Bài giảng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực phẩm ISO 22000:2018

Bài giảng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực phẩm ISO 22000:2018. Sau khi học xong bài này, học viên có thể: xác định những điểm khác biệt quan trọng của ISO 22000:2018; xác định những thay đổi chủ yếu khi chuyển đổi cho tổ chức; hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn này; có thể thiết lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến thường xuyên FSMS;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Trang 1

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM

ISO 22000:2018

Welcome

Trang 2

Mục tiêu của khoá đào tạo

Sau khoá đào tạo, các học viên có thể:

• Xác định những điểm khác biệt quan trọng của ISO 22000:2018

• Xác định những thay đổi chủ yếu khi chuyển đổi cho tổchức

• Hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn này

• Có thể thiết lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến thường xuyên FSMS

Mục đích khoá đào tạo

Có được kiến thức mới nhất liên quan đến các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và làm thế nào để chuẩn bị cho quá trình chuyển đổi / xây dựng hệ thống FSMS.

Trang 3

Quá trình phát triển ISO 22000:2018

Giai đoạn

đề xuất Giai đoạnChuẩn bị Giai đoạnthực hiện

tại Ủy Ban tiêu chuẩn(CD)

Giaiđoạngóp ý (DIS)

Giai đoạn phêduyệt (FDIS) (CORRECTED)

Công bố

11.2014 11.2015 12.2016 07.2017 03.2018 06.2018

Những gì được xem xét?

International experts considered:

• Results from an extensive web-based user survey

• The increasing diversity of ISO 22000 users

• Developments in knowledge and technologies

• Broader user interests

• Market needs based on changing technology currently approximately 30+ thousand certificates globally

YOGHUR T YOGHUR

• Sự phát triển kiến thức

và công nghệ

• Lợi ích lớn hơn chongười dùng

Trang 4

Những quan điểm then chốt

• Đảm bảo tiêu chuẩn mới phản ánh các nhu cầu tiềm ẩn trong chuỗi thực phẩm

• Nâng cao khả năng sản xuất thực phẩm và thực ăn chăn

Những quan điểm then chốt

Trang 5

SUPER MARKET

Những thay đổi mới

Các thay đổi chiến lược

Những thay đổi lớn bao gồm các thay đổi cấu trúc cũng như làm rõ khái niệm chủ chốt như:

Giống hệt nhau lõi văn bản và kế hoạch đánh số

Trang 6

7.5 Thông tin dạng văn bản

10.2 Continual improvement

10.3 Continual improvement

5.1

Sự lãnh đạo và cam kết

4 Bối cảnh của tổ chức

5

Sự lãnh đạo Hoạch định6 Hỗ trợ7 Thực hiện8

9 Đánh giá kết quả hoạt động

10 Cải tiến

4.1 Hiểu về bối cảnh của tổ chức

6.1 Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội

10.1

Sự không phù hợp và hành động khắc phục

9.1 Theo dõi, đo lường, phân tích

và đánh giá 4.2 Hiểu về nhu

cầu và mong đợi của bên quan tâm 4.3 Xác định phạm vi của hệ thống FSMS 4.4

Hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm

5.2 Chính sách

5.3 Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn trong tổ chức

6.2 Mục tiêu của FSMS và hoạch định để đạt được mục tiêu

8.1 Hoạch định

và kiểm soát việc thực hiện

9.2 Đánh giá nội bộ

9.3 Xem xét của lãnh đạo

7.1 Nguồn lực

7.2 Năng lực

7.3 Nhận thức

7.4 Trao đổi thông tin

10.2 Cải tiến liên tục

10.3 Cập nhật hệCấu trúc cấp cao và cấu trúc bổ sung của ‘FSMS’

7 Hỗ trợ

7.1 Nguồn lực 7.2 Năng lực 7.3 Nhận thức 7.4 Trao đổi thôngtin

Cấu trúc cấp cao và cấu trúc bổ sung của ‘FSMS’: Điều khoản 7

7.5.1 Khái quát

7.5.2 Tạo lập và cập nhật

7.5.3 Kiểm soát thông tin dạng văn bản

7 Hỗ trợ

7.1 Nguồn lực 7.2 Năng lực 7.3 Nhận thức 7.4 Trao đổi thông tin

7.1.1 Khái quát

7.1.2 Con người

7.1.3

Cơ sở hạ tầng

7.1.4 Môi trường làm việc

7.4.1 Khái quát 7.4.2 Trao đổi thông tin bên ngoài 7.4.3 Trao đổi thông tin nội bộ

7.5.1 Khái quát

7.5.2 Tạo lập và cập nhật 7.5.3 Kiểm soát thông tin dạng văn bản

Trang 7

8 Thực hiện

8.1 Hoạch định và kiểm soát việc thực hiện

8 Thực hiện

8.1 Hoạch định và kiểm soát việc thực hiện

8.4 Chuẩn bị và ứng phó tình huống khẩn cấp

8.6 Cập nhật thông tin cụ thể

kế hoạch kiểm soát mối nguy

8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc

8.4.1 Yêu cầu chung

8.4.2 Xử lý tình huống khẩn cấp

và sự cố

8.5.1 các bước ban đầu để phân tích mối nguy 8.5.2 Phân tích mối nguy 8.5.3 Xác nhận các biện pháp kiểm soát và tổ hợp các biện pháp kiểm soát 8.5.4

Kế hoạch kiểm soát mối nguy (Kế hoạch HACCP/ OPRP)

8.2 Các chương trình tiên quyết (PRP’s)

8.7 Kiểm soát theo dõi và đo lường

8.8 Kiểm tra xác nhận PRPs và

kế hoạch kiểm soát mối nguy

8.9 Kiểm soát sản phẩm và quá trình không phù hợp

8.8.1 Kiểm tra xác nhận

8.8.2 Phân tích kết quả hoạt động kiểm tra xác nhận

8.9.1 Yêu cầu chung

8.9.2

Sự khắc phục 8.9.3 Hành động khắc phục

8.9.4 Xử lý sản phẩm không an toàn tiềm ẩn

8.9.5 Triệu hồi/thu hồi

8.5 Kiểm soát mối nguy

Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Các thuật ngữ đã thay đổi định nghĩa trong ISO 22000: 2018

Các thuật ngữ mới trong ISO 22000:2018

operational prerequisite programme (OPRP)/Chương trình vận hành tiênquyết

Food safety / An toàn thực phẩm Update/ Cập nhậtCritical limit/ Giới hạn tới hạn Conformity/ Sự phù hợp

Trang 8

Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Các thuật ngữ mới trong ISO 22000:2018Mức chấp nhận được: mức độ của một mối nguy an toàn thực phẩm (3.22) không được vượt quá trong thành phẩm (3.15) được cung cấp bởi

tổ chức (3.31)Cải tiến thường xuyên: hoạt động lặp lại để nâng cao kết quả hoạt động (3.33)

Thông tin dạng văn bản: thông tin và phương tiện chứa đựng thông tin đòi hỏi tổ chức (3.31) kiểm soát và duy trì

Bên quan tâm: cá nhân hoặc tổ chức (3.31) có thể gây ảnh hưởng, chịu ảnh hưởng hoặc tự nhận thấy bị ảnh hưởng bởi một quyết định hay hoạt động

Rủi ro: tác động của sự không chắc chắnCập nhật: hoạt động được thực hiện ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch

để đảm bảo việc áp dụng thông tin mới nhất

Sự phù hợp: sự đáp ứng một yêu cầu

Sự khác biệt chính - những thay đổi đáng kể

Cấu trúc cấp cao (HLS) và thuật ngữ/ định nghĩa

Hai tầng mô hình PDCA: một chu kỳ bao gồm khung FSMS (điều 4 đến điều 7 và điều 9 đến điều 10)

Các chu kỳ khác bao gồm các quá trình hoạt động trong hệ thống an toàn thực

phẩm được mô tả trong điều khoản 8Phương pháp tiếp cận rủi ro: tiêu chuẩn hiện nay bao gồm cách tiếp cận khác

nhau để hiểu rủi ro

Trang 9

ACT (FSMS) 1O Cải tiến

Cập nhật thông tin cụ thể cho các PRP và kế hoạch kiểm soát mối nguy

ACT (food safety)

Hoạt động kiểm tra xác nhận

CHECK (food safety)

