MỤC LỤC CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2 Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm 2 Lựa chọn địa điểm 5 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 6 Điều kiện hợp tác hóa trong vùng 7 Nguồn nước và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn 7 Giá cả thuê mặt bằng và nhân công 7 Phân tích sản phẩm cạnh tranh 8 CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 10 1 Nguyên liệu 10 1 1 Nguyên liệu chính 10 1 1 Nguyên liệu phụ gia 13 1 2 1 Muối 13 1 2 2 Đường saccharose 14 1 2 3 Tỏi 15 1 2 4 Ớt 18 1 2 5 Thì Là 20 1 2 6 Gi.
Trang 1MỤC LỤC
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2
Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm 2
Lựa chọn địa điểm 5
Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 6
Điều kiện hợp tác hóa trong vùng 7
Nguồn nước và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn 7
Giá cả thuê mặt bằng và nhân công 7
Phân tích sản phẩm cạnh tranh 8
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 10
1 Nguyên liệu 10
1.1 Nguyên liệu chính 10
1.1 Nguyên liệu phụ gia 13
1.2.1 Muối 13
1.2.2 Đường saccharose 14
1.2.3 Tỏi 15
1.2.4 Ớt 18
1.2.5 Thì Là 20
1.2.6 Giấm 22
1.3Nước 23
CHƯƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT 24
1 Quy trình công nghệ sản xuất 24
2 Thuyết minh quy trình 25
2.1 Phân loại và lựa chọn 25
2.2 Rửa nguyên liệu 25
2.3 Xếp hộp 25
2.4 Dò kim loại 26
2.5 Phối trộn 26
2.5 Rót dịch 26
2.6 Đóng nắp 29
2.7 Thanh trùng 29
2.8 Bảo ôn 30
i
Trang 2CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM 32
1 Cơ sở lý thuyết của cân bằng vật chất cho toàn nhà máy 32
2 Tính toán cân bằng vật chất 32
3.Tính toán kế hoạch sản xuất 35
CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 37
5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị: 37
5.2 Chọn thiết bị 37
5.2.1 Thiết bị băng tải nhập liệu 37
5.2.2 Thiết bị phân loại 37
5.2.3 Thiết bị rửa 38
5.2.4 Cụm phối trộn dung dịch 40
5.2.5 Thiết bị nấu dịch Siro dạng ống trùm nằm ngang 41
5.2.6 Thiết bị rót dịch 42
5.2.7 Thiết bị dò kim loại 43
5.2.8 Thiết bị đóng nắp 44
5.2.9 Thiết bị băng tải: 45
5.2.10 Thiết bị thanh trùng 46
5.2.11 Một số thiết bị phụ 47
CHƯƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƯỚC 52
1 Điện sử dụng cho quá trình sản xuất 52
2.Tính hơi 53
3.Tính nước 57
CHƯƠNG 7: QUY MÔ NHÀ MÁY VÀ PHÂN XƯỞNG 60
1 Nguyên tắc bố trí 60
2 Diện tích thiết bị và từ từng khu vực nhà xưởng 61
CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 62
CHƯƠNG 9: LỢI ÍCH DỰ ÁN 65
CHƯƠNG 10:KẾT LUẬN CHUNG CHO DỰ ÁN 66
1.Quyết định của nhà đầu tư 66
2.Anh hưởng của dự án tới môi trường 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
ii
Trang 3MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1 thành phần khối lượng các nguyên liệu của sản phẩm 3
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 3
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa chuột muối 4
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột 11
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của dưa chuột 12
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm 13
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu 14
Bảng 2.5 giá trị dinh dưỡng của tỏi tươi 16
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi 17
Bảng 2.7 thành phần dinh dưỡng của ớt 18
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của ớt tươi 19
Bảng 2.9 thành phần dinh dưỡng của thì là 20
Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lượng của rau thì là 21
Bảng 2.11 thông tin dinh dưỡng của dấm ăn 22
