SKKN Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy các bài 42, 43 Công nghệ 10 1 MỤC LỤC Nội dung Trang Phần I MỞ ĐẦU I 1 Lí do chọn đề tài 2 I 2 Mục đích nghiên cứu 2 I 3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2 I 4 Phương pháp nghiên cứu 2 Phần II NỘI DUNG II,1 Cơ sở lí luận của sáng kiến kinh nhiệm 2 II 2 Thực trạng của vấn đề 4 II 3 Phương pháp thực hiện 15 II 4 Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm 19 Phần III KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ III 1 Kết luận 21 III 2 Kiến nghị 21 Tài liệu tham khảo[.]
Trang 1MỤC LỤC
Phần I: MỞ ĐẦU
I.2 Mục đích nghiên cứu
2 I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2 I.4 Phương pháp nghiên cứu
2
Phần II NỘI DUNG
II,1 Cơ sở lí luận của sáng kiến kinh nhiệm 2
Phần III: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ
Trang 2Phần I: MỞ ĐẦU I.1 Lí do chọn đề tài.
Hện nay trong chương trình công nghệ lớp 10 bài 42, 43 đã biên soạn từ cách đây vài năm chưa cập nhật vấn nạn thưc phẩm bẩn, chỉ đề cập tới một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả, thịt, thủy sản đơn thuần nhưng tại quốc hội ngày 1/4/2016 Đại biểu Lê Thị Nga đã nói:“ Vấn nạn thực phẩm bẩn đẩy người dân vào thế tiến thoái lưỡng nam : không ăn không tồn tại , ăn thì phó mặc cho may rủi cho số phận, bệnh tật đến lúc nào thì biết lúc đó” còn đại biểu Trần Ngọc Vinh cho rằng “ Con đường từ dạ dày đến nghĩa địa chưa bao giờ ngắn như thế này”
Vì vậy để giúp các em nhận biết tốt hơn vấn đề này thông qua chương trình dạy học môn công nghệ lớp 10 tôi đã chọn đề tài “ Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giảng dạy các bài 42,43 công nghệ 10”
I.2 Mục đích nghiên cứu.
Giúp các em khắc sâu hơn các phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi, phương pháp bảo quản thịt cá Phương pháp chế biến sản phẩm chăn nuôi thủy sản
Nhận biết, phòng tránh thực phẩm bẩn, tuyên truyền cho những người xung quanh
I.3 Đối tượng.
Học sinh lớp 10A4, 10A5 do tôi đứng lớp
I.4 Phương pháp nghiên cứu: Trong quá trình nghiên cứu tôi sử dụng
các phương pháp sau:
1 Phương pháp quan sát: Quan sát hoạt động học tập của học sinh
2 Phương pháp điều tra: Sử dụng câu hỏi kiểm tra kết quả học tập của học sinh
3 Phương pháp thống kê: Thống kê kết quả kiểm tra của học sinh
Phần II NỘI DUNG II.1 Cơ sở lí luận của sáng kiến kinh nghiệm.
SGK công nghệ lớp 10 đưa ra một số phương pháp bảo quản, chế biến hoa quả, thịt cá như sau
II.1.1 Phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi.
Nguyên tắc bảo quản rau, hoa quả tươi
+ Giữ ở trạng thái ngủ nghỉ
+ Tránh để vi sinh vật xâm nhiễm
Một số phương pháp bảo quản rau, hoa , quả tươi:
+ Điều kiện bình thường( Thời gian ngắn )
Trang 3+ Bảo quản lạnh: an toàn, hạn chế hoạt động sống của rau, hoa, quả tươi và hạn chế hoạt động của vi sinh vật ( Phổ biến và hiệu quả nhất )
+ Trong môi trường khí biến đổi
(giữ trong môi trường có hàm lượng O2thấp : 5-10%, khí CO2 cao: 2- 4% để hạn chế hoạt động sống của rau quả, hạn chế hoạt động của rau, quả)
+ Hoá chất :(O3) là tốt nhất
+ Chiếu phóng xạ: tác dụng diệt vi sinh vật bám trên rau, quả và ngăn không cho
vi sinh vật xâm nhiễm
II.1 2 Bảo quản thịt.
* Một số phương pháp bảo quản thịt.
