ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi

Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

NHÓM 1 ST

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

5.5 Thị trường cung ứng nguyên liệu 18

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

2.1 Sản xuất hạt ca cao từ quả ca cao tươi: 23

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

LỜI MỞ ĐẦU

Socola có nhiều hương vị khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị của từng khách hàng nhấtđịnh Mỗi loại socola khác nhau chắc chắn có những hương vị, thành phần được chế biến

khác nhau Nguồn gốc của socola là chính từ những hạt ca cao Socola được người

Mexico sáng tạo ra Những người Maya, Inca, Aztec trồng cây ca cao và chế biến và đặttên gọi là socola Sau đó thì được các nhà thám hiểm trên thế giới, mang những hạt cacaotrộn lẫn với những hương vị khác và sau này được cả thế giới biết đến

Người châu Á tiêu thụ socola ít hơn rất nhiều so với người sống ở Bắc Mỹ và châu Âuvốn tiêu thụ tới hơn một nửa sản lượng sô-cô-la toàn thế giới mỗi năm: khoảng 5,4 triệutấn, so với con số 867.000 tấn được tiêu thụ tại Đông Nam Á (số liệu của tổ chứcEuromonitor International ) Dù vậy, socola sản xuất tại các nước Đông Nam Á đang dần

có khách hàng bản xứ khi nhận được các giải thưởng từ London và Paris cũng như đangtừng bước chiếm được cảm tình của người ưa thích món ngọt này ở phạm vi toàn cầu.Socola của Việt Nam được cho là một trong những loại ngon nhất trên thế giới hiện nay.Đây là sự xác minh của những chuyên gia hàng đầu trên thế giới về socola đến từ Bỉ, từ

Mỹ và Nhật Bản Nói đến socola, chắc chắn nhiều người còn nghĩ rằng đó là một trongnhững loại xa xỉ phẩm bởi socola được sản xuất ở một số nước trên thế giới, và được bánvới giá cao, nhất là những nước như Bỉ thì vô cùng đắt đỏ

Với nguồn nguyên liệu phong phú từ những hạt cacao trồng chính ở vùng chây thổ sôngMekong, được rang, tách vỏ và được xử lý công nghệ bằng nhiệt thì mới cho ra đời nhữngthanh chocolate siêu ngon mang thương hiệu Việt như hiện nay Chúng ta đang kể cho thếgiới nghe một câu chuyện có thật về những thanh socola có nguyên liệu từ Việt Nam, sảnxuất và đóng thành phẩm của Việt Nam Chắc chắn, socola Việt sẽ vươn ra thế giới, đemđến một sự cảm nhận đặc biệt về một loại sô cô la khác với những thương hiệu đã có từlâu đời

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ

1 Địa điểm đặt nhà máy:

Thành phố Buôn Ma Thuật, Tỉnh Dak Lak

Nằm trong vùng cao nguyên phía Tây của dãy Trường Sơn, có độ cao trung bình 500 m

so với mặt nước biển, địa hình dốc thoải 50 - 100 từ Đông sang Tây, chênh lệch về độ caonhiều như vậy khiến cho hệ sinh thái động thực vật biến đổi phong phú

1.3 Khí hậu

Chịu chi phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhưng đồng thời cũng chịu ảnh hưởng mạnhcủa tiểu vùng khí hậu cao nguyên phía Tây dãy Trường Sơn, nên khí hậu thành phố cũng

có những nét đặc thù riêng, chủ yếu một năm chia làm 2 mùa rõ rệt:

- Mùa mưa: Do ảnh hưởng mạnh của khí hậu Tây Trường Sơn nên tại Thành phốBuôn Ma Thuột có lượng mưa rất lớn, kéo dài 6 tháng, xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 10,trùng với mùa có gió Tây, Tây Nam hoạt động Lượng mưa chiếm khoảng 87% lượngmưa cả năm Tháng 8 và tháng 9 là các tháng có lượng mưa lớn nhất và đạt khoảng300mm/tháng

- Mùa khô: Kéo dài 6 tháng, từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau, trùng vớimùa có hướng gió Đông, Đông Bắc Mưa ít, lượng mưa chỉ chiếm khoảng 13% lượngmưa cả năm Mưa mùa khô chỉ xuất hiện vào thời gian đầu và cuối mùa khô, có nhiềunăm không có mưa, cường độ mưa mùa khô thường <10mm/tháng và chỉ xảy ra mưa mộtvài ngày trong tháng

1.4 Tài nguyên nước

a) Nguồn nước mặt

Với những đặc điểm về khí hậu-thủy văn và với 3 hệ thống sông ngòi phân bố tương đốiđều trên lãnh thổ (hệ thống sông Srepok; hệ thống sông Ba, hệ thống sông Đồng Nai)cùng với hàng trăm hồ chứa và 833 con suối có độ dài trên 10 km, đã tạo cho Đắk Lắkmột mạng lưới sông hồ khá dày đặc

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

1.5 Điều kiện tự nhiên

Thiên nhiên ưu đãi cho thành phố Buôn Ma Thuột cùng với bàn tay con người qua thờigian đã hình thành mạng lưới hồ thiên nhiên, nhân tạo gắn với những khu rừng, đồn điền

cà phê, cao su, các buôn dân tộc tạo nên các không gian thoáng đãng, trong lành, là nơikhai thác du lịch rất hấp dẫn và sinh động như hồ Ea Kao (di tích danh thắng cấp tỉnh), hồ

2.2 Các bộ phận chính làm trong doanh nghiệp sản xuất đồ uống:

lý Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận hành chính – nhân sự, tàichính – kế toán, kinh doanh, tiếp thị - chăm sóc khách hàng

