document

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71[.]

BQ GIAO THONG VAN TAI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I

GIAO TRINH

Mô đun: Chế biến món ăn

NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN

TRINH DO: CAO DANG

(Ban hanh kém theo Quyết định số: 1 955/QĐ- ngày 21 tháng 12 năm 2017 của

Hiệu trưởng trường Cao đăng GTVTTWI)

Hà Nội, năm 2017

LỜI GIỚI THIỆU

Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích

cực có hiệu quá của các cơ quan quản lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành, các giảng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương

trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghè, tiêu chuẩn kỹ năng nghề kỹ thuật chế biến món ăn tập thể giảng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình CHÉ BIẾN MÓN ĂN Đây là giáo trình sẽ được thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghề Chế biến món ăn trên toàn quốc Đồng thời đây còn

là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm

Cấu trúc của giáo trình bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đến những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỹ năng cơ bản, nâng cao của nghiệp vụ chế biến trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống như:

Bai 1: So ché thuc pham

Bai 2: Ky thuat cat thai tia hoa- trang trí

Bài 3: Phối hợp nguyên liệu gia vị

Bài 4: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt, xúp và các món ăn khai vị

Bài 5: Phương pháp làm chín món ăn

Bai 6: Trinh bay mon ăn

Bài 7: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam

Bai 8: Kỹ thuật chế biến món ăn Á

Bài 9: Kỹ thuật chế biến món ăn Âu

„ Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ

thông và phù hợp với cơ chê quản lý doanh nghiệp hiện hành Những nội dung

kỹ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đông thoi gan

ket voi thuc tiễn hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chê

biên các sản phâm ăn uông trong điêu kiện cơ chê thị trường

Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên

quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghê nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Chế biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định Ban biên soạn mong muốn và thực sự

cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng

góp cho việc chỉnh sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

1 KHÁI NIỆM, MỤC ĐÍCH, Ý NGHIÃ CÔNG TÁC SƠ CHÉ 11

1.1 Khái niệm .2 2-CV++++EEE++etEEEE+xtEEEEEEEEEEEEErEEEEErrrrrrrkrrrrrrrrrerree 11

LD My Gil sscsisssssccssesavessceceesusssccussesesriecsismvnssesvasisossnasavseversesaseusisseeeveetesy 11 1.3 Ý ghia .cescssssecscssssesscsssseccsssssesessssscsesssseccessssecsenssveseesssecsesssuseessssseesesnsneeesess 11 P4090 -.j(ÃÕÖŒ.,) , , ÔỎ 12 9.1) Dam bao-ve sinh, tinh hie tesssescanvesssssessecesesosscoeesecevensavccoecconssecunmeseereucasve 12

2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng .ccsceseceessseeseseesesessescseessseseeessseacseesesenesesess 15 2.3 Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn -¿- 22+ 16

3 SƠ CHÉ NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT TƯƠI

42.1 Gia SOG neagaggnaeginnokotiittEivD0A014002000G01434638165134338840051033603881085.01 0.088 23

A TB I kieeieieeenneensseenenosereennnnihenonsoroienduuntirnviohgtottonttihootbedsie 27

5 SO CHE THUC PHAM DONG VAT, THUC VAT KHÔ - 29

5.1 Quy trinh ChUNG ce ecceesesseseesssesssseseesessessseseesesessssessescsesseseseeesseneenseseneets 2g Š;1,1„ Ngã HƯỚC sưgttsbgniisssiptosdisisxg31516050150138881815831G0811.8.03681543810116335 830 5g 30

b9 31 Š.1LAI /Riiaisach: snsenessinebieiodniaLiTLEEEL01160106111044903000046420060031440516054963386/987001000038 31

Š:1.Ä; Gất HÁT seeesgeooogtitiitiiDiDS6Gt030G001010338003G031014g901480.01 101010041130 31

5.1.5 Bán thành phẩm -222+++222EEEE++++tEEEEE11121 2221111111 111 xe 31 5.2 Sơ chế một số thực phẩm động thực vật khổ cụ tHỂ saaianeaesoaaa-a-.aŸ-ase 31

5.2.2 Sơ chế một số thực phẩm động vật khô :++2vvvvce+ 32

6 SO CHE THUC PHAM BONG VAT DONG LANH, UGP MUO1 33 6.1 Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đông - - - 2s s+s+szs+ 33

6.2 Sơ chế thực phẩm ướp muối -¿-2++++2222+vvvvvrtttttrvrrrvee 33

7.KY THUẬT SƠ GHE NÂNG CÀ sesccssscsssescesecasessssscsvasscovcecscussasevcssovsesoteece 33

7.1 Kỹ thuật sơ chế rút xương +++2222vvv+rrttttEEkrvrrrrrrrrrrrkrrrree 34

7.2 Kỹ thuật sơ chế tạo hình 2 +£2++£22E++z++2EE++etECzvxerrrrrrreerrrre 34

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN . cc«°<evvvveesse 35 BÀI 2 KỸ THUẬT CÁT THÁI - TỈA HOA TRANG TRÍ 36

1;CAG THAO TAG CO BAN ssssssssassssssssssussssssesesscovesssavssasseasscscessecsesssesessisiee 36 LoL Tur thé ding thai eeccccccsssseeeecccccssssnnsssscccsssssssseccccssssnssssescesssnnnessecsessnnneessss 36 1.2 Cách cầm dao, mai dao .ccescscesssssessssesssssecssssesssssessssecessscssssecssseesssseeesssesessees 37 1.3 Kỹ thuật cắt, thái, băm, chặt, lạng +¿©2vvvvvrerrrrrrrrrrrrrrrree 37 1.4 Tư thế đứng bẾp 22+++22222222+2+22712111111222111111111 21111111 39 1.5 Kỹ thuật xóc, hắt, đảo, trộn 2++++++EE+xer+rrrxrrrrrrrrrrerrrre 40

2 KỸ THUẬT CẮT THÁI - 2: ©2£+++£+E+22£EE+££+EE+£££EYEe+EYSzztzvrezrrrke 41 2.1 Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt thái -¿-c2cvvvcecrx 42 2.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản -c¿:+-22222vvvzeetrervrvrrerrrrree 43 2.3 Các loại hình dạng cắt thái cơ bản . -¿-©ccse+cvxetEEvxetrrkerrrrrerrrrrree 46

3 KỸ THUẬT CẮT TỈA HOA

3.1 Mục đích yêu cầu của kỹ thuật tỉa hoa

3.2 Nguyên liệu để tỉa hoa

3.3 Phương pháp tỉa hình phẳng

3.4 Phương pháp tỉa hình khối

4 KỸ THUẬT, CẮT THÁI TỈA HOA TRANG TRÍ NÂNG CAO 65 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN . cs«<ec+vevvvvxee 67 BÀI 3 PHÓI HỢP NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ -ccss<<+ 68

1 PHƯƠNG PHÁP PHÓI HỢP NGUYÊN LIỆU . -2 +¿ 68 1.1 Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu 68

1.2 Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu -c+++22cvvvcvvccrrzee 69

2 PHƯƠNG PHÁP PHÓI HỢP GIA VỊ -2- 2£©s2+zz+22++z+tzxz 73

2,1, Khái niệm, vai tô, phân logit sscsssssassconesncesascoseressxcasssavomanseansassnasecosnns 73 2.2 Tac dung cua gia vi GSE VGi MON AN cece eeceeecseecseecsseessecsssesssecsseesstecseeesnsesses 73 2.3 Đặc tính công dụng của các loại B1a VỊ .- scscexrrreeeerrrerre 74

9.4: Yêu cầu sử: đứng BÌ8'SlsserssioatiosigglttoHtigtIAGBHERHiOidiGilitStatioaaa 82

3 PHƯƠNG PHÁP PHOI HGP NGUYEN LIEU, GIA VI NANG CAO 83

3.1 Tao hon hop gia vi đặc trưng cho các món nướng - - <s<s++ 83

3.2 Tạo hỗn hợp gia vị đặc trưng cho các món quay . -:-+ 85

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN .-.« ss<sssscvvsssee 86

BÀI 4 TRÌNH BÀY MÓN ĂN, BỮA ĂN eceecrseeerre 87

1 KHÁI NIỆM, MỤC ĐÍCH, VAI TRÒ CỦA TRÌNH BÀY MÓN ĂN 87

1:1; Khái niỆ sssseseenssasitilgtbitgg90tSYDEEGEEDG:110I88003G158817002083888 87

I2 00/009 1ả,16 0117 87

2 YÊU CẦU CỬA TRÌNH BÀY MÓN ĂN - re 87 2.1 Trình bày món ăn phải đảm bảo tinh mĩ thuật, tạo sự hap dan cho người ăn

iyÿ4S68S:l3i558583if4556338S103i04y0S83ig4ãGiGli GGx8SSùSt8RSãSSitiSsfXSSXlSiisviSTigGSSGiiXltikGlGữSxG446405618 583688 8886& 87

2.2 Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của món ăn : độ nóng, trang

HN HN RAO GIANG LikhkaLJEEISkkA2J, 88

2.3 Trình bày món ăn phải phù hợp với đặc điểm của ỤNG CỤ sen 88 2.4 Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của bữa ăn, món ăn

2.5 Trình bày món ăn phải bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn

3 PHƯƠNG PHÁP TRÌNH BÀY MÓN ĂN

4.2 Xếp đặt món ăn vào trong các mô hình lì NA 90

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN . cs«<<c+vcvvevsee 92

BÀI 5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC ĐÙNG, XÓT, XÚP VA CAC MON

1 KỸ THUẬT CHÉ BIẾN NƯỚC DÙNG -2- 2 ©+2+2+sz+zszez 93

1.1 Khái quát chung về nước dùng -+£©222Vvvvvcz+ttrtrrrrrrrrrerree 93

1.2 Kỹ thuật chế biến 22 +£©V+++2ECEE++vEEEEEetrtEEExererrrrrrrrrrrrrrerrrre 94 1.2.1 Kỹ thuật chế biến nước dùng Á - -2222cvcczetrrrrrrrrerrerree 94 1.2.2 Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu . cc5c-ccccczsrvveecee 100

2 KY THUAT CHE BIEN SÓT 2-©22EE++++E++2£EE+ee+Evxzztcrxeerre 108

2.1 Khát quát chung về sốt -¿+++222V2+vv+z+tt£EEEEEErrrirrrrrrrrrrrree 108

2.2 Kỹ thuật chế biến sốt -2 2+£©E+++t£CE++++ttEEEExerrtvrrrrrrrrrrrcree 109

3 KY THUAT CHE BIEN SÚP 2- 2 22+EE+££EE++2+EE+2+2222zz+cvszee 130

9.1 Kohat quae chung V6 SOP sscssssesccvescccnreessrmncnrernnenmenvennamecannnnarenvenn 131

3.2 Kỹ thuật chế biến súp -¿ 222v+vc++tt2EEEEEErrrtrtrrrrtrrrrrirrrrrrrkek 132

4 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SA LÁTT ¿2¿+s2+2E2+2+E+zz+2+zzzrx 140

4.2 Kỹ thuật chế biến 2+-222£©©CV+++e+EEEEEetEEEEE.EEEEEEErrErkvrrrrrrrrrcree 140

5 KY THUAT CHE BIEN NUGC DUNG, XOT VA CAC MON AN KHAI VI NANG CAO esssssssscusssscsscssssssuscsscxseussesetsccsscets Ses 0000s czas sses st seseesGASeCN ECAR 148 5.1 Xúp thịt viên kiểu Ý (RAVIOLI DE CONSOMME) -.- 148 CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN .- -cssss<eevvrrre 152

BÀI 6 PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN MÓN ĂN . - 154

1 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN DÙNG NHIỆT - 154

1:1› luộc (HBIIfluasagaaaaaddGttttttttttiosttGIGNEGGGRNSKồNHGGiiSiGRgigiqissg 154

1.2 Chần, nhúng, đội (Poaching) -e£E+zee++vzrerrrvzeecee 158

1.4 Ninh, hầm (Stewing) . 2+-22+z+cecCvxxrtrtrrxrrrrrtrrrrrrrrrrrrrrrrrrrcree 168

1.4.3 Kỹ thuật chế biến món sườn bung -cc:¿+©cvvcc:cz+e 171

Ded, GMs INN 5-2 3505S osSab Sas doled oMUTeSedTenst HT an Ti ai 173 Belin [NrnliinNTieeeeeeeinseseonrnesntroitinurtotnpttioiigtA000E210000420000038810200.0100Et08106010 610 175 TZ:Hần (SkentriiHfl]xsnnnogtrrisiiaittttdttttggtVTUNHDARRHHERERSSGESãGiangsa 179 r8 .ẻẻ H, ,ÔỎ 184

