BÁO cáo PHÁT TRIỂN sản PHẨM mới CHỦ đề xây DỰNG các GIAI đoạn THIẾT kế và MARKETING sản PHẨM SNACK đầu tôm tẩm bột CHANH dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN BỘ MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN &&& BÁO CÁO PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CÁC GIAI ĐOẠN THIẾT KẾ VÀ MARKETING SẢN PHẨM SNACK ĐẦU TÔM TẨM BỘT CHANH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BỘ MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN

&&&

BÁO CÁO PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

CHỦ ĐỀ:

XÂY DỰNG CÁC GIAI ĐOẠN THIẾT KẾ VÀ MARKETING SẢN PHẨM SNACK ĐẦU TÔM TẨM BỘT CHANH DÂY

GVHD: Nguyễn Lê Anh Đào

Thành viên nhóm

LỜI GIỚI THIỆU

Trong thời kì phát triển hiện nay, thì việc phát triển hàng hóa phục vụ nhu cầu khách hàng được đặt lên hàng đầu Sự lựa chọn thông minh của các doanh nghiệp là tận dụng các sản phẩm được xem là phụ phẩm của quá trình sản xuất và chế biến thành một sản phẩm mới có giá trị về mặt kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng Việc tận dụng này mang lại không ít lợi ích cho doanh nghiệp về mặt chi phí cũng như lợi nhuận, nhưng quan trọng hơn đó là tạo sự mới lạ cho khách hàng về các sản phẩm ăn vặt trên thị trường nói chung và các sản phẩm snack nói riêng Chính vì điều đó, nhóm chúng tôi

đã tìm ra và tạo nên mô hình phát triển cho sản phẩm “Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây”

I Khái quát về sản phẩm

Đứng trên góc độ doanh nghiệp để xem xét, “Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây”

là loại sản phẩm mới tương đối, lần đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, đây là sản phẩm không mới đối với đối thủ cạnh tranh và khách hàng Tuy nhiên nó đã được cải tiến để đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng đầy đủ nhu cầu của thị trường hiện nay

II Đặc điểm của quá trình phát triển

1 Nghiên cứu thị trường để tìm ra những cơ hội phát triển cho sản phẩm này Tham khảo phản ứng khách hàng bằng cách cho dùng thử lấy ý kiến đánh giá về chất lượng giá cả hợp lý mà vẫn có lợi nhuận

2 Lựa chọn ý tưởng về sản phẩm mới Cần cân nhắc kĩ về ý tưởng Nếu thấy khả thi thì thực hiện thử

3 Phát triển sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm với một quy mô nhỏ nhằm kiểm tra khả năng sản xuất, chi phí…

4 Thử nghiệm sản xuất: sản phẩm được sản xuất ở quy mô nhỏ, nhằm thử nghiệm phân phối, giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng để xem khách hàng có chấp nhận sản phẩm mới này không Nếu thành công thì tiến hành các bước tiếp theo

5 Thương mại hóa sản phẩm bằng cách sản xuất quy mô lớn phân phối rộng rãi trên thị trường

III Các giai đoạn thiết kế và marketing sản phẩm

Thiết kế sản phẩm hàng hóa là quá trình chỉ rõ các nguyên vật liệu sẽ sử dụng, các khía cạnh và dung mạo, dáng vẻ, kích thước, mẫu mã, màu sắc bên ngoài và những tiêu chuẩn mà sản phẩm phải đạt được

Sơ đồ quá trình thiết kế sản phẩm

Nhà cung cẫếp R&D Khách hàng

Marketing Thu thậ p ý tưởng Đốếi thủ cạnh tranh

Nghiến cứu khả thi

Bả n ghi thực hiện

Thiếết kếế sản phẩm

Kiểm tra và thử Thiếết kếế kiểu dáng nghiệm sản phẩm Thiếết kếế chức năng mẫẫu

B nảghi thiếết kếế

Bả n ghi sản xuẫết/phẫn phốếi Thử nghiệm thị trường

Điếều ch nhỉ thiếết kếế

và quá trình s nả xuẫết

Giớ i thiệ u sản phẩm mới

1 Thu thập ý tưởng:

- Nhà cung cấp nguyên liệu: thu mua đầu tôm tại các doanh nghiệp sản xuất các mặt hàng

về tôm (loại bỏ đầu)

- Theo kết quả nghiên cứu của bộ phận R&D: đây là sản phẩm cấp đông hướng đến khách hàng là người thích ăn vặt, trẻ tuổi,… Đáp ứng yêu cầu xã hội hiện nay là cho ra những sản phẩm chất lượng, thu hút thị hiếu người tiêu dùng, sử dụng nhanh chóng và tiện lợi Phù hợp với khẩu hiệu “Ngon – Bổ - Rẻ - Tiện lợi”

- Ý tưởng sản phẩm được hình thành thông qua việc tìm hiểu, thu thập thông tin từ các bài báo kinh tế, thực phẩm và các kênh bán hàng Được tổng hợp lại cho ra sản phẩm theo nhu cầu thị trường, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

