giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Phương pháp nghiên cứu môn học - Phải nắm được quá trình tiêu hoá, hấp thụ và đào thải các chất dĩnh đường trong con người - Hiểu được nguồn gốc, vai trò đình đưỡng của thực phẩm, nhu cẩ

e GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI

Dinh dudng va vé sinh

an toan thuc pham

TRAN THI HONG HANI

GIAO TRINH

DINH DUONG VA VE SINH

AN TOAN THUG PHAM

(Dùng trong các trường THCN)

'NHÀ XUẤT BẢN HÀ NỘI - 2007

Lời giới thiệu

tớc tạ đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóu, biện đại hóa nhằm đưa Việt Nam mở thành nước công nghiệp văn mình, hiện đại

Trong sự nghiệp cách mạng to lớn đỗ, công tắc đào tao nhân lực luôn giữ với trò quan Trọng áo cáo Chính tị cu Bạn Chấp hành Trung ương Dảng Cộng sản Việt Nam tai Đại hội Đảng toàn quốc lần thứ IX dã chỉ rõ: "Phát triển giáo đục và đào tạo là một treng những động lực quan trọng thúc đầy sự nghiệp công nghiệp óa, hiện đại hóa, là điều kiện để phát triển nguồn lực con người - yếu tổ cơ bản để phát triển xã hội, táng trường kinh tế nhanh và bên vững”

Quản triệt chủ trương, Nghị quyết của Đảng và Nhà mớc

và nhận thức đúng đẫn về tâm quan trọng của chương ru, giáo trình đãi với việc nâng cao chất lượng đảo tạo, theo để nghị của Số Giáo đục và Đào tạo Hà Nội, ngày 231912003,

Gy ban nhận dân thành phố Hà Nội đã ra Quyết định số

-5620IQĐ 1UB cho pháp Sở Giáo đục và Đảo tạo thực hiện để

đn biển soạn chương trình, giáo trầnh trong các trường Tung học chuyên nghiệp (TIICN) Hà Nội Quyết dink này thế hiện

sự quan tâm sáu sắc của Thành dy, UBND thành phố trong Việc năng cao chất lượng đảo tạo và phat iid nguồn nhân

we Thủ đó, Trên cơ số chương mình khang của Bộ Giáo đục và Đảo tao bạn hành và nhiềng Kônh nghiệm rắt ra từ thực tế đảo lạo,

Sở Giáo dục và Đào tạo đã chỉ đạo các trường THCN biển soạn cương tình, giáo trình: một cách khoa học, hệ

vụ và đông đẳo bạn đọc quan tâm đến vấn để hướng nghiệp

đạy nghề Việc tổ chức biên soạn bộ chương trình, giáo trình này

là một trong nhiều hoạt động thiết ihực của ngành giáo đực

‘50 năm thành lập ngành ” và hướng tới kỷ niệm “1000 năm Thăng Long - Hà Nội

2 Giáo dục và Đào tạo Hà Nội chân thành cảm ơn Thành

y, UBND, các sở, ban, ngành của Thành phố, Vụ Giáo duc chuyên nghiệp Bộ Giáo đục và Đào tạo, các nhà khoa học, các chuyên gia đẩu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý, các nhà doanh nghiệp đã tạo điều kiện giúp đổ, đóng gáp ÿ kiến, tham gia Hội đồng phản biện, Hội đảng thẩm định và Hội đồng nghiệm thư các chương trình, iáo trình:

Day là lần đâu tiên Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội tổ chức biên soạn chương trình, giáo trình Dù đã hết sức cố gang nhưng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót, bất cấp

Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để từng bước hoàn thiện bộ giáo trình trong các lần tái ban sau

Bài mở đầu

TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG TRONG ĂN UỐNG

1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC

1 Đối tượng của dinh dưỡng học

Dịnh dưỡng học là môn học nghiên cứa mối quan hệ giữa thức ăn với cơ

thể con người Cụ thể là

+ Quá tình cơ thể sở dụng thức ăn để duy trì sợ sống, tăng trưởng, đảm bảo

các chức phận bình thường của các cơ quan và các mô và để sinh năng lượng,

+ Phân ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi cña khẩu phẩn và các

vyếu tổ khác có ý nghĩa bệnh lý và bệ thống (WHO/FAO/IUNS 1974)

Dinh dưỡng là bộ môn khoa học nghiên cứu đỉnh dưỡng ở người Dinh

dưỡng người quan tâm đặc biệt đến nhụ cầu đình dưỡng, tiêu thụ thục phẩm,

tập quấn án uống, giá tị đinh đưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối liên

cquan giữa chế độ ăn và sức khoẻ

2 Phương pháp nghiên cứu môn học

- Phải nắm được quá trình tiêu hoá, hấp thụ và đào thải các chất dĩnh đường

trong con người

- Hiểu được nguồn gốc, vai trò đình đưỡng của thực phẩm), nhu cẩu của các

chất định đưỡng đối với cơ thể con người

- Biết cách sử dụng và bảo quản các nhóm thực phẩm trong quá trình sơ

chế và chế biến các sản phẩm ãn uống

- Hiển và xác định khẩu phần ăn hợp lý

đối tượng lao dong

~ Nắm được các yêu cấu vệ sinh trong quá trình sơ chế và chế biến các sin

Khi các chất dinh đưỡng đi vào cơ thể nó giúp cơ thể tôn tại, nếu thiếu đỉnh đưỡng sẽ dẫn đến những thiếu hụt trong cơ thể gây ra bệnh tật, ẩm daw (20% đân số trên thế giới thuộc về các nước kém phát triển; 192 triệu trẻ em suy đỉnh đưỡng thiếu các loại vitamin, khoáng chất, 200 triệu người thiếu thiểu máu; 40 triển trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt và có thể dẫn tới mù loà và một tỷ người thiếu iốt, trong đó có 200 triệu người bị bướu cổ;

dan độn )

“Theo tớc tính của FAO, sản lượng lương thực trên thế giới có đủ để đâm Đảo nhủ cẩu năng lượng cho toàn thể nhân loại Nhưng vào những năm cuối của thập kỷ 80 mới có 60⁄0 dân số thế giới được đấm bảo trên 2600 Keal/

người/ngầy

âu quả của nạo thiếu lương thực về mặt kinh tế là rất lớn Theo cuốn sách

"Gid 11 cước sống” nếu một người chết trước 15 tuổi thì xã hội boàn toàn lỗ YỐn, nếu có công ăn việc làm đều đạn tö‡ một người phải sống đến 40 tuổi mới trả xong hết các khoản nợ cuộc đời, phải lao động và sống ngoài 40 tuổi mới có đóng góp cho xã hội

“Thiéu a, thigu v6 sinh lš nguyên nhân che các loại bệnh phát triển Ở chau

Phi mỗi năm 6 1 tiêu trẻ em đưới 1 tuổi chết vi sốt rết, Trực tiếp hay gián

tiếp, trẻ em đưới 5 tuổi ở các nước dang phát triển bị chết đo nguyên nhân thiến

ân tới 3096 Zigler, nhà nghiền cứu vẻ tai hoạ đo nguyên nhân thiếu ăn, đặc biệt

là ở châu Phi, đã di đến kết luận "thể giới mà chúng rơ đang sống là một trại

"Ngược lại với tình trạng trên ở các nước công nghiệp phát triển thì lại đang

cqná thừa ân, nổi lên sự chênh lạch qhá lớn so với các nước đang phát triển

Vi du: Mite tigu thy thjt bình quân đầu người hàng ngày ở các nước dang

phát triển là 53g tì ở Mỹ là 248g, Mức tiêu thọ sữa tươi ờ Viễn Dông là 9g thì

ở châu Âu ]à 491g, Úc là 514g, Mỹ là 850g, Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá

thì sự chênh lệch càng lớn, 255 dân số ỡ các nước phát triển đã sử dụng 41%

tng protein va 609 lượng thịt cá của toàn thế giới

3 Ý nghĩa của ăn uống có khoa học

- Quyết định sự phát tiến của cơ th:

xương, máu luôn được boàn thiện

ống bù đáp sự tiêu hao của cơ thể: Trong quá tình sống và hoạt động

cơ thể luôn có tiêu hón và đổi mới tế bào (ví dụ: bong da, méng tay, mồng

chân, tốc mọc đài ra ) Như vậy cơ thể cân được cung cấp các chất đình đưỡng,

để cấu tạo và bù đáp bổ sung các tế bào đã mất

~ Cũng cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động

+ Cơ thể luôn luôn cầu năng lượng để duy tr

tiêu boá thức án để lao động, học tập,

+ Cường độ lao động càng tăng, thời gian lao động càng dài thì sự tiêu hao

ng lượng càng lớn

+ Sự cung cấp và bổ sung nguồn nhiệt này là đo sự phân giải các chất định

cđưỡng sinh năng lượng, năng lượng thiểo năng dược đưa vào cơ thể

- Phòng và chữa bệnh:

+ Ăn đây đã chất di đường giúp cho cơ thé khoẻ mạnh, tăng sức để

kháng để tiên diệt vị kbuẩn khi chúng xâm nhập vào cơ thể (ví dụ, khi cơ thể

khoẻ mạnh thì vi khuẩn bị tiêu digt)

+ Chính vì vậy người Jao động nặng cần bồi đưỡng nhiều bằng cách ăn dây

4 Ăn uống đối với cơ thể con người

= Co thé con người là một tổ chức thống nhất được xây dựng nên từ hàng

<hục triệu tế bào: xương, răng, máu, hệ thần kinh, v.v

~ Chất định dưỡng là nguyên liệu để cấu tạo tế bào, các chất cụ thể là đường, dam, chất béo, vitamin, khoáng, nước Các chất này có trong thành phần cấu tạo của lương thực, thực phẩm, được cơ thể tiếp nhận bằng các sản phẩm an uống gọi là chất định dưỡng

5 Ăn uống đối với xã hộ 5.1 Ăn uống đối với gia định

~ Cổ vai td quan trong trong các ngày lễ, tết, gia đình sum họp

Ngoài ra, nó còn là niềm vai, hạnh phúc, nó mang lại chất định dưỡng cho

ca thé con người, đem lại sức khoẻ cho mỗi thành viên

5.2 Đối với sẵn xuất Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu co bản của cơn người Nhờ

ân uống đầy đủ mới có sức khoẻ tốt, sức lục bển bỉ đễo dai, năng suất lao động tăng cao, tạo ra nhiều của cải vật chất làm cho nên kinh tế phát triển Khi kinh

tế phát triển, của cải vật chất đổi đào, đời sống được cãi thiện thì ăn uống càng được năng cao, đặc biệt trong cơ chế thị trường hiện nay

5.3 Đối với quốc phòng Khi con người có sức khoŠ tốt chẳng những làm ra của cải vật chất nhiền

"mà còn quan hệ đến quốc phòng, tăng sức chiến đấu bảo vệ tổ quốc

MIL DAC DIEM CUA AN UONG

1 Mối quan hệ giữa ăn uống và sức khoẻ Đây là mối quan hệ khang khít vì thức ăn, nước uống rất cần thiết cho cơ thể Nhưng cũng chính thức ăn, đồ uống gây cho con người biết bao bệnh tật như Ïa chây, thương hàn, kiết ly, viêm gan, giun sán Vì thức ăn là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật để bị nhiễm khuẩn Ví dụ như nhà hang an uống có chuột, gián, ruồi, kiến và những côn trùng khác đến kiếm ăn

và truyền bệnh Đồng thời nhà hàng là nơi tiếp nhiều khách khác nhau có nhiều loại bệnh để truyền nhiễm sang nhau: bệnh truyền nhiễm, thói quen người phục

vụ, người ân có bệnh truyền nhiễm Trang thiết bị còn thiếu, các bộ phận dung

cu còn chưng dung,

10

“Tát cả những đạc điểm: trên ảnh hưởng rất nhiều đến vệ sinh đỉnh dưỡng,

của các nhồm thực phẩm trong ăn uống

2 Mối quan hệ giữa ăn uống với bệnh tật

Do đạc điểm về án uống nếu không thực hiện tốt các nguyên tắc khi chế

biến các sẵn phẩm ăn uống sẽ làm cho cơ thể có thể mắc một số bệnh trong quá

Ảnh hường tới ngày công lao động, kết quả học tập đo các loại vì khuẩn

gây bệnh xâm nhập vào cơ thể theo thức ăn, nước uống trong điều kiện Không,

đâm bảo yêu cần vệ sinh gây ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh khác,

