Áp dụng kỹ năng quản lý để vận hành bộ phận bếp với cương vị là bếp trưởng

Bếp trưởng điều hành Executive Chef Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vaitrò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các cô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HồChí Minh đã giúp em được học môn Phát triển kỹ năng quản lý Đặc biệt, em xin gửilời cảm ơn giảng viên ThS.Nguyễn Đức Thiên Thư đã truyền đạt cho em những kiếnthức quý giá về môn học này

Đây là những buổi học quý giá cho em thấy được khả năng tư duy và tầm nhìn củamột nhà quản lý, cũng như cho em kiến thức nền tảng quản lý giải quyết các vấn đềkhi là một nhà quản lý

Môn học này đã giúp cá nhân em phần nào hiểu được tầm quan trọng của việc quản lý

và tư duy cốt cách của một người quản lý giải quyết vần đề trong nhóm, trong một cănphòng, thậm chí là cả một tập thể lớn

Kỹ năng quản lý không chỉ góp phần trong công việc thể mà còn giúp em quản lýđược chính bản thân mình, biết phân bổ thời gian nắm bắt tiến triển học tập và xácđịnh mục đích tưong lai

Để hoàn thành tốt bài tiểu luận này, cùng với sự cố gắng của bản thân, em xin chânthành cảm ơn Khoa và nhà trường đã cho em được tham gia môn học này cùng với sựgiúp đỡ của thầy để em thực hiện chuyên đề

Em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ý và tận tình chỉ bảo

TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 12 năm 2021

i

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Kiều Công Khánh MSSV: 2034200058

Lớp: 11DHNA1

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TPHCM, ngày … tháng … năm 2021

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1 1 2

Hình 2 1 10

Hình 2 2 11

Hình 2 3 12

Hình 2 4 12

Hình 2 5 13

Hình 3 1 15

iii

MỤC LỤC CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ BẾP TRƯỞNG, CÁC KỸ

NĂNG QUẢN LÝ 2

1.1 Cơ sở lý luận về bộ phận bếp 2

1.1.1 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef) 2

1.1.2 Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef) 3

1.1.3 Bếp phó (Sous Chef) 3

1.1.4 Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef) 3

1.1.4.1 Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước sốt: 4

1.1.4.2 Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt: 4

1.1.4.3 Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá: 4

1.1.4.4 Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng: 4

1.1.4.5 Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên: 4

1.1.4.6 Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng: 4

1.1.4.7 Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh: 4

1.1.4.8 Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh: 4

1.1.4.9 Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu bếp cơ động 4 1.1.4.10 Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau: 4

1.1.5 Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef) 5

1.1.6 Phụ bếp (Kitchen Porter): 5

1.1.7 Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát 5

1.1.8 Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur) 5

1.2 Vị trí và công việc bếp trưởng 5

1.3 Trách nhiệm chính của một Bếp trưởng 6

1.3.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành gian bếp 6

1.3.2 Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách & chất lượng món ăn 6

1.3.3 Quản lý hàng hóa trong bếp 6

1.3.4 Quản lý công việc bếp 7

1.3.5 Phụ trách đào tạo kỹ năng & lên kế hoạch đào tạo chung 7

iv

1.3.6 Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng 7

1.3.7 Các công việc khác 7

1.4 Các kỹ năng quản lý 7

1.4.1 Kỹ năng quản lý 7

1.4.2 Kỹ năng làm việc nhóm: 8

1.4.3 Kỹ năng lãnh đạo 8

1.4.4 Kỹ năng lập kế hoạch 9

1.4.5 Kỹ năng đàm phán 9

CHƯƠNG 2 Giới thiệu sơ lược về loại hình kinh doanh nhà hàng beef stesk 9

2.1 Văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc 9

2.1.1 Các món đặc trưng theo mùa 10

2.1.2 Các món ăn Hàn Quốc phổ biến tại Việt Nam 11

2.1.2.1 Kim chi Hàn Quốc 11

2.1.2.2 Bánh gạo TTEOKBOKKI 11

2.1.2.3 Gimbap – Cơm cuốn lá rong biển 12

2.1.2.4 Galbi – sườn nướng 13

2.2 Loại hình doanh nghiệp kinh doanh món ăn Hàn Quốc 13

CHƯƠNG 3 ÁP DỤNG KỸ NĂNG QUẢN LÝ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH BỘ PHẬN BẾP VỚI CƯƠNG VỊ LÀ BẾP TRƯỞNG 14