Phó giám đốc kỹ thuật: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân côngcủa Giám đốc Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao Chịutrách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản lý.Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận kỹ thuật, kiểm soát chấtlượng, chế biến

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

Bộ phận kinh doanh: Phụ trách các công việc liên quan chính sách giá bán Chươngtrình chiết khấu khuyến mãi Lập đơn đặt hàng bán Kiểm tra tồn kho khả dụng

Bộ phận tiếp thị - chăm sóc khách hàng: Xây dựng các kênh thông tin để khách hàng

có thể tiếp can dễ dàng các thông tin về giá cả, phương thức thanh toán… Phụ tráchcác công việc liên quan đến thông tin khách hàng Lập kế hoạch ngân sách chăm sóckhách hàng hàng năm Đầu mối nhận mọi thông tin về khiếu nại của khách hàng, đưa

ra phương hướng xử lý theo yêu cầu của khách

Bộ phận kỹ thuật: Làm cán bộ kỹ thuật trong nhà máy, tổ trưởng sản xuất, trưởng cacác dây chuyền sản xuất

Bộ phận kiểm soát chất lượng: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm trachất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng giai đoạn củaquy trình sản xuất

Bộ phận chế biến: Trực tiếp tham gia làm việc trên dây chuyền sản xuất

3 Cơ sở hạ tầng

3.1 Hệ thống giao thông

Được thiết kế hợp lý nhằm đảm bảo việc giao thông trong toàn khu công nghiệp đượcthông suốt Hệ tống được thiết kế như sau:

Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ cá quy định củaquốc gia và được hoàn thành bằng bê tông nhựa Asphalt Các đường nội bộ cũng đượctrang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, hoàn mỹ

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

3.2 Hệ thống nước

được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

Phí sử dụng nước sạch: 0,40 USD/m3 Lượng nước sạch sử dụng được tính theo số ghitrên đồng hồ đo nước

3.3 Hệ thống tông tin liên lạc

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tớihàng rào của nhà máy với hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế

Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm liên lạc của khu công nghiệp thông qua mạng bưuchính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấpmọi dịch vụ cần thiết như: tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuêriêng, internet tốc độ cao, …

3.4 Hệ thống xử lý chất thải

Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước

A (QCVN 40: 2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp Nhàmáy nước thải được xây dựng với công suất xử lý 2.900 m3/ngày-đêm

Rác thải được cá nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom và vậnchuyển rác ra khỏi khu công nghiệp để trnahs gây ô nhiễm môi trường

Khi thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khithải ra môi trường tự nhiên

Phí xử lý chất thải: 0,28 USD/m3 ( yêu cầu chất lượng trước khi xử lý loại B và sau khi

3.6 hệ thống phòng cháy chữa cháy

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thông cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủchặt chẽ quy định của quốc gia

Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọinhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

(Nguồn: Bất động sản Công nghiệp AMILAND)

4 Thị trường:

4.1 Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Theo các chuyên gia, thị trường tiêu thụ socola hiện nay đang có sự dịch chuyển lớn từkhu vực các nước châu Âu, Hoa Kỳ sang các quốc gia châu Á Trong đó, một số nướcđang đạt mức tăng kỷ lục như Ấn Độ tăng 20%/năm, Trung Quốc tăng 30%/năm, NhậtBản tăng 35%/năm… Lượng tiêu thụ socola bình quân đầu người tại châu Á hiện cònthấp trong khi xu thế tiêu dùng socola lại đi lên, vì vậy thị trường này sẽ còn tăng trưởngtốt trong dài hạn

Thị trường Việt Nam vốn chưa có thói quen tiêu thụ chocolate thường xuyên, ngoại trừcác dịp đặc biệt như Valentine, ngày 8-3… Nếu như người Mỹ rất ưa chuộng chocolatevới mức tiêu thụ trung bình từ 6,5-7kg/năm, thì trung bình mỗi người Việt dùng chưa đến100gr/năm

Tuy nhiên, khi mức sống con người được nâng cao và ngày càng có nhiều nghiên cứuchứng minh công dụng, lợi ích mà socola mang lại như làm đẹp, sức khỏe, giảm cân,nhiều người tiêu dùng Việt Nam đã chấp nhận rộng rãi hơn sản phẩm từ cacao mà

hơn hết là socola

Việt Nam là thị trường tiêu dùng mới của ngành hàng socola, Việt Nam được đánh giá cónhiều tiềm năng phát triển bởi nguyên liệu cacao bền vững, ổn định Điều này đã đượcchứng minh khi hàng loạt các hãng sản xuất socola danh tiếng chọn Việt Nam để đầu tưxây dựng vùng nguyên liệu trồng cacao và nhà máy sản xuất phục vụ thị trường trongnước và xuất khẩu Chất lượng cacao Việt Nam cũng đã được thế giới công nhận, đây làlợi thế để các doanh nghiệp Việt Nam gia nhập thị trường mà không mất nhiều chi phí đểquảng bá thương hiệu

Cacao và socola Việt Nam cùng với nỗ lực của các doanh nghiệp đang có cơ hội lớn đểkhẳng định thương hiệu trên thị trường quốc tế Socola ngày càng có chỗ đứng trong thịtrường và có giá trị tiềm năng lớn