Nếu ăn uống quá thiếu thốn không đáp ứng đủ yêu cấu cũa cơ thể sẽ gây ra

một số bệnh chư còi xương, suy dinh dưỡng người sẽ một mỗi, sức để Kháng,

giảm din dễ dẫn đến mắc các bệnh như lao, khớp

Nến ăn uống quá thừa, dẫn tới thừa cân béo phì có nguy cơ mắc các bệnh

mạn tính như tăng huyết áp, đái tháo đường, các bệnh tim mach

Chương1 QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ VÀ HẤP THỤ THỨC ĂN

Mục -Kiển thức:

> Nhắc lại được các khải niệm về tiêu hoà, hấp thụ thức ăn

+ Hiểu rõ được các yếu tố ảnh hưồng đến quả tỉnh tiêu hoặ

1 Ý NGHĨA, KHÁI NIỆM CỦA SỰ TIÊU HOÁ THUC AN

1 Khái niệm về tiêu hoá thức ăn

“Tiêu hoá là quá trình biển đổi thức ăn thành các chất dinh dưỡng từ nguyên liệu là thịt, cá, rau, quả thành các chất dơn giản như acid amin; đường đơn và cée acid béo, vitamin A cơ thể có thể hấp thụ được

2 Ý nghĩa của sự tiêu hoá và hấp thụ thức ăn

- Tiêu hoá và hấp thụ có ảnh hưởng sâu sắc đến tình trạng sức khoẻ và tình trạng của cơ thể

~ Thay đối bệnh lý về đường tiêu hoá

~ Hoại động về tiêu hoá giúp ta để phòng và chữa được ruột số bệnh

11 QUÁ TRINH TIEY HOA THUC AN

1 Tiêu hoá ở miệng - thực quân

GO khoang miệng, thức ăn được tiêu hoá bằng cách nhai nhỏ và trộn lẫn với

nước bọt, đồng thời được tiêu hoá hoá học dưới tác động cũa các men tiêu hoá

rong nướp bet

Treng khoang miệng của người có ba cập tuyến nước bọt chính là tuyến

mang taú, tuyến dưới lưỡi và tuyến đưới hầm Ngoài ra còn có rất nhiều các

tuyến nước bọt nhỏ khác nằm dưới niêm mạc khoang miệng, Các tuyến này tiết

a nước bọt, là địch liêu hoá của khoang miệng

"Nước bọt là địch tiêu hoá đầu tiên tác động lên thức ăn khí chúng được đưa

vào cơ thể, Trong thành phán của nước bọt có hai men tiêu hoá chính là

amilaza và mantaza Men amilaza chuyén tinh bột thành đường đôi (đisacari)

cồn men mataza biến đường đôi thành dường đơn (monosacari) Ngoài các

en, nước bọi cồn chứa các chất đạm, các acid amin và muối khoáng Chất

đạm muxin ciia nước bọt làm cho thức an nhuyễn, trơo, dễ di chuyển và dễ

ust hen

Nước bọt được tiết ra theo cơ chế phần xạ có điên kiện và khong did

Khi thức ãn kích thích các cơ quan cảm thụ ở khoang miệng cùng v

thức ăn, âm thanh, v.v tác động đến trung tâm điều tiết nước bọt ở hành não

Các đây thần kính phó giao cảm điều khiến tiết nước bọt kích thích tiết nhiều

nước bọt loãng, ngược lại các dãy giao cảm kích thích tiết nước bọt đặc, chứa

'Thành phân và lượng nước bọt được tiết ra phụ thuộc vào

Khi đã được tiêu hoá bước đầu ở khoang miéng, thức ăn được đưa xuống

thực quản để vào da day Động tác nuốt được thực hiện theo phần xạ khi thức

thực quản sau 8 ~ 9 giây, (hức än lông sau Ï 2 giây:

Feu hoá ở thực quản: Thực quản là một ống thịt mềm đài khoảng 25cm

nối liễn họng với dạ dầy Khi nuốt (hức ăn qua thực quản xuống đạ diy người

{a nín thố Nên trong khi nuối mmà cười nói rất dé bị sặc vì thanh quản mở ra,

thức ăn có thể lợt vào đường hô hấp, gây sặc

2 Tiêu hoá ở dạ dây

Dạ đầy là khúc phình to nhất của ống tiêu hoá, có dung tích 1200ml Vì xây ngoài chức năng là tiếp tục tiều hoá thức ăn, dạ đầy còn có chức năng chứa dung thức ăn Vé mat chức năng, đạ đây có thể chia thành 3 vũng: túi hơi (phình vị lớn; thản (phình vị bé) và hang (hang và đường môn vị) Dạ dày nổi thông với thực quảo qua (âm vị và ruột non qua môn vị

2,1, Hoạt động cơ học của dạ diy + Tâm vị Khong có cơ thất thực sự, nó chỉ được đóng nhờ lớp cơ vòng hơi đầy lên và được thêm cơ hoành tang cường, do đó cửa ngăn cách da day và thực quản dong không chặt như mon vi Co chế đồng mở tâm vị phụ thuộc vào bài tiế acid của da diy Tang bài tiết acid (viêm loát dạ đầy) làm tâm vị dễ vỡ gây

ø hơi, ợ chua Tàng áp suất trong ổ bụng (vác nặng, mang thai) cũng có thể gay

gh + Ở thân và hàng dạ đầy: Khí dạ đầy chưa có thức án thì từng lúc lại có một cơn co bốp yếu Khi có cảm giác đối tạo thành những cơn co mạnh và liên

te hon Khi thức án vào dạ đầy khoảng 5 - I0 phút thừ xuất hiện hình thức hoạt động

cơ học mới của thần và bang dạ đầy: nhu động Đó là những co bóp lan truyền theo kiểu làn sóng, Cứ lã - 20 giây lại có co bớp xuất hiện ở vùng than rồi lan

thu démg cằng mạnh Ở vùng (hân dạ đầy, nhu động làm cho dịch vị thấm sâu vào khối thức ãn làm tan tã phần ngoài củn khối này và lôi cuốn những mảnh

thức ăn rồi ra xuống vùng bang Tại vùng hang nhủ động nghiền nát thức ấn,

ào trộn (bức ăn với dịch vị, thúc đẩy quá tình tiêu hoá rong da day

+ Mên vị có cơ thất riêng khá mạnh Ở một số trẻ nhỏ cơ thất này quá phát triển trong khi cơ thất tâm vị yến gây hội chứng hẹp môn vị bẩm sinh, trẻ rất hay bị nôn sau khi an Đối với những cháu này không nên cho ăn quá no, sau khi ăn cấp được bể một lúc rồi mới đặt năm

Bình thường, ngoài bữa ăn món vị hé mố, bắt đầu ăn thì môn vị đồng chặt

Ja, Khi the ăn tiêu hoá thành vị trấp trong đạ đầy, nh động da đây mạnh lên lan đến vùng hang và ép vào khối thúc an được chứa ở đây, làm mở môn vị dồn một phần thức ăn xuống ruột non Như vậy nhờ nhủ động của dạ dày làm cho

‘mon vị đóng mở thành từng đợt, khiến cho thức an từ dạ dầy xuống ruột từn một để tiều hoá và hếp thụ thức ăn triệt để

4

Hoạt động cơ học của môn vị cùng với chức năng chứa đựng thức ăn của đạ

{ay Lam cho người ta ăn thành từng bữa nhưng tiêu hoá và hấp thụ gắn như liên

tục trong cả ngày, cung cấp vật chất bổ sung cho cơ thể liên-tục, phù hợp với

tiêu hoá liên tục đo chuyển hoá

2⁄2 Hoạt động bài tiết của dạ dày

Dịch tiêu hoá của đạ dày là dịch vị và do các tuyến của da day bài tiết ra

Dịch vị là một chất lỏng, trong suốt và không mầu, quánh, là một dich có acid,

độ pH=]

"Thành phần của dịch vị gồm các men tiêu hoá, acid clohydiic và chất nhấy

+ Các men tiêu hoá

+ Pepsin được bài tiết ra dưới dạng chưa hoạt động là pepsinnogen Trong

môi trường có pH < 5,1 pepsinnogen được hoạt hoá thành pepsin hoạt động, có

tác dụng phân giải protid của thức an thành các mạch đài (polypepd) hoặc

ngắn (pepton)

+ Men sữa: Cùng phối hợp với ion Ca”, phân giải prodid tan của sữa thành

các caseinat kết tủa, được giữ lại trong da day trong khi phần chất lỏng còn lại

gọi là nhữ thanh, được đưa ngay xuống ruột non Nhờ đó da day có thể tiếp

nhận được một thể tích sữa lớn hơn dung tích của chính nó

« Lipase địch vị có tác dụng tiêu hoá lipid của thức ăn đã được nhữ tương,

hoé (lipid của trứng và sữa) bằng cách cắt liên kết este giữa glyecrol với acid

béo thành acid béo va monoglycerid

+ Nhém cée chét v6 eo: Acid clohydric (Hel): C6 tée đụng làm tang hoạt

tính của pepsin bằng cách tạo pH cẩn thiết để hoạt hoá pepsinnogen va cho

pepsin hoạt động, phá vỡ vỏ liên kết bao bọc quanh các bó sợi cơ trong thức ăn

và hoà tan nucleoprotid tạo điều kiện cho pepsin tiêu hoá protid: Ngoài ra, Hel

còn có tác dụng sát khuẩn

+ Nhém các chất nhầy: Có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày Trong chất

nháy có một loại glycoprodid đặc biệt, kết hợp với vilamin Bị, trong thức ân tạo

thành một phức chất gắn tiếp nhận dặc hiệu ở màng các tế bào niêm mạc ruột

non giúp vitamin Bị; được hấp thụ dễ dàng hơn Đối với những người bị cắt bỏ

một phản da đầy khả năng hấp thụ vitamin Bị; cũng bị giảm đi, lâu ngày sẽ có

thể bị thiếu mầu ác tính

“Thức ăn lưu trú trong đạ đầy trung bình từ 4 đến 8 giờ, phụ thuộc vào tuổi,

giới tính, trạng thái tâm lý, hoạt động thể lực v.v nhưng trước hết phụ thuộc

3⁄1, Hoạt động cơ học của ruột non Ruột non có nhiều hình thức hoạt động cơ học: Co thất cử động quả ác, nhu động va phin nhu động Các hoạt động trên có tác dụng nhào trộn thức ăn với địch tiêu hoá, vận chuyển thức ăn, kéo dài thời gian tiêu hoá và hấp thụ thức ân trong ruột non

3⁄2 Hoạt đông bài tiết dich Rudt non có 3 loại địch tiều hoá là dịch tụy, dịch mật và dịch ruột

~ Dịch tụy: Do phần bài tiết của tuyến tụy bài tiết ra đổ vào ruột non Dich tuy có đủ các loại men tiêu hoá proti, lipid va glucid

+ Nhóm men tiêu hoé protid (trypsin, chymotrypsin, cacboxypeptidase)

cholesterol esterase

+ Nhóm men tiêu hoá glucid gồm các men chính: amylase dịch tụy và Tantase

~ Dịch mật: Do gan bài tiết ra Mật gồm muối mật và sắc tố mật Muối mật

6 vai trò quan trọng trong tiêu hoá và hấp thụ lipid, do làm nhũ tương hoá tất

cả lipid ede thie an, Tam tăng tác đụng tiêu hoá của các men tiêu hoá lipid của xuột góp phần vào việc hấp thụ các sản phẩm tiêu hoá của lipid Muối mật còn cần thiết cho việc hấp thụ các vitamin tan trong dầu gồm vitamin A, D, E, K