Bảng 2.11 chỉ tiêu chất lượng dấm ăn 22
Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp 23
Bảng2.1 : Thành phần các chất có trong dịch dầm 27
Bảng 2.2 : so sánh dịch rót với các công ty khác(100 lit dịch) 28
Bảng 4.1 Năng suất sản xuất: 33
Bảng 4.2: Tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất 33
Bảng 4.3 tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất 34
Bảng 4.4: Tổng kết khối lượng (kg) bán thành phẩm ra tại các công đoạn: 34
Bảng 4.4 kế hoạch khối lượng (kg) nguyên liệu sản xuất 35
Bảng 5.1 thông số thiết bị 51
Bảng 6.1 Thống kê các thiết bị dùng điện 52
Bảng 6.2 Nhiệt dung riêng của một số nguyên liệu 54
Bảng 6.3 Nước sử dụng cho dây chuyền sản xuất dưa dầm giấm 59
Bảng7.1 diện tích thiết bị 61
iii
Trang 4MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc 8
Hình 2.1 Dưa chuột 10
Hình 2.2 tép tỏi 16
Hình 2.3 Ớt trái tươi 18
Hình 2.4 rau thì là 20
Hình 5.1 Băng tải nhập liệu 37
Hình 5.2 thiết bị phân loại con lăn 38
Hình 5.3 thiết bị rửa xối 39
Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10) 42
Hình 5.7 thiết bị đóng nắp 45
Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu 48
Hình 5.11 Bồn rửa CN 48
Hình 5.12 Bàn xếp hộp thủ công 49
Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm 49
Hình 5.14 Xe đẩy nguyên liệu giữa các khu vực 50
Hình 5.15 Khay đựng nguyên liệu 50
Hình 5.16 Khay sắt đựng đồ hộp 50
Hình 6.1 nồi hơi BK – D 350 57
iv
Trang 5Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dưỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ dàng
sử dụng đã làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển khá là đa dạng, phong phú với rất nhiềuchủng loại để đáp ứng nhu cầu và phù hợp với sự phát triển của con người Điều nàygiúp cho thị trường đồ hộp ngày càng mở rộng Theo đánh giá của Công ty nghiên cứuthị trường Euromonitor, tốc độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽđạt khoảng 4,3% về sản lượng và 10% về doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016.Xét về doanh số, năm 2014 doanh số thị trường ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng vàtăng lên 1.500 tỉ đồng vào năm 2016
Để góp phần vào xu hướng phát triển chung cho ngành đồ hộp, em đã chọn và tìm hiểu
đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm dấm” Trong quá trình tìm hiểukhông thể tránh khỏi những sai sót rất mong được sự góp ý của quý thầy cô Em chânthành cảm ơn
Trang 6CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm
Hiện nay Hoa Kỳ là một thị trường tiêu thụ lớn của các mặt hàng thực phẩm, rau quả vàthủy sản của Việt Nam, trong đó rau quả tươi chiếm tới 50% mặt hàng xuất khẩu vào thịtrường này Và dưa chuột là một trong những mặt hàng rau xuất khẩu mạnh nhất củaViệt Nam trong những năm qua Ngoài ra, ngành rau quả của Việt Nam còn xâm nhậpvào rất nhiều thị trường nước ngoài khác như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, LiênBang Nga, Hàn Quốc, Singapo…
Hiện nay ngành sản xuất rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phổ biến, tuynhiên chỉ ở dạng xí nghiệp vừa và nhỏ, và nhiều sản phẩm ở quy mô gia đình Đối vớicác xí nghiệp vừa và nhỏ không chỉ sản xuất 1 mặt hàng sản phẩm mà kết hợp nhiều sảnphẩm, chính vì thế làm cho sản lượng sản phẩm không nhiều mà mức độ ổn định thấp,chất lượng sản phẩm không đảm bảo, đó là một trong những rào cản lớn nhất của mặthàng dưa chuột muối chua nói riêng và ngàng rau nói chung đối với thị trường trongnước và đặc biệt là thị trường xuất khẩu Do đó, việc thiết kế một nhà máy chuyên sảnxuất một sản phẩm sẽ đảm bảo được các vấn đề sản lượng và chất lượng ổn định, antoàn, uy tín đáp ứng được xu thế tiêu dùng thực phẩm an toàn hiện nay