4.2 Mục tiêu:

Là sản phẩm được nhiều nhà nghiên cứu đánh giá cao, có chứa một số thành phần có lợicho sức khỏe của con người cho nên socola đen có thể phù hợp với tất cả mọi lứa tuổi.Nhà máy sản xuất socola đen sẽ đẩy mạnh thị trường ở Việt Nam, tạo thương hiệu uy tínqua đó thể hiện vĩ trí vững mạnh đối với các doanh nghiệp khác và sự tin tưởng đối vớingười tiêu dùng

Là sản phẩm ra sau nhưng với xu hướng, quy mô cũng như chất lượng thì socola đen rất

có thể sẽ vượt trội và vươn tầm vị trí

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

5 Tổng hợp nguyên liệu:

Nguyên liệu chính sản xuất socola đen: Bột cacao, Bơ cacao, Đường, Lecithin

Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của socola đen dạng thỏi Thành phần % Theo khối lượng

Bột cacao là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách nghiền bã hạt của quả cacao sau khi

đã ép bơ Bột cacao có chất lượng tốt nhất khi đi từ quy trình giang cacao khối: theo đócacao khối được nghiền mịn thành dạng cacao lỏng, đem đi kiềm hóa rồi rang sau đó đem

đi ép bơ sẽ được bột cacao thành phẩm

Bột cacao có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau: theo hàm lượng chất béo,theo màu sắc, theo hương vị, theo phương pháp chế biến, … cách phân loại phổ biến hiệnnay và được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex là phân loại theo hàm lượng chất béo Theocách phân loại này, ta có dạng sản phẩm:

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

- Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao

- Bột cacao có hàm lượng béo trung bình: 10-20% bơ cacao

- Bột cacao có hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ cacao

Trong quá trình sản xuất socola sử dụng bột cacao có hàm lượng béo trung bình

Thành phần chính của bột cacao là nước, protein, chất béo, carbon hydrat, chất khoáng, theobromin,cafein, axit hữu cơ, một số chất thơm và chất khoáng

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Thành phần Hàm lượng

Xơ hòa tan

Xơ không hòa tan

34727

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

5.2 Bơ cacao:

Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất socola, có ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng socola thành phẩm Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quátrình sản xuất bột cacao, được tạo thành trong công đoạn ép

Bơ cacao là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dễ dàng hấpthu được Thành phần chủ yếu là chất béo (trên 70%), phần còn lại là protein (15%) vàchất đường (8%) Bơ cacao không có vị ngon, nhưng các chất thơm có trong bột cacaonhư theobromine, caffein, … kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo mùi vị đặc trưngcủa socola Hàm lượng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong socola truyền thống

Đặc tính bơ cacao:

cứng và độ giòn đặc trưng

không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu

không bị ôi

glyceride khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau, chính

vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể Dạng tinh thể của bơ cacao chủ yếuphụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo Trong thành phần bơ cacao chủ yếu:Palmity-1; Oley-2; Stearyl-3; Dipalmityl-1,3; Distearyl 1,3-oleyl-2 chiếm 80% tổngTriglyceride

Bảng 3: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

skkn Tiểu Luận PRO(123docz.net)

Dầu cacao có ưu điểm là tạo cho sản phẩm socola giòn và cứng ở nhiệt độ phòng, tanchảy nhanh trong miệng là một trong những tính chất đặc trưng nhất của socola Tuynhiên có nhược điểm là giá thành đắt, không ổn định giữa các vùng, nhiệt độ nóng chảythấp nên khó bảo quản, quá trình chế biến rất phức tạp Vì vậy trong thực tế người ta tìm

ra một số nguyên liệu có khả năng thay thế cho dầu cacao

CBR (cacao butter replacer): có thể dùng thay thế một phần bơ cacao họăc hoàn toàn bơ

cacao với ưu điểm là định hình tốt và độ bóng tốt, không có vị xà phòng, bảo quản đượclâu, có thể kết hợp cùng với chất béo, sữa, thời gian nghiền trộn giảm nhưng có nhượcđiểm là tan chảy chậm

CBS (cacao butter substitute) có ưu điểm là: nhiệt độ nóng chảy gần như bơ cacao, thời

gian kết tinh ngắn, không đòi hỏi ủ nhiệt, dòn và dễ rót khuôn, giữ độ bóng và có độ bóngvừa phải, có độ bền, ít bị oxy hoá, khó bị thuỷ phân, giá rẻ nhưng có nhược điểm là khôngdùng chung với bơ cacao được và không thể dúng quá 1% bột cacao mà trong đó chất béochiếm 15%

CBE (cacao butter equivalent) và CBI (cacao butter improver): chúng có khả năng thay

thế và hoàn thiện để cho bơ cacao tốt hơn, nhưng đòi hỏi công nghệ cầu kỳ hơn nên ítđược ứng dụng hơn Chúng có ưu điểm là giống bơ cacao về sự kết tinh, cấu trúc mùi, vị,cảm giác khi ăn

5.5 Thị trường cung ứng nguyên liệu

5.5.1 Thị trường cung ứng ca cao hạt

Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ), nhu cầu tiêu thụ

ca cao thế giới đang tăng cao Theo ước tính năm 2013, toàn thế giới thiếu hụt

khoảng 160.000 tấn ca cao Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào năm 2020, nhu cầu

ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về sản lượng của các

nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà Thêm vào đó, các nước trồng ca cao

ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất châu Á và thứ ba

thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng

Mỗi năm, Việt Nam đóng góp cho thị trường thế giới khoảng 4000 tấn hạt ca caolên men Mặc dù sản lượng chỉ chiếm 0,4% trên thế giới nhưng tiềm năng mà ngànhhàng này mang lại là rất lớn Chính vì thế, trong bối cảnh sản lượng ca cao thế giớigiảm, ca cao Việt Nam đang hướng đến giấc mơ trở thành ngành hàng chủ lực như cây

cà phê trước đây

Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung bình

80 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt quaIndonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô), được xếp vào nhóm nước cóchất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil Mới đây, Puratos GrandPalace