3.1 Quy trình quản lý bếp Hàn trong vận hành bộ phận bếp 14

3.1.1 Nhập hàng và kiểm tra chất lượng: 14

3.1.2 Sơ chế thực phẩm 14

3.1.3 Chế biến thực phẩm 14

3.1.4 Bảo quản thức ăn 15

3.1.5 Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn 15

3.1.6 Lưu mẫu thực phẩm 15

3.1.7 Kiểm soát chất lượng phục vụ 15

3.2 Phân bổ và bố trí nguồn lực 16

3.3 Kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, hàng tồn kho 16

v

3.3.1 Kiểm kê nguyên vật liệu mỗi ngày 17

3.3.2 Không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng 17

3.4 Chiến lược kinh doanh 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

vi

Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứunhư: nghiên cứu tổng hợp kiến thức lý thuyết về môn Phát triển kỹ năng quản ký; thuthập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin trên internet…;.

Đề tài được chia thành 3 chương

Mở đầu

Chương 1: Cơ sở lý luận về bộ phận bếp, vị trí bếp trưởng, các kỹ năng quản lýChương 2: Giới thiệu sơ lược về loại hình doanh nghiệp (loại hình dịch vụ cungứng, đối tượng khách hàng muc tiêu, sản phẩm dịch vụ cung ứng )

Chương 3: Áp dụng kỹ năng quản lý trong quá trình vận hành bộ phận bếp với cương

vị là bếp trưởng

Kết luận

Em rất mong nhận được ý kiến góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn

1

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BỘ PHẬN BẾP, VỊ TRÍ

BẾP TRƯỞNG, CÁC KỸ NĂNG QUẢN LÝ

1.1.Cơ sở lý luận về bộ phận bếp

-Bộ phận bếp là nơi các món ăn được chế biến, đưa tới thực khách và là bộ phận cốtlõi quyết định nhà hàng đó kinh doanh có thành công hay không Vì vậy, bộ phậnbếp đòi hỏi một quy trình làm việc chung hợp lý, chuyên nghiệp và đảm bảo.-Bộ phận bếp là một phần cốt yếu trong các nhà hàng – khách sạn Nó bao gồm nhiều

vị trí giúp hoạt động của toàn bộ phận diễn ra trôi chảy Tùy vào quy mô nhà hàng –khách sạn mà bộ phận này phân thành nhiều cấp khác nhau

-Ở tầm cỡ các nhà hàng trở lên đến khách sạn, khách sạn hiện đại thì bộ phận bếp hầunhư là được vận hành theo sơ đồ tổ chức nhân sự sau:

Hình 1 1

*Tùy vào từng vị trí sẽ có các công việc như sau:

1.1.1 Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)

Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vaitrò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp,bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh Bếp trưởng điều hành có

xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp chịutrách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt

2

1.1.2 Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)

Chef de Cuisine là thuật ngữ chỉ bếp chính trong tiếng Pháp Vị trí của Bếp chính làdưới quyền của Bếp trưởng Bếp chính thường sẽ tập trung vào các nhiệm vụ giám sát,chỉ đạo hoạt động của các Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp của cùng một nhàhàng, ví dụ như giám sát và quản lý nhân viên, kiểm soát chi phí và mua nguyên vậtliệu…

Bếp chính là người trực tiếp nấu món ăn chính (chủ đạo) của nhà hàng khi cần Ngoài

ra, Bếp chính còn có nhiệm vụ hỗ trợ cùng với Bếp trưởng làm việc với Quản lý nhàhàng và nhà cung cấp để tạo nên thực đơn, đồng thời sáng tạo các món ăn mới bổ sungvào menu nhà hàng, khách sạn