1.8.3 Kỹ thuật chế biến món gà tần mực -+¿+22vvvvvvccerzee 187

1D 0n B2 TeiEEuESR50LTR80121su110E15502888u18.8a8 5a 188

LLOQ Tran gts ssusssssovcssssssrsussesnsxosssnavepssscssasensaguosvanssvansssavesacsussanspncousesavennereeoneoase 191

1.111 RAT CRGBSUIVE), nrssnarsnsncassoassanenisinradsnenecesatnepsnsnseensndbsaenedieantnanneazesabeentannenee 193

DE N IẾ kuyeeeeaebseesssiesteesenosn2Srlnidexaanng-endS/A)210060300001012000223010234030440010342021016 198

1:15.;CRmY (ROBEUNE ] qua qGGdtGtGttAGOStGtGUăEISGRXSNQNfSGRGiGGilNGã08Si0/80qgg 202

1.14 Xào (Stir Frying) «sec re 218

In d 223

iu — 230

1 NT ĐiscbeesEiiiSEEG206101025608561016001561616000581656561856566456020438610106/010628.05805601u53)) 234

1.18 Phương pháp dùng lò vi sóng (Microwave cookery) -. -: 238

2 PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN KHÔNG DÙNG NHIỆT 242

2.1 Muối chua rau quả -+-+©+++e+2EE+++tCEE++etttrxrxrrrrrrxrrrrrrrrrcree 242 2.2 Phương pháp trỘ1 - - + + + 5% xxx *x+t#vvevvekekerrrkrkrkrkrkrrrrrrrrrre 247

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN .- -cssss<eevvrrre 253 BÀI 7 KỸ THUẬT CHÉ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM 254

1 KỸ THUẬT CHÉ BIÉN MÓN ĂN VIỆT NAM CƠ BẢN 254

1:1: Nerrẩn— d8 EÚDixisissdigoiiiitorostg8t@|giXGSSAGì8SS30SGiNGSãS8uatsg 254

2 NOM SUA 256 1.3, NOm 120 SONA ON cscccomasmnnaccmnnmncnmamanmmannamanns 258 1.4 Tôm bao bột rán

1,15.-NÑgan: tái Chanh ssisssscossesssesssnsvessssesssasesssoseevanssvanssssvesvacausransenessusavensersonesst 279

1.16 Mực ni rt ceccceecsssesssseesssseesssseessssecsssecssssecsssscesssscsssesessseccssseessseeeessveees 280 1.17 Cá bớp nấu lá lỐT . ặ+ặ+EE++++ặCE+++++tEE+xrrrrtrxrrrrrrrrrrrree 282

1,18'4SI7đửnsxão:cHuasngdlesossenoiinnniiindiiDEkEiA4t0015000008060001201000008504056000100730 284

1:]B;Bs bu nữu chuốl đẫN :acasssiatoaititaBiliGGGDSRAMGSGgigEGttttatissttassxse 286 1.20 Ba ba tần thuốc bắc . -2 222+ẹCE++etECEExrretrtrxrrrrrrrrrrrrrrrrerree 288

2 Một số món ăn đặc trưng ba II "+5 289 2.1 Món ăn miền Bắc . Ư-ẹ+2+++++2ặ2EEEYYvvrtttEEEEEEErrrrrrrrrrrrrrrree 290 2.2 Món ăn miền Trung -.Ư-ẹ22++++222EE2Y+++222221111112221211111 e2 301

3 XÂY DỰNG VÀ CHÉ BIÉN THỰC ĐƠN VIỆT NAM - 324 3.1.X5y đựng thựo đơn Viet HEHWsoseeaasattsioibiogiiiiliittoistsiii0g0 03x83 324 3.2 Chế biến thực đơn Việt nam -+++22EVVv++++tttặEEvvvvrrrrrrtrrrrrs 326

4 XAY DUNG VA CHE BIEN THUC DON BA MIEN VIET NAM 326 4.1 XÂY DỰNG VÀ CHÉ BIÉN THỰC ĐƠN MIÈN BẮC 327 4.2 XÂY DỰNG VÀ CHÉ BIẾN THỰC ĐƠN MIÈN TRUNG 330 4.3 XAY DUNG VA CHE BIEN THUC DON MIEN NAM

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN

BÀI 8 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á

1 MON AN VA THUC DON TRUNG QUOC

1.1 Mén an Trung Quéc .333 1.2 Xây dựng và chế biến thực đơn Trung Quốc .359

2 MÓN ĂN VÀ THỰC ĐƠN Á KHÁC .360

2.2 Xây dựng và chế biến thực đơn Á khác 388

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN .- -ccssss<ecvvvrre 389

BÀI 9 KỸ THUẬT CHẾ BIÊN MÓN ĂN ÂU -ề Ề-Ề 390

1 Kỹ thuật chế biến món ăn và thực đơn Pháp - Ưse 390

1.1 Kỹ thuật chế biến các món ăn Pháp cơ bản :-:: :-:-:zƯ+zez 390

1.2 Xây dựng chế biến thực đơn Pháp . -+++22vvvzvcccrreee 412

2 Kỹ thuật chế biến món ăn và thực đơn Âu Ở Mỹ . -c-+ 413

2.1 Kỹ thuật chế biến món ăn của một số nước châu Âu — Mỹ 413

2.2 Xây dựng và chế biến thực đơn của một số nước châu Âu 433 2.3 Xây dựng và chế biến thực đơn Mỹ . -ce©ccvvzerccrreccee 438 3.KY THUAT CHÉ BIẾN MÓN ĂN VÀ THỰC ĐƠN ĂN KIÊNG 438 3.1 Kỹ thuật chế biến món ăn kiêng - 2 22E++z++vvzzeerrrzsee 439

3.2 Xây dựng và chế biến thực đơn ăn kiêng -ccc:z+++cccvex 457

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN .-. -cccs<<ececcvee 458

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN -s<-sssseeovvsesesssrsse 458

MO DUN CHE BIEN MON AN

Ma mé dun:MD 22

Vi tri, tinh chat, ý nghĩa, vai trò mô đun:

- Mô đun chế biến món ăn cần được bố trí học trước mô đun chế biến

bánh và món ăn tráng miệng và sau mô đun hạch toán định mức

- Chế biến món ăn là mô đun đào tạo chuyên môn nghề nhằm trang bị hệ

thống kiến thức, kỹ năng cơ bản, cần thiết nhất về kỹ thuật chế biến món ăn đề hình thành kỹ năng tay nghề cho học sinh chuyên ngành chế biến món ăn -

M6 dun CHE BIEN MON ÁN là một mô đun mang tính thực tiên cao

cung cấp các kiến thức và kỹ năng cơ bản cho sinh viên chuyên ngành chế biến món ăn hệ cao đẳng có khả năng trở thành một người đầu bếp thực thụ hoặc có thể quản lý và điều hành bộ phận chế biến tại các doanh nghiệp kinh doanh các sản phẩm ăn uống Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu học tập, nghiên cứu, tham khảo cho các học sinh, sinh viên hệ đại học, trung học, hệ ngắn hạn và các nhà quản lý có quan tâm đến nghiệp vụ chế biến món ăn

Mô đun chế biến món ăn cung cấp cho học sinh những kiến thức về nguyên lý, những thao tác, kỹ năng cơ bản phục vụ quá trình chế biến món ăn, quy | trình công nghệ chế biến các món ăn đặc trưng của các vùng, miền, các món

ăn Á- Âu điển hình Ngoài ra mô đun này còn giải thích một sô hiện tượng xảy

ra trong quá trình chế biến, áp dụng các phương pháp mới, hiện đại, phù hợp với

yêu cầu của kỹ thuật chế biến hiện đại

Mô đun CHẾ BIẾN MÓN ĂN là mô đun mang tính thực tiễn cụ thé Vi vậy, khi nghiên cứu mô đun này đòi hỏi người học phải tiếp cận các vấn đề lý thuyết cơ bản thông qua việc nghe giảng, lây ví dụ, thảo luận nhóm ở trên lớp kết hợp với việc đọc giáo trình và các tài liệu tham khảo, làm bài tập ở nhà Trên

co so dé van dung ket hop voi phan thực hành chế biến để giúp cho người học

có thêm những bí quyết chế biến món ăn Việt Nam cũng như các món ăn của các nước trên thế giới

Trong quá trình nghiên cứu và học tập mô đun này, người học cần bổ sung những kiến thức thực tế thông qua việc xem băng hình video, tham quan một số khách sạn, nhà hàng tại địa phương để từ đó giúp cho người học có được các kỹ năng và phương pháp giải quyết những vấn đề thực tế phát sinh trong quá trình kinh doanh chê biên các sản phâm ăn uông

Mục tiêu của mô đun:

- Trình bày được các kiến thức cơ bản và nâng cao về: nguyên liệu động thực vật dùng trong chế biến các món ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn

- Mô tả và thực hiện được các thao tác, kỹ năng cơ bản, nâng cao về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu, phương pháp chế biến, kỹ thuật chế

biến nước dùng- xốt- xúp và trình bày món ăn

-_ Phân tích được cách phân loại, lựa chọn và sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật cơ bản và trình bày món ăn

- Sơ chế, cắt thái, phối hợp được các loại nguyên liệu, gia vị trước khi

chế biến món ăn

- Xây dựng và chế biến được thực đơn các nước châu Á, châu Âu.

- Chê biên được các món ăn Việt Nam cơ bản, một sô món ăn phô biên

của châu Á, một số món ăn phô biến của Pháp, châu Âu

- Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

- Trinh bày hấp dẫn các món ăn đã chế biến

- Nghiêm túc, tự giác, tích cực và chủ động học tập rèn luyện

Nội dung của mô đun:

Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang 75 17 53 5

tri

4 | Trinh bay mon an 10 9 0 1

5 | Ky thuật chê biên nước dùng, 95 17 72 6 xôt và các món ăn khai vị

6 | Phương pháp làm chín món ăn 160 21 129 10

7 | Kỹ thuật chê biên món ăn Việt 130 10 112 8

Nam

§_ | Kỹ thuật chê biên món ăn Á 120 10 102 §

9_ | Kỹ thuật chê biên món ăn Âu 120 10 102 8

Cộng 750 132 570 48

chất độc hại gây ảnh hưởng không tốt đối với cơ thể con người Do vậy khi sử dụng cần phải loại bỏ kỹ những yêu tố trên để nguyên liệu trước khi đưa vào chế

biến đảm bảo vệ sinh tỉnh khiết hoàn toàn

- Vận dụng những kiến thức trên để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm

theo đúng yêu câu

- Cần thận, chính xác, an toàn, vệ sinh và tiết kiệm nguyên liệu trong quá

trình sơ chế

Nội dung chính:

1 KHÁI NIỆM, MỤC ĐÍCH, Ý NGHIÃ CÔNG TÁC SƠ CHÉ

Mục tiêu

~ Trình bày được khái niệm, mục đích, ý nghĩa của công tác sơ chế

- Cần thận, chính xác, an toàn, vệ sinh và tiết kiệm nguyên liệu trong quá

trình sơ chế

1.1 Khái niệm

Sơ chê nguyên liệu là khâu đầu tiên của qúa trình chế biến món ăn, nhằm loại bỏ những phân không ăn được và những phần có giá tri thấp hoặc có chứa những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn và biến đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến

1.2 Mục đích

Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh và

an toàn

Loại bỏ những phần không ăn được

Làm sạch mùi hôi, tanh và tây màu sắc xấu cho thực phẩm

Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn

đúng kỹ thuật có thể làm lãng phí nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu còn hạn chế được sự hao hụt các chất dinh dưỡng và

các Vitamin: các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thực phẩm có thể bị tổn

thất do thải bỏ bừa bãi hoặc do tác động của môi trường, của cơ học

Sơ chế nguyên liệu đúng qui trình, thao tác kỹ thuật còn góp phần đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh món ăn, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Qúa trình sơ chế nguyên liệu không sạch, không phát hiện kịp thời những

nguyên liệu có bệnh hay chứa chất độc hại sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe

người tiêu dùng

Quá trình sơ chế nguyên liệu thường gắn liền với cắt thái và tạo hình Những sản phẩm qua sơ chế ngoài việc phải phù hợp với các món ăn còn phải tạo ra hình dáng đẹp, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người tiêu dùng

Việc tiết kiệm thời gian sơ chế tạo điều kiện cho việc tăng năng suất lao động, tạo ra nhiều hơn sản phẩm trong đơn vị thời gian, góp phần rút ngắn thời gian, tăng thêm khả năng phục vụ khách, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống

Vậy tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo ra sản phẩm đẹp

chính là những yếu tố co ban dé góp phân hạ giá thành sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh cho sản pham 4 an udng

2 YEU CAU

Muc tiéu

- Trinh bày được yêu cầu của công tác sơ chế

- Cần thận, chính xác, an toàn, vệ sinh và tiết kiệm nguyên liệu trong quá

trình sơ chế

2.1 Đầm bảo vệ sinh, tỉnh khiết

3.11 Đối với thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng

Đối với các thiết bị, dụng cụ dùng dé sơ chế phải phù hợp, luôn sạch sẽ

và sử dụng riêng rẽ nhằm loại bỏ môi trường truyền nhiễm từ dụng cụ đến nguyên liệu

Ví dụ: thớt chín, sống riêng, thớt thuỷ hải sản riêng, thớt rau củ quả

riêng

Khu vực sơ chế phải đảm bảo sạch sẽ và riêng xe: phải có nguồn nước sạch, hệ thống cấp thoát nước đầy đủ và đảm bảo vệ sinh môi trường

2.1.2 Đối với nhân viên sơ chế

Con người có thể mang theo vi khuẩn và vi khuẩn đó có thể lây nhiễm

sang thực phẩm từ người tiếp xúc và có thể gây bệnh cho khách Việc đó có thể gây nên tốn thất trong kinh doanh, thậm chí bị khởi tố và phải đóng cửa nhà hàng

Để ngăn chặn điều đó, nhân viên sơ chế phải duy trì vệ sinh cá nhân ở mức độ cao Vệ sinh cá nhân tốt yêu cầu mỗi cá nhân phải:

- Đảm bảo tình trạng sức khoẻ tốt, để giữ cho sức khoẻ tốt và sung sức bạn cần phải:

+ Ngủ và thư giãn thích hợp

+ Luyện tập trong môi trường không khí trong lành

+ Ăn các thức ăn sạch và \ uông nước tỉnh khiết

- Có cơ thể, bề ngoài, quần áo trong ngoài sạch sẽ

- Mặc quần áo bảo hộ và đeo khâu trang, mũ, ủng, găng tay thích hợp Giữ cho móng tay ngắn và không sơn móng tay Tránh trang điểm quá nhiều,

nước hoa quá mạnh hoặc đeo quá nhiều đồ trang sức

~ Tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh khi sơ chế thực phẩm:

+ Tránh những việc làm thiếu vệ sinh như hắt hơi, cậy móng tay, ăn uống, nhai kẹo cao su, khạc nhồ bừa bãi và hút thuốc trong khu vực sơ chế

+ Báo cáo về những trường hợp bị bệnh truyền nhiễm đến giám sát viên + Thường xuyên rửa tay với xà phòng khử trùng và nước nóng (khi sơ chế xong I loại thực phâm hoặc sau khi ra ngoài làm các công việc khác phải rửa tay thật sạch sẽ trước khi tiếp xúc với thực phẩm)

2.1.3 Đối với thực phẩm đê sơ chế:

Khi lựa chọn nguyên liệu thực phẩm dựa trên chỉ tiêu cảm quan cần chú ý những biểu hiện bên ngoài của nguyên liệu thực phẩm;

Lựa chọn nguyên liệu thực phẩm dựa vào các quy định quốc tế và quy

Tuy nhiên mỗi loại nguyên liệu có những đặc điểm khác nhau nên yêu cầu

vệ sinh trong khâu sơ chế cũng khác nhau:

* Đối với thực phẩm động vật

- Vệ sinh trong khâu sơ chế gia súc, gia cầm

Để đảm bảo vệ sinh trong khâu sơ chế thì trước khi giết mô không được làm cho con vật bị sợ hãi, mệt mỏi vì sẽ khó lấy hết tiết

Khi giết mỗ động vật cần thực hiện nghiêm túc các điều kiện và tuân thủ đúng quy trình giết mô

Đối với: Trâu, bò cho ngừng ăn trước 24 giờ

Lợn, dê 12 — 18h

Động vật nói chung cho ngừng ăn khoảng 3 — 4h dé dam bao giải

phóng hết các chất cặn bã ra khỏi ruột và dạ dày tránh làm bắn thịt

Khi chọc tiết gia súc như trâu, bò, lợn cần tắm sạch trước, sau đó chọc tiết cần sử dụng ống cao su sạch để hứng hết tiết vào chậu sạch, tránh không để

tiết chảy trên mình con vật gây mất vệ sinh và khi cắt tiết cần tránh không cắt đứt cuống họng vì dễ làm nhiễm bản thực phẩm

Khi can lam sach léng, da, vay bằng nước sôi phải đảm bảo đủ độ sôi (75

— 80C), nếu nước không đủ độ sôi thì khó làm sạch lông da, nếu nước sôi quá

sẽ làm rách da con vật, nước bẩn ngắm vào sẽ làm mắt vệ sinh

Khi mồ lấy nội tạng tránh đề vỡ mật, vỡ ruột, đứt cuống họng, vỡ bọng

đái (đặc biệt là thỏ) để tránh nhiễm bản vào các bộ phận khác và tránh ngộ độc Đối với trâu, bò cần bỏ mỡ thận, mỡ bẹn, mỡ đuôi, mô mỡ gần đuôi vì những

mỡ này có mùi gây

Thịt động vật sau khi giết mổ cần làm sạch hợp vệ sinh, thông thường dùng muối, gừng sát kỹ vào thực phẩm đề tây mùi hôi (đối với dé cần dùng cả gừng, lá ôi, lá sả, lá hương nhu sát kỹ để khử mùi hôi), rửa lại nhiều lần bằng nước sạch thật nhanh chóng, không ngâm nguyên liệu lâu trong nước làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (riêng thỏ sau khi mổ xong không được rửa vì nếu rửa lại thịt thỏ sẽ rất tanh) sau đó lau khô bằng giấy bản sạch hoặc khăn khô

sạch, cắt thái, tâm ướp theo yêu cầu chế biến và để dụng cụ sạch có che đậy cẩn

thận và đặt lên giá cao

- Vệ sinh trong khâu sơ chế thủy hải sản tươi sống

Thủy hải sản có rât nhiều loại, mỗi loại có đặc tính riêng nên vấn đề về vệ

sinh trong khâu sơ chế từng loại cũng có điểm khác nhau, tuy nhiên về cơ bản thì cần chú ý là: khi làm sạch lông, da, vay, mang, nhớt thủy hải sản (cá, baba, lươn ) thông thường cần sát muối thật kỹ (đối với lươn và hải sản không vậy

có thể dùng dam) sau đó rửa lại bằng nước sạch, lau khô

Khi mổ cá cần bỏ hết ruột, cạo sạch màng đen trong bụng cá (cá trê cần cắt bỏ cả phần hoa khế — phần hôi trên đầu) sau đó rửa, sát muối kỹ trong bụng

cá và ngoài da một lần nữa, rửa kỹ bằng nước sạch, lau khô và dé trong dung cu

sạch có nắp đậy đặt trên giá cao Riêng lươn, baba sau khi đã mô bỏ ruột không được rửa lại vi lon va baba có chat (CH3)3N nên khi rửa lại sẽ bị oxy hóa nhanh

và có mùi tanh (baba sau khi bỏ nội tạng, cần bỏ cả phần mỡ vàng ở bốn đùi vì rất tanh)

Đối với cua, ốc cần làm sạch nhớt và đất bằng cách: cho cua vào nước vôi (dung dich 5 — 10%) khuay mạnh, rửa lại bằng nước lã, bỏ mai và yếm rồi rửa lại cho cua hết hôi Đối với ốc thì ngâm ốc vào nước sạch hoặc nước vo gạo khoảng 7 — 8h cho hết chất bẩn (không ngâm lâu quá hoặc nhanh quá ốc dễ chết

thối hoặc chưa nhả hết bản), cắt bỏ hoi miệng ốc và bỏ đường phân đen bên phải

mình ốc, rửa sạch, bóp muối, rửa lại bằng nước lạnh, xử lý cụ thể theo yêu cầu

chế biến, cuối cùng đặt vào dụng cụ sạch có nắp đậy đê lên trên giá cao

Đối với tôm, yêu cầu vệ sinh khi sơ chế phải cho tôm bơi trong nước sạch

để tôm nhả bớt phân ở quanh lưng, sau đó rửa sạch từng con cho bớt tanh, xóc

muối rửa lại bằng nước sạch

* Đối với thực phẩm thực vật

Đối với hầu hết các thực vật tươi thì khi sơ chế cần chú ý là phải rửa sơ bộ

cho trôi hết đất cát sau đó loại bỏ phần sâu, úa, già, thối, dập, nát rồi rửa kỹ

nhiều lần bằng nước sạch (có thể sử dụng bình sục ozon để làm sạch rau củ) rồi mới được cắt thái vì nếu cắt thái trước mới rửa thì nước bẩn sẽ ngắm vào thực

phẩm không đảm bảo vệ sinh, làm nẫu thực phẩm và giảm giá trị dinh dưỡng (riêng một số loại củ như: khoai tây, khoai sọ, khoai môn đê ướt khó gọt được

vỏ thì có thể gọt vỏ và khoét bỏ mắt trước sau đó ngâm nước cho hết nhựa và

rửa sạch) Rau củ quả rửa xong cần ngâm vào nước muối loãng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

* Đối với thực phẩm khô

Nguyên liệu thực phẩm khô về bản chất là những nguyên liệu bị rút nước

Do đó, khi sơ chế cần có giai đoạn trả lại nước cho nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu Khi làm nở nguyên liệu cần ngâm nguyên liệu vào nước lạnh, sau đó loại bỏ tạp chất và khử mùi tanh của nguyên liệu bằng cách xử lý nhiều lần bằng nước sạch (có thể dùng nước vo gạo, nước phèn, nước tro để ngâm nguyên liệu)

Nếu thực phẩm vẫn chưa sạch màu và mùi hôi tanh thì sau khi cắt thái có thể tẩy bằng gia vị như: rượu, gừng, tỏi, vỏ quýt, dấm, hành khô

Tùy theo từng loại thực phẩm khác nhau sẽ chọn loại gia vị tẩy rửa khác nhau và có phương pháp sơ chế riêng, có loại thực phẩm khô thì sau khi ngâm nước lạnh người ta còn chan qua nước nóng hoặc luộc kỹ nhiều lần như: măng khô, hạt sen khô Nhưng đối với các loại thực phẩm khác thì phương pháp sơ chế còn có nét khác như: với bóng bì, cá mực khô sau khi ngâm nở trong nước gạo hoặc nước phèn chua thì tây thêm bằng muối và gừng; vây cước sau khi ngâm nước lạnh thì tây thêm bằng gừng, hành khô, rượu trắng; bóng cá sau khi ngâm nước lạnh, nước tro, nước vo gạo thì tây thêm bằng vỏ quýt, gừng

Sau khi rửa sạch, tẩy mùi, tây màu thì các nguyên liệu này cũng phải được đựng vào dụng cụ sạch có nắp đậy và đặt lên giá cao để đảm bảo an toàn

vệ sinh

2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng

Các nguyên liệu dùng để chế biến cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng cần thiết như: prétéin, _øluxit, lipit, vitamin, muối khoáng Trong từng nguyên liệu hàm lượng các chất dinh \ dưỡng này không giống nhau Khi chế biến các chất này có thể bị hao hụt hay mắt đi một phần hoặc mắt hoàn toàn

Các chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt do:

- Bị hoà tan trong môi trường như (nước, dầu, mỡ) đối với các chất sinh

nhiệt, vitamin

- Bị ánh sáng hay sức nóng phá huỷ chủ yếu là các vitamin

- Bị bay hơi các chất dinh dưỡng và vitamin bị tổn thất qua con đường

bay hơi nước khi chế biến nhiệt

Để hạn chế sự tổn thất các chất dinh dưỡng khi sơ chế nguyên liệu cần tuân thủ các quy định sau:

- Chỉ loại bỏ những phần không thể sử dụng được, nên tận dụng nguyên

liệu còn lại vào mục đích khác

- Khi sơ chế không ngâm lâu thực phẩm trong nước

- Thực phẩm chỉ được cắt thái sau khi đã rửa sạch Có một số trường hợp vẫn phải cắt thái trước rồi ngâm nước, luộc chân để giảm bớt các chất độc, chất chát, chất đắng như khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn, măng nhằm đảm bảo được yêu cầu kỹ thuật của món ăn

