Hiện nay loại hình du lịch ẩm thực đang rất phổ biến tại nhiều nước trong khu vực và trên thế giới. Đây là loại hình du lịch ẩm thực kết hợp giữa nhu cầu về trải nghiệm việc thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương và tham quan các địa danh du lịch trên hành trình khám phá các điểm đến của du khách. Tại Việt Nam trong một vài năm gần đây, du lịch ẩm thực cũng là cái tên được quan tâm và nhắc đến khá nhiều (đặc biệt là ẩm thực Thủ đô Hà Nội) trong mắt bạn bè quốc tế lại mang một phong cách riêng, và rất đặc biệt. Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam vẫn chưa được khai thác một cách hiệu quả đúng với giá trị và tiềm năng sẵn có một cách hiệu quả để thu hút sự quan tâm của du khách khi đến nghiên cứu và du lịch.
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG
“SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC”
Trang 2MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU: 3
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT: 3
MỞ ĐẦU 4
1 Lý do chọn đề tài: 4
2 Lịch sử nghiên cứu: 5
3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu: 7
4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: 7
5 Phương pháp nghiên cứu: 8
6 Bố cục của bài nghiên cứu: 8
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH .9 1.1 Những vấn đề lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực: 9
1.2 Những vấn đề lý luận về du lịch: 12
1.3 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực Hà Nội: 16
1.4 Vai trò của ẩm thực trong du lịch: 22
1.5 Nền tảng ẩm thực Phố Cổ Hà Nội: 23
Tiểu kết chương 1 29
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 30
2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực phố cổ Hà Nội: 30
2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch Hà Nội: 34 2.3 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Phố Cổ Hà Nội: .39
Tiểu kết chương 2: 42
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI HÀ NỘI 42
3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp: 42
3.2 Các giải pháp cụ thể: 50
3.3 Một số kiến nghị: 67
KẾT LUẬN: 71
Trang 3BẢNG THỐNG KÊ KẾT QUẢ KHẢO SÁT 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
Trang 51 Lý do chọn đề tài
Thủ đô Hà Nội là trung tâm kinh tế, văn hóa, xã hội của cả nước Ẩm thựcphố cổ Hà Nội hiện nay không còn bó hẹp trong 36 phố phường mà đã lan tỏakhông chỉ khắp thủ đô mà còn trong cả nước và trên thế giới Thế giới ngàycàng “phẳng” hơn với rất nhiều điều kiện thuận lợi khiến du lịch không ngừngphát triển mạnh mẽ Nếu du lịch là nhân tố đưa bạn bè quốc tế đến đất nước ta,thúc đẩy kinh tế phát triển, giúp tạo mối quan hệ toàn cầu, thì ẩm thực chính làmột trong những yếu tố trọng yếu của du lịch
Trải nghiệm và thưởng thức món ăn đã trở thành một phần không thể thiếutrong hoạt động kinh doanh du lịch Theo xu hướng toàn cầu, du lịch luôn chútrọng đến khai thác văn hóa ẩm thực như một nguồn tài nguyên du lịch nhânvăn
Văn hóa ẩm thực là điểm nhấn quan trọng để tạo sự riêng biệt giữa các vùngmiền, địa phương Nghệ thuật ẩm thực đa dạng là một trong những lý do thu hútkhách du lịch trong và ngoài nước, đặc biệt là các du khách quốc tế Hiện nay,
ẩm thực trở thành một trong những mục đích của những chuyến đi của du kháchnước ngoài
Trang 6Khi văn hóa ẩm thực trở thành một trong những yếu tố được được khai thác
để phát triển du lịch thì yếu tố nghệ thuật trong chế biến và thưởng thức món ănđược chú trọng hơn Người Hà Nội vốn xem trọng nghệ thuật trong ẩm thựcchứ không chỉ coi ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhằm duy trì sự sống của conngười Ẩm thực Hà Nội còn thể hiện triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử
Ẩm thực Hà Nội được nhiều nhà văn thể hiện và ngợi ca cái đặc sắc và tinh tế,nhưng những giá trị này ít được đề cập trong phục vụ phát triển du lịch
Du lịch hiện nay đang là ngành mũi nhọn của cả nước Tuy nhiên, văn hóa
ẩm thực Hà Nội gắn với kinh doanh phát triển du lịch vẫn chưa được khai thácmột cách hợp lý Hầu hết mọi người đều quá chạy theo lợi nhuận mà làm mất đinét văn hóa tinh tế và đa dạng của ẩm thực Hà Nội
Việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch ở HàNội, ở khu Phố Cổ tới nay vẫn chưa được quan tâm đầy đủ, chính vì vậy, tôi đã
lựa chọn nghiên cứu vấn đề “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI PHỐ CỔ” làm đề tài nghiên cứu khoa học của mình.
“Cảnh sắc và hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân) Tập thể tác giả Trần Quốc
Vượng, Mai Khôi đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang, nhan
đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam Nhà văn Băng Sơn đã xuất bản cả tập sách “Thú vui ăn chơi của người Hà Nội” Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu
viết về ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa hoặc rất ít đềcập cũng như khai thác ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sứchấp dẫn của du lịch của Phố cổ Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung
Trang 7Những cuốn sách này đều viết về văn hóa ẩm thực Hà Nội đầu thế kỷ XX từ đóđến nay, mọi chuẩn mực và các giá trị ẩm thực đã có nhiều thay đổi và nhu cầu,
gu thưởng thức của con người cũng thay đổi theo, tạo nét riêng biệt Ẩm thực đãthấm nhuần vào cách sống, cách ăn, phong cách sinh hoạt, cách thưởng thức vàchế biết món ăn Vì vậy, dấu ấn các giá trị truyền thống, các món ăn dân giantruyền thống đang đứng trước nguy cơ bị phai mờ
Ngoài ra còn có rất nhiều luận văn đánh giá vai trò của văn hóa ẩm thực,nghệ thuật ẩm thực nói chung và đưa ra các giải pháp phát triển du lịch cho
từng địa bàn cụ thể Tiêu biểu có thể kể đến đề tài luận văn thạc sĩ “Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố
Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của tác giả Đoàn Lê Phương Thảo
-Luận văn ThS Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Đề tài
đã nghiên cứu đánh giá và đưa ra một số giải pháp cơ bản nhằm giúp các giá trịvăn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh được khai thác phục vụ du lịch một
cách có hiệu quả Luận văn thạc sĩ “Khai thác Văn hóa Ẩm thực phục vụ phát triển Du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” của tác giả Lê Ngọc Quỳnh Mai,
khoa Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn Luận văn cũng đãđưa ra một số giải pháp hỗ trợ như: giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá Hà Nội,nâng cao phong cách phục vụ của người làm du lịch và chất lượng kinh doanh
ăn uống, nâng cao chất lượng những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyềnthống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ ăn uống tạicác nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Phố Cổ, HàNội có thể được khai thác trong du lịch hiệu quả
Các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thực trên địa bàn Hà Nội, tuynhiên mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, chứ chưa đánh giá cụ thể cũng như
đề ra các giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội
Quốc tế, đã có rất nhiều công trình nước ngoài nghiên cứu về Ẩm thực HàNội Cũng như có rất nhiều bài báo và chương trình nước ngoài tôn vinh và tìmhiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam Hầu hết những nghiên cứu đều vô cùng chitiết và làm nổi bật các giá trị văn hóa ẩm thực Việt đặc biệt trong ngành du lịch
Trang 8Nhưng vì kỹ năng ngôn ngữ còn nhiều hạn chế và vấn đề thời gian không chophép nên chúng tôi chưa thực sự tìm hiểu sâu về một nghiên cứu cụ thể nào.Tuy nhiên tính cho đến nay chưa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về văn hóa
ẩm thực của khu Phố Cổ cũng như việc khai thác giá trị văn hóa ấy cho việc
phục vụ phát triển du lịch Đề tài “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA
ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI PHỐ CỔ” tiếp cận ẩm thực khu Phố Cổ như là một sản phẩm độc đáo
phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong vàngoài nước đến với Thủ đô
3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của luận văn nghiên cứu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thựcđối với sự phát triển du lịch Phố cổ Hà Nội Thông qua phần lý luận, tìm hiểunhững nét văn hóa ẩm thực độc đáo của Phố cổ Hà Nội đưa ra những giải pháp
có cơ sở khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung
và ẩm thực của khu Phố cổ Hà Nội nói riêng để quảng bá và thu hút khách dulịch trong nước và nước ngoài đến đây không chỉ để tham quan, tìm hiểu vănhóa và du lịch mà còn đến đây vì ẩm thực
3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu
Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và khaithác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch
Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực tại Hà Nội hiện nay và việc khaithác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch
Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việckhai thác ẩm thực cho phát triển du lịch ở khu Phố Cổ Hà Nội
4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1 Đối tượng nghiên cứu
Các giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói chung và Phố cổ Hà Nội nóiriêng để đưa vào phát triển du lịch
Trang 94.2 Phạm vi nghiên cứu
Về nội dụng: Các giá trị văn hóa ẩm thực trong du lịch ở khu Phố Cổ
Về không gian: Đề tài chỉ nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở khu Phố Cổ
Hà Nội
Về thời gian: Các số liệu được sử dụng trong nghiên cứu tính từ năm
2009 đến hết năm 2013
5 Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu
Phương pháp điều tra xã hội học
Phương pháp điều tra liên ngành
Phương pháp tổng hợp và so sánh
6 Bố cục của bài nghiên cứu
Chương I: Khái quát cơ sở lý luận về ẩm thực và vai trò của văn hóa ẩm thực
Hà Nội trong phát triển du lịch
Chương II: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội vớiviệc phát triển du lịch