- Làm lạnh
- Làm đông
- Hun khói
- Đóng hộp
* Bảo quản theo phương pháp cổ truyền
=> Phương pháp bảo quản lạnh
Bước1: Giết mổ, làm sạch đưa vào phòng lạnh, có thể bao gói trước khi làm
lạnh
Bước 2: Treo thịt trên móc hoặc xếp thành khối trong buồng lạnh.
Bước 3: Làm lạnh sản phẩm, hạ nhiệt độ để thịt đông lạnh, trong vòng 24 giờ Bước 4: Chuyển thịt sang phòng bảo quản, nhiệt độ phòng từ 0oC – 2oC
=> Phương pháp ướp muối.
+ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp.
+ Bước 2: Chuẩn bị thịt.
+ Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt thịt.
+ Bước 4: Xếp thịt ước vào thùng.
+ B ước 5: Bảo quản thịt thời gian từ 7 đến 10 ngày.
II.1.3 Một số phương pháp bảo quản cá.
- Bảo quản lạnh
- Ướp muối
- Bảo quản bằng axít hữu cơ.
- Bảo quản bằng chất chống oxi hoá
- Hun khói
- Đóng hộp
+ Bảo quản lạnh: theo quy trình: Xử lí nguyên liệu ướp đá Bảo quản sd
Trang 4II.2 Thực trạng của đề tài.
Qua các phương pháp trên ta thấy SGK Công nghệ 10 chỉ sử dụng các phương pháp bảo quản chế biến thông thường về rau, hoa quả, thịt chưa đề cập mặt trái của phương pháp chế biến bảo quản rau, hoa, quả, thịt, cá Vì vậy các tiết Công nghệ 10 học sinh học nhàm chán Không có động cơ, hứng thú học
Hiện nay nền kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống con người Con người làm lợi trên chính đời sống của mình không
từ một phương thức nào, trong đó có vấn đề về vệ sinh an toàn Thực phẩm đặc biệt là Thực phẩm bẩn là một trong những vấn đề nhức nhối của toàn xã hội Thực phẩm sạch an toàn với sức khỏe con người đang được toàn xã hội hưởng ứng nhưng thực tế hiện nay có nhiều loại thực phẩm mang mác thực phẩm sạch lại không rõ nguồn gốc xuất xứ như “ rau không rõ nguồn gốc lại tuồn vào siêu thị Metro” hay “các loại quẩy mà học sinh ăn” hoặc “ bắp luộc dạng thơm ngon nhờ hóa chất pin”…vì vậy tôi đã tìm hiểu một số vấn đề về Thực phẩm bẩn như sau:
II.2.1 Về rau, hoa quả tươi.
* Rau:
- Hiện nay các loại rau trên thị trường tồn tại nhiều vấn đề lo ngại Rau là món ăn không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày, trong các nhà hàng, khách sạn Tuy nhiên trong rau còn tồn tại rất nhiều nguy cơ về mất vệ sinh an toàn thực phẩm thể hiện:
+ Rau “ Ăn “ nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật khác nhau: các loại kích thích sinh trưởng cực nhanh : GA3, đầu trâu non, thuốc trừ sâu các loại…
Sủi vươn cành – Vươn lá GA3 tăng trưởng nhanh
Trang 5+ Thuốc diệt ruồi, muỗi, kiến, dán…
+ Các loại kim loại nặng như: rau muống tưới bằng nhớt thải, các loại rau bị nhiễm hàm lượng chì tại các làng nghề thủ công
Tưới nhớt cho rau Các loại thuốc trừ sâu rau dùng
Điển hình như Báo Nông nghiệp Việt Nam số 80 ra ngày 21/04/2016 có bài phản ánh: Rau không rõ nguồn gốc vào siêu thị Metro:“ Rau bán ra chợ
Minh Khai và rau đưa vào siêu thị Metro chỉ khác nhau cái mác(!?) thật khó tin nếu không tận tai nghe mắt thấy lời thổ lộ này của ông chủ một cơ sở chuyên cung cấp rau an toàn cho hệ thống siêu thị Metro trên địa bàn Hà Nội” Đặc
biệt vào đầu tháng 4/ 2016 siêu thị Metro có hai sản phẩm xuất xứ từ Trung Quốc là hành tây và khoai tây nhưng siêu thị Metro lại ghi là “ khoai tây bắc an toàn” và “ hành tây bắc an toàn” đúng là thật giả lẫn lộn Nếu các cơ quan chức năng không phát hiện ra thì người tiêu dùng sẽ bị đánh đánh lừa người tiêu dùng
sẽ bị đánh lừa đến khi nào đây
* Về quả tươi.