~ Dịch ruột: Do các tế bào niêm mạc ruột bài tiết ra Dịch ruột cũng có đầy,

i cde nhém men tieu hod protid, lipid va glucid

+ Nhóm men tiea hos protid cia dich ruột gốm aminopeptidase, nopeptidase, tripeptidase và dipeptidase có tác dụng phân giải các peptid, tripeptid và dipepdd thành các acid amin, là dạng đơn giản của protid mà cơ thể có thể hấp thụ được

như của địch tụy

+ Nhóm men tiêu hoá glucid gồm amylaza và mantase Ngoài ra cồn có

sicarosa phan gid sacarose thinh glucose va fructose va lactase phân giải thành

silucose va galactose

4 Tiêu hoá ở ruột già

Khi vào đến ruột già, thức ăn chỉ còn rất ít chất dinh dưỡng Ở ruột già có

ất nhiều các vi khuẩn lên men đường và thối rữa đạm Nhờ sự lên men và thối

ữa này thức ăn được phân giải và hấp thụ hoàn toàn Nhờ sự lên men ở ruột già

mà cenluloza mới bị phân giải Trong ruột già thức ăn sẽ bị đặc lại do bị hút

nước và chuyển thành phân Phân được cấu tạo từ các chất cặn bã của thức ăn

không được tiêu hoá, các sắc tố mật và vi khuẩn, các chất nhầy

III QUA TRINH HAP THY THỨC AN

1 Khái niệm về hấp thụ thức ăn

"Hấp thụ là vận chuyển các sẵn phẩm tiêu hoá từ lòng ống tiêu hoá vào máu,

để bổ sung cho phần vật chất bị tiêu hao trong quá trình chuyển hoá và phát

S triển cơ thể Vì vậy khi hap thu bi suy giảm thì Onh trạng dinh dưỡng của cơ

ẨÑ thể sẽ bị ảnh hưởng rất nặng nể

ÄÄ% 2 Hấp thụ thức ăn ở miệng

Ñ\ miệng chỉ có khả năng hấp thụ một số loại thuốc giảm đau tức ngực

3, Hấp thụ thức ăn ở dạ dày

4, Hấp thụ thức ăn ở ruột non

Ruột non là nơi hấp thụ thức ăn mạnh nhất vì diện tích hấp thụ thức ăn ở

ruột non lớn nhất, chiều đài một non từ 300 - 600cm Niêm mạc của ruột non

có nhiều nếp lồi lõm gồm các van ruột, các vi nhung mao (điểm bàn chải) của

tế bào niêm mạc ruột đo đó điện tích hấp thụ tăng lên từ 200 - 500m?

Cơ chế hấp thụ là sự vận chuyển vật chất qua màng tế bào theo cơ chế

khuếch tần đơn thuần

+ Hấp thụ protid: Hầu hết proid được hấp thụ đưới dang acid amin theo cơ

chế vận chuyển tích cực

+ Hấp thụ glucid: Glucid được hấp thụ chủ yếu đưới dạng các đường đơn

"Phần lớn glucid được bấp thụ bởi các chát tải đặc hiệu Đây là cơ chế hấp thụ tích

cực, một lượng nhỏ glueid được hấp thụ bảng cợ chế! há mhpniee

bằng cơ chế tích cực nhờ đó phân được cô đặc

Ruột già cũng có khả năng hấp thụ một số chất như giucoss, acid amin, vitamin bằng cơ chế khuếch tán Tuy cường độ hấp thụ không lớn nhưng vì thời gian tồn hưu của các chất chứa đựng trong ruột già thường đài nên số lượng hấp, thụ cũng có ý nghĩa Người ra đã lợi dụng khả năng này để thụt các chất đình đưỡng vào ruột già để tạm nuối người bệnh trong lúc chưa có thé ăn uống bình thường được,

Ruột già còn có khả năng hấp thụ một sổ thuốc như thuốc ngủ, hạ sốt, kháng sinh do đó cũng có thể làm đường đưa thuốc vào cơ thể

Tv CAC YEU TO ANH HUGNG BEN QUA TRINH TIEU HOA VA

HAP THU THUC AN

‘Men tin hoá thức ăn có trong nước bot, da day, gan mật, tụy tạng, ruột non

ọi à dịch tiên hoá Khi ân địch tiêu hoá được kích thích tiết ra đầy đủ giúp ăn

"on muốn vay phải có các yếu tố sau

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hoá 1.1 Yến tố vệ sinh

~ Nhà ấn, phòng ăn phải sạch sẽ, gọn gàng, thoáng mắt

~ Dạng cụ chứa thức ăn, bát đĩa phải sạch sẽ khô ráo không ẩm mốc hôi bẩn

- Thức ăn không độc, dùng nước sạch để rửa và nấu

~ Nhân viên phục vụ phải sạch sẽ khoŠ mạnh

~ Cách tình bày món ăn có mầu sắc đọp, hấp dẫn

18

- Phục vụ ăn nóng dễ tiêu hoá hơn vì thức ăn có hương vị thơm ngọn,

mềm mại, dễ nhai, dễ nuốt làm cho cơ thể đỡ tốn kém nhiệt lượng để bâm

nóng thức ăn, lượng vitamin ít hao hụt, thức ăn càng nống thì vi khuẩn chưa

hoạt động được

1.3 Thai độ người phục vụ

Thái độ vui vẻ, niềm nổ, lịch sự, địu đăng lận nh của người phục vụ làm

người ân cằm thấy thoải mái, ngon miệng

Người khoẻ mạnh, tính thần sảng khoái, ăn nống điều độ hợp lý giúp cơ thể

để tiêu hoá Nếu mệt mỗi, làm việc quá sức, ăn không đúng giờ

tiết dịch tiêu hoa

1.5 Thói quen trong an uống

~ An tống hợp lỹ phối hợp nhiều loại thực phẩm đáp ứng đủ nhu cấu lao động,

ân chậm nhai kỹ để nhận biết được mũi vị của thức ăn giúp tiêu hoá đễ dàng,

~ Ân no quá hoặc ăn một món quá nhiều, nhất là mỡ hoạc an tá, ăn gồi sế

làm cho dạ dầy một môi, nặng bụng, thức án tiêu hoá chậm ứ đọng lại dễ gây

lên men và có thể bị một số bệnh

‘Tom lại: Tất cả những yếu tổ tên đêu ảnh hưởng đến sự tiêu hoá và hấp thụ

thức ăn Vì vậy người làm công tác ăn uống phải tích cực thực hiện các điều

kiện thuộc phạm vi của mình để tăng hiệu quả

2 Ảnh hưởng của sự hấp thụ

2.1 Bản chất địch tiêu hoá

Các yếu tổ nhiệt độ, độ pH, nồng độ các chất có ảnh hưởng đến sư hấp,

thụ: nhiệt độ thích hợp làm táng quá trình hấp thụ, ăn nóng hấp thụ nhanh

Độ pH thích hợp, nồng độ các chất phải tương xứng: Giucid 50%, protid

25%, lipid 25%

3⁄2 Yếu tố mỗi trường bên ngoài

- Nhiệt độ môi trường táng, tốc độ bấp thụ cũng tăng Ví dụ: Ăn trong

phòng ấm thì hấp thụ nhanh hơn hơn so với phòng lạnh,

- Nhưng nhiệt độ cao hơn 40°C thì sự hấp thụ lại giảm xuống Ví dụ: Thí

nghiệm cho thấy sóng siều âm tăng sự hấp thụ, cồn sóng nhiễm xạ làm giảm sự

~ Thần kinh trưng ương: Tiểu não có tác dụng điều hoà tốc độ hấp thụ

+ Kích thích của vũng giữa, vùng dưới làm tăng bấp thụ

+ Kích thích cũa vùng sau giãm hip th

“Thến kinh thực vật: Thân kính giao cảm làm giảm sự bấp thụ, thần kinh phó giao cảm tầng hấp thụ

1 Phân biệt khái niệm iêu hoá và hấp thụ thức ấn

2 Quả trình tiêu hoa thức ăn diễn ra ở mấy giai đoạn? Giai đoạn nào quan trong nhất? VI sao?

3 Trình bây quả rnh iêu hoá và bấp thụ thức ăn ở các giai đoạn?

.4.Phân tích các yếu tổ ảnh hưởng đến quả trinh tiêu hoá thức an?

20

Chương 2 CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG

CỦA BA CHẤT SINH NHIỆT

Mục tiêu

- Kiến thứ

+ Hiểu rõ khải niệm, nguồn gốc, tỉnh chất, tác dụng của ba chat sinh nhiệt lượng

+ Hiểu được nhụ cầu của con người về các chất: Pro'ei, pi, glued

+ E§ểu được cách bảo vộ ba chất: đạm, bóo, đường, bột ong sơ chế và chế biển các

Hãng ngây con người iếp nhận rất nhiều các chối khác nhau để cơ thể phát tiển một

cách toàn diện và không thể không kể đến ba chất sinh nhiệt lượng chính đố là prot6,

lpid,giueid

1 CHUC NANG DINH DUONG CUA CHAT BAM (CON GOI LA

PROTEIN)

1 Khải niệm về chất đạm

Protcin Ii chét dink dưỡng quan trọng nhất được tạo thành từ các acid amin

“Trong tất cả các protein đều có chứa các nguyên tố cacbon (C), hyro (H), oxy

(O2) ni (N) Ngoài ra còn chứe một lượng nhỏ lưu huỳnh (S) và phospho (P)

Prorein là thành phần không thể thiếu được của tất cã các cơ thể sỉnh vật, là

sơ sở của mọi tế bào, của bất cứ cơ thể nào Không có protein thì không thể có

sự sống, sự sinh trường và sự phát triển

“Trong các nguyên liệu lương thực, thực phẩm cũng như trong các sản phẩm 3n uống được chế biển từ chúng đều có chứa protein tồn tại đưới nhiều dang khác nhau

Vì thế có thể nói vai trò đâu tiên và quan trọng nhất của proteio trong định dưỡng là vai trồ cấu trúc và tạo hình That vậy, protein tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hooemon, enzym, kháng thể, các tuyến bài tiết và

vậy protein có liên quan đến mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể (tuần hoàn,

ho hấp, sinh đục, tiêu hoá, bài tiết và các hoạt động thân kinh) Chính vì thế

Enghel đã nói "Sự sống là phương thức tồn tại cũa protein”

8 Đậu trắng hạt (đậu tây)

“Gặp nhiệt độ cao môi trong trường ncid, rượu và muối kim loại như CuSO,,

'AgNO,, chat đạm bj dong tụ kết tũa

“Chất đạm để bị vi khuẩn và các men có sẵn trong chất đạm phân huỷ

4, Tác dụng

Protein là một loại hợp chất hữu cơ phức tạp được cấu tạo từ các acid

amin, Protein là thành phần cấu tạo cơ bản của cơ thể sống, chiếm 60 - 80%,

trọng lượng khô của tổ chức Chức năng chính của protein là cấu tạo nên các

2

Men = | ne ae ast ami FH ret ctamas —foeta Nao nn y

Hình J: Chụ trình protein rong cơ thể

2

Protein chita trong thực phẩm và ống tiêu boá và được phân giải thành các

acid amin ở niột non Acid amin duge hấp thụ qua thành ruột đi vào các mao

mẹch và theo máu đến gan 6 gan các acid anin được chuyển hoá, tức là sắp

Xếp lại các gốc amin để biến thành các sciđ amio phù hợp với đặc điểm của cơ

thể, Một phần acid amin được sử dụng ở gan để tổng hợp các prolcin cẩu trúc

và các men, Phần khác được mầu chuyển đến các tổ chức để tổng hợp

pratin của tổ chức và để dự rữ ở tế bào

~ Pxotein cẩn thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất đình dưỡng