- Tránh làm nhữn, nát thực phẩm khi tiến hành sơ chế nhất là khi rửa

nguyên liệu

- Tránh để thực phẩm lâu ngoài nắng, gió nguyên liệu sẽ bị biến đổi chất

lượng nhanh chóng theo chiều hướng xấu đi

- Sơ chế xong phải sử dụng ngay để tránh thực phẩm bị bién chit

- Phải căn cứ vào nhu câu sử dụng để sơ chế, không sơ chế thừa, sơ chế trước hay giết mổ tuỳ tiện

2.3 Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn

Mỗi loại nguyên liệu có thể dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau,

do đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biến của từng món ăn Có được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mới

thuận lợi và làm cho món ăn có chất lượng tốt cả về hình thức và nội dung Vi vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu câu kỹ thuật của từng món ăn cụ thê đề có phương pháp sơ chế cho phù hợp

Ví dụ: Gà ding dé tan thì khi sơ chế phải mổ moi

Gà dùng để kho thì khi sơ chế có thể mổ phanh

Gà dùng đề nhồi thì khi sơ chế phải rút xương

Khi sơ chế phải căn cứ vào đặc tính của nguyên liệu và phương pháp chế biến để cắt thái, tâm ướp cho phù hợp Nếu không thực hiện đúng yêu cầu sơ chế sẽ ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng món ăn

Trong qúa trình sơ chế người sơ chế phải nắm vững quy trình các thao tác kỹ thuật, nắm vững đặc tính nguyên liệu, yêu cầu trạng thái của sản phẩm để chọn ra các giải pháp sơ chế phù hợp

3 SO CHE NGUYEN LIEU THUC VAT TUOI

J

Bán thành phẩm

So dé 1.1: Qui trinh chung so ché nguyên liệu thực vật tươi

3.1.1 Lựa chọn nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu là khâu đầu tiên nhằm chọn ra những nguyên liệu

phù hợp với nhu cầu chế biến về mặt số lượng, khối lượng, tính chat Cu thé lay

loại nguyên liệu nào? số lượng lấy là bao nhiêu? chất lượng nguyên liệu sử dụng

như thế nào? Lựa chọn nguyên liệu căn cứ vào thực đơn món ăn hay thực đơn

bữa tiệc

Việc xác định không đúng, không đủ và không phù hợp sẽ gây lãng phí nguyên liệu hoặc mắt thời gian ở khâu chuẩn bị, ảnh hưởng đến năng suất chế biến

Khi lựa chọn nguyên liệu cũng phải linh hoạt, có thể tăng, giảm số lượng

hoặc thêm, bớt các nguyên liệu cho phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, điều kiện cung cấp nguyên liệu trong kho và khả năng cung ứng nguyên liệu của thị trường

Khi lựa chọn nguyên liệu từ trong kho cần ưu tiên những nguyên liệu khó bảo quản hay có hiện tượng giảm chất lượng dé sir dung trước

3.1.2 Loại bỏ những phân không ăn được

Căn cứ vào đặc điểm cụ thê của từng loại nguyên liệu mà chúng ta có các cách thức sơ chế khác nhau

- Đối với rau ăn lá thì loại bỏ những phần rễ, lá, thân bị sâu, úa, vàng, già lấy phần non sử dụng

Ví dụ: rau cải xanh cắt rễ, bỏ lá sâu, già, úa

- Đối với rau ăn củ thì loại bỏ những phần vỏ cứng, những phần mầm,

sâu, hà, ủng thối .không sử dụng được

Ví dụ: khoai tây gọt vỏ, khoét mầm

- Đối với quả có hạt không ăn được, ruột giá trị dinh dưỡng kém thì ta pha

phối cho thích hợp, rồi loại bỏ hạt, ruột

Ví dụ: bí xanh gọt vỏ, pha khối, bỏ ruột

3.1.3 Rửa sạch

Sau khi loại bỏ những phần không ăn được nên đem rau, củ, quả rửa ngay bởi vì:

- Nếu để lâu rau ăn lá bị héo sẽ khó rửa sạch

- Nguyên liệu cần được làm sạch trước khi cắt thái để giảm bớt tổn thất

các chất dinh dưỡng, vitamin trong qúa trình rửa

Để làm sạch nguyên liệu có thể rửa bằng nước sạch nhiều lần hay rửa

dưới vòi nước chảy Đôi với một sô loại thực phâm thực vật không qua chê biên nhiệt thì sau khi rửa sạch cần phải thực hiện các biện pháp tây khử trùng như ngâm nước muối, dấm, thuốc tím hay ozon trong một khoảng thời gian nhất định Trong đó sử dụng ozon có ưu điểm hơn cả vì đám bảo giữ được màu sắc,

mùi vị tự nhiên của thực phẩm

Khau cat thai nguyên liệu quyết định đến chỉ tiêu cảm quan, độ chín của

nguyên liệu, ngoài ra còn ảnh hưởng đến thâm my, hình thức của món ăn Chính vì vậy cắt thái cần tạo ra những sản phẩm ăn uông có chất lượng cao về mặt cảm quan, có tính thẩm mỹ, phù hợp với nhu cầu ăn ngon mắt của người tiêu dùng

Trong thực tế, có những trường hợp rau, củ, qủa có nhiều nhựa, vị đắng, chát và màu sắc không đảm bảo thì phải được cắt thái trước rồi mới rửa sau

nhằm mục đích loại bỏ bớt những nhược điểm đó

Ví dụ: hoa chuối để làm nộm gà xé phay thì thái trước rồi ngâm vào axit chanh hoặc nước chanh cho khỏi thâm đen

Rau cải: có nhiều loại như cải thảo, cải đắng, cải bẹ, cải làn thường được

sử dụng cả phần thân và lá Với cải làn lựa chọn loại có cuống lá mập, bóng mỡ,

lá xanh dày Đối với cải đắng, chọn loại non, cuống lá nhiều, loại này thường có

vào mùa hè Cải làn, cải bẹ chỉ có vào mùa lạnh hoặc vùng có khí hậu lạnh như

Đà Lạt, Lào Cai, Lạng Sơn Khi sơ chế bỏ rễ, lá gia, lá úa , tách từng bẹ rồi rửa

sạch hoặc tuỳ yêu cầu của món ăn dé so ché, cat thai cho phù hợp

Rau ăn sống: chủ yếu là các loại rau xà lách, rau diếp, rau mùi, kinh

giới với rau xà lách chọn loại cây cuốn chặt, lá dày, trắng, và tươi Rau diếp chọn loại cây lá mỏng, không xanh, không già, không non quá Khi sơ chế nhặt

bỏ lá già, lá úa, rửa sạch sạch bằng nước lạnh nhiều lần, khi sử dụng ăn sống cần

ngâm vào nước muối, đấm hoặc dung dịch thuốc tím hay ozon

Một số loại rau ăn lá khác: rau mông tơi, rau đay, rau ngót, rau bí xanh,

bí ngô, rau rền Chọn loại bánh tẻ, màu xanh tươi, không bị giập nát Khi sơ chế loại bỏ phần gân, xơ, lá già rồi rửa sạch bằng nước và thay nước nhiều lần

Cần tây: chọn cây cành mập, lá non Khi sơ chế bỏ rễ, rửa sạch sau đó

đập giập rồi cắt khúc Loại này dùng đề chế biến các loại nước dùng và các món

xào

Cần ta: lựa chọn các cây cần xanh, ngọn to, mập, non, không bị giập nát

Sơ chế nhặt sạch rễ, lá già rồi rửa sạch, sau cắt khúc theo yêu cầu chế biến

Dùng để chế biến các món canh, món xào với thuỷ sản, các món lầu

Tỏi tây: lựa chọn cây có thân phần trắng to, mập, lá non Khi sơ chế thường chỉ lay phan trang, tach từng phân lá, rửa sạch các kẽ lá rồi mới cắt khúc Dùng để chế biến các món xào, nâu các loại nước dùng, các loại xúp

Rau muống: chọn loại lá xanh non, cuống mêm Khi sơ chế ngắt bỏ lá già, úa, chỉ lấy phần non Đem ngâm vào nước lạnh, rửa nhiều lần cho cho hết chất bản, Dùng để chế biến các món luộc, xào, nấu canh

Rau bí: chọn loại lá xanh, non, cuống mềm Khi sơ chế tước bỏ các gân

xơ của lá, của cuống Có thể vò qua cho rau mềm, sau đó rửa sạch bằng nước

lạnh, dùng đê xào, luộc

Cải xoong: chọn loại lá non, nhỏ, đều nhau, thân mềm Khi sơ chế loại bỏ

các phần rễ, rửa sạch bằng nước lạnh nhiều lần Dùng để xào, nấu canh hoặc ăn

biến các món luộc, xào, nấu canh hoặc ăn lau

Bí xanh: lựa chọn quả nặng, phẳng, vỏ xanh Có phần trắng phía ngoài, còn nguyên vẹn không sứt, vỡ nát Khi sơ chế thì gọt vỏ, cắt khúc, bỏ ruột, rửa sạch và thái miếng theo yêu cầu món ăn Dùng để chế biến các món xào, nấu

Hai loại trên khi sơ chế đều gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt thái Dùng để

chế biến các món xảo, nấu canh

Mướp đắng: quả ngắn, trên vỏ có gai, vỏ mỏng Lựa chọn quả non,

bánh tẻ, thăng, Khi sơ chế chỉ cần rửa sạch không gọt vỏ, loại bỏ hạt sau đó cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, nhdi

Su su: lựa chọn quả non, bánh tẻ, vỏ mỏng, quả tròn đều Khi sơ chế gọt

sạch vỏ rồi ngâm ngay vào nước lạnh cho hết nhựa Rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt thái

miếng theo yêu cầu chế biến Dùng dé chế biến các món luộc, xào, nau

Du du: Iya chon qua non, bánh tẻ, vỏ có màu xanh, quả tròn đều Khi sơ chế dùng dao nhỏ khía vào vỏ quả, rồi ngâm nước lạnh để loại bỏ nhựa sau đó

gọt vỏ, bỏ ruột, hạt và thái theo yêu cầu chế biến Dùng để làm nộm, nấu canh,

làm mứt

Cà tím: có 2 loại cà tím tròn và cà tím dài Lựa chọn quả có màu tím,

bánh tẻ, vỏ mỏng, tròn đều hoặc thắng Khi sơ chế bỏ cuống, thái miếng, ngâm ngay vào nước lạnh đề tránh bị thâm đen trên vét cắt Dùng đề chế biến các món nâu, bung, xảo Cà tím dài có thể dùng làm vỏ nhôi trong các món an Au, A

Dưa chuột: chọn qua thẳng, vỏ xanh trắng, bánh tẻ Khi sơ chế rửa sạch,

cắt bỏ 2 đầu Tuỳ theo món ăn mà có thể gọt vỏ hay đề vỏ, hoặc bỏ ruột Dùng

để chế biến các món xa lát, đóng hộp

Các loại đậu: đậu côve, đậu Hà Lan, đậu vàng, đậu đũa lựa chọn các loại quả bánh tẻ, con non Khi sơ chế bỏ đầu, tước bỏ xơ, rửa sạch Dùng để chế

biến các món luộc, xào, trộn các loại xa lát, nấu canh

Ớt ngọt: lựa chọn loại quả to, tròn, có màu xanh, đỏ hoặc vàng Khi sơ

chế thì bổ đôi, bỏ hạt, ruột và thái theo yêu cầu chế biến Dùng đề chế biến các món xào, trộn xa lát

Cà chua: cà chua có nhiều loại Thông thường đó là cà chua hồng, cà

chua múi, cà chua bi

Cà chua hồng ít hạt, nhiều hột, ít chua và có vị ngọt

Cà chua múi nhiều hạt, cùi mỏng, ruột rỗng vị chua

Cà chua bi quả nhỏ, cùi mỏng hiều hạt Lựa chọn cà chua quả mỏng, tươi đỏ đẹp Khi sơ chế rửa sạch, tuỳ theo món ăn mà cắt thái .Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, nấu xúp, trang trí các món ăn

3.2.5 Rau sử dụng cú

Cà rốt: là loại rau ăn củ có nhiều chất dinh dưỡng, nhiều vitamin Lua

chọn củ to, map, phẳng ít xơ, màu đỏ hồng, rễ bé Khi sơ chế gọt hoặc nạo sạch

vỏ, rửa rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng như là một nguyên liệu phụ dé ché biến xen kẽ với các loại rau và thực phẩm khác để làm tăng hương vị, màu sắc cũng như giá trị dinh dưỡng Dùng để chế biến các món xào, nấu, nộm hoặc làm mứt