Phân tích kết quả hoạt động kiểm tra xác nhận

Xác nhận giá trị

sử dụng các biện pháp kiểm soát

Phân tích mối nguy

Kế hoạch kiểm soát mối nguy (kế hoạch HACCP/OPRP)

Hoạch định kiểm tra xác nhận Hoạch định và kiểm soát hoạt động

PLAN (food safety)

Điều 4 Bối cảnh của tổ chức4.1 Hiểu về bối cảnh của tổ chức:

Tổ chức phảixác định:

• các vấn đề bên ngoài và

• các vấn đề nội bộ liên quan đến mục đích và có ảnh hưởng đến khả năng đạt được kết quả dự kiến của FSMS

Tổ chức phải xác định, xem xét và cập nhật thông tin liên quan đến những vấn đề nội bộ và bên ngoài

Trang 10

MỤC ĐÍCH/ KẾT QUẢ

DỰ KIẾN

Vấn đềbênngoài

SỰ KHÔNG CHẮC CHẮN

Xã hội

Văn

Luật định

Năng lực

Cơ cấu tổ chức

Vai trò và trách nhiệm

Chính sách, mục tiêu và chiến lược

Khả năng, hiểu biết

về nguồn lực và tri thức, quá trình

Mối quan hệ

Nhận thức và giá trị của các bên liên quan Văn

hóa

Hệ thống thông tin

Quá trình ra quyết

chuẩn

Hướng dẫn và các mô hình

Quá trình

Điều 4 Bối cảnh của tổ chức

4.2 Hiểu về nhu cầu và mong đợi của bênquan tâm

Trang 11

Các bên quan tâm là ai?

Yêu cầu các bên quan tâm là gì?

Pháp lýCộng đồng địa phươngChính quyền địa phương

Xã hộiNhóm ATTP

Cơ quan truyền thôngBán hàng và MarketingNhân viên

Nhà cung ứngNhà thầuQuản lý trung gian Bên quan tâmBan lãnh đạoBan giám đốcChính phủ

Cơ quan quốc tế

Khi xác định phạm vi, tổ chức phải cân nhắc :

a) Các vấn đề bên ngoài và nội bộ được đềcập trong 4.1

b) các yêu cầu được đề cập trong 4.2

Phạm vi phải có sẵn và được duy trì dưới hình thức thông tin dạng văn bản

Trang 12

4.4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến thường xuyên FSMS, bao gồm các quá trình cần thiết và tương tác của chúng, theo yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Điều 5 Sự lãnh đạo

5.1 Sự lãnh đạo và cam kếtLãnh đạo cao nhất phải chứng tỏ sự lãnh đạo và cam kết đối với FSMS bằng cách:

a) Đảm bảo thiết lập chính sách và các mục tiêu FSMS tương thích vớiđịnh hướng chiến lược;

b) đảm bảo sựtích hợp các yêu cầu FSMS vào các quá trình kinh doanh

của tổ chức;

c) đảm bảo sẵn có các nguồn lực cần thiết cho FSMS;

d) truyền đạt về tầm quan trọng của việc quản lý an toàn thực phẩm có

Trang 13

Điều 5 Sự lãnh đạo

5.1 Sự lãnh đạo và cam kếtLãnh đạo cao nhất phải chứng tỏ sự lãnh đạo và cam kết đối với FSMS bằng cách:

e) đảm bảo FSMS được đánh giá và duy trì để đạt được (các) kết quả

dự kiến;

f) định hướng và hỗ trợ đội ngũ nhân viên để đóng góp vào tính hiệulực của FSMS;

g) thúc đẩy cải tiến thường xuyên;

h) hỗ trợ các vai trò quản lý liên quan khác thể hiện sự lãnh đạo đối vớicác khu vực thuộc trách nhiệm của họ

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì chính sách :a) Phù hợp với mục đích và bối cảnh của tổ chức

b) Cung cấp khuôn khổ để thiết lập và xem xét các mục tiêuc) bao gồm cam kết đáp ứng các yêu cầu an toàn thực phẩm hiện hành

5.2 Chính sách:

5.2.1 Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm:

