Đồ án thiết kế nhà máy đề tài BÁNH CRACKER mứt HỒNG

Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức: ?? =?? × ?? 100 kg Trong đó: mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu t

Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng

Khoa Hóa

Đồ án thiết kế nhà máy

ĐỀ TÀI: BÁNH CRACKER MỨT HỒNG

Nhóm: 18N44 -Lớp: 18H2A

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Như Hoài

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Đà Nẵng, năm 2022

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào

Bảng 3.1 Thực đơn một mẻ bột nhào vỏ bánh cracker mứt hồng

3.2 Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn

3.2.1 Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn

Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức: 𝑚𝑖 =𝑔𝑖 × 𝑎𝑖

100 (kg) Trong đó: mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn (kg)

gi: khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn (kg)

ai: hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i (%)

Thay số liệu từ bảng 4.1 vào công thức trên ta có kết quả tính toán ở bảng 4.2

Bảng 4.2 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ STT Nguyên liệu Khối lượng gi

(kg)

Chất khô

ai (%)

Lượng chất khô

mi (kg)

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

Tổng 472.4

8 Bột bắp 23 90 20.7

Tổng lượng chất khô cho một mẻ thực đơn là m = 417.036 kg

3.2.2 Tính lượng bánh thành phẩm và các bán thành phẩm thu được từ một mẻ thực đơn theo chất khô (kể cả tiêu hao)

Lượng chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức sau:

bi = 𝑏𝑖−1×(100−𝑇𝑖)

100 (kg) Trong đó:

bi: lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i (kg)

bi-1: lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i – 1 (kg)

Ti: tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i (%)

Giả sử tỉ lệ tiêu hao của các công đoạn hao bảng 4.3

Bảng 4.3 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn STT

Công đoạn Hao hụt % so với khối lượng nguyên liệu

của công đoạn trước (Ti)

Tính bán thành phẩm theo từng công đoạn theo chất khô:

1 Chuẩn bị nhũ tương:

Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương sử dụng nguyên liệu gồm: đường, bơ, sữa bột nguyên kem, trứng gà, muối nên ta có lượng chất khô của công đoạn này là:

bnt = mđường + mbơ + mtrứng + msữa bột nguyên kem + m muối = 99.5+84.6+29.88+ 19.3+2.375

= 235.655 (kg)

Do đó:b1 = 235.655 ×(100−0.5)

100 = 234.48 (kg)

2 Nhào bột: Trong công đoạn nhào bột sử dụng nguyên liệu gồm: bột mì, bột bắp, thuốc

nở, vani nên ta có lượng chất khô của công đoạn này là:

b nb = m bột mì + m bột bắp + m thuốc nở + m vani = 154.8 + 20.7 + 0.2574 + 1.6236 + 4

= 181.38 (kg)

b2 = (𝑏𝑛𝑏+𝑏1)×(100−𝑇2)

100 = (181.38 +234.48 )×(100−0.5)

100 = 413.78 (kg)

3 Cán xếp lớp: b3 = 𝑏2×(100−𝑇3)

100 = 413.78×(100−0.3)

100 = 412.54 (kg)

4 Cán để tạo hình: b4 = 𝑏3×(100−𝑇4)

100 = 412.54 ×(100−0.3)

100 = 411.3 (kg)

5 Tạo hình: b5 = 𝑏4×(100−𝑇5)

100 = 411.3×(100−1)

100 = 407.19 (kg)

6 Nướng: b6 = 𝑏5×(100−𝑇100 6)= 407.19×(100−1)100 =403.11 (kg)

7 Làm nguội: b7 = 𝑏6×(100−𝑇7)

100 = 403.11×(100−0.3)

100 = 401.91 (kg)

8 Kẹp mứt: Sau khi làm nguội, bánh được kẹp thêm 1 lượng mứt hồng nên ta có

b8 = 𝑏7×(100−𝑇100 8)= 401.91×(100−0.05)100 = 401.7 (kg)

9 Phân loại: b9 = 𝑏8×(100−𝑇9)

100 = 401.7×(100−0.5)

100 = 399.7 (kg)

10 Sắp xếp: b10 = 𝑏9×(100−𝑇10)

100 = 399.7×(100−0)

100 = 399.7 (kg)

11 Bao gói: b11 = 𝑏10×(100−𝑇100 11)= 399.7×(100−0.2)

100 = 398.9 (kg) Vậy lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn là:

b thành phẩm = b11 = 398.9 (kg)

Bảng 4.4 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ STT Công đoạn

Hao hụt % so với khối lượng nguyên liệu của công đoạn trước (Ti)

Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua từng công đoạn bi (kg)

3.2.3 Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn

Bánh sau khi nướng, làm nguội ngoài tổn thất chất khô thì một lượng nước cũng thoát ra trong quá trình nướng

Theo lý thuyết, độ ẩm cuối của bánh cracker là khoảng 4 – 5%

Chọn độ ẩm của bánh là 5% thì lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm được tính theo công thức: mb =𝑏𝑡𝑝 ×100

100− Wb (kg) Trong đó:

- mb: lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn (kg)

- btp: lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn (kg)

- wb: độ ẩm của thành phẩm (%)

Do đó: mb = 398.9×100

100−5 = 419.89 (kg)

3.2.4 Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực đơn

Theo phần thuyết minh quy trình công nghệ, độ ẩm của khối bột nhào là 22 – 26% (mục 3.2.1) Do đó lượng nước cần dùng là:

N = 100−Wbnm×100 − 𝑀 (kg) Trong đó:

- N: lượng nước dùng để hòa trộn bột nhào (kg)

