ĐỒ án 2 XOÀI sấy dẻo

LỜI MỞ ĐẦUViệt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn quả, trong đó xoài là cây ăn quả điển hình được trồng phổ biến có năng suất,giá trị dinh dưỡng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2 XOÀI SẤY DẺO

GVHD: Hoàng Kim Anh

Họ tên sinh viên MSSV Lớp Điện thoại

Nguyễn Thanh Ngân

Hồ Ngọc Minh Thơ

Dư Thị Ngọc Trâm

Trần Chí Hiếu

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 5 NĂM 2020

Mục lục LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 4

MỤC ĐÍCH CHỌN ĐỀ TÀI 4

1 Tổng quan 5

1.1 Giới thiệu chung về xoài 5

1.2 Thị trường tiêu thụ xoài 5

1.3 Nguyên liệu 7

1.4 Công nghệ sau thu hoạch Xoài 10

1.4.1 Bệnh của xoài 10

1.4.2 Thu hoạch 11

1.4.3 Phân loại xoài 11

1.4.4 Xử lý xoài để bảo quản 12

1.4.5 Đóng gói 12

1.4.6 Bảo quản 12

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XOÀI SẤY DẺO 13

1 Quy trình công nghệ 13

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 14

3 Các biến đổi quy trình công nghệ 16

4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 19

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT, NĂNG LƯỢNG VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 20

1 Lựa chọn thiết bị 20

Tài liệu tham khảo 25

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp cho việc trồng các loại cây

ăn quả, trong đó xoài là cây ăn quả điển hình được trồng phổ biến có năng suất,giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao

Sản phẩm sấy hiện nay ngày càng rất đa dạng và phong phú, có nhiều sản phẩmđem lại giá trị nguồn dinh dưỡng Trong đó xoài sấy là mặt hàng tiềm năngnhưng còn mới mẻ, rất ít người Việt Nam biết đến Để sản phẩm xoài sấy ngàycàng được cải thiện và đến được tay người tiêu dùng đòi hỏi cần phải có mộtquy trình công nghệ chế biến tốt đảm bảo đầy đủ các giá trị dinh dưỡng, antoàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm được chế biến từ xoài cũng như giải quyếtvấn đề bảo quản xoài ở thời điểm chín vụ, người ta đã chế biến ra sản phẩmxoài sấy Trong đó sấy xoài là phương pháp mới được ứng dụng nhưng đã chohiệu quả cao

Hình 1: Sản phẩm xoài sấy dẻo

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

MỤC ĐÍCH CHỌN ĐỀ TÀI

Cuộc sống ngày nay ngày càng phát triển, nhu cầu ăn vặt ngày càng phổ biến.Trong đó, xoài là loại trái cây chúng ta vẫn thường ăn hằng ngày, trong quảxoài chín có chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, các chất khoáng, xơ,vitamin A, C dồi dào cần thiết cho cơ thể Không những thế, nhiều công ty đãcho ra đời những sản phẩm xoài sấy không phẩm màu, không chất bảo quản,thơm ngon và thích hợp cho nhiều lứa tuổi Với những công dụng tuyệt vờinhư:

• Chống ung thư: Các hợp chất phenolic được tìm thấy trong xoài nhưquercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin và methylgallat đã được chứngminh là có đặc tính chống oxy hóa và chống ung thư

• Bổ sung chất sắt: Xoài có nhiều chất sắt, vì vậy mà chúng có thể giúp cơ thểkhắc phục tình trạng thiếu máu, đặc biệt là thiếu máu do thiếu sắt

• Hỗ trợ tiêu hóa: Trong xoài có chứa các enzyme giúp phá vỡ protein, tạođiều kiện thuận lợi cho sự hấp thụ vào cơ thể, chất xơ có trong xoài cũnggiúp ích dồi dào trong việc hỗ trợ hệ tiêu hóa làm việc

• Ngăn ngừa bệnh tim: Là loại trái cây tuyệt vời cung ứng vitamin A, E vàselen cho cơ thể, giúp chống lại bệnh tim Xoài cũng rất giàu vitamin B6,đóng vai trò thiết yếu trong việc ngăn ngừa bệnh tim bằng cách giảm mức

độ homocysteine Homocysteine là một acid amin trong máu gây tổnthương mạch máu

• Giảm LDL cholesterol: Hàm lương pectin và vitamin C cao có trong xoàigiúp làm giảm mức LDL cholesterol trong thân thể, khác lạ là LDLcholesterol xấu

