Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến sushi mực

Hệ thống quản lý chất lượng HACCPLà một tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm Dựa vào việc kiểm soát giới hạn các mối nguy hại tại

Trang 1

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế

biến sushi mực

Gv hướng dẫn: Ts Nguyễn Hải Vân Nhóm Nguyễn Thị Tình : 20180564

Nguyễn Thị Yến Nhi : 20180523 Phan Thùy Linh : 20180489 Nguyễn Thị Hương : 20180456

Trang 2

QUY TRÌNH BÀI BÁO CÁO

pháp cho

nhà máy

download by : skknchat@gmail.com

Trang 3

GIỚI THIỆU VỀ

Hazard

AnalysisHACCPCriticalControlPoint phân

tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

Trang 4

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Là một tiêu chuẩn quốc tế

về hệ thống quản lý chất

lượng trong quá trình sản

xuất chế biến thực phẩm

Dựa vào việc kiểm soát giới

hạn các mối nguy hại tại các

điểm trọng yếu

→ Biện pháp

Hazard Analysis Critical

Control Point(phân tích mối nguy và kiểmsoát các điểm tới hạn )Tiêu chuẩn

Trang 5

7 Nguyên tắc của HACCP

Trang 6

Quy trình

công nghệ chế

biến mực sushi

Trang 7

GIỚI THIỆU

VỀ SẢN PHẨM

Trang 8

Giới thiệu về sản phẩm sushi mực

Mực tươi

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Ngoài ra, mực chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit,

catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng

như các axit amin, như glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic

Trang 9

Tác dụng

Cung cấp năng lượng và nhiều chấtdinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

Hỗ trợ hình thành hồng cầu

Mực là nguồn cung cấp nhiều protein

Giúp răng và xương chắc khỏe

Trang 10

Sushi lên men

Sushi cuộn Sushi nắm

Có nhiều loại sushi

tùy theo cách chế

biến

Trang 11

Sushi gói

Trang 12

Phân tích mối nguy

Trang 13

1 Mối nguy sinh học

 Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ) bị nhiễm trong thực phẩm và gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

 Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ môi trường (đất,

nước, không khí, ) hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và lây nhiễm chép trongquá trình vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản

 Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và môi trường bảo quản

Trang 14

Đối với sản phẩm mực sushi thì cần phải đáp ứngmột cách nghiêm ngặt các chi tiêu về vsv sau

Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong

1g hoặc 1ml sản phẩm)

Sản phẩm chế biến từ Tổng số VSV hiếu khí 10 5

cá và thủy sản: tôm, cá Coliforms 10

hấp nóng, hun khói, E.coli 3

trực tiếp, không qua xử Salmonella Không có

lý nhiệt trước khi sử V parahaemolyticus 10

men- nấm mốc

Theo mục 6.3, Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học

Trang 15

và hóa học trong thực phẩm.

Trang 16

Nguồn gốc mối nguy có thể có trong quá trình sản xuất, bảo quản

1

2

3

Trang 17

1 Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

a, Nguyên liệu Mực:

 Mực có thể là nguồn mang coliforms, E.coli, salmonella, vibrio,

V.parahaemolyticus, ký sinh trùng, virus vào sản phẩm từ nước nuôi trồng (h)

Trang 18

b, Từ nguồn nước sản xuất:

Trong nguồn nước đầu vào luôn chứa một mối nguy lớn về coliform,E.coli, S.aureus, Salmonella, Nướctrước khi sử dụng sản xuất phải

qua hệ thống lọc và khử trùng bằngtia cực tím

Khi hệ thống xử lý nước gặp

sự cố thì đó là một mối nguy gây nhiễm cho sản phẩm thành phẩm

Trang 19

c, Từ các nguồn nguyên liệu khác

Các nguyên liệu phụ như rau luôn có nguy cơ chứa các loài

vi sinh vật gây bệnh như: E.coli, Coliform, S.aureus, Samonella, bào tử nấm nấm mốc, các loài kí sinh trùng trên rau như: ấu trùng giun sán…

Trang 20

men-2 Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

Các kho chứa nguyên liệu, kho bảo quản cũng tiềm

ẩn chứa các mối nguy về sinh học như nấm mốc, vi

khuẩn

download

by : skknchat@g mail.com

Trang 21

virus viêm gan A, B từ nhân viên chứa mầm bệnh

E.coli, Coliform, Samonella, S.aureus Bacillus, Nấm men-nấm mốc…

Trang 22

2 Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói

Nguồn vi sinh vật có trong không khí có thể bám dính vào bề mặt bao bì như: Bào tử nấm men – nấm mốc,

vi khuẩn…

Trang 23

3 Mối nguy sinh học trong quá trình bảo quản, lưu trữ, vận chuyển

Lưu trữ

Vận chuyển

Bảo quản và thương mại

Đối với sản phẩm là Mực sushi – không qua gia nhiệt và có nguồn dinhdưỡng cao, là điều kiện thích hợp để vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm cóthể phát triển, sinh độc tố, làm giảm chất lượng của sản phẩm

Trang 24

2 Mối nguy vật lý

là các tạp chất , vật lạ : mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương do bất cẩn khi thao tác trong quá trình sản xuất , đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng ).