2 Nghiên cứu khả thi:

- Sản phẩm có tính khả thi cao vì có thể đáp ứng được nhu cầu hiện tại của người tiêu dùng Bên cạnh đó sản phẩm cũng có nhiều ưu điểm có thể cạnh tranh với các sản phẩm khác như:

+ Giá thành phù hợp

+ Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng

+ Cung cấp chất dinh dưỡng

+ Món ăn lành mạnh tốt cho sức khỏe

- Dự tính tổng chi phí sản xuất cho 1 sản phẩm: vốn 35k/túi - bán 50k/túi (30g)

- Đối tượng khách hàng: người thích ăn vặt, trẻ tuổi,…

- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng, hàm lượng Protein, hàm lượng Lipit, hàm lượng Carbohydrat, hàm lượng Canxi, hàm lượng Cholesteron, các dưỡng chất khác như Vitamin C, Sắt,…

3 Thiết kế sản phẩm:

- Thiết kế kiểu dáng:

+ Sản phẩm dạng túi zipper đáy đứng 1 mặt bạc

+ Khối lượng: 30g/túi

- Thiết kế chức năng: sản phẩm ăn liền sau khi mở gói

Quy trình sản xuất sản phẩm snack đầu tôm tẩm bột chanh dây

Sơ đồ quy trình

Chanh dẫy

Rửa – Tách ruột

Chỉnh pH

Thủy phẫn pectin

Pha loãng

Phốếi trộn maltodextrin

Sẫếy phun

Bột chanh dẫy

Nguyến liệu

Đẫều tốm

Xử lí sơ bộ

Rửa

Để ráo

Gia nhiệt (Chiến)

Ráo dẫều

Tẩm bột chanh dẫy

Bao gói

Bả o quản

Ướp gia vị: Tiếu, muốếi, bột ngọt, bột chanh dẫy

Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất sản phẩm snack đầu tôm tẩm bột chanh dây:

Nguyên liệu:

- Đầu tôm: 66,4% *Yêu cầu nguyên liệu:

+ Đầu tôm có độ tươi nhất định

+ Đầu tôm không có dấu hiệu biến đen biến đỏ

+ Có mùi tanh đặc trưng Xử lý sơ bộ:

- Đầu tôm sau khi thu mua về đến nhà máy sẽ được kiểm tra về độ tươi, cảm

quan, lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu hóa học, vi sinh, chất cấm

- Sau đó xử lí sơ bộ: rửa, loại bỏ nội tạng, gạch tôm, bỏ vỏ đầu tôm, rửa sạc với nước

và để ráo

*Tác dụng của quá trình rửa: Loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất

Phối trộn gia vị:

- Đầu tôm: 66,4%

- Gia vị (muối, bột ngọt, tiêu): 33,6%

- Tiến hành phối trộn gia vị cùng đầu tôm, để bảo quản lạnh khoảng 20 phút (nhằm giúp đầu tôm thấm được gia vị)

Gia nhiệt:

- Đầu tôm sau khi tẩm gia vị sẽ tiến hành gia nhiệt (chiên, rán) ở nhiệt độ 165 – 200ºC đến khi đầu tôm có màu vàng đặc trưng của sản phẩm chiên Sau khi chiên xong làm ráo dầu bằng việc để trong khay rổ inox hoặc sử dụng giấy thấm dầu

Tẩm bột chanh dây:

Quy trình sản xuất bột chanh dây:

Nguyên liệu:

- Yêu cầu nguyên liệu: chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu Nếu chọn trái quá tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt

*Lưu ý: Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn (khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức Chọn mua những quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hoá học để tính chất sản phẩm ổn định hơn

Rửa, tách hạt:

- Tác dụng: loại bỏ một phần tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,…có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

- Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ Quả càng chín càng dễ tách ruột quả Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khc trong ruột quả

Chỉnh pH:

8

- Mục đích: chỉnh khối pH của khối ruột quả đến giá trị thích hợp để tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt

- Thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2 Thêm từ từ dung dịch Na2CO3 10% bằng ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0 – 4,5 Các acid hữu cơ trong chanh dây sẽ phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo ra CO2 làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh Cần chú ý để tránh tổn thất ở giai đoạn này

Thủy phân pectin:

- Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc

- Thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp , cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45ºC trong thời gian 3 giờ Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách

- Các biến đổi trong quá trình: Dưới tác dụng của pectinase các liên kết – 1,4 glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa galacturonic và nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, metanol và các mạch tương đối ngắn Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng Phía dưới đáy bình chứa l lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong vàng nhạt Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây thay đổi không đáng kể

Lọc:

- Mục đích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này

- Thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên

Pha loãng:

- Mục đích: điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy

- Thực hiện: thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm lượng chất khô ban đầu (khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất là: 1:1 Các biến đổi xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch quả càng giảm

Phối trộn:

- Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy Ngoài ra ở giai đoạn này cũng có thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm

- Thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả trước khi sấy, tỷ lệ lượng maltodextrin

và dịch quả sau pha loãng là 3:10 Bổ sung chất màu, khoảng 0.01%

Sấy phun:

- Mục đích: nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo quản được lâu

- Thực hiện: Dùng thiết bị phun để thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:

o Độ khô dung dịch trước sấy phun (%); o Nhiệt độ đầu vào của không khí (°C); o Nhiệt độ đầu ra của không khí (°C);

o Áp suất khí nén làm quay đĩa phun (bar);

o Tốc độ bơm nhu động nhập liệu (v/ph)

Bột chanh dây:

- Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (<5%), màu vàng tươi, mùi thơm và vị chua đặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch pure chanh dây với màu sắc và mùi vị tương tự như pure quả tươi

- Đầu tôm sau khi để nguội thì cho bột chanh dây vào và đảo đều cho phần bột dính đều vào phần đầu tôm

Bao gói

- Sử dụng phương pháp MAP

- Sử dụng túi zipper một mặt bạc, hàn kín miệng

- Khối lượng 30g/túi

- Xếp 20 gói / thùng carton Trên thùng có in nhãn và đầy đủ thông tin theo quy định

về dán nhãn hàng hóa

Rà kim loại:

- Điều chỉnh đúng số từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng gói qua máy rà kim loại

Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, dinh dưỡng: gửi mẫu đến các trung tâm kiểm tra

Bảo quản:

- Điều kiện nhiệt độ phòng, tránh ánh nắng mặt trời

- Độ ẩm không quá cao

- Thời gian sử dụng: trước 3 tháng

- Kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm mẫu

Bảng 1: Chỉ Tiêu Cảm Quan

1 Trạng thái Nguyên vẹn, không bị vỡ vụn

2 Màu sắc Màu vàng đặc trưng của sản phẩm chiên

3 Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm chiên và mùi

thơm của chanh dây

Bảng 2: Chỉ tiêu Vi sinh

10

Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 1x106

Bảng 3: Kim loại

* Thiết kế kiểu dáng bao bì

- Bao bì là dạng túi zipper đáy đứng 1 mặt bạc

- Tổng khối lượng bao bì khoảng 15g

* Thông tin in trên bao bì

- Tên sản phẩm: Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây

- Thành phần:

Đầu thịt tôm: 20g

Gia vị (muối, hạt nêm, tiêu): 5g

Bột chanh dây: 5g

- Giá trị dinh dưỡng: (trong 30g sản phẩm) Năng lượng: 195,6 kcal

Hàm lượng Protein: 18,18g

Hàm lượng Lipit: 5.73g

Hàm lượng Carbohydrat: 5.09g

Hàm lượng Canxi: 1g

Hàm lượng Cholesteron: 0g

Các dưỡng chất khác như Vitamin C, Sắt,…

- Ngày sản xuất

- Hạn sử dụng

- Nơi sản xuất

- Điều kiện bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời

- Khuyến cáo: Sản phẩm có chứa thành phần gây kích ứng (tôm, ), xem kĩ trước khi sử dụng

- Hướng dẫn sử dụng:

+ Ăn liền sau khi mở gói

+ Giữ kín bao bì khi không sử dụng

4 Thử nghiệm thị trường:

- Lập kế hoạch

+ Địa điểm bán hàng thử nghiệm: siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ,…

+ Thiết kế gian hàng: trưng bày và bán ở khu vực thực phẩm ăn liền trong các siêu thị, có thêm gian hàng cho ăn thử và lấy ý kiến khách hàng

+ Thời gian bán hàng: chợ (6h - 10h), siêu thị (17h - 21h), cửa hàng tiện lợi (16h - 21h) + Thời gian thử nghiệm: 1 tháng

+ Các chương trình khuyến mãi kèm theo: giảm giá 10% hoặc mua 2 tặng 1

- Điều chỉnh thiết kế và quy trình sản xuất: sau khi kết thúc thời gian thử nghiệm thị trường, tiến hành tổng hợp các ý kiến nhận xét, góp ý của khách hàng trong quá trình dùng thử sản phẩm, từ đó điều chỉnh các thiết kế và quy trình (nếu có) để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

5 Giới thiệu sản phẩm mới:

- Số lượng sản phẩm sản xuất khi thử nghiệm: 500 túi thành phẩm

- Kênh phân phối ở siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ

- Giá thành sản phẩm: 50.000 đồng/túi (30g)

12

KẾT LUẬN

Xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao và vấn đề sức khỏe trở thành vấn đề được quan tâm hàng đầu Để bắt kịp với nhịp sống sôi động này, người tiêu dùng cũng bắt đầu tìm đến những sản phẩm hiện đại, mới mẻ và quan trọng nhất là tiện lợi “Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây” hứa hẹn sẽ trở thành một sản phẩm được nhiều người tiêu dùng tin tưởng lựa chọn và yêu thích bởi sự tiện lợi tối đa, chất lượng cao và bổ dưỡng vô cùng