Vì xoài là nguyên liệu dễ tìm, gần gũi với cuộc sống con người, phù hợp vớinhu cầu của thị trường Việt Nam và trên toàn thế giới

Hình 2: Sản phẩm xoài sấy

dẻo

1. Tổng quan

1.1Giới thiệu chung về xoài

- Xoài tên khoa học là Mangifera indica L, là cây ăn quả nhiệt đới lâunăm,có nguồn gốc từ miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh nhưMiến Điện, Việt Nam, Malaysia

- Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 –2,2 triệu ha Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới,trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài trên thếgiới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Philippin, miền nam Trung Quốc, NamPhi, Ai Cập, Brazin, Mexico, Hoa Kỳ, Ngoài ra, xoài còn được trồng

ở vùng ven biển nước Úc

- Ở Việt Nam xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung

là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông CửuLong như: Tiền Giang (trên 6.000 ha, trong đó đang cho trái 4.000 ha),Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ,

1.2Thị trường tiêu thụ xoài

a Thị trường tiêu thụ ở việt nam

Sơ lược tình hình sản xuất xoài của Việt Nam qua các năm Xoài là loại câyđược trồng phổ biến ở Việt Nam với 59/63 tỉnh thành có diện tích trồng trên

100 ha Tổng diện tích xoài cả nước năm 2010 là 87.500 ha với sản lượng xoàiđạt 574.000 tấn Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng trồng xoài lớn nhất cảnước với 43.100 ha chiếm trên 49% so với diện tích cả nước, kế đến là vùngĐông Nam Bộ với 2.500 ha

Cây xoài chỉ được trồng chuyên canh ở một số vườn tại huyện Cam Ranh –tỉnh Khánh Hoà, huyện Củ Chi – thành phố Hồ Chí Minh, huyện Xuân Lộctỉnh Đồng Nai, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang và huyện Cao Lãnh - tỉnh ĐồngTháp Còn lại 95% diện tích xoài được trồng chung với các loại cây ăn quảkhác Đây là một trong những nguyên nhân dẫn đến xoài có năng suất và chấtlượng thấp trong thời gian vừa qua

Tuy nhiên, do diện tích phân bố cả nước không đều chỉ tập trung một vài nơinhiều nhất là ở Đồng Bằng Sông Cửu Long Bên cạnh đó chất lượng giống xoàicũng là một vấn đề đáng quan tâm Trong quá trình trồng và lai tạo, hiện cảnước có 57 giống xoài các loại, tuy nhiên, chỉ có 4 giống xoài có chất lượngcao là giống xoài cát Hoà Lộc (tỉnh Tiền Giang hiện tại cũng chỉ mới trồngđược 2000 ha, Đồng Tháp có 873 ha), giống xoài cát Chu có chất lượng caođứng thứ 2 sau xoài cát Hoà Lộc (hiện chỉ phát triển tập trung ở Đồng Tháp),giống xoài Châu Nghệ và xoài Tượng

Trên thực tế, nhiều nhà vườn còn trồng từ 3 đến 6 giống xoài chung nhưnggiống chất lượng cao lại được trồng với tỷ lệ rất hạn chế với khoảng từ 5 đến10% Cùng với giống,phương pháp canh tác xoài hiện nay chủ yếu vẫn làphương pháp truyền thống với việc sử dụng nhiều phân bón vô cơ, thuốc bảo

vệ thực vật, Một khó khăn nữa trong canh tác xoài hiện nay là sâu và bệnhhại xuất hiện nhiều do điều kiện của thời tiết bất lợi Các loại côn trùng và bệnhgây hại chủ yếu trên xoài là sâu đục thân, sâu đục trái , bệnh thán thư, bệnhđốm đen, vi khuẩn Trong đó, sâu đục thân và bệnh đốm đen vi khuẩn là nguyhiểm nhất bởi nó làm chết cây và giảm chất lượng hoặc hư trái làm ảnh hưởngnhiều đến năng suất Thu hoạch và bảo quản trái cũng là vấn đề đang gặp khókhăn hiện nay

b Thị trường tiêu thụ trên thế giới

Sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới Xoài được sản xuất ở trên 90 nước.Trong đó châu Á chiếm 77% sản lượng xoài trên thế giới, tiếp theo đó là châu

Mỹ và châu Phi có tỷ lệ lần lượt là 13 và 9% Mặc dù không phải là nước sảnxuất chính, Mỹ là nơi sản sinh ra các giống xoài nổi tiếng trên thế giới và cũng

là nước nhập khẩu xoài lớn nhất thế giới Đến năm 2005, sản lượng xoài trênthế giới ước lượng 28,51 triệu tấn

