document

3 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 20[.]

Trang 1

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I

GIAO TRINH

Mô đun: Chế biến món ăn

NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN

TRINH DO: CAO DANG

(Ban hanh kém theo Quyết định số: 1 955/QĐ- ngày 21 tháng 12 năm 2017 của

Hiệu trưởng trường Cao đăng GTVTTWI)

Hà Nội, năm 2017

Trang 2

về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn

uống Đồng thời làm chín món ăn còn tiêu diệt vi sinh vật có hại cho người tiêu

dùng, bảo đảm yêu cầu về vệ sinh cho các sản phẩm chế biến

Mục tiêu:

- Mô tả được các khái niệm, nguyên tắc, yêu cầu thành phẩm của các phương pháp làm chín dùng nhiệt và không dùng nhiệt

- Sơ chế, cắt thái, phối hợp được các loại nguyên liệu, gia vị

- Ứng dụng các phương pháp làm chín dé chế biến được các món ăn cơ bản theo các phương pháp làm chín dùng nhiệt và không dùng nhiệt

- Trình bày hấp dẫn các món ăn đã chế biến, đảm bảo vệ sinh thực phẩm

vào trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm Sản phẩm là các bán

thành phẩm hoặc món ăn ở trạng thái chín hoàn toàn

* Nguyên tắc chung

Cho thực phẩm đã được sơ chế cụ thể vào chất lỏng lạnh hoặc chất lỏn

đang sôi (tùy theo từng loại thực phẩm) rồi đun to lửa cho sôi bùng lên, hớt hết váng bọt sau đó tuỳ theo từng loại thực phẩm mà duy trì nhiệt độ chế biến hoặc giảm nhiệt độ nhưng vẫn đảm bảo chất lỏng sôi đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu, vớt ra, đề ráo nước là được

* Đặc điểm kỹ thuật

Hầu hết các loại thực phẩm đều có thể ứng dụng được

Trang 3

- Thịt gia súc thường pha thái miếng to, thịt gia cầm để nguyên con hoặc

pha làm hai thường chọn loại non, ngon hoặc có độ già vừa phải

- Trứng

- Thủy hải sản nếu nhỏ đề nguyên con, nếu cá to có thể cắt khúc

- Thực phẩm thực vật tươi, khô có thể đề nguyên hay cắt khúc, thái miếng đều nhau

- Thực phẩm mặn, ướp muối

Chất lông:

Chất lỏng để luộc có thể là nước, nước dùng, sữa .và lượng chất lỏng này

phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm nhằm đảm bảo cho chúng ngập trong nước, ngoài ra còn phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng nước luộc, phụ thuộc vào tính chất

của thực phẩm

Ví dụ: Đối với luộc rau xanh thì cần lượng chất lỏng phải nhiều (2,5- 4likg) đề rút ngắn thời gian luộc rau xanh giúp cho rau giòn và hạn chế sự biến

đổi màu của chúng

Đối với luộc nội tạng động vật thì cần lượng chất lỏng phải nhiều (3 - 4lit/kg) để rút ngắn thời gian luộc giúp cho sản phẩm giòn, trắng và làm cho sản phẩm sạch mùi hôi nhanh hơn

Đối với luộc các loại củ giàu tinh bột như: khoai, sẵn chỉ cần 0,6 -

0,7 lit/kg, nguyên liệu dé dàng chín do tính hồ hóa của tỉnh bột cao

Đối với các loại thực phẩm khô, trước khi luộc phải ngâm nở và cần lượng nước vừa phải nhưng thời gian luộc luôn kéo dài

Thời gian chế biến:

Thời gian luộc phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của từng thực phẩm Nói chung, luộc thực phẩm tươi tương đối nhanh, luộc thực phẩm khô lâu hơn nhiều, có thể tới vài giờ

Nhiệt độ chế biển:

Nhiệt độ khi luộc duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tuỳ thuộc vào

từng loại nguyên liệu và từng giai đoạn chế biến

Ví dụ: Luộc thịt gia súc, gia cầm lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt

bọt xong thì duy trì sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín

Luộc các loại rau xanh thì phải duy trì nhiệt độ sôi phải to, đều và

liên tục trong suốt thời gian luộc

Luộc thủy hải sản thì phải duy trì nhiệt độ sôi phải to, đều và liên tục trong suốt thời gian luộc Đối với cua, ghẹ thì sau khi sôi nên giảm cho nhiệt vừa phải tới khi thực phẩm chín

Luộc các loại củ thì lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong

thì duy trì sôi vừa phải tới khi gần chín chắt hết nước, giảm thật nhỏ lửa tới khi thực phẩm chín, khô là được

Luộc thực phẩm khô lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt

xong thì duy trì sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín

Trang 4

- Thực phẩm sau khi luộc chín được dùng làm món ăn hoặc chế biến các món ăn khác như lươn luộc để làm xúp lươn, lươn xào miến

- Trong ăn Á, các thực phẩm luộc ăn cùng nước chấm phù hợp từng loại nguyên liệu Trong ăn Âu, thực phẩm luộc ăn cùng thức đệm hoặc xốt

- San pham sau khi luộc xong có thê vớt ra ngay rôi được ngâm hoặc dội

nước lạnh

- Đối với nguyên liệu là động vật sau khi luộc xong có thể để ngâm trong

nước luộc một khoảng thời gian rồi vớt ra cũng được

1.1.2 Kỹ thuật chế biến món gà luộc lá chanh

* Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món gà luộc lá chanh

- Lựa chọn được gà non ngon, béo, không bị bệnh và các gia vị đi kèm còn hạn

sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món gà luộc lá chanh, đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học

a) Quy trình chế biến

Bước 1: Chuẩn bị:

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:

- Ga cat tiết, nhúng nước 70°C làm sạch lông mổ bỏ nội tạng, rửa sạch

- Lá chanh rửa sạch đề ráo, hành gừng bỏ vỏ rủa sạch đập dập

Bước 3: Chế biến nhiệt:

- Cho nước vào xoong cao thành đun nóng, cho hành gừng, bột canh vào rồi cho gà vào đun sôi hớt bọt hạ nhỏ lửa đun sôi âm ỉ khoảng 5 phút lật trở gà đun tiếp 5 phút nữa tắt bếp để ngâm gà trong nồi nước luộc khoảng 3-5 phút

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:

- Màu sắc: Đĩa gà có màu vàng bóng sáng, màu xanh của lá chanh

- Mui: Mui thom ty nhiên của thịt gà, gừng, lá chanh

- Vị: Vừa ăn, có độ ngọt cao

- Trang thai: Thịt gà chín mềm không khô xác

- Cách ăn: Là món ăn khai vị nguội

Trang 5

* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa

Gà luộc bị xác Luộc chín quá kỹ - Luộc chín tới, đúng thời gian

Da gà bị rách,nát |Luộc chín quá kỹ | - khi sôi cần giảm nhiệt cho gà

2 luộc to lửa, thời gian | chín từ từ, không luộc gà ở

dai nhiệt cao và quá dài thời gian

3 Gà bị sông Do thời gian và nhiệt | Luộc gà đúng thời gian và

độ luộc không đủ nhiệt độ

b) Thực hành chế biến

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của

- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

từng cơ sở giảng dạy

STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

- Chuan bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo

1 liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 - Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiét

liệu thớt, khay, - Cat thai déu, cat tia déu dep

3 - Ché bién nhiét - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

+ |" Trình bày sản | - đĩa sứ trăng - Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , cùng

- Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đánh giá đúng theo các chỉ

mùi, vị, trạng thái 1.1.3 Kỹ thuật chế bién món cốc tai tôm (COCKTAIL DE CREVETTES)

* Mục tiêu

- M6 ta được quy trình chế biến món cốc tai tôm

- Lựa chọn được tôm tươi, ngon, không bị ươn, Xốt mayonnaise Rượu cô nhắc

và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món côc tai tôm, đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm

Bước 1: Chuẩn bi:

+ Chuan bi cdc trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 5 lít, dao, thớt, rổ, ra

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất :

Tôm rảo tươi (loạinhỏ) 0,8kg Tomate ketchup 0,05 lit

157

Trang 6

- Tôm bóc vỏ rửa sạch đê ráo nước

- Hanh tay bóc vỏ rửa sạch thái hạt lựu nhỏ

- Xà lách rửa sạch vầy ráo thái chỉ lót vào đáy cốc

- Tôm luộc chín hoặc cho vào lồng hấp, hấp chín, để nguội

- Trộn đêu xôt mayonnaise với xôt cà chua và rượu cô nhắc

Bước 5: Yêu cầu thành phẩi

- Mii: Noi mùi thơm của tôm, và mùi thơm đặc trưng của rượu cônhắc

- Vị: Vừa ăn

- Trạng thái: Tôm chín tới, không khô xác, xốt sánh mượt

- Cách ăn: Ăn chính bữa

1 - Xôt bị vữa - Trộn xôt vào tôm, - Đề nguội hắn tôm

khi tôm còn nóng sau khi hấp mới trộn

xốt vào

2 - Tôm bị khô xác - Hâp tôm thời gian | - Hâp tôm vừa chin

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy

- Hướng dân thực hiện từng bước theo quy trình

1 - Chuẩn bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 - Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