VN nhận giải thưởng ca

cao tốt nhất khu vực châu Á Thái Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt

ca cao Bến Tre

Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place đã đầu quânvào VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnhthị trường Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar(Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân Cargill có

trạm thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột Tại tỉnh BếnTre, Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng vớiCargill VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con

Gần đây, Chính phủ Hà Lan đã tham gia tài trợ cho Dự án Hợp tác công tư tăngcường phát triển ca cao bền vững tại VN (PPP), ngoài ra còn có sự giúp sức nhiệttình của một số tổ chức như Helvetas, Oxfam, JICA, AID

Nhận xét: Nhu cầu tăng, chính phủ bắt đầu mở rộng các chính sách khuyếnkhích nông dân Việt Nam tăng cường trồng ca cao Tuy nhiên, nguyên liệu vẫnkhông đủ đáp ứng để sản xuất Chocolate cho thị trường Chính vì nhược điểm này, đa

số các doanh nghiệp thường nhập khẩu ca cao từ các nước như Bỉ, Hà Lan, Pháp đểsản xuất Vấn đề đặt ra cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại Việt Nam là làm cáchnào để giảm tối thiểu chi phí sản xuất để sản phẩm có thể cạnh tranh giá với các sảnphẩm ngoại khác: chi phí nguyên vật liệu, chi phí sản xuất đóng gói, chi phímarketing…

Khả năng cung cấp hạt ca cao của các địa phương:

Hiện tại, Bến Tre là một trong những tỉnh dẫn đầu trong lĩnh vực phát triển ca cao ởViệt Nam với hơn 8,000ha, đã hoàn thành 80% theo kế hoạch đề ra cho hết năm 2020

là so với 10,000ha, năm 2019 có trên 3,000ha đang cho trái, năng suất đạt từ 7 - 8tấn/ha với sản lượng hạt ca cao đạt trên 2,400 tấn hạt khô/năm Thời gian qua đã cónhiều tập đoàn lớn tìm đến tại Bến Tre đặt trạm thu mua hạt ca cao để xuất khẩu như:Masterfoods, Cargill, ED & F Man, Mitsubishi, Grand Place, Armajaro Các công

ty trong nước như: Phạm Minh, Thành Hưng Thịnh Từ năm 2003 đến năm 2004,công ty ED & F Man đã bắt đầu phân phối cây giống cho nông dân và trở thành nhàthu mua ca cao đầu tiên tạo thị trường cho ca cao do người dân sản xuất Năm 2005,công ty Cargill đã đầu tư vào các trạm thu mua tại Bến Tre và hiện nay trở thành nhàthu mua ca cao lớn nhất tại Việt Nam Các công ty đặt trạm thu mua và điểm thu muakhắp các khu vực trồng ca cao trong tỉnh Bến Tre nhưng chủ yếu tập trung tại huyệnChâu Thành với năng suất chất lượng cao để đảm bảo nguồn cung ổn định Đồngthời, khu công nghiệp lớn nhất Bến Tre, khu công nghiệp Giao Long cũng đặt tạiChâu Thành, điều này tạo thuận lợi cho các công ty trong việc xây dựng các nhà máychế biến trong khu công nghiệp Ở các huyện khác thì chủ yếu có các điểm thu mua

và vựa thu mua trực tiếp từ nông dân Công ty TNHH Ca cao ED & F Man Việt Nam

đã mở rộng gần 40 điểm thu mua hạt ca cao tại huyện Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ

Cày, Chợ Lách và thị xã Bến Tre Công ty Cargill cũng có hàng chục điểm thu mua

hạt ca cao đặt tại các huyện trên.

4, xã Ea Sar, huyện Ea Kar) Cây ca cao được canh tác theo quy trình Chứng nhậnquốc tế UTZ và Thương mại công bằng (Fairtrade) Để phát triển bền vững, HTXđứng ra cung ứng cả đầu vào (giống, phân bón, quy trình chăm sóc…) và liên kết vớidoanh nghiệp bao tiêu đầu ra cho nông dân Chính yêu cầu cao của đối tác là độnglực cho các thành viên HTX chăm sóc tốt vườn cây, giúp năng suất ca cao của HTXtăng cao, đạt bình quân 2 - 2,5 tấn/ha

Hình: Nông dân trồng ca cao ở xã Ea Sar (huyện Ea Kar) chăm sóc vườn cây

5.5.2 Nguồn cung ứng bơ ca cao

Thương hiệu Alluvia: nhà cung cấp bơ ca cao nhập khẩu từ Malaysia đáng tin cậyvới chất lượng đã được chứng minh theo tiêu chuẩn quốc tế cũng như nguồn gốc xuất

xứ rõ ràng, đảm bảo Công ty TNHH Ca cao Xuân Ron Chợ Gạo (Alluvia Chocolate)

- Xưởng: Ấp Hòa Mỹ, Xã Bình Ninh, Huyện Chợ Gạo, Tỉnh Tiền Giang Điện thoại:

028 3620 0855

– 0773 720928 Các kho hàng tại Hà Nội và TP.HCM:

5.5.3 Chất tạo ngọt

- 3 nông trường sản xuất mía đường và hệ thống nhà máy sản xuất khép kín

Đường Biên Hòa: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.Địa chỉ: WV63+F8W, Khu CN Biên, Tp Biên Hòa,Đồng Nai