+ Mọi quá trình chuyển boá của gluci4, lipid, acid nuckic, vitamin va chat

khoáng đều cẩn có sự xúc lác của các czym mà bản chất hoá học của enzym

Cúc quá trình chuyển hoá của các chất đù là phao giải hay tổng hợp đều

cẩn một nguồn năng lượng lớn, một phẩn năng lượng đúng kể cho protein

cũng cấp

+ Các quá trình chuyển hoá của các chất đều liên qu

trình chuyển hoá prote

thể đều liên quan với nhau

n mật thiết với quá tới một cách khác mọi cuá tình chuyển hoá trong cơ

~ Prolein còn kích thích sự thềm ăn, vì thể nó giữ vai trò iếp nhận các chế

độ än khác nhau Ví dụ: Trong thị có chứa một lượng chất chiết xuất tan trong

nước như creatin, creatinin, camosin, glycore, acid lactic Khi lide thit thì các

chat ny tan trong nuốc làm cho nước thịt có mùi thơm ngọn

- Thiếu protein gây ra rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể:

+ TE bBo thigu acid amin trong hoạt động tổng hợp của nó

+ Tiề không lớn được

"hiến các enzym tiên hoá ảnh hưởng đến bấp thy và tiêu hoá dẫn đến ia

cy mt nude và điện giải là những biểu hiện của thiếu proteio

+ Gây ra sự tích mỡ ở gan, lầm cho gan không hoàn thành được nhiệm Vụ

tổng hợp albutnin huyết thanh, gây hiện tượng phù

+ Cấu trúc cũa xương trở nên yếu ới, long leo, su tạo hồng cầu giảm, gây

thiếu máu

+ Protein huyết thanh giảm

+ Bilãng dương tính: (N ăn vào > N thái ra): cơ thể tích luỹ N

+ Bilãng âm tinh: (N ăn vào < N thai ra): co thé mat NỈ + Bilãng cân bằng: (N an vio = N thải ra): cơ thể Không ích luỹ N và không mất N

- Giữa thể kỹ XIX, nhà nghiên cứu đính dưỡng Voit trên cơ sở phân tích thống kê tình hình än uống của nhiều nước đi đến kết luận là trung bình một người/ngày cần 118g protein Mội nhà khoa hoc khác là Chitenden trên cơ sở agiên cứu cân bằng nitơ di đến kết luận là hàng ngày mỗi người chỉ cẩn

Năm 1985 nhóm chuyên viên hỗn hợp thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm (FAO) đã xem xét lại các kết quả nghiền cứu về căn bằng nitơ đã đi đến kết luận là nhu cấu protein của người trường thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò hay trứng trong mỗi ngày đối với 1kg thể trọng là 0,7g cho cả bai giới

~ Người ta (hường tính nh cần thực tế từ nhu cầu an toàn theo công thức:

"Nhụ cầu an toàn theo protein chuẩn

Chỉ số chất lượng protein th Theo nghiên cứu hệ số sử dụng protein (NPU) trong các loại khẩu phân thường gặp ở nước ta là 60%, như vậy nhu cấu protein thực tế sẽ là:

nhất là nhu cầu tốt thiểu vẻ protein là 1g/ ngày/ kg thé trong, nhiệt lượng khẩu phần và trung bình là 12%

- Nhu cfu protein cao hơn ở trẻ em, ở phụ nữ có thai và cho con bú và ở

một số tình trạng khác

~ Bin chất của nhủ câu:

+ Nhu oft dé duy ti: Trong cơ thể luôn luôn có quá trình thay cũ đổi mới, người ta óc tinh trong 90 ngày 1/2 protein co thể được thay thế mới Ngoài ra

c6 một lượng mơ thường xuyên đào thải ra theo nước tiểu, phân, da, móng, tóc

và ong thời kỳ kinh nguyệt và tỉnh địch

+ Nhụ cầu để phát triển: Ở cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai cần protein để

xây dựng các tổ chức mới Người mẹ cho con bú mỗi ngày tiết 800g sữa có

chứa khoảng 10,5g prolcin

+ Nh cầu để hồi phục: Sau một chấn thương (mổ, bỏng) hay sau khi ốm,

cơ thể cẩn protein để phục hồi

6 Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến

6.1 Sơ chế

"Thời gian sơ chế kéo đài, cất thái nhỏ vụn quá làm cho diện tiếp xúc và thời

gian tiếp xúc với tay người, với dung cụ, với không khí càng rộng, càng J4u,

mite độ nhiễm vi khuẩn cảng tăng Qua thí nghiệm người ta thấy rằng thị, cá

băm viên nha (thời gian băm lâu hơn thái) có từ 1đến 10 triệu các loại vi khuẩn

trong 1 gam

6.2 Chế biến

+ Thời gian đun nấu quá lâu, khí đun nấu mỡ vung khuấy đảo nhiều

+ Cho nguyên liệu thực phẩm vào Khi nước chưa sồi

+ Dụng cụ chế biến bồng kim loại để bị oxy hoá: đồng, gang, sắt

+ Chế biến xong không ăn ngay

~ Nên chế biển ngay sau khi cất thái, vi khuẩn có thể phân huỷ chất đạm,

chất béo

+ Trong quá trình tẩm ướp, do ấp lực thẩm thấu muối đường kéo đài, một

số chất dịnh dưỡng trong nguyên liệu bị hao hụt

+ Trong quá trình làm chín, cá thịt đều bị mất nước làm hao hụt một số chất

dinh đưỡng

6.3, Biện pháp

+ Ly chon nguyên liệu còn tươi, không bị hỏng

+ Khi sơ chế rút ngấu thời gian pha lọc, cất thi, nếu chưa kịp chế biến phải

cổ biện pháp bảo quản: ướp mudi, dé ri Tanh

+ Rửa sạch nguyên liệu thực phẩm trước khi cất thái

U, CHUC NANG DINH DUONG CUA CHAT BEO (CON GOL LA LIPIDy

1 Khái niệm về chất béo

“Chất béo là loại lipid điển hình và đơn giản nhất Chất béo là những este của glycerol và acid béo có phân tử lượng lớn vì vậy còn được goi là glyeerid

“Chất béo sử dụng trong ăn uống có nguồn gốc động vật (mổ), thực vật (đầu)

và tổn tại ð rạng thái lông hoặc đặc Dấu mỡ không phải là một chất thuần kiết, ngoài giycerid còn có các chất kèm theo như phosphatid, sắc tố, vitamin v.v

với một lượng không lớn (nhỏ hơn 4%) Nhưng những chất kèm theo trên là guyên nhân gây ra mn sốc, mồi vị

VE cấu tạo, chất béo là những rieste của rượu ba nguyên tit glycerid và aeld béo bậc cao Những triglyceriL có công thức tổng quát nh sau

"Trong thành phần của đầu thực vật và

Tinoleic va acid no như ucid palmitic

ra cồn có khoảng 1 - 2 các acid bóo tự do, 1 - 2% phostphatid: 0,3 - 0.5%

sterin, một Ít carotenoit, vitamin, enzym, nước,

2 Nguồn gốc 3 Tinh chất

phân tử của ching mot chit ester ela acid béo bậc cao Dầu thực vật và mới

es sae vá Li động vật là lipid điển bình thường gặp Chúng không tan trong nước và trong

Số thứ tự Tenth phim Toh bg 20g ch rig nhưng tan on địnp mi Nụ cơ cbec cHenoRee, benzen

Ề Thực phẩm thực vặt - Tính chất của lipid

—1 2 Dâu thực vật [—— %2 + Nhiệt độ nóng chảy: Phụ thuộc vào thành phần của các acid béo Nếu

Tạ để to l s80 tương thành phần dầu và mỡ có nhiều acid béo no thì chúng có nhiệt độ nóng

a 5 Ha igor 463 không no thì nhiệt độ nóng chảy thấp, thường ở trạng thái lỏng Đa số dẫu thực

445 ật ở trạng thi lòng trong điều kiện nhiệt độ bình thường

5 Bot ca cao 1720 Loại mớ sẽ Loni din

19 Qui bơ vỗ xách 94 Mỡ tò, +35-38 Dâu bông 1-6

HÀ Thực phẩm động vật Mai E050 5 „um| DANA oe niet

Lt 2 Mi ion nade Bo #35 =6 Eee Mỡ cừu +44-50 — — | Dânhướng đương 16-18

Tho mát 209 mỡ ở nhiệt độ đông đặc gắn + 40°C Do khối lượng phân tử của tiglycerid cao

6 Thị chó sếp —_ ood niên dầu thực vật không bay hơi ngay cổ trong điều kiện chân không cao,

7 Sa hội tần phần 26.0 + Chỉ số hoá học cũa đâu thực vật và mỡ là chỉ số aeid, chỉ số xà phòng và

Ngiền: Băng thônh phẩu địt: đưỡng tha phẩm Việt Nam - 2000)

4 Tác dụng

Undine tn] Teta cin ee

HE ng — Mông trae

Hin 2: Chu tink tipid trong co thé

Lipid là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là A, D, E, K

“Các vitamin này vào trong cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hầm lượng

chứng trong chất béo của thực phẩm

Lipid fa mot trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phân hằng ngày

song khá với protein và glucid, Npid cung cấp nhiều năng lượng hơn Trong,

khẩu phần ăn hợp lý, nhụ cẩu năng lượng do lipid cung cấp khoảng từ 15 -

20% Thức ăn giầu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cẩn thiết cho người lao

động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khoẻ đối với phụ nữ sau khi sinh và

những cơ thể mới ốm dậy

Chất béo đưới đe và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, nó giúp cơ thể tránh

khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh Người gầy thì

lớp mỡ dưới da mông do đồ cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết

và ngược lại

Phospbo lipjd vừa là thành phần quan trọng trong cấu trúc tế bào, đạc biệt

1à các lế bào thin kinh, nfo, tim, gan vừa điều hoà các hoạt động trao đổi

31

chất của tế bào như làm tăng tính thẩm của màng tế bào Ở người trưởng thnh

phospho lipid là nhân tổ quan trọng trong điều hoà chuyển hod cholesterol ma cholesterol Ih etter của acid bếo bậc cao với rượu cao phân từ là sterdl

chế biển các loại thức an da dạng, phong phú và ngon miệng, Llương thơm, độ giòn, độ ngây của các loại thức An là nhờ sự có mặt của đầu mỡ, Có thể bảo quản các loại thịt bằng cách ngâm trong đấu hoặc mỡ một thời gian đài @S - 6 tháng) mà không bị ôi thu,

5 Nhu cầu lipid

Ở thức ăn có nguồn gốc thực vật và thức ăn có nguồn gốc động vật người nhận thấy

b phần và bàm lượng lipid boàn toàn khác nhan

Nhù cầu lipid thực tế còn có nhiều điểm cẩn phải nghiên cứu thêm Theo khuyến cáo của chuyên gia WHO và FAO trong kỳ họp tại Rome năm 1993, đố với người trưởng thành tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần, phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 206 Lượng acid bếo no không vượt quá 10% tổng số năng lương, acid béo không no phải đâm bảo từ 4 -10% năng lượng Cholesterol trong khẩu phần nên khống chế ở mức dưới 300mg/ngày

Nhu cfu lipid được xác định theo tỷ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng vối các giới hạn của ba chit protcin «lipid - ghucid 1A 12 - 18 - 70%

14-20 - 668,

6 Cách bảo quản chất béo

~ Lan chọn chất béo không |

tạp chất, không có mài ôi khét

- Dụng cụ sơ chế sạch, không sơ chế dưới đái

~ Khi chế biến đùng nhiệt độ thích hợp để làm chín

II CHUC NANG DINH DUONG CUA CHAT DUONG BOT (CON GOL

LA GLUCID)

1 Khái niệm Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong nguyên liệu thực phẩm,

“Thực phẩm thực vat glucid chigm 80 - 90% trong lượng khô, còn ở thực phẩm động vat thấp hơn nhiều, thường chiếm không quá 2%