Trong một nhà hàng, nếu không có bếp trưởng điều hành, thì người bếp chính nàycũng được gọi luôn là Bếp trưởng Bếp chính là người có quyền thay mặt cho Bếptrưởng điều hành khi họ vắng mặt

1.1.3 Bếp phó (Sous Chef)

Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều tráchnhiệm công việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạtđộng hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng Tùytheo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó Mỗimột bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phóphụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điềuhành, giám sát các bếp phó khác…

Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt

1.1.4 Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)

Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt làtrong các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phậnbếp, và họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêngbiệt Điều này giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trongcác bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn

Tổ trưởng tổ bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phâncông, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trìnhbày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử

lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp Tổ trưởng tổ bếp làm

3

việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếpchính…)

* Cụ thể, thường bao gồm một số vị trí Tổ trưởng tổ bếp dưới đây:

1.1.4.1. Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước sốt:

Đầu bếp này chịu trách nhiệm xào các món ăn và tạo ra các loại nước sốt, nước thịt đikèm với các món ăn khác Họ báo cáo trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó

1.1.4.2. Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:

Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyển đến các nhóm bếp kháctương ứng

1.1.4.3. Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:

Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, ButcherChef thường đảm nhận luôn vài trò của vai trò của Fish Chef

1.1.4.4. Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ chịu trách nhiệm cho các món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp

1.1.4.5. Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:

Đầu bếp này chuẩn bị và chuyên về các món chiên

1.1.4.6. Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ là vua hoặc nữ hoàng của tất cả mọi thứ nướng

1.1.4.7. Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn lạnh, chẳng hạn như salad

1.1.4.8. Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:

Đầu bếp này là bậc thầy của tất cả những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món trángmiệng

1.1.4.9. Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu bếp cơ động

Người này không có một công việc cụ thể, mà được chỉ định phân công nhiệm vụ khicần tại các nhóm việc khác nhau trong bếp

1.1.4.10 Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau:

Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trònày có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụtrách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào

4

1.1.5 Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)

Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ trưởng tổ bếp trong phạm

vi nhóm việc bếp của mình Nhân viên bếp này có thể là người đã thành thạo việc nấunướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi đào tạo thêm về chuyên môn nấu ăn

Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ,vật liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và cáccông việc hỗ trợ khác… Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu

1.1.6 Phụ bếp (Kitchen Porter):

Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả năng được đào tạo chínhthức Nhiệm vụ của họ thường là hỗ trợ các việc liên quan đến việc chuẩn bị thựcphẩm như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch các nguyên vật liệu khác

1.1.7 Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát

Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì được sử dụng trong quá trình chuẩn bịthức ăn và nấu nướng

1.1.8 Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)

Nhân viên phục vụ bàn là người làm việc ở bên ngoài nhà bếp, và là người phục vụ đốimặt trực tiếp với khách hàng Họ cũng là người ghi nhận lại mọi phản hồi của kháchhàng về thức ăn và có trách nhiệm báo cáo lại điều này cho phụ trách bếp

1.2.Vị trí và công việc bếp trưởng

Bếp trưởng là vị trí mà rất cần thời gian, nghị lực, kỹ năng và chuyên môn để phấn đấumới đạt được Không đoạn đường nào trải hoa hồng mà người vượt qua đó bàn chânkhông nhừ nát vết gai Bếp trưởng hẳn không phải là vị trí oách nhất trong bếp, nhưnghẳn là niềm tự hào của rất nhiều người làm nghề Bếp Bếp trưởng nói chung là ngườichịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các khu vực bếp trong một Nhà hàng – Khách sạn,nơi làm việc của mình Từ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao độngcho đến tiêu chuẩn vận hành, kỹ năng nghề, kế hoạch nhân sự của bếp… đều nằmtrong danh sách những việc cần làm của một Bếp trưởng Cùng với kinh nghiệm và kỹnăng chuyên môn, Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm cho chất lượng các món ănsau cùng, trước khi đến tay thực khách

