NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH bột, sản XUẤT THỬ NGHIỆM nước GIẢI KHÁT sắn dây

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT, SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY GVHD: Thầy Nguyễn Minh Hải Thành viên nhóm:... • Bột sắn dây có tác dụng làm thuốc c

Trang 1

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME

AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT,

SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC

GIẢI KHÁT SẮN DÂY

GVHD: Thầy Nguyễn Minh Hải

Thành viên nhóm:

Trang 2

I Tổng quan nguyên liệu

1 Sắn dây

2 Nước sắn dây

II Tổng quan Enzyme amylase

3 Khái niệm

4 Phân loại

5 Enzyme −Amylase 𝜶

6 Enzyme −Amylase

III Khảo sát và kết quả

IV Quy trình sản xuất

download by : skknchat@gmail.com

Trang 3

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

• Sắn dây là loài dây leo sống lâu năm, có thể dài đến 10m

• Rễ phát triển thành củ dài và to

• Bột sắn dây có tác dụng làm thuốc chữa bệnh, dùng pha nước uống giải nhiệt, có giá trị dược dụng cao ở Việt Nam

1.Sắn dây

Trang 4

2 Nước sắn dây

- Sản phẩm nước giải khát sắn dây có thành phần :

• Bột sắn dây

• Nước

• Enzyme -amylase𝞪

• 𝛽 -amylase

• Chất tạo ngọt hỗn hợp

• Khoáng canxi

• Acid citric

Trang 5

II TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE

KHÁI NIỆM :

•Amylase là một hệ enzyme rất cần cho hệ tiêu hóa, thuộc nhóm enzyme thủy phân

•Là một enzyme mà xúc tác sự thủy phân của tinh bột thành đường

•Được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm, y tế,

Trang 6

PHÂN LOẠI ENZYME AMYLASE

Enzyme

• Th c v tự ậ

• Vi khu nẩ

• Th c v tự ậ

• Vi khu nẩ • Đ ng v tộ ậ

• Vi khu nẩ

• Tuy n t yế ụ • H t gi ngạ ố

Trang 7

 Đặc tính của -amylase từ các nguồn khác nhau có thành 𝞪

phần amino acid khác nhau như : tyrosine, tryptophan, acid glutamic và aspartic

 Cơ chế tác dụng của -amylase là thủy phân không định vị 𝞪

các liên kết 1, 4 glucoside trong các polysaccharide tạo ra 𝞪 sản phẩm cuối cùng là glucose và maltose

ENZYME AMYLASE

1 , 4-α-D-glucan glucanohydrolase

( -ENZYME AMYLASE)𝞪

Trang 8

𝛽-amylase xúc tác thủy phân các liên kết 1,4 glucan trong 𝞪 tinh bột tạo thành Maltose

Đặc tính của 𝛽-amylase là enzyme ngoại bào, tâm xúc tác có chứa nhóm-SH, chịu nhiệt kém hơn -amylase nhưng bền 𝞪 hơn với acid

𝛽-amylase bị bất hoạt ở nhiệt độ 70 C và thích hợp ở 55 C, ⁰ ⁰

pH 5,1 - 5,5

Cơ chế tác dụng của 𝛽-amylase lên tinh bột :

ENZYME AMYLASE

Trang 9

KH O SÁT Ả

-

Trang 10

QUÁ TRÌNH THU BỘT SẮN DÂY

Trang 11

Khảo sát tỉ lệ bột sắn dây và nước

- Bố trí thí nghiệm:

• Tỉ lệ: 7%, 8%, 9%, 10%

• Nhiệt độ hồ hóa: 70 / 5 phút

• Nồng độ enzyme: -amylase (0,04%) - -amylase(0,04%)𝞪 𝛽

• Thời gian thủy phân: 2 giờ

Trang 12

Khảo sát nhiệt độ hồ hóa bột sắn dây

• Hồ hóa ở các nhiệt độ 60±1°C, 65±1 °C,

70±1°C,75±1°C

• Sau quá trình thủy phân, xác định hàm

lượng đường khử tạo thành và đo độ Bx

để chọn ra nhiệt độ hồ hóa thịc hợp

Hình 2 : Ảnh hưởng của nhiệt độ hồ hóa đến quá trình thủy phân

Trang 13

Khảo sát nhiệt độ thủy phân

• Bột sắn dây sau khi được bổ sung vào nước, được hồ hoá ở các điều kiện nghiên cứu ở trên và bổ sung enzyme để thủy phân tinh bột

• Khảo sát ở 60°C, 65°C, 70°C, 75°C

Trang 14

Khảo sát thời gian thủy phân

• Thủy phân ở nhiệt độ đã lựa chọn ở trên và duy trì

trong các khoảng thời gian từ 1,5h; 2h; 2,5h; 3h

Hình 4 : Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân

Trang 15

KẾT QUẢ KHẢO SÁT

- Tỉ lệ bột sắn dây và nước : 9%

- Nhiệt độ hồ hóa : 70

- Nhiệt độ thủy phân: 65

- Thời gian thủy phân: 2,5h

Trang 16

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY

Bột sắn dây

Hồ hóa (70 / 5 phút )

Thủy phân (65 / 2,5 giờ)

Lọc Phối trộn

Thanh trùng (90 / 15 phút)

Sản phẩm

Chất tạo ngọt

Acid Citric

Chất bảo quản

Trang 17

Cảm ơn Thầy

và các bạn đã lắng nghe

Định dạng
Số trang	17
Dung lượng	1,19 MB