4 |- Trình bày sản | - đĩa sứ trắng - Dep, hap dẫn, hài hoà , cùng

5 |- Yêu cầu thành |- Bát đĩa đùa, giấy |- Đánh giá đúng theo các chỉ

1.2 Chẩn, nhúng, dội (Poaching)

1.2.1 Khái quát chung về chân, nhúng, dội

Trang 7

* Khái niệm

Chân, nhúng, đội là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất lỏng sôi trong khoảng thời gian ngăn Sản phẩm được sử dụng ăn ngay hoặc còn đề chế biến tiếp

Cho một lượng chất lỏng lớn vào dụng cụ đun sôi mạnh rồi thả thực phẩm

đã được xử lý cụ thê vào đảo nhẹ và nhanh tay hoặc dùng chất lỏng sôi dội lên thực phẩm hay cũng có thể gắp thực phẩm sông nhúng vào chất lỏng đang sôi rồi thao tác lại vài lần đến khi thực phẩm chín tái, vớt ra ngay là được

Nguyên liệu :

Nguyên liệu thường sử dụng những loại dễ chín hoặc nhanh chín

- Thịt gia súc, gia cầm chọn phần thịt mềm, non, nạc như: tim, gan, bầu

dục được thái lát mỏng, nhỏ đều nhau

- Trứng cả quả hoặc chỉ riêng lòng đỏ

- Thuỷ hải sản nếu nhỏ để cả con như tôm, nếu to phải cắt thái lát nhỏ,

lỏng giảm không đáng kể và không ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm

(giảm dinh dưỡng hay bị dai do chế biến quá lâu)

Nhiệt độ chế biến:

Nhiệt độ của chất lỏng phải luôn luôn sôi mạnh, đều và liên tục

Thực phẩm tiếp xúc với chất lỏng rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây

* Yêu cầu sản phẩm

Sản phẩm chân, nhúng, đội chín tới hoặc chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị

biến đổi, giữ được mùi vị tự nhiên của nguyên liệu

* Ứng dụng

Sản phẩm của chan, nhúng, dội dùng để ăn ngay hoặc còn để chế biến các món ăn khác như:

- Chần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ă ăn ngay

- Chần rau xanh, tim, cật để chế biến món xào thap cam

* Lưu ý:

- Đôi với một số nguyên liệu sau khi chan dùng đẻ chế biến tiếp, thì chần

xong thường bỏ vào nước lạnh để nguyên liệu có màu tươi, xanh và không bị nhữn như chân các loại rau để làm chân tay cho món xảo

- Trước khi chan, nhúng, đội phải chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng sẵn sàng, thao tác nhanh gọn mọi sự trục trặc có thể làm giảm chất lượng sản pham chan, nhúng, đội

1.2.2 Kỹ thuật chế biến món bò nhúng dấm

159

Trang 8

* Mục tiêu | „

- Mô tả được quy trình chê biên món : Bò nhúng giâm

- Lựa chọn được thịt bò thăn tươi ngon, không bị ôi thiu, không có mùi lạ, các

nguyên liệu và gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng „

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món Bò nhúng giâm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

- Thịt bò lọc bỏ gân sơ, rửa sạch, thái lát mỏng, ướp gia vị và 3 muỗng xúp dầu

an, dé 1/2 giờ cho ngắm

- Cà chua rửa sạch bổ 4

- Banh tráng cắt làm 4

- Sả bóc vỏ, rửa sạch, bào mỏng ngâm giấm và đường

- Tỏi bóc vỏ, ớt bỏ cuống và hạt rửa sạch, băm nhỏ

- Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, rửa sạch, băm nhuyễn

- Chanh cắt đôi, vắt nước, bỏ hạt

- Các loại rau thơm nhặt gốc, rửa sạch, để ráo

- Chuối, khế, xước vỏ thái lát ngâm vào nước dấm loãng

Bước 3: Chế biến nhiệt

- Chế biến mắm nêm: Dắm + chanh + đường + bột ngọt + đứa + ớt + tỏi giã

nhuyễn + mắm nêm, nêm vừa ăn

- Nước dấm: phi hành, tỏi thơm, cho cà chua và một muỗng cà phê sả bằm xào

đều chế nước dùng hoặc nước dừa non , nêm dấm tiêu , muối, đường vừa ăn

Bước 4: Trình bày sản phẩm

- Xếp thịt bò ra đĩa, xung quanh đề hành tây, sả Điểm cà, ớt cho đẹp Dọn ăn với rau

sống, sà lách, chuối, khế, bánh tráng và mắm nêm Khi nào ăn nhúng thịt vào

nước giấm cho chín tái, lấy ra để vào bánh tráng gói lại ăn kèm với các loại rau sống,

Trang 9

chấm mắm nêm, tỏi ớt, hạt tiêu giấm

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm :

- Màu sắc: thịt bò có màu hồng nhạt

- Mùi: Mùi thơm của các loại gia vi

- Vị: VỊ đặc trưng hơi chua, ngọt, béo

- Trạng thái : thịt chín tái, không dai

- Cách ăn: Là món ăn chính

- Do nguyên liệu | - Chú ý lựa chọn nguyên

1 - Thịt bị nát không tươi liệu tươi, non

- nước nhúng quá | - nước nhúng chua dịu

nhiều dấm, thời gian

tâm ướp đề quá dài

„ - Do việc phôi hợp|- Phải phôi hợp gia vị

2_ |- Nước giâm bị | gia vị không cân đôi | theo đúng định lượng, gat, bị nhạt | quá nhiều dâm không quá nhiều hoặc

- Chia nhóm thực hành hoặc thực hành độc tùy theo điêu kiện cụ thê

STT | Tên công việc Thiết bị dụng cụ | Tiêu chuẩn thực hiện

1 - Chuân bị nguyên | - Dụng cụ thớt dao, | - Đúng chủng loại , đảm

2 |- Sơ chê nguyên | - Rõ, chậu rửa, dao | - Đảm bao vé sinh, tinh

- Phù hợp với yêu cầu chế biến và yêu cầu cảm quan

3 | - Chê biên nhiệt - Xoong, bép ga - Đảm bảo độ chín thích

hợp

- Thịt va tim gan chín

mềm, nước nhúng thịt

hơi chua

4 |- Trình bày sản |- Đĩa tròn hoạc đĩa |- Dep, hap dan dé sir

5 |- Yêu câu thành | - Bát đĩa đũa, giây | - Dat được các chỉ tiêu

mùi, vị, trạng thái

161

Trang 10

1.2.3 Kỹ thuật chế biến món bún thang

* Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món bún thang

- Lựa chọn được thịt gia cầm, trứng gia cầm,tôm khô,ngon mới và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chât lượng |

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món bún thang ,đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm

- Thịt gà, vịt cho vào nồi nước dùng luộc chín, vớt ra thái chỉ, giò chín thái chỉ,

1⁄2 tôm khô ngâm nước cho mềm, để ráo nước, rang chín giã bông

- Trứng vịt muối, luộc chín bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ thái khoanh mỏng

- Trứng tráng mỏng, thái chi

- Xương cho vào nồi nước ding, cing số tôm non còn lại, nau thành nước dùng

- Gừng hành nướng chín vàng, thơm cho vào nồi nước dùng, thêm nước mắm, tiêu, muối, mỳ chính

- Bin chin qua nước nóng 80 độ c, dé ráo nước

Bước 4: Trình bày sắn phẩm:

- Bày bún vào bát phía trên bày thịt gà, thịt vịt, giò lụa, tôm khô, trứng thái chỉ,

mỗi thứ một góc Chính giữa bày lát trứng muôi Rắc rau thơm, rau mùi, hành hoa lên trên

- Chan nước dùng sôi ăn nóng kèm chanh, ớt, mắm tôm, nước mắm cà cuống 4 Bước 5:Yêu cầu thành phẩm:

- Màu sắc: Bát bún nhân có mầu sắc, hài hoà, đẹp mắt

- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà, thịt vịt, giò lụa cùng hành, mùi, rau răm