Củ cải trắng: lựa chọn củ to, mập, ít sơ, rễ bé Khi sơ chế gọt hoặc nạo sạch vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các món xào,

nấu, luộc, kho hoặc muối chua Củ cải có thể phơi, sấy khô để chế biến dần Đặc

biệt được sử dụng nhiều trong món ăn của người Trung Quốc

Củ cải đỏ: lựa chọn củ tròn, nhỏ, mập rễ bé Khi sơ chế cắt rễ, rửa sạch

rồi cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng dé chế biến các món xào, nấu chủ yếu

tạo màu đỏ cho món ăn

Su hào: lựa chọn củ to, vỏ mỏng, ít sơ Khi sơ chế gọt vỏ, rửa sạch cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng để chế biến các món xào, nấu canh, kho, làm nộm

Khoai tây: lựa chọn củ có màu _vàng, phẳng, vo nhẫn, không nảy mầm, không, thối ung Khi sơ chế gọt vỏ ngâm vào nước lạnh, cắt thái theo yêu cầu chế biến rồi tiếp tục ngâm vào nước lạnh để tránh bị thâm đen Dùng để chế biến các món xào, nấu Trong món ăn Âu dùng được sử dụng phổ biến làm các món

ăn kèm với món chính Được coi như là loại tinh bột trong bữa ăn người Âu

Củ đậu: lựa | chọn củ tròn, vỏ mỏng, rễ bé Khi sơ chế got vo, rửa sạch và

cắt thái theo yêu cầu chế biến Dùng làm nguyên liệu phụ trong một số món ăn nhu: nem ran, xao

Cu hanh tay (Celeri): lựa chon củ tròn to, vỏ dày Khi sơ chế gọt vo, rua sạch và cắt thái theo yêu cầu chế biến Được dùng nhiêu trong các món ăn Âu, dùng để làm xa lát, làm nguyên liệu trong chế biến các loại nước dùng từ thuỷ hải sản

3.2.6 Rau sử dụng hoa

Hoa lơ: có 2 loại trắng, xanh Lựa chọn loại hoa to, chặt đều, không sâu, nát Khi sơ chế loại bỏ cuống, cắt theo từng nhánh hoặc chẻ nhánh rôi rửa sạch dùng để chế biến các món xào, luộc, nấu xúp

Hoa a tỉ sô (Artichaut): lựa chọn hoa có nhụy to Khi sơ chế cắt cuống Tiếp tục cắt 1/3 phía trên bông hoa Dùng kéo tách từng cánh cho tới phần nhụy (trong qúa trình tách dùng chanh xát vào dao và vết cắt) đề loại bỏ hết lông nhỏ

của hoa Dùng dé chế biến các món xào, nấu hoặc nấu xúp Theo quan điểm của người Châu Á hoa a tỉ sô còn được coi là một vị thuốc

Hoa chuối: lựa chọn hoa chuối tây màu tím nhạt, tròn đều Khi sơ chế

bóc bỏ lớp già phía ngoài, thái mỏng ngâm ngay vào nước lạnh có cho thêm

dấm hoặc chanh đề chồng thâm đen, dùng để chế biến các món nộm

Hoa thiên lý: lựa chọn hoa non, đều nhau có màu xanh Khi sơ chế chỉ

ngắt bỏ cuống, rửa sạch, dùng để chế biến các món xào, luộc

3.2.7 Rau sit dung mam

Giá đỗ: lựa chọn loại giá mập, không dài, màu trắng Khi chế biến chỉ cần rửa sạch, một số món ăn cần bỏ chân, mũ giá Dùng để chế biến các món

xào, ăn sống

Ngó sen: lựa chọn loại non, mập, màu trắng Thường được bảo quản

trong dung dịch dấm hoặc phèn Khi sơ chế cần rửa sạch, chẻ đôi, chẻ ba tuỳ

theo yêu cầu

Măng: có rất nhiều loại với hình dạng kích thước khác nhau: măng lưỡi lợn, măng củ, măng nứa Lựa chọn loại măng non, ít xơ Khi sơ chế loại bỏ phần

cứng, ngâm rửa nhiều lần trong nước lạnh Sau đó phải luộc kỹ, thay nước và

luộc nhiều lần làm giảm chất độc, chất chát của măng

3.2.8 Nam

Nắm nuôi: có nhiều loại khác nhau: nắm mỡ, nam rom Cac loại nấm này

có quanh năm Lựa chọn loại bóng không dập nát, có kích thước đều nhau Khi

sơ chế cắt bỏ chân nắm, rửa sạch, bổ đôi, ba theo yêu cầu chế biến Dùng để chế

biến các món xào, nấu các loại nước dùng

Nắm rừng: có nhiều loại khác nhau Hết sức chú ý khi sử dụng nấm tự nhiên vì có thể nhằm sang loại nắm độc, theo kinh nghiệm những loại nắm mọc

tự nhiên mà có màu sắc sặc sỡ thì thường hàm chứa các độc tố nguy hiểm, nên tốt nhất không nên sử dụng những loại nâm lạ Khi sơ chế các loai nam déu ngất

bỏ chân, có thể tước bỏ lớp mang ngoài rồi rửa sạch (có loại nắm có thé chan trước) Dùng để xào, nấu xốt, xúp

4 SO CHE THUC PHAM DONG VAT TUOIL SONG

choáng phải nhanh, dứt khoát, vị trí làm choáng phải chính xác

Đối với thuỷ hải sản dùng tác động cơ học hoặc muối, đấm, nước ấm

Mỗi loại gia súc được lây tiệt theo cách riêng Trước đó cân phải rửa sạch

vị trí sẽ lấy tiết Thường lấy tiết theo 2 cách chủ yêu sau:

Cách 1: chọc từ hõm ức con vật vào tim

Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch chủ cắt để lấy tiết

4.1.3 Làm sạch lông, da, vay

Đối với trâu, bò thì lột da không cạo lông

Đối với lợn, gà, vịt, ngan: làm sạch lông bằng nước nóng, nhiệt độ của nước phụ thuộc nhiều vào độ non, độ dày của lớp da, thường sử dụng nhiệt độ

trong khoang 70 - 80°C dén khi nhé duge lông bằng tay là được Nếu nước không đủ độ nóng sẽ khó làm sạch lông, nước nóng già sẽ làm chín và rách da con vật

Đối với các loại chim thì nhúng nước nóng hoặc vặt lông khô

Một số con vật như chó, bê, dé làm sạch lông xong thường đem thui vàng

4.1.6 Rửa sạch sau khi mỗ

Đa sô các loại thịt gia súc, gia cam, thuỷ sản sau khi mỗ xong không thể tránh khỏi có một số chất ban dây ra hay còn đọng lại ít tiết trong nội tạng nên chúng ta phải làm sạch trước khi pha lọc

Gia súc thường rửa bang nước lạnh nhiều lần

Thuỷ sản mô xong người ta thường lau khô bằng khăn sạch tránh dùng nước làm tanh và làm mât chất dinh dưỡng của nguyên liệu

Một số loại động vật sau khi mổ xong cần sát muối để làm sạch và khử

mùi hôi hoặc sát gừng, rượu để khử mùi tanh

4.1.7 Làm sạch nội tạng

Nội tạng sau khi đã lấy ra để riêng phần sạch: tim, gan, cật, buồng

trứng (trước đó phải bóc túi mật để tránh vỡ) Phần ruột già, ruột non, dạ

dày làm sạch theo yêu cầu chế biến Hầu hết những phần tanh, hôi phải bóp

rita bang mudi, dam cho sạch rồi rửa lại bằng nước nhiêu lần

4.1.8 Pha lọc và phân loại thịt

Con thịt sau khi đã làm sạch nội tạng thì tiến hành pha lọc Đây là quá

trình phân loại từng phần thịt theo yêu cầu chế biến Có khi phân loại theo chất

lượng từng phần

4.1.9 Chế biến hoặc bảo quán

Nguyên liệu sau khi làm sạch và phân loại thì tùy theo từng yêu cầu sử dụng mà đem bảo quản, ướp muối, đá, hun khói, bảo quản nhà lạnh hay đem chế biến ngay

Cắt tiết: đặt trâu bò nằm đầu thấp hơn mông, cắt 1 đoạn dai 10-15cm từ

ức đến phía đầu rồi dùng dao nhọn hay dao rỗng chuôi để chọc tiết, máu theo

ống cao su chảy vào dụng cụ chứa đựng

Lột da: dùng nước lạnh dội lên mình trâu bò để dễ lột da Sau đó lật ngửa

trâu bò lên, đầu kéo sang một bên, kê cho vững chắc, dùng dao rạch một đường

từ cổ đến hậu môn, một tay cầm da kéo căng ra, một tay kia cầm dao lia đứt dây chẳng và mỡ giữa da và thân Khi lột da phải kéo thẳng da, mũi dao dua sát da, tránh dính thịt và làm rách da Lột da phần bụng, đùi và 2 bên sườn, lột tiếp

phần sống lưng

Chú ý: khi lột da không dùng đầu dao, không làm thủng, rách da và phải

đảm bảo sạch sẽ, không để dính phân, lông vào thịt

Mở: sau khi lột da xong dùng dao sắc mổ phanh, lấy nội tạng bỏ ra ngoài

Cắt để riêng từng bộ phận tim, gan, phổi, lá lách, dạ dày, ruột già, ruột non Dùng dao bổ đôi dạ day, bo hết cặn bã, rửa sạch ngâm vào nước vôi đặc và sát nhiều lần, đem cạo rửa sạch là được

Pha lọc, phân loại thịt:

Trâu, bò sau khi được làm sạch thì được treo ngược lên để pha loc, lay dao pha lọc theo xương sống Súc thịt sau khi đã chặt thành 4 phần được tiến

hành làm sạch bằng cách bỏ mỡ thân, mỡ bẹn, đuôi và mô mỡ phân đuôi Cắt bỏ

những chỗ thịt ứ máu, đập nát và rút tuỷ sống ra, sau đó rửa sạch các tấm thịt

bằng vòi phun nước ấm, phân loại thịt thành các phần: thịt thăn, thịt đùi, thịt bụng (nạm), thịt ngực, thịt vai, thịt cổ (sầu), gân, xương và các phần nội tạng là được

Cạo lông: khi dê chết hạ xuống lấy xà phòng và nước lạnh tắm sạch cho

dê đỡ hôi sau đó nhúng dê vào nước nóng 80C (có pha nước vôi loãng) rồi

dùng muôi hoặc sống dao cạo sạch lông

Mồ: đặt dê nằm ngửa trên bàn lấy dây lùa vào chỗ cắt tiết buộc chặt cuống họng để ngăn không cho thức ăn trào nguge tro lai đằng miệng rồi cắt đứt cuong họng ở phía trên chỗ buộc Dùng dao sắc rạch I đường từ ức ngực dọc xuông bụng khoảng 20- 30 cm, cho dao vào bên trong lia đứt hét mang chang giữa nội tang và thành bụng, kéo ngược nội tạng về phía sau khoét bỏ hậu môn lấy nội tạng dê ra ngoài Nội tạng chi lay tim, gan, phôi

Thưi dê: dùng gừng, giêng giã nhỏ trộn với rượu sát vào bụng dê Lấy lá

ổi, lá sả, hương nhu, khúc tần vò nát nhồi đầy vào trong bụng dê, khâu lại cho kín chỗ mỗ Dùng rơm, rạ khô thui cho đê vàng đều, lấy nước lạnh tưới vào tro nóng phủ kín lên trên mình dê để 15- 20 phút cho hút hết mùi hôi, sau đó gạt bỏ tro, dội nước lạnh và cạo rửa sạch, tháo chỗ khâu, moi hết lá trong bụng đê, treo

đê lên cho ráo nước

Pha lọc, phân loại thịt:

Dê sau khi được làm sạch thì cắt đầu bỏ đi sau đó chia dê thành 2 phân : phần trước và phần sau theo xương chậu, mỗi phần lại chia thành 2 nửa theo

xương sống Nửa phần trước được cắt thành phần thịt vai, phần cổ Phần sau được cắt thành phần lưng, phần ngực, bụng, mông, đùi

* Chú ý: Cách hãm tiết dê

- Nếu để uống rượu thì hứng tiết đê vào nồi rồi lấy nhiều đũa hoặc phới

đánh mạnh để các chất đông của tiết dê bám vào đầu đũa hoặc phới, bỏ đi Sau

đó đồ tiết đê vào chai để trong ngăn mát của tủ lạnh, khi có khách đến mới mang

ra pha với rượu (có thể nồng độ thấp hoặc cao đều được) Nếu pha ngay rượu thì rượu chỉ ở nồng độ 25- 30°C