Với 2 loại: Bao lớn 50kg và bao nhỏ 1kg phù hợpcho chế biến thực phẩm hằng ngày cũng như cácloại bánh, kẹo, Chocolate

bảo toàn vị ngọt của đường, hương thơm mía tự nhiên, bảo toàn các thành phần

khoáng chất và vitamin sẵn có

5.5.4 Lecithin

Thông tin nhà cung cấp:

- Hóa Chất Lý Trường Thành - Công Ty TNHH Lý Trường Thành

- E40, Tổ 26, Khu Phố 3, P Long Bình Tân, TP Biên Hòa, Đồng Nai

- Điện thoại: (0251) 3938533

- Hàng hóa khi nhập khẩu về đều được kiểm tra chất lượng bởi các trung tâmgiám định có uy tín: Trung Tâm 3 (Quatest 3), Trung tâm giám định Vinacontrol,SGS Vietnam Ltd,

PHẦN II LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Sơ đồ quy trình:

2 Thuyết minh quy trình:

2.1 Sản xuất hạt ca cao từ quả ca cao tươi:

2.1.1 Phân loại, lưu trữ quả ca cao:

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình tách hạt

Quả ca cao đạt tiêu chuẩn được vận chuyển về nhà máy sản xuất Tiến hành phân loạitheo giống, kích thước và độ chín: trái nhỏ quá để riêng, loại bỏ trái bị sâu, bị thối, bị sócgặm Thời gian trữ trái từ 2 đến 5 ngày tùy vào thời tiết, trái được trữ trong rổ/thúng hoặckhung bằng tre hay thùng gỗ, để nơi khô ráo, tránh nắng, mưa và nguồn nước Nên có tấmphủ để che mưa và nắng

2.1.2 Tách hạt:

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lên men Quá trình tách hạt phải đảm bảo độ nguyênvẹn của quả và đạt nằng suất nhất định Quy trình bóc vỏ bằng máy được thực hiện nhưsau: Trái ca cao được đưa vào bộ phận cấp liệu, bộ phận cấp liệu sẽ đưa phôi đến bộ phậndẫn hướng ca cao rồi đến bộ phận cắt, sau đó phôi sẽ được đưa đến bộ phận tách vỏ, bộphận này sẽ phân loại vỏ ra riêng và thu về sản phẩm hạt

2.1.3 Lên men hạt

Mục đích: Loại bỏ lớp thịt quả, tạo điều kiện cho quá trình làm khô tiếp theo Tạo hương

và mùi thơm đặc trưng cho ca cao, làm tăng vị ngon cho ca cao

Hình thức lên men: lên men bằng thùng gỗ

- Phương pháp lên men hạt ca cao:

Hạt ca cao được đổ vào trong thùng lên men Chiều sâu của khối hạt trong thùng khôngvượt quá 50cm Để giữ nhiệt cho khối ca cao trong quá trình lên men, ta lót một lớp láchuối khô trên bề mặt đáy thùng trước khi đổ hạt ca cao vào và phủ trên bề mặt hạt mộtlớp lá chuối khô, lá chuối khô góp phần tạo hương cho ca cao

Đảo trộn khối hạt: Trong quá trình lên men, nhiệt độ của khối hạt tăng lên do sinh nhiệt,cuối ngày thứ nhất, nhiệt độ của khối hạt tăng tới 32-330C Lớp thịt quả hóa lỏng và chảy

đi, sản phẩm của quá trình lên men rượu là giấm Lúc này cần chuyển hạt sang thùng kháchoặc đảo trộn để quá trình lên men được đồng đều trong các lớp hạt Ở cuối ngày thứ hai,nhiệt độ của khối hạt đạt tới 37-380C, cũng tiến hành đảo trộn Cuối ngày thứ ba, nhiệt độcủa khối hạt đạt tới 45-500C

Sau khi lên men thì tính chất và thành phần hóa học của hạt thay đổi, do sự oxi hóa màmàu của hạt chuyển từ trắng hoặc tím sang màu nâu hoặc đỏ nâu, hạt bớt chát, hươngthơm của hạt trở nên giòn hơn và dễ tách ra khỏi lõi

Hình 3 Thùng lên men hạt ca caoQuá trình lên men kết thúc khi kiểm tra thấy đạt các yêu cầu sau: Lấy mẫu hạt ra đem rửadưới vòi nước hoặc đưa vào trong cốc rồi tháo nước sạch vào và khuấy đảo Sau đó, lấyhạt ra bóp trên tay thấy sạch nhớt là đạt yêu cầu Ngửi hạt thấy hết mùi chua và bóc lớp

vỏ hạt ra thấy nhân có màu nâu xám

2.1.4 Làm ráo và làm khô:

Sau ba ngày lên men (có thể rửa hạt) đưa ca cao đi làm ráo và làm khô Làm ráo nhằmtách lớp nước tự do còn dính trên bề mặt hạt Làm khô nhằm giảm độ ẩm ca cao tới độ ẩm6-8% để thuận lợi cho quá trình bảo quản cũng như cho các công đoạn tiếp theo

*) Có 2 cách làm khô hạt là phơi nắng hoặc sấy:

- Phơi nắng

Phơi hạt là phương pháp tốt nhất để đảm bảo chất lượng hạt Ngoài ra phơi nắng còn cónhững ưu điểm như rẻ tiền, dễ làm, ít thiệt hại do hạt vỡ Tuy nhiên, trở ngại chính là nếutrời mưa thời gian phơi kéo dài làm hạt dễ bị mốc và thối

Trải hạt trên sàn, nong, nia hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt Chỉ nên phơi hạt hai lớpdầy để nhanh khô Đảo trộn hạt thường xuyên để bảo đảm khô đồng đều Nếu ánh sángđầy đủ, ít mưa cần 5 - 10 ngày để hạt khô Tốt nhất là nên phơi hạt trên các tấm phên đặtcao để tránh lẫn đất bẩn và không khí có thể tuần hoàn làm hạt mau khô

- Sấy

Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy để đảm bảo chất lượng độ ẩm của hạt.Hạt ca cao sau khi đã khô ráo được đưa đi chế biến cho các công đoạn tiếp theo Bảoquản hạt ca cao trong kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào.Các bao ca cao được xếp trên kệ (pallet), cách nền và cách tường để đảm bảo tránh hútẩm.