Chương III: Một số giải pháp khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Phố cổ HàNội trong hoạt động phát triển du lịch tại Hà Nội
Trang 10CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1 Những vấn đề lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực
1.1.1 Khái niệm văn hóa
Văn hóa bắt nguồn từ tiếng La – tinh “Cultus” và có nghĩa là gieo trồng Từkhi mới xuất hiện, văn hóa đã có nhiều định nghĩa khác nhau về nó, mỗi địnhnghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau Văn hóa được cácnhà nghiên cứu, các nhà khoa học trong nhiều lĩnh vực đề cập tới như: nhânhọc, dân tộc học, xã hội học, văn hóa học, lịch sử học
Theo UNESCO: “Văn hóa hôm nay có thể coi là tổng thể những nét riêngbiệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính cách của một xã hộihay của một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và vănchương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thốngcác giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng Văn hóa đem lại cho con ngườikhả năng suy xét về bản thân Chính văn hóa làm cho chúng ta trở thành nhữngsinh vật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán và dấn thân một cách đạo
lý Chính nhờ văn hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân mình,
tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xét những thànhtựu của bản thân, tìm tòi không biết mệt mỏi những ý nghĩ mới mẻ và sáng tạonên những công trình vượt trội lên bản thân” (UNESCO, Tuyên bố về nhữngchính sách văn hóa, Mexico, 1982)
Hồ Chí Minh thì cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộcsống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức,pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạthằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo
và phát minh đó tức là văn hóa” (Hồ Chí Minh Toàn Tập, in lần 2, NXB Chínhtrị Quốc gia, Hà Nội, 1995, tập 3, tr 431)
Với cách hiểu này, văn hóa sẽ bao gồm toàn bộ những gì do con người sángtạo và phát minh ra Nguồn gốc của văn hóa là lẽ sinh tồn của con người Văn
Trang 11hóa là mục đích và động lực của cuộc sống, nhằm thích ứng những nhu cầu đờisống và đòi hỏi của sự sinh tồn Cấu trúc của văn hóa bao gồm: ngôn ngữ, chữviết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học – nghệ thuật, những công
cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Đặc biệt,văn hóa là tổng hợp mọi phương thức sinh hoạt (ứng xử, giao tiếp)
Có một điểm rất thú vị về định nghĩa văn hóa của Hồ Chí Minh là có điểmgần giống với quan niệm hiện đại của UNESCO về văn hóa theo các khía cạnh:phức thể tổng hợp nhiều mặt: nét riêng biệt, đặc trưng riêng về tinh thần và vậtchất, khắc họa nên bản sắc, nghệ thuật, văn chương, và những quyền cơ bản củacon người, hệ thống giá trị: cách ứng xử và sự giao tiếp
Định nghĩa văn hóa của giáo sư Nguyễn Từ Chi “Tất cả những gì khôngphải tự nhiên thì là văn hóa” (Nguyễn Từ Chi, Từ định nghĩa của văn hóa, trongVăn hóa học đại cương và cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Khoa học Xã hội, H.,
1996, tr 53) Hay ta có thể hiểu là tất cả những gì do con người tạo ra đều làvăn hóa Thậm chí “cái tự nhiên bị biến đổi bởi con người là văn hóa” (Nguyễn
Từ Chi, Từ định nghĩa của văn hóa, trong Văn hóa học đại cương và cơ sở vănhóa Việt Nam, NXB Khoa học Xã hội, H., 1996, tr 53) Quan niệm này còncho ta thấy, văn hóa sẽ bị chi phối mạnh mẽ bởi sự kiểm soát của con người và
xã hội thông qua gia đình và các tổ chức trong xã hội
Như vậy, ta có thể thấy văn hóa rất phức tạp và được định nghĩa bởi nhiềuquan niệm khác nhau Qua đó, ta có thể hiểu văn hóa là một khái niệm (thuậtngữ) nhưng có rất nhiều quan niệm, định nghĩa, nhận thức khác nhau về nó.Điển hình trong cuốn “Văn hóa, điểm lại bằng cái nhìn phê phán các khái niệm
và định nghĩa” của A.L.Kroeber và Kluckhohn xuất bản năm 1952 đã đề cậptới khoảng 160 quan niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa Theo một số khácthì cũng có thể là 400, 500 hoặc thâm chí nhiều hơn nữa các định nghĩa về vănhóa Vì vậy, khi đi sâu vào nghiên cứu và tìm hiểu mỗi chúng ta cần biết lựachọn cho mình một hướng tiếp cận, một khía cạnh tiếp cận hay nói cách khác làmột khái niệm về văn hóa mà khái niệm văn hóa đó phải hội tụ đầy đủ ba yếutố: phổ quát nhất, ổn định nhất và tư duy nhất
Trang 121.1.2 Văn hóa ẩm thực
Ẩm thực là một từ Hán - Việt được hiểu theo nghĩa: ‘ẩm’ là uống và ‘thực’
là ăn Khi ta ghép hai từ lại với nhau có nghĩa là ăn uống Đây là một khái niệmbao hàm những quan niệm, quan điểm về ăn uống, những phương thức, cáchthức thực hành nấu ăn, nghệ thuật nấu ăn, nghệ thuật chế biến thức ăn, vàthậm chí là nghệ thuật thưởng thức các món ăn Thông thường nó thường được
sử dụng cũng như được gắn liền với tên các vùng miền, địa phương, quốc giahay dân tộc
Ví dụ như: Với các vùng miền thì có: Ẩm thực Nam Trung Bộ, Ẩm thựcNam Bộ, Ẩm thực Tây Nguyên Với các dân tộc như: Ẩm thực của đồng bàongười Tày, Ẩm thực đồng bào Mường
Ẩm thực có vai trò rất quan trọng trong đời sống, nếu hiểu rộng ra ta có thểhiểu ẩm thực là một nền văn hóa ăn uống của dân tộc, của quốc gia Nó là mộttập tục, một thói quen được cả một cộng đồng chấp nhận và hưởng ứng Trong
ẩm thức bao gồm cả văn hóa vật chất lẫn văn hóa tinh thần
Như vậy, ta có thể thấy ẩm thực cũng là văn hóa Vì chiếu theo định nghĩavăn hóa của giáo sư Từ Chi thì tất cả những gì do con người sáng tạo ra đều làvăn hóa Mà ở đây, ẩm thực bao gồm những quan niệm của con người về ănuống, cách thức con người chế biến, thực hành ăn uống Hay như Trần NgọcThêm đã nói “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môitrường tự nhiên của con người”
Văn hóa ẩm thực hiện nay là một khái niệm hết sức phức tạp và gần nhưmới mé Tuy nhiên ta có thể hiểu:
Văn hóa ẩm thực là những phong tục, tập quán, nghi thức, nghi lễ và khẩu
vị của con người trong ăn uống Hay nói cách khác là những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiệng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện cũng như thưởng thức các món ăn có chưa giá trị thẩm
mỹ và nghệ thuật.
Trang 13Ở Việt Nam ta văn hóa ẩm thực đã được đề cập và chú ý tới từ rất sớm “Ăntrông nồi, ngồi trông hướng” hay “Trời đánh tránh bữa ăn” đâu chỉ là thể hiện
về cái ăn vật chất hiện hữu mà nó còn là cách ứng xử của con người mà thể hiện
rõ nhất là tại gia đình Qua đó là cách ứng xử của con người với gia đình cũngnhư xã hội Từ đó ta cũng nhận ra rằng cái ăn cũng trở thành một nét văn hóa
“công nghiệp không khói” này cón có nhiều tác động tích cực tới nhiều mặtkhác như: môi trường, giáo dục, khoa học
Du lịch được hiểu một cách đơn giản là du có nghĩa là đi, lịch là lịch trình
Đó là một chuyến đi đã có lịch trình cụ thể Thế nhưng hiểu về khái niệm dulịch như vậy là đúng nhưng thật sự chưa đủ Hiện nay có rất nhiều các quanniệm, định nghĩa, khái niệm khác nhau về du lịch Mỗi cá nhân, tổ chức, mỗinhà nghiên cứu, khoa học, mỗi một quốc gia, đất nước lại có quan niệm, địnhnghĩa khác nhau
Hai học giả Hoa Kỳ Wall và Mathieson viết: “Du lịch là sự di chuyển tạmthời của người dân đến ngoài nơi ở và làm việc của họ, là những hoạt động xảy
ra trong quá trình lưu lại nơi đến và các cơ sở vật chất tạo ra để đáp ứng nhữngnhu cầu của họ” (Nguyễn Cao Thường, Tô Đăng Hải, Thống kê du lịch, NXBĐại học và Giáo dục chuyên nghiệp, Hà Nội, 1990, 221 tr)
Luật Du Lịch Việt Nam năm 2017 ghi: “Du lịch là các hoạt động có liênquan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời
Trang 14gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng,giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợppháp khác” (Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa XIV,Luật Du lịch , 2017, Điều 3, khoản 1).
Chúng ta biết rằng, trên thực tế khái niệm về du lịch rất rộng lớn và phứctạp Cùng với sự phát triển của xã hội, nhận thức của con người cung như sựphát triển của tiến bộ khoa học – kĩ thuật, công nghệ, thuật ngữ sẽ có nhiều sựthay đổi và có nhiều cách hiểu khác nhau Dó đó, thay vì việc giải thích mộtthuật ngữ bằng những thuật ngữ, từ ngữ khác khó hơn và phức tạp hơn như cácđịnh nghĩa trên Ta có thể hiểu du lịch theo hai chiều cạnh dễ hiểu và đơn giảnhơn là: du lịch là hoạt động di chuyển, đi lại và lưu trú qua đêm của cá nhân haytập thể trong một khoảng thời gian nhàn rỗi nhất định tại một địa điểm nhấtđịnh với nhiều mục đích khác nhau như: giải trí, nghỉ ngơi, khám phá và nghiêncứu thế giới xung quanh, phục hồi sức khỏe nhưng không với mục đích kiếmsống
Du lịch là một ngành kinh tế - lĩnh vực kinh doanh, khai thác các nguồn lựccủa tự nhiên và văn hóa để tạo ra các hoạt động, sản phẩm dịch vụ du lịch nhằmthỏa mãn nhu cầu của các cá nhân hay tập thể nảy sinh trong quá trình dichuyển, đi lại và lưu trú qua đêm trong một khoảng thời gian nhàn rỗi nhất định
và tại một địa điểm nhất định, ngoài nơi cư trú thường xuyên của họ nhằm đemlại của cải, vật chất cho xã hội
1.2.2 Dịch vụ du lịch
Khoa học kỹ thuật ngày càng tiến bộ, đời sống con người không ngừng nângcao Do đó, trong cuốc sống thường ngày con người lại nảy sinh thêm nhiều nhucầu khác bên cạnh những nhu cầu thiết yếu Theo quan điểm của nhà xã hội họcMaslow thì con người có năm nhu cầu cơ bản, thiết yếu và được biểu thị dướimột tháp nhu cầu hình thang (Hình 1) Theo ông, sau khi con người thỏa mãncác nhu cầu cơ bản để sinh tồn thì thường nãy sinh thêm các nhu cầu khác như:được yêu thích, được tôn trọng, muốn được tự khẳng định mình, tự đổi mới Trong đó, du lịch là một nhu cầu Đặc biệt, ngày nay với sự phát triển của xã
Trang 15hội, cuộc sống của con người ngày càng trở nên tiện nghi hơn, thời gian nhàndỗi nhiều hơn, điều kiện đi lại ổn định hơn, thu nhập cá nhân tăng thì du lịchcàng trở nên thiết yếu hơn đối với con người Cùng với đó, thì dịch vụ du lịchcũng ra đời nhằm đáp ứng và thỏa mãn được những nhu cầu ngày càng tăng củacon người.
