Bài 5 Bảo quản và chế biến thực phẩm trong gia đình • Nội dung chính Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm Phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm phổ biến Chế biến món ăn không sử dụng[.]
Trang 1Bài 5 Bảo quản và chế biến thực phẩm trong gia đình
• Nội dung chính
- Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm
- Phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm phổ biến
- Chế biến món ăn không sử dụng nhiệt
- Chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm
1 Bảo quản thực phẩm
1.1 Vai trò, ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm
- Tác hại của thực phẩm bị hư hỏng:
+ Giảm giá trị dinh dưỡng
+ Gây ngộ độc hoặc gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người
- Vai trò của bảo quản thực phẩm:
+ Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây hại
+ Làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm
- Ý nghĩa của bảo quản thực phẩm:
+ Tạo nên nhiều thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài
+ Làm tăng tính đa dạng của thực phẩm
+ Tạo thuận tiện trong chế biến và sử dụng
1.2 Phương pháp bảo quản thực phẩm
- Môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển là: thực phẩm chứ nhiều chất dinh dưỡng và có độ ẩm cao
- Môi trường hạn chế vi sinh vật hoạt động là: nhiệt độ thấp, nhiều muối, đường,
Trang 2- Một số phương pháp bảo quản thực phẩm:
+ Phơi khô hoặc sấy khô
+ Ướp lạnh, cấp đông
+ Ngâm giấm, ngâm đường
+ Ướp muối, muối chua
+ Hút chân không
2 Chế biến thực phẩm
2.1 Vai trò và ý nghĩa của việc chế biến thực phẩm
- Vai trò:
+ Thực phẩm chín mềm
+ Dễ tiêu hóa
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Ý nghĩa:
+ Tăng tính đa dạng của món ăn
+ Làm phong phú bữa ăn
2.2 Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
a Trộn hỗn hợp thực phẩm
Trang 3- Là trộn các nguyên liệu thực phẩm với hỗm hợp nước trộn, tạo món ăn có hương vị đặc trưng
- Các loại hỗn hợp nước trộn: dầu giấm, nước mắm chua ngọt
- Các loại xốt: xốt dầu trứng, xốt vừng rang
- Quy trình trộn:
+ Bước 1 Sơ chế nguyên liệu
+ Bước 2 Chế biến món ăn
+ Bước 3 Trình bày món ăn
b Ngâm chua thực phẩm
- Là ngâm thực phẩm vào hỗn hợp nước ngâm một thời gian để thực phẩm lên menvi sinh vật hoặc thấm hỗn hợp nước ngâm
- Hỗn hợp nước ngâm: nước muối, giấm đường
- Quy trình ngâm chua:
+ Bước 1 Sơ chế nguyên liệu
+ Bước 2 Chế biến món ăn
+ Bước 3 Trình bày món ăn
2.3 Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
a Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
Trang 4- Luộc:
+ Là làm chín mềm thực phẩm tỏng môi trường nhiều nước với thời gian thích hợp
+ Luộc thực phẩm động vật lâu hơn thực phẩm thực vật
- Nấu:
+ Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước, có nêm gia vị vừa ăn
+ Thực phẩm chín mềm hơn món luộc
- Kho:
+ Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
+ Thường sử dụng thực phẩm động vật
b Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
- Rán: là làm chín thực phẩm với lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa
- Xào: là làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, đun với lửa to trong thời gian ngắn
- Rang: là làm chín thực phẩm với lượng chất béo rất ít, đun với lửa vừa
c Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp
Trang 5- Hấp và chưng: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước
- Nướng: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt
3 Thực hành chế biến món ăn không sử dụng nhiệt
3.1 Quy trình chung
+ Bước 1 Sơ chế nguyên liệu
+ Bước 2 Chế biến món ăn
+ Bước 3 Trình bày món ăn
3.2 Yêu cầu kĩ thuật
- Món ăn ráo nước, có độ giòn và không bị nát
- Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu
- Có màu sắc đặc trưng của từng nguyên liệu
- Vị vừa ăn
3.3 Các bước chế biến
Quy trình chế biến món nộm dưa chuột, cà rốt
* Sơ chế nguyên liệu:
1 Nhặt rửa các nguyên liệu
2 Cắt, thái từng loại nguyên liệu
3 Ngâm nước muối
* Chế biến món ăn
4 Pha hỗn hợp nước mắm trộn nộm
5 Trộn cà rốt, dưa chuột với nước mắm trộn nộm
* Trình bày món ăn
6 Đặt nộm ra đĩa
Trang 67 Trình bày kèm nước mắm