Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn đường phố (TAĐP)) rất đa dạng và phong phú. Song số cơ sở kinh doanh có giấy phép và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp còn rất khiêm tốn chỉ khoảng 23%. Đã xác đinh được mật độ vi sinh vật (VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố.
Trang 1Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Sinh viên năm học 2014-2015
Trường Đại học Sư phạm Huế, tháng 12/2014: tr 83-89
NGUYỄN THỊ KIM VÂN
VÕ THẠCH HƯƠNG GIANG - DƯƠNG THỊ HUYỀN TRANG
Khoa Sinh học
Tóm tắt: Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn
đường phố (TAĐP)) rất đa dạng và phong phú Song số cơ sở kinh doanh có
giấy phép và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp
còn rất khiêm tốn chỉ khoảng 23% Đã xác đinh được mật độ vi sinh vật
(VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở kinh doanh thực phẩm đường
phố Trong đó có 2 cơ sở (n= 16.7%) không đạt về chỉ tiêu tổng số VSV có
trong không khí, 4 mẫu (n= 33.3%) về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm Và kiểm
tra mức độ nhiễm VSV trong thức ăn của 40 mẫu thực phẩm đường phố thì
có hầu hết cả 40 mẫu không đạt về tiêu chuẩn số lượng VSV hiếu khí và hai
mẫu có vi khuẩn E.coli, chưa phát hiện vi khuẩn kị khí trong các mẫu phân
tích Các cơ quan chức năng cần thường xuyên kiểm tra an toàn thực phẩm,
kiên quyết loại bỏ các thức ăn nhiễm khuẩn, góp phần bảo vệ sức khỏe
người dùng
1.ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi đời sống vật chất được nâng cao thì đảm bảo sức khỏe là mối quan tâm hàng đầu, chính vì thế vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không phải ngẫu nhiên trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới Theo báo cáo gần đây của Tổ chức
Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng này càng trầm trọng hơn, hàng năm có hơn 2,2 triệu người tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), trung bình 176,3 vụ/năm Trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc Từ năm 2010 - đến nay tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang
diễn biến rất phức tạp với số vụ ngộ độc tăng cao
Việc nghiên cứu các VSV tạp nhiễm có trong thức ăn làm sẵn bán ở một số đường phố - thành phố Huế thì chưa được nghiên cứu đầy đủ Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi thực hiện đề tàì này nhằm mục đích:
- Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm không khí tại các điểm hiện bán thức ăn ở thành phố Huế -Xác định sự tạp nhiễm một số vi sinh vật trong thức ăn đường phố
-Đề xuất các biện pháp hạn chế sự tạp nhiễm vi sinh vật vào thức ăn đường phố
Trang 22.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
- Vi sinh vật (E.coli, nấm mốc, nấm men) tạp nhiễm có trong thức ăn bày bán ở đường phố
- Một số thức ăn bán ở đường Ngô Quyền, đường Trần Phú, đường Duy Tân, đường Nguyễn Huệ, đường Lê Lợi…thành phố Huế
-Thời gian nghiên cứu từ tháng 10/2013-10/2014
2.2 Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu lý thuyết: Tổng hợp tài liệu các thông tin liên quan đến vi sinh vật tạp nhiễm
có trong thức ăn bán ở đường phố
Nghiên cứu thực nghiệm:
- Điều tra tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố tại 12 cơ sở với 40 mẫu thực phẩm chín
ở đường Ngô Quyền, đường Trần Phú, đường Duy Tân, đường Nguyễn Huệ, đường Lê Lợi…thành phố Huế
- Phân tích một số chỉ số về vệ sinh an toàn các mẫu thức ăn đường phố tại phòng thí nghiệm Di truyền vi sinh khoa Sinh – trường Đại học Sư phạm Huế
+ Phương pháp xác định số lượng VSV trong không khí theo phương pháp Omelianski
Kết quả tính theo công thức Omelianski: X=
Trong đó: X: Tổng số vi khuẩn/1m3 không khí
A: Số khuẩn lạc mọc trên đĩa thạch
10000: Hệ số nhân tính ra số lượng vi khuẩn trong 1m3 không khí