Cùng với thị trường rộng, đa dạng và nhu cầu ngày càng cao, với nguồn cung cấpnguyên liệu cung cấp khá lớn, ổn định ( hơn 8000 tấn/ 1 năm) thì nhà máy chọn năngsuất sản xuất của nhà máy 1500 tấn dưa nguyên liệu /năm
a.Thiết kế và giới thiệu sản phẩm
Tên sản phẩm: dưa chuột dầm giấm
Tên tiếng anh: cucumber
a Quy cách sản phẩm
Bao bì lọ thủy tinh 750ml: khối lượng tịnh 770g
Kích thước bao bì: đường kính x chiều cao = 9,0 cm x12,0cm
Trang 7Bảng 1.1 thành phần khối lượng các nguyên liệu của sản phẩm
Thành phần % khối lượng tịnh ( g ) khối lượng
Khối lượng cái
323,4g
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong 100g phần ăn được
Trang 8( Theo Viện Dinh Dưỡng của Bộ Y Tế, 2000
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa chuột muối
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
nước dầm trong, không lợn cợn.Kích thước và màu sắc của cácquả trong một lọ tương đối đồng
cùng với mùi thơm của các nguyên liệu
Trang 92 Lựa chọn địa điểm
Dưa leo được trồng khá rộng rãi và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là tập chung ở một sốtỉnh như : Hưng Yên, Sơn Là, Bắc Giang, Lâm Đồng…
Hưng Yên: là tỉnh đại diện cho khu vực đồng bằng sông Hồng, nơi nông dân có kinhnghiệm trong sản xuất rau và có khả năng cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước
và chế biến xuất khẩu Trong đó có các loại như: bầu bí, dưa chuột, khoai tây, raumuống, cà chua, su hào, cải bắp….Dưa leo với sản lượng thu hoặc các năm gần đâyđứng thứ 2 sau bầu bí Diện tích ngày càng được mở rộng, tới năm 2009 thì diện tíchtrồng dưa leo lên đến 1021 ha với sản lượng thu được 22974 tấn (Cục thống kê HưngYên 2008 - 2010)
Sơn La: là tỉnh đại diện cho vùng núi phía Bắc, với điều kiện tự nhiên thuận lợi và phùhợp đối với sản xuất rau chất lượng cao và sản xuất rau trái vụ Sơn La với cao nguyênMộc Châu có độ cao gần 1.000m so với mặt nước biển với điều kiện khí hậu đất đai phù
Trang 10hợp cho việc trồng và phát triển nhiều loại rau đặc biệt có khả năng sản xuất các loại rau
ôn đối quanh năm Sản lượng dưa chuột tính năm 2009 với diện tích 101ha là 1366 tấn(Cục thống kê Sơn La 2008 - 2010)
Lâm Đồng: Là tỉnh có những điều kiện xã hội và tự nhiên và kinh tế thuận lợi cho sảnxuất rau quanh năm, đặc biệt là các loại rau ôn đới chất lượng cao, cung cấp cho thịtrường trong nước và xuất khẩu Với diện tích 638 ha cho sản lượng 8547 tấn Thịtrường chủ yếu là Hà Nội
Lâm Đồng có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sản xuất rau quanh năm Thànhphố Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng, Lạc Dương là những vùng có độ cao trung bìnhtrên 1000m so với mặt biển, khí hậu quanh năm ôn hoà mát mẻ rất thích hợp với cácchủng loại rau ôn đới, á nhiệt đới
Cả 3 khu vực trên cho ta thấy vị trí khí hậu phù hợp cho việc trồng trọt, dồi dào về nguồnnguyên liệu, giao thông thuận tiện, nhân lực dồi dào và đều tiếp giáp với trung tâm kinh
tế lớn của Việt Nam như Hà Nội và TP Hồ Chí Minh Tuy nhiên trong 3 khu vực trên tathấy được thế mạnh của Lâm Đồng khá rõ rệt, mặc dù sản lượng nguyên liệu đứng sauHưng Yên nhưng nguồn nguyên liệu cung cấp quanh năm, ổn định, bên cạnh đó thịtrường của Lâm Đồng khá mạnh và rộng do tạo đựơc thương hiệu nổi tiếng Rau Đà Lạt
và vị trí địa lý gần các trung tâm kinh tế, thuận tiện giao thương các nước Đông Nam Ánhư: Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và cung cấp cho thị trường nội địa nhưcác tỉnh miền Đông, miền trung Nam bộ và đặc biệt là TP.HCM và 1 số loại rau trái vụcho thị trường Hà Nội
