Báo cáo tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương

Trong bài báo cáo này chúng tôi xin trình bày những vần đề chính sau: ـTổng quan nước tương ـTình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương ـGiải pháp Bài làm chúng tôi còn rất nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để được đầy đủ và hoàn thiện hơn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨMMÔN : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BÁO CÁO:

TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TRONG NƯỚC TƯƠNG

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiên: Lê Thị Chiến 11116008

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU



Xã hội ngày càng phát triển, mọi thứ xung quanh cũng không ngừng hoàn thiện

để đáp ứng như cầu ngày càng cao của con người Trong đó không thể không kể tới ngành thực phẩm Một trong những quan trọng hàng đầu mỗi quốc gia Đi đôi với việc tăng sản lượng thì một vấn đề cũng đặc biệt quan trong là chất lượng của sản phẩm thực phẩm Trong đó vấn đề vệ sinh an toàn thực thực phẩm là vần đề thời sự trong bất sản phẩm nào và đang là thách thức cho toàn xã đặc biệt là những nước kém phát triển và đang phát triển như Việt Nam Vấn đề càng bức thiết hơn đối với những sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường như nước tương Dovậy nhóm chúng tôi quyết định tìm hiểu về vấn đề “ TÌNH HÌNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TƯƠNG” Trong bài báo cáo này chúng tôi xin trình bày những vần đề chính sau:

ـ Tổng quan nước tương

ـ Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước tương

ـ Giải pháp

Bài làm chúng tôi còn rất nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để được đầy

đủ và hoàn thiện hơn

Nhóm sinh viên thực hiện:

Nhóm 4

1 GIỚI THIỆU NƯỚC TƯƠNG

màu sắc, độ nhớt khác nhau, người ta còn gọi là “xì dầu”, “hắc xì dầu”, được các nhà sản xuất pha chế theo nhiều mùi vị khác nhau theo sở thích của người tiêu dùng

Tương Bần hay tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là một tên gọi một loạitương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam Đâyđược đánh giá là một trong những loại tương ngon của nước ta Đặc trưng chovùng Đồng Bằng Bắc Bộ

Phân biệt nước tương và tàu vị yểu :

Nước tương thường được phân biệt với tàu vị yểu qua phương pháp chế biến

- Nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men:đem ủ đậunành với mốc giống trong 2-3 ngày sau đó cho lên men trong khoảng 6- 8 tháng rồi

ép lấy nước.Tuy quy trình chế biến rất đơn giản nhưng khá tốn công và dễ hư hỏngnếu có lẫn men, mốc lạ trong thời gian ủ…

- Tàu vị yểu (cũng được gọi là nước tương, nước chấm…) được sản xuất theophương pháp hóa giải hóa học: thủy phân chất protein có trong khô dầu nành, khôdầu đậu phộng bằng axit chlohydric HCL (gọi là phương pháp thủy phân đạm thực

pháp lọc thô, lắng, lọc tinh để lọc lấy chất nước

1.2 Vai trò nước tương

Nước tương là một loại nước chấm khá phổ biến ở nước ta và một số nướcchâu á như Nhật bản , Trung Quốc, Đài Loan….Đặc biệt nước tương là một loạinước rất được người ăn chay ưa chuộng

Bên cạnh việc làm tăng thêm mùi vị cho các món ăn, nước tương còn có một giátrị dinh dưỡng đặc biệt Nó gồm có chất protein và carbohydrate không chất béo,cũng như chứa rất dồi dào chất riboflavin (sinh tố B2) và các chất khoáng (sodium,calcium, phosphorus, chất sắt, selenium và chất kẽm)

Giá trị dinh dưỡng trong 100ml nước tương chinsu , protein 3,1g, Lipid 0g,Carbohydrate 3,5g, năng lượng 26,4kcal

Hình 1: Một sản phẩm nước tương của chin-su food

màu của Trung quốc chứa chất chống oxi hóa cao gấp 10 lần rượu vang đỏ

Theo USDA 100g nước tương cung cấp khoảng 53kcal Ngoài chức năng bổ sung dinh dưỡng, nước tương còn có một số khả năng sinh học đặc biệt khác đã và đang được nghiên cứu