S: Diện tích bề mặt môi trường đĩa thạch được tính sẵn
K: Thời gian mở đĩa thạch tính theo hệ số:
- 5 phút hệ số 1
- 10 phút hệ số 2
- 15 phút hệ số 3
- Các tiêu chuẩn so sánh: Safir, tiêu chuẩn của Liên Bang Nga
* Tiêu chuẩn Safir:
Bảng 1 Bảng tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí
Loại
không khí
Lượng vi sinh vật trong 1 m 3
không khí (CFU*/m3KK)
Tổng số Cầu khuẩn Tổng số Cầu khuẩn
Trang 3vi sinh vật tan máu vi sinh vật tan máu Sạch <1500 <16 <4500 <36
Bẩn >2500 >36 >7000 >124
* CFU: Colony forming unit
* Tiêu chuẩn Liên Bang Nga: Tổng số nấm < 1000 CFU/1 m3 không khí là không khí sạch
* Sử dụng tiêu chuẩn đánh giá không khí của WHO 2002 Đánh giá không khí sạch khi
số lượng vi khuẩn ≤ 2000 CFU/m3 không khí
+ Phương pháp xác định số lượng VSV trong mẫu thức ăn
Mẫu được tiến hành phân tích ngay khi về phòng thí nghiệm theo phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch
Chuẩn bị mẫu
Cân 1g mẫu đồng nhất với 9ml dung dịch peptone 1% bằng máy dập mẫu trong 2 phút thành dung dịch pha loãng 10-1, sau đó pha loãng thành dãy pha loãng thập phân
Phân tích
- Escherichia coli: cấy mẫu vào môi trường thạch-thịt-pepton để yên ở mặt phẳng nằm
ngang trong vòng 2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó úp ngược rồi ủ ở 370C trong 24-48 giờ
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: cấy mẫu vào môi trường Hansen đối nấm men
hoặc môi trường Sabouraud đối với nấm mốc tùy loại thực phẩm, xoay trộn đều, ủ ở
25 trong 3-5 ngày, đếm tất cả các khuẩn lạc
Kết quả được tính theo phương pháp đếm số lượng tế bào sống trên đĩa thạch:
N= (A V) Df Trong đó: N là tổng số CFU/gam (hoặc 1ml) mẫu cơ chất đem phân tích
A là số CFU trung bình đếm được trên một đĩa Petri ở độ pha loãng nhất định (n)
V là thể tích mẫu cấy trên một đĩa Petri
Df là độ pha loãng mẫu (n lần)
* Các tiêu chuẩn so sánh: tổng số bào tử E.coli theo TCVN 6404:2008 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo ISO 21527:2005
3.KẾT QỦA NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN
3.1 Kết quả
3.1.1 Thu mẫu thực phẩm đường phố
Trong quá trình điều tra, chúng tôi đã thu được một số mẫu thức ăn đường phố sau:
Trang 4(a) (b) (c)
Các loại thức ăn đường phố bày bán tại thành phố Huế: Ốc hấp (a), Bún hến (b), Cóc muối (c)
3.1.2 Tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố
Kết quả điều tra thực trạng về các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố được trình bày ở
bảng 1
Bảng 1.Điều kiện cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố - thành phố Huế
1 Cách xa các nguồn ô nhiễm 50 20 40
3 Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ 50 36 72
4 Thùng rác có nắp đậy 50 47 94
5 Hệ thống thoát nước kín, không ứ đọng 50 31 62
6 Quy trình chế biến một chiều 50 40 80
7 Nơi chế biến cách mặt đất 60cm 50 21 42
8 Vệ sinh cơ sở sạch sẽ 50 35 70
9 Có tủ kính, tủ lạnh, thiết bị bảo quản 50 23 46
10 Phương tiện phòng chống côn trùng, động vật gây hại 50 10 20
11 Sử dụng thực phẩm có nguồn góc rõ ràng 50 13 26
12 Các dụng cụ dùng để chứa, chế biến (dĩa, chén, bát, xoong,
chậu, dao, thớt, thìa, đũa ) sạch sẽ, khô ráo 50 25 50
Kết quả bảng trên cho thấy: Có 25% các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố gần các nguồn gây ô nhiễm Tỷ lệ các cơ sở TAĐP được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đạt thấp (23%)
Trang 53.1.3 Tình hình ô nhiễm không khí tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố
Kết quả điều tra tình hình ô nhiễm không khí tại 12 điểm kinh doanh thực phẩm đường phố
Bảng 2 So sánh VSV không khí với giới hạn sạch
VSV n VSV/1m3 không khí Giới hạn sạch(vào mùa hè) Tổng số VSV 10 3974.36 ± 538 <1500
Tổng số nấm 10 3205.2 ± 200 <1000
