3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71[.]
Trang 1Bai 3 REN LUYEN XAY DUNG THUC DON
MÃ BÀI MĐ22 - 03 Giới thiệu
Hiểu và xây dựng được thực đơn đã quan trọng, nhưng rèn luyện để trở thành kỹ năng, kỹ xảo và hình thành thái độ đối với công việc này còn có ý nghĩa rât quan trọng đối với các học viên học nghề chế biến món ăn Ở trong chương này, chúng tôi đưa ra một số bài tập mẫu và thực hành để người học dễ dàng vận dụng, thực hành trong công việc sau này
- Xác định được nhu câu thị trường đối với thực đơn tự chọn
_™ Lên được menu tự chọn phù hợp với yêu cẩu của thị trường về giá cả, chát lượng món ăn trong thực đơn
1.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn món - A la carte
1.1.1 Xác định nhu cầu thị trường
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, tuy nhiên cần phải xác định
đúng nhu cầu thị trường và khả năng cung ứng của thị trường để có thể có được thực đơn chọn món phù hợp cả về số lượng, chất lượng và giá cả món ăn đồ
uống
Ví dụ, khu vực có nhiều cán bộ công nhân viên chức thì cần phải xây dựng các món ăn có chất lượng dinh dưỡng cao, nhưng tỷ lệ lãi gộp cho mõi món ăn không thể lấy quá 50% Ngược lại ở những khu có nhiều doanh nhân, nhà hàng nên xây dựng thực đơn bao gồm các món ăn ngon, chất lượng dinh dưỡng cao và tỷ lệ lãi gộp có thể lên đến 60 — 70%
71
Trang 2Nguồn cung ứng nguyên liệu, giá mua cua nguyên liệu cũng có ảnh hưởng rât lớn tới giá bán, cũng như khả năng châp nhận của người tiêu dùng 1.1.2 Dự trù thực đơn tự chọn món theo nhu cầu thị trường
Đặc điểm của thực đơn tự chọn là các món ăn được tính giá và định lượng riêng biệt theo đĩa, bát, âu hoặc theo suât tùy theo mục đích, tính chât của từng món ăn — đô uông
NOM & GOI
RAU, QUA, HOA
72
Trang 3LUỘC HAP
NƯỚNG
73
Trang 4KHO, RÁN, RANG MẶN
C4 dong kho t6 (béng/trach/tré) 190.000
Trang 5(Canh cua mồng tơi / rau day 160.000
Trang 6INhim / Cay huong
Khi xác định giá bán Chúng ta có hai cách:
Cách 1 Dựa vào giá của các đối thủ để xây dựng giá bán
Cách này dễ thực hiện nhưng thường không gây được sự chú ý nếu chất
lượng món ăn — đô uông không khác biệt so với họ
Cách 2 Xây dựng trên cơ sơ xác định giá vốn và tỷ lệ lãi suất mong
Trang 7Từ bảng định lượng nguyên liệu trên ta có: Gv = 59.500đ
Chú ý: khi lập bảng dự trù nguyên liệu: cần định lượng nguyên liệu tùy theo tính chât, mục đích, cách thức chứa đựng thức ăn Như ví dụ trên, món ăn được làm thành từng miềng, trình bày ra đĩa, nên định lượng nguyên liệu cho khoảng 10 miêng (môi miêng 30 — 50g nguyên liệu là được)
Bước 2 Xác định giá bán dựa theo tỷ lệ lãi suất
Với lãi suất mong muốn của nhà hàng là 100%
Yêu cầu thực hiện:
- Lập được bảng dự trù nguyên liệu
- Xác định được giá bán với tỷ lệ lãi gộp 50%
Dap an: gia ban khoảng 60.000đ/đïa với 400g nguyên liệu
1.2 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn
1.2.1 Xác định nhu cầu thị trường
Đặc điểm của bữa ăn tự chọn các món ăn đã được sắp xếp sẵn theo cơ câu của bữa ăn, đảm bảo đủ thành phân dinh dưỡng
. Vì vậy, khi nghiên cứu thị trường cho thực đơn loại này cần xác định rõ
đôi tượng khách mà nhà hàng hướng tới đê xây đựng được các món ăn, đồ uông
và giá cả phù hợp với nhu câu và khả năng cung ứng của thị trường
1.2.2 Dự trù thực đơn tự chọn bữa ăn theo nhu cầu thị trường
Ví dụ: Dự trù thực đơn cho sinh viên
Trang 8mỗi suất lá 6.760đ là hợp lý với khách hàng là sinh viên
Như vậy, giá vốn cho mỗi xuất dự kiến khoảng 13.240đ và lãi gộp cho
Đối với các đối tượng khách dù món ăn và tỷ lệ lãi có khác nhau song cách làm cũng tương tự như vậy
Bai tap van dung:
Dự trù thực đơn bữa ăn tự chọn cho nhân viên văn phòng (giá 25.000đ/suât, tỷ lệ lãi gộp 50%), giả sử nhà hàng dự kiên bán được 50 suât Yau cau thực hiện:
- Lên được danh mục các món ăn
- Dự tính được giá tiền mua nguyên liệu
78
Trang 9- Lap được bảng định lượng nguyên liệu
Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn sáng
2.1.1 Xác định nhu cầu thị trường
Con người khi thức dạy vào buổi sáng vẫn còn dư âm của trạng thái nghỉ, nên nhu câu ăn uông vào buôi sáng thường đơn giản, đòi hỏi ăn nhanh, song vân phải đảm bảo ngon, đủ dinh dưỡng
Các bữa ăn sáng thường là các món có nước như: bún, phở ; các món khô như xôi, bánh mì cộng bơ, sữa, bánh mỳ dam bong
2.1.2 Dự trù thực đơn bữa ăn sáng theo nhu cầu thị trường
Dự trù thực đơn ăn sáng: phở bò
Xác định giá bán theo thị trường: 30.000đ
Dự trù nguyên liệu (dự kiến 20 suất):
5 | Rau ngo gai, rau ngo ri Kg 5.000 0.2 1.000
6 | Hanh 14, hanh tay trang | Kg 3.000 0.2 600
7 | Bot nam, qué, đại hồi, hột | Kg 5.000 0.1 500
ngo, dinh huong
79
Trang 10Thanh tién 348.600
Kết luận: mỗi bát phở có Gv = 17.430đ;
— — 17.430 = 12.570đ Bài tập vận dụng
Dự trù thực đơn và lập bảng định lượng nguyên liệu bữa ăn sáng cho đoàn khách du lịch (50 khách) phù hợp với giá cả thị trường hiện tại
Yêu cầu về đánh giá:
Lên được danh mục các món ăn sáng
Dự kiến được giá vốn
Lập được bảng định lượng nguyên liệu cho thực đơn trên
2.2 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn chính
2.2.1 Xác định nhu cầu thị trường
Bữa ăn chính bao gồm bữa trưa và bữa tối Đây là hai bữa đòi hỏi cần
phải cung câp nhiêu dinh dưỡng, năng lượng đề con người duy trì sức khỏe các hoạt động sông và làm việc của mình
Chính vì vậy các món ăn thường đầy đủ các thành phần rau củ quả, thịt,
cá, tỉnh bột Tùy mỗi đối tượng khách, vùng miền khác nhau mà nhu cầu của món ăn sẽ khác nhau Nhưng nhìn chung thì giá của bữa ăn này cũng chỉ giao động từ 20.000đ — 30.000đ cho bữa trưa, còn bữa tối có thể tăng thêm từ 30.000
1 Tôm ram thịt 4 Trứng chiên hào
2 Cá biển kho tộ 2 Cá chiên mắm xoài
3 Salad dầu giám + trứng 3 Cải thìa xào dầu hào
4 Canh cải thịt bằm 4 Canh chua cá biển
5 Cơm trắng, trái cây, trà đá 5 Cơm trắng, trái cây, trà đá
Giá bán cho 2 thực đơn trên là 90.000đ/2suất
Bảng dự trù nguyên liệu cho thực đơn l
80
Trang 11Bai tap van dung
Dự trù nguyên liệu cho thực đơn 2
Yêu cầu về đánh giá:
- Dự kiến được giá vốn với tỷ lệ lãi gộp là 50%
- Lập được bảng định lượng nguyên liệu cho thực đơn trên
81
Trang 122.3 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa tiệc
2.3.1 Xác định nhu cầu thị trường
Do nhu cầu đời sống được nâng cao, lên tiệc được tổ chức rất nhiều tại các nhà hàng Nhu câu của tiệc cũng thay đôi, khách hàng thường yêu câu các món ăn phải được chê biên ngon hơn, hâp dân hơn vì vậy mà giá cả cũng cao hơn
Một bữa tiệc trung tiệc ngồi trung bình khoảng 10 món trong đó có 3 món nguội, 4 — 5 món ăn nóng, 1 hoặc 2 món là đặc sản của của nhà hàng, món còn lại là hoa quả theo mùa
Đối với tiệc đứng thì tùy từng loại tiệc, nếu là tiệc đứng thông thường thì trung bình khỏa 15 món, tỷ lệ món nguội : nóng thường là 7 : 3 cùng với nhiều loại đỗ uông khác nhau
Ngoài ra, tiệc đứng cũng được tổ thức theo chủ đề như tiệc nước BBQ (bao gôm các món thịt nướng, tiệc hải sản, tiệc rượu, tiệc ngoài trời Tùy loại tiệc mà thực đơn cũng được thiệt kê sao cho phù hợp với tính chât của nó
Ví dụ:
I Thực đơn khách Á
Gid: 180.000 / suat Giá: - 160.000 VND /suất
Không bao gồm thuế và đồ uống Không bao gồm thuế & Đồ uống
Súp bích ngọc hải sản Súp lươn Nộm bạch tuyết Nộm rau muốn tép
Cá trạch rang muối Ngao xào húng
Thịt ngựa xào sả ớt Gà rang gừng