Trong quá trình lên men, protein được thuỷ phân thành peptide và các amino acid Tuy nhiên, polysaccharide trong tế bào vỏ đậu nành không bị enzyme thuỷ phân Chất polysaccharide này tồn tại trong nước tương sau khi lên men và được gọi là

“shoyu polysaccharide”- SPS SPS chiếm khoảng 1% (w/v) và có một số nghiên cứu cho rằng SPS có khả năng chống dị ứng nhẹ đối với những người bị dị ứng vớibột mì

Các báo cáo khoa học gần đây đã nghiên cứu và phát hiện ra những hoạt tính sinh

ـ Khả năng chống ung thư

ـ Chống vi sinh vật

ـ Nó còn có khả năng chống bệnh đột quỵ

Đông do đó mang những đặc trưng văn hóa Phương Đông Không những thế một

số sản phẩm nước tương đã trở thành thương hiệu là sản phẩm độc đáo của vùng sản xuất ra nó Ví như Tương Bần là một loại nước tương đặc sản của , Hưng Yên,Việt Nam Hay

“Ai về ăn nhút Thanh ChươngDừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”

ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng Một số sản phẩm nước tương được sản xuấtbằng phương pháp hóa giải có hàm lượng 3-MCPD cao

thử nghiệm các loại xì dầu khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứkhông phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi

là 3-MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức chophép của Liên minh châu Âu (EU) Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũngchứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyêngia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm Cả hai hóachất này đều có khả năng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút cácloại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi quầy hàng

Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định

1.3 Tình hình sản xuất nước tương

Ở Việt Nam, theo một số thống kê, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất

khoảng 100 triệu lít/năm, trong đó riêng thành phố Hồ Chí Minh sản xuất

khoảng 65-70 triệu lít và có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương

Trong những năm gần đây thì lượng nước tương tiêu thụ cũng như sản xuất

ra thị trường không ngừng gia tăng

2 TÌNH HÌNH VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH

AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY.

Nước tương là một trong những sản phẩm nước chấm phổ biến nhất nước ta Do vậy hằng năm lượng sản xuất nước tương được sản xuất rất lớn và tăng theo từng năm Cũng vì vậy mà mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm của loại sản phẩm này rất khó kiểm soát và thực tế vần đề nước tương sạch đã trở thành tâm điểm của xã hội trong những năm qua

2.1 Những chất gây ảnh hưởng tời sức khỏe con người có trong nước tương

2.1.1 3- MCPD (3-monochloropan-1,2-diol)

a Công thức phân tử và cấu tạo

- Công thức phân tử của: 3-MCPD : C3H6Cl2O

ـ Công thức cấu tạo :

Hình 2: Công thức cấu tạo của 3-MCPD (monochloropropane-1,2-diol)

b Điều kiên hình thành độc tố

3- MCPD là sản phẩm của phản ứng thủy phân protein thực vật bằng acid ở nhiệt

độ cao () acid –HVP – acid hydrolysed vegetable protein) Hản ứng xảy ra giữa c1 hợp chất chlorine ( HCl hay NaCl) và lipid có trong thực phẩm Trong quá trình sản xuất nước tương bằng phươp pháp hóa giải, 3-MCPD sinh ra ở giai đoạn trộn

vầ nấu hoặc ở giai đoạn để nguội và trung hòa

Ngoài nước tương, 3- MCPD còn được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác như

ـ Các sản phẩm nướng từ ngũ cốc (bánh mì, bánh qui mặn, bánh carket, )

ـ Sản phẩm rang (cà phê, hạt điều ) hàm lượng trung bình 0,012ppm,

ـ Các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia,

ـ Các sản phẩm được chê biến bằng các chất béo thực vật và được gia nhiệt

như sữa, cách sản phẩm thịt hun khói xúc xích, pho mai, salami…

Tuy nhiên, hàm lượng 3-MCPD trong các sản phẩm này thấp hơn nhiều so với hàmlượng của nó trong nước tương thủy phân bằng acid.

Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD (DOLEZAL M ; CALTA

P ; VELISEK J 2004) thấy rằng:

Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol,

monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP)

và 3- monochloropropanol (3- MCPD)

Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ Ở điều kiện tối ưu

là 2300C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng Ở

nhờ vào việc xác định theo phương pháp nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ở một số

động vật như chuột, thỏ…

3-MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương Nhiều nghiên cứu cho biết, khi vào cơ thể chất này có khả năng gây ung thư Không những vậy, nó còn có khả năng gây đột biến gien ở người nếu hàm lượng 3-MCPD trong cơ thể quá cao Rất tiếc là, nếu chỉ bằng cảm quan thông

thường thì chúng ta không thể nhận biết nước tương chứa độc tố này Hiện nay, chỉ bằng việc phân tích, chúng ta mới phát hiện được chất 3-MCPD có trong nước tương

nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mãn tính, tăng sản ốngthận và u tuyến Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các

tế bào Leydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tuỵ và bao quy đầu Ngoài ra cũng thấy tỷ lệ phát sinh của thương tổn tăng sản hoặc khối u chịu ảnh hưởng hiệu ứng liều lượng, gặp ở tất cả các nhóm động vật nghiên cứu [có nghĩa là tỷ lệ thương tổn gia tăng khi cho tiếp xúc với liều lượng cao hơn, và giảm xuống khi giảm liều tiếp xúc] Trong nghiên cứu này, các khoa học gia xác nhận thương tổn tăng sản ống thận là tai biến nhạy nhất…

Cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu dịch tễ học hay lâm sàng nào về tác hại của 3-MCPD trên người cả Tuy nhiên, nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người trong phòng thí nghiệm cho thấy có hiệu ứng hiệp lực giữa 3-MCPD với nguyên

tố đồng (Cu) làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng Các thí nghiệm trên động vật cho thấy, 3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện

u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy,tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực

Các chất sinh ra từ 3-MCPD đều gây hại

Khi vào cơ thể người, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác, và tất

cả chúng đều gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người, bao gồm:

- 1,3-DCP: Có khả năng gây biến đổi gene và nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày Không đợi khi bạn đã đưa nước tương vào cơ thể, chất này xuất hiện ngay trong nước tương nếu sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao Cứ 20 phân tử 3-MCPD thì sẽ có một phân tử 1,3-DCP xuất hiện

- Mercapturic acid: Gây hại rất mạnh đối với thận

- Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm

pH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn

- Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng đối với con người

- Glycidol: Làm biến đổi gene và nhiễm sắc thể, gây ung thư

d Giới hạn cho phép :

Hiện nay mỗi quốc gia có quy định về hàm lượng tối đa cho phép của 3-MCPDkhác nhau Năm 2001, SCF( European Commission ‘s Scientific Committee onFood) đã đưa ra khuyến cáo TDI (Tolerable Daily Intake) là 2µg/kg thể trọng /

ngày, con số này phù hợp với khuyến cáo của JEFCA (The Joint FAO/WHOExpert Committee on Food Additives).

1 Giới hạn cho phép ở một số nước:

Báng: Giới hạn cho phép 3- MCPD một số nước

Tên gọi khác: , - dichlorohydrin

Hình 3 : Công thức cấu tạo của 1,3-DCP

b Điều kiện hình thành độc tố

Là sản phẩm phụ của phản ứng giữa HCl (NaCl) và lipid với điều kiện nhiệt độ

áp suất cao

d Một số đặc điểm và giới hạn sử dụng

Là một chất lỏng, không màu, có mùi ete

Khối lượng phân tử M= 128.99

Nhiệt độ đông đặc: -40C, nhiệt độ sôi: 174,30C

Liều lượng cho phép: 0.05 mg/kg

toàn thực phẩm khuyến cáo rằng, chất 1,3 DCP và 3-MCPD không nên có trong

thực phẩm dùng cho người 1,3-DCP cũng được tìm thấy trong thức ăn dùng acid thủy phân protein thực vât gọi là acid- HVP- như nước tương làm bằng chất hóa học (chemical soy sauce) Càng tiêu thụ nhiều 1,3-DCP thì tỷ lệ ruỉ ro gây ra một

số bịnh liên quan đến ung thư càng nhiều hơn (doh.gov.uk/cocdcp.htm)