Trang 11

- Vị : Vừa ăn, nước dùng ngọt

- Trạng thái: Nước dùng trong ngọt, các nguyên liệu chín mềm, không xác

- Cách ăn: Ăn điểm tâm buổi sáng

1 |Nước dùng đục, | Xương sử lý chưa kỹ | Xương chân qua nước

kém ngọt Đun nước dùng sôi |sôi rửa sạch, cho

to và thời gian nấu | nước đun sôi hớt bọt,

gian nấu 2 đến 3 giờ

2 |Các nguyên liệu | Sắp xêp các nguyên |Lạng thành tam

thái chỉ chưa đạt | liệu không đều khi | mỏng, xếp ngay ngắn

STT | Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

1 - Chuẩn bị nguyên | -Xoong, nồi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 |- Sơ chê nguyên |- Rõ, chậu rửa, dao | - Dam bảo vệ sinh, tính khiết

3 |- Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

4 - Trình bày sản | - bát tô trắng - Đẹp, hâp dẫn, hài hoa , cùng

5 |- Yeu cầu thành |- Bát đĩa đũa, giấy | - Đánh giá đúng theo các chỉ

Đối với canh chỉ có nguyên liệu thực vật thì đun sôi nước, nêm gia vị vào

nước cho vừa Khi nước sôi lại thì bỏ nguyên liệu thực vật vào tiếp tục cấp nhiệt

mạnh, đều đến khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu là được

Đối với canh vừa có nguyên liệu động vật và nguyên liệu thực vật thì cho thịt gia súc, gia cầm vào từ nước lạnh, thủy sản (một sô loại có thể rán, xào qua) vào từ nước sôi rồi đun sôi nhẹ, cho vào canh 1 ít muối để tăng khả năng hoà tan

163

Trang 12

prôtein sau đó cho tiếp các thực phẩm thực vật vào đun tiếp đến khi thực phẩm

chín đạt yêu cầu nêm vừa gia vị là được

- Thủy sản thường là cua, hến, trai và các loại cá ít tanh, nhiều nạc

- Rau ăn lá thường thái khúc, thái nhỏ

- Các loại củ thường thái lát mỏng, thái chỉ

Chất lông:

Chất lỏng có thể dùng nước lạnh hoặc nước dùng Lượng nước sử dụng

thường nhiều hơn cái

Thường duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi vừa tuỳ thuộc vào từng loại

thực phẩm và từng giai đoạn chế biến

Thời gian chế biến \ tương đối nhanh

- Canh rau cải nấu cá rô, canh rau ngót nấu thịt nạc

- Canh cá chua, canh rau muống sỹ

- Mô tả được quy trình chế biến món Canh giò nắm thả

- Lựa chọn được giò sống tươi mới, nắm ngon không mốc và các nguyên liệu

đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món Canh giò nấm thả,

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lit, dao, thớt, rổ, Tá

[Giòsống |0.3Kg | Nước dùng | 2 lít |

Trang 13

- Nắm hương chọn loại vừa dày rửa sạch đề ráo, giò sống ướp tiêu, mỳ chính Thụt viên giò to bằng quả táo nhỏ đắp vào chan nam xếp ra khay

-Trứng gà tráng mỏng thái hình quả trám

- Cà rốt tia hoa thái miếng chân chín

- Trứng chim cút luộc chín bóc vỏ chao vàng

- Hành hoa rửa sạch thái nhỏ, rau mùi thái rôi

- Đỗ nước dùng Vào xoong rồi cho giò vào luộc chín lấy ra xếp vào bát, xung quanh bày cà rôt Trên trứng cút, trứng gà rắc hành hoa, rau mùi

Bước 4:Trình bày sản phẩm:

- Khi ăn: phi thơm hành chế nước dùng đun sôi nêm vừa muối, mỳ chính dội lên bát canh, ăn nóng

- Màu sắc: nước dùng trong có màu hanh vàng, các nguyên liệu hài hòa tươi sáng

- Mùi: mùi thơm của nắm và giò

- Vị: vừa ăn, có độ ngọt cao

- Trạng thái: viên giò đều trắng, giòn, không bở

- Cách ăn: Là món ăn chính, ăn ở cuối bữa

Viên giò bở -Giò không tươi, lẫn | - Mua giò tươi mới, không

-Luộc viên giò quái - Luộc viên giò chín tới

kỹ

2 |Nước canhbiđục |-Nước dùng không | - Nước dùng ninh bị đục

đảm bảo độ trong - Nâu canh sôi nhanh,

-Nau to lửa, thời gian | không ninh quá dài thời

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy

STT | Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện

1 - Chuan bi nguyên |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , dam

ligu, thiét bi dụng |dao thái, bát, đĩa, | bảo sô lượng và chât lượng

2 - Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao |- Dam bảo vệ sinh, tính

165

Trang 14

- Cắt thái đều, cat tia đều

đẹp

3 |- Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, |- Đảm bảo độ chín thích

4 - Trình bày sản | - Bát tô sứ trăng - Đẹp, hâp dẫn , các

các loại hoa trang trí sắc

nét

6 |- Yéu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đạt được các chỉ tiêu cảm

- Mô tả được quy trình chê biên món canh chua cá

- Lựa chọn được cá tươi, ngon, không bị ươn và các rau tươi mới, gia vị đi kèm

còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng co

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món canh cá chua, đảm bảo

+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât :

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: `

- Cá đánh vây cát khúc ướp tiêu muôi rán qua dâu ( trường hợp cá tươi không

rán)

- Cà chua bố miếng cau

- Me luộc chín lọc lấy nước „

Trang 15

- Cho đầu, hành củ, cà chua xào thơm rồi đỗ nước, nước me, muối, gừng ớt

đun sôi trút cá vào nấu nhỏ lửa đến khi cá mềm nêm vừa gia vị cho dọc mùng

rau răm, thì là, hành hoa

- Có vùng miền cho thêm đứa, măng tươi, giá đỗ

Bước 4: Trình bày sản phẩm:

- Canh cá múc ra bát tô, nổi các loại nguyên liệu, gia vị

- Màu sắc : Nổi màu cà chua, màu xanh tươi sáng của các loại rau gia vị

- Mui : Thơm đặc trưng của cá và các loại gia vị: rau răm, thì là

- Vị : nổi vị chua, cay, mặn, ngọt tự nhiên

- Trạng thái : Cá và các loại rau chín mềm nhưng không vỡ nát nước nhiều hơn

cái

- Cach ăn : Ăn nóng, ăn ở cuối bữa kèm với cơm trắng hoặc bún

* CAC DANG SAI HONG VA CACH PHONG NGUA

- Do nguyên liệu không | - Lựa chọn nguyên liệu

tươi sống, không ươn

- Do thời gian và nhiệt | - Điều chỉnh nhiệt độ

độ nấu quá dài và thời gian vừa đủ khi

nấu không để quá kỹ

- Do cho rau vào quá - Nên cho rau vào ngay

chuyển màu đỏ - Cho rau vào vẫn còn _ | - Không để rau sôi

đun tiếp trong nước trong nước chua sẽ làm

- Chia nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy

2 |- Sơ chê nguyên | - Rõ, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

3 - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

muôi, đũa

4 - Trình bày sản | - đĩa sứ trắng - Đẹp, hâp dẫn, hài hoà , cùng

5 |- Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đánh giá đúng theo các chỉ

167

Trang 16

Ninh, hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước trong khoảng

thời gian tương đối dài, thực phẩm chín, mềm, nhừ Ninh, hầm có thể sử dụng

một hay nhiều loại nguyên liệu Gia vị thơm thường đựơc cho vào trong quá trình chế biến

Thực phẩm được sơ chế cụ thẻ (thực phẩm có thể được tâm ướp gia vị,

xào, rán qua trước khi ninh hầm) được cho vào từ nước lạnh (xương thịt gia súc,

gia cam), nước sôi (thủy sản) sau đó được đun sôi, hớt bọt, giảm nhiệt cho sôi nhẹ tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu Gia vị thơm được xử lý, cho vào trong

quá trình nấu, sau đó thì:

- Lọc lay nước trong, đun sôi lại chờ chế biến tiếp (chế biến nước dùng)

- Hoặc cho tiếp thực phẩm phụ vào nấu tiếp (nếu có), nêm gia vị, nấu tiếp cho tới khi thực : phẩm chín đạt yêu câu

vuông và có thể được xào qua, rán qua, chao qua

- Thuy hai san

- Rau củ quả tươi, khô có nhiều tinh bột cắt thái miềng to, khối vuông,

khối chữ nhật, thái vát móng lợn (nguyên liệu khô phải ngâm hoặc luộc qua)

- Các loại gia vị thơm như: hoa hồi, thảo quả, quê chi, hành khô, gừng, nụ đỉnh, lá nguyệt quế được sử dụng làm tăng thêm chất lượng cảm quan của món

ăn

Lượng nước:

- Đôi với ninh, lượng nước sử dụng nhiều hơn cái

- Đối với hầm, lượng nước sử dụng ít hơn so với ninh

Thời gian chế biến tương đối dài, có thể kéo dài 2 - 10 tiếng

- Ninh xương trâu, bò thời gian từ 6 - 8 tiếng

- Ninh xương lợn, gia cầm thời gian từ 3 - 4 tiếng

- Ninh cá thời gian từ 40 - 60 phút

Trang 17

- Ninh rau, củ quả thời gian từ 1 - 2 tiếng

- Ham thịt bò thời gian từ 2 - 3 tiếng

- Hằm thịt lợn, gia câm thời gian từ 1- 2 tiếng

* Ung dung

- Ninh các loại xương, thịt có nhiều gân xơ để nấu nước dùng Á, Âu

- Hầm các loại thịt, rau, củ, quả tươi, khô cho cdc mon A, Au

* Lưu ý:

- Phải lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, cắt thái cho phù hợp với tính chất của nguyên liệu và món ăn

- Đối với món ninh:

Thực phẩm phải rửa thật kỹ và được chan qua

Giai đoạn đầu luôn chú ý, nếu để bọt trào, vỡ sẽ tan vào trong nước làm nước bị đục

Thời gian chế biến phải đảm bảo, nếu không đủ nước sẽ không có vị ngọt

của thực phẩm

Sản phẩm món ninh thường để chế biến tiếp (làm canh, nấu xúp, làm xốt +)

- Đối với món hầm:

Thực phẩm phải đảm bảo độ chắc đề khi chế biến thời gian lâu không bị

nát, nhạt (do hòa tan dinh dưỡng trong môi trường nấu) ;

Nếu món hầm có nhiều thực phẩm có tính chất khác nhau: Thực phẩm lâu chín cho vào trước, chóng chín cho vào sau đê đảm bảo độ chín đông đều

Sản phẩm món hầm sử dụng ngay

1.4.2 Kỹ thuật chế biến món ngan ninh măng

* Mục tiêu

~ Mô tả được quy trình chế biến món : Ngan ninh măng

- Lựa chọn được ngan béo, không bị bệnh, măng non ngon và các nguyên liệu

đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món ngan ninh măng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Bước 1: chuẩn bị:

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bế ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, ra + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất :

169

Trang 18

- Ngan cắt tiết tỷ lệ 2 mắm 3 nước ( nước nguội ) để đánh tiết canh, sau đó đem nhúng nước 70°C làm sạch chặt miếng bằng bao diêm, ướp tiêu, muối

- Mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch thái dài

- Măng thái mỏng luộc hai lần nước cho bớt chua mang ra rửa sạch

- Hành hoa nhặt rửa sạch thái khúc

- Rau mùi nhặt rửa sạch, thái rối

- Hành tỏi khô bóc vỏ 1/2 băm nhỏ

- Gừng gọt sạch vỏ thái lát

- Đỗ dầu vào Xoong cho ngan xào sém cạnh rồi cho nước, hành tỏi chao vàng, gừng thái lát đun sôi hớt hêt bọt đen, giảm lửa ninh đến khi thật mềm

- Cho dầu phi thơm hành tỏi băm nhỏ cho mộc nhĩ, măng xào mềm đỗ vào nồi ngan đun sôi thêm muối, mỳ chính nêm vừa múc ra bát cho hành hoa chan va rau mùi

- Màu sắc : Màu của các loại nguyên liệu gia vị, có sao mỡ nổi vàng

- Mùi : Thơm đặc trưng của ngan và hành, mùi

- VỊ: Vừa ăn

- Trạng thái : Nước dùng trong, cái và nước ngang bằng nhau

- Cách ăn : Ăn ở cuối bữa, kèm với cơm hoặc bún

* Các dang sai hỏng thường gặp và cách khắc phục

- Do nguyên liệu không | - Lựa chọn ngan không

- Do nhiệt độ và thời - Điều chỉnh nhiệt độ và

gian ninh chưa đảm thời gian vừa đủ khi

mềm

- Do nhiệt độ ninh quá _ | - Điêu chỉnh nhiệt độ

trong

nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy

liệu, thiệt bị dụng -Xoong, nôi, Thớt,

dao thai, bat, đĩa, - Đúng chủng loại ý đảm

bảo số lượng và chât lượng

Trang 19

3 - Sơ chê nguyên - Rõ, chậu rửa, dao | - Dam bao vé sinh, tinh

- Cất thái đều, cắt tỉa đều

đẹp

3 - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp - Đảm bảo độ chín thích

ga, mudi, dia hop

4 - Trinh bay san - Bát tô sứ trăng - Đẹp, hấp dẫn , các nguyên

hoa trang trí sắc nét

6 - Yêu câu thành - Bát đĩa đũa, giây _ | - Đạt được các chỉ tiêu cảm

phẩm ăn, nước lọc quan vê : Mau sac mii, vi,

trang thai

1.4.3 Kỹ thuật chế biến món sườn bung

- Mô tả được quy trình chê biên món Sườn bung

- Lựa chọn được sườn còn mới không có mùi lạ và các gia vị đi kèm còn hạn sử

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món xúp POTAGE dam

~ Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá,

khay, muối nấu, chao lỳ

Bước 2 Sơ chế nguyên liệu:

- Hành tỏi khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ

- Cà chua rửa sạch , thái miếng cau, bỏ hạt , ớt rửa sạch thái chỉ bỏ hạt, dọc

mùng tước xơ thái vát bóp muối rửa sạch vắt bớt nước

- Mẻ nghiền nát lọc bỏ bã, nghệ cạo vỏ giã lay nước cho vào nước mẻ

- Đậu phụ thái con chì rán vàng, đu đủ xanh gọt vỏ bổ đôi bỏ hạt, màng ruột, rửa

sạch thái con chì ướp nước nghệ mẻ

- Sườn lợn rửa sạch chặt miếng quân cờ ướp mắm, muối, hành tỏi khô, nước nghệ , mẻ khoảng 10 phút

171

Trang 20

— Phi thơm hành tỏi cho sườn vào xào săn trút sang xoong đong 0.05 lít nước

đun sôi kéo ra cạnh bêp đề sườn chin mêm Cho tiêp mỡ vào xào đu đủ cà chua trút sang xoong sườn cho đậu phụ vào tiếp „ đu đủ chín nêm gia vị cho vừa, cho

ớt, dọc mùng đảo đêu, cho hành hoa, mỳ chính múc vào bát 0.75 lít

Bước 4: Trình bày sắn phẩm:

-Bày vào bát canh to, rắc rau mùi

-Trinh bay gon dep hap dan

- Màu sắc: Màu vàng của nghệ , hồng của cà chua , xanh của hành hoa, dọc

mùng màu vàng của đậu phụ

- Mùi: Thơm của nguyên liệu , gia vị

- Vị: Chua dịu, vừa ăn

- Trạng thái: Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bat

- Cách ăn : Ăn nóng, ăn với bún, cơm

1 | Sườn bị dai, không | Thời gian ninh chưa | Ninh sườn đúng thời

STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

1 Chuan bi nguyén Dụng cụ thớt dao Đúng chủng loại, đảm

liệu thái, bát, bát tô, đũa, | bảo sô lượng và chât

thìa, xoong, chảo lượng

2 Sơ chê nguyên liệu | RO, chau rita, dao - Dam bao vệ sinh, tỉnh

thớt, khay, nồi, bếp | khiết

yêu cầu chế biến và yêu câu cảm quan

3 | Chê biên nhiệt - Nôi nhỏ, muôi, - Đảm bảo độ chín

thìa, bếp ga thích hợp

4 | Trình bay sản phẩm | - Bát tô sứ - Đẹp, hấp dẫn dễ sử

dụng cho người ăn

5 Yêu câu thành Bát đĩa đũa, giây ăn, | - Đạt được các chỉ tiêu

Trang 21

1.5 Kho,rim

1.5.1 Khái quát chung về kho, rim

* Khái niệm

Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước có gia vị tạo màu,

sản phẩm thường có màu, vị đặc trưng, sản phẩm chín mềm nhừ, có độ mặn cao Rim là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ít nước, sản phẩm thường

chín tới, giòn, dai và có độ mặn vừa phải

Thịt gia súc, gia cầm được thái miếng to, khối to và ướp gia vi

Thuy hai san: ca to cắt khúc, cá nhỏ để cả con và có thể được rán hoặc

nướng qua

Rau củ quả như: củ cải, su hào, dưa cải muối chua

Gia vị: nước mắm, xì dầu, nước hàng, giéng, mẻ, mắm tôm, nghệ, gừng,

Nhiệt độ chế biến chỉ cần sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chín mềm

Thời gian chế biến món kho có thể kéo dài 1 - 2 tiếng nhưng rim chỉ cần

10 - 25 phút (không tính thời gian rán hoặc nướng qua)