- Nếu để hãm tiết canh: thì hứng tiết đê vào chậu có pha ít nước mắm, khuấy nhẹ cho tan đều là được

4.2.1.3 Lợn

Làm choáng: có thể đập búa vào trán, bằng dòng điện

Cat tiét: tréi chặt 4 chân lợn đặt lợn nằm nghiêng trên bục cao 40cm, đầu

dốc xuống, giữ chặt nách và thăn lợn dùng dao nhọn chọc vào cổ về phía tìm để

máu ra nhanh và hết, dùng chậu hứng tiết

Cạo lông: pha nước nóng khoảng 80°C nhúng lợn vào hay dội nước vào

thân Dùng dao cạo sạch lông, sau khi cạo xong rửa lại cho sạch để chuẩn bị mổ

Mo lon: lật ngửa lợn lên, cầm dao sắc rạch một đường từ chỗ chọc tiết

đến hậu môn, nhẹ tay ở phần bụng cho khỏi thủng ruột, nội tạng Dùng dao cắt đứt cuống phổi, cắt các màng chang ở nội tạng với các bộ phận, kéo toàn bộ nội

tạng ra, dùng dao chặt đứt xương khung, khoét hậu môn để đưa nội tạng ra ngoài Dùng nước lạnh rửa lại cả con lợn, để lợn nằm hay treo lên móc cho ráo

Pha lọc, phân loại thịt:

Lợn sau khi được làm sạch thì cắt đầu lợn đẻ riêng, chia con lợn thành 2

nửa đọc xương sống mỗi nửa còn lai chia lam 3 phan chính: vai, thân giữa, phần mông và được các phần như sau:

- Thịt vai sắn, thịt gối trước

- Chân giò trước

- Chân giò sau

4.2.1.4 Thỏ

Làm choáng

Nếu không cắt tiết thỏ thì lấy về đập vào đầu thỏ để cho thỏ

choáng

Lấy tiết

Thỏ sống, dùng dây buộc 2 chân sau của thỏ treo ngược lên (hai chân dang rộng 25- 30 cm, bụng quay về phía người mô) Cam lay tai thỏ nhỗ sạch lông gần mang tai thỏ, dùng dao sắc cắt tiết rồi hứng tiết vào bát to có pha ít dấm hoặc chanh

Lột da thỏ

Nếu không lấy tiết thì sau khi thỏ choáng lấy dao cắt đứt ngang phần da trên lưng thỏ dùng 2 tay kéo ngược về 2 phía để lột da thỏ Cắt

bỏ đầu và bốn bàn chân thỏ luôn

Nếu cắt tiết thì sẽ rạch lIđường từ đuôi ngược lên lưng rồi lột đa

thỏ từ chân sau đến bụng, cắt bỏ tai, lột đến hết lông là được

Pha lọc và phân loại thịt

Thỏ sau khi được làm sạch thì bỏ đâu và chân thỏ, còn lại tuỳ theo yêu cầu chế biến mà pha lọc cho phù hợp

Chọc dao vào miệng là phương pháp sử dụng rộng rãi trong công nghiệp Dùng dao nhọn chọc vào miệng gà, cắt đứt động mạch cô nằm gan tai

Cat tiết ở cánh thường được áp dụng đối với ngan, vịt vì theo cách này có thể lấy tiết của gia cầm nhiều và nhanh nhật

Nhồ lông: tuỳ theo yêu cầu của phương pháp bảo quản, chế biến mà tiến

hành nhỗ lổng, có thé nhé lông theo 3 phương pháp:

Nhỏ lông ướt: trước hêt nhúng gia cầm vào nước 50- 55°C trong 40- 45 giây, sau đó nhúng gia cầm vào nước sôi, “khi nhỗ lông cánh dễ dàng là được Đối với những gia cầm như ngan, vịt, ngỗng khi nhúng sơ bộ cần có nước Ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian từ 2- 3 phút Sau khi nhúng vào nước sôi cần tiến hành nhỗ lông ngay tránh hiện tượng lông bị co lại khó nhỏ

Nhé lông khô: thường áp dụng với mục đích sử dụng lông Trước tiên cũng can nhé long 6 ống và lông cánh, sau đó nhé long phan cén lai Phuong phap này có nhược điểm mất thời gian, năng suất thấp, còn sót lại lông tơ, dễ làm rach

da và làm bẩn thịt

Mồ và làm sạch nội tạng:

, Rạch đứt lớp da phía ngoài diều, moi bỏ diều, tuỳ theo yêu cầu chế biến

ma mé moi hay mồ phanh cho phù hợp

Nếu mô moi dùng dao cắt ngang dưới bụng, rạch vào khoang bụng (chú ý không cắt vào ruột) Lùa 2 ngón tay vào moi nội tạng ra ngoài, khoét bỏ hậu môn, gỡ bỏ phổi, cuống họng Khía dao vào miệng gia cầm tuốt lưỡi rửa sạch, cho nội tạng vào nước lạnh, gỡ bỏ mật, tách riêng tim, gan, mề, ruột

Nếu mổ phanh: dùng dao rạch một đường từ ức ngực xuống đến tận hậu

môn rồi cũng lấy nội tạng ra ngoài như cách trên

Dùng dao bô đôi mề lộn ra ngoài, bóc bỏ lớp màng màu vàng sẵm bên

trong của mé, bop muối, rửa sạch Ruột gia cầm dùng dao nhọn rạch dọc, ken cho hết phân, bóp rửa nhiều lần bằng muối và nước sạch

Rita sach: lay mudi sát toàn bộ bên trong và bên ngoài của gia cầm rồi

rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh cho sạch là được

Pha loc, phân loại thịt: Tuy theo yêu cầu chế biến và bảo quản mà pha

lọc, phân loại cho phù hợp

Chú ý: đối với chim không cần cắt tiết vì thịt chim thẫm màu Người ta

thường bóp cổ cho chim chết, sau đó vặt lông khô hoặc nhúng vào nước nóng khoảng 70 - 80C Nếu vặt lông khô thì phải hơ qua lửa cho sạch hết lông tơ rồi tiếp tục là các bước như trên

4.2.3 Thuỷ, hải sản

Làm chết: tuỳ theo từng loại thuỷ hải sản khác nhau mà chúng ta có cách làm chết khác nhau

Ví dụ: cá thì đập vào đầu, ếch, ba ba thì chặt đầu, lươn ngâm vôi hay

muối đặc hay nước nóng

Làm sạch: bao gồm đánh vay, bỏ vây, mang của cá Làm sạch nhớt đối với lươn Bỏ vỏ, mai cứng đối với ôc, ba ba

Xử lý cụ thể: tùy theo yêu cầu cụ thể của từng món ăn mà chúng ta có cách xử lý khác nhau

Vi dụ: lươn xào sả ớt thì sau khi làm sạch xong cần mổ nhưng lươn dùng

để chế biến xúp thì lại không cần mô

Ví dụ: cá hấp để nguyên con, cá xốt lọc miếng hay cắt khúc, cá làm chả thì nạo thịt

4.2.3.1 Cá

- Làm chết cá: dùng sống dao đập mạnh vào đầu cho cá chết

- Đánh vây: dựng sống dao hay dùng bàn chải đỉnh đánh vẩy cho sạch theo chiều dọc thân cá

Cá có vấy cứng (cá nhám, cá thu ngàng, cá bẹc ): bắt buộc phải đánh vầy bằng cách nhúng cá vào nước nóng khoảng 70- 80°C khoảng 2-3 phút

hoặc đội nước nóng lên mình cá rồi mới đánh được vay

Cá có vay không cứng (cá trôi, cá chép, cá vược ): đánh vậy hoặc

- Rửa sạch

- Mỗ để moi nội tạng và cạo sạch màng đen trong bụng

- Rửa sạch đề ráo nước là được

Chú ý: có thể khử mùi tanh của cá bằng gừng, rượu rồi thắm khô

4.2.3.2 Giáp xác

- Tôm: Đối với các loại tôm rồng, hùm thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ

vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước

Đối với các loại tôm nhỏ, tuỳ theo từng món ăn mà sơ chế Có thể bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đường phân, cũng có thể chỉ cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch

- Cua: Cua bể: lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần 2 mắt) cho cua chết Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch phía trong, để ráo

Cua đồng: hoà nước vôi hay muối nồng độ 5- 10% khuấy mạnh cho cua ra hết bẩn, rửa sạch bằng nước lã, bóc bỏ mai và yếm cua, gạt lây gạch cua ra bát để riêng, dùng nước lã tráng lại cua cho đỡ hôi Nếu để nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước Khi giã cua thường cho thêm muối cho đỡ bắn và khi hoà nước chất ngọt tan nhiều hơn

- Ba ba: đặt ba ba lên thớt, cho ba ba cắn chặt vào một cái que, lôi mạnh

để đầu ba ba thò ra ngoài, dùng dao chặt đứt đầu Nếu cần lấy tiết ba ba thì phải lấy khăn sạch quấn vào đầu ba ba giữ chặt, dùng cồn hoặc rượu rửa sạch phần mang tai rồi cắt tiết cho chảy vào cốc rượu Nhúng ba ba vào nước sôi từ 3 - 5

phút rồi vớt ra cạo sạch phần mai mềm phía xung quanh và phần bụng, đem rửa sạch rồi đem mổ Khi mồ xong không rửa lại nữa vì trong máu và mỡ của ba ba

có chứa chất (CH;)ạN, khi rửa với nước lã sẽ bị oxy hoá nhanh và có mùi tanh

Dùng dao khía sâu vào xung quanh mai, phần mai mềm, bóc phần mai cứng

(chú ý không làm vỡ ruột ăn sẽ bị đắng và đi ngoài) Lấy dao cắt rút cổ ba ba

xuôi về phía đuôi cho nội tạng ra theo, khoét bỏ hậu môn, lạng bỏ hết lớp mỡ

vàng ở 4 đùi ba ba cho đỡ tanh, dùng giấy thấm hay khăn khô lau sạch, cắt thái

theo yêu cầu chế biến trứng ba ba ăn được, nội tạng bỏ đi Khi tắm ướp ba ba thường dùng vỏ quýt tươi hoặc khô để ướp sẽ giảm độ tanh hôi

- Ốc: ốc trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo

gạo 1 đêm cho ốc nhả hết bân và nhớt (ngâm lâu ốc sẽ gầy) Có 2 cách sơ chế

6c:

Lam sống: lấy dao nhọn cậy miệng ốc ra, dùng tay ấn mạnh cho thịt Ốc tụt xuống, đập thủng trôn ốc, ngâm ôc vào nước vôi loãng 5% khoảng 20-

30 phút, vớt ra xóc mạnh 5- 6 lần, , cầm từng con vay mạnh thịt ôc sẽ tụt ra ngoài

Làm chín: luộc qua ốc rồi khêu lấy phần thịt ốc

Cho thịt Ốc ngâm vào nước vôi trong hoặc đấm khoảng 20 phút, lấy ốc ra

rửa sạch nhớt và lớp màng đen, lấy đao cạo sạch lưỡi ốc, bỏ hoi, bóp qua muối rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh cho sạch là được

4.2.3.4 Các loại khác

- Éch: đặt ếch nằm sắp xuống thớt Tay trái cầm chắc ngang thân ếch dưới thắt lưng và bụng, tay phải cầm dao chặt đứt đầu phần dưới 2 mắt ếch Rạch một đường 2 - 3 cm ở lưng ếch rồi kéo mạnh để lột da ếch Khía vào bụng ếch (chỗ tiếp giáp với đùi) kéo bỏ nội tạng, chặt bỏ 4 chỉ ếch Thân ếch dùng khăn hoặc giây lau sạch, da ếch bóp muối và rửa sạch kỹ, nội tạng chỉ lấy dạ dày tách đôi,

bỏ phân, bóp muối rửa sạch là được

- Lươn: cho lươn vào nồi cao thành cho muối (nước vôi, dam) hoặc nước

50°C réi đậy kin vung dé cho lươn chết và làm sạch nhớt Sau khi lươn chết đỗ

lươn ra chậu lấy búi rác và sỉ đập nhỏ tuốt sạch nhớt sau đó rửa lại nhiều lần

bằng nước sạch là được Nếu lươn chưa hết nhớt có thể cho it dim bóp đều, rửa sạch dé rao Tuy thuộc theo từng món ăn mà có thể lọc xương lươn, lọc da, mỗ

bỏ nội tạng hay luộc chín gỡ lấy thịt Có 2 cách mỗ lươn để lấy 3 nội tạng:

Mổ sắp: ghim đầu lươn vào bàn đinh, đặt lươn nằm sap kéo thang lươn ra, lấy dao nhọn rạch một đường từ đầu đến đuôi dọc theo sông lưng, loại

bỏ nội tạng, đầu, xương và đuôi lươn sau đó lấy khăn hoặc giấy thấm khô

Mổ ngửa: một tay cầm đuôi lươn, 1 tay cầm dao nhọn rạch 1 đường

từ rốn lươn dọc bụng lên đến đầu, bỏ nội tạng, lấy khăn hoặc giấy thấm khô Đặt

lươn nằm sắp lên thớt, lấy sống dao dần nhẹ nhàng dọc sống lưng lươn để xương trồi ra tách bỏ xương sống, đầu và đuôi là được

Chú ý:- Sau khi mồ lươn không được rửa lại bằng nước lạnh, lươn sẽ bị

và giá trị cảm quan kém đi rất nhiều Các loại nguyên liệu khô nói chung thường rất cứng, dai và có mùi vị khác lúc còn tươi do đó khi sơ chế nguyên liệu khô cần sử dụng các phương pháp làm cho nguyên liệu khô trở lại trạng thái ban đầu

và tẩy rửa sạch sẽ, loại bỏ những phần không ăn được để đảm bảo chất lượng

cảm quan món ăn

5.1 Quy trình chung

thụ nước chậm nên thời gian ngâm sẽ lâu Những loại thực phẩm có liên kết yếu hơn như nắm hương thời gian sẽ rút ngắn Làm nở bằng phương pháp này thời gian thường lâu nhưng nguyên liệu vẫn giữ được giá trị, ít bị thay đổi tính chất

mùi hôi tanh

* Ngâm nước gạo và một số hoá chất:

Thường được áp dụng với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi

hôi như bóng bì, bong ca dua Sau khi ngâm vào nước lạnh nguyên liệu khô vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nước nóng nguyên liệu khô sẽ bị nát chính vì thế phải ngâm chúng vào nước vo gạo, nước tro, nước phèn để tây rửa mùi hôi, làm cho nguyên liệu tỉnh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo độ giòn, dai của nguyên liệu

sau đó phải rửa sạch lại bằng nước lạnh nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm

5.1.2 Chon loc

Nguyên liệu sau khi ngâm nước để làm nở, ta phải lựa chọn phần ăn được,

loại bỏ kỹ những phần không ăn được dé đảm bảo chất lượng nguyên liệu 3.1.3 Rửa sạch

Thực phẩm khô thường bẩn do đất cát, bụi khói khi phơi sấy, bảo quản nên nguyên liệu sau khi đã được làm nở và chọn lọc kỹ thì phải rửa thật sạch

cho hết nhớt, mùi hôi và tạp chất dính vào nguyên liệu làm cho nguyên liệu tỉnh

khiết để chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo

5.1.4, Cắt thái

Nguyên liệu sau khi đã rửa sạch sẽ, tuỳ theo từng món ăn cụ thể mà cắt

thái cho phù hợp

5.1.5 Ban thành phẩm

Nguyên liệu sau khi SƠ chế xong được gọi là bán thành phẩm có thể đưa

vào chê biên ngay hoặc có thê bảo quản đê chờ chê biên

5.2.1.2 Nam hương, mộc nhĩ

Ngâm mộc nhĩ, nắm hương trong nước lạnh khoảng 20 - 30 phút, vớt ra

rửa sạch, ngắt bỏ chân, phần không ăn được Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm

khoảng 45- 50°C trong khoảng thời gian từ 5- 10 phút Không nên dùng nước

nóng quá nam huong sé bi mất mùi thơm, mộc nhĩ dễ bị nhũn, nát, kém dai

5.2.1.3 Đậu hạt

Khi sơ chế có thể làm vỡ, rồi ngâm vào nước lạnh hoặc nước ấmvới

lượng nước lớn trong khoảng thời gian từ 3 - 6 giờ, đãi sạch phần vỏ, rửa sạch Đối với những loại đậu bảo quản lâu ngày rất khó tách vỏ và làm mềm khi chế biến, khi chế biến có thể cho thêm một chút nước tro hỗ trợ cho qúa trình làm mềm

5.2.1.4 Rau câu

Là rong biển được ngâm, rửa sạch, phơi khô Khi sơ chế ngâm rau câu vào nước vo gạo đặc khoảng 3 - 4 giờ rồi vớt ra rửa sạch, loại bỏ tạp chat Dun

nước sôi có gừng đập dập, cho rau câu vao chan qua (không nén chan kỹ quá rau

câu sẽ bị nhũn, nát kém dai), vớt ra thả vào nước đun sôi để nguội, vắt ráo nước

giau chat dam, béo nhu xuong, thit Khi so ché ngâm măng vào nước lạnh hoặc

nước vo gạo từ 12- 24 giờ Vớt ra rửa sạch cho vào nổi luộc kỹ, thay nước nhiều lần đến khi nước luộc trong, màu vàng nhạt, măng mềm là được Loại bỏ phần già, rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh rồi đem cắt thái dùng đề chế biến tiếp 5.2.2 Sơ chế một số thực phẩm động vật khô

5.2.2.1 Mực khô

Ngâm mực khô vào nước lạnh khoảng 3 - 4giờ cho mềm, cần nhanh ngâm

vào nước ấm, vớt ra bóc sạch màng da ngoài và mắt, rửa sạch hết nhớt, dùng dao

sắc khía và cắt thái theo yêu cầu chế biến Ngâm mực vào nước tro (tỷ lệ: 1 thìa nước tro pha với l lít nước lạnh) trong khoảng từ 2-3 giờ Khi mực nở thì rửa lại

bằng nước lạnh nhiều lần, ngâm mực trong nước lạnh 10 phút cho hết mùi nước

tro, tay bang gừng rượu, rửa sạch lại bằng nước lạnh, vắt ráo là được

5.2.2.2 Cá khô

Đặc điểm của loại nguyên liệu này là có độ cứng, mặn (do cá thường được ướp muối trước khi phơi hoặc sấy khô) và có nhiều sạn đất Khi sơ chế cần phải ngâm nguyên liệu vào nước lạnh, nước vo gạo, thay nước nhiều lần để rửa

sạch và đỡ mặn

5.2.2.3 Bóng bì

Là nguyên liệu động vật khô được làm từ bì lợn theo các công đoạn: luộc chín, phơi khô, Tang hoặc nướng Khi sơ chế ngâm bóng bì vào nước gạo đặc khoảng 1-2 giờ, nêu cần nhanh thì ngâm vào nước am 50- 601 C khoảng 15- 20 phút cho nở đều và mềm, rửa bóp nhiều lần cho khỏi hôi, cắt bóng thành miếng ngâm vào nước rượu, gừng giã nhỏ khoảng 30 phút, bóp nhẹ tay vớt ra rửa sạch

lại bằng nước lạnh, vắt ráo là được

5.2.2.4 Hải sâm

Là loại động vật quý có giá trị dinh dưỡng cao Hải sâm thuộc loại nhuyễn

thể, da gai Có 2 loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen Vùng biển

Việt Nam có nhiều hải sâm da đen Khi sơ chế phải ngâm hải sâm vào nước vôi loãng với nồng độ 15- 20% trong I ngày, l đêm, vớt ra dùng bàn chải cọ rửa thật kỹ Cho hải sâm vào noi nước lạnh cùng với vỏ quýt khô, gừng, đu đủ xanh (dé làm mềm) rồi ninh cho tới khi bam thay mém, nhừ thì vớt ra xả kỹ bằng nước lạnh cho sạch nhớt, vớt ra để ráo nước, thái miếng mỏng (thái ngang) Sau

đó tiếp tục ngâm hải sâm vào nước tro khoảng 2- 3 giờ, cứ 30 phút thay nước I lần, vớt ra rửa sạch, vắt ráo nước Phi thơm hành, tỏi đổ hải sâm vào xào qua nêm gia vị, xúc ra chờ chế biến tiếp

hết lớp da đề lấy từng sợi vây cước nhỏ Loại bỏ tạp chất để sơ chế tiếp

- Vây sợi: cho vây vào nước lạnh ngâm từ 3 - 4 giờ gạn bỏ hết sạn, cát,

tạp chất khác và rửa sạch Cho vây vào nồi đồ nước lạnh cho chén rượu trắng, gừng, hành đập dập đun sôi kỹ khi nào bắm thấy mềm dễ đứt thì lấy ra rửa sạch

bang nước lạnh sạch, để ráo nước Sau đó cho vây vào nồi đổ nước dùng xâm

xấp, nêm gia vị đun nhỏ lửa khoảng 1 giờ lấy ra chờ chế biến tiếp

6 SO CHE THUC PHAM DONG VAT DONG LANH, UOP MUOI

Muc tiéu:

Mô tả được quy trình sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm động vật

đông lạnh, ướp muối

- Vận dụng những kiến thức trên để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm

động vật đông lạnh, ướp muối theo đúng yêu cầu

- Cần thận, chính xác, an toàn, vệ sinh và tiết kiệm nguyên liệu trong quá

trình sơ chế

6.1 Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đông

6.1.1 Các phương pháp làm tan băng

Phương pháp làm tan băng chậm

Là phương pháp làm tan băng từ từ trong các phòng tan băng Có ít nhất 3

phòng Nhiệt độ của các phòng tan băng tăng từ -18”C đến 8°C với độ âm tương

đối của không khí là 90- 95% Thời gian tan băng khoảng 48- 72 giờ và phụ

thuộc vào khối lượng của thực phẩm Qúa trình này kết thúc khi nhiệt độ ở bên

trong mô cơ thực phẩm đạt từ 0- 1C

Phương pháp tan băng nhanh

Là phương pháp làm tan băng trong đó thực phẩm được chuyên từ nơi có

chế độ bảo quản lạnh đông đến các phòng tan băng có nhiệt độ từ 20- 25”C với

độ ẩm tương đối của không khí là 85- 95% Thời gian tan băng khoảng 12- 24

gid

6.1.2 Sơ chế thực phẩm lạnh đông

Phương pháp giã đông chậm

Trường hợp này phải có kế hoạch dùng thực phẩm tương đối sát thực tế từ ngày trước

Mang thực phẩm ra khỏi kho lạnh đông để ở phòng trung gian cho nhiệt

độ miệng thực phâm dân về O°C đề làm tan băng Sau đó chuyên thực phâm ra

phòng có nhiệt độ môi trường để làm tan băng chậm hoàn toàn

Phương pháp giã đông nhanh

- Chuyên thắng thực phẩm ra môi trường dé làm tan băng bằng nhiệt độ phòng Tuyệt đối tránh việc làm tan băng nhanh bằng cách nhúng thực phẩm

trong nước hoặc để thực phẩm dưới vòi nước chảy

- Tốt nhất nên sử dụng 1 số trang thiết bị gĩa đông chuyên dụng như: lò vi

sóng

6.2 Sơ chế thực phẩm ướp muối

Sơ chế thực phẩm ướp muối mục đích dé lam giảm độ mặn của thực phẩm cho vừa vị món ăn, do đó phương pháp sơ chê với loại thực phâm này rât đơn giản: chỉ cần ngâm vào nước lạnh, thay nước nhiều lần để muối trong thực phẩm

sẽ tự hoà tan dân ra nước, thực phâm sẽ giảm độ mặn

7 KY THUAT SO CHE NANG CAO

Muc tiéu:

- Mô tả được qui trình rút xương gà, chân giò, cá và tạo hình từ các nguyên liệu này

- Cần thận, chính xác, an toàn, vệ sinh, thâm mỹ và tiết kiệm nguyên liệu

trong quá trình rút xương và tạo hình

7.1 Kỹ thuật sơ chế rút xương

7.1.1 Gà rút xương

- Cách 1:

Đơn giản nhất là rạch bụng hay rạch sống lưng gà, rồi từ đó chích mũi dao

lọc xương ở các phần còn lại Lọc đến đâu, cắt bỏ các mảnh xương đến đó

Nhưng làm cách này khi lọc xương xong thì phải dùng chỉ khâu con gà trở lại

hình dạng cũ trước khi nhồi nhân

- Cách 2:

Muốn đẹp thì rút xương từ bụng gà (phần mổ moi) Bắt đầu lọc bỏ hết phần mỡ gà, rồi lật con gà năm úp bụng xuông thot Lay tay tim phần xương gần với ¡ miếng sụn ở cuối xương ức gà Chích mũi dao cắt phần xương đó làm hai