Hình 1 Bậc thang nhu cầu Maslow
(Nguồn: Nhập môn khoa học du lịch, Trần Đức Thanh)
Theo Luật du lịch Việt Nam năm 2005 thì “Dịch vụ du lịch là việc cung cấpnhững dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uông, vui chơi giải trí, thôngtin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách dulịch” Ta có thể thấy, nếu hiểu theo nghĩa này thì các tổ chức, cá nhân, cácdoanh nghiệp kinh doanh du lịch có thể cung ứng các sản phẩm du lịch và hànghóa thiết yếu cho khách du lịch trong toàn bộ chuyến đi từ nơi xuất phát đến nơitham quan du lịch và trở về hoặc có thể một phần của chuyến đi đó Các nhàkinh doanh, hoạt động, cung ứng dịch vụ du lịch có thể được coi là các đại sứkết nối giữa khách du lịch với hàng hóa và sản phẩm dịch vụ
Ngoài ra, theo Nguyễn Văn Đính và Phạm Hồng Chương trong Giáo trìnhquản trị kinh doanh lữ hành thì dich vụ du lịch là kết quả mang lại nhờ các hoạtđộng tương tác giữa những tổ chức cung ứng du lịch và khách du lịch và thôngqua các hoạt động tương tác đó để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch và mang
Trang 16lợi ích cho tổ chức cung ứng du lịch Khái niệm này của hai nhà kinh tế học lạithiên về quá trình tác động qua lại của các hoạt động kinh tế du lịch Đó là sựtác động qua lại giữa các tổ chức, cá nhân kinh doanh du lịch với khách du lịch.Qua đó, đem lại hiệu quả kinh tế cho các cá nhân, tổ chức kinh doanh du lịch.
Dịch vụ ăn uống trong du lịch
Theo quan niệm của Trung Quốc thì trong du lịch có năm thành tố cơ bản đólà: Thực, Trú, Hành, Lạc, Y Ta có thể thấy, thực ở đây được hiểu là ăn uống -
ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng cùng với các yếu tố khác như: Nơi lưu trú;phương tiện di chuyển, đi lại, các cảnh quan, thú vui chơi giải trí và cuối cùng
là nhu cầu mua sắm của con người
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người, theo nhà xã hộihọc Maslow thì khi con người đáp ứng, thỏa mãn được với những nhu cầu cơbản thì mới có xu hướng có nhu cầu cao hơn Nên nếu con người không có ănuống thì không có xu hướng, hướng đến những nhu cầu khác cao hơn Vì vậy,việc cung ứng các dịch vụ ăn uống cho khách du lịch là một trong những hoạtđộng kinh doanh du lịch cơ bản, cần thiết và chủ yếu của ngành công nghiệp dulịch Tham gia vào quá trình cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách du lịch có rấtnhiều các loại hình như: nhà hàng, quán bar, quán cà phê, cơ sở ăn uống hộ giađình và cả những điểm cung cấp đồ ăn, thức uống của các cá nhân trên đườngphố (ẩm thực đường phố)
Các cá nhân, tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống cho khách du lịch ngoàiviệc thỏa mãn về nhu cầu sinh học là làm biến mất cái đói thì các cơ sở ăn uốngnày còn cho khách du lịch biết thêm, trải nghiệm thêm về văn hóa ẩm thực Đó
là cách thức chế biến, phong cách ăn uống, các tục lệ trong ăn uống, các quanniệm về ăn uống Vì vậy, ta có thể thấy dịch vụ ăn uống - ẩm thực vừa có haiyếu tố là vật chất và tinh thần Cũng từ đây, ta có thể khẳng định rằng ẩm thực
có vai trò quan trọng và đặc lực trong việc phát triển du lịch thông qua dịch vụ
ăn uống trong du lịch mà biểu hiện của nó là các doanh nghiệp lữ hành, các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu thưởng thức, trải
Trang 17nghiệm và khám phá ẩm thực cả về nhu cầu sinh học cũng như nhu cầu về tinhthần của du khách.
1.3 Những quan niệm về văn hóa ẩm thực Hà Nội
Ẩm thực là một yếu tố cơ bản và rất quan trọng trong đời sống của conngười Ngay từ xa xưa, người dân Hà Nội đã có rất nhiều các quan niệm và triết
lý đặc sắc, tinh tế về ẩm thực cũng như văn hóa ẩm thực
1.3.1 Quan niệm ẩm thực của người Hà Nội xưa
Hà Nội trở thành kinh đô của nước ta từ hàng ngàn năm trước Ở Hà Nộiluôn hội tụ những giá trị đẹp đẽ cả về vật chất lẫn tinh thần Và phần nào, Hànội cũng có thể được coi là khuôn mẫu để cho các vùng văn hóa khác giao lưu
và học tập Một trong những phương diện để giao lưu đó chính là văn hóa ẩmthực Người Hà Nội xưa cũng giống như những người dân khác ở các vùngkhác Họ có rất nhiều triết lý cũng như quan niệm giống nhau về ăn uống
Trong thời kỳ Việt Nam chưa thoát khỏi cái đói, đời sống người dân cònthấp kém thì đối với người Hà Nội nói riêng và người dân trên khắp cả nướcViệt Nam nói chung ẩm thực – ăn uống chỉ là việc “ăn lấy nó” Đó là việc màmọi người quan tâm đến hàng đầu, vì khi đó đất nước ta khó khăn, sản xuất thìthô sơ, lạc hậu, con người làm việc “đầu tắt mặt tối”, “cơm không đủ ăn, áokhông đủ mặc”, “ăn bữa sáng, lo bữa tối”, “bụng đói cận rét”, “mặt xanh nanhvàng” Họ chỉ mong muốn được “ăn no mặc ấm” hay “có nhiều ăn nhiều, có ít
ăn ít” mục đích là để duy trì sự sống
Thế nhưng trong quan niệm có vẻ như đơn giản đó, vẫn ẩn chứa những triết
lý giá trị cho tới ngày nay mà trong thế hệ mỗi chúng ta vẫn phải học tập Mặc
dù thời xưa chỉ quan niệm rằng “ăn nó mặc ấm” nhưng bên cạnh đó vẫn xuấthiện những quan niệm thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiênnhiên và con người Bởi lẽ, khí đó con người chỉ cần “ăn no mặc ấm” Nhữngsuy nghĩ về chất dinh dưỡng trong từng món ăn cũng không được chú trọng.Nhưng với mục đích để cốt duy trì sự sống đó, người Việt cũng như người HàNội coi ẩm thực là sự hài hòa giữa âm dương, giữa thiên nhiên, trời đất và con
Trang 18người Đồ ăn thức uống thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữamột số bệnh thông thường như: ho, cảm cúm, phong hàn, các bệnh liên quanđến dạ dày, đường ruột
Người Hà Nội phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương ứng với ngũ hành:Hàn (lạnh, tức âm nhiều, tương đương với hành Thủy trong Ngũ hành), Nhiệt(nóng, tức dương nhiều, tương đương với hành Hỏa trong Ngũ Hành), Ôn (ấm,dương ít, Mộc); Lương (mát, âm ít, Kim), Bình (trung tính, Thổ) Theo đóngười Hà Nội có truyền thống tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ vàchuyển hóa khi chế biến
Trong đời sống dân gian của người Hà Nội có nhiều món ăn tuy đơn giản,nhưng chứng tỏ ý thức về Nguyên lý Âm Dương rất sâu sắc vững vàng như:món canh chua (Âm) thường ăn với cá kho tộ (Dương), cá trê (Âm) nướng(Dương) và dầm với nước mắm gừng (Dương) hoặc cà tím (Âm) đem nướng(Dương) rồi trộn mỡ hành dằm nước mắm (Dương), trứng vịt lộn (Âm) với raurăm và muối tiêu (Dương) cho đỡ nặng bụng khó tiêu, ốc nhồi (Âm) hấp lágừng (Dương)
Đối với người Hà Nội việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau để đạt độquân bình âm dương tạo nên món ăn ngon một cách tự nhiên, dễ hấp thu vào cơthể đòi hỏi người nấu ăn cần phải hết sức tinh tế
Ta có thể thấy, Ẩm thực ngoài chứa giá trị vật chất song còn chứa rất nhiềugiá trị tinh thần tốt đẹp và đặc sắc Ẩm thực đối với người Hà Nội nói riêng và
cả dân tộc Việt Nam nói chung Từ quá khứ tới hiện tại luôn rất quan trọng Vìvậy, “có thực mới vực được đạo” Ý nghĩa đơn giản nhất của câu nói này mà ta
có thể hiểu chính là “thực” là lương thực, “đạo” là con đường Muốn đi đếnđích thì phải có sức khỏe, muốn có sức khỏe thì phải ăn Đơn giản thế thôi Câuthành ngữ này lưu ý rằng để theo đuổi và kiến tạo những thành tựu lớn, conngười ta trước hết phải có sức mạnh và sức khỏe thật tốt Ăn đủ và có đủ nănglượng là điều kiện tiên quyết để đạt được bất cứ điều gì
Hay dân gian xưa đã để lại cho đời sau những câu nói thật hay, thật đẹp:
“Học ăn, học nói, học gói, học mở”, Đây là lời răn dạy của cha mẹ đối với con
Trang 19cái trong gia đình, dòng tộc Ăn thế nào cho có văn hoá? Nói thế nào cho lễphép, lịch thiệp? Gói, mở thế nào cho nó đẹp về hình thức, có ý nghĩa về nộidung? Đó chính là vấn đề nề nếp gia phong của gia đình, dòng tộc, có ảnhhưởng lớn đến xã hội Nói một cách khác là con người phải có hiểu biết, có vănhoá, có nhận thức thì giải quyết vấn đề “Học ăn, học nói, học gói, học mở” sẽ
có hiệu quả vì nó là một vấn đề rất tế nhị của đời sống xã hội Cuộc sống rấtphong phú, cái gì muốn biết ta cũng phải học, từ đơn giản đến phức tạp, từ dễđến khó, từ không biết đến biết đó chính là kinh nghiệm sống của dân giantruyền lại cho con cháu, một bài học mang ý nghĩa nhân văn sâu sắc