Do đó, ta chọn khu vực đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lộc Sơn, Lâm Đồng Vừa cungcấp nguồn nguyên liệu ổn đinh vừa tạo điều kiên thuận lợi về thị trường
3 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa àn Phường Lộc Sơn-TX Bảo Lộc-Tỉnh Lâm Đồng,KCN cách thị xã 3 km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính PhíaBắc có Quốc lộ 20 nối TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt ; phía tây là quốc lộ 55 nối với cáctỉnh Bình Thuận
Khoảng cách di chuyển từu khu công nghiệp Lộc Sơn đến:
Trung tâm Tp Đà Lạt 110 Km
Sân bay Liên Khương – Đức Trọng 80Km
Trang 11Trung tâm Tp HCM 190 Km
Sân bay Tân Sơn Nhất 190 Km
Cảng Sài Gòn 170 Km
TP Nha Trang – Khánh Hòa 270 Km
Đặc điểm thiên nhiên và vị trí địa lý cho thấy khu công nghiệp được đặt ở khu vực giaothông khá thuận tiện, nằm cân đối giữa các khu vực có nền kinh thế, giao thương pháttriển mạnh, tạo nhiều lợi thế về đi lại và tìm kiếm thị trường
4 Điều kiện hợp tác hóa trong vùng
KCN Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp, chè, cà phê, dâu tằm, câylương thực…Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biếnkhoáng sản, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản-thực phẩm, dệt may, cơ khí…do đó tạo điều kiện khá thuận lợi cho vấn đề hợp tác hóagiữa nhà máy và các xí nghiệp, cơ sở khác để tiết kiệm thời gian, năng lượng, giảmnguồn vốn, bên cạnh đó điều kiện tốt cho quá trình cơ khí hóa và tự động hóa
5 Nguồn nước và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn
Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 l/s Đểcung cấp nước cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 02 nguồn nước ngầm và mặt songĐại Bình; có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảocho hoạt động của khu công nghiệp Đây là một vấn đề rất quan trọng đối với các cơ sởsản xuất thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, đây là khucông nghiệp có quy mô lớn nên cơ sở hạ tầng phải đạt yêu cầu về vấn đề thoát nước, xử
lý nước thải để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến ô nhiễm môi trường hoặc độc hạicho môi trường gây hại đến người
Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim - Bảo Lộc - LongBình thông qua trạm biến áp 22 KV Đại Bình và trạm 220/110 KV với công suất máyhiện tại 200/110/35KV-63 MVA; phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp được đápứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định
6 Giá cả thuê mặt bằng và nhân công
Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp là 185 ha Giá cho nhà đầu tư thuê để xâydựng nhà máy hiện nay như sau:
+ Giá thuê đất thô : 270 đ/m2/năm
Trang 12+ Giá thuê đất sạch (đã bồi thường GPMB) : 0,15 USD/m2/năm
+ Phí sử dụng hạ tầng: 0,16 USD/m2/năm
+ Thời gian hoạt động của khu công nghiệp là 50 năm kể từ năm 2004
Do nằm ở xa khu trung tâm, đất đai rộng và nhằm thu hút các nhà đầu tư nên nhìn chunggiá mặt bằng thấp hơn khá nhiều so với các khu công nghiệp khác
Bên cạnh đó, mức sống ở Lâm Đồng khá rẻ, khí hậu ổn định, thuận lợi nên thu hút khánhiều lao động, đặc biệt là lao động phổ thông cho nhiều các ngành nghề, nhà máy, xínghiệp cơ sở sở đây Do đó vấn đề nhân công cũng khá dồi dào
Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc
7 Phân tích sản phẩm cạnh tranh
Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh:
- Sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quảPhương Đông Việt Yên- Bắc Giang