Trong thời kỳ 1996 đến 2005, tốc độ tăng trưởng sản lượng hàng năm của xoài

là 2.6% Mười nước đứng đầu chiếm 85% lượng xoài trên thế giới Trong đó

Ân Độ chiếm 38,6% sản lượng từ năm 2003 đến 2005 với sản lượng 10,79triệu tấn Tiếp theo đó là Trung Quốc và Thái Lan có sản lượng lần lượt là 3,61triệu (12,9%) và 1,73 triệu tấn (6,2%) Những nước tiếp theo bao gồm Mexico(5.5%), Indonesia (5.3%), Pakistan (4.5%), Brazil (4.3%), Philippines (3.5%),Nigeria (2.6%), và Ai Cập (1.3%) Đến năm 2007, 7 trong 10 nước hàng đầusản xuất xoài trên thế giới là Ân Độ đạt 40% trong tổng sản lượng 33,45 triệutấn, tiếp theo là Trung Quốc (11%), Thái Lan (5,3%), Pakistan (5.1 %),Indonesia (4.9%), Philippines (2.9%) và Việt Nam (1.1 %)

Những nước sau xoài chiếm vị trí thấp trong nông sản mặc dù lượng xoài lưuthông trên thị trường thế giới chỉ bằng 3% sản lượng, nhưng số lượng cũngtăng đáng kể so với 20 năm trước Về mặt phân phối, Mexico, Brazil, Peru,Ecuador là nước cung cấp chính cho thị trường các nước Bắc Mỹ Ân Độ vàPakistan chiếm lĩnh thị trường Tây Á Philippines và Thailand bán xoài cho cácnước vùng Đông Nam Á Liên Minh châu Âu mua xoài của các nước Nam Mỹ

và châu Á Đến năm 2005, xuất khẩu xoài trên thế giới đạt 912.853 tấn, giá trị543,10 triệu USD Trong 10 nước xuất khẩu xoài hàng đầu thế giới, Ấn Độthay thế Mexico để trở thành nước xuất khẩu xoài hàng đầu năm 2005 Từ

2003 cho đến 2005, Mexico và Ấn Độ chiếm lần lượt là 22,6% và 20,3% thị

trường xuất khẩu, tiếp theo đó là Brazil (13,2%) và Pakistan (6,9%) Nhữngnước xuất khẩu khác bao gồm Hà Lan (chủ yếu tạm nhập tái xuất), Peru,Ecuador, Philippines, Thái Lan và Trung Quốc Nhập khẩu xoài trên thế giớităng từ 397.623 tấn vào năm 1996 lên 826.584 tấn vào năm 2005 Đứng đầu vềnhập khẩu trong suốt thời gian từ 2003 cho đến 2005 là Mỹ với sốlượng271.848 tấn và chiếm 1/3 lượng xoài nhập khẩu của thế giới Hà Lannhập khẩu 88.300 tấn (10.6%), nhưng chủ yếu tái xuất qua các nước châu Âukhác.

1.3 Nguyên liệu

a Nguyên liệu chính (Xoài cát Hòa Lộc)

Xoài cát Hòa Lộc là một loại quả đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sôngCửu Long với vỏ ngoài có màu vàng nhạt, thịt quả vàng tươi, thịt quả chắcnịch, mịn và ít xơ, rất ngon và thơm Vì vậy, chọn xoài cát Hòa Lộc làmnguyên liệu chính để sản xuất ra xoài sấy dẻo

Xoài cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọnglượng trái 400 - 600g, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giốngxoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 - 4tháng

b Nguyên liệu ph ụ

 Đường

• Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sungđường với mục đích là điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

• Đường thêm vào xoài sấy dẻo phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thườngngười ta sử dụng đường saccharose loại RE Saccharose là một loạidisaccharide có công thức phân tử C12H22O11, gồm một gốc glucoza kếthợp với một gốc fructoza, dạng tinh thể, trong suốt không màu, khôngmùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt không có vị gì khác

• Saccharose là chất ngọt được sử dụng trong sản xuất mứt quả Đườngsaccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE, saccharose đượckhai thác từ mía hay củ cải đường Nó là một disaccharide, có cấu tạo từglucose và fructose , hai mono này liên kết với nhau nhờ liên kết –OHglucoside của chúng ,vì vậy saccharide không có tính khử, vì vậy khithủy phân saccharose bằng acid hoặc enzyme invertase, đườngsachharose sẽ giải phóng glucose và fructose

Acid citric

• Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điềuchỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị

cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vịchua dễ chịu, tăng cường khả năngtiệt trùng.

• Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên Trước đây, acid citric đượcsản xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đườngtheo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger

• Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màutrắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen Nó có vị chuadịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùnglàm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng

 Phụ gia

Acid benzoic

 Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màutrắng lụa óng ánh, dễ tan trong rượu và ete và nước nóng, ít tan trong nướclạnh (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0.2%) tan vô hạn trong etanol

 Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, mậnvà cây chè hoặc được điềuchế theo con đường hoá học bằng cách oxy hoá toluen bằng acid nitric hoặcacid cromic hoặc bằng oxi không khí (trong pha lỏng), decacboxyl hoáanhidrit phtalic trong pha khí ở 3400C với chất xúc tác ZnO

 Có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu acid amin của

tế bào vi sinh vật và các túi màng.Hoạt tính kháng khuẩn phụ thuộc rấtnhiều vào pH, tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 –3.5, khi pH càng thấp hoạt tính kháng khuẩn càng cao

• pH = 2 – 2.5: cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03%

• pH = 3.5 – 4: cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1- 0.15% diệt nấm men, 0,15–0.2% diệt vi khuẩn lactic

• pH trung tính: hiệu quả giảm 300 lần so với pH =3

 Phản ứng caramel hóa

Tiến trình này là một cách hóa nâu không có sự tham gia của các acid amin hayprotein Tiến trình này xảy ra dưới điều kiện môi trường acid hoặc kiềm hoặc kèm theo sự biến đổi mùi vị Tiến trình này làm cho sản phẩm cháy khét khó chịu, đắng nếu như tiến trình không được kiểm soát Phản ứng xảy ra mạnh mẽ

ở nhiệt độ nóng chảy của đường dưới tác dụng của nhiệt độ (cô đặc, sấy …) đường sachharose bị mất nước tạo thành chất màu caramel

 Phản ứng hóa nâu có enzyme

Hệ enzyme đáng chú ý là hệ enzyme oxy hóa khử, gồm cácenzyme:Peroxydase, polyphenoloxydase Enzyme peroxydase là enzyme hoạtđộng mạnh nhất, phổ biến và bền nhiệt hơn cả Vì vậy, khi ức chế enzyme nàyngười ta có thể ức chế tất cả các enzyme khác trong chế biến và tồn trữ các sảnphẩm rau quả

Do đó, muốn cho phản ứng Mailard không xảy ra mạnh mẽ hoặc màu của sảnphẩm nhạt hơn thì người ta tiến hành trong môi trường acid Tốc độ phản ứngMailard rất chậm ở môi trường pH từ 2-3

 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Tốc độ phản ứng mailard càng lớn thì nhiệt độ càng cao, ở các nhiệt độ khácnhau các sản phẩm cũng khác nhau

 Bao bì dự kiến: bao bì PE

PE là chữ viết tắt từ Polyetylen Là một loại nhựa nhiệt dẻo được sử dụng rấtphổ biến trên thế giới (hàng năm tiêu thụ trên 60 triệu tấn) Polyetylen là mộthợp chất hữu cơ (poly) gồm nhiều nhóm etylen CH2-CH2 liên kết với nhaubằng các liên kết hydro no Polyetylen được điều chế bằng phản ứng trùng hợpcác monome etylen (C2H4)

 Tính vật lý: PE màu trắng, trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóngláng, mềm dẻo, không dẫn điện và không dẫn nhiệt, không cho nước vàkhí thấm qua Chịu được nhiệt độ cao, tùy thuộc vào loại PE mà chúng

có nhiệt độ hóa thủy tinh Tg ≈ -1000C và nhiệt độ nóng chảy1200C

 Tính hóa học: Polyetylen có tính chất hóa học như hydrocacbon no nhưkhông tác dụng với các dung dịch axít, kiềm, thuốc tím và nước brôm Ở

nhiệt độ cao hơn 700C PE hòa tan kém trong các dung môi như toluen,xilen, amilacetat, tricloetylen, dầu thông dầu khoáng… Dù ở nhiệt độcao, PE cũng không thể hòa tan trong nước, trong các loại rượu béo,aceton, ete etylic, glicerin và các loại dầu thảo mộc.