Ví dụ: Khi ta đóng một cái đinh lên tường để treo một cái ảnh, tuy đơn giản,song cũng phải học đóng cho thẳng thì ảnh treo mới cân và đẹp
1.3.2 Quan niệm ẩm thực của người Hà Nội ngày nay
Nhắc tới quan niệm về ẩm thực của người Hà Nội ngày nay là nhắc tới cảmột quá trình kế thừa và biến đổi Trong đời sồng của người dân Hà Nội ngàynay vẫn luôn duy trì và phát huy những quan niệm tốt đẹp và qúy báu về ẩmthực mà những thế hệ đi trước để lại như: các quan niệm về âm dương trong ănuống, những giá trị, bài học mà ẩm thực nhắc nhở như: “học ăn, học nói, họcgói, học mở”, “trời đánh tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo” Thếnhưng, trong những quan niệm về ẩm thực của người dân Hà Nội ngày nàycũng có phần nào thay đổi và biến đổi
Quan niệm về “ăn no mặc ấm” của giai đoạn đất nước khó khăn, thiếu thôn,nạn đói trường kỳ đã không còn Ngày nay với sự phát triển và tiến bộ vượt bậccủa đất nước, đời sống của người dân được nâng cao cả về vật chất lẫn tinh thầnthì quan niệm về “ăn no mặc ấm” đã được thay thế bằng quan niệm “ăn ngonmặc đẹp” Các món ăn giờ đây không chỉ dừng lại ở việc lấp đầy cái bụng màphải đủ chất dinh dưỡng, hợp khẩu vị Đặc biệt là phải nhìn “ngon mắt” nữa.Hay nói cách khác, các món ăn còn phải có hình thức trang trí, kiểu dáng bắtmắt thu hút người thưởng thức Ăn uống ngay nay trở thành một nghệ thuật vànhững người đầu bếp là những nhà nghệ sĩ Thậm chí, ngày nay ăn cũng phải
“sành điệu”
Trang 20Ngoài việc ăn ngon ra con người con có xu hướng ăn những món độc và lạ
vì theo mọi người là “ăn để cho biết”, ăn như một thú vui để trải nghiệm.Khuynh hướng hiện nay của người Việt Nam cũng như người Hà Nội chủ yếu
là ăn uống sao cho bổ, rẻ, ngon mà vẫn đảm bảo vệ sinh, đảm bảo sức khỏe chochính mình Khi những thực phẩm bán ra trên thị trường không còn trong sạch,
đồ bảo quản đều có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ô nhiễmnặng nề, đó cũng là lý do gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người
Ăn uống làm sao cho sạch, an toàn và ít ô nhiễm chính là một trong những xuhướng ẩm thực đang được ưa chuộng hiện nay
Đặc biệt, trong giai đoạn của thời kì toàn cầu hóa thì Hà Nội cũng như cácđịa phương khác trên khắp cả nước đều chịu ảnh hưởng của các nên văn hóangoại lai khác trong đó có ẩm thực Dưới sự giao lưu và tiếp biến văn hóa, giờđây mọi người thường có xu hướng coi trọng những nét văn hóa ngoại lai – nétvăn hóa văn minh mà thay vào đó là quan niệm về những phong cách ẩm thực,khẩu vị, tập tục, tập quán về ăn uống của ông cha ta từ xưa tới nay là khôngphù hợp, thiếu văn minh Những thói quen về việc ăn thịt cho, thịt mèo nhữngmón ăn như tiết canh, trứng vịt lộn được xem như thiếu tinh tế và nếu sử dụng
từ mạnh thì đó là “dã man”
Ở đây chúng ta nên hiểu, bản chất cũng như những giá trị cốt lỗi của mộtnền văn hóa dân tộc – văn hóa ẩm thực được thể hiện ở chính những sự khácbiệt Mà ở đây chính những món ăn khác biệt như: tiết canh, trứng vịt lộn và
cả thịt chó đã làm nên nền văn hóa ẩm thực Việt Nam Mỗi chúng ta cần nhậnthức rất rõ ràng về sự khác biệt đó trong văn hóa vì trong văn hóa không có sựcao – thấp mà chỉ tồn tại sự khác biệt Là một công dân Việt Nam chúng ta nênbiết cách nhận thức về sự khác biệt đó để có thể giữ vững và bảo tồn đượcnhững nét văn hóa truyền thống của dân tộc Và có thể tránh bị so sánh, đánhgiá một cách thiếu hiểu biết, lệch lạc hoặc khập khiễng khi đánh giá một conngười, một quốc gia, một dân tộc là “dã man”, “thiếu văn minh” chỉ qua hànhđộng và thói quen “ăn thịt chó”
Cái tinh tế trong ẩm thực được thể hiện ở món ǎn của Hà Nội Trong thờikinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều, vì vậy
Trang 21cần có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uốngcủa người Tràng An xưa.
1.3.3 Những ứng xử trong ẩm thực của người Hà Nội
Hà Nội được biết tới là mảnh đất kinh kì, do đó rất quan trong trọng việcứng xử, giao tiếp, đối đãi Người Hà Nội cũng rất quan trọng trong các quy tắc,cung cách cũng như các tập tục, kiêng cữ trong đời sống, đặc biệt là trong vănhóa của con người Hà Nội – Văn hóa ẩm thực Từ xưa ta thường được nghe tới
Hà Nội qua câu ca dao:
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài, Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”.
Trong câu ca dao này ta có thể hiểu, nói rằng “chẳng thơm”, nói rằng
“không thanh lịch” chỉ là cách nói phủ định để khẳng định một nét đẹp củangười Thủ đô Người kinh đô Thăng Long có lối sống rất tao nhã, thanh cao, cửchỉ rất văn minh, lịch sự
Lối sống đó đã trở thành bản sắc, dù có đi xuôi về ngược, vào Nam ra Bắc,bản sắc đó cũng không thay đổi Dù ở đâu nguời ta vẫn có thể nhận ra người HàNội, cũng như người ta nhận ra hương nhài giữa “rừng hương”, ở đất kinh kìnày, phụ nữ thì trang phục thanh nhã, dáng đi nhẹ nhàng, ăn nói dịu dàng, lời lẽgiản dị mà lịch sự, nổi tiếng cả nước về vẻ xinh tươi, đoan trang dịu hiền màvẫn lanh lợi tinh anh Người đàn ông thì thông minh, nhạy bén trong giao tiếplịch sự với những người khác phái và cũng có một sự ưa nhìn không kém
Chính vì vậy, nét “thanh lịch” đó luôn được thể hiện ở nhiều khía cạnh,trong đó có ẩm thực Với phong cách ăn uống của người Tràng An xưa, nhiềugia đình ở Hà Nội vẫn giữ được nền nếp cũ: Khi ngồi vào mâm cơm, nếu ăntrên phản, phải ngồi xếp bằng tròn - ăn trên bàn ăn, phải ngồi cho ngay ngắn vàđúng vị trí Trước khi ăn, bao giờ các con cũng phải mời: Cha, mẹ, anh chị Nếu
có ông bà, phải mời ông bà trước: Cháu mời ông bà ăn cơm một cách kínhcẩn Ông, bà, cha, mẹ đáp lại: Các cháu, các con ăn cơm đi
Trang 22Trong khi ăn, cha, mẹ thường nhắc nhở các con: ăn uống, phải giữ gìn ý tứ
-từ cách cầm bát đũa, thìa: Khi chan canh, phải đặt đũa xuống - hứng bát sát vàobát canh, tránh để rớt vào các món ăn khác Gắp thức ăn, cần gắp gọn gàng,không bới chọn, bỏ vào bát cơm của mình rồi mới ăn, không được “đánhkhăng” thức ăn luôn vào miệng, hoặc làm rơi vãi, thể hiện sự tham lam, hấptấp
Trong mâm cơm, có thức ăn nào ngon - hãy gắp mời ông, bà, cha, mẹ trướcrồi mới đến lượt mình “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng là câu phươngngôn được đúc kết để răn dạy chúng ta: Chỉ nên ăn vừa phần mình, không nênthấy món nào ngon mà ăn hết cả phần của người khác Những món ăn cóxương như: thịt gà, xương lợn, bò, cá v.v lúc nhằn xương phải bỏ vào một cáibát để bên ngoài mâm Nếu cắn phải sạn, hoặc chẳng may bị sặc, ho, phải lấytay che miệng rồi xin phép ra ngoài, hết cơn mới trở lại ăn tiếp Tuyệt đối khôngkhạc, nhổ khiến người ngồi cùng mâm khó chịu Không nếm hoặc húp canhbằng thìa dùng để chan canh chung
Ăn xong, xếp gọn bát đũa của mình để mang đi và nói lời xin phép: “Cháuxin vô phép cơm ông bà, con xin vô phép cơm cha mẹ và các anh, chị”, rồi mớiđược rời khỏi mâm Vị trí ngồi vào mâm cơm hoặc bàn ăn thường là mẹ, congái lớn hoặc con dâu (nếu có) ngồi đầu nồi để đánh và xới cơm cho cả nhà, tiếpthêm các món ăn nếu cần Về nguyên tắc thì người nấu ăn phải chuẩn bị đầy đủ,
kể cả những bữa ăn thường nhật cho đến những bữa cỗ, tiệc trong các ngày giỗ,tết tiếp khách khứa Bát, đũa, thìa, cốc, chén v.v đều phải đồng bộ, khôngđược để “năm cha, ba mẹ” (hai, ba loại bát, đũa, thìa cốc trong một mâm cơm).Trước khi mời khách vào mâm hoặc bày cỗ lên bàn thờ bao giờ cũng đượcnhắc nhở bằng câu phương ngôn: “Kiểm soát tế vật” nghĩa là phải rà soát xemcòn thiếu thứ gì thì bày biện cho đầy đủ để thực hiện câu: “Đương thực, bấtkhởi: (phương ngôn) tức là đang ăn không đứng lên, ngồi xuống nhấp nha nhấpnhổm vì thiếu thứ này, thứ nọ, làm cho khách hoặc người ngồi cùng mâm phải
áy náy
Trang 23Sau bữa ăn, bao giờ cũng có đồ tráng miệng theo mùa Mùa nào thức ấy:Nho, nhãn, xoài, vải, táo, lê, dưa, dứa v.v nhất là những ngày rằm mồng mộthàng tháng Trà cũng vậy, người Hà Nội xưa không chỉ uống trà mộc, mà là tràướp các loài hoa trà sen, cúc, nhài, sói, ngâu Mỗi loại trà ướp loại hoa khácnhau, uống vào có hương vị khác nhau-khiến người thưởng thức cảm thấy sảngkhoái Vừa nhâm nha chén trà lâng lâng, vừa nghĩ đến ân tình người biếu trà Trà còn thường dùng vào các buổi sáng sớm, thanh tâm Khi có khách đến nhàchơi bao giờ cũng phải pha trà mới không được dùng trà pha lại.
Trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội cũng có những tập tục, đại kỵnhư:
Xỉa răng không che miệng:
Gõ bát đũa khi ăn:
Cắm đũa vào bát cơm:
Xới cơm một lần:
Ngày nay, tiếp thu nhiều luồng ánh sáng văn minh trên thế giới, người HàNội đích thực vẫn vừa thanh lịch vừa thông minh, sắc sảo hơn Tuy nhiên, trongquá trình “mở cửa” cũng không ít những sản phẩm văn hóa đồi trụy du nhậpvào Thủ đô ta, làm xuất hiện không ít những lối sống kém văn hóa, những cáchứng xử, tập tục, kiêng cữ cũng được người dân Hà Nội giản lược và dần bỏ qua
1.4 Vai trò của ẩm thực trong du lịch
Trong cuộc sống con người nói chung và trong du lịch nói riêng, ẩm thực cóvai trò nòng cốt để duy trì các hoạt động trong xã hội loài người Đặc biệt, với
sự phát triển của đất nước hiện nay du lịch được coi là một ngành kinh tế mũinhọn của đất nước, ngành kinh tế đầu tàu của quốc gia Vậy để phát triển dulịch phải có ẩm thực Ẩm thực có vai trò quan trọng đối với du lịch được thểhiện qua các khía cạnh sau:
Thứ nhất, Ẩm thực là một trong những hợp phần cơ bản và quan trong của
du lịch nhằm phục vụ, thỏa mãn những nhu cầu cơ bản, sinh học của khách dulịch trong vấn đề ăn uống
Trang 24Thứ hai, Ẩm thực có vai trò quan trọng và tích cực trong việc khắc phục tínhthời vụ trong du lịch Vì so với những loại hình du lịch khác thì du lịch ẩm thực
có thể khai thác quanh năm và ít chịu ảnh hưởng của thời tiết như các loại hình
du lịch khác
Thứ ba, Ẩm thực có vai trò tạo cơ hội để xúc tiến và quảng bá du lịch Đặcbiệt, ẩm thực đã giúp đẩy mạnh việc xây dựng các chương trình xúc tiến du lịchtrong đó ẩm thực được xem là một sản phẩm du lịch quan trọng như Liên hoanMón ngon các nước, Lễ hội ẩm thực các quốc gia, Lễ hội trái cây Nam Bộ Thứ tư, Việc phát triển ẩm thực đóng góp quan trọng vào việc lưu giữ vàbảo tồn các giá trị văn hóa - ẩm thực truyền thống của dân tộc Bên cạnh đó, tạo
cơ sở để lưu giữ và phục hồi những làng nghề, những món ăn, những nét vănhóa ẩm thực đặc sắc Trên cơ sở đó tạo tiền đề cho tài nguyên du lịch đượcphong phú và đa dạng Mà tài nguyên du lịch ở đây là tài nguyên du lịch vănhóa – văn hóa ẩm thực
Thứ năm, Với một nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng và đặc sắc cũnggóp phần to lớn vào việc tạo môi trường diễn xướng đẩy mạnh phát triển loạihình du lịch ẩm thực kết hợp với khám phá và trải nghiệm những nét văn hóa,phong tục tập quán, lối sống của cư dân bản địa nới du khách đặt chân đến
Ẩm thực còn có rất nhiều vai trò khác đối với du lịch Nhưng nhìn chung,
ẩm thực luôn có vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch
Phía Tây là phố Phùng Hưng
Phía Nam là các phố Hàng Bông, Hàng Gai, Cầu Gỗ và Hàng Thùng
Phía Đông là đường Trần Quang Khải và Trần Nhật Duật
Trang 25Khu phố cổ Hà Nội thuộc địa bàn quận Hoàn Kiếm tổng diện tích khoảng
100 ha, có 76 tuyến phố thuộc 10 phường: phường Hàng Đào, Hàng Bạc, HàngBuồm, Hàng Bồ, Hàng Bông, Hàng Gai, Hàng Mã, Đồng Xuân, Cửa Đông, LýThái Tổ
Để tìm hiểu về nền tảng của ẩm thực Phố Cổ Hà Nội qua địa lý, chúng tacần phải đặt Phố Cổ Hà Nội bên trong thành phố Hà Nội để thấy được một cáinhìn bao quát nhất
Thành phố - thủ đô Hà Nội của nước có tọa độ địa lý từ 20˚33’B đến 21˚23'B và từ 105̊ 16'Đ đến 108̊ 1'Đ Như vậy ta có thể thấy, Hà Nội nằm trải dàitrên xấp xỉ gần 1̊ vĩ tuyến và xấp xỉ gần 3̊ kinh tuyến Lãnh thổ nằm trải dài theochiều Bắc - Nam khoảng 91km , theo chiều Đông - Tây 77km với tổng quy môdiện tích là 3.344,7km2
Hà Nội là một vùng nằm ở trung tâm của khu vực, phía bắc và tây bắc giápcác tỉnh của khu vực Trung du và miền núi phía bắc, phía nam tiếp giáp các tỉnhcủa vùng Bắc Trung Bộ và phía đông là giáp Vịnh Bắc Bộ Nhìn rộng ra thì HàNội về phía Bắc giáp Trung Quốc và các nước thuộc khu vực Đông Bắc Á, phíatây giáp Lào và các nước Đông Nam Á lục địa và Tây Á, phía nam và phíađông giáp biển Đông và các nước Đông Nam Á hải đảo
Ta có thể nhận thấy, với vị trí địa kinh tế - chính trị, địa văn hóa – xã hộinày có ảnh hưởng rất lớn tới sự phát triển của Hà Nội nói chung và của Khu phố
cổ Hà Nội Nói riêng, đặc biệt là sự phát triển về ẩm thực
Với vị trí địa lý thuận lợi này không những làm cho Khu phố cổ Hà Nội màcòn cho toàn thành phố Hà Nội có thể giao lưu ẩm thực giữa các vùng văn hóavới nhau một cách dễ dàng, không chỉ giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các vùngtrong nước với nhau như: Giao lưu giữa Hà Nội – Trung du miền núi phía bắc,
Hà Nội – Bắc Trung Bộ mà còn giao lưu với các nước trong khu vực và trênthế giới như: Hà Nội – Trung Quốc, Hà Nội – Lào, Hà Nội - Ấn Độ Đặc biệt,với vị trí tiếp giáp với các nền văn minh lớn của nhân loại như: Ấn Độ và TrungHoa thì càng làm cho sự giao lưu và tiếp biến về văn hóa ẩm thực này càng sâusắc hơn Trong sự giao lưu và tiếp biến này, Hà Nội không chỉ giao lưu về
Trang 26phong cách, tập tục, thói quen, khẩu vị mà còn có sự giao lưu giữa các loạithực phẩm trong ăn uống
Điển hình ta có thể thấy, ngay tại Khu phố cổ có rất nhiều các món ăn tới từcác vùng miền khác nhau: Trung du miền núi có, Bắc Trung Bộ có, Đông Nam
Bộ có, Đồng bằng sông Cửu Long có Hay có rất nhiều cửa hàng kinh doanh
ăn uống bán các món ăn nước ngoài như: Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, Ý,Thái Lan Có thể điểm qua một số món trong nước như: bún bò Huế, lẩu cákèo, xôi ngũ sắc, nem chua Thanh Hóa, mỳ Quảng Một số món nước ngoàinhư: vịt quay Bắc Kinh, há cảo, sủi cảo, mỳ vằn thắn, sushi, gimbap, spaghetti,bít tết bò
Hay xét về nội vùng, Khu phố cổ Hà Nội nằm ở trung tâm, vùng cốt lõi củathành phố Hà Nội cũng có sự giao lưu về ẩm thực Các vùng xung quanh và lâncận Phố Cổ Hà Nội thường xuyên cung cấp các nguồn thực phẩm và các món
ăn cho khu phố này được phát triển và đa dạng về ẩm thực, nhất là sử dụngtrong việc phát triển du lịch Điều này có thể nhận thấy được thông qua việcquan sát Khu vực phố cổ Hà Nội, ta có thể thấy có các hộ kinh doanh ăn uốngbán các món ăn của các địa phương khác trên địa bàn Hà Nội như: Cốm LàngVòng, cốm Mễ Trì, bánh cuốn Thanh Trì, bún Phú Đô
Với vị trí là ngã ba, ngã tư của các con đường bộ, đường hàng hải, hàngkhông quốc tế, là cửa ngõ ra biển của một số quốc gia cũng làm cho Hà Nội nóichung và Khu phố cổ Hà Nội nói riêng có sự giao lưu ẩm thực giữa các vùngcũng như các nước Ngoài ra, khi tiếp giáp với các vùng sẽ đẩy mạnh việc giaolưu, giao thương các nông phẩm làm cho các mặt hàng nông phẩm phục vụ nhucầu ăn uống Hà Nội được phong phú và đa dạng hơn
Với đặc điểm này, chúng ta có thể nhận thấy qua việc Khu phố cổ Hà Nộitiếp nhận rất nhiều các loại thực phẩm từ các chợ đầu mối, đặc biệt là chợ đầumối Long Biên Các loại thực phẩm và nông phẩm ở chợ đầu mối này thườngđược nhập khẩu và vận chuyển về bằng đường sắt, đường bộ và đường thủy.Nguồn gốc của chúng thì đến từ rất nhiều nơi, cả trong nước lẫn nước ngoàinhư: từ các tỉnh miền núi phía bắc xuống, từ các tỉnh miền trung, miền nam ra
Trang 27hoặc ngay từ các vùng xung quanh và lân cận vào Các mặt hàng phố biến phục
vụ cho ăn uống - ẩm thực từ nước ngoài tới đây nhiều nhất là từ Trung Quốc.1.5.1.2 Địa hình
Khi xét về nền tảng địa hình Phố Cổ Hà Nội gần như đồng nhất với thủ đô
Hà Nội vì khu vực này là một phần của thành phố Điều này cũng đồng nghĩavới việc địa hình có ảnh hưởng tới Phố Cổ nói riêng và Hà Nội nói chung là nhưnhau Có thể nhận thấy Hà Nội có địa hình tương đối bằng phẳng, thấp dần từBắc xuống Nam và từ Tây sang Đông với độ cao trung bình từ 5m đến 20m sovới mực nước biển Đại bộ phận của Hà Nội là khu vực đồng bằng trù phú, màu
mỡ phù sa do hệ thống sông Hồng và một số chi lưu của các dòng sông khácbồi tụ Về phần đồi núi thì phần lớn thuộc khu vực thuộc các huyện Sóc Sơn,
Ba Vì, Quốc Oai, Mỹ Đức (các huyện phía tây thành phố), với các đỉnh núi như