Glucid thuộc nhóm chất định dưỡng đặc biệt quan trọng đối với cơ thể

(monossceatit) va ghucid phite tap (polysaccarit) trong đó có polysaccarit loại 2

- Phân loại glueid

+ Glueid dom gid (monosaccarit): Glutoza, galactoza 18 các phân từ đơn

m nhất của glucid, dễ hấp thụ đồng hoá chất Khắc nhau về hàm lượng và

chủng loại Cúc thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân từ glueid

đơn giản nay tạo nên vị ngọt của thực phẩm

+ Đisaccaric Saecarora, lactoza là các phân từ đường kép tiêu biểu Các

đisaccarit khi phan huỷ cho 2 phân tử dường đơn Disnccarit và monosaccarit

đều có vị ngọt Nếu sacearoza có độ ngọi là 100 thì fmetoza có độ ngọt là 173,

lactoza Ia 16, galacloza là 32 và glucoza là 79,

+ Polysaccari: Tỉnh bột (amidon, atilopectin) glycogen, xealuloza là các

dang phan tit glucid lớn Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucid này

~ Dễ hoà tan trong nước, nhất là nước nóng

- Dễ hút ẩm, để lên men chua

|THỨC ĂN

an maa

Hinh 3: Chu trink glucid trong cơ thể

Đối với người vai trò chính của glucid là sinh năng lượng Hơn một nữa

năng lượng của khẩu phần do gucid cung cp, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ

thể cho 4 keal Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen Glucid ăn vào

trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phẩn chuyển thành glycogen và

một phần chuyển thành mỡ dự trữ

Khi giueiđ của thức ăn vào miệng đã gặp ngay cnzym amilase của nước bọc

cùng với tác động của sự nhai, glueid phức tạp như tỉnh bột bị thuỷ phân thành

các dạng glucid đơn giản hơn như saccarose, matose Sự tiêu hoá gluciở được

tiếp tục ở đạ đầy và ruột nhờ hệ thống enzym khác như maltose va saccarase &

tụy, ở ruột, Các đisaccarit được phân giả tiếp thành các monosaccarit

‘6 mức độ nhất định, glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế

"bào và mô Trong cơ thể luôn luôn xây ra quá trình phân giải glueid để tạo

năng lượng nhưng hàm lượng glucid trong máu luôn ở mức 80 - 120mg %

Ăn uống đẩy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu

Ngược lại khi lao động năng nếu cung cấp glucid không đẩy đủ sẽ làm tăng

phân huỷ protein Ân uống nhiều, glueid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức

độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì

5 Nhu céu glucid

Nhu cfu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể lực

càng tăng, nhu cấu glueid càng cao và ngược lại Tiêu chuẩn glucid đối với

những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở người đứng tuổi

và người gid Nhu cầu về glucid tối thiểu không dưới 60% tổng số năng lượng,

khẩu phần

Nhu cầu đường cũng có thể dao động trong một phạm vi rất lớn từ 10g

đến 100g Đường rất cần thiết trong trường hợp muốn hổi phục nhanh chồng,

sức khoẻ

“Có điều cần nhớ là không được ăn đường một lần quá 80 - 100g và tổng số

đường an trong mot ngày không được vượt quá 10% nhiệt lượng khẩu phản

Một người ân khẩu phần 2400 calo không được ăn quá 240 calo đường nghĩa là

không được ăn quá 60g/ người/ ngày

Như vậy trong việc chuẩn boá glucid cũng như các thành phẩn đỉnh đưỡng

khác cần chú ý đến tính cân đối giữa chúng với nhau trong khẩu phần Khi xây,

cđựng khẩu phần cần chú ý tới các đặc điểm tiêu hao năng lượng của đối tượng

+ Khi sơ chế rửa nhẹ nhàng, không ngâm ũ lâu trong nước, nhất là nước

nồng,

62 Chế biến + Không làm cháy, khét hoặc caramen hoá đường bột

+ Nếu sản xuất bánh lên men, ủ bột, nhào niên khống chế không dé quá

độ chua

Câu hồi

1 Nõu vai trồ cũa proleln? Vai trồ nào quan rọng nhất? Vĩ sa?

3 So sánh giá tr dinh dưỡng cũa mỡ động vật và dầu thực vật?

.4 Nêu nguồn thực phẩm giàu hàm lượng gludid vã giá tị dình dưỡng của nó?

36

Chuong 3 CHUC NANG DINH DUGNG CUA VITAMIN

+ Bigt céch bdo v6 vitamin trong sơ chế và chế biến

+ Biết được các iêu chuẩn vệ sinh nguồn nước trong ăn uống

Ngoài ba chất sinh nhiệt lượng ra th chúng ta không thể không nhắc đến vai trò của

viamin, muỗi khoáng, nước Tuy rằng hàm lượng của chúng đổi với cơ thể là rất song

1.VITAMIN

1 Khái niệm về vitamin

chuột chỉ nuôi bằng thức ăn tổng hợp gồm tất cả các chất cấu tạo nên sữa mà

thời đó người ta đã phân tích được như protein, lipid, giueid, muối khoáng và

nước Lunin cho chu: ăn thức ân tổng hợp đó thế)

~ Chuột không lớn lên được Trọng iượng đứng lại Chuột Không chịu ăn,

“Cũng vào khoảng năm 1880, bệnh ber-beri (phù) hoành hành rất mạnh ở

"Nhật Bản, Đặc biệt trong hải quân số người mắc bệnh này ái lớn Thời kỳ đó thuyết vi khuẩn đang thịnh hành Người ta đã tiến hành tẩy ue, tăng cường vệ sinh nhưng tỷ lệ vẫn không giảm

Từ năm J911, khi Fundk lần đều tiên tìm ra và đặt tên vitamin thì việc nghiên cứu vitamin đã phát triển rất mạnh và trở thành một ngành khoa học riêng, ngành vita

và nhiều chức năng của viia Vitamin không những chỉ dùng chuyên trị các bệnh thiếu vitamin như tê phh, loét lưỡi, quấng gà mà còn tham gia có hiệu quả và rộng rãi vào điều trị rất nhiều chứng bệnh khác: bệnh nội khoa, bệnh nhiễm khuẩn, bệnh ngoài da, sản phụ khea, ngoại khoa, bỏng, phéng xạ về thần kinh

‘Vé mat phong bệnh, vai trồ của vitamin cũng rất lớn Vitamin làm tăng sức chống bệnh và miễn địch của cơ thé Vitamin nâng cao thể lực tuổi thọ Vitamin góp phần tang năng suất lao động, tăng khả năng rèn luyện thể dục thể thao có kết qua Người ta còn sử dụng vitamin có hiệu quả trong việc đấm bảo sinh để có kế hoạch

‘Vay vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chết lý hoá học rất khác nhau Nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết trong

"hoạt động sống bình thường của cơ thể con người

"Đôi với cơ thể com người vitamin giữ vai trò như những chất xúc tác, So với ahu cẩu vế chất dinh dưỡng cơ bản như potein, lpid, glacid thì nhú cấu vẻ Vitamin chiếm rất thấp Vĩ dự cơ thể con người cần (rung bình 600 (títh theo trọng lượng khô) các chất dinh dưỡng co ban trong đó chỉ cắn Ó,1 - 2g vitamin

* VỀ cách gọi tên các viiamlu: có 3 cách khác nhau

học

38

- Cách thứ nhất: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin thêm chữ an

(chống) vào một bệnh đạc trưng của hiện tượng thiếu vitzmin

~ Cách thứ hai: Dùng chữ cái để đặt tên

- Cách thứ bạ: Dựa theo cấu trúc hoá học để gọi tên Ví dụ: Đối với vitamin

C tên hoá học là acid ascorbic, tên sinh lý là antiseocbot

* Phản loại

Vitamin có bai nhóm lớn: Nhóm vitamin hod tan trong nước

Nhóm vitamin hod tan trong chất béo

"Trong hai nhóm lớn lại bao gồm nhiễu nhóm nhỏ:

+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước là vitamin: Nhóm B (B,, By, By, Br

B ), vitamin PP, vitamin H, vitamin C

2 Nguồn gốc

2.1 Nhóm tan trong nước

“Các sản phẩmi ngũ cốc thường chứa nhiều thiamin, cũng cấp 1/2 thiamin

trong khẩu phẩm; từ thị, cá, gia cấm chiếm 1/4, từ các sẵn phẩm rau quš khác

chiếm 1/10 Sản phẩm chứa nhiều thiamia là thịt lợn, các hạt đạu và rau, lượng

thiamin ang dén khi quả chín Lượng (hỉamin có ít trong các sản phẩm khô, bị

mất nhiều khi nấu thời gian dài trong nước, hoặc trong môi trường kiểm

Khoảng 94% luong thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trùng ở phần

ngoài và mím, chúng thường bị mất trong quá rình xay xát Những gia đình

nghèo tiêu thụ ngũ cốc (gạo, mỳ) xay xát không kỹ có thể đảm bảo được như

cu thiamin trong chế độ an

Những sản phẩm từ men bia va mầm ngữ cốc khô có chứa nhiễu thỉamin và

được khuyến khích sử dụng Tuy nhiên những thực phẩm này vẫn ít được sử

đụng do thối quen ăn uống của các dân tộc Việc tiêu thụ men bia sống được

cđhng trong điều trị bệnh trứng cá và một số bệnh về đa

* Vitamin B

Riboflavin rất phổ biến ở thức ăn động vật cũng như thực vậy Khoảng 60 -

90% riboflavin trong rau quả được giữ lại sau khi nấu Xay xát ng cốc có thể

lầm mất riboflavin tới 60% Vì có màu vàng nén riboflavin không được đùng

Phần lá ca rau xanh có nhiều vitamin C hon phân thân, nhưng thân còn gì được 82% vitamin C trong 10 phút đua nấn, trong khi phần lá chỉ cồn lại 60%

Rau thân mềm có chứa nhiền vitamin C hơn rau thân cứng Rau bị hếo mất nhiều viamön C trong quá tình dự trữ hơn rau tươi Củ mất vitaroin C chậm, cùng chế biến ở nhiệt độ cao lượng vitamin mất càng nhiễu Nếu quá trình chế biến được thực hiện tong môi trường không có không khí, sự bao hụt sẽ thấp hơn

2.2 Nhóm lan (rong dầu mỡ

* Vitamin A Vitamin A trong thyc phẩm là vitamin A nguyên đạng, thường thấy trong các thức ăn có nguồn gốc động vật, ngoài ra chúng được tạo (hành từ các sẵn phẩm carotenoid có nguồn gốc thực vật

Gan là cơ quan dir tr vitamin A của cơ thể, chính và vậy gan là nguồn thức

ân giầu vilamin A Dấu gan cá được sử dựng rộng rấi như nguồn đặc biệt giầu vitamin A và D; lồng đỏ trứng, bo, margarin ting cudng vitamin A (dang palmitat) Trong các loại rau quả, chứa các tiền vitamin A, đặc biệt là loại có trầu xanh và mầu vàng

Vitamin A và carotenoid ổn định khi ở nhiệt độ nấu bình thường và kiêm

* Viomin E Nguồn thực phẩm có nhiều viemin E là dấu thực vật (nổng độ khoảng 4mng/100g đấu đừa, 94 ng/100g đâu đận tương) Lượng vitamin E trong đầu a

tăng lý lệ thuận với lượng acid béo chưa no Trong mỡ động vật, lượng vitamin E

không đáng kế Viemmin E tương đối ổn định trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên

ral di đáng kể khi rấn Give phẩm Vitamin E eñng để bị phân huỹ khi dua ra

ngoài ánh sáng mật tri và không khí

* Vitamin K

Voi đa số người, một lượng vitamin K thoả mãn nhủ cầu khi chế độ ăn có

nhiều rau xanh và có hệ thống tiêu hoá bình thường, không cẩn thiết phải bổ

sung vitamin K Lượng vitamin K cao nhất ở các lá xanh, tuy nhiên cũng có Ở

hoa quả, ngũ cốc, hại quả, trứng, một số loại thịt

Khẩu phản của người Mỹ có khoảng 300 - 500 ggingày Hèm lượng

phylloguinon trong khẩu phần phạ thuộc rất nhiều vào lượng rau tiêu thụ, cổ

Tình lăng có hầm lượng vitamin K đặc biệt cao Lượng vitamin K đo vi khuẩn

đường một tổng hợp được hap thy it, chi chiếm khoảng một nữa nh cầu,

chúng bị giảm mạnh khi cơ thể sử dụng thuốc salicylie, aspirin, một số khẩng

sinh và salfammid

3 Tinh chat

* Vitamin B, (Thiamin)