Hiện nay trái cây là loại tồn dư nhiều loại hóa chất độc hại nhất Sau một quy trình trên cây quả được chăm sóc các loại thuốc bảo vệ khác nhau, rời cây còn được sử dụng nhiều loại hóa chất khác nhau như: “ Thuốc chống thối, thuốc chín” những chất này sẽ gây hậu quả khôn lường với người sử dụng:
- Có bốn loại hoa quả ngậm nhiều hóa chất nhất bao gồm:
* Mít: Chín tự nhiên biểu hiện:
+ Chín đều vàng
+ Mùi thơm đặc trưng
+ Có vị ngọt
Chín khi bơm hóa chất ép chín
Trang 6+ Múi chín không đều, chỗ vàng chỗ chín.
+ Mùi thơm ít hơn so với mít chín tự nhiên
Mua một miếng mít trên dọc đường 32, đoạn Phú Diễn ( Từ Liêm, Hà Nội) về ăn, chị Nguyễn Thị Hằng ( Trú tại đường K3, Phú Diễn, Hà Nội) mới phát hiện, trông bên ngoài các múi mít rất đều nhau, có màu vàng óng, mùi thơm phức nhưng khi ăn lại có cảm giác sượng rất nhạt
Trao đổi với phóng viên, những người lái buôn tại khu vực chợ đầu mối Long Biên và một số người rong tại khu vực đường 32 cho biết, chủ buôn mít
từ Miền Nam ra đã thu mua cả những trái non và kích thích cho nhanh chín “ Giờ cứ mua cả vườn là chảy hết cả nôn lẫn già rồi về tim thuốc thúc chín vào đầu lõi của quả chỉ 1-2 ngày là chín thôi chứ đâu phải chờ lâu như trước” Một người buôn ở chợ Long Biên tiết lộ
Còn theo một số người bán rong mít trên đường 32, thực chất tênthuốc là
gì họ không biết rõ mà chỉ biết thuốc đó có dạng nước, dùng để làm chín các loại hoa quả Theo chỉ dẫn của những người bán, phóng viên đã tìm mua được loại thuốc dạng nước có tên “Thúc chín tố” bên ngoài bằng tiếng Việt Thuốc được đựng trong một lọ nhựa nhỏ chừng 5ml, có hai màu trắng đục hoặc vàng, ngoài ra không hề có bất cứ thông tin về hàm lượng, chất lượng Theo hướng dẫn của những người hướng dẫn, chỉ cần tiêm nửa lọ thuốc này vào phần cuống không cần biết mít non hay già, chỉ sau 1 – 2 ngày sẽ chín đều, có mùi thơm nồng như thông thường “Không biết độc hại thế nào nhưng khi làm thì nên đeo găng tay và khẩu trang vào cho an toàn”, người cung cấp khuyên Cũng theo người cung cấp, không chỉ dùng để tiêm vào mít, loại thuốc này còn được nông dân ở nhiều địa phương sử dụng để giấm chín các loại chuối,
đu đủ, cà chua, dứa…
Giá của những lọ này chỉ từ 2.000 – 2.500 đồng.