Sản phẩm kho, rim thường có màu vàng cánh gián đến vàng nâu, mùi thơm, vị hơi mặn, thực phẩm chín mềm, nguyên miếng Món kho độ mặn cao hơn rim, nước kho thừơng ít hơn rim Kho khô thường áp dụng đối với thực

phẩm có mùi tanh như cá dầu, cá thu Kho còn nước sánh như thịt lợn kho tàu,

- Kho cé thé sir dung thực phẩm động vật già, dai còn rim chỉ áp dụng đối

với những loại thực phẩm mềm, dễ chín, nhanh chín

1.5.2 Kỹ thuật chế biến món thịt rim tiêu

173

Trang 22

* Mục tiêu

- M6 ta được quy trình chế biến món thịt lợn rim tiêu

- Lựa chọn được thịt nạc vai ngon không bị ôi thiu, chảy nước và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món thịt rim tiêu, đảm bảo

- Hành khô bóc vỏ rửa sạch thái lát

- Thịt lợn rửa sạch để ráo, thái lát dầy vừa, ướp nước mắm, hạt nêm, đường,

hành khool5 phút cho ngắm gia vị

- Cho một chút dâu vào chảo đun nóng cho thịt vào đảo đêu cho miêng thịt xăn

lại cho thêm nước mắm vừa đủ, đậy vung rim nhỏ lửa, thỉnh thoảng dung đũa

đảo thịt Tiếp tục rim cho đến khi miếng thịt thơm, còn lại 1 chút nước sén sét,

rắc hạt tiêu bột lên,

- Múc thịt ra đĩa ăn cùng cơm nóng

- Màu sắc : Thịt có màu vàng đẹp

- Mùi : Mùi thơm tự nhiên của thịt

- VỊ : vừa ăn, có độ ngọt cao

- Trạng thái : Thịt thái miễn đều nhau ,chín mềm, không khô xác

- Cách ăn : Là món ăn chính bữa ăn kèm cơm trắng

1 Thịt bị cháy khô Rim lửa to, cháy cạn Rim nhỏ lửa, còn 1 chút nước

Trang 23

1 - Chuẩn bị nguyên | - Thớt, dao thái, - Đúng chủng loại , đảm bảo liệu, thiết bị dụng khay, rô số lượng và chất lượng

cụ

2 - Sơ chê nguyên - Rô, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

3 - Chê biên nhiệt - Bêp ga, chảo muôi, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

đũa

4 | - Trinh bay san - Đĩa sứ trắng - Dep, hap dẫn , các nguyên

phẩm liệu, hài hoà

5 - Yêu câu thành - Bát đĩa đũa, giây - Đạt được các chỉ tiêu cảm phẩm ăn, nước lọc quan về : Màu sắc mùi, vị,

Thực phẩm sơ chế cụ thể tuỳ theo từng loại được ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi xếp vào dụng cụ, chế nước dùng cùng gia vị đặc trưng hoặc đun sôi nước pha các loại gia vị vào vào om nhỏ lửa tới khi thực phẩm chín mềm, nước xốt sánh là được Trong khi om hay trước khi bắc ra, tùy từng món mà tra nêm gia

vị cho phù hợp

Nguyên liệu:

Nguyên liệu thường là thực phẩm động vật như: thịt, cá, lươn

- Thịt gia súc, gia cầm sử dụng phần thịt mềm và được cắt thái miếng to,

déu nhau

- Thuỷ hải sản như: cá, lươn, ếch, baba để nguyên con hoặc cắt thái

miếng đều nhau

Thời gian chế biến nhanh hơn so với ninh hầm vì thực phẩm đã được xào

hay rán qua và là những thực phẩm non, mềm, dễ chín

Sản phẩm om chín mềm nhừ nhưng không nát, có ít nước hơi sánh, vị hơi

chua dịu và nổi mùi thơm của gia vị đặc trưng

* Ứng dụng

175

Trang 24

Ứng dụng để om các món phổ biến như: lươn om riềng dấm, cá om riéng

mẻ, ếch om củ chuối, cá chuối om đưa

1.6.2 Kỹ thuật chế biến món lươn on riỀng mẻ

* Mục tiêu

- M6 ta được quy trình chế biến món : Lươn om riềng mẻ và các gia vị đặc

trưng của món ăn

- Lựa chọn được lươn đều con, còn sống, các nguyên liệu kèm theo tươi mới phù hợp với yêu cầu chất lượng món ăn

-Thao tac chuẩn các quy trình chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

~ Rèn luyện tác phong làm viêc công nghiệp, nghiêm túc, tích cực tự tin, đảm

bảo an toàn lao động

Bước 1: chuẩn bị :

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, nồi đất, dao, thớt, rổ, ra

Bước 2 Sơ chế nguyên liệu:

- Lươn làm sạch lọc xương, lấy thịt, cắt khúc 6 cm

- Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì nhỏ

- Chuối xanh gọt vỏ thái con chì ngâm vào nước có pha muối 20 phút rửa sạch

- Giéng „ nghệ gọt vỏ, rửa sạch , giã nhỏ vắt lấy nước

- Hành khô bóc vỏ băm nhỏ, hành hoa rửa sạch, 1/3 băm nhỏ

- Rau răm thái rối , ớt băm nhỏ

- Ướp lươn, thịt với nước riềng, nghệ, mẻ, nước mắm, tiêu, muối, mỳ chính, hành khô băm nhỏ đề ngắm

Bước 3 Chế biến nhiệt:

- Hanh hoa chan qua nước sôi, chuối xanh , luộc chín bằng nước sôi có pha chút

nước nghệ, cho chuối vàng đều

- Đặt một miếng thịt vào một miếng lươn cuốn tròn lại, bọc lá xương xông lay

dây hành buộc chặt

- Đặt chảo dầu lên bếp đun sôi già cho lươn vào rán qua, lấy ra để rao, cho

chuối vào nồi xếp lươn lên trên, sau đó chế nước dùng xâm xắp cho nước

riéng, nghệ , mẻ, ớt, tiêu, muối, mỳ chính, đậy vung om chín mềm, xem lại gia

vị, cho rau răm, hành hoa, xóc nhẹ tay

- Bày trực tiếp tộ lươn lên đĩa kê, hoặc xúc lươn ra đĩa sâu lòng, trang trí hoa ớt, trình bày đẹp mắt

Trang 25

- Màu sắc : Lươn có màu vàng của nghệ

- Mii: Thom mii rau ram, day mui riéng, mẻ, không tanh

- Vi: Ngọt đậm của thịt lươn, chua dịu, ăn béo ngậy

- Trạng thái : Lươn cuôn đều nhau, nước om sánh vàng

- Cách ăn : Ăn chính bữa

nhanh Om to lửa, thời gian Om nhỏ lửa, đẻ chuỗi

mêm tạo độ sánh cho

nước om

STT | Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật

1 | Chuânbinguyên | Dụng cụ thớt dao Đúng chủng loại , đảm bảo

liệu, dụng cụ thái, bát, đĩa, đũa,

3 | Chê biên nhiệt - Nỗi, chảo , bêp

ga, muôi thưa, ba soa „ nồi hứng dầu,

4 | Yêu cầu thành Bát đĩa đũa, giây - Đạt được các chỉ tiêu cảm phâm ăn, nước lọc quan về : Màu sắc mùi, vị,

- Lựa chọn được chim ra giàng, không bệnh và các nguyên liệu, gia vị đi kèm

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món chĩim om nâm, đảm

177

Trang 26

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, chảo, xoong, dao, thớt, rổ, rá,

khay, bếp ga

- Thịt nạc vai rửa sạch, để ráo

- Hành bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ

- Gừng thái chỉ, hành hoa thái khúc,m rau mùi nhặt sạch, rửa kỹ

- Chim dìm vào nước lạnh cho chết sau nhúng vào nước 70°c, vatlong, mé bỏ

nội tạng rửa sạch, tây băng nước gừng , rượu, rút xương lọc lây thịt còn dính ở xương băm nhỏ cùng với thịt lợn, ướp tiêu, muối, mì chính, hành băm nhỏ

- Hạt sen rửa sạch, luộc chín

- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước cắt bỏ chân( để lại 1⁄2 số nắm hương thái

đôi) rửa sạch, băm nhỏ trộn cùng hỗn hợp thịt rồi nhồi vào bụng chim, khâu

kín

- Đun mỡ nóng già, rán qua chim, bỏ vào nồi cùng với số nắm ,còn lại, thêm nước, om nhỏ lửa, gần chín nêm nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, tắt bếp

Bước 4:Trình đĩa sản phẩm:

- Múc chim ra dit fia sau long ( hoặc ra bát), rắc rau mùi, hành hoa, ăn nóng

- Màu sắc : Màu vàng nâu

- Mùi : Thơm đặc trưng của thịt chim, gừng, nam

- Vi: Vừa ăn, ngọt tự nhiên của thịt chim

- Trạng thái : Vước xốt sánh, thịt chim mềm nhừ không vỡ nát

- Cách ăn : Ăn ở cuối bữa

* CAC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

- Do nguyên liệu cắt - Cắt thái đúng kích

1 |- Thịtchim bị vỡ nát | thái không đồng đều | thước

- Do nhiệt độ và thời - đảm bảo đủ thời gian

gian nấu quá dài và nhiệt độ khi nấu

- Do lượng bột không - Đảm bảo đủ, đúng

2 |- Xốt không sánh đủ định lượng định lượng giữa các

nguyên liệu

Trang 27

1 - Chuan binguyén | - Thot, dao thai, - Ding chung loai , dam bao liệu, thiệt bị dụng khay, rô sô lượng và chât lượng

cụ

2 - Sơ chê nguyên - Rô, chậu rửa, dao - Dam bao vé sinh, tinh khiét

3 - Chê biên nhiệt - Bêp ga, nôi, muôi, - Đảm bảo độ chín thích hợp

đũa 4_ |- Trình bày sản - Đĩa sứ trăng sâu - Dep, hap dan, các nguyên pham lòng hoặc bát tô liệu, hài hoà

5 - Yêu cầu thành - Bát đĩa đũa, giấy - Đạt được các chỉ tiêu cảm

phâm ăn, nước lọc quan về : Màu sắc mùi, vị,

Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng hơi nước nóng

được tạo thành từ nước sôi, thực phẩm chín tới

Thực phẩm sau khi đã sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng (gồm nồi đáy và lông hâp) sao cho không tiếp xúc với nước Trong quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần

Tuyên liệu:

- Thịt gia súc để miếng to, gia cầm để nguyên con, chọn loại non, ngon

được tâm ướp gia vị cho ngắm

. ~ Thuỷ hải sản thường sử dụng loại ngon, ít tanh được tâm ướp gia vị cho

ngâm

- Thực phẩm thực vật thường là thực phẩm giàu tinh bột như gạo, bột my, ngô, khoai, săn Những thực phẩm dạng bột thì đều phải trộn nhào với nước (nóng, lạnh tùy loại) và định hình đều nhau như bánh bao, bánh sắn Có thể kết hợp thực phẩm động vật và thực vật như: bánh bao nhân mặn

Lượng nước 6 ndi day:

Luong nước ở nồi đáy phải đủ để đảm bảo chín được thực phẩm (khi hấp xong phải còn lại một ít nước ở trong nồi) Nếu thiếu nước trong khi đang hấp thì thực phẩm thiếu nhiệt không đạt độ chín cần thiết, mặt khác nôi đáy sẽ bị hư hỏng Nêu thừa nước thì khi nước sôi sẽ tràn vào thực phâm làm cho thực phâm nhin, nat

Nhiệt độ chế bién:

Nhiệt độ chế biến trong suốt quá trình hấp phải cấp nhiệt đều và liên tục,

đồng thời hạn chế mở vung hoặc không nên mở vung

179

Trang 28

Thời gian chế biến phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt

Ví dụ: Món trứng hấp vân thời gian làm chín khoảng: 20 phút

Món ốc hấp lá gừng thời gian làm chín khoảng: 12 - 15 phút

Cá quả (1kg) hap thời gian làm chín khoảng: 20 - 25 phút

Sản phẩm có màu sắc riêng của từng thực phẩm sau chế biến, mùi thơm, ngon ngọt, giữ được trạng thái ban đầu (cá hấp nguyên con) hoặc hình dáng cần

có sau chế biến (như chân giò bó thỏ, bánh bao ) Sản phẩm từ thịt, cá thường

có ít nước tiết ra khi chế biến (nước dư), nước trong, ngọt đậm của thịt cá

* Ứng dụng

Chế biến các món hấp phổ biến như: trứng hấp vân, cá quả hấp gừng,

hành, tôm rao hap, chan gid bé thé, gà nhôi hình voi

* Lưu ý:

- Dụng cụ có vung phải hình chóp và phải đảm bảo độ kín cần thiết, có

khả năng phân tán hơi nước đều

- Đối với thực phẩm là cá thì nên chọn cá sống và có thịt màu trắng, ít

- Mô tả được quy trình chế biến món cá hấp hành gừng

- Lựa chọn được cá tươi ngon và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo

chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cá hấp hành gừng,

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc can than, nhanh nhen, tiét kiệm nguyên liệu và

Bước 1: chuẩn bị:

+ Chuan bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, nồi hấp, dao, thớt, rổ, ra

Trang 29

Thịt nạc vai 0.1 Kg Dau hao 1 thia ca phé

Ca rot 0.1Kg Răm - thì là | 3 cây

Mộc nhĩ 0.02Kg Ớt 4 quả

Tiêu 0.002Kg Mỳ chính 0.01Kg

- Các loại rau sơ chế sạch đề ráo nước

- Thịt nạc vai rửa sạch thái chỉ, cà rốt, hành tây, gừng, ớt thái chỉ

- Mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch thái chỉ

- Cần tỏi, rau răm - thì là, hành hoa thái khúc

- Các thứ trên đem trộn đều thêm tiêu, muối và một thìa dầu

- Cá đánh sạch vay mô ruột khía hai bên thăn tay nước gừng rượu ướp tiêu, muối, mỳ chính, sa tế, dầu hào đặt vào đĩa rồi rắc các thứ rau đã trộn sẵn lên mình cá

- Đặt cá vào đĩa cho lên lồng hấp, hấp cách thuỷ chừng 16 - 20 phút tuỳ theo lượng cá to hay nhỏ

- Khi ăn cho một thìa dầu phi thơm hành khô và ớt thái mỏng dội lên mình cá

- Chiết nước dư cá sang chảo lập là đun sôi xuống ít bột dong cho bóng

- Dội nước dư cá lên cá, trang trí hoa ớt, thì là xung quanh

- Màu sắc: Màu sắc tươi sáng tự nhiên của các loại rau gia vỊ

- Mùi: Thơm đặc trưng của cá và hành gừng

- Vị: Vừa ăn, ngọt tự nhiên của cá

- Trạng thái: Cá chín tới, các loại rau không nhũn nát

- Cách ăn: Là món ăn nóng, ăn khai vị Chấm kèm mắm gừng hoặc mắm nêm

Ăn kèm chuối, khế, rau thơm, rau lộc, bánh đa nem

- Các loại rau nhữn |- Nhiệt độ hâp cao, |- Chú ý các nguyên liệu

1 nát, mât màu tự | thời gian hâp dài màu xanh cho vào hâp 5

- Cất thái nguyên liệu

phải đồng đều, thời gian tâm ướp vừa đủ

- Thời gian hâp quá |- Điêu chỉnh nhiệt độ và

181

Trang 30

- Thời gian tẩm ướp

lâu và bảo quản không đảm bảo

1 Chuân bị nguyên | Dụng cụ thớt dao | Đúng chủng loại , đảm bảo sô

liệu thái, bát, đĩa, đũa, | lượng và chất lượng

thìa

2 Sơ chế nguyên liệu | Rỗổ, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tỉnh khiết

thớt, khay - Cá sơ chế đúng kỹ thuật

- Các loại rau thái chân hương đều nhau

5 Chê biên nhiệt Long hap, dia bau | - Trạng thái cá chín tới, các

duc to, bếp ga loại rau tươi sáng không nát

3 Trình bày sản | Đĩa bầu dục - Đẹp, hấp dẫn dễ sử dụng cho

4 Yêu câu thành | Bát, đũa, thìa giây |- Đạt được các chỉ tiêu cảm

- Thực hiện được các bước trong quy trình chê biên món ôc hâp lá gừng, đảm

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, lồng hấp, dao, thot, ré, ra

Trang 31

- Ốc nhồi ngâm nước gạo hoặc nước có hòa bột trong thời gian 30” rửa

sạch

- Nắm hương, mộc nhĩ ngâm nước rửa sạch băm nhỏ

- Lá gừng chọn lá đẹp cắt dài 10 cm, rửa sạch để ráo nước

- Hành khô, gừng, ớt băm nhỏ

- Cho ốc vào nước lạnh đun sôi đổ ra cho ráo nước sau đó vậy mạnh Thịt ốc rơi ra cắt bỏ hoi ở miệng bỏ ruột bóp muối dấm cho hết nhớt rửa sạch lấy khăn thấm khô thái hạt lựu

- Cho ốc, giò sống, nam huong, mộc nhĩ, ớt băm, nước gừng, tiêu, muối,

mỳ chính bóp đêu cho quyện vào nhau viên thành từng viên đặt lên lá gừng nhôi vào miệng ốc xếp vào lồng hấp (đặt ngửa miệng) hấp chừng 12 - 15 phút Bước 4:Trình bày sản phẩm:

- Bày ốc ra đĩa, kèm hoa ớt, lá gừng

Bước 5: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc : Màu tự nhiên của vỏ ốc và xanh của lá gừng

- Mui : Thơm đặc trưng của hương gừng, không tanh

- Vi: Vừa ăn, ngọt của nước ốc

- Trạng thái : Nhân giòn, không bở, xác

- Cách ăn: Ăn nóng, là món ăn khai vị Chấm nước mắm gừng, dấm tỏi ớt đường

Trang 32

không giòn

- Nhân ốc bị bở, không đảm bảo như

giò sông bị kém chât

lượng

- Do thời gian hấp

đảm bảo chất lượng

- Phải thấm khô nguyên

liệu trước khi nhôi vào ốc

- Phải đảm bảo thời gian làm chín không quá thừa

1 - Chuan bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo

liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 - Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

muôi, đũa

4 |- Trình bày sản | - đĩa sứ trắng - Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , cùng

5 |- Yêu cầu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đánh giá đúng theo các chỉ

mùi, vị, trạng thái 1.8 Tân

1.8.1 Khái quát chung về tần

* Khái niệm

Tần là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước và hơi nước trong

dụng cụ kín Nhờ nước sôi đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn làm cho nước tần và

thực phẩm đựng trong dụng cụ kín được đun nóng lên, chín dần

Cho thực phẩm đã được sơ chế sạch, tâm ướp, xảo rán qua, thêm 1 ít nước

dùng đã nêm gia vị vào dụng cụ kín (thường là liễn sành, sứ hoặc xoong _, có nắp đậy), có thể cho thêm 1 số thực phẩm phụ như: hạt sen, thuốc bắc, nắm

cho vào dụng cụ lớn có chứa nước Nước trong dụng cụ lớn được đun sôi, bóc hơi tác dụng vào dụng cụ chứa thực phẩm làm cho thực phâm chín

Nguyên liệu:

- Chỉ sử dụng I số thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: ba ba, chỉm

bồ câu, Bà, vay nam, hải sâm Thực phẩm to thì pha miếng còn thực phẩm nhỏ

Trang 33

khi nước sôi sẽ tràn vào dụng cụ đựng thực phẩm hoặc nước trong dụng cụ lớn qúa ít làm nước trong dụng cụ chứa thực phẩm sôi trực tiếp sẽ ảnh hưởng đến yêu cầu cảm quan của món ăn (nước tần đục)

Nhiệt độ làm chín:

Nhiệt độ làm chín phải cấp nhiệt đủ để đảm bảo cho nước ở dụng cụ lớn

sôi phải đều và liên tục

Thời gian làm chín có thé từ 1 - 2 giờ

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, vị ngọt đậm do không bị mật chất dinh dưỡng Thực phẩm chín mềm nhưng không nát, nước tần trong, ngọt đậm

* Ứng dụng

Chế biến các món tần phổ biến như: gà tần thuốc bắc, chim tần sen nắm,

ba ba tần thuốc bắc, tim tần hạt sen

* Lưu ý: phải bổ xung nước vào dụng cụ lớn thường xuyên

1.8.2 Kỹ thuật chế biến món chỉm tần sen nắm

* Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món chim tần sen nấm

- Lựa chọn được chim câu, giò sống, hạt sen,trứng cút tươi mới, và các gia vị đi

kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món chim tần sen nấm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

~ Rèn luyện tác phong làm việc cần thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

Dau 0.1 lit Muỗi 0.01 kg

Hành hoa, 2 cây Mychinh |001kg

- Chim dim vào nước lạnh cho chết, sau đó nhúng vào nước 70°C lam sach mỗ

moi | tay nước gừng rượu

~ Nấm hương ngâm nước cắt bỏ chân

185

Trang 34

- Hạt sen chần qua sát vỏ, mộc nhĩ ngâm nước băm nhỏ, trứng chim cút luộc

chín bóc vỏ chao vàng

- Gừng thái lát mỏng

- Hành tỏi khô chao vàng

- Cho mộc nhĩ, giò sống, một ít hạt sen, tiêu muối, trộn đều nhồi vào bụng chim Bước 3: Chế biến nhiệt:

- Đem chim đã ướp chao qua dầu rồi rửa sạch dầu bằng nước lạnh

- Đỗ nước dùng vào xoong nhỏ cho chim, nam, hat sen, gimg, hanh tdi chao,

muối, mỳ chính đậy vung kín Cho vào nồi hấp cách thủy chừng 90 phút

- Khi ăn xếp chim ra bát to xung quanh bày hạt sen, nấm hương, trứng cút, trên

bày hành hoa chan, rau mùi rắc tiêu bắc, nước tần sôi cho khách ăn nóng

Bước 5:Yêu cầu thành phẩm

- Mau sac: Nước dùng trong, có màu vàng ngà

- Mùi: Thơm đặc trưng của món tân và sen, nâm

- Vị: Mát độ ngọt cao

- Trạng thái: Thịt chim, sen, nâm chín mêm

- Cách ăn: Là món ăn chính, ăn nóng ăn ở cuối bữa

* CÁC DANG SAI HONG VA CACH PHONG NGUA

- Khi chao chim| - khi chao chíim xong phải rửa

1 |- Nước tân có | không rửa qua nước | qua nước cho sạch mỡ trước nhiêu váng mỡ lạnh khi cho vào tần

- Thịt chim nhạt,

nước ngọt

vào xoong nhỏ cho ít

vị mặn - Trong quá trình tần cho đủ

gia vị đê Đảm bảo thâm thâu

- Hướng dẫn thực hiện tường bước theo quy trình

1 - Chuan bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bao

liệu, thiết bị dụng | dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 - Sơ chê nguyên | - RO, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

liệu thớt, khay, - Cất thái đều, cắt tỉa đều đẹp

muôi, đũa

4 - Trình bày sản | - đĩa sứ trăng - Dep, hap dan, hài hoà , cùng

5 - Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đánh giá đúng theo các chỉ

Trang 35

- Mô tả được quy trình chế biến món gà tần mực

- Lựa chọn được gà, mực khô ngon và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm

bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món gà tần mực, đảm bảo

a) Quy trinhg chế biến

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lit, dao, thot, ré, ra

- Mực ngâm vào nước lạnh 3 giờ cho nở mềm, vớt ra bóc bỏ màng, ngâm vào nước tro đã dược pha với nước lã khoảng 2 giờ, rồi rửa sạch bang nước lạnh nhiều lần cho sạch mùi nước tro, để ráo nước khía vay rồng, cắt miéng to bang bao diém

- Hành hoa, rau mùi nhặt rửa sạch

~- Nắm hương ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân

- Hành tỏi bóc vỏ rửa sạch đề ráo 1⁄2 băm nhỏ

- Gừng gọt vỏ rửa sạch để ráo thái mỏng, 1⁄2 thái nhỏ

- Dun đầu nóng già cho hành tỏi cả củ vào chao vàng cánh rán

- Cho dầu vào chảo đun nóng già cho hành tỏi băm nhỏ vào phi vàng, cho mực vào xào thơm, cho gừng băm nhỏ, rượu, gia vị tiêu, muối mỳ chính đảo đều xúc

ra để riêng

- Gà cắt tiết, cho vào nước 75 độ c, làm sạch lông, mồ moi, bỏ nội tạng ,ướp gia

vị tiêu , muối, mỳ chính vào trong bụng, dé ngam 15 phút, cho vào chảo nhiều dầu nóng già chao vàng, lấy ra để ráo rửa sạch bằng nước, xếp vào nồi, cho mực lên trên, cho nấm hương, gừng thái lát, chế nước dùng xâm xấp, đậy kín vung đem tần cách thuỷ 2 đến 3 giờ là được

- Bay gà vào bát tô to, xếp mực xung quanh, trên rắc hành chân và rau mùi thái

rối, trình bày hoa lá đẹp mắt

187

Trang 36

- Màu SẮC: Nước dùng trong, hanh hanh vàng

- Mii: Nỗi mùi thơm của gà và mực

- Vị: Vừa ăn, mực giòn dai không tanh

- Trang thái: Nước dùng trong, ít váng mỡ, gà chín mềm

- Cách ăn: Ăn cuối chính bữa

gian Tân gà đủ thời gian,

1 - Chuân bị nguyên |-Xoong, nôi, thớt, | - Đúng chủng loại, đảm bảo đủ liệu, thiết bị dụng |dao thái, bát, đĩa, | số lượng và sạch sẽ không han