+ Tính chất: Vimin B, là những tỉnh thé nhỏ võ sắc, có vị đống, hoà tan

hiểu ưong nước Khi oxy hoá nó chuyển thành tbiocrom là tột hợp chất có tính

phát huỳnh quang xan Jo trong ánh sáng tử ngoại nhờ đó mà người ta dễ đăng

môi trường kiểm và trung tính dễ bị phân huỷ Ví dụ: Khi chế biến các loại bánh

nở và xốp như bánh tmỳ, bánh quy, quấy, bánh bạo nếu cho kali hydroxit (nước

tro) hoặc nai cacbonat vào bột mỳ th bị tổn thất rất rõ như chế biến mỹ sợi

"không cho kiểm th lị tổn thất 12,7% và ngược lại tổn thất 95,1%

Không tan trong các loại dung môi của chất béo

* Vitamin B hoặc viamin PP (Acid nicofinic)

à lương thực của họ chủ yếu là ngô

* Vitamin C (Acid ascorbic)

“Tính chất: Dễ boà tàn trong nước, trong môi trường không có oxy nhưng nó

để dàng bị phân huỷ khi có oxy hoặc dung địch kiểm Vitamin C để nhạy cảm:

ới nhiệt độ cao và sự có mặt của không khí nó cũng bị phân huỷ rất nhanh Vì thế khi luộc rau cần cho vào nước sôi

* Vitamin A (Retinol)

‘Tinh chất: Là những chất kết tỉnh có smàu vàng chanh, có nhiệt độ nóng

chảy từ 59 - 645C, hoà tan mạnh trong chất bềo và các dung mới của chất béo

Vitamin A bén trong moi trating acid, kiểm và nó không bị phân huỷ khi đứn nóng nhưng bị tổn thất do oxy hoá Ví dy: Dâu, mỡ bị ôi thiu lượng

* Vitamin D (Caleifrol) Tính chất: Là những tình thể vô sắc, nóng chảy ở nhiệt độ 115 - 116%

Khong hea tan trong nude nhưng hoà tan nhiễu trong chất béo và dung môi của chất béo Vitamin D ít bên và bị phân giải nhanh chóng dưới tác dụng của các chất oxy hoá

* Vitamin E (Tocopherol) + Tính chất: Vitamin E bên vững với nhiệt nhưng để bị phân huỷ đo oxy và tia tử ngoại Nó có khả năng bạn chế sự oxy hoá chất béo nên còn được ding Jam chất chống oxy hoá cho dầu mỡ và các sản phẩm giàu chất béo khác

4 Các vitamin thông dụng (B,, B;, B,, By, C, A, D, E)

* Vitamin B, (Thiamin)

¡ tò: Khi không có mặt hoặc không dB, trong thức ăn thì sẽ phát sính bệnh tẻ phù Triệu chứng đặc trưng nhất của bệnh này là bị viêm-thẩn kinh Người bệnh thường mất cảm giác ở đa, thấy nặng ở chân và cuốt cùng

ấn đến bại liệt Kèm theo là sự rồi loạn trong hoạt động của tim, sự rối loạn

của quá trình trao đổi nước, rối loạn trong chức năng bồi tiết và như dong của

cống tiêu hoá Tất cả sẽ dẫn đến trạng (bái kém ăn, xuống cân nhanh, suy nhược

toàn thân và bại liệc Ngoài ra, thiếu B, sẽ làm rối Joan quá trình trao đổi chất

của cơ thể,

~ Việc xác định nhủ cầu B, cho cơ thể người rất khó khăn vì nó phải tuỳ

thuộc vào thành phần và tỷ lệ các loại thức ăn tong khẩu phần Nếu trong khẩu

phần nhiều glucid thì nhu cấu về B, sẽ cao Trung bình cứ 1000 calo chất đỉnh

dưỡng cân phải có ít nhất 0,4 mạ Ngoài ra đối với người lớn tuỳ theo cường đó

lao động mà nhu cầu có thể từ 1,2 + 1,8mg; với trẻ em tùy (heo lứa tuổi từ 0,4 +

18 mạ,

* Vianiin B; (Ribaffavir}

= Vai trề: Vitamin B, dim bảo cho các quá trình oxy hoá khử trong cơ thể

ến hành bình thường

Vitamin B, đồng vai trồ quan trong tong sự hô hấp của tế bào và mô,

Ngoài ra do đặc điểm của các nucleid có chứa fiavin đều được kết hợp với

protein tgo thanh flavoprotcin - là các enzym bô hấp nên vitamin B, rất cần cho

chuyển hoá protein, Khi thiếu B, thi mot phẩn acid amin trong thức ăn không,

được sử dụng, thải ra ngoài (heo nước tiểu Ngược lại khi thiếu protein quá

trình tạo enzym flavoprotcin bị rối loạn

Vitamin B; còn ảnh hưởng tới sự cảm thụ ánh sắng của mắt, nhất là đối với

say nhận biết màu, thiếu B, sẽ tổn thương giác mạc và nhần mắt

= Nhu cấu cấn thiết hàng ngày cho cơ thể từ 2 + đmg

- Trong các thức ăn nguồn gốc động vật có chứa nhiều vitamin B, hon so với

thức an gốc thực vật Vitamin B, đặc biệt nhiều trong gan, thận, não, trứng, sữa,

cá, các loại thịt, ốc, sò và cua bể Trong qua chin và một số loại rau cũng 6 B,

nhưng hàm lượng ít hơn so với thức ăn động vật Ví dụ: thìa là 0,12 mgd, ran

thơm 0,15; đậu cô ve 0,19; đậu đũa 0,18; nấm hương khô 1,59; táo tạ: vải 0,04;

đào, chuối tiêu 0,05; gan gà 1.63; gan lợn 2,11

* Vitamin B, hod vitamin PP (Acid nicotinic)

~ Vai rò: Khi thiếu B, quá trình hô hấp bị phá huỷ, Triệu chứng đâu tiên là

các màng nhảy cña ống tiêu hoá bị viêm sau đó là viem da, đặc biệt là các bộ

phận của cơ thể chị tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời (đa mát, chân

tay ) kèm Ibeo là các triệu chứng nhiều loạn vẻ hệ thần kinh, hệ tiêu hoá

- Nguồn: Phổ biển trong các loại thực phẩm như nấm hương khô 21, ImgS6;

mỹ sợi L,1; các loại nhân 15,7; gan bò 17,0; gan lợn 16,2; đt khô bột 7,6

* Vitamin € (Acid ascorbic)

- Vai tồ: Vitarnin C tở thành chất vận chuyển hydro trong các phản ứng oxy hoá khử, đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất quan trọng được tiến bành ình thường Vitamin C còn kích thích sự tạo colagen của mô liên kết sụn xương, rang, mach mau Vì thể khi thiếu C sẽ gây bệnh hoại huyết, bạnh được đặc trưng bởi sự giảm tính chịu đựng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng khác nhau, người bệnh chéng met hay dau đầu, ăn kém nạon, nhịp đập tim bị rồi loạn, thành các mao quẫn tờ nên mỏng manh, để đứi Do đó thường xảy ra chây máu chân răng, xuât huyết đưới da hoặc chảy mầu ở các cơ quan bên trong Bệnh thiếu vitamin C cũng kèm theo những thay đổi rất đặc trưng về xương và răng: rằng tự phân huỷ, rụng rất nhanh, các khớp xương hay bị đau mỗi

~ Nhu cẩu: Người lớn cần 50 + 10Ômg nghĩa là Img/Tkg, phụ nữ có thai và trẻ em cần một lượng gấp đồi

* Vitamin A (Retinol)

~ Vai trò: Khi trong thức án không có hoặc thiến vitamin A, cơ thể sẽ xuất hiện hàng loạt những thay đổi bệnh lý rất đặc trmạ: bệnh khô giác mạc, khô

toàn thân Vì thế vitamin A có tác đụng duy trì trạng thái bình thường của biểu môi

Khi thiểu vitamin A, da và các màng nhẩy, niêm mạc bị khô và bị sừng hoá, vi khuẩn gây bệnh để xâm nhập vào cơ thể đẫn đến phát sinh bệnh viêm iểu bì, bệnh đau cuống phổi và các nhiều loạn về đường hô hấp

~ Nhu clu vé vitamin A tuỳ theo nghề nghiệp và thể trạng sức khoẻ, trung Đình cơ thể người cần khoảng 0,45 mgjngày Đặc biệt với trẻ em thì nhủ cầu về vitamin A TB ti edn tide

Vi de: ‘Trong gan cá mập có chứa 37% vitamin A Trong bơ, sữa, trứng cñng chứa nhiều vitamin A, còn trong các thức ăn nguồn gốc thực vật không có vitamin A mà chỉ có hop chat peovitamin A, đó là caroten (các loại rau, cà rốt, sie, cà chua, bí đỏ, ớt )

44

* Vitamin D (Cateifrol)

- Vai trò: Khi không có vitamin D trong khẩu phần ăn, trễ em sé phat sinh

bệnh còi xương đó là do hiện tượng nhiễu loạn trong trao đổi phospho va calc

Dadi tée dung của ta từ ngoại tiến vitamin D sẽ chuyển thành vitamin D

(rẻ em chơi ngoài nắng nhiễu sẽ làm tăng lượng vitamin D do tién vitamin D

đưới da tạo thành)

Thụ nữ có thai boặc sau khi để xong nếu thiếu vitamin Ð, sơ thể bị mễm

xương, xương để bị cong

- Nhu cầu hằng ngày cần 0,01 + 0,02mgØ,

* Vitamin B (Pocopherol}

~ Vai tò: Nếu thiếu vitamin E sẽ gây tối loạn bộ máy sinh dục, khó có khả

ning sinh d8 Ngoài ra còn gây rối loạn các bắp thịt dẫn đến sự suy yếu, bại liệt

các cơ trong cơ thể

- Nhu cầu hàng ngày của cơ thể cần khoảng 5,0m,

11, CHẤT KHOÁNG

1 Khái niệm

CBất khoáng là mộ trong sáu loại chất định dưỡng cần thiết cho sự sống,

không chứa nguyên tữ carbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thường kết hợp với

carbon chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể

Cho đến nay có rất nhiều chất khoáng được khoa học dinh dư

“Có đến 92 chất trong bằng tuần hoàn tham gia vào các chức năng sinh hoc

2 Phân loại

2.1 Calci (Ca)

- Phân bố

“Calei có liên quan tới xương, răng và sữa, tham gia và điều hoà nhiều hoạt

động chức năng và quá trình sinh hoá khác của cơ thể,

Calei chiếm khoảng I,5 - 2% trọng lượng cơ thể, khoảng 1200 - 1600g trên

người nam giới trường thành nặng 80kg Khoảng 99% lượng calei thấy trong

‘m6 răng và xương Phẩn còn lại phân bố trung các mỏ mềm, máu, gm và tìm

Một nửa số calci trong máu tổn tại dưới đạng ion hoà tan Ca”, khoảng 40%

gn với các protein, 7 - 10% trong các phức hợp lon trọng lượng phân tử thấp

"như citrate calci, phosplhat calci

4

- Chức năng + Tạo xương: Tạo xương được bất đầu từ rất sớm ngay từ khi thụ tha và to tên một khuôn mẫn linh động, Khuôn này chiếm 1/3 cấu trúc của xương và con rat mém mai cho đến khi sinh ra, tạo điều kiện để đàng cho tré va me trong, khi sinh Khuôn xương này bao gồm chất sơ cũa một loại pyotein được gọi là collagen, Sau khi sinh, bộ xương trở lên đài và rộng ra, nhanh chống rắn chắc

do sự lầng đọng của các chất khoáng vào trong xương Vào thời điểm trẻ có thể bước đi được, bộ xương đã được calci boá đủ để nang đỡ trọng lượng cơ thể