Theo một chuyên gia trong lĩnh vực nông nghiệp, thuốc thúc chín có nhiều loại khác nhau Hoạt chất có trong “Hoa quả thúc chín tố” là ethrel Hoạt chất này có trong danh mục thuốc điều hòa sinh trưởng nhưng chỉ dùng để kích thích mủ cao su Hoạt chất này cũng có trong đất đèn Ở nhiều nước trên thế
Trang 7giới, chất này đã bị cấm sử dụng trong việc bảo quản trái cây Nếu phun hoặc nhúng chất này sẽ tạo ra dư lượng, dễ gây ngộ độc cho người ăn Nguy hiểm hơn, etylen tác dụng với thành phần nitơrat trong quả sẽ tạo ra chất etylenglycol dinitrat, một chất rất độc cho người sử dụng”, chuyên gia này nhấn mạnh Tra trong bảng danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng ở Việt Nam cũng không có tên loại thuốc này "Đây là chất không có nguồn gốc, xuất xứ, thông tin về hàm lượng, chất lượng rõ ràng và chưa được kiểm định nên người dân cần hết sức cẩn trọng, không nên sử dụng chúng, tránh gây ảnh hưởng đến sức khỏe bản thân cũng như cộng đồng", chuyên gia này khuyên
Sầu riêng:
- Chín tự nhiên : dễ tách múi, cơm dẻo, mịn và có mùi thơm đặc trưng
- Chín ép do hóa chất: rất khó tách múi, cơm bị sượng, không có mùi thơm
Quả chuối:
- Chín tự nhiên: quả xanh, quả vàng chín từ đầu đến cuối
- Chuối chín do hóa chất :
+ Chuối vàng ruộm, đẹp mắt, vỏ ít tì vết
+ Cuống và đầu ngọn xanh
+ Ăn chuối còn sượng như cơm sống
Quả Xoài
- Chín tự nhiên: + Vỏ chín vàng sạm
+ Ruột vàng, đều, mềm
+ Vị ngọt tự nhiên
- Chín do hóa chất : + Vỏ màu vàng, xanh nhạt
+ Ruột chín, vị nhạt
Sau đây là 1 số hình ảnh về chín ép của các loại hoa quả
Bơm thuốc chín cho mít
Trang 8Nhúng chuối xanh => chuối chín Nhúng sầu riêng Xanh => Sầu riên chín
Tiêm thuốc chín cho Đu Đủ Xịt “ Nước thần” cho chuối chín
II.2.2 Về thịt, cá.
Dù làm mát hay đông đá, thịt, cá, hải sản chỉ có thời gian bảo quản nhất định Vì vậy, việc sử dụng các loại thực phẩm bảo quản lâu năm sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe Điển hình:
Trang 9Theo Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), thông thường, để bảo quản thực phẩm, nhiệt độ chuẩn làm lạnh là -4 độ C và nhiệt độ làm đông
là -18 độ C Với thịt bò hay thịt lợn, bạn cần làm sạch chúng trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản Bạn cũng cần phải buộc thịt thật chặt, tránh không khí bên ngoài có thể lọt vào, dẫn đến tình trạng mất nước hay thay đổi màu sắc, mùi vị
- Có thể bảo quản các loại thịt trên theo thời gian như vậy khi thịt đó là thịt “ Sạch” Nhưng thực tế hiện nay có được như vậy hay không?
- Hiện nay thực phẩm bẩn đang trở thành vấn nạn của toàn xã hội nhưng
sự vào cuộc của các cơ quan chức năng hình như chưa mạnh mẽ thể hiện ở nhiều góc độ như:
II.2.2.1 Sử dụng thuốc an thần cho heo:
- Heo khi sử dụng các loại thuốc an thần sẽ có 1 số biểu hiện như : ngủ nhiều hay ở trạng thái lờ đờ => Từ đó người chăn nuôi dễ dàng bơm nước vào bụng để thịt nạc heo có màu đỏ
- Những người ăn phải thịt heo mới tiêm thuốc trong vòng 1 tuần có nguy
cơ mắc ung thư tủy, giảm hồng cầu, mục xương
- Hiện nay có nhiều loại thuốc an thần cho heo nhưng thực tế chúng chỉ là cái tên khác nhau có cùng 1 hoạt chất là” Acepro – Mazine” trong đó phổ biến
nhất hiện nay là loại thuốc có tên “ Thuốc an thần Prozil fort “
- Đặc điểm : Khi heo được tiêm những loại thuốc có hoạt chất ”Acepro – Mazine” dễ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thịt kém phẩm chất “ Người ăn phải
