị, sắpxếp các vật liệulàm bếp, bát đĩa

dự phòng

 Đảm bảo quầy

đồ ăn tự phục

vụ đầy đủ nhưtrong menu

-Nhânviênkho-Kế toán

phận bàn

- Trưởng ca

bộ phậnbàn

- Quản lýkho

- Kế toán

2 14h

-16h30

Thựchiệnchếbiên

Chia ra các nhómmón ăn để hoànthành:

 Các món nướngtại quầy

 Các món hảisản lạnh tạiquầy

 Các món rau

củ, salad, soup

 Các món nóngchính cần đượcnấu sẵn

 Các món trángmiệng

Bộ phậnbếp

Bếp trưởng Chú ý

về cácyêu cầu

vệ sinh

an toànthựcphẩmYêu cầu

về chấtlượngmón ăn

3 16h30

– 22h

Kiểmtra và - Bếp trưởng

kiểm tra lại một - Kiểm

tra chất - Bếp trưởng

- Quản lí bộ