- Bình Minh là một trong những nhà sản xuất và xuất khẩu hàngđầu các sản phẩm nông sản ở miền Bắc Việt Nam Với nguồn nguyên liệuphong phú từ các địa phương, Bình Minh đã làm thành những sản phẩmrau quả đóng lọ chất lượng tinh khiết, đảm bảo an toàn vệ sinh tuyệt đối
Trang 13Mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Bình Minh bao gồm các loại nước tươngcao cấp, dưa chuột bao tử ngâm giấm, măng tươi ngâm giấm ớt…
- Qua 5 năm tham gia chế biến và xuất khẩu nông sản, Việt Nga đãkhẳng định vị trí vững chắc trên thị trường nhiều châu lục Á, Âu, Mỹ vớicác dòng sản phẩm: Dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, dứa hộp…Thành công ngày hôm nay mà Việt Nga có được không chỉ do mạnh dạnđầu tư dây chuyền máy móc, tiếp cận thị trường,… mà còn nhờ việc xâydựng vùng nguyên liệu ổn định
- Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Rau quả I được thành lập từ năm
1973 và có tên giao dịch quốc tế là : VEGETEXCO I – HANOI Trongnhiều năm qua, Công ty được biết đến là một trong những công ty hàngđầu của Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm rauquả đóng hộp và các mặt hàng gia vị, nông sản khác Các sản phẩm chính
của công ty như Dưa chuột bao tử dầm dấm đóng lọ; Cà chua dầm dấm đóng lọ, Dứa đóng hộp, Vải đóng hộp, Ngô ngọt đóng hộp luôn được
các khách hàngưa chuộng Công ty đã xuất khẩu các sản phẩm của mình đinhiều nước trên trên thế giới như Nga, Pháp, Rumani, Estonia, Séc, Đức,Nhật Bản, Hàn Quốc
- Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao (Doveco) sẽ tậptrung giới thiệu 4 dòng sản phẩm vốn là thế mạnh của công ty như: Rauquả đóng hộp, cô đặc, lạnh và nước quả với hàng chục mặt hàng như nướcdứa cô đặc, nước dứa NFC, dưa chuột bao tử dầm dấm, ngô ngọt, dứa lạnh,dứa hộp, nước lạc tiên cô đặc, Puree lạc tiên, Puree vải có giá trị hànghóa cao, đáp ứng nhu cầu thị trường
- Công ty Xuất Nhập Khẩu NAMGOO có nhà máy chế biến tạithành phố Hưng Yên chuyên sản xuất các mặt hàng rau quả đóng lọ, đónghộp bao gồm dưa chuột, hỗn hợp dưa chuột cà chua, cà chua bi dầm dấmđóng lọ, dứa, ngô ngọt, vải thiều đóng hộp,… Hiện tại NAMGOO đangtăng cường mở rộng phân phối, liên kết xuất khẩu với các cá nhân, cáccông ty, đại lý xuất khẩu, nhà phân phối trong và ngoài nước Khách hànghiện có của NAMGOO đến từ Nga, Trung Quốc, Nhật, Singapore,
Trang 14Rumani Sản phẩm của NAMGOO đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đủđiều kiện xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới
Trang 15CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1 Nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu chính
Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus (miền Nam gọi là dưa leo), là cây trồng
ngắn ngày phổ biến trong họ bầu bí, trái dưa chuột đuợc sử dụng làm rau xanh và là thựcphẩm của nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan, TâyBanNha…trong đó có Việt Nam.Tại Việt Nam, khí hậu thuận lợi cho việc trồng loại cây nàyquanh năm, tập trung nhiều ở miền Trung và miền Nam, tuy nhiên, dưa chuột tăngtrưởng ở mùa mưa tốt hơn ở mùa khô
Dưa chuột là nguồn cung cấp Vitamin và khoáng chất cần thiết và phong phú, bên cạnh
đó dưa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol – 3 lignan có tácdụng ngừa ung thư rất tốt, đặc biệt là ung thư vú, buồng trứng, tử cung và tuyến tiền liệt.Giống dưa chuột sử dụng làm nguyên liệu là giống dưa chuột quả nhỏ (TN 011 PhúThịnh) với kích thước đường kính trung bình 2,0 – 3 cm và chiều dài từ 6,0 – 10cm
Hình 2.1 Dưa chuột
Trang 16Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của dưa chuột
Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g
Trang 17Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của dưa chuột
Chỉ tiêu cảm quan
liệu, không bị đốm đen hay úa vàng
mó hay cong queo
Kích thước Đồng đều khoảng 6 – 9 cm, đường kính
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g hay 1ml thực phẩm)
( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)
Trang 181.1 Nguyên liệu phụ gia
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch, hạt mịn
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô
≥ 97%
Hàm lượng chất không tan
tính theo % khối lượng khô
Trang 19Màu sắc Màu trắng đối với đường thượng hạng,
đường hạng 1 hoặc màu trắng ngà đốivới đường hạng 2, dung dịch đường có
Độ màu ( đơn vị ICUMSA) Nhỏ hơn 30
Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)
Trang 201.2.3 Tỏi
Tỏi có tên khoa học là Allium sativum là loài thực vật thuộc họ hành, có vị cay nồng vàđược sử dụng làm gia vị, thuốc, rau rất phổ biến Phần được sử dụng nhiều nhất của cảcây tỏi là củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏngbảo vệ
Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư,chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallylsulfide và ajoene Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi Allicinkhông hiện diện trong tỏi Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sựxúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn trong tỏi biến thành allicin Allicin
là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin Nước tỏi phaloãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và gram
dương như saphylococcus, streptococcus,samonella, V cholerae, B dysenteriae, mycobacterium tuberculosis Theo các nhà khoa học trường Đại học Pensylvania
khả năng ngăn chặn khối u ung thư của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allylcysteine, diallyl disulfide và diallyl trisulfide Một hoạt chất khác ít được nhắc đến
là ajoene Ajoene cũng có tác dụng làm giảm độ dính của máu Ngoài ra, tỏi còn cóhàm lượng khoàng chất selenium, một chất chống oxy hoá mạnh làm tăng khả năngbảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch của tỏi
Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Lạng Sơn, Phan Rang Vàgần nhất là Bắc Giang
Hình 2.2 tép tỏi
Trang 21
Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng của tỏi tươi
Giá trị dinh dưỡng cho 100g tỏi tươi
Trang 22Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )
Tổng vi sinh vật hiếu khí 104 cfu
Ớt là loại quả thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae ), Ớt có vị cay nên được sử
dụng làm gia vị cho thực phẩm, giúp cho món ăn trở lên ngon miệng hơn do vị giác được
Trang 23Bảng 2.7 thành phần dinh dưỡng của ớt
Giá trị dinh dưỡng của 100g ớt
Trang 24Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của ớt tươi
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )
Tổng vi sinh vật hiếu khí 102 cfu
Trang 251.2.5 Thì Là
Thì là một cây lấy lá là gia vị và lấy hạt làm thuốc được sử dụng rất phổ biến ở Châu Á
và Địa Trung Hải
Thì là chứa nhiều Vitamin C và chất xơ Gần đây người ta còn cho rằng thì là có
hoạt chất oxy hóa cực mạnh có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Tuy nhiên nghiên cứutrên mới chỉ giới hạn trên động vật
Hình 2.4 rau thì là
Bảng 2.9 thành phần dinh dưỡng của thì là
Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu
Trang 26Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lượng của rau thì là
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng Rau tươi, không quá già, không dập nát.