Aflatoxin, BS Nguyễn Xuân Mai, Viện phó Viện Vệ sinh y tế công cộng tại

TP.HCM, cho biết ngoài gây nhiễm độc, gây rối loạn chức năng, suy giảm miễn dịch, thoái hóa gan thận và làm chết gia súc trong trường hợp nhiễm độc hàm lượng lớn, Aflatoxin được chứng minh là chất gây ung thư ở người, đặc biệt là ungthư gan Nếu hấp thụ một tổng lượng 2,5 mg Aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn tới ung thư gan

nguyên phát của nhóm tác giả Bùi Thị Thanh Hà (Bệnh viện Hữu Nghị), Phan Thị Kim (Bộ Y tế), Phạm Thị Thu Hồ (Trường Đại học Y Hà Nội) cũng nhận định:

“Tỷ lệ Aflatoxin B1 trong tổ chức gan của 83,3% bệnh nhân ung thư gan nguyên phát được điều trị tại Bệnh viện Hữu Nghị cho thấy ung thư gan nguyên phát ở

 Có ít nhất 13 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên, Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất và được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus

paraciticus Aflatoxin G1 và G2 chỉ được sinh ra A Paraciticus Sự có mặt của aspergillus trong thực phẩm không phải lúc nào cũng là chỉ thị về mức aflatoxin cóhại mà nó có thể biểu thị cho rủi ro đáng kể khi sử dụng thực phẩm

miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…

Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin

Bảng 2: Giới hạn tối đa aflatoxin trong các sản phẩm của Việt Nam

Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở nhiệt độ cao(120-180C) với xúc tác là HCL acid đậm đặc, protein sẽ được thủy phân nhanh chóng thành acid amine Tuy nhiên, quá trình này xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản phẩm không mong muốn, đặc biệt là chloropropanol sản phẩm của phản ứng giữa acid HCL với chất béo trong nguyên liệu ban đầu Trong tất cả các sản phẩm phụ, chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropandiol(3-MCPD) và 1,3-dichloro-2-propanol(1,3- DCP)

về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Cụ thể, kết quả khảo sát 33 cơ sở sản xuất nước tương, tàu vị yểu cho thấy, đến 24/33 cơ sở có quy trình chế biến thủ công,

còn lại là bán tự động; quy trình sản xuất một chiều (để tránh lây nhiễm trong quá trình sản xuất) cũng chỉ có 16 cơ sở đạt; 12 cơ sở sử dụng nước giếng sản xuất Trong đó số cơ sở không xét nghiệm nước hoặc có xét nghiệm nước, nhưng khôngđạt đến 18; hơn 40% cơ sở không có kho để chứa nguyên liệu, phụ gia, thực phẩm Trong khi đó chỉ 33 cơ sở này sản lượng mỗi năm khoảng 3 triệu lít.

(vnexpress.vn)

ra quân kiểm tra đột xuất các cơ sở sản xuất nước tương trên địa bàn thành phố cũng như các sản phẩm được bày bán tại các siêu thị, phát hiện, chỉ có 3/12 cơ sở sản xuất nước tương tại Đà Nẵng có công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Có 3

cơ sở đóng cửa nên không thể kiểm tra Còn tại siêu thị Đà Nẵng, ngay sau khi có thông tin về các sản phẩm nước tương của một số cơ sở ở TP.HCM có chứa chất 3-MCPD, lãnh đạo siêu thị đã tổ chức kiểm tra và phát hiện có 2 loại sản phẩm trong danh mục các sản phẩm nước tương có chứa chất 3-MCPD nên đã thu hồi và không bày bán hai loại sản phẩm này .(vietbao.vn)

các đơn vị liên quan đề nghị thông báo rộng rãi việc cấm buôn bán, sử dụng thực phẩm Đông Cô – một loại nước tương trong nhà hàng, khách sạn Đồng thời

khuyến cáo người dân tuyệt đối không mua và sử dụng loại thực phẩm này

ung thư Trong số 17 cơ sở sản xuất nước tương, dầu hào bị đình chỉ trong thời gian này, trên địa bàn Hà Nội chủ yếu chỉ tìm thấy mặt hàng nước tương của Nam Dương.”

