ÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN KHÔNG CHỨA GLUTEN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, TÁC ĐỘNG CỦA SẢN PHẨM ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Fresh Beverage CNSX RAU QUẢ NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD Th S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm 17 05 2022 1 THÀNH VIÊN NHÓM 1 Trần Nữ Kiều Tiên 20116339 Đặng Thị Bích Trâm 20116343 Huỳnh Thị Kim Trinh 20116345 Nguyễn Thị Thanh Trúc 20116348 Nguyễn Thị Tường Vi 20116352 TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN KHÔNG CHỨA GLUTEN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, TÁC ĐỘNG CỦA SẢN PHẨM ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI ĐỀ TÀI Tổng quan 1 3.

Nguyễn Thị Thanh

Trúc20116348Nguyễn Thị Tường Vi

20116352

TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN KHÔNG CHỨA GLUTEN VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, TÁC ĐỘNG CỦA SẢN PHẨM

ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI.

ĐỀ TÀI

Tổng quan

1 3 Quy trình

Nguyên liệu

2 4 Đánh giá chất

lượng

NỘI DUNG

5 Tác động

Tổng quan về

nước giải khát

lên men không gluten

Là protein dự trữ chính của hạt lúa mì và một số loại ngũ cốc Gluten là một hỗn hợp phức tạp của hàng trăm loại protein có liên quan nhưng riêng biệt, chủ yếu là gliadin và glutenin

Gluten có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch

Định

nghĩa

Là sản phẩm của quá trình lên men từ nguyên liệu trái cây, ngũ cốc, hay trà, Nước giải khát lên men được xem là loại nước uống tự nhiên có nồng

độ cồn thấp, chứa nhiều chất dinh dưỡng, không qua chưng cất, có lợi cho sức khỏe

Nước giải khát lên

men

Định

nghĩa

Nước giải khát lên men không chứa gluten

Là loại nước giải khát lên men từ các nguyên liệu không chứa gluten hoặc đã được loại bỏ gluten (không vượt quá 20ppm gluten), thường lên men

từ các loại ngũ cốc hoặc giả hạt không chứa gluten như gạo, ngô, kiều mạch, diêm mạch…và một số loại trái cây tự nhiên hoặc trà,

Định

nghĩa

Thuật ngữ “không chứa gluten” hay “gluten free” trong các sản phẩm thực phẩm thường liên quan đến một nhóm dân số nhất định trên thế giới bị rối loạn hoặc bệnh liên quan đến gluten

Một trong số đó là bệnh Celiac ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số

Nhãn dán "gluten

free"

Năm 2013, Liên minh Châu Âu đã đưa ra các quy tắc về yêu cầu thành phần và ghi nhãn đối với các sản phẩm không chứa gluten.

Năm 2014, FDA đã ra phán quyết rằng các sản phẩm được dán nhãn "không chứa gluten" không được vượt qua ngưỡng 20 ppm

Nhãn dán "gluten

free"

Giá trị dinh dưỡng

Nước trái cây lên men là loại sản phẩm được ưa chuộng bởi thời gian bảo quản dài và hương vị đặc trưng khi lên men quả

Nước trái cây lên men có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu và đẩy nhanh quá trình đốt cháy

mỡ trong cơ thể

Việc tiêu thụ các sản phẩm không chứa gluten không chỉ giới hạn ở các nhóm đối tượng

mà nó đã trở thành một xu hướng thực phẩm đối với người tiêu dùng bình thường, đặc biệt

là ở các nước như Anh, Mỹ và một số nước châu Âu

Thị trường

Trong nhiều năm liền, các loại nước trái cây lên men như Strongbow là sản phẩm Cider bán chạy nhất thế giới

Strongbow Cider là nhãn hiệu thành công và dẫn đầu ở nhiều nước như Anh, Pháp, Đức, Mỹ

Hiện nay, Strongbow ở Việt Nam được đông đảo giới trẻ tiêu dùng và sẽ tiếp tục phát triển

Thị trường

Nguyên liệu

sản xuất nước trái cây lên

men

Sự lên men của nước ép trái cây hoặc rau

quả dẫn đến nhiều thay đổi và đáng kể ảnh hưởng đến an toàn vi sinh vật; các đặc

điểm như hương vị, mùi, màu sắc hoặc kết cấu; chất lượng dinh dưỡng; hạn sử dụng

và giá trị kinh tế của sản phẩm cuối cùng.

Yêu cầu của nước trong sản xuất nước trái cây lên men:

Độ cứng: ≤ 2 mg/L Hàm lượng muối Cl-: ≤150 mg/L Hàm lượng muối Ca2+:130 - 200 mg/L Hàm lượng Fe: ≤ 0.3 mg/L

Tổng số khuẩn lạc: ≤ 75 cfu/L Tổng lượng chất khô hòa tan: ≤ 850 mg/LNước

Các chi phổ biến nhất được

sử dụng là Lactobacillus,

Leuconostoc, Weissella và

Bifidobacterium.