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )
Tổng vi sinh vật hiếu khí 104 cfu
Trang 271.2.6 Giấm
Giấm ( table vinegar) là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men củarượu etylic.Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic có nồng độ khoảng 5%.Đựợc sử dung làm chất điều vị hay phụ gia thực phẩm (E 260) Điều chỉnh pH cho dịch
sử dụng để muối chua
Bảng 2.11 Thông tin dinh dưỡng của dấm ăn
Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu
( theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)
Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng dấm ăn
Chỉ tiêu cảm quan
suốt, mùi đặc trưng mùi gắt, vị chua,tan trong nước, rượu, ete, benzen
Trang 28Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml
Trang 29Chuẩn số coli Trên 50 ml
Vi sinh vật gây bệnh Không có
CHƯƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT
1 Quy trình công nghệ sản xuất
Trang 302 Thuyết minh quy trình
2.1 Phân loại và lựa chọn
Mục đích công nghệ
Trước khi đi vào công đoạn phân loại nguyên liệu sẽ được qua một băng tải chổi để loại
bỏ cọng, cỏ và đất đá Sau đó nguyên liệu đi vào thiết bị phân loại
Chuẩn bị: loại bỏ đất, đá và tạp chất, quả sâu, dập, cong và sau đó phân loại theo kíchthước giúp cho quá trình định lượng và xếp hộp dễ dàng, đồng đều hơn
Hoàn thiện: sự chênh lệch kích thước quá lớn sẽ làm cho chất lượng sản phẩm khôngđồng đều Do đó, phân loại để dao động kích thước của trái dưa nhỏ và chất lượng sảnphẩm cuối cùng đồng đều hơn
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi nguyên liệu trong công đoạn này
Thiết bị
Máy phân cỡ kiểu băng tải con lăn
2.2 Rửa nguyên liệu
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ đất cát, tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu đểchuẩn bị cho công đoạn xếp hộp Rửa bằng nước nóng giúp cho đuối không khí tronggian bào dưa chuột, đảm bảo độ chắc khi thanh trùng Bên cạnh đó nước nóng làm pháhủy lớp sáp mỏng vỏ quả làm dưa dễ ngấm dầm, chắc và dòn hơn
Biến đổi nguyên liệu
Sinh học: loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Vật lý: đuổi bớt khí trong gianbào
Yêu cầu của quá trình rửa:
Thời gian rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập,lượng nước tiêu tốn ít
Nguyên liệu phụ như thì là, ớt, tỏi rửa ở bồn rửa trong khu vực Nguyên liệu chính là dưachuột rửa ở thiết bị rửa xối công nghiệp
Trang 31Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi nào trong công đoạn này
Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu được cho vào hộp theo phương pháp thủ công: Đầu tiên cho thì là ( nguyêncây), tỏi và ớt ( nguyên trái ) vào lớp cuối cùng của hộp, sau đó là xếp nguyên liệu dưaleo lên trên
2.4 Dò kim loại
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất kim loại có lẫn trong sản phẩm từ nguyên liệu hoặc từ cáccông đoạn trước đó để đảm bảo sản phẩm đạt an toàn và vệ sinh
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi đáng kể trong giai đoạn này
2.5 Phối trộn
Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: hòa tan các nguyên liệu gia vị, giúp cho sản phẩm chất lượng tốt và đồngđều
Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: nguyên liệu, gia vị phụ hòa tan vào nước
Vi sinh: ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong dịch rót
Trang 32tiếp xúc với nhiệt độ từ từ, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng để tránh được hiện tượngnứt hay bể hộp.
Bảo quản: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid và nhiệt độcao từ dịch rót
Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan, hương vị đặc trưng và cấu trúc cho sản phẩm
Biến đổi nguyên liệu
Cảm quan: protopectin chuyển thành pectin giúp cho mô quả mềm, quá trình thấm vàonguyên liệu của dịch rót dễ dàng hơn
Hóa học: vitamin bị tổn thất Hóa sinh: ức chế enzyme
Vi sinh: giảm hàm lượng vi sinh vật
Yêu cầu:
- Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 850C , rót dịch phải nhanh để đảmbảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quá trìnhthanh trùng
- Dịch không có mùi không lẫn tạp chất
- Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót dịch đầy lọ và ngập nguyên liệutránh hiện tượng bị thâm bề mặt sau thanh trùng , làm nguội
- Dịch rót vào sản phẩm phải đầy đủ thành phần, hàm lượng các chất:Đường , muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm
- Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếp xúc vớinắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanhtrùng không bị phồng hộp
Trang 33Phương pháp rót dịch : Ở đây công ty rót dịch bàng hệ thống máy tự động.