2.1 Chế biến hạt ca cao thành bột ca cao, bơ ca cao

2.1.1 Loại và làm sạch:

Mục đích chuẩn bị cho quá trình rang

Khi đưa vào sản xuất thì nguyên liệu bị lẫn các tạp chất như cành cây khô, lá, đất, đá, xáccôn trùng Gian đoạn làm sạch sẽ giúp loại các tạp chất này ra, giúp kích thước của hạtđồng đều hơn, để quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn

2.1.2 Rang hạt ca cao:

Mục đích: Giảm độ ẩm của hạt từ 6-8% xuống 1,5-2% làm cho hạt giòn nên dễ đập vỡ và

dễ nghiền, tách các hợp chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu, tạo màu và vị cho ca cao.

Yêu cầu: Nhiệt độ rang không được quá cao, nhưng cũng tùy thuộc vào sản phẩm cần sản

xuất Để sản xuất bột ca cao thì nhiệt độ rang khoảng 120-1500C, còn để sản xuất bơ cacao thì phải rang ở nhệt độ thấp hơn khoảng 100-1040C Trong quá trình rang cần khốngchế nhiệt độ theo yêu cầu để không làm cháy vỏ Thời gian rang cũng không được quádài, để đảm bảo dầu ca cao không bị oxi hóa nhiều tạo mùi vị xấu cho sản phẩm

Biến đổi của hạt trong quá trình rang:

Vật lý: Hạt ca cao giòn hơn và độ bền cơ học giảm, quá trình nghiền sẽ thuận tiện Hóa lý: Dưới tác dụng nhiệt độ chất béo chuyển từ rắn sang lỏng Bên cạnh đó, còn có

sự bốc hơi của nước và các chất dễ bay hơi khác Một số chất tạo mùi vị xấu như acidacetic sẽ bị bay hơi, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Hóa học: Giảm khối lượng chất khô do các phản ứng hóa học hình thành chất dễ bayhơi và thoát ra ngoài Phản ứng thủy phân lipid góp phần tạo cấu tử tiền hương chosản phẩm chocolate Phản ứng Maillard tạo hương vị đặc trưng Phản ứng oxi hóa khửlàm oxy hóa khử hợp chất polyphenol

Hóa sinh và sinh học: Dưới tác dụng nhiệt độ, enzyme và vi sinh vật bị vô hoạt

2.1.3 Tách vỏ hạt ca cao

Mục đích khai thác: Quá trình này sẽ tách lớp vỏ ca cao ra khỏi nội nhũ.

Các biến đổi của nguyên liệu: Lớp vỏ bị tác động của lực cơ học và vỡ ra (vật lý) Nội

nhũ của hạt ca cao cũng bị vỡ nhỏ ra Do đó khối lượng của nguyên liệu sẽ giảm đi, nênhàm lượng vỏ còn sót nhiều thì chất lượng sản phẩm kém

2.1.4 Nghiền:

Mục đích: Làm giảm kích thước của hạt ca cao và chuẩn bị cho quá trình nhào trộn diễn

ra đồng đều hơn Chuyển mảnh nhân thành dạng paste, tạo điều kiện cho quá trình kiềmhóa diễn ra tiếp theo

Biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Làm giảm kích thước hạt ca cao bởi vì dưới tác dụng của lực cơ học, kíchthước hạt giảm dần Nhiệt độ của ca cao tăng do tác dụng của lực ma sát

Hóa lý: Sự hóa lỏng của ca cao do ca cao chưa tách béo khi nghiền nên có hiện tượnghóa lỏng ca cao (chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng- paste)

2.1.5 Kiềm hóa:

Mục đích: Sau quá trình lên men, có sự hình thành acid lactic và acid acetic Acid acetic

bị bay hơi trong quá trình phơi sấy còn acid lactic lưu lại trong nhân Nếu hàm lượng acidcao sẽ làm sản phẩm bị chua, giảm chất lượng cảm quan, quá trình kiềm hóa sẽ trung hòacác acid này, làm giảm vị chua của sản phẩm Quá trình kiềm hóa, góp phần làm tăng chấttiền hương, làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm (Hoàn thiện) Khi được kiềmhóa, hạt ca cao mềm và xốp hơn dễ ép (Chuẩn bị)

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Khi kiềm hóa các cấu trúc đặc biệt là polysaccharide bị thủy phân Cấu trúc hạt

ca cao xốp hơn, do có phản ứng ngưng tụ của hợp chất polyphenol nên màu sắc ca caosậm hơn, tạo màu đen đặc trưng cho sản phẩm

Hóa lý: Nhiệt độ nóng chảy của tinh thể lipid trong hạt ca cao cao nhất là 37°C, mànhiệt độ kiềm hóa cao hơn nên sau quá trình kiềm hóa tinh thể bơ ca cao hóa lỏng Hóa học: Sự trung hòa acid là biến đổi quan trọng nhất, nên giá trị pH đạt yêu cầu làgiá trị trung tính Phản ứng ngưng tụ của hợp chất polyphenol và phản ứng Maillardgóp phần tạo mùi vị đặc trưng của sản phẩm socola

2.1.6 Tách bơ:

Mục đích: Thu hồi bơ phục vụ cho quá trình sản xuất socola và tăng thời gian bảo quản

bột ca cao do giảm sự OXH chất béo nhờ tách bơ.

