Kiến thực, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của người quản lý, chế biến tại cửa hàng ăn huyện tiên yên, quảng ninh năm 2021 và một số yếu tố liên quan

Nhiều nghiên cứu được tiến hành để xác định các yếu tố nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, người chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng trong sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm do

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

-

HOÀNG VĂN HẠNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ, CHẾ BIẾN TẠI CỬA HÀNG ĂN HUYỆN TIÊN YÊN, QUẢNG NINH NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh lây truyền qua thực phẩm thường là các bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn, nấm, vi rút, ký sinh trùng hoặc hóa chất Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo rằng

có khoảng 2 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong hàng năm trên toàn cầu [16], đặc biệt là ở các nước đang phát triển Thực phẩm không an toàn có thể gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư Ước tính có khoảng 600 triệu – gần 1/10 người trên thế giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs) Trẻ em dưới 5 tuổi mang 40% gánh nặng bệnh

do thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm Bệnh tiêu chảy là những căn bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người tử vong mỗi năm [16] Theo cập nhật của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2017, mỗi năm có khoảng 50 triệu người liên quan đến các bệnh dựa trên thực phẩm, dẫn đến cái chết của khoảng 3.000 người Tại Việt Nam, tính chung 6 tháng đầu năm 2020, trên địa bàn cả nước xảy ra 40 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.087 người bị ngộ độc, trong đó 15 trường hợp tử vong [5] Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chủ yếu ở các bếp ăn tập thể với tỉ lệ mắc lớn [1]

Vấn đề ngộ độc thực phẩm đang trở thành vấn đề được các nước quan tâm đáng kể vì hệ quả tiêu cực mà ngộ độc thực phẩm gây ra Nhiều nghiên cứu được tiến hành để xác định các yếu tố nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, người chế biến thực phẩm là yếu

tố quan trọng trong sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm do xử lý sai trong quá trình chuẩn bị, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm [11] Một số nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng kiến thức cũng như thực hành về phòng ngừa xảy ra ngộ độc thực phẩm vẫn còn hạn chế trong người trực tiếp chế biến thực phẩm [10] Tại Việt Nam, những nghiên cứu tương tự vẫn chưa phổ biến, và việc tiến hành những nghiên cứu nhằm xác định kiến thức, thực hành về phòng

ngừa ngộ độc thực phẩm là cần thiết trong việc quy hoạch xây

dựng phát triển chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm

Huyện Tiên Yên quản lý khoảng 390 cửa hàng kinh doanh thực phẩm [3], quy mô phục vụ dao động từ 200 đến

1000 suất ăn/ lần phục vụ chủ yếu tại thị trấn Tiên Yên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và cung cấp suất ăn cho người dân là đặc biệt quan trọng Một số câu hỏi được đặt ra ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến trong các cửa hàng ăn tại Thị trấn Tiên Yên huyện Tiên Yên như

thế nào? Chính vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của người quản

lý, chế biến tại cửa hàng ăn tại huyện Tiên Yên, Quảng Ninh năm 2021 và một số yếu tố liên quan” với hai mục tiêu:

1 Đánh giá kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của người quản lý và người chế biến tại cửa hàng ăn huyện Tiên Yên, Quảng Ninh năm 2021

2 Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu

CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN

Luận văn gồm 71 trang không kể tài liệu tham khảo và phụ lục,

có 22 bảng và 02 hình Đặt vấn đề 2 trang Tổng quan 18 trang; đối tượng và phương pháp nghiên cứu 11 trang; kết quả nghiên cứu 19 trang; bàn luận 20 trang; kết luận 02 trang và kiến nghị 01 trang

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị

nhiễm tác nhân gây bệnh

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế

hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ

thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm

bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm

xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực

phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

1.2 Một số quy trình về an toàn thực phẩm

Chính sách quản lý an toàn thực phẩm

Chính sách của Nhà nước về an toàn thực phẩm được quy định tại Điều 4 Luật an toàn thực phẩm 2010 [4], với những khoản quy định cụ thể về an toàn thực phẩm, quản lý thực phẩm tại các cở sở chế biến, kinh doanh

Ngoài ra, việc quản lý an toàn thực phẩm đối với cộng đồng còn

do Bộ Công thương phối hợp quản lý nhằm mục tiêu an toàn thực phẩm đối với người dân

Quy định đảm bảo an toàn thực phẩm

Các quy định về điều kiện đảm bảo ATTP phòng chống NĐTP của cửa hàng ăn được quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý Nhà nước của Bộ Y tế [2]

Yêu cầu đối với cơ sở: Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến; [2]

Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ: Cơ sở phải có dụng cụ,

đồ chứa đụng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín; Dụng

cụ nấu nướng, chế biến phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, gữi khô; Trang bị đầy đủ găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín; Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh và không gây ô nhiễm thực phẩm [2]

Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm: Chủ cơ

sở và những người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình kinh doanh phải tuân thủ các quy định về sức khỏe, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm mặc trang phục bảo vệ riêng; không thực hiện các hành vi mất vệ sinh trong khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm [2]

Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm: Đáp ứng với quy chuẩn

kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực

phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [2] 1.3 Phân loại mối nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

1.3.1 Mối nguy cơ hóa học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…

Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng không đúng quy định, ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ

1.3.2 Mối nguy cơ vật lý

Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy xương, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…

Ô nhiễm phóng xạ từ thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng [4]

1.3.3 Mối nguy cơ sinh học

Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng

Hình 1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức

về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, CBTP[4]

Hình 2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức

về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, CBTP [4]

1.4 Phân loại ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 2 loại là ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính:

Ngộ độc cấp tính: là dạng ngộ độc phát tác ngay sau khi ăn với

những biểu hiện như: buồn nôn và nôn ngay có khi nôn cả ra máu, đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu),

có thể không sốt hoặc sốt cao trên 380C

Ngộ độc mãn tính: là dạng ngộ độc không có dấu hiệu rõ ràng và

không phát tán ngay sau khi ăn Ở dạng này, các chất độc sẽ tích

tụ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình trao

đổi chất, về lâu dài sẽ dẫn đến ung thư và các bệnh tật nguy hiểm khác

1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và chết do ngộ độc thực phẩm trong cả nước giai đoạn 2011-2020

STT Năm

Chỉ số Vụ ngộ độc Số mắc (người) Chết (người)

Quảng Ninh hiện có 17.129 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Với đa dạng, phong phú các loại thực phẩm được cung cấp từ nhiều nguồn trong tỉnh, ngoài tỉnh và nhập khẩu, nên việc kiểm soát an toàn thực phẩm (ATTP) luôn gặp nhiều khó khăn Theo thống kê của Sở Y tế tỉnh, trong 7 tháng đầu năm 2021, trên địa bàn tỉnh xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm với

20 người mắc ở mức độ nhẹ; không có trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm, dịch bệnh qua đường tiêu hoá truyền qua đường thực phẩm được kiểm soát

1.6 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan

Nghiên cứu của Aimi M Mohd Yusof và cộng sự (2018) kiểm tra kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của nhân viên dịch

vụ thực phẩm tại các bệnh viện Al Madinah, Ả Rập Saudi với

163 nhân viên dịch vụ thực phẩm đã tham gia tự nguyện từ 10 bệnh viện trên toàn thành phố Al Madinah Kết quả cho thấy, những người được hỏi thường có kiến thức an toàn thực phẩm tốt với tỷ lệ vượt qua cao nhất là 77,9% đối với kiến thức về ô nhiễm chéo, sau đó là 52,8% về kiến thức về ngộ độc thực phẩm và 49,7% kiến thức về lưu trữ thực phẩm Thực hành an toàn thực phẩm cũng được quan sát mạnh mẽ tại các bệnh viện với tỷ lệ vượt qua là 92,6% Một mối liên quan có ý nghĩa (p < 0,05) giữa tuổi và kiến thức an toàn thực phẩm đã được quan sát Nghiên cứu này cho thấy 40,5% số người được hỏi có kiến thức về an toàn thực phẩm trong độ tuổi 20 - 30 so với nhóm tuổi lớn hơn Có mối liên quan đáng kể giữa trình độ học vấn của người trả lời và kiến thức an toàn thực phẩm (p < 0,05) Có 48,5% nhân viên chế biến có trình độ đại học có mức độ cao hơn kiến thức về an toàn thực phẩm Không có mối liên quan có ý nghĩa (p ≥ 0,05) đã được quan sát giữa nhiều năm kinh nghiệm trong dịch vụ thực phẩm và kiến thức an toàn thực phẩm Điều này có thể là do các công cụ đào tạo tiên tiến mà nhân viên mới được trang bị có thể tạo điều kiện cho họ có kiến thức an toàn thực phẩm tốt hơn bất kể họ

kinh nghiệm trong khu vực Có một mối liên quan đáng kể (p < 0,05) giữa việc huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức an toàn thực phẩm Những người xử lý thực phẩm từ 20 đến

30 tuổi có tỷ lệ thực hành an toàn thực phẩm cao nhất ở mức 41,7%, tiếp theo là nhóm tuổi 31- 40 ở mức 31,3% Nhân viên dịch vụ thực phẩm có trình độ đại học cho thấy nhận thức cao về thực hành an toàn thực phẩm ở mức 52,8% Một mối tương quan tích cực đáng kể (p ≤ 0,01) giữa kiến thức an toàn thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm đã được quan sát Nghiên cứu này cho thấy tầm quan trọng của giáo dục và đào tạo nhất quán nhân viên phục vụ thực phẩm trong việc nâng cao kiến thức và do đó thực hành xử lý thực phẩm tốt hơn và an toàn, có thể góp phần áp dụng an toàn thực phẩm trong bệnh viện [15]

Nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 165 chủ cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội năm 2018 của Nguyễn Tuấn Long và cộng sự nhằm mô tả về tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức chung của đối tượng nghiên cứu là 45,5% và tỷ lệ đạt thực hành chung của đối tượng nghiên cứu chỉ đạt 22,4% Có mối liên quan giữa tuổi (OR = 2,52), trình độ học vấn (OR = 3,34), số năm trong nghề (OR = 2,65), thời gian bán hàng trong năm (OR = 8,22), sự quan tâm của chính quyền địa phương (OR = 14,8) với kiến thức và thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu cho thấy cần cần tăng cường công tác kiểm tra giám sát, kiên quyết xử lý vi phạm để nâng cao hơn kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn tại địa phương này [8]

1.7 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu

Tiên Yên là một huyện nằm ở phía bắc tỉnh Quảng Ninh với diện tích tự nhiên 647,897 km² Theo Quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế - xã hội huyện Tiên Yên đến năm 2020, tầm nhìn đến

năm 2030, kinh tế Tiên Yên xác định lấy nông - lâm nghiệp - thủy sản làm nền tảng, dịch vụ - hậu cần làm khâu “đột phá”, kết hợp hài hòa giữa tăng trưởng kinh tế với tiến bộ và công bằng xã hội, nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, đảm bảo an sinh xã hội, bảo tồn sâu sắc văn hóa các dân tộc Phát triển kinh tế - xã hội thực hiện đồng hành với khai thác hợp lý và hiệu quả tài nguyên thiên nhiên và bảo vệ môi trường sinh thái cũng như đảm bảo vững chắc quốc phòng an ninh, bảo vệ vững chắc chủ quyền biên giới trên bộ, trên biển và giữ vững ổn định chính trị, trật tự an toàn xã hội [3] Theo thống kê, trên địa bàn huyện Tiên Yên hiện có trên 390

cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm; có 159 cơ sở dịch vụ ăn uống, trong đó 8 điểm dừng chân lớn, có dịch vụ ăn uống cho khách Để đảm bảo ATVSTP, công tác thanh, kiểm tra được huyện đặc biệt chú trọng tăng cường Nội dung kiểm tra tập trung vào các vấn đề như: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP; khám sức khỏe định kỳ; cập nhật kiến thức ATVSTP của chủ cơ sở và người lao động trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm; hồ sơ theo dõi chất lượng sản phẩm, phiếu kiểm nghiệm định kỳ; quy trình chế biến, bảo quản thực phẩm; nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm; nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm; kiểm tra điều kiện đảm bảo ATVSTP đối với cơ

sở, trang thiết bị, dụng cụ, con người theo quy định

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Người quản lý/chế biến thực phẩm trong các cửa hàng phục vụ ≥

100 suất ăn tại huyện Tân Yên tỉnh Quảng Ninh năm 2021

Tiêu chuẩn lựa chọn

- Người quản lý và nhân viên chế biện làm việc từ 3 tháng trở lên

- Tuổi từ 18 trở lên

- Đủ năng lực trả lời phỏng vấn

- Có mặt tại thời điểm nghiên cứu và đồng ý tham gia nghiên cứu Tiêu chuẩn loại trừ

- Vắng mặt ở thời điểm nghiên cứu

- Không đủ năng lực

- Không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: huyện Tiên Yên tỉnh Quảng Ninh

Thời gian: tháng 04 đến tháng 09 năm 2021

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

* Cỡ mẫu

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng một tỷ lệ trong nghiên cứu mô tả:

n: cỡ mẫu tối thiểu cần nghiên cứu

Z: Trị số phân phối chuẩn, với độ tin cậy 95% thì Z (1- α/2)= 1,96

𝛼: Xác xuất sai lầm loại I, với 𝛼 = 0,05

d: Sai số cho phép, để có độ chính xác 95%, chọn d = 0,07 p: ước đoán tỷ lệ thực hành đúng (p = 0,64)

Nghiên cứu sử dụng p = 0,64 là tỷ lệ thực hành đúng của người dân tại gia đình trong việc phòng chống NĐTP trong nghiên cứu

năm 2013 tại TP Hồ Chí Minh "Kiến thức, thái độ, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người dân tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2013" của Nguyễn Thị Huỳnh Mai và cộng sự

(2013) [9] Từ công thức trên ta tính được cỡ mẫu là n = 181 người,

dự trù 10% cỡ mẫu, nghiên cứu khảo sát n= 200 người quản lý/chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn

2.4 Phương pháp thu thập số liệu

2.4.1 Công cụ thu thập dữ liệu:

Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn, dựa trên tài liệu tập huấn kiến thức

về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế [4]

Bộ câu hỏi bao gồm 3 phần:

Phần 1: gồm 15 câu hỏi về đặc tính nền của người CBTP

Phần 2: gồm 27 câu hỏi về kiến thức phòng chống NĐTP của người CBTP, được chia thành 5 nội dung chính

Phần 3: gồm 9 câu hỏi về thực hành phòng chống NĐTP của người CBTP, được chia thành 3 nội dung chính

2.4.2 Kỹ thuật và quy trình thu thập dữ liệu

Lập danh sách đối tượng phỏng vấn và đánh số thứ tự

Tiến hành giải thích từ ngữ, thuật ngữ và hướng dẫn trả

lời câu hỏi

Phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn

Hoàn thiện và tổng hợp thông tin đã thu thập

Báo cáo số liệu đã phân tích và đánh giá