Nghiên cứu xây dựng hệ thống QLATTP ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất bánh tươi.

TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT  SỐ 70 - 2009

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

ISO 22000:2005 CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI

STUDY ON CONSTRUCTING ISO 22000:2005 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS FOR CAKE ASSEMBLY LINE

Lê Đoàn Dũng

Công ty tư vấn 3A Hà Duyên Tư

Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

TÓM TẮT

ù ợ ồ ớ ầ ISO

ợ

ầ ợ

ợ

ắ ù ợ ă e

ISO

ABSTRACT The research concentrated on studying the conditions and production processing of a bakery In addition, we also conducted some microorganism analyses of final-product and consumption-product to evaluate the effect of biological hazards on cake consumption-product The investigation indicated that there were some points in the organization that did not conform to the requirements of ISO 22000:2005 The results of microorganism analyses also showed that some samples had the amount of microorganism exceeding the regulations of Ministry of Health It was recommended that the organization should set up a food safety management system to control the hygienic quality of cake product Base on the results of investigation and analyses, we suggested some solutions for the nonconformities and set up a set of documents consistent with ISO 22000:2005 I GI I THIỆU

ó ỏ

ó

:

ó ó

9 :

ó :

ó

:

ó

ầ ã

ã

ó ã

:

ó

II ĐỐI TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng

Phương pháp nghiên cứu -

ầ

:

9

-

- X ầ

:

III K T QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3 1 Thực trạng sản xuất

ã ú

:

- ằ

-

- ó

ó

- ó

- ó

-

ó

- M

-

ó

ó

:

Hình 1 Lưu đồ sản xuất bánh tươi

Tiếp nhận

Bảo quản <12T

Mở bao

h i trộn

Bảo quản < 0.5T

Làm sạch vỏ

Tách vỏ trứng

Bảo quản < 4T

Mở bao

Định lượng

Bảo quản < 12T

Mở bao

Định lượng

Bảo quản < 12T

Mở bao

Đánh trộn

Rót khuôn Làm nguội Trang trí

Bảo quản < 1T

Mở thùng

Cắt tạo hình Xay

Định lượng Định lượng

Nướng T: 45’

Sản phẩm bánh nhỏ

Xuất kho

Định lượng Bảo quản

BƠ, BỘT CA CAO, SỮA, SÔCÔLA

BỘT NỞ, BỘT CÀ PHÊ, VANI, TINH DẦU, PHẨM MÀU

MỨT

Tiếp nhận Tiếp nhận

Tiếp nhận Tiếp nhận

Tiếp nhận

ó

ó :

- : ằ

ỳ

ỷ

- : ằ

Q

-4 ’ ỳ

8 0 C - :

ầ

ó

3 2 Một số chỉ tiêu vi sinh vật

ã

1, 2 Tron

ó

M ó ầ

ó

ằ ầ

ẻ

Bảng 1 t quả ph n t ch vi sinh v t m u bánh tươi thành ph m ầ ầ ầ ầ 4

BYT 8.5 x 10 3.3 x 102 6.5 x 10 <10 104

(CFU/g) 3.2 x 10 1.7 x10 2 1.5 x 10 <10 102 Coliform (CFU/g) 0 0 0 0 10 E.coli (CFU/g) 0 0 0 0 3 Bảng t quả ph n t ch vi sinh v t m u bánh tươi bảo quản tại c a hàng sau 1 và 3 ngày

ầ ầ ầ ầ 4

BYT

TS NM, NM

2

Coliform

E.coli (CFU/g) 0 0 0 0 0 0 0 0 3

3 3 Một số đề xuất khắc phục những điểm

chưa phù hợp

-

ó

- T

ỳ -

-

- X

-

-

tran

-

3 4 Xây dựng bộ tài liệu theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ã

9001:20 ã ó

ầ

9 : ầ

: ú

:

1- Ch nh sách an toàn thực ph m và mục tiêu an toàn thực ph m:

ã

2- Các chương trình tiên quy t: ằ

ỏ

ẻ ó

:

3- Các chương trình tiên quy t v n hành:

ầ ó

Mỗ

:

ỏ ằ

4- hoạch HACCP: ằ

: X

ỗ

ú

ầ )

IV K T LUẬN VÀ KI N NGH Q

ú ã ó

ằ

:

Q

ó

ú ã

: D ã

9 : ú ã

ầ :

ú

ầ ó

melamine

ó

: ầ ó

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguy n Th Hi n Phan Th im Trương Th H a Lê Th Lan Chi; Vi sin

; X , 2003

2 ; Q 9 Q -BYT 3 – 2005: – ầ

ỗ

4 4 – 2005: –

5 TCVN 5603 – 1998: Q

6 TCVN ISO 9001 – 2000: – ầ 7 TCVN ISO 9000 – 2000: –

8 L m Xu n Thanh; ; X ,

2006 9 FAO, Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System, Rome, 1998 Đ a chỉ liên hệ: D - Tel: 0989.343.336, E-mail: dzungle.hut@gmail.com , 6 7 ,