Biến đổi: Giảm độ ẩm, thất thoát hương (mất nước do ép), nhiệt độ tăng, liên kết của các

cấu tử chặt chẽ hơn

Mục đích: Tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền

phù Trong đó bơ cacao là môi trường phân tán (35%), còn bột cacao + đường+… là phaphân tán( 65%)

Biến đổi của nguyên liệu: Cacao khối là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ cacao cũng thường

được bổ sung vào dưới dạng lỏng, đường thường ở dạng bột và là thành phần ưa nước Do

đó quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỉ lệ của 2 nhóm nguyên liệu nàycũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thuớc của pha rắn Nồng độ cao của các cấu tửpha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp Trong quátrình nhào trộn, các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có size lớn hơn Độ ẩm trongkhối càng cao thì sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn hơn Sau khinhào trộn, nếu hàm lượng các cấu tử có kích thước lớn còn khá nhiều thì cần phải qua giaiđoạn nghiền để làm giảm kích thước của chúng

Phương pháp thực hiện: Bơ cacao, cacao khối được hóa lỏng rồi cho vào thiết bị nhào

trộn trước, sau đó hỗn hợp đường đã được nghiền mịn sẽ được bổ sung từ từ vào sau.Trong giai đoạn này, không bổ sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa mà chỉ bổ sung 1phần, phần còn lại sẽ được thêm vào trong giai đoạn xử lý nhiệt Riêng hương liệu có thểcho vào ở giai đoạn này hoặc bổ sung trong giai đoạn xử lý nhiệt

2.3.2 Nghiền tinh:

Mục đích: Làm giảm kích thước của các cấu tử pha rắn có mặt trong huyền phù, đặc biệt

là đường Tạo hỗn hợp đồng đều và mịn, đưa kích thước về <30 µm, dạng paste Đây làquá trình quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

Biến đổi của nguyên liệu: Do ma sát giữa các trục và giữa trục vs nguyên liệu sẽ sinh

nhiệt Do đó hỗn hợp cần được làm nguội ở khoảng nhiệt độ 45 – 48°C(luân chuyển nướctrong trục)

Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn sẽ được đưa vào thiết bị

nghiền Nhiệt độ nghiền: 45 – 48°C Sau khi nghiền, kích thước phân tử đạt 20 – 30 µm.

Mức độ nghiền vs các chủng loại socola như sau:

• Socola tráng miệng k độn kích thước hạt 30 µm

• Socola cao cấp 96% hạt đã được nghiền nhỏ 30 µm

• Socola bình thường k độn 92% hạt đã được nghiền nhỏ 30 µm

• Socola bình thường có độn 90% hạt đã được nghiền nhỏ 30 µm

2.3.3 Đảo trộn nhiệt:

Mục đích: Tạo ra trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu, tiếp tục phá vỡ các phần

tử có liên kết lỏng lẻo Đây là công đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm Tạo ra tổ hợphương vị của socola 1 cách hài hòa thông qua việc loại bỏ 1 số cấu tử tạo mùi xấu nhưacetic và một số chất bay hơi k mong muốn, ngược lại một số cấu tử hương mới đượchình thành

đó làm dịu sản phẩm

Diễn ra ở nhiệt độ 60 – 80°C trong 1 thời gian dài nên có hàng loạt phản ứng sẽ xảy ra.Phản ứng Maillard làm hương vị tăng rõ rệt Ngoài ra, Tannin sẽ được chuyển hóa, cácchất màu bị oxy hóa, từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn

2.3.4 Xử lý nhiệt:

Mục đích: Để các tinh thể chất béo trong cacao được kết tinh ở trạng thái ổn định và phân

bố đều trong toàn sản phẩm, tránh hiện tượng “nở hoa”( là hiện tượng các tinh thể chấtbéo kém bền sẽ chuyển thành dạng tinh thể bền hơn trong quá trình bảo quản, khi đó sẽxuất hiện các vết “nổ” trên bề mặt sản phẩm) chất béo của socola thành phẩm

Biến đối của nguyên liệu:

Vật lý: sự kết tinh của các tinh thể bơ cacao do nhiệt độ của khối chocolate giảmxuống

Hóa học: tượng tự quá trình đảo trộn nhiệt (oxy hóa chất màu, bay hơi chất gây mùi,phản ứng Maillard) Các chất béo trong cacao khi kết tinh có thể tạo thành 6 dạng thùhình khác nhau Trong đó dạng ß₂ là dạng được mong muốn tạo thành trong socola vì

nó bền, đảm bảo cấu trúc của socola k bị cứng và có thể tan chảy trong miệng khi ăn

Bảng: Tính chất các dạng thù hình của tinh thể bơ cacao khi kết tinh

ß ₂ 34 - 35

Phương pháp thực hiện: Theo 3 bước:

Làm tan chảy hoàn toàn khối socola( nâng lên 50°C/10p)

Hạ nhiệt đến điểm kết tinh (27°C), giữ ổn định, sau kết hợp vs quấy để các tinh thểphân bố đều trong toàn bộ khối