“Thứ hai, 25 Tháng sáu 2007 100% các cở sở sản xuất nước tương tại Đà Nẵng đều có hàm lượng 3 - MCPD vượt mức cho phép hàng chục lần, song Sở Y tế TP vẫn chưa áp dụng các biện pháp mạnh đối với các cơ sở này, vì thế, người dân đứng trước nguy cơ phải tiếp tục “ăn” nước tương “bẩn” Theo kết luận của Thanh tra Sở Y tế TP Đà Nẵng, trong số 7 CSSXNT trên địa bàn thì tất cả nước tương tại

7 cơ sở này đều có hàm lượng 3 - MCPD từ 38,7 - 49,17mg/kg

Đây là một con số quá cao so với quy định của Bộ Y tế về hàm lượng chất 3 - MPCD trong nước tương phải là dưới 1mg/1kg.Ông Mạc Như Chung - Phó Chánh thanh tra Sở Y tế cho biết toàn TP Đà Nẵng có 12 CSSXNT, nhưng có 5 cơ sở đã

tự đóng cửa, phi tang sản phẩm ngay trước khi đợt thanh kiểm tra đột xuất diễn ra.Theo kết luận của Thanh tra Sở Y tế TP Đà Nẵng, trong số 7 CSSXNT trên địa

bàn thì tất cả nước tương tại 7 cơ sở này đều có hàm lượng 3 - MCPD từ 38,7 - 49,17mg/kg.Đây là một con số quá cao so với quy định của Bộ Y tế về hàm lượng chất 3 - MPCD trong nước tương phải là dưới 1mg/1kg.

Ông Mạc Như Chung - Phó Chánh thanh tra Sở Y tế cho biết toàn TP Đà Nẵng có

12 CSSXNT, nhưng có 5 cơ sở đã tự đóng cửa, phi tang sản phẩm ngay trước khi đợt thanh kiểm tra đột xuất diễn ra.Tại 7 cơ sở còn lại, ngoài vi phạm về hàm lượng 3 - MPCD vượt quá quy định, còn vi phạm nghiêm trọng về việc không đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm (AT VSTP) nơi sản xuất.Nhiều cơ sở bị phát hiện viphạm AT VSTP đã lập tức lật phuy, đổ nước tương ra cống rãnh, sông suối để

“không làm phiền đến các anh em ở Sở Y tế" (lời của một chủ CSSXNT).7 nhãn hiệu của các cơ sở vi phạm gồm: Cây Bồ đề, Tây Du Ký, Kim Trang, Thái Hoà, Trường Hải, Meriking, Lá Bồ Đề.Trên địa bàn TP Đà Nẵng, cứ sau một lần thanh kiểm tra của lực lượng y tế về các cơ sở sản xuất thức ăn thì y như rằng, ngày hôm sau, báo chí lại có những thông tin làm rùng mình bạn đọc.Ngoài nhân bánh mỳ, chả cá, nem, phở, bún có chứa hàm lượng chất gây ung thư, độc hại thì giờ đây đến lượt xì dầu, nước tương.”

của Nosafood, Mêkông, Công ty sản xuất gia vị và nước chấm Hậu Sành…

quên hương liệu cho dậy mùi, nhiều cơ sở ở TPHCM đã cho ra lò hàng nghìn lít tương mỗi tháng Nhưng nếu được “mục sở thị” quy trình sản xuất món ăn này, hẳn nhiều người sẽ lắc đầu kinh sợ

Tại một cơ sở sản xuất nước tương ở quận Gò Vấp, mặt bằng sản xuất chỉ rộng 20m2 với một lò nấu tương đúc bằng ximăng, được đặt cạnh nhà vệ sinh Bên trong

lò có hai sành rất lớn, dung tích khoảng 200 lít dùng để nấu nước tương Xung quanh lò để ngổn ngang rất nhiều thùng phuy bằng nhựa, lu, khạp bằng sành cùng nhiều vật dụng linh tinh.Trong số này có một thùng phuy bằng nhựa để một thứ nước đen sì, sền sệt, nổi váng dầu không được che đậy Bên trong thùng cắm một đoạn tre dài, mốc bẩn Chủ cơ sở cho biết “thùng đen đen” là nước tương mới được chế biến ở giai đoạn đầu Dù chỉ là một cơ sở nhỏ với 2 công nhân, nhưng theo lời chủ, mỗi tháng họ bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước tương