- wbn: độ ẩm của bột nhào (%), wbn = 22-26%, chọn wbn = 24%

- m: khối lượng nguyên liệu theo chất khô nhào bột trong một mẻ (kg)

- M: khối lượng nguyên liệu tạo bột nhào (kg)

Vậy lượng nước bổ sung là: N = 417.036×100100−24 – 472.4= 76.33 (kg)

3.3 Tính cân bằng vật chất để sản xuất 1 tấn thành phẩm

Giả sử thành phần khối lượng của bánh cracker nhân mứt hồng như sau:

- Vỏ bánh: 90%

- Nhân mứt: 10%

Như vậy để sản xuất một tấn bánh cracker nhân mứt hồng thì cần 900 kg vỏ bánh và 100

kg nhân mứt

3.3.1 Phần vỏ bánh

3.3.1.1 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 900kg vỏ bánh ( trong một tấn sản phẩm)

Khối lượng để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm: Gi = 900×𝑔𝑖

mb (kg) Trong đó:

- gi: Khối lượng nguyên liệu thứ i trong thực đơn (kg)

- Gi: Khối lượng nguyên liệu thứ i để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm(kg)

- mb: Lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm từ thực đơn, mb = 419.89 (kg)

Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm được tính ở bảng 4.5

Bảng 4.5 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho 900 kg vỏ bánh trong 1 tấn sản phẩm

3.3.1.2 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Di =900×𝑏𝑖

mb (kg) Trong đó:

- bi: lượng chất khô của bán thành phẩm trong công đoạn thứ i trong 1 mẻ bánh (kg)

- Di: lượng chất khô của bán thành phẩm qua công đoạn i để sản xuất 1 tấn thành phẩm (kg)

- mb: khối lượng bánh thành phẩm tính theo độ ẩm từ thực đơn (kg),

lấy mb = 419.89 (kg)

Bảng 4.6 Lượng chất khô bán thành phẩm qua từng công đoạn để sản xuất 1 tấn bánh

6 Nướng 403.11 864.04

3.3.1.3 Lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn tính theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Ei = 100×𝐷𝑖

100− 𝑤𝑖 (kg)

Trong đó:

Ei: lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn i cho 1 tấn sản phẩm (kg) Di: lượng chất khô bán thành phẩm qua công đoạn i tính theo 1 tấn sản phẩm (kg) Wi: độ ẩm của bán thành phẩm của mỗi công đoạn (%)

Tính độ ẩm của nhũ tương:

Độ ẩm nhũ tương sẽ được tính theo công thức: W=M−m

M x 100%

Trong đó:

- W: Là độ ẩm nhũ tương (%),

- m: Là khối lượng chất khô có trong nhũ tương (kg), m = b1 = 234.48 (kg)

- M: Là khối lượng nguyên liệu vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương (kg)

M = mđường + mbơ + m trứng + msữa bột + mmuối + mnước

= 100 + 100 + 40 + 20 +23 + 2,5 +76.33 = 338.83 (kg)

Vậy độ ẩm của nhũ tương: W = 338.83−234.48

338.83 x 100% = 30.8%

Ta có độ ẩm của nhũ tương là 30.8%, độ ẩm của thành phẩm là 5% và độ ẩm của khối bột nhào là 24%

Giả sử trong cả quá trình sản xuất có sự bay hơi nước nên độ ẩm của bán thành

phẩm qua các công đoạn ở bảng 4.7

Bảng 4.7 Độ ẩm của bán thành phẩm ở mỗi công đoạn STT Công đoạn Độ ẩm của bánh thành phẩm (%)

Bảng 4.8 Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn cho 900 kg vỏ bánh

trong 1 tấn sản phẩm

STT Công đoạn Độ ẩm của bánh

thành phẩm (%) di,(kg) Ei, (kg)

1 Chuẩn bị nhũ tương 35,26 502.58 776.3

872.77 1118.9

11 Bao gói 5 855.00 900.0

3.3.2 Phần nhân mứt

Thành phần trong 100g mứt hồng

Tính cân bằng cho phần mứt

Tính khối lượng các nguyên liệu để sản xuất mứt cho 1 tấn thành phẩm.Quá trình làm mứt giả sử mứt không tiêu hao qua các công đoạn sản xuất

Theo giả thiết mứt chiếm 10% bánh Vậy lượng mứt có trong 1 tấn bánh là:

K= 10% x 1000 = 100 (kg)

Bánh cracker nhân mứt hồng năng suất 5300 tấn sản phẩm/năm

Mỗi ngày nhà máy sản xuất 3 ca, mỗi ca 8 tiếng Vậy mỗi giờ năng suất sản xuất của nhà máy là:

Xbánh = 5300

285 × 24= 0,775 (tấn/h)

Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày STT Nguyên liệu Kg/1 tấn Kg/giờ Kg/ca Kg/ngày

Phần vỏ bánh

3 Bột sữa nguyên kem 42.87 33.22 265.79 797.38

5 Trứng gà 85.74 66.45 531.59 1594.76

3.47 10.42

21.82 65.47

Phần nhân mứt

Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày STT Công đoạn Kg/tấn Kg/giờ Kg/ca Kg/ngày

1 Chuẩn bị nhũ tương 776.3 601.6 4813.1 14439.2

3 Cán xếp lớp 1148.4 890.0 7120.1 21360.2

4 Cán tạo hình 1137.5 881.6 7052.5 21157.5

9 Phân loại 1001.8 776.4 6211.2 18633.5

10 Sắp xếp bánh 1001.8 776.4 6211.2 18633.5

12 Thành phẩm 1000.0 775.0 6200.0 18600.0