thịt heo mới được tiêm thuốc trong vòng một tuần có nguy cơ mắc bệnh
Trang 10Thuốc an thần cho heo
Cho heo ăn thuốc an thần Thuốc an thần Prozil fort được tiêm cho hàng trăm con heo là chất cấm sử
dụng cho heo chuẩn bị giết mổ Người ăn phải thịt heo mới được tiêm thuốc
xương…
Ngày 24-3, cơ quan chức năng thị xã Bến Cát (Bình Dương) cho biết
đang lập hồ sơ xử lý chủ một trại heo ở An Hòa (phường Hòa Lợi, thị xã Bến
Cát) vì đã tiêm thuốc an thần cho hàng trăm con heo trước khi đưa đi tiêu thụ
Trước đó, tối 23- 3, Phòng CSĐT Tội phạm về quản lý kinh tế và chức vụ
(PC46, Công an tỉnh Bình Dương), phối hợp Chi cục Thú y Bình Dương, Công
an thị xã Bến Cát kiểm tra trại nuôi nhốt heo của ông Trần Quốc Thái (33 tuổi,
quê Bến Tre) tại khu phố An Hòa (phường Hòa Lợi)
Hàng trăm con heo bị tiêm thuốc an thần Thuốc an thần mà trại heo sự dụng
Trang 11Tại đây, cơ quan chức năng phát hiện sáu công nhân của cơ sở nuôi nhốt heo này đang tiêm thuốc an thần nhãn hiệu Prozil fort cho hàng chục con heo và dùng vòi bơm nước vào miệng heo Trên 200 con heo đã được tiêm thuốc đang nằm ngủ li bì
Làm việc với cơ quan chức năng, chủ cơ sở khai nhận mỗi ngày cơ sở này vận chuyển khoảng 300 con heo từ Bến Tre lên tập kết để bơm nước và tiêm thuốc an thần cho heo trước khi vận chuyển xuống lò mổ quận Bình Thạnh (TP.HCM) để giết thịt và tiêu thụ
Lực lượng chức năng đã thu giữ được 44 vỏ chai thuốc nhãn hiệu Prozil fort đã sử dụng hết, bốn chai đang sử dụng dở và một bơm kim tiêm, 32 xô nước
có gắn vòi Chủ trại heo thừa nhận bơm nước cho heo nhằm tăng trọng và tiêm thuốc an thần giúp cho thịt heo được tươi lâu
Cơ quan chức năng khuyến cáo, thuốc an thần Prozil fort là chất cấm sử dụng cho heo chuẩn bị giết mổ Người ăn phải thịt heo mới được tiêm thuốc trong vòng một tuần có nguy cơ mắc bệnh ung thư tủy, giảm hồng cầu, mục xương…
II.2.2.2 Sử dụng chất tạo nạc Sabutamol.
Việc lạm dụng chất tạo nạc Sabutamol trong chăn nuôi lợn và những tồn
dư Sabutamol trong thịt lợn đang gây ra sự hoang mang to lớn của người tiêu dùng Người tiêu dùng không ăn thì không biết dùng gì nhưng ăn thì không biết mình chết lúc nào
- Người ăn thịt lợn chứa Sabutamol sẽ gây nên 1 số triệu chứng sau:
+ Rối loạn nhịp tim, tim đập nhanh,
+ Tăng huyết áp, co thắt phế quản,
+ Phù nề, run cơ
Sau đây là 1 số hình ảnh về chất tạo nạc Sabutamol
Chất tạo nạc phổ biến hiện nay
Trang 12Một trong những Thuốc tạo nạc
Ngoài ra chất tạo nạc còn xâm nhập vào những trang trại chăn nuôi được mọi người, các cơ quan chức năng xem là“ Thịt lợn sạch” đó là những trang trại chăn nuôi theo hình thức “ VietGAP”
Một trang trại muốn được công nhận là chăn nuôi theo hình thức “ VietGAP” phải có
+ Giấy chứng nhận VietGAP nông hộ của chi cục thú y tỉnh cấp
+ Trong quá trình nuôi phải ghi nhật ký
+ Khi bán được cấp “ Giấy xác nhận bán heo”
Thế nhưng báo Nông Nghiệp Việt Nam số 85 ra ngày 28/04/2016 có bài viết “ Tiêu hủy 80 co heo ăn chất cấm Sabutamol” Điều đáng buồn là 80 con heo này lại của 2 trên tổng số 8 trang trại đạt tiêu chuẩn “ VietGAP” của tỉnh Đồng Nai : Đúng là thật giả lẫn lộn, không biết ăn cái gì bây giờ
Trang 13Trang trại chăn nuôi theo hình thức “VietGAP”
II.2.2.3 Chất vàng ô làm đẹp da thịt gà, vịt, ngan
- Đặc điểm loại hóa chất này:
+ Chất gây ung thư nhóm 3
+ Ảnh hưởng gan, mật, gây vô sinh
+ Chậm phát triển trí tuệ
Măng nhuộm chất vàng ô Dưa muối nhuộm chất vàng ô