Trang 14

Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì chính sách :d) đề cập đến hoạt động trao đổi thông tin nội bộ và bên ngoài;

e) bao gồm cam kết cải tiến thường xuyên FSMS;

f) giải quyết các nhu cầu cần thiết đảm bảo năng lực liên quan đến ATTP

5.2.2 Truyền dạt chính sách an toàn thực phẩm:

Trang 15

5.3 Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn của tổ chức

5.3.1 Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo các trách nhiệm và quyền hạn cho các vai trò liên quan được xác định, truyền đạt và hiểu rõ trong tổ chức

Lãnh đạo cao nhất phải phân công trách nhiệm và quyền hạnđể:

a) đảm bảo FSMS phù hợp với các yêucầu của tiêu chuẩn này;

b) báo cáo lãnh đạo cao nhất về kết quảhoạt động của FSMS;

c) chỉ định nhóm an toàn thực phẩm vàtrưởng nhóm an toàn thực phẩm;d) chỉ định những người có trách nhiệm

và quyền hạn để thực hiện và văn bảnhóa các hành động

5.3 Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn của tổ chức

5.3.2 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm:a) đảm bảo FSMS được thiết lập, thực

d) báo cáo lãnh đạo cao nhất về hiệu lực

và sự phù hợp của FSMS

5.3.3 Mọi nhân viên phải có trách nhiệm báo cáo các vấn đề liên quan đến FSMS

Trang 16

6.1.1 Khi hoạch định FSMS:

Tổ chức phải cân nhắc các vấn đề được đề cập trong 4.1 và các yêu cầu được đề cập trong 4.2 và 4.3

 Xác định các rủi ro và cơ hội cần phải giải quyết để:

a) đảm bảo rằng FSMS có thể đạt được các kết quả dự kiến;

b) nâng cao các tác động mong muốn;

c) ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các tác động không mong muốn;

d) đạt được cải tiến thường xuyên

31

6 Hoạch định 6.1 Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội

Tư duy dựa trên rủi ro0.3.3.1 Khái quát

• Tư duy dựa trên rủi ro là yếu tố cần thiết để đạt được một FSMS có hiệu lực

• Trong tiêu chuẩn này tư duy dựa trênrủi ro được đề cập 2 cấp độ

• 0.3.3.2 Quản lý rủi ro của tổ chức

• 0.3.3.3 Phân tích mối nguy – Các

quá trình thực hiện

Tiếp cận dựa vào rủi ro

Trang 17

6.1 Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội

6.1.2 Tổ chứcphải hoạch định:a) Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội đã xác định,b) Cách thức để:

1 tích hợp và thực hiện các hành động vào các quá trình FSMS;

2 đánh giá tính hiệu lực của các hành động này

Điều 6.1 Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội

6.1.3 Các hành động để giải quyết các rủi ro và cơ hội phải tương ứng với:

a) tác động đến các yêu cầu an toàn thực phẩm;

b) sự phù hợp của sản phẩm và dịch vụ thực phẩm đối với khách hàng;c) yêu cầu của các bên quan tâm trong chuỗi thực phẩm

Trang 18

6.2 Mục tiêu hệ thống FSMS và hoạch định để đạt được mục tiêu

6.2.1 Phải thiết lập các mục tiêuFSMS ở từng cấp và các bộ phậnchức năng có liên quan

6.2.2 Hoạch định để đạt được mục tiêu,

Trang 19

6.3 Hoạch định sự thay đổi

Khi tổ chức xác định nhu cầu thay đổi FSMS, kể cả các thay đổi nhân

sự, các thay đổi phải được tiến hành và truyền đạt theo hoạch định

Tổ chức phải cân nhắc:

a) Mục đích của sự thay đổi và bất kỳ hậu quả tiềm ẩn nào của nó;b) Tính toàn vẹn liên tục của FSMS;

c) sự sẵn có các nguồn lực ;d) Phân bổ hoặc phân bổ lại trách nhiệm và quyền hạn

b) nhu cầu sử dụng các nguồn lực bên ngoài

Trang 20

7.1 Nguồn lực:

7.1.2 Con người:

 Tổ chức phải đảm bảo những nhữngnhân sự cần thiếtcó năng lực để vận hành và duy trì có hiệu lực FSMS