Nâng nhiệt đến gần điểm nóng chảy của dạng ß’ để tan chảy các cấu hình kém bền Thờigian của mỗi giai đoạn càng dài thì lượng tinh thể bơ càng kết tinh nhiều ở dạng bền

2.3.5 Rót khuôn – bao gói - làm mát

Mục đích hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng

đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu của người sử dụng Tùy thuộc vào loại sp mà nta chia làm

2 nhóm:

• Socola dạng thanh/viên: nhóm các sản phẩm được sử dụng dưới dạng thanh hoặc viên,

có thể có hoặc không có nhân

• Socola dạng bao phủ: được dùng để bao phủ hoặc trang trí cho 1 số sản phẩm khácnhư bánh biscuit, bánh mỳ, kem…

Làm mát thì làm khối socola đông cứng để dễ tháo khuôn

Biến đổi của nguyên liệu: Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể và những tinh thể béo sẽ

chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời socola dần chuyển sang dạng rắn.Sau khi kết thúc giai đoạn làm lạnh, quá trình kết tinh chất béo xem như hoàn tất vàsocola chuyển thành dạng rắn thì chúng sẽ được tách ra khỏi khuôn và đem đi bao gói

Phương pháp thực hiện:

Đưa nhiệt về 7 – 10°C để đông cứng sau nâng lên 14 – 15°C để tháo khuôn và đóng gói

2.3.6 Hoàn thiện sản phẩm:

Bao bì sản phẩm có cấu tạo gồm 2 lớp:

Bên trong là lớp giấy bạc để bảo vệ socola tránh tác dụng của ánh sáng và nó còn có iuđiểm là không thấm nước và dầu, nên có tác dụng bảo vệ tốt

Lớp bên ngoài có tác dụng bảo quản, tạo cảm quan đối với người dùng, thường được sửdụng bằng vật liệu màng trùng hợp Nó thường được làm từ polythene, polypropylene,celluse vật liệu này có đặc tính sau:có khả năng bảo quản tốt trong khoảng thời gian kéodài, thuận tiện trong sản xuất và tiêu dùng, dễ dàng trong việc in ấn lên bao bì dễ tạodáng kích thước mình muốn, không ảnh hưởng đến sản phẩm cần bảo quản, có khả năngngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật, ánh sáng, độ ẩm, không khí dễ đóng bao và niêmphong bằng phương pháp gia nhiệt

3.Thiết bị:

3.1 Thiết bị tách hạt ca cao:

Hình.Cấu tạo máy tách hạt ca cao

Nguyên lí hoạt động

Trái ca cao được đưa vào phễu (1) được băng tải (2) đưa đến bộ bánh dẫn (3); bộ bánhdẫn được thiết kế gồm 4 bánh xe, mỗi bên hai bánh quay ngược chiều nhau để ép và dẫnhướng ca cao xuống theo chiều dọc Bộ bánh dẫn đưa trái ca cao qua bộ dao cắt (4) Tại

đây vỏ ca cao được cắt ra làm hai theo chiều dọc sau đó rơi xuống máng hứng (5) và đượcđưa vào bộ phận sàng thùng(6) để phân loại Trong quá trình phân loại hạt rơi xuốngmáng (7) còn vỏ thì ra ngoài theo hướng nghiêng của sàng thùng

3.2.Thiết bị sấy làm khô hạt ca cao

Thiết bị sấy thùng quay

Hình.Thiết bị sấy thùng quay

Cấu tạo thiết bị:

Hình Thiết bị sấy thùng quay

Thiết bị gồm một trục hình trụ đặt hơi dốc so với mặt nằm ngang Có 2 vành đai khi thùngquay quay thì trượt trên các con lăn tựa, khoảng cách giữa các con lăn tựa có thể đượcđiều chỉnh để thay đổi góc nghiêng của thùng.

Nguyên lý hoạt động:

Tác nhân sấy và thiết bị sấy chuyển động ngược chiều với nhau

Nguyên liệu được nhập vào đầu và tháo ra ở cuối thiết bị Trong quá trình sấy, thùng quayquay và nguyên liệu sẽ trượt dần xuống đáy thiết bị

Trong quá trình sấy, thùng quay sẽ xoay, các cánh đảo sẽ giúp cho quá trình đảo trộnnguyên liệu được tốt hơn

3.3 Thiết bị phân loại và làm sạch hạt ca cao:

3.4 Thiết bị rang hạt ca cao:

Hình Thiết bị rang hạt ca cao

Nguyên lý hoạt động:

Máy rang ca cao trong hệ thống có dạng thùng quay, rang theo mẻ Hạt ca cao được bổsung vào thùng quay thông qua phễu bên trên Thùng quay làm đảo trộn ca cao liên tục,kết hợp với nguồn nhiệt được cung cấp bên dưới làm cho hạt ca cao chín dần Sau khirang xong thì hạt được lấy ra thông qua miệng phễu phía trước và được làm nguội nhờcụm khuấy trộn và hút nhiệt

đó, ca cao sẽ được chuyển sang bộ phận phân riêng vỏ và nhân bằng hệ thống sàng và khíđộng Thông thường, lượng vỏ còn sót lại sau quá trình tách vỏ chiếm tỷ lệ nhỏ hơn 1%khối lượng nguyên liệu.

3.6 Thiết bị nghiền:

Thiết bị nghiền 2 trục: 2 trục hình trụ ngang, khoảng cách giữa 2 trục sẽ quyết định đến

kích thước phần tử sau khi nghiền