Luôn dao từ từ lọc xương ức ra khỏi thịt Cứ đưa dao lọc từ từ cho đến gần phần

xương sống lưng thì phải cẩn thận kẻo rách da vì phần chỗ đó rất ít thịt Nên dùng phần mũi dao dé lọc rời thịt khỏi xương ở phần sống lưng Cứ lọc một vòng cho đến khi lọc xong phần xương ức Rút xương ức xong, bất đầu luôn dao lọc gân, thịt ra khỏi xương đùi và xương ống chân gà Rút xong đùi thì chuyển

qua rút xương cánh gà và xương đầu cánh

Sau khi đã rút xương xong thì lộn ngược con gà lại để rắc gia vị vào thịt cho

ngắm đều Rồi lộn ngược phần da ra ngoài trở lại để nhồi nhân

7.1.2 Chân giò rút xương

Chân giò rửa sạch, dé nguyên không chặt, lau cho khô, sau đó dùng dao

mũi nhọn, thật sắc, luồn mũi dao vào bên trong chân giò, cắt từ từ, dùng ngón trỏ luồn bên dưới miếng da, sau đó cho dao cắt chậm, cần thận tới khi rút hết xương là được

Bước 4: Dùng dao cắt xương con hai bên xương sống

Bước 5: Dùng kéo cắt bỏ xương sống (cắt từ đuôi đến vừa chạm đầu)

Bước 6: Lấy dao lạng bỏ phần xương nhỏ 2 bên xương sống cá, chú ý chỉ

lạng lớp mỏng sát lớp xương

7.2 Kỹ thuật sơ chế tạo hình

_ ~ Sau khi gà đã được rút xương ta có thể nhồi nhân vào thành đúng hình

gà băng cách nhôi vào cánh và đùi trước, sau đó mới nhôi nhân vào mình gà

Khi nhỏi nên nhồi vừa phải, vì khi làm chín nhân còn nở to ra Nhỏi chặt quá gà

sẽ bị nứt da khi làm chín Cũng có thể tạo thành hình sinh vật khác rồi mới nhỏi

Vi dụ: gà nhồi hình voi

- Sau khi chân giò được rút xương, lạng bớt phần thịt (thịt đem xay nhỏ, ướp gia vị cho ngắm) sau đó khâu phần bên dưới chân giò như cái túi, cho tất cả

phần thịt xay đã ướp vào, _nhôi chặt rồi gài xiên hoặc khâu lại Cũng có thể tạo thành hình sinh vật khác rồi mới nhồi

Ví dụ: chân giò bó thỏ

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập

- Nội dung đánh giá:

+ Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu công tác sơ chế

+ Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi

+ Sơ chế thực phẩm động vật tươi sống

+ Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô

+ Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối

+ Kỹ thuật sơ chế nâng cao

- Cách thức và phương pháp đánh giá:

+ Phát vấn: kiểm tra miệng

+ Viết: Kiểm tra l tiết

+ Viết bài thu hoạch: yêu cầu HS về nhà tìm hiểu trên mạng internet hoặc báo, tạp chí về vấn đề cách thức tổ chức công VIỆC SƠ chế, kỹ năng sơ chế một

số nguyên liệu cao cấp, nguyên liệu đặc sản vùng miền

+ Thang điểm: 10

CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN

1 Sơ chế nguyên liệu là gì? Hãy phân tích ý nghĩa của kỹ thuật sơ chế nguyên

liệu

2 Khi sơ chế nguyên liệu cần phải tuân theo những yêu cầu kỹ thuật cơ bản gì?

3 Hãy nêu và phân tích quy trình chung sơ chế thực phẩm thực vật tươi và ứng

dụng cụ thể sơ chế một số thực phẩm thực vật tươi dùng phổ biến trong các nhà

hàng khách sạn hiện nay

4 Hãy nêu và phân tích quy trình chung sơ chế thực phẩm động vật tươi sống

va ứng dụng cụ thể sơ chế một số thực phẩm động vật tươi sống dùng phổ biến trong các nhà hàng khách sạn hiện nay

5 Hãy nêu và phân tích quy trình chung sơ chế thực phẩm khô và ứng dụng cụ

thể sơ chế một số thực phẩm khô dùng phổ biến trong các nhà hàng khách sạn

hiện nay

7 Quan sát cách đánh vay, moi ruột, cắt khúc và lột đa cá Làm báo cáo để đánh

giá, nhận xét về những kỹ năng trên của người bán hàng

6 Tổ chức đi tham quan một sÔ cơ sở giết mô ở địa phương mình và bàn về yếu

tố lựa chọn nguyên liệu và yếu tố vệ sinh trong khâu sơ chế

§ Tổ chức đi tham quan một số nhà hàng- khách sạn quan sát và viết báo cáo

về cách thức tổ chức công việc SƠ chế, kỹ năng sơ chế một số nguyên liệu cao cấp, nguyên liệu đặc sản vùng miền

BAI 2

KY THUAT CAT THAI - TIA HOA TRANG TRI

Mã bài: M22-02 Giới thiệu:

Nguyên liệu động thực vật sau khi sơ chế còn ở dạng cả con, cả củ, cả quả không thể mang nguyên liệu ở dạng trên vào chế biến món ăn, do đó cần phải làm biên đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn Việc biến đổi về hình dạng, kích thước của nguyên liệu chính là

qúa trình cắt thái - tạo hình nguyên liệu

Mục tiêu:

- Mô tả được các thao tác cơ bản: đứng thái, đứng bếp, cách cầm đao, mài

dao, kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn

- Trình bày được mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của kỹ thuật cắt thái — tia hoa

trang trí - Giải thích được các bước trong

qui trình tỉa hình phẳng - tỉa hình khối

- Thực hiện được các thao tác và kỹ năng cơ bản, nâng cao về cắt thái- tỉa

hoa trang trí

- Cắt thái được các hình dạng cơ bản

- Tỉa được các loại hoa phẳng, hoa khối cơ bản và nâng cao

- Khéo léo, tỉ mi, can than, tiết kiệm nguyên liệu trong việc cắt thái- tỉa

hoa

Nội dung chính:

1 CÁC THAO TÁC CƠ BẢN

Mục tiêu:

- Mô tả được các thao tác cơ bản: đứng thái, đứng bếp, cách cầm dao, mài

dao, kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn

~ Thực hiện được các thao tác cơ bản theo đúng nguyên tắc

- Khéo léo, tỉ mi, cần thận, chính xác, an toàn trong việc thực hiện các thao

b) Qui trình thực hiện:

+Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:

Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh

Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thẳng, chắc không cong vênh

+ Thao tác thực hiện:

Thớt được đặt ngăn ngắn, chắc chắn trên mặt bàn, cách mép bàn từ 2 đến

3cm

Người đứng thái vuông góc với thớt, hai bàn chân hình chữ V đầu mũi chân cách nhau 20cm, cách mép bàn 10cm, lưng thẳng, đầu hơi cúi xuống, mắt

và hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu

ce)Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mẫu, sinh viên lần lượt làm thử

và thực hành lại các bước theo qui trình

1.2 Cách cầm dao, mài dao

1.2.1 Cách cầm dao

a)Qui trình thực hiện:

*Chuan bị nguyên liệu, dụng cụ:

- Dao thái các loại: dao bài thái rau, dao thái phở, dao Âu các cỡ

- Bàn thái chắc chắn không khập Ì khénh, không cong vênh

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thắng, chắc không cong vênh

*Thao tác thực hiện:

+ Tay cầm dao:

- Các ngón tay phải nắm quanh cán dao

- Giữ cho ngón tay trỏ gập lại

- Giữ cho ngón tay cái ấn chắc vào cán đao Luôn giữ cán dao cho chặt + Tay cầm nguyên liệu:

- Ngón cái và các ngón khác phải khum lại cụp vào trong tròng bàn tay

- Các khớp xương đóng vai trò chỉ đạo cho chuyển động cắt

b)Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mẫu, sinh viên lần lượt làm thử và thực hành lại các bước theo qui trình

1.2.2 Cách mài dao

Dao phải được vệ sinh, giữ gìn đúng quy cách va can than Dao cin thường là nguyên nhân gây tai nạn do phải dùng lực nhiều hơn so với khi dùng dao sac Do đó cân phải thường xuyên mài sắc dao khi cần thiết vì dao sắc cho phép hoàn thành công việc nhanh hơn, tốn ít công sức hơn và đạt hiệu quá cao hơn

Khi mài dao phải sử dụng dũa mài dao Nếu có thể phải đeo dụng cụ bảo

vệ tay khi mài, nếu không có bộ phận bảo vệ phải kéo con dao đang mài ra xa phía thân người Góc dao chếch 22” và mài mỗi mặt của lưỡi dao luân phiên 6

đến 7 lần, dùng lực vừa phải và kéo gần hết chiều dài của lưỡi dao dọc theo dũa,

sau đó lau bằng vải trước tri sử dụng

Để thử độ sắc của dao thì dùng vỏ quả cà chua là tốt nhất Để giữ cho dao

được sắc nên thái trên bề mặt gỗ hoặc mặt cắt thích hợp của thớt Không bao giờ cắt thái trên bề mặt thép không gỉ Luôn vệ sinh dao trong và sau khi sử dụng, đặc biệt sau khi cắt những đồ có chứa axit, ví dụ như chanh Phải lau sạch các vết trên lưỡi dao bằng bột cọ rửa hoặc giấy Táp

1.3 Kỹ thuật cắt, thái, băm, chặt, lạng

1.3.1 Kỹ thuật cắt, thái

a)Qui trình thực hiện:

*Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:

- Dao thái các loại: dao bài thái rau, dao thái phở, dao Âu các cỡ

- Bàn thái chắc chắn không khap | khénh, không cong vênh

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gô, thắng, chắc không cong vênh

- Rau củ : xu hào, cà rốt, rau muống

* Thao tác thực hiện:

-Tay cầm dao:

+ Các ngón tay phải nắm quanh can dao

+ Giữ cho ngón tay trỏ gập lại

+ Giữ cho ngón tay cái ấn chắc vào cán dao Luôn giữ cán dao cho chặt

- Tay cam thực phẩm:

+ Ngón cái và các ngón khác nắm lại giữ hoặc ấn thực phẩm cho chắc + Các khớp xương đóng vai trò chỉ đạo trong chuyền động cắt giúp cho

thao tác cắt thái được đều và nhanh

b)Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mẫu thái rau củ, sinh viên lần lượt làm thử và thực hành lại các bước theo qui trình

1.3.2 Phương pháp băm

a) Đặc điểm kỹ thuật

- Sử dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm Băm làm cho nguyên liệu nhỏ, mịn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịt gà, dụng cụ là dao phay, dao phở, khi băm dùng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau, hai tay phải phối hợp nhịp nhàng liên tục, không nâng đao quá cao

- Ứng dụng: băm rau muống

b)Qui trình thực hiện:

*Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:

- Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thang, chac không cong vênh

- Dao phay, dao phở sạch sẽ, không cong vênh và cân đối nhau

- Rau củ : rau muống

và hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu,

- Đặt nguyên liệu nằm chắc chắn trên thớt, kết hợp thao tác cả 2 tay cho lực xuống đều, nguyên liệu nhỏ dần

c)Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mẫu băm rau củ, sinh viên lần lượt làm thử và thực hành lại

1.3.3 Phương pháp chặt

a) Đặc điểm kỹ thuật

- Phương pháp này phải dùng dao dày, nặng, thớt kê chắc, khi chặt dùng 1

lực mạnh, dao vuông góc với thớt, thực phẩm thường là xương động vật hoặc

vật răn

- Ứng dụng: chặt xương

b)Qui trình thực hiện:

*Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:

- Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khénh, không cong vênh

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt 20, thang, chac không cong vênh

- Dao chặt, dày, đủ nặng, sạch sẽ, không cong vênh

- Nguyên liệu: xương lợn hoặc gà

và hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu,

- Đặt xương nằm chắc chắn trên thớt, dùng lực mạnh vào tay cầm dao

chặt dứt khoát cho xương đứt hoàn toàn

ce)Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mẫu băm rau củ, sinh viên lần lượt

*Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:

- Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc chắn không khập khễnh, không cong vênh

- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gỗ, thăng, chắc không cong vênh

- Dao thái, sạch sẽ, không cong vênh

- Nguyên liệu: thịt nạc thăn

và hai tay tập trung vào thao tác thái nguyên liệu,

- Đặt miêng thịt nằm chắc chắn trên thớt, dùng dao đặt chếch một góc 45°C với miếng thịt tạo thành những lát mỏng có bản rộng bằng 1,5 lần đường