Chúng tôi nhận thấy vào mùa hè có chỉ tiêu tổng số nấm gấp 2.65 lần chỉ tiêu giới hạn sạch, tổng số VSV cao hơn giới hạn sạch 3.2 lần
Biểu đồ 1.So sánh VSV không khí với giới hạn sạch
3.1.4 Kết quả phân tích ô nhiễm E.coli, nấm men, nấm mốc trong thức ăn tại một số mẫu
Bảng 3 Mật độ VSV tạp nhiễm có trong thức ăn bán ở đừơng phố - thành phố Huế
STT
VSV Mẫu
E.coli Nấm mốc Nấm men Chưa xác định
Chú thích: Số lượng CFU ít hơn10: - ; 25-50: + ; 51-75: ++ ; 76-90: +++
0 500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Tổng VSV
Tổng nấm
Không khí Giới hạn sạch
Trang 6Kết quả bảng trên cho thấy, các loại thức ăn bún hến và ốc là những loại thức ăn giàu đạm rất dễ bị tạp nhiễm E.coli, các thức uống chứa đường thường bị nhiễm nấm men và nấm mốc
4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua nghiên cứu một số VSV tạp nhiễm trong thức ăn bán ở đường phố - thành phố Huế chúng tôi rút ra một số kết luận và đề nghị sau:
4.1 Kết luận
Qua thực hiện đề tài chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
- Các loại thức ăn hiện bán ở thành phố Huế (gọi chung là thức ăn đường phố (TAĐP)) rất đa dạng và phong phú, có tới 77% cơ sở kinh doanh chưa có giấy phép và giấy chứng nhận an toàn thực phẩm do cơ quan chức năng cấp
- Đã tiến hành kiểm tra mật độ vi sinh vật (VSV) hiếu khí trong không khí của 12 cơ sở kinh doanh thực phẩm đường phố Trong đó có 2 cơ sở (n= 16.7%) không đạt về chỉ tiêu tổng số VSV có trong không khí, 4 mẫu (n= 33.3%) về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm
Và kiểm tra mức độ nhiễm VSV trong thức ăn của 40 mẫu thực phẩm đường phố thì có hầu hết cả 40 mẫu không đạt về tiêu chuẩn số lượng VSV trong không khí
Hiện nay, thức ăn đường phố (TĂĐP) ở thành phố Huế rất phong phú đa dạng Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này là những mối nguy hại đến sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là đối với cả cộng đồng, đòi hỏi sự vào cuộc quyết liệt, trách nhiệm của các cấp, các ngành và chính mỗi người dân Liệu đến khi nào các thành phố của chúng
ta sẽ nghiêm túc thực hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)? Câu trả lời
dĩ nhiên là khó, rất khó, là lâu, rất lâu nhưng lẽ nào không thể?
4.2 Kiến nghị
Người dân nên hạn chế sử dụng thức ăn đường phố, sử dụng các thực phẩm có nguồn góc
rõ ràng, hãy trở thành người tiêu dùng thông thái để đảm bảo sức khỏe của gia đình bạn Đối với cơ quan chức năng, cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh các cơ sở kinh doanh, chế biến Có biện pháp sử lý vi phạm như: Công khai tên cơ sở kinh doanh thực phẩm “bẩn” trên truyền thông, tháng hàng động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tuyên truyền, vận động người bán hàng tự giác tuân thủ chặt chẽ các quy trình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu lựa chọn, chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình chế biến và bày bán trên phố sao cho hợp vệ sinh, góp phần giữ gìn sức khỏe khách hàng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Thức ăn đường phố - Mối nguy thời khuẩn tả!” Báo Sài Gòn Giải Phóng
online, 14 tháng 4 năm 2008, truy cập ngày 28 tháng 5 năm 2014
Trang 7[2] Bộ Y tế (2007) Tài liệu hội nghị triển khai đánh giá, Pháp lệnh Vệ sinh An
toàn thực phẩm, trang 8-9
[3] Bộ Y tế (2008).An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, trang 55-57
[4] Trần Đáng (2005).Ngộ độc thực phẩm, NXB Y học, trang 33
[5] Artemis P Simopoulos, Ramesh Venkataramana Bhat (2000) Street Foods
Karger Publishers, tr Vii,truy cập ngày 18 tháng 4 năm 2014
[6] Yến Trinh (13 tháng 7 năm 2004) “Thức ăn đường phố mất vệ sinh” Báo
Tuổi Trẻ online, truy cập ngày 28 tháng 5 năm 2014
NGUYỄN THỊ KIM VÂN
VÕ THẠCH HƯƠNG GIANG
DƯƠNG THỊ HUYỀN TRANG
SV lớp Sinh 3, khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm Huế - Đại học Huế