2 |- Sơ chê nguyên |- Rô, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

muôi, đũa

4 |- Trình bày sản | - đĩa sứ trăng - Dep, hap dan, hài hoà, cùng

5 |- Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây | - Đánh giá đúng theo các chỉ

mui, vi, trạng thái

1.9 Đồ

1.9.1 Khái quát chung về đồ

* Khái niệm

Đồ là phương pháp làm chín thực phẩm trực tiếp bằng hơi nước nóng

được tạo thành từ nước sôi, thực phâm chín tới

` Thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể được đặt vào dụng cụ chuyên dùng

(gôm nôi đáy và lông hâp) sao cho không tiêp xúc với nước Trong quá trình chê

Trang 37

biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt

chín dần

* Đặc điễm kỹ thuật

.~ Thực phâm thực vật: thường sử dụng các loại hạt nông sản là chủ yêu và

yêu câu phải đêu nhau về kích thước và độ non già như: gạo nêp, đỗ, lạc được

vo, đãi, ngâm và sau đó được xóc muối hoặc để nguyên

- Thực phẩm động vật: thịt gà, xá xíu, lạp xường, chim bồ câu, giò

- Gia vị: gâc, dành dành, đường, mỡ, nước côt dừa

Lượng nước ở nôi đáy phải đủ đê đảm bảo chín được thực phâm (khi đô xong phải còn lại một ít nước ở trong nôi) Nêu thiêu nước trong khi đang đô thì

thực phẩm thiếu nhiệt không đạt độ chín cần thiết, mặt khác nồi đáy sẽ bị hư hong Nếu thừa nước thì khi nước sôi sẽ tràn vào thực phẩm làm cho thực phẩm

bị nhão

Nhiệt độ chế biến trong suốt quá trình đồ phải cấp nhiệt đều và liên tục,

đồng thời hạn chế mở vung hoặc không nên mở vung

Thời gian chê biên:

Thời gian chế biến phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm, kích thước, độ kín của dụng cụ và cường độ cấp nhiệt trong qúa trình đô

Ví dụ: Đồ Ikg gạo nếp thời gian làm chín khoảng: 30- 50 phút

Đồ đỗ thời gian làm chín khoảng: 20 - 25 phút

Sản phâm chín mêm, ráo nước, có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và gia VỊ

Chê biên các món đô phô biên như: đô xôi, đô đỗ, đồ lạc

1.9.2 Kỹ thuật chế biến món xôi vò

- M6 ta được quy trình chê biên món xôi vò

- Lựa chọn được đậu xanh, bột dong, đường ngon, và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chât lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món xôi vò đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá

Trang 38

| Muối |1ít

- Gạo nếp vo sạch ngâm nước lã khoảng 3 giờ `

- Đậu xanh ngâm nước âm đãi sạch vỏ cho vào chõ đồ chín sau đó giã

thật nhuyễn nắm chắc lại như quả bưởi

- Gạo nếp vớt ra ra dé ráo xóc đều với 1 ít muối, thái hai phần đậu xanh

vào gạo trộn đều

- Khi nồi nước đáy sôi cho gạo vào đồ chín tới

-_ Rỡ xôi ra khay có xoa mỡ, quạt cho đi hơi, không để dính vón lại với nhau

Sau đó lấy số đậu còn lại trộn với xôi lại đồ tiếp khi hơi lên xóc đều là được

Rỡ ra vò đều bày lên đĩa

- Hành củ chao vàng để ra ngoài riêng đĩa hoặc rắc lên trên đĩa xôi

- Màu sắc : Màu vàng của đỗ

- Mùi : Thơm đặc trưng của xôi nếp

- VỊ : Béo ngậy

- Trang thai : Hạt xôi mọng, dời, khô không vón cục

- Cách ăn : Là món ăn chính, ăn ở cuỗi bữa

* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

- Do gạo để đồ xôi bị |- Phải thấm khô gạo

- Do nước nồi hấp quá | - Chú ý thời gian hấp ,

lượng nước khi hấp

- Thời gian ngâm gạo | - Kiêm tra độ mêm của

2 - Xôi bị sống, khô | chưa đảm bảo gạo trước khi hấp

cứng - Thời gian và nhiệt độ | - Đảm bảo đủ thời gian

Giáo viên quan sát, hướng dân sinh viên thực hiện từng bước theo quy trình

nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng day

1 - Chuan bị nguyên |-Xoong, noi, thớt, |- Đúng chủng loại , đảm bảo

liệu, thiết bị dụng | dao thái, bát, đĩa, | đủ số lượng và sạch sẽ không

2 - Sơ chê nguyên | - Ro, chậu rửa, dao | - Đảm bảo vệ sinh, tính khiết

3 | - Chê biên nhiệt - Xoong, nôi, bêp ga, | - Đảm bảo độ chín thích hợp

Trang 39

muôi, đũa

4 |- Trình bày sản | - đĩa sứ trăng - Dep, hap dan, hài hoà , cùng

5 |- Yêu câu thành |- Bát đĩa đũa, giây |- Đánh giá đúng theo các chỉ

mui, vi, trang thai

Dùng nồi to, cho 1⁄3 nước vào trong lò, trên có căng khung vải rồi đun

sôi Khi tráng láng một lớp mỏng thực phẩm ở trạng thái bột lỏng khắp bề mặt

khung vải, dùng vung hình chóp đậy kín lại, hơi nước nóng bên dưới nồi đáy bốc hơi làm chín thực phẩm Khi thực phẩm chín dùng que tre mỏng lấy thành

- Nguyên liệu phụ: vừng, hành, thịt băm .làm nhân

Lượng nước ở nỗi đáy:

Lượng nước ở nồi đáy phải đủ để cung cấp hơi nước làm chín nguyên liệu

Nhiệt độ làm chín:

Phải cấp nhiệt đủ để đảm bảo cho nước sôi phải đều và liên tục

Thời gian chế biến nhanh, khoảng 20 - 30 giây

Sản phẩm phải thành bản mỏng, dẻo dai, có thể hơi giòn (bánh phở)

không bị vỡ, nát

= Ung dung

Để tráng các loại bánh như: bánh cuốn, bánh đa, bánh phở

1.10.2 Kỹ thuật chế biến bánh tráng nhân tôm thịt

* Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh tráng nhân tôm thịt

- Lựa chọn được thịt nạc vai tươi ngon, tôm còn tươi, không có mùi lạ và các

gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng

- Thực hiện được các bước trong quy trình chề biến món bánh tráng nhân tôm

thịt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và

an toàn lao động Tổ chức nơi chế biến gọn gàng khoa học

191

Trang 40

Bước 1 :Chuẩn bị:

+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp ga, bộ nồi hấp tráng, muôi các loại,

khay, chậu to, dao, thớt, rô rá

+ Định lượng nguyên liệu cho 10 xuất:

BOt gao te xay| 11.5 Mam 0,05 lit

nước

- Tôm rửa sạch, bóc nõn, thit chan qua rửa sạch

- Mộc nhĩ ngâm mềm rửa sạch Băm nhỏ cả 3 thứ trên cùng hành khô

-Tỏi bóc vỏ và ớt bỏ cuống, rửa sạch, để ráo, băm nhỏ, pha nước chấm chua

ngọt theo đúng tỷ lệ ở phân nguyên liệu

Bước 3: Chế biến:

+ Làm nhân: cho dầu vào chảo phi thơm hành cho tôm, thịt, mộc nhĩ băm nhỏ

vào xào chín nêm tiêu, muối, mỳ chính vừa ăn

+ Tráng bánh: Đặt nồi hấp lên bếp duy trì nước nồi đáy luôn sôi, đặt phên hấp

bằng khung vải lên trên múc một muôi bột loãng láng đều nhanh tay kín phên hấp day vung kín chờ 30 giây cho bánh chín Dùng đũa tre nhỏ luồn sát mặt vái lấy bánh ra khỏi nồi hấp,

+ Cuốn bánh: Trải bánh ra mâm sạch phết một lớp dầu mỏng lên trên cho nhân

tôm thịt vào cuộn tròn lại

- Bay banh ra dia trang loai phi 30 hoặc đĩa vuông, cát thành miếng vừa ăn

- Bày kèm nước chấm tỏi ớt và các loại rau thơm, rau sống

- Mau sac: Mau trang của bánh tráng, màu đen, đỏ của nhân

- Mùi: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu

- Vị: Thơm ngon béo, ngọt, vừa ăn

- Trạng thái: Bánh cuộn đều, kín, nổi màu sắc của nhân tôm, thịt

- Cách ăn: Ăn ở giữa bữa kèm với nước chấm

- Do bột pha quá nhiêu|- Đảm bảo một kg

nát - Bánh chưa chín hoàn | - Thời gian và nhiệt độ

- Cuốn quá nhiều nhân yêu cầu

- Cuốn vừa tới để cho bánh tròn đều

Định dạng
Số trang	308
Dung lượng	48,56 MB