Trong số này , Lactobacillus

là chi được sử dụng phổ biến

nhất để lên men trái cây và

trạng tốt của hệ vi sinh vật đường ruột Ví dụ, nước ép

cà chua được lên men bởi chủng lợi khuẩn

L.plantarumThành phần vi

sinh

Quy trình sản xuất

Mục đích:

Thu được càng nhiều nước trái cây càng

tốt, ngăn các phần xơ của quả, tinh dầu và các thành phần khác lẫn vào nước ép

Thu hồi dịch quả

Cách 3Dùng đường để trích ly các

thành phần có trong quả ra

ngoài

- Thường phối trộn thêm dung dịch đường 70%,

dung dịch acid citric, natri bicacbonat với tỷ lệ không lớn

- Được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên

dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều

- Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước

ép quả tăng lên

- Hóa lý: đối với nước ép quả đục, việc thêm vào các chất làm bền huyền phù tạo liên kết bền vững cho pha phân tán và pha liên tục

- Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm

Mục đích: Nhằm chuyển hóa đường thành ethanol, CO2 và các sản phẩm phụ khác, tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

- Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Lên men chính

- Sinh học: Sự trao đổi chất và sinh trưởng của nấm men.

- Vật lý: nhiệt độ, áp suất tăng

- Hoá sinh: sự trao đổi glucid ở tế bào nấm men

- Hóa học: nồng độ chất khô, chất khoáng, pH

giảm, các esther được tạo thành

- Hóa lý: tạo bọt, hòa tan khí CO2 vào dịch quả.Các biến

đổi

Đánh giá chất

lượng sản phẩm

Chỉ tiêu hóa

học

- Thành phần hóa học: bị thay đổi do bổ sung các thành phần dinh dưỡng của nấm men vào dịch đường trong quá trình lên

- Sau quá trình lên men sẽ hình thành hàng trăm hợp chất hóa học khác nhau và chúng chia thành 4 nhóm chính:

- Quá trình lên men dẫn đến sự gia tăng hàm lượng của tổng

số flavonoid, giảm các hợp chất phenolic.

Aldehyd

e

- Chất rắn hòa tan được nấm men

chuyển hóa thành ethanol.

- Hoạt tính chống oxy hóa: các phản ứng

oxy hóa, các hợp chất trong nước trái cây

lên men có thể tương tác với nhau và oxy

hóa

=> Hoạt tính chống oxy hóa của nước giảt

khát giảm khoảng 45% sau quá trình lên

men.

- pH: ảnh hưởng đến các loại nấm men và các thuộc

tính chất lượng của sản phẩm như hương vị, màu sắc

và mùi thơm pH trong nước trái cây khoảng 2,8–4,0.

lý

- ∆1.5 <∆E< 3 màu sức chỉ được nhận thấy sự khác

biệt.

- ∆E<1.5 không cảm nhận được sự thay đổi của màu sắc.

=> Đa phần ∆E của tất cả các loại nước ép trái cây có giá trị lớn hơn 3

- Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tồn tại, sinh trưởng của probiotic và trong nước trái cây lên men:

độ axit có thể chuẩn độ, pH, hoạt động của nước,

đường, sự hiện diện của muối, oxy phân tử, hương

liệu nhân tạo và chất tạo màu,

- Và có sự hoạt động của các vi

khuẩn

Lactic Acid Bacteria

Bảo quản

=> Giảm thời gian chế

biến, kiểm soát quá trình

tốt và tiêu diệt vi khuẩn

Nhiệt âm (Thermosonication TS): ổn định hoạt tính sinh học, bảo quản lâu hơn và còn làm mất hoạt tính các vi sinh vật.

Chiếu xạ liều thấp (≤3 kGy)

Tác động của

sản phẩm đến sức khỏe con

người

Lợi ích của trái cây đem lại:

- Ngăn chặn quá trình thoái hóa do stress oxy hóa

- Chống oxy hóa mạnh

- Cung cấp vitamin

- Ức chế hoạt động của các enzyme tạo ra gốc tự do aldose reductase

Tác dụng

Sử dụng LAB để lên men:

- Cải thiện các đặc tính cơ quan và giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm lên men

- Giúp chuyển đổi các chất khó tiêu thành các chất khác dễ tiêu hóa hơn

- Tạo ra các hợp chất kháng khuẩn khác nhau

Tác dụng

- Cải thiện sự cân bằng của hệ vi sinh trong ruột

- Kháng khuẩn chống lại mầm bệnh, tác dụng chống khối u, chống cholesterol

- Điều hòa miễn dịch, chống tiểu đường

và điều trị tiêu chảy và không dung nạp lactose

Tác dụng

Nước ép trái cây lên men

- Tăng tổng số LAB trong đường ruột, giúp

tăng cường khả năng miễn dịch

- Axit lactic có vai trò trong việc giảm bài tiết cytokine

- Nhiều chất chuyển hóa thứ cấp được tổng

hợp như peptide hoạt tính sinh học, axit béo, exopolysaccharides và vitamin

=> Vì thế, nước ép trái cây có thể được chứng minh là một ứng cử viên lý tưởng để cung cấp men

vi sinh cho một bộ phận lớn dân số không thể hoặc không muốn có các sản phẩm sữa trong chế độ ăn của họ

CẢM ƠN CÔ VÀ

CÁC BẠN ĐÃ

THEO DÕI BÀI THUYẾT TRÌNH