Ba Vì cao 1.281m, Gia Dê 707m, Chân Chim 462m, Thanh Lam 427m, ThiênTrù 378m Trong nội khu vực thành phố thì còn có một số đồi núi, gò đồi thấpnhư: gò Đống Đa, núi Nùng, núi Sưa
Qua đó, ta thấy địa hình Hà Nội có ảnh hưởng rất lớn tới việc phát triển kinh
tế cũng như văn hóa Hà Nội Về văn hóa ẩm thực, do địa hình bằng phẳng kếthợp với các con sông lớn trong đó có sông Hồng và hệ thống ao, hồ đầm nước tạo điều kiện cho vùng phát triển nền nông nghiệp, đặc biệt là nền nông nghiệplùa nước – yếu tố làm cho văn hóa ẩm thực của một khu vực, một quốc gia đặcsắc, phong phú và đa dạng Do phát triển nền nông nghiệp nên ẩm thực Hà Nộirất đa dạng các mặt hàng, sản phẩm phục vụ cho ăn uống Đa dạng về các loạirau mùa như: lúa, ngô, khoai, sắn, đậu các loại rau sống, đa dạng về các loạiđộng vật, gia cầm, gia súc phục vụ cho ăn uống như: gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu,
bò, lợn , cá
1.5.1.3 Khí hậu
Vì khu Phố cổ Hà Nội nằm ở trung tâm của thành phố Hà Nội nên hoàn toànthuộc vào dạng khí hậu của thành phố Hà Nội nằm trong vùng khí hậu nhiệtđới ẩm gió mùa, có một mùa đông lạnh Mùa hè nóng mưa nhiều, mùa đông
Trang 28lạnh, ít mưa Do nằm trong vùng nhiệt đới nên Hà Nội quanh năm tiếp nhậnđược lượng bức xạ mặt trời rất dồi dào và có nhiệt độ cao
Với loại hình khí hậu này làm cho văn hóa ẩm thực Hà Nội mang nhiều nétđặc sắc hơn thông qua việc “mùa nào thức nấy” Mỗi mùa trong năm ta sẽ nhậnthấy những nét đặc trưng riêng biệt trong nét ẩm thực Hà Nội
Tuy nhiên loại hình khí hậu này cũng làm cho Hà Nội gặp một số khó khănnhư với nền nhiệt ẩm cao là một điều kiện rất thuận lợi để các loại dịch bệnh dễdàng phát triển và lây lan ở các loại cây trồng và vật nuôi Bên cạnh đó với kiểuhình thời tiết cực đoan nắng nóng, mưa nhiều này thường xuyên ảnh hưởng tớikhả năng cung ứng cũng như phục vụ nhu cầu ẩm thực của người dân Hà Nội
Từ cái nhìn tổng quát về ảnh hưởng của khía hậu tới ẩm thực Hà Nội, tacũng có thể thấy rằng: việc có loại hình khí hậu như trên làm cho Hà Nội được
đa dang và phong phú về các loại thực phẩm Chính vì vậy, Khu du lịch Phố Cổcũng thương xuyên được cung cấp và duy trì các loại thực phẩm một các liêntục và đa dạng Song với mặt hạn chế của khí hậu Hà Nội cũng phần nào gâykhó khăn cho khu du lịch Phố Cổ sẽ bị dán đoạn và đứt quãng về nguồn cungcấp lương thực, thực phẩm trong nhưng giai đoạn thời tiết khí hậu cực đoan.Bởi lẽ, ngay từ khi được hình thành, khu phố cổ này đã được định hình là mộttrung tâm kinh doanh, buôn bán các mặt hàng tiêu dùng, tiểu thủ công nghiệp Tóm lại, chức năng thương mại được đẩy mạnh và phát triển Nên về cơ bảnkhu vực này không tự thân sản xuất và phục cụ các mặt hàng nông thực phẩmcho mình được mà phải phụ thuộc từ các vùng xung quanh và lân cận
1.5.2 Nền tảng kinh tế
Kinh tế là nền tảng tương đối quan trọng đối với một nền văn hóa ẩm thực.Một nền kinh tế phát triển năng động và đa dạng làm cho văn hóa ẩm thực cũngphát triển đa dạng, phong phú theo Ở đây, khi đi nghiên cứu và tìm hiểu về nềntảng kinh tế ảnh hưởng và tác động như thế nào đến ẩm thực của khu Phố cổ HàNội thì chúng ta cần đi tìm hiểu và nghiên cứu với một không gian bao quát hơntrên phạm vi toàn thành phố Vì nếu ta chỉ đi nghiên cứu riêng khu vực phố cổthì sẽ không thấy được tác động của chúng trên toàn bộ lĩnh vực của nền kinh tế
Trang 29như: nông nghiệp, thủ công nghiệp, thương nghiệp, du lịch Và khi ta đinghiên cứu trong không gian bao quát toàn Hà Nội thì chắc chắn rằng sẽ baoquát cả Khu vực phố cổ Hà Nội Vì bản thân khu vực này là một thành phần của
Hà Nội Hay nói cách khác là một phần tử trong tập hợp Hà Nội
Hà Nội là thủ đô của nước ta, là một đô thi được xếp loại đặc biệt Do đó, ở
Hà Nội có sự phát triển đầy đủ của các loại hình kinh tế, ngành nghề kinh tế.Những ngành kinh tế này, lĩnh vực kinh tế này không những tạo điều kiện, tạonền tảng cho kinh tế Hà Nội phát triển mà đồng thời nó cũng góp phần tạo tiền
đề, nền tảng cho văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng như Khu vực phố cổ phát triển
Ví dụ ở Hà Nội hiện nay, ngoài những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cácsản phẩm đồ ăn, món ăn trong nước thì còn xuất hiện rất nhiều các cơ sở kinhdoanh ăn uống thương hiệu nước ngoài, kinh doanh các món ăn nước ngoàinhư: các món Hàn Quốc như: Gimbap, kim chi, mỳ sốt tương đen các mónNhật, món Ý, món Trung Quốc, các món Thái Lan như: SuShi, spaghetti,nộm đu đủ, bánh bao xá xíu, vịt quay Bắc Kinh, sủi cảo
Về du lịch, ẩm thực và du lịch hiện nay có mối quan hệ mật thiết với nhau.Đối với ẩm thực du lịch có vai trò quảng bá hình ảnh, thương hiệu cũng nhưvăn hóa ẩm thực địa phương Đồng thời tạo động lực thúc đẩy cũng như khôiphục những giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống, kể cả những giá trị văn hóa
ẩm thực đã bị mai một, thất truyền Du lịch còn là nơi tạo nguồn khách cho các
cơ sở hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, ẩm thực
1.5.3 Nền tảng văn hóa – xã hội
Về nền tảng văn hóa – xã hội, khu Phố cổ Hà Nội có vị trí rất thuận lợi khiđược thừa hưởng những giá trị văn hóa – xã hội tốt đẹp của Hà Nội Chínhnhững giá trị đó đã tạo cho Phố cổ Hà Nội có nền văn hóa ẩm thực hết sức đặc
sắc và lôi cuốn Vì Hà Nội là kinh thành của nước ta qua nhiều thời đại và đến
nay cũng là thủ đô của đất nước ta Trải qua hàng ngàn năm lịch sử đó, Hà Nội
ít nhiều cũng để lại những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc Trong đó có văn hóa
ẩm thực cung đình vầ ẩm thực dân gian
Trang 30Ẩm thực cung đình xuất phát vì Hà Nội xưa là kinh đô của nhiều bậc vuachúa – kinh đô Thăng Long Khi nói tới ẩm thực Thăng Long – Hà Nội thì ta ítnhiều cũng phải nhắc tới văn hóa ẩm thực cung đình, đó cũng là một trongnhững nền tảng tạo ra nét văn hóa ẩm thực ngày nay của người Hà Nội cũngnhư cư dân tại Phố Cổ Trong văn hóa ẩm thực cung đình phải nhắc tới chứcnăng của “ngự thiện phòng” nơi chuyên trách về hoạt động ăn uống của vuachúa và các hoàng thân quốc thích, quan lại trong triều khi có yến tiệc
Bên cạnh nền tảng của văn hóa ẩm thực cung đình thì Hà Nội còn tồn tạisong song nền tảng ẩm thực dân gian truyền thống Với loại hình ẩm thực nàythì đơn giản hơn, không cầu kỳ và thường chú trọng tới độ ngon và vừa miệngcủa các món ăn Tuy nhiên, ở đây cũng cón những quy định về ăn uống, cónhững phong cách ăn uống, cách thức, phương thức chế biến đặc sắc mang tínhgia truyền
Ta có thể thấy, với nền tảng văn hóa – xã hôi đã đem đến cho Hà Nội nóichung và Di tích phố cổ Hà Nội nói riêng một nét ẩm thực vừa cao sang quýphái của nền tảng ẩm thực cung đình lại vừa mang nét dân dã, đạm đà và khôngkém phần tinh tế của nền tảng ẩm thực dân gian Hà Nội truyền thống
Tiểu kết chương 1
Nội dung chương này đi sâu vào các vấn đề lý thuyết cơ sở, nền tảng để tìmhiểu các căn nguyên và bản chất của văn hóa ẩm thực Từ đó đi sâu vào nghiêncứu, phân tích và tìm hiểu các vấn đề về thực trạng khai thác ẩm thực trong dulịch tại phố cổ Hà Nội Sau đó khái quát hóa và đưa ra những biện pháp, giảipháp thích hợp để phát triển văn hóa ẩm thực phố cổ Hà Nội một cách bềnvững Một điều lưu ý rằng, trong các nội dung của chương này như: quan niệm
về ẩm thực, những ứng xử trong ăn uống, nền tảng ẩm thực nhóm nghiên cứuđều đi tìm hiểu, nhận định, chứng minh trên nền tảng cái nhìn chung và bảoquát của Hà Nội và Phố cổ Hà Nội là một thực thể, một hạt nhân cốt lõi nằmbên trong, trung tâm của Hà Nội Để chắc chắn rằng đó là văn hóa ẩm thực củaPhố Cổ Hà Nội một cách khách quan và chính xác thì chúng ta phải có cái nhìnkhái quát, một cái nhìn với Phố Cổ Hà Nội mở rộng
Trang 32THỰC TẠI PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực phố cổ Hà Nội
2.1.1 Giới thiệu khái quát về phố cổ Hà Nội