Trang 25

- Phương pháp khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, sạn

- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản: nhiễm mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh ,

xót xương khi phile cá…

- Do gian dối kinh tế: đinh, chì, agar, tinh bột

tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt.

Tác hại:

• tổn thương hệ tiêu hóa,

• thủy sản nhiễm VSV,

• dập nát.

Trang 26

3 Mối nguy hóa học

là các chất hoá học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản phẩm từ môi trường, trong quá trình sản xuất hoặc cố ý

thêm vào trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu

Trang 27

 Các hóa chất không có chủ định hoặc chẳng may nhiễm

- Kim loại nặng

- Dư lượng thuốc kháng sinh , thuốc trừ sâu

- Các chất tẩy rửa , chất khử trùng

- Các loại dầu máy(sơn, dầu bôi trơn)

 Các hóa chất chủ định bổ sung vào

- Hóa chất để bảo quản

- Phụ gia, phẩm màu phối chế…

Trang 28

Nguồn gốc mối nguy vật lý , hóa học có thể có trong

quá trình sản xuất, bảo quản

 Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học

- mực có đốm xanh chứa độc tố Tetrodotoxin  kiểm tra và loại bỏ

- Chất bảo quản (sunfite) : bảo quản bằng sunfite vượt quá mức cho phép

- Kim loại nặng(Hg, Pb, ) : trong khu vực khai thácnguyên liệu

Trang 29

Vật Lý

- Mực bị dập nát, mềm và hư hỏng cấu trúc  ươn, thối hỏng

- Do tác động cơ học khi tiếp nhận, vận chuyển nguyên liệu, có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

 kiểm tra loại bỏ những con bị dập nát, mềm-Mảnh kim loại (lưỡi câu) khi thu hoạch, vận chuyển  loại bỏ bằng máy dò kim loại

Trang 30

Mảnh kim loại: có thể tồn tại trong nguyên liệu, quá trình chế biến

 sử dụng máy dò kim loại để loại bỏ

Trang 31

III Biện pháp phòng tránh nguy cơ cho nhà

máy

Trang 32

III.Biện pháp phòng tránh

nguy cơ cho nhà máy

1 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

Biện pháp

4 Nguồn nhân lực

Trang 33

Trang 34

• Dây chuyền sản xuất đi theo 1 chiều

• Có hệ thống lọc nước, không khí và quạt thông gió

• Bố trí các buồng khử khuẩn trước khi vào khu vực sản xuất

• Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

Trang 35

Thiết bị và dụng cụ:

6 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

5 Phương tiện và khử trùng

thống xử lí chất thải

Trang 36

Quá trình đóng gói, bảo

quản, lưu trữ và vận

chuyển:

• Quá trình đóng gói:

- Bảo quản bao bì ở khu vực sach sẽ, khô ráo

- Ghép kín các mối hàn của bao bì, kiểm tra độ kín bao bì

- Không khí trong quá trình đóng gói phải sạch

• Quá trình bảo quán, lưu trữ, vận chuyển:

-Bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn -18 o C, khô

ráo, thoáng mát.

-Vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng

-Cần nhẹ nhàng khi thao tác, tránh làm hư

hỏng, biến dạng đến sản phẩm

Trang 37

Trang 38

Nguồn nhân lực:

• Lãnh đạo công ty:

• Đội ngũ quản lí chất lượng:

- Đủ số lượng và được đào tạo công việc cần làm

- Tuân thủ quy định vệ sinh về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định

-Chỉ tuyển nhân viên có kết

quả khám sức khỏe phù hợp,

khám định kì hàng năm

Trang 39

Danh mục tài liệu tham khảo

 Slide bài giảng mông an toan thực phẩm – Ts Nguyễn Hải Vân

 Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

Trang 40

Tiêu đề	Xây Dựng Hệ Thống HACCP Cho Nhà Máy Chế Biến Sushi Mực
Tác giả	Nguyễn Thị Tình, Nguyễn Thị Yến Nhi, Phan Thùy Linh, Nguyễn Thị Hương
Người hướng dẫn	Ts. Nguyễn Hải Vân
Trường học	Không có thông tin
Chuyên ngành	Không có thông tin
Thể loại	Bài Báo Cáo
Năm xuất bản	Không có thông tin
Thành phố	Không có thông tin

Định dạng
Số trang	40
Dung lượng	32,71 MB