Cá vược nướng lá chuối Rau muống xào tỏi
Trái cây Trà / cafê
2 Thực đơn khách Âu
82
Trang 13
Không bao gồm thuế và đồ uống Không bao gồm thuế & đồ uống
Súp ngô cua bể Súp bích ngọc hải sản
Nem hải sản Nem Nam Giao
Hải sản xào sốt cay Mực tươi xào tỏi
Mực chiên tuyết hoa Tôm he nướng bơ tỏi
Thịt bò xào lúc lắc Cá vược sốt mayonaise
Cải thảo xào nắm
2.3.2 Dự trù thực đơn bữa tiệc theo nhu cầu thị trường
Dự trù thực đơn tiệc gia đình cho 30 suất, tý lệ lãi suất mong muốn của nhà hàng là 100%
Bước I1 Dự trù thực đơn bao gồm:
Bê xào xả ớt Rau bí xào
Canh ngao nâu mông tơi
Cơm tám Hoa quả theo mùa Bước 2 lập bảng định lượng nguyên liệu cho thực đơn trên
Trang 16Bột chiên xù (500g/gòi) | Gói/500g 1 12.000 12.000
Trang 17Dự trù thực đơn và lập được bảng dự trù nguyên liệu bữa tiệc gia đình 120.000đ x 30 suât, với tỷ lệ lãi gộp 45%
Yêu cầu thực hiện:
- Lên được danh mục các món ăn trong bữa tiệc
- Dự kiến được giá vốn
- Lập được bảng định lượng nguyên liệu cho thực đơn trên
2.4 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ
2.4.1 Xác định nhu cầu thị trường
Bữa ăn phụ ở Việt Nam thường được tổ chức trong giờ giải lao giữa giờ của các cuội hội nghi, hội thảo với sô lượng lớn người tham gia Ít có thể là 30 người, nhiều có thê lên tới hàng trăm người
Vì vậy, mục đích của các bữa ăn phụ thường là bao gồm: các loại bánh, hoa quả theo mùa, các loại trà, cà phê pha loãng, hoặc cà phê gói
Các loại bánh trong hội nghị: bánh su kem, caramen, cookie (bánh bích quy), cupcake (bánh hình côc), muffin (cũng giông như bánh cupcake nhưng to hơn), bar (bánh hình thanh có hình vuông, hình chữ nhật), brownie (làm từ kem chese + dé lam tir gato so co la)
Trường hợp đặc biết, bữa ăn phụ có thể là tiệc trà hoặc tiệc coktail như đã trình bày ở phân tiệc đứng
87
Trang 182.4.2 Dự trù thực đơn bữa ăn phụ theo nhu cầu thị trường
với sự phát triển bền vững” cho 200 khách
Dự trù thực đơn cho bữa ăn phụ giữa giờ giải lao của hội nghị ”Du lịch
Bước 1 Dự trù thực đơn bao gồm:
1 Banh cookie, cupcake, muffin, bar, brownie
2 Kem Caramen
3 Trà dilmah táo, lipton dâu, cà phê loãng
4 Trái cây: táo, cam, nho Bước 2 Tính giá cho thực đơn
Trang 19Yêu cầu thực hiện
- Lên được danh mục các món ăn, đồ uống
- Lập được bảng định lượng nguyên liệu và giá cho thực đơn trên
Yêu cầu về đánh giá kết quá học tập:
- Nội dung
+ Xác định được nhu cầu thị trường về thực đơn
+ Dự trù được nguyên liệu phục vụ cho việc chế biến thực đơn
Trang 20BAI TAP TONG HOP
Xay dựng thực đơn các bữa ăn (bao gồm: sáng, trưa, tối và các bữa phy) trong vòng 2 ngày một đêm cho một đoàn 200 khách tham gia hội nghị “Vì sự tồn tại và phát triển của ASEAN” tại khách sạn Harbview
Cụ thể
- 01 bữa sáng với giá tiền 20.000đ/s x 200s
- 02 bữa trưa cho 2 ngày với giá tiền 100.000đ/s x 200s
- 01 bữa tối với giá tiền 300.000đ/s x 200s
(giá tiền trên không tính đồ uống trong thực đơn)
Yêu cầu thực hiện
- Lên được danh mục các món ăn dành cho 01 bữa sáng, 02 bữa trưa, 01 bữa tối cho 200 suất
- Tính toán và dự trù được giá vốn với tỷ lệ lãi gộp là 50%
- Lập bảng định lượng nguyên liệu cho các bữa ăn trên
Gợi ý: xem lại kiến thức chương 3
90
Trang 21THUAT NGU CHUYEN MON
Đồ uống cũng là một dạng thức ăn cung cấp nước, dinh
dưỡng Bữa ăn là việc tổ chức ăn uống của con người với các
mục đích khác nhau Món khai vị món ăn/đồ uống có tác dụng tạo cảm giác
hưng phân ăn uông Cấu trúc thực đơn sắp xếp món ăn trong thực đơn theo đúng thứ
tự (ví dụ: nhóm món khai vị, nhóm món ăn chính, nhóm món tráng miệng), hoặc theo chủ
đê (nhóm món nướng, nhóm món hải sản )
Thực đơn đặt trước — Table d?