 Khi sử dụng sự hỗ trợ từ các chuyên gia bên ngoài để xây dựng, thực hiện, vận hành hoặc đánh giá FSMS, bằng chứng

về thỏa thuận hoặc hợp đồng xác định năng lực, trách nhiệm và quyền hạn phải được lưu giữ dưới hình thức

thông tin dạng văn bản

7.1 Nguồn lực:

7.1.3 Cơ sở hạ tầng:

 Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực để xác định, thiết lập và duy trì cơ sở hạ tầng cần thiết đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của FSMS

 Cơ sở hạ tầng có thể bao gồm:

o đất đai, bể chứa, các tòa nhà và các tiện ích liên quan;

o thiết bị, bao gồm phần cứng và phần mềm;

Trang 21

7.1 Nguồn lực:

7.1.4 Môi trường làm việc:

 Tổ chức phải xác định, cung cấp và duy trì các nguồn lựccho việc thiết lập, quản lý và duy trì môi trường làm việc cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của FSMS

 Chú thích: Môi trường phù hợp có thể là sự kết hợp giữa các yếu tố con người và vật lý như:

o xã hội (ví dụ: không phân biệt đối xử, ôn hòa, không đối đầu);

o tâm lý (ví dụ: giảm căng thẳng, phòng ngừa kiệtsức, bảo vệ tình cảm);

o vật lý (ví dụ: nhiệt độ, sức nóng, độ ẩm, ánhsáng, luồng không khí, vệ sinh, tiếng ồn)

Những yếu tố này có thể khác nhau đáng kể tùy thuộc vào sản phẩm và dịch vụ được cung cấp

7.1 Nguồn lực:

7.1.5 Các yếu tố từ bên ngoài để phát triển FSMS :

 Khi sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài choFSMS, bao gồm: PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chứcphải đảmbảo:

a) được phát triển phù hợp với các yêu cầu củatiêu chuẩn này;

b) có thể áp dụng cho các cơ sở, quá trình và sảnphẩm của tổ chức;

c) được điều chỉnh đặc biệt cho phù hợp với cácquá trình và sản phẩm của tổ chức bởi nhóm

Trang 22

7.1 Nguồn lực:

7.1.6 Kiểm soát các quá trình, sản phẩm và dịch vụ được cung cấp từ bên ngoài:

 Tổ chức phải: a) thiết lập và áp dụng cácchuẩn mựccho việc đánh giá, lựa chọn, theo dõi kết quả hoạt động vàđánh giá lạinhà cung cấp bên ngoài;

b) đảm bảo việc truyền đạt đầy đủ các yêu cầu cho các nhàcung cấp bên ngoài;

c) đảm bảo các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ đượccung cấp bên ngoài không gây tác động tiêu cực đếnkhả năng đáp ứng các yêu cầu FSMS một cách nhấtquán của tổ chức;

d) lưu giữthông tin dạng văn bảnvề các hoạt động này

và bất kỳ hành động cần thiết nào bắt nguồn từ việcđánh giá và đánh giá lại

Điều 7: Hỗ trợ

 Tổ chức phải: a) Xác định năng lực cần thiếtcủa người làm việc dưới sự kiểm soátcủa tổ chức và có ảnh hưởng đến kết quả hoạt động của ATTP và tínhhiệu lực của FSMS, kể cả các nhà cung cấp bên ngoài;

b) Đảm bảo những người này bao gồm nhóm an toàn thực phẩm vànhững người chịu trách nhiệm cho sự vận hành của kế hoạch kiểm soátmối nguy, có năng lực trên cơ sở được giáo dục, đào tạo và/hoặc kinhnghiệm thích hợp;

c) đảm bảo nhóm an toàn thực phẩm có sự kết hợp kiến thức và kinhnghiệm đa ngành;

7.2 Năng lực

Trang 23

Điều 7: Hỗ trợ

Tất cả những người có liên quan làm việc dưới sự kiểm soát của tổ chức phải nhậnthứcđược:

a) Sẽ trao đổi thông tin gì;

b) Trao đổi thông tin khi nào;

c) Trao đổi thông tin với ai;

d) Phương pháp trao đổi thông tin;

e) Ai là người trao đổi thông tin

 Tổ chức phải đảm bảo việc trao đổi thông tin có hiệu lực, tất cả những người thực hiện các hoạt động có tác động đến an toàn thực phẩm hiểu rõ