5

1.3.Trách nhiệm chính của một Bếp trưởng

Nhìn chung công việc cùng với trách nhiệm của một Bếp trưởng là điều hành côngviệc và giữ cho tiến độ công việc luôn ở mức đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng.Trong đó có một số công việc là đặc thù riêng của Bếp trưởng bởi nó được điều hànhbằng kinh nghiệm và kỹ năng chuyên môn

1.3.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và quy cách vận hành gian bếp

 Chịu trách nhiệm giữ vệ sinh toàn bộ gian bếp

 Yêu cầu, đốc thúc nhân viên dọn dẹp vệ sinh khi cần thiết

 Quan sát, giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của toàn bộ nhânviên

 Đảm bảo vệ sinh của tất cả khu vực làm việc

 Đảm bảo chất lượng vệ sinh của các món ăn trước khi phục vụ khách hàng

 Có trách nhiệm yêu cầu các nhân viên vệ sinh khu vực làm việc, dụng cụ, thiếtbị

 Hướng dẫn, giám sát bảo quản các tài sản chung, trang thiết bị, máy móc tronggian bếp của nhân viên

1.3.2 Phụ trách lên thực đơn, đề ra quy cách & chất lượng món ăn

 Lập kế hoạch, lên thực đơn cho từng chủ đề hoặc tiệc khác nhau

 Phân công, giao việc cho các nhân viên như Bếp Phó, Bếp chính, hoặc Tổtrưởng ca

 Đảm bảo chất lượng các món ăn, trực tiếp kiểm tra chất lượng trước khi chuyểncho nhân viên phục vụ

 Nghiên cứu và sáng tạo các món ăn mới, xây dựng thực đơn cho các bữa tiệc

 Quản lý hệ thống menu hiện có

 Tư vấn chất lượng món ăn, cách chế biến tại Nhà hàng – Khách sạn

1.3.3. Quản lý hàng hóa trong bếp

 Kiểm kê hàng hóa nhập vào cả về số lượng và chất lượng

 Kiểm tra chất lượng thực phẩm, nguyên vật liệu có tại gian bếp

 Thực hiện tồn kho thực phẩm, các loại nguyên vật liệu để có hướng bảo quảnhoặc chế biến phù hợp

 Hủy thực phẩm khi không đảm bảo chất lượng

6

1.3.4. Quản lý công việc bếp

 Trong những trường hợp cần hỗ trợ Bếp trưởng sẽ đứng ra chế biến các món ăn(giờ cao điểm, khách hàng khó tính…)

 Phân chia công việc cho từng nhân viên theo từng vị trí

 Đảm bảo các vị trí hoạt động ổn định

 Giải đáp thắc mắc cho khách hàng

 Đôn đốc, giám sát quá trình chế biến món ăn của nhân viên

1.3.5. Phụ trách đào tạo kỹ năng & lên kế hoạch đào tạo chung

 Bếp trưởng sẽ phối hợp với bộ phận nhân sự tuyển dụng, đào tạo nhân viên bếp

 Hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên, phổ biến các quy định, quy tắc tronggian bếp

 Thông tin đến nhân viên những thông tin mới nhất từ cấp trên

 Đào tạo kỹ năng cho nhân viên

1.3.6. Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng

Cùng với những vị trí có liên quan khác trong bếp, Bếp trưởng có trách nhiệm lên kếhoạch chi tiêu và đăt hàng sau đó phân chia công việc cho từng vị trí bếp

-Vai trò của quản lý:

-Giúp cho các thành viên trong tổ chức hiểu rõ mục đích và hướng đi của mình

- Giúp cho việc sử dụng và phối hợp các nguồn lực một cách có hiệu quả

-Giúp cho tổ chức có thể ứng phó tốt hơn với sự thay đổi, với các yếu tố bất định củamôi trường

-Chức năng cơ bản của quản lý

7