Khu phố cổ Hà Nội hình thành và phát triển cùng với khu Hoàng thànhThăng Long Hà Nội nằm ở vị trí trung tâm của vùng đồng bằng châu thổ sôngHồng, là một trong số ít những đồng bằng cổ, nơi dấu tích của con người từ rấtsớm Khu đô thị này tập trung dân cư hoạt động tiểu thủ công nghiệp và buônbán giao thương, hình thành lên những phố nghề đặc trưng, mang những néttruyền thống riêng biệt của cư dân thành thị, kinh đô
Khu Phố cổ là nơi phân bố của 10 phường trong tổng số 18 phường thuộcquận Hoàn Kiếm: Cửa Đông, Cửa Nam, Đồng Xuân, Hàng Bạc, Hàng Bồ,Hàng Bông, Hàng Buồm, Hàng Đào, Hàng Gai và Hàng Mã Theo thống kêtrong khu vực Phố cổ Hà Nội có 76 tuyến phố chia cắt, đan xen nhau, ở đó có
38 tuyến phố bắt đầu bằng chữ Hàng Trên thực tế, khu Phố cổ Hà Nội cònđược bao gồm cả một số phố khác nằm ở ngoại vi của khu vực bảo vệ nêu trên Các giá trị văn hóa của khu Phố Cổ Hà Nội được nhận biết đồng thời quacác đặc trưng hình thái kiến trúc, cảnh quan đô thị, phương thức tổ chức, đặcthù về hoạt động kinh tế xã hội và văn hóa của cộng đồng dân cư Đặc trưngvăn hóa đô thị Hà Nội dễ dàng được cảm nhận trong cấu trúc chức năng vàkhông gian “36 phố phường”, thông qua các công trình kiến trúc có giá trị lịch
sử
Đặc trưng không gian nổi tiếng nhất của khu Phố cổ là các phố nghề, phốchợ Thợ thủ công từ các làng nghề quanh Thăng Long xưa tụ tập về đây, tậptrung theo từng khu vực chuyên làm nghề của mình Các thuyền buôn có thể vàgiữa phố để buôn bán trao đổi khiến các phố nghề càng phát triển Và chính sảnphẩm được buôn bán trở thành tên phố vỡi chữ “Hàng” đằng trước, mỗi phốchuyên môn buôn bán một loại mặt hàng
Trang 33Hiện nay, một số phố vẫn còn giữ được sản phẩm truyền thống như phốHàng Mã, Hàng Tre, Hàng Thiếc, phố Thuốc Bắc,…Ngoài ra, một số phố tuykhông giữ nghề truyền thống, nhưng cũng tập trung chuyên bán một loại hànghóa, như phố Hàng Quạt bán đồ thờ, phố Hàng Buồm bán bánh kẹo, phố MãMây chuyên dịch vụ du lịch,…
Trong lịch sử và quá trình hình thành, phát triển của thủ đô, khu Phố cổ vẫnluôn giữ được chức năng xã hội với vai trò là một khu thương mại, các tuyênphố, hệ thống chợ, các công tình di tích kiến trúc, tôn giáo, tín ngưỡng, các nhà
ở có giá trị kiến trúc, phương thức tổ chức không gian sống, sinh hoạt, các lễhội truyền thống, nếp sống, thanh lịch của người Hà Nội diễn ra hàng ngàytrong không gian khu phố cổ Đây là một phần để nhận diện bản sắc văn hóa đôthị Hà Nội
Khu Phố cổ Hà Nội là một bảo tàng sống về quá trình hình thành và pháttriển Người Hà Nội sinh sống trong không gian ấy, làm ăn buôn bán, tham giacác hoạt động sinh hoạt cộng đồng với các thói quen tập tục, nền nếp rất “vănhóa Hà Nội” Khu Phố cổ là nơi có mật độ công trình di tích cao nhất thành phố(hầu như đường phố nào cũng có di tích: đình, đền, chùa )
Với hàng nghìn năm tồn tại và phát triển, khu Phố cổ Hà Nội là chứng tíchquan trọng minh chứng cho lịch sử phát triển của kinh đô Thăng Long và chứađựng nhiều di sản văn hóa có giá trị cao, đó là các di sản văn hóa vật thể, phivật thể và văn hóa ẩm thực cần được bảo tồn và phát huy để phát triển du lịch
2.1.2 Vai trò của Phố cổ Hà Nội trong hoạt động du lịch Hà Nội
Khu phố cổ Hà Nội trong địa bàn quận Hoàn Kiếm, đây là một di sản kiến trúc qúy báu mang đậm bản sắc truyền thống văn hoá của dân tộc, là niềm tự hào và xứng đáng tượng trưng cho cốt cách linh hồn của Thủ đô ngàn năm văn hiến
Đến với khu Phố cổ Hà Nội, du khách dù khó tính đến đâu cũng vẫn bị hấp dẫn bởi những giá trị văn hoá chứa đựng trong khoảng 100 công trình kiến trúc lâu đời gồm đình, đền, chùa, hội quán Điển hình trong các di tích lịch sử và văn
Trang 34hoá này là ngôi đền Bạch Mã ở phố Hàng Buồm, được coi là một trong tứ trấn của kinh thành Thăng Long.
Du lịch ẩm thực cũng là một điểm nhấn của khu vực này Nhiều người nước ngoài khi đến đây như bị cuốn vào một xứ sở bất tận của các món ăn, từ món ăntruyền thống như bún chả, phở, bún cá…trong các quán nhỏ trên vỉa hè đến các gánh hàng rong bán trứng vịt lộn, bánh rán, bún ốc, bún đậu mắm tôm,…
Cứ vào dịp cuối tuần, khi màn đêm buông xuống, tuyến phố đi bộ Hàng Đào
- Đồng Xuân kết nối với chợ đêm Đồng Xuân đã tạo thành một không gian đi
bộ phố cổ về đêm dài gần 3km Đây thực sự đã trở thành một điểm du lịch hấp dẫn, khai thác được nét văn hóa phố cổ đồng thời tạo điều kiện cho du khách khám phá Hà Nội về đêm Hòa vào dòng người đi bộ trong không gian phố cổ
và mua sắm hàng lưu niệm, hàng tiêu dùng tại những sạp hàng dựng trong tuyến phố mới cảm nhận được sức hấp dẫn của chợ đêm và phố cổ về đêm.Phố cổ Hà Nội chính là một nguồn cung về tài nguyên du lịch để tạo ra các loại hình du lịch khác nhau như du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, du lịch tham quan, nghiên cứu… Đây cũng là nơi hình thành nên các chương trình du lịch đặc sắc ở Hà Nội, tiêu biểu có thể kể đến city tour Hà Nội, tour xích lô, tour tham quan chợ đêm Phố Mã Mây, thuộc địa bàn phố cổ cũng là nơi có thể cungcấp cho du khách mọi thông tin về du lịch, là nơi thu hút khách đến với du lịch thủ đô, là nơi trung chuyển của những khách du lịch ghé thăm trước khi đi du lịch các điểm tiếp theo trong hành trình
2.1.3 Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hà Nội
Sự tinh tế trong ẩm thực Phố cổ được thể hiện ở cách chế biến, cách thưởngthức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn đều có hương vị, nét đẹpriêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ lànhững thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.Những món ăn nơi này đã làm nao lòng những người con xa quê và cả nhữngngười khách lần đầu ghé thăm
Người có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ănuống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có
Trang 35thêm điều kiện Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễnghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng”lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì phố cổ là nơi có nhiều mónquà ngon ít nơi sánh được, mà ai cũng muốn thưởng thức.
Văn hóa ẩm thực của người Phố cổ trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinhbất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệthuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưngriêng biệt Ẩm thực Phố cổ có tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biệnchứng, linh hoạt Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp cácloại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng
sự giao tiếp trong ăn uống Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện,phát triền món ăn của các vùng thành đặc sản của riêng mình
Những món ăn Phố cổ Hà Nội chẳng phải cao lương mỹ vị gì, chỉ là nhữngmón ăn dân dã gợi nhớ hương vị mà những người con xa quê chẳng thể nàoquên Ẩm thực Phố cổ là một giá trị văn hóa hiếm nơi nào sánh được, mangđậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa, nâng cao và phát triển kếthợp thương mại hóa du lịch là rất cần thiết
2.1.4 Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực Phố cổ Hà Nội
Du lịch ẩm thực có điều kiện thuận lợi để phát triển trên địa bàn khu vựcPhố cổ Hà Nội trước hết phải kể đến sự quan tâm đầu tư, xác định mục tiêu,chiến lược phát triển rõ ràng của Sở VH, TT& DL Hà Nội
Ẩm thực Phố cổ mang những nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội Đây là mộttrong những điều kiện thuận lợi để phát triển du lịch ẩm thực Khu Phố cổ làđiểm nhấn của du lịch thủ đô, là yếu tố quan trọng trong tổ chức không gian HàNội, là điểm định hướng của phát triển du lịch
Hồ Hoàn Kiếm vừa có ưu thế về cảnh quan, vừa mang ý nghĩa của giá trịtinh thần, là điểm sáng của du lịch thành phố Quanh khu vực hồ Hoàn Kiếmcòn tồn tại các cơ sở kinh doanh ăn uống có từ lâu đời như kem Tràng Tiền,kem Thủy Tạ, nhà hàng Thủy Tạ… tạo ra các cách trải nghiệm ẩm thực độc đáocho du khách
Trang 36Khu chợ Đồng Xuân là khu chợ kinh doanh sầm uất vào bậc nhất miền Bắc,tại đây còn kinh doanh nhiều mặt hàng ẩm thực từ khô đến tươi, từ các móntruyền thống đến hiện đại, tạo cho du khách nhiều cơ hội lựa chọn.