7.4 Trao đổi thông tin7.4.1 Khái quát

Trang 24

 Tổ chức phải đảm bảo các thông tin đầy đủ được truyền đạt ra bên ngoài và có sẵn cho các bên quan tâm của chuỗi thực phẩm

7.4.2 Trao đổi thông tin bên ngoài

 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì hiệu lực

của việc trao đổi thông tin với:

a) nhà cung cấp và nhà thầu bên ngoài;

b) khách hàng và/hoặc người tiêu dùng, liên quan đến:

1 thông tin sản phẩm liên quan đến an toàn thực phẩm;

2 các mối nguy an toàn thực phẩm đã được xác định và cần được kiểm soát bởi các tổ chức khác;

3 các thỏa thuận hợp đồng, truy vấn và đơn đặt hàng, bao gồm cả sửa đổi của các nội dung này;

4 phản hồi của khách hàng và/hoặc người tiêu dùng, bao gồm cả khiếu nại;

7.4.2 Trao đổi thông tin bên ngoài

 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì hiệulựccủa việc trao đổi thông tin với:

c) các cơ quan luật định và chế định;

d) các tổ chức khác có tác động đến, hoặc sẽ bịảnh hưởng bởi, tính hiệu lực hoặc việc cập nhậtcủa FSMS

 Những người được chỉ định phải có trách nhiệm và quyền hạn rõ ràng đối với việctrao đổi thông tin bên ngoài liên quan đến an toàn thực phẩm

Trang 25

 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện vàduy trì hệ thống trao đổi thông tin an toàn toàn thực phẩm có hiệu lực

 Nhóm an toàn thực phẩm PHẢI được thông báo một cách kịp thời các thay đổi:

f) Hệ thống đóng gói, bảo quản và phân phối;

g) năng lực và/ hoặc sự bổ nhiệm và uỷ quyền;

h) Yêu cầu pháp luật;

i) Kiến thức về mối nguy và biện pháp kiểm soát;

m) Các điều kiện khác có ảnh hưởng.

7.4.3 Trao đổi thông tin nội bộ

 Nhóm an toàn thực phẩmcập nhật FSMS

 Đầu vào cho việc xem xétcủa lãnh đạo

7 Hỗ trợ

 FSMS của tổ chứcphảibao gồm:

a) Thông tin dạng văn bản theo yêu cầu của tiêu chuẩn này;

b) Thông tin dạng văn bản được tổ chức xác định là cần thiết

để đảm bảo tính hiệu lực của FSMS;

c) thông tin dạng văn bản và các yêu cầu an toàn thực phẩm

do cơ quan luật định, chế định và khách hàng yêu cầu

7.5 Thông tin dạng văn bản7.5.1 Khái quát

CHÚ THÍCH: Mức độ thông tin dạng văn bản cho FSMS

có thể khác nhau giữa các tổ chức do:

• quy mô của tổ chức và loại hình hoạt động của tổchức;

• mức độ phức tạp của các quá trình và tương tác giữa các quá trình;

• năng lực của nhân viên

Trang 26

c) Xem xét và phê duyệt sự phù hợp và thoảđáng

7.5 Thông tin dạng văn bản7.5.2 Tạo và cập nhật thông tin dạng văn bản

7.5.3.1 Thông tin dạng văn bản theo yêu cầu của FSMS và tiêuchuẩn phải được kiểm soát:

a) Có sẵn và phù hợp cho việc sử dụng đúng nơi và đúng lúc;

b) Được bảo vệ một cách thoả đáng (ví dụ: tránh mất tính bảomật, sử dụng sai mục đích, hoặc mất tính toàn vẹn)

7.5.3.2 Tổ chức phải giải quyết các hoạt động sau, khi áp dụng:

a) Phân phối, tiếp cận, truy cập và sử dụng;

b) Lưu trữ và bảo quản, bao gồm cả giữ gìn để có thể xem được;

c) Kiểm soát các thay đổi (ví dụ kiểm soát phiên bản);