+ Tyo rang: Phần ngoài và giữa của răng được gọi là men và xương răng có chứt một lượng tất lớn hydoxyapadi Những răng; đầu tiên mọc lên được gọi là răng sữa, chúng sẽ được thay thế dẫn dẫn bằng răng vĩnh viễn ở lứa tuổi 5 ~ 10 tuổi Quá tình cai hoá các răng sữa được bắt đầu rước khi bào thai khoảng 20 trần mi và shỉ hoàn thiện tước khi mọc (khi trẻ được 6 tháng mổi) Răng vĩnh viễn bát đầu được cdei hoá khi trẻ ừ3 tháng mổi đến 3 năm tuổi, ngay từ khi còn đang giả đoạn tao răng sữa Răng khôn là rằng mọc sau cùng Toàn bộ răng của nguời trưởng thành chiếm khoảng 15 tổng lượng calci rong các mô cứng

-+ Phát triển: Calei rất căn cho sự phát triển, là thành phần cơ bản cỉ

xà răng Một số nghiên cứu ở Nhật cho thấy rằng Khẩu phân ăn nghèo calci :hường kết hợp với chiều cao thấp Một khẩu phần ăn nghèo calci thường kết hợp với thiểu protein, một yếu tố quan trọng cho phát iển cơ thể và phát uiển xương, Cũng chưa xác định được cơ chế của giảm calci là nguyên nhân trực tiếp của chậm phát triển, tuy nhiên có thể cbác chắc calci là yếu tổ phối hợp,

+ Cofietor cho điều hoà các phần ứng sinh hoá

2.2 Phospho (P) Một người trường thành bình thường có khoảng 400 - 500g P; 80% P cita

cơ thể tập trùng trong xương, răng va 10% lập trung trong máu

- Vai trồ: Phospho [ham gia cấu tạo nhiều hợp chất có hoạt cao, giữ những vị trí quan trọng trong chuyển hoá chất của cơ thể,

~ Phospho là thành phần cấu tạo của các phospbo lipid, những chất này là cẩn thiết cho hoạt động chức năng cũa bệ thần kinh

+ Các muối phốiphát của huyết tương cũng là hệ thống đệm quan trọng,

ốp phần điều hoà pH của máu

Chuyển ho phospho manh nhất là ở cơ Ở đáy, P tạo những hợp chất năng

lượng cần thiết cho co cơ

- Nhu edu

Tinh trang dinh đưỡng phospho có thể được đánh giá qua nồng độ phospho

trong huyết tương, chủ số này ở người trưởng thành bình thường bằng 34mg/]00

Người trưởng thành cản 0,88g P mỗi ngày, Nhu câu này tăng lên khí có

thai va cho con bit, ti 1,5 - 2g/nghy

2.3, Sil (Fe)

Là chất nhiều thứ tr của trái đấ, chiếm 4,7% lớp vỗ trái đất Một điều ngạc

là sắt có nhiều như vậy, nhưng bệnh thiếu máu có tính thiếu sắt lạ rất phổ

biến ở các nước đang phát triển? Sắt được biết là thành phần quan trọng của co”

thể từ năm 1713 Cơ thể con người chứa khoảng 2,5 - 4g sắt, phụ thuộc vào giới,

giống, tuổi, kích thước cơ thể, tình trạng đình đưỡng và mức dự tử sắt

- Phân bố

St có trong mọi tế bào, nhiều nhất trong máu chúng thường gấn với

©hzym có chứa sắt Sắt trong cơ thể có thể chia ra sắt chức nâng, là những sắt

tham gia vào chức năng sinh hoá của cơ thể và sắt không chức năng, là những

đang đự trữ hoặc vận chuyển trong cơ thể

Ba số sất không chức năng nằm trong thành phần dự trữ ở gan, lách và

xương Dang sắt dự uữ của cơ thể thay đổi theo từng người, ở nam giới (khoảng

1000mg), ở nữ giới (khoảng 400mg), Sắt có thể trao đổi nhanh chóng từ dạng

không lưu thông sang dạng gắn với protein lưu thông

~ Chức năng,

+ Vận chuyển và lu trữ oxy

+ Cofactor cba cée enzym và cức prolcio

-+ Tạo tế bào hồng cẩu

24.164

Là một vi chất có mặt trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, khoảng

.0/00004% trọng lượng cơ thể (15 - 23mg), nhỏ hơn 100 lần so với trọng lượng

sit trong cơ thể,

- Phân bố

Tren 75% iốd trong cơ thể được tập trang ở tuyến giáp, được sử dụng cho

tổng hợp hormon piáp trạng Phân còn lại được phân bố trong các mô khác như

nước bQi, tuyến vú, dịch tiêu hoá và thận

én hos tsi 30%, tang sit dung oxy và làm tăng nhịp tìm Hoạt động cia hormon tuyến giáp là tối cẩn thiế cho phát tiển bình

hoá cơ thể, những chức ning khác cũng ngày càng được biết đến Ví dụ trong việc chuyển đổi bota - caroten thành vitamin A, tổng hợp protein hấp thụ chất bột đường trong rưột non Nổng độ cholesterol cao thường gặp trong suy giẾp, trong khi cường giáp gây giảm cholesterol trong máu T4 (thyroxin) cdn được biết với vai trò quan trọng trong quá trình sinh sản

3 Nguồn gốc và tính chất của các loại chất khoáng

31, Nguồn gốc và tính chất của calci

Vàng (đen trắng ) Mộc nhĩ

Raw dén com Cin tay

Rau cam

Cánta Rau dén da Rau dén trắng

Lá lất

it Thực phẩm động vật

Nguồn thực phẩm giầu P cũng thường có nhiều Ca Phomát: 600mg/100;

đậu: 504mg/100; lòng đỏ trứng: 420mg/100; cua: 181mg/100; thịt: 153mg/100;

cá: 158mg/100; gạo: IJ2mg/100

3 Nguồn gốc và tính chất của sắt (PS)

Cơ thể người trường thành bình thường chứa khoảng 3 - 4g Fe nim trong

thành phản của hemoglobin, Gan là kho dự trữ chủ yếu; thận, lách là những cơ

quan có nhiều Fe

Sắt có nhiều trong phủ lạng ca động vật như: gan, thận, tỉm, lách và lồng

Những thực phẩm 06 nhién i6d f& những thứ có nguồn gốc từ biển như

khô, nước mắm, muối ăn, cá tươi, sữa, trứng

1H NƯỚC Nước là hợp chất phổ biến nhát trên trái đái, 3/4 bể mặt cña hành tỉnh được che phủ bởi nước Trong điều kiện bình thường, nó tổn tại dưới ba thể: rấn như băng tuyết; lông như nước biển, nước sông hồ, ngồi, ao, nước mưa; khí như hơi nước trong khí quyển Sự biến đổi qua lại giữa ba thể của nước có ảnh hưởng (Gi su song trên trấi đất

"Nước rất cần thiết cho sự sống Động vật cũng như người chịu đựng thiếu nước kém hơn là thiếu thức ăn

1, Nước của cơ thể

"Nước chiếm tới 60 - 70% trọng lượng cơ thể, ở trẻ em tỷ lệ này còn cao hơn nữa Cơ thể người trưởng thành bình thường nặng 50 kg chứa tới 29 - 32 kg nước Nước của cơ thể tổn tại cui hai dang: nước “tự đo” là thành phần của mầu, bach huyết, dich não tuỷ, địch kê, địch các màng Và nước "liên kết" là nước

30

bị giữ chung quanh những phắn tử chất hữu cơ lớn như protein, glucid và được

coi như thành phần cấu tạo cđa tế bào

2 Vai trị của nước đối với cơ thể

Nước cĩ tác dụng tạo hình bởi và nĩ giữ được hình thể nhất định cho tế bào

“Thiếu nước, tế bào khơng giữ được hình dạng; bình thường nữa, trọng lượng cơ

thể giảm, da nhãn nheo

2.2 Tác dụng chức năng

"Nước của cơ thể đảm bảo nhiều chức năng quan trong

+ Nước là dung mơi của hấu bết các chất chuyển hod Chi dui dang hồ

tan trong nước, các chất này suối phần ứng được với nhau, đảm bảo quá trình

chuyển hố, mà quá tình này lại là cơ sở cho mọi hoạt động của cơ thể Thiếu

pước quá nhiều hoặc kéo dài cĩ thể đẫn tới tử vong,

+ Nước là dung mơi hồ tan các chất định dưỡng của tế bào như oxy

glueoza, acid amin va sham gia các phan ứng chuyển hố trong các tế bào

Ngược lại trong các sản phẩm chuyển hố của các tế bào như CO,, NHỊ, , rễ

cũng hồa tao trong nước, Khơng cĩ nước, tế bào khơng tổn tại được

st

+ Nước rất cân thiết cho sự bài tiết các chất bã khỏi cơ thể, Các sản phẩm bài tiết của tế bào trước tiên phải được vận chuyển tối các cơ quan bài tiết dưới dạng hồ tan trong nước Từ các cơ quan này chúng được bài tiết, hầu hết dưới dang hồ tan trong nước của các chất bài tiết như: nước tiểu, mồ hồi Thiếu nước sẽ cản trở các hoạt động bài tiết của cơ thể, làm ứ đọng các chất cặn bã trong cơ thé, gay ra những quá trình bệnh lý, cĩ thể dẫn tối tử vong

+ Nước cũng tất cần thiết cho cơ thể trong việc điều hồ thân nhiệt Nước

là chất cĩ nhiệt dung riêng rất lớn, nên phải tiều hao rất nhiều nhiệt năng mới

cĩ thể làm tăng nhiệt độ của nước Ngược lại cũng rất khĩ khăn làm giảm nhiệt

449 cba nước Mà nước lại chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, nên nhờ đĩ cơ thể dé đàng giữ cho thân nhiệt chỉ dao động trong một giới hạn hẹp Trong cơ chế điều hồ thân nhiệt, nước cịn cĩ nhiệt bốc hơi rất lớn, mà bài tiết mổ hơi lại tăng theo nhiệt độ mơi trường Mồ hơi bài tiết qua da, khi bốc hơi sẽ làm tăng cqu trình tộ nhiệt trong mơi trường nĩng Thiếu nước thì quá trình toả nhiệt giảm đi, thân nhiệt cĩ xu hướng tăng lê

+ Nước cồn làm giảm độ quánh của máu, giúp đễ dàng cho sự tuần hồn máu Khi thiếu nước, tuần hồn máu khĩ hơn, dẫn tới những rối loạn chuyển hố trong cơ thể

"Ngược lại khi hàm lượng nước của cơ thể tăng cao hơn mức bình thường do uống nhiều nước, do truyền dịch hoặc do guá trình bài tiết nước khỏi cơ thể

đi, nồng độ các chất khống trong máu giảm làm rồi loạn tính hưng phấn của tế bào thần kinh, cơ gây tình trạng mệt mỗi, rối loạn các chức năng sống

“Thể tích máu tuần hồn tăng lên làm tăng gánh nặng cho tỉm, cĩ thể đẫn tới suy tim cấp tính, nước trần vào khoang nội bào, gây trương to tế bào; tế bào não trương to gây nhức đầu, buổn nơn, rối loạn vận động được mơ tả như tình trang “nhiễm độc nước” Trẻ em suy đỉnh đưỡng protein - năng lượng, cơ tim

đã yếu mà truyền dịch nhiều rất đễ bị suy tìm cấp, cĩ thể gây tử vong Đĩ là một trong những lý do khiến người ta cố gắng đưa nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể trẻ suy định đưỡng protein - năng lượng theo đường tiêu hố