Sau khi dịch được nấu sôi tiến hành cho axit và tiếp tục nấu để nước bay hơiđén nhiệt độ khô cần thiết Dịch đun sôi được đưa lên bể chứa được đưa qua cácđường ống xuống hệ thống vòi rót và tiến hành rót dịch Rót lần lượt từ lọ này sang
lọ khác khi hết lọ thì thôi Sau khi rót dịch xong phải chuyển sang khâu ghép nắpngay
Trang 34Bảng 2.2 : So sánh dịch rót với các công ty khác(100 lít dịch)
Công ty cp XNKrau qủa phươngđông
Công ty TNHH sảnxuất thương mại vàdịch vụ tân mai
Công ty cổ phần thuốc
lá và thực phẩmBắc Giang
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại bên trong đồ hộp
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi trong giai đoạn này
2.7 Thanh trùng
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: nhiệt độ cao giúp tiêu diệt VSV có khả năng sống ở điều kiện bình thường và
Trang 35làm hư hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con người.
Chuẩn bị: quá trình thanh trùng tạo ra được độ vô trùng công nghiệp, giúp cho vi khuẩnlactic hoạt động tốt hơn
Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: độ dòn giảm, mô trái hơi mềm
Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch rót, màu xanh của dưa chuột bị mất đi
vì bị tách khỏi Clorophyl biến thành pheophytin màu sẫm quả oliu
Hóa lý: khi tăng giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có sự chuyển pha như nước vàmột số chất dễ bay hơi chuyển sang pha khí
Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thựcphẩm, do đó làm vô hoạt chúng
Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong sản phẩm
Yêu cầu của quá trình thanh trùng:
- Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanhtrùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn nàyquyết định đến chất lượng cuối của sản phẩm
- Sọt để hộp thanh trùng phải ngập nước
- Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu
- Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màu sắc của sản phẩmkhông bị biến màu
- Thanh trùng đúng công thức thanh trùng cho từng lọ:
+ lọ 750 ml: nhiệt độ thnah trùng 87℃ trong 30 phút
+ lọ 550 ml: nhiệt độ thanh trùng là 87℃ trong 28 phút
Phương pháp thanh trùng:
Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: lọ sau khi ghép nắp được xếp vàocác sọt sắt, xếp theo hàng Mỗi hàng có lót lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vậnchuyển Trước khi thanh trùng cần vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau đó tiến hành cấp nước vàgia nhiệt
Thanh trùng tiến hành theo hai giai đoạn và tiến hành trong 20 phút
Giai đoạn 1: Giữ nhiệt
Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt từ 75- 80 ℃ Khi gần hết 10 phút của
Trang 36giai đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi lên 90- 92 ℃.
Giai đoạn 2: khi đến phút thứ 6, thứ 7 của giai đoạn 2, nhiệt độ trong nồi đã đạt được
90-92 ℃ thì ta ngừng cấp nhiệt, và giữu sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian ngâm Sau
Bảo quản: vị cay của tỏi và ớt thấm ra sản phẩm, pH giảm làm ức chế vi sinh vật gây hại
và ảnh hưởng đến sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
Hoàn thiện: ổn định sản phẩm
Biến đổi nguyên liệu
Cảm quan: màu sắc thay đổi, cấu trúc dưa giòn, hình dạng hơi co lại, vị chua
Vật lý: tỉ trọng, khối lượng riêng sản phẩm thay đổi, nước từ trong sản phẩm đi ra và vịngấm vào sản phẩm
Vi sinh: pH giảm nên ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gâyhại cho sản phẩm
Thông số công nghệ:
Thời gian bảo ôn: 8 - 10 ngày