Chủ một cơ sở sản xuất nước tương ở quận Gò Vấp (đề nghị không nêu tên) cho biết, để sản xuất nước tương, ông đến khu vực “bọng dầu” thuộc huyện Hóc Môn mua nguyên liệu, gồm bã lạc hoặc bã đậu nành (còn gọi là bánh dầu) đã được các công ty sản xuất dầu ăn ép lấy hết dầu, bỏ đi Một ký bánh dầu giá dao động 4.000-5.000 đồng tùy thời điểm và tùy loại

Để sản xuất ra 200 lít nước tương, chỉ cần lấy gần 100 kg bánh dầu đem nấu với khoảng 75 kg hóa chất acid clohydric (HCl) Sau đó để nguội rồi cho tiếp khoảng

33 kg xút (NaOH) hoặc soda ash (Na2CO3)

Qua giai đoạn này, sản phẩm được đem lược bỏ xác, chỉ lấy nước trong và đem nấu lại lần hai Trong lần nấu này sẽ cho thêm đường, bột ngọt, muối hột, phẩm màu, chất bảo quản (chống mốc), hương liệu nước tương cho dậy mùi thơm là hoàn thành công đoạn sản xuất cho ra thành phẩm

Cũng theo chủ cơ sở này, liều lượng các phụ gia, hóa chất được “nêm, nếm” thế nào là “bí quyết” riêng của mỗi người, nhưng thường dựa theo kinh nghiệm Quy trình từ khi sản xuất cho đến khi ra sản phẩm, tùy nấu một mẻ nhiều hay ít mà chỉ mất 2-3 ngày

Còn theo một cơ sở sản xuất nước tương khác, hóa chất dùng được mua ở nhà máy hóa chất Biên Hòa, Đồng Nai hoặc chợ Kim Biên “Mỗi lần đi Biên Hòa, chúng tôi mua hẳn 1 tấn acid clohydric để giá rẻ hơn (chỉ khoảng 1.500 đồng/kg) Nếu mua ở chợ Kim Biên giá cao hơn 500-1.000 đồng/kg Xút hoặc soda ash cũngchỉ khoảng 4.000-6.000 đồng/kg, tùy loại”, chủ cơ sở nói

Khi được hỏi những hóa chất này là hóa chất thực phẩm hay công nghiệp, chủ cơ

sở lưỡng lự một hồi rồi nói “hóa chất thực phẩm chứ” Tuy nhiên, khi hỏi mượn những hóa đơn mua bán hóa chất, phụ gia của các nhà cung cấp cho cơ sở thì ông bảo: “Bỏ hết rồi, với lại người ta nói là hóa chất thực phẩm mà” Theo bác sĩ Trần Văn Ký, Phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam, Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN, người từng trực tiếp kiểm tra và chứng kiến việc sản xuất nước tương ở một số cơ sở, đến nay đa số cơ sở sản xuất nước tương vẫn dùng hóa chất công nghiệp, như acid clohydric để thủy phân bánh dầu, rồi trung hòa bằng xút và soda ash Giá hóa chất dùng trong công nghiệp rẻ hơn nhiều lần so với hóa chất dùng trong thực phẩm

Các hóa chất công nghiệp luôn có hàm lượng tạp chất rất cao và chứa nhiều loại độc chất mà người ta khó và chưa phát hiện chúng Còn giá của các loại hóa chất thực phẩm rất đắt, đòi hỏi độ tinh khiết cao và an toàn nên hiện nay muốn mua những hóa chất thực phẩm này cũng ít có nơi bán

Sử dụng hóa chất công nghiệp khiến trong quá trình sản xuất nước tương có thể sinh ra độc tố gây ảnh hưởng sức khỏe cho con người như 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), do phản ứng của acid clohydric với hàm lượng lipit có trong thực phẩm Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh khi có mặt 3-MCPD với hàm lượng quá cao sẽ tạo thành 1,3-DCP là chất gây đột biến gen ở người

Chính vì thế, bác sĩ Ký đã phải thốt lên: “Có lẽ ai nhìn thấy việc sản xuất nước

http://vietbao.vn/Xa-hoi/Kinh-hai-nuoc-tuong-san-xuat-thu-cong/30163919/157/)

 “Luyện xương thối thành nước tương