hôte menu Là loại thực đơn bữa ăn dành cho khách hai
hay nhiêu lựa chọn cho môi món trong thực đơn đó
91
Trang 22TAI LIEUTHAM KHAO
1 Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trịnh Xuân Dũng Và Hoàng Minh Khang, Trường Du lịch Hà Nội
2 Cơ sở văn hoá Việt Nam, 2000 NXB văn hoá dân tộc
3 Phong cách ăn Việt Nam, Từ Giây, 1996, NXB Y học
4 Bản sắc văn hoá Việt Nam, Phan Ngọc, 2002, NXB Văn học
5 Thường thức trong gia đình, 1997, NXB Hà Nội
6 Tập tục và kiêng ky (sưu tầm giới thiệu), Nguyễn Quang Khải, 2001, NXB van hoá dân tộc,
7 Bar và đồ uống, 1998, Trường Du lịch Hà nội,
8 The theory of catering, Kinton Ceserani & Foskett
9 Practical cookery, Ceserani & Kinton
10 Modern restaurant service, Johl Fuller
11 Sauces, NXB Konemann
12 Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, Nguyễn Thu Tâm (dịch), 1995, NXB Trẻ
13 Lịch sử văn hoá thế giới, X.Carpusina & V Carpusin, 2004, NXB Thế giới
14 Lịch sử văn mình thê giới, Vũ Dương Ninh (chủ biên), 1998, NXB Giáo dục
15 Tìm hiểu Nhật Bán, Vũ Hữu Nghị, 1991, NXB Khoa học xã hội
Các trang Web liên quan:
+ http://www.vaacgroup.edu.vn/vn
+ http://nhahanghuongsen.com.vn/nha-hang-buffet/thuc-don-nha- hang-huong-sen/
+ http://www.sinhviendulich.net/
+ http://www.google.com.vn/ _nghiepvu_ ban II
92
Trang 23PHU LUC THAM KHAO
Cơ cấu bữa ăn của người Pháp,
1 Bữa sáng
Người Pháp thường bắt đầu bữa sáng từ 7 hoặc 8 giờ sáng, các món luôn
được dùng vào bữa sáng bao gồm những loại thực phẩm làm từ sữa, ngũ cốc và một thứ đồ uống như: nước hoa quả,cà phê, nước sôi để nguội Ngoài ra, người Pháp thường dùng thêm bơ, mật ong, mứt và trái cây tươi để cung cấp vitamin C cho cơ thẻ
Có 2 kiểu thực đơn chính cho bữa sáng:
+ Truyền thống (VD: bánh mì nướng, bơ,mứt dâu,cà phê sữa,trái cam cắt
ăn trưa
Người Pháp vẫn rất chuộng ăn trưa theo kiểu truyền thống với món khai vị
là pho mát và một hoặc vài món tráng miệng Trừ những món bắt buộc phải kể đến là pho mát, rượu vang hay bia thì những món ăn khác có thể thay đổi tùy vào khẩu vị và túi tiền của từng người Đồ uống có cồn có xu hướng thay thế bang nước sôi để nguội
3 Bữa tối
Ở Pháp, người ta dùng bữa tối vào tầm 8 giờ tối, đây là thời gian đặc biệt
trong ngày cho việc xum họp gia đình, làm những công việc cá nhân, họ cùng nhau dùng bữa, trò chuyện hay xem truyền hình
Người Pháp đặc biệt thích dùng thêm đuống chứa cồn trong bữa tối, thuờng
93