 Ứng dụng

- Do các tính chất trên, PE được dùng bọc dây điện, bọc hàng, làm màngmỏng che mưa, chai lọ, bồn chứa nước, chế tạo thiết bị trong ngành sảnxuất hóa học

- Bao bì nhựaPE để sử dụng trong công nghiệp: chủ yếu người ta sử dụng

để đóng gói hàng hóa xuất nhập khẩu… Bao bì nhựa PE chất lượngđược dùng trong nhiều lĩnh vực như nông nghiệp, công nghiệp… chúngrất cần thiết phải bảo quản bằng bao bì nhựa PE mới chống được sự oxyhóa của môi trường bên ngoài

- Có bề mặt láng bóng, mềm dẻo phù hợp với rất nhiều sản phẩm khácnhau.Có khả năng chống nước, thấm nước tốt nhất, chống thấm các loạikhí độc hại cho sản phẩm như CO2, CO, N2…

- Có thể chịu được nhiệt độ đến 2300C trong thời gian ngắn

- Có khả năng giữ mùi tốt nhất cho sản phẩm được bao bọc bên trong

1.4Công nghệ sau thu hoạch Xoài

- Ruồi vàng, ruồi đục trái

- Rầy bông xoài

- Bệnh rệp dính

Hình 3: Các loại bệnh của xoài

1.4.2 Thu hoạch

Thu hoạch trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng,xung quanh trái có lớp phấn mỏng.Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoàibằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim qua không được là hạt xoài

đã cứng, trái đủ già, hái được.Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3giờ chiều, vì lúc này xoài ít mủ nhất

Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống từ 2 đến 5cm cho trái ítchảy mủ Hái từng trái một

Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ Sau đó xếp xoài vào sọt có lótgiấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt

Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ trái,tránh làm mất phấn trên trái

Tránh để cuốn trái đâm vào trái khác

Nên đặt sọt xoài ở nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài

Muốn chính xác hơn nên căn cứ vào các chỉ tiêu sau:

 Hình dáng và màu sắc: quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng mộthàng, màu xanh tốt Quả già thì vai vượt đầu núm, quả phòng lên, chiềudày tăng Vỏ quả màu nhạt vàng dần Nếu dùng dao cắt thấy thịt quảnon màu trắng, quả già màu vàng da cam Khi màu da cam đã hiện rangoài vỏ và thoang thoảng có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa

 Tuổi quả: thu hái khi tuổi quả từ 95 – 110 ngày

 Phân tích:

Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan tối thiểu độ Brix phải đạt 7%mới thu hái, phân tích độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì khônghái

Quá trình chín tiếp tục xảy ra vài ngày sau đó khi để ở nhiệt độ môitrường xung quanh hay ngâm trong Ethephon hoặc sử dụng khíethylen Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng trái mà ta chọn thời điểmthích hợp

1.4.3 Phân loại xoài

Tùy theo chất lượng, màu sắc và hình dạng trái mà phân ra trái loại một, loạihai, loại ba,… Trái loại một sẽ có giá cao hơn trái loại hai và loại ba Trái đạtyêu cầu loại một là những trái có màu sắc, hình dạng đạt yêu cầu của giống, tráikhông bị sâu bệnh, vỏ trái căng, sáng, bóng, trái có mùi hương đặc trưng

Phân loại trái còn dựa trên các chỉ tiêu: độ chín của trái khi thu hoạch, hìnhdáng, màu sắc, tuổi trái tính từ ngày hoa nở, độ đường, độ chua, tỉ lệ chất tan.

1.4.4 Xử lý xoài để bảo quản

Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái Tránh lau mạnh tay dễ làmmất phấn trên trái (làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồntrữ)

Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mũ trên trái xoài

1.4.5 Đóng gói

Dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng.Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ tránh làm trái bầm dập, xây xát.Không xếp xoài quá đầy thùng

Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào thùng

Khi sang thùng phải bóc từng trái, không nên đổ ào một lượt

1.4.6 Bảo quản

a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản xoài ở nhiệt độ 10 – 120C là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất,thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5 – 7%, có thểvận chuyển đi xa và xuất khẩu

b) Bảo quản bằng hóa chất

Xoài sau khi thu hoach, phân loại, rửa sach rồi đem ngâm trong dung dịchCaCl2 hoặc Ca(NO3) nồng độ 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện thường sau đóđựng trong túi nilong kích thước 15x25cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi Bảo quản

ở nhiệt độ 11–11.50C là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữđược màu sắc, chất lượng tốt