Phố cổ Hà Nội còn là nơi hội tụ nhiều món ăn và các địa chỉ kinh doanh ẩmthực truyền thống như phở Bát Đàn, Chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành…Dịch vụ nhà hàng, khách sạn tương đối đa dạng, nhiều chủng loại Du khách có
cơ hội lựa chọn các sản phẩm cũng như các địa điểm thưởng thức phù hợp vớinhu cầu và khả năng chi trả của mình
Phương tiện vận chuyển trong khu vực phố cổ thuận tiện, đặc sắc như xeđiện, xích lô Xe xích lô vận chuyển với mức giá rẻ và lộ trình theo sự chủ độngcủa du khách Xe điện tham quan chạy qua 28 tuyến phố, 13 phố nghề, 22 đình,
9 đền, 3 chùa, 8 di tích lịch sử, các thắng cảnh quanh khu vực hồ Hoàn Kiếm vàchợ Đồng Xuân
Tất cả các yếu tố kể trên là những điều kiện thuận lợi để khai thác và pháttriển hoạt động du lịch ẩm thực trên địa bàn phố cổ Hà Nội
2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch Hà Nội 2.2.1 Điều kiện về cầu du lịch văn hóa ẩm thực
Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Phố cổ xuất hiện trong thực đơn củacác nhà hàng, khách sạn lớn như: Spices Garden, một số nhà hàng lớn ở Hà Nộichuyên bán các món ăn cổ truyền như nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố ChảCá), nhà hàng Nam Phương, nhà hàng Thủy Tạ, Đó là những địa điểm rấtquen thuộc trong các chương trình du lịch khi khách đến với Phố cổ Hà Nộimuốn thưởng thức đặc sản của nơi đây
Các du khách quốc tế mong muốn được thưởng thức những món ăn đậmchất Việt Nam, mang những đặc trưng của ẩm thực Phố cổ Hà Nội nhưng vẫnphải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và ăn trong không gian trang trọng,sạch sẽ, thoải mái
Đối với khách nội địa phần lớn số du khách tham gia khảo sát đều đã từng
sử dụng dịch vụ ăn uống tại Phố cổ Hà Nội ít nhất một lần Nhu cầu của họ
Trang 37thường là thưởng thức những giá trị ẩm thực và hầu hết du khách đều mongmuốn thưởng thức món ăn vỉa hè – đặc trưng của Phố cổ Hà Nội.
2.2.2 Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Phố cổ Hà Nội
2.2.2.1 Ẩm thực du lịch trong các nhà hàng, khách sạn
Với lợi thế về văn hóa ẩm thực đa dạng ở Phố cổ Hà Nội đã có nhiều loạihình nhà hàng cũng như các quán ăn để phục vụ cho nhu cầu của thực kháchcũng như đưa nền văn hóa ẩm thực phong phú đặc sắc đến với du khách trênkhắp thế giới Để phát triển du lịch, thu hút thực khách trong nước cũng nhưnước ngoài, trên địa bàn Phố cổ có nhiều loại hình nhà hàng cũng như các quánphục vụ nhu cầu của khách như : Nhà hàng buffet, nhà hàng chuyên các món ănViệt Nam,…
Ẩm thực phục vụ du khách tại các nhà hàng có những nét rất riêng biệt Mỗinhà hàng chọn cho mình những nhóm thị trường mục tiêu và có định hướngphục vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của nhóm du khách Các loại hình nhà hàng đadạng là điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp lữ hành hoặc cá nhân các dukhách có cơ hội chọn lựa các món ăn, các loại hình trải nghiệm mà mình ưathích Sự đa dạng của các loại hình nhà hàng cũng là tiềm năng, là điều kiệnthuận lợi để nghệ thuật ẩm thực được đưa vào hoạt động du lịch trên địa bànPhố cổ Hà Nội
Trên địa bàn khu Phố cổ đã có rất nhiều món ăn Hà Nội xuất hiện trong thựcđơn của các khách sạn, phải kể đến các khách sạn Melia và Hilton Opera Hanoi.Ngoài ra còn nhiều khách sạn với quy mô nhỏ nằm ở các con phố thuộc khuphố cổ như Khách sạn Hoa Binh Palace, 27 Hàng Bè; Church Boutique, 95Hàng Gai; Golden Silk Boutique, 109-111 Hàng Gai; Louminus Viet, 79 HàngBạc; Hanoi Serene, 79 Yên Thái…
Phục vụ đa số khách nước ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, nhữngkhách sạn được xếp hạng bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tốquan trọng để giữ khách Những món ăn Hà Nội vẫn không thể thiếu và phảihấp dẫn Ngoài ra, người nước ngoài hiện nay có xu hướng quan tâm đến sự cân
Trang 38đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, nên món nàyngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến giữ chọn hương
Ẩm thực trong các khách sạn dù lớn hay nhỏ có điểm khác biệt với các nhàhàng là thường đa phong cách Nguyên nhân là đối tượng khách nghỉ tại cáckhách sạn rất đa dạng, để tiện cho việc phục vụ cũng như đáp ứng tối đa nhucầu của du khách thì phong cách phục vụ trong các khách sạn thường phongphú Các khách sạn có phục vụ ăn uống thì chỉ cần du khách có nhu cầu là đầubếp sẽ phục vụ các món ăn Hà Nội Đây là điểm khác biệt lớn với ẩm thựctrong các nhà hàng Các nhà hàng thường đi sâu vào chuyên môn hóa, tạo raphong cách phục vụ chuyên biệt
2.2.2.2 Ẩm thực du lịch trong trong các hình thức phục vụ khác
• Quán ăn vặt
Phố cổ Hà Nội có nhiều món ăn vặt rất thú vị, tạo được nét riêng với dukhách: hoa quả dầm, nộm bò khô, caramen, bánh cuốn,… Các quán ăn vặt nàychính là cơ sở hình thành loại hình ẩm thực đường phố
Ẩm thực đường phố bắt nguồn từ những gánh hàng rong bán những mónquà vặt rất đỗi giản dị của các mẹ, các chị Với gánh hàng rong trên vai, họ đikhắp các đường lớn, ngõ nhỏ, cất tiếng rao bán hàng, bất cứ nơi đâu cũng có thểthấy bóng dáng của họ, mùa nào thức nấy, họ mang theo cả một nền văn hóa ẩmthực của Việt Nam trên vai
Những món ăn truyền thống được phát triển qua bao nhiêu năm, trở thànhmột nét văn hóa vô cùng đặc sắc Ngoài những gánh hàng rong, cũng có nhữngquán vỉa hè, gọi là quán vỉa hè, vì nó được bày bán trên vỉa hè, chỉ cần dăm
Trang 39chiếc bàn, vài chiếc ghế cũng có thể tạo thành một quán ăn Dần dần, ẩm thựcvỉa hè đã trở nên vô cùng quen thuộc với mỗi người Việt Nam, nó trở thành mộtnét văn hóa truyền thống ăn sâu vào tâm khảm mỗi người, nó cũng là một nétvăn hóa vô cùng hấp dẫn đối với du khách quốc tế đến với Việt Nam.
• Các hội chợ ẩm thực
Sở VH, TT&DL Hà Nội đã tổ chức được các hội chợ ẩm thực mang tên Chợquê Các đợt “chợ quê” thường được tổ chức ngay tại khu vực xung quanh hồHoàn Kiếm, là nơi tập trung nhiều du khách nước ngoài Trong các đợt hội chợnày các nhà hàng, các quán ăn tư nhân có thể tham gia bán các sản phẩm ẩmthực Đúng theo tên gọi “Chợ quê” các món ăn được bày bán ở hội chợ mangđậm phong cách Việt từ cách chế biến, trình bày đến cách thưởng thức Ví dụnhư những gánh bún ốc được bày bán trên những chiếc bàn tre, nồi nước dùng
để trong quang gánh Du khách thưởng thức ngồi ăn quanh gánh bún, trênnhững chiếc ghế tre nhỏ…
Hưởng ứng các chương trình năm du lịch quốc gia Sở VH, TT&DL cũng đã
tổ chức các đợt liên hoan Lễ hội du lịch văn hoá ẩm thực - làng nghề - phốnghề Ðể phục vụ nhu cầu thưởng thức nghệ thuật ẩm thực cũng như để dukhách được sống trong không khí của những miền quê vùng đồng bằng Bắc Bộ
và Phố cổ Hà Nội, ban tổ chức thường dựng những cổng chào được thiết kế từcảm hứng của cổng làng, đình làng Tới khu ẩm thực, du khách lạc vào mộtkhông gian đậm chất quê với bụi chuối, lu nước, lều rạ hoặc những nếp nhàtrong Phố cổ Hà Nội với mái ngói xô nghiêng, tường xiêu và những mảng rêutrên vách
Thông qua các gian hàng ẩm thực, ban tổ chức sẽ cho du khách gần xa thấyđược nét riêng đan xen những nét mới trong nghệ thuật ẩm thực của người HàNội Tại các gian hàng ẩm thực sẽ bầy bán nhiều món ăn bình dị, quen thuộcnhư: bún chả Hàng Mành, bánh cốm, chả cá Lã Vọng song lại ẩn chứa nét vănhoá tinh tế, mang đậm nét riêng của người Hà thành hào hoa thanh lịch
Trang 40Nằm trong lòng Phố cổ Hà Nội, dãy phố Tạ Hiện và Đào Duy Từ là nơi tậptrung nhiều quán ăn vỉa hè, đặc biệt là các quán bia cỏ, bia hơi thu hút khôngchỉ cư dân địa phương mà còn có cả các du khách nước ngoài.
Ngõ Đồng Xuân là nơi thích hợp cho các hoạt động trải nghiệm ẩm thực vỉa
hè Khu vực này kinh doanh đủ từ các món ăn mặn đặc trưng như bún ốc, búnchả “que tre” đến các món ngọt như chè ngô, khoai, sắn,…
Ngõ Tràng Tiền nằm trên phố cùng tên và thông ra phố Phan Chu Trinh Cónhiều lý do để du khách mê ngõ Tràng Tiền Thứ nhất, vị trí trung tâm, ngõthoáng đãng, sạch sẽ Thứ hai, du khách sẽ dễ tìm thấy thứ mình muốn Suốtdọc ngõ có đủ cơm rang, mỳ xào, bún cá, bún đậu mắm tôm… Cạnh đó, lạimọc thêm 1-2 tiệm chè, sữa chua, đậu nành, để khách tráng miệng
Một số món ăn đặc trưng và truyền thống của Phố cổ Hà Nội
Thứ nhất, đó là Phở Đối với bất cứ ai đó từng đến Hà Nội, chắc chắn khôngthể bỏ qua việc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng,
có tính truyền thống của Hà Nội Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đếnnghèo đều có thể ăn phở, phở Hà Nội truyền thống Nhưng đặc biệt nhất có lẽ làthực khách đến đây phải xếp hàng và trả tiền trước rồi phải tự tay bê bát phởnóng bỏng về chỗ ngồi
Ở phố cổ, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừa quen, đó là
“Phở cuốn” Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn Phở khu phố cổ Hà Nội,tồn tại hưng thịnh đến bây giờ, là một món ăn được yêu thích nhất của người HàNội
Thứ hai, Bún chả Món bún chả đã đi vào lịch sử văn hóa dân tộc và từ rấtlâu đã được nhiều người ưa thích Nhắc đến bún chả, “dân sành ăn” ai cũng biếtđến quán Đắc Kim - số 1 Hàng Mành hay người ta còn gọi tắt là bún chả HàngMành
Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật,giàu chất văn hóa, mang màu sắc địa phương rõ rệt Nó gắn liền với các cuộchọp mặt gia đình, bạn bè