3 Nhu cầu về nước

+ Phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường: Nhiệt độ càng cao thì nhu cầu nước cảng tăng, Mỗi ngày cần 2,5 - 3 lít nước

+ Tinh trang sinh lý của người

4 Yêu cầu vệ sinh nguồn nước dùng trong ăn uống

Có nhiều nguồn nước dùng trong ăn uống như nước sông, ao, bồ, giếng đất,

giếng khơi, suối, nước máy Về phương diện vệ sinh, trừ nước máy và nước ở

một số giếng Khơi khoan sâu, còn thì đều rất bẩn không đâm: bảo vệ sinh, sẽ làm

ảnh hưởng đến phẩm chất, mùi vị, màu sắc của thức ăn sau khi sơ chế, chí

Để đảm bảo tính chất tỉnh khiết, tính chất vệ sinh dình đưỡng của thức nấu

khi sơ chế, chế biển, nước dàng trong ăn uống phải hợp vệ sinh, phải đảm bảo

các tiêu chuẩn vệ sinh,

Yệ sinh của nguôn nước ăn uống

~ Không cổ mùi vị gì đặc biệt

- Chất sắt hoà tan không quá 0.3mg(ff

~ Calei, magié, ho’ tan không quá 7 - M4mgilit

= NaCl khong được quá 40 - S0mgJlf

= Không chứa nhiều chất bữu cơ quá 2mg/l

Chất hữu cơ là sản phẩm thối rữa xác dong, thực vật và các chất thải bộ

0 vi khuẩn phân huỷ Nước chứa nhiều chất biữu cơ là nước bén có mùi thối,

tanh và có rất nhiều vĩ khuẩn

- Độ pH từ 6,8 - #2 Nước vũng biển, nước chua thường có độ pH nhỏ

(acid): nước tanh thối do nhiều chất hữu cơ thường có đó pH lớn (kiểm)

~ Về vi khuẩn: Vì khuẩn Côli được phép có 100conift, vi khuẩn hiếu khí có

10Oconlml đổi với nguồn nước chưa được sắt trùng

Nước an uống cũng cẩn như khí tồi, nhưng riếu là nước bẩn không đảm

bảo được tiêu chuẩn vệ sinh sẽ là môi trường đưa các chất độc cùng các ví

khuẩn gây bệnh đường ruột vào cơ thể mà gây độc, gây bệnh Ngoài ra, nguồn

nước bản còn làm giảm mất phẩm chất, ương vị của món ăn, đổ uống Nếu

mà còn gây nhiễm bản, nhiễm khuẩn thêm

4.2, Biện pháp thông (hường xử lý nguồn nước không hợp vệ sinh

"Xử lý nguồn nước không hợp vệ sinh như nước đục, nước có chặt sắt hoà

tan, có khi vừa là nước đục li vữa có chất sắt hoà tan ức là áp dụng các biện

pháp lý, hoá học tác dụng vào nguồn nước để loại trừ cặn, min, phi sa, đất Sét,

+ Đánh phèn: Phèn chua hoà tan trong nước có tác dụng làm kết tần những vấn dục, cận mùn, phù sa ơ lững trong nước tập trung lắng chìm xuống đầy, cđồng thời phèn chua còn có tác dụng diệt khuẩn Người ta cho phèn vào nước bing cách nghiền nhỏ phền khuấy đền vào nước hoạc cho phèn vào túi văi rồi cảm cã túi khuấy vào nước cho đến khi phèn tan hết Mỗi mét khối nước cần ding 30 - 40 gam phèn, nếu ít phèn nước không đủ trong, nhiễu phền nước sẽ chất có thể gay đi ngoài

+ Xử 1ÿ nước có chất sắt hoà tan và vẫn đực

Nước giếng khơi thường có màu vàng duc, bẩn, mùi vị anh do có chất sắt hoà tan cùng những vấn đục ở mạch nước ngắm đưa lên Dùng nước này trong

ăn trống và sinh hoạt đều có ảnh hưởng và tác hại xấu như: làm mất mùi vị của nguyên liệu; có thể bị ngứa ngoài ra; giật quần áo mầu trắng bị biến thành màu vàng bản Người ta xử lý bằng bể lọc hai ngăn cạnh giếng khơi

ốm có các lớp xếp theo thứ tự từ trên xuống đầy bề:

+ Lớp cuội hoặc sồi đã rửa sạch dày 30 cm

+ Lớp vôi sượng đầy 40 cm

+ Lop cất vàng đã rửa sạch day 40 em

+ Lép coội hoặc sỏi đã rửa sạch dày 30 cm

5 Nêu vai rd của cale và nguồn thực phẩm giàu caki ?

6 Nêu vai ồ của nước đổi tới cơ thể?

5

Chương 4

KHẨU PHÂN ĂN HỢP LÝ

Mục tiêu Kiến thức:

+ HiỂu õ các khải niệm về khẩu phần ăn hợp ÿ và khẩu phần ăn hàng ngày, + Biết được sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần

+ Phân (ch được các loại khẩu phần ân (hở em, người lao động người lao động trí 6e, theo sức khoẻ nghố nghiệp)

t Hiểu được khả niệm, các căn cứ và các bước xây dựng khẩu phẩn ăn

đô mỗi ngườ tìm ra một chế độ ăn riêng cho bén than,

1 KHÁI NIỆM VỀ KHẨU PHAN AN HOP LY

1 Khái niệm về khẩu phần ăn hàng ngày

'Nến kinh tế Việt Nam không còn tính chất nự cấp tự túc mà chuyển sang nên kinh tế hàng hod Các hàng thực phẩm cũng vay Nếu ở nóng thôn, khẩu phan ăn hàng ngày vẫn giữ được nể nếp thì ở các thành phố khẩu phần ăn đã có nhiều thay đổi Đang xuất hiện các cửa hàng phục vụ dủ loại bữa sáng, bữa ăn

$6

trưa ở đường phố và bữa ăn tối ở gia đình với các loại thức ăn chế biến sắn hoặc

‘fe ban thành phẩm Công việc bếp nức ít được táng lớp nữ thanh niên quan

tâm như thời trước, Xu thế là muốn ăn nhanh, gọn, đỡ mất tbời gian Một số gia

định thành phố, ngay cả bữa ăn tối vợ chống con cái cũng di an ở hiệu, không,

cồn bữa ấn gia đình, Gia đình là một tế bào của xã hội, bữa ăn ga định chính là

chất keo gắn bố các thành viên trong gia đình Công cố bữa ăn gĩa đình chính

là nhằm cũng cố giu đình Bữa án tở thành một vấn để xã hội lớn Tuy nhiên,

dảù an ở nhà hay ở đường phố người ân cẩn nắm được những yêu cẩu cơ bản của

một bữa ân

Bữa ấn, dù ăn sáng, ăn trưa hay án tối đều phải ăn làm sao để cung cấp

đồng bộ đủ các chất đỉnh dưỡng cbo cơ thể, eụ thể như:

- Phải có món ăn cung cấp năng lượng chủ yến dựa vào chất bột: gạo, ngô,

bội mồ

~ Phải có món ăn chủ lực giàu đạm, béo dựa vio dtu phụ, vừng, lạc hoặc

thịt, cá, trứng

- Phải có món rau cung cấp cho cơ thể vitamin, chất khoáng và chất xơ

~ Ăn phải đi đối vối uống Tuy theo mùa có thêm canh và bạo giờ cũng,

phải chuẩn bị nước uống

- Cuối cùng phải có món trắng tniệng, tốt nhất là đồng hoa quả

‘Tom Jai về khẩu phần ấn hàng ngày tong gia đình là đảm bảo chắc chắn

nhất cho an ninh thực phẩm ở hộ gia đình Hơn nữa, bữa ăn gia dink Ia dip các

thành viên gia đình gặp sỡ nhau hàng ngày, chia sẽ những vui buồn giúp đỡ

nhau tiến bộ, xây đựng gia đình hanh phúc và gớp phần phát triển xã hội

2 Khái niệm về khẩu phần ăn hợp lý

Khẩu phần ăn bợp lý, khoa học phải là khẩu phan ăn cân đối đủ chất có

protcin, lipid, ghicid, vitamin và chất khoáng Các chất này phải ở tỷ lệ cân đối

nhau Ở nhiều nước tính (heo khối lượng giữa protein, lipid, glucid thường

cđùng tỷ lệ tương ứng I: l: 4 Với tỷ lệ này, chất protein chiếm 1456, chất lipid

30% va cht plucid S648 nhiệt lượng của khẩu phần Vì chất protein giá đất nên

với hoàn cảnh kinh tế của ta hiện may có thể rút xuống 12%, chat lipid cũng

cao so với hoàn cảnh khí hậu nóng của ta, cụ thé rút xuống dưới 25% Chất

ucid không nên vượt quá 5 lần chất protein Cho nên có thể áp dụng tỷ lệ về

khối lượng giữa các chất protein, lipiỏ, giueid ở ta như sau: J: 0,8: 5, Ngoài cân

đối giữa rotcin, lipid, glucid phải cân đối giữa protein va B,, glucid và Bụ, giữa calei và phốt pho Để đảm bảo tính chất cán đối nầy, trong thực tế edn ăn hỗn hợp nhiều loi thực phẩm và các món ấn thay đổi

Các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc không có vỉ khuẩn sty bệnh

Khfu phân ăn hợp lý còn phải chứ ý ối khía cạnh van hoá và tính chất văn mình Dân tộc ta quen ăn mâm với các món ăn chung, Mời thêm người ăn cũng thuận tiện cổ tít chất thêm bát thêm đũa Đổi với những người thân thuộc trong gia đình biết nhường nhịn và hiểu rõ tình hình sức Khoẻ của nhau thì còn tạm được nhưng nay áo tập thể hoặc ăn uống công cộng với những người chưa quen biết thì vấp để trở nên phức tạp Ai cũng thấy dùng đối đũa vào miệng tình rồi lạt đem khuấy và nhúng vào ở các đĩa bát thức án chung khác rõ rằng 1h không hợp vệ sinh Trong thời kỳ chống để quốc Pháp đã cố phong trào ăn đũa 2 đầu, một đầu để ăn và một đầu để gấp Mặt khác trong tập thể cũng cổ người không ý tứ, an không trông nổi ngồi không ông hướng gấp quá nhiều thie an, an quá nhanh làm ãnh hưởng đến người khác Ngay trong gia đình cũng vậy Người phụ nữ có suang hoặc nuôi con đáng lẽ phải được ño nhiều hơn thì lại phải nhường nhịn Trẻ con tì chỉ chú ý an thích miệng theo bản xững món nào ngon thì chúng cho là có quyền được ăn thoải mái Cho nên cách

ân văn minh là án chia khẩu phẩn cá nhân, mỗi người một định suất Cẩn tổ chức ân chia khẩn phần ở tập thể và c ở gia nh

Cuối cũng bữa ăn phải tiết kiêm Miệng ăn núi lö, nến mỗi người mỗi ngày tiết kiệm 1 đồng than cũi chất đốt thôi thì tính theo 80 triệu dan trong 1 năm, chứng ta sẽ được một số tiền rất lớn tới vài trăm triệu đồng Chúng ta cẳn dựa

ào khả năng kinh tế, tình hình lương thực thực phẩm có ở địa phương, đựa vào giá trị định dưỡng cũa thực phẩm và giá cả thị trường mà xây dựng nên bữa ăn, Khả phần ăn hợp lý

Khẩu phần an hp | + Món xalát: Chủ yếu là rau nhằm cung cíp cho cơ thể vitamin, chất khoáng

+ Món đậm: Cung cấp cho cơ thể chất protein và chát lipid, Ví dụ: Muối vững, lạc hoặc các món kho, nem rán, chả nướng,

+ Món canh: Cung cấp nước có các chất dinh dưỡng và các chát chiết xuất Xích thích än ngon miệng,

58