7.5 Thông tin dạng văn bản7.5.3 Kiểm soát thông tin dạng văn bản

Trang 27

Điều 8: Thực hiện8.1 Hoạch định và kiểm soát thực hiện

 Tổ chức phải hoạch định, thực hiện, kiểm soát, duy trì và cập nhật các quá trình cần thiết để đáp ứng các yêu cầu cho việc đạt được sản phẩm an toàn, và thực hiện các hành động được xác định trong 6.1, bằng cách:

a) Thiết lập chuẩn mực của các quá trình;

b) thực hiện kiểm soát các quá trình theo chuẩn mực

c) Lưu giữ các thông tin dạng văn bản ở mức độ đủ

 Phải kiểm soát các thay đổi đã được hoạch định và xem xét hậu quả của những thay đổi

 Tổ chức phải đảm bảo các quá trình thuê ngoài được kiểm soát

8.2 Chương trình tiên quyết PRPs:

8.2.1 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật PRPs đểphòng ngừa và/hoặc giảm thiểu gây ô nhiễm (bao gồm các mối nguy

Trang 28

Điều 8: Thực hiện

8.2.2PRPs phải:a) phù hợp với tổ chức và bối cảnh của tổchức;

b) phù hợp với quy mô và loại hình hoạt độngcũng như tính chất của sản phẩm được sảnxuất và/hoặc xử lý;

c) được thực hiện trên toàn bộ hệ thống sảnxuất; các chương trình được áp dụng chunghoặc cho một sản phẩm hoặc quá trình cụthể;

d) được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt

8.2.3 Khi lựa chọn và/hoặc thiết lập PRPs, tổ chức phải đảm bảo xác định theo:

 các yêu cầu luật định, chế định hiện hành, và

 các yêu cầu của khách hàng do các bên đồng thuận

Tổ chức nên cân nhắc:

a) Có thể áp dụng ISO/TS 22002;

b) Có thể áp dụng các tiêu chuẩn, quy tắc thực

Trang 29

8.2.4 Khi thiết lập PRPs tổ chức phải cân nhắc đến:

a) xây dựng, sự bố trí của toà nhà và các tiện ích liên quan;

b) sự bố trí của nhà xưởng, bao gồm phân khu vực, khônggian làm việc và các tiện ích cho nhân viên;

c) cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện íchkhác;

d) kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất thải và nước thải

và các dịch vụ hỗ trợ;

e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị đểlàm sạch và bảo trì;

f) Quá trình phê duyệt và đảm bảo nhà cung ứng (ví dụ:

nguyên liệu thô, thành phần, hóa chất và bao bì);

8.2.4 Khi thiết lập PRPs tổ chức phải cân nhắc đến:

g) việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào, bảo quản, phân phối, vận chuyển và xử lý sản phẩm;

h) các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm chéo;

Trang 30

8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc:

 Hệ thống phải có khả năng xác định nguồn gốc:

• Nguyên liệu đầu vào từ nhà cung cấp trực tiếp và

• Kênh phân phối ban đầu của thành phẩm

 Khi thiết lập và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc, ít nhất phải cân nhắc những điều sau:

a) mối quan hệ giữa lô nguyên liệu, thành phần nhậnvào và bán thành phẩm đến thành phẩm;

b) Sự làm lại nguyên liệu/sản phẩm;

8.3 Hệ thống truy xuất nguồn gốc:

 Tổ chức phải đảm bảo xác định các yêu cầu luật định, chế định hiện hành và yêu cầu của khách hàng

 Hệ thống truy xuất nguồn gốc phải được lưu giữ ở thông tin dạng văn bản trong khoảng thời gian không ít hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm

 Tổ chức phải kiểm tra xác nhận và thử nghiệm tính hiệu lực của hệ thống truy xuất nguồn gốc

Compliance with requirements



Tiêu đề	Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm: Các Yêu Cầu Đối Với Tổ Chức Trong Chuỗi Thực Phẩm ISO 22000:2018
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Quản Lý An Toàn Thực Phẩm
Thể loại	bài giảng
Năm xuất bản	2018
Thành phố	London

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	8,15 MB

Bài giảng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực phẩm ISO 22000:2018

Phân tích mối nguy 3 Đánh giá mối nguy:

Điều 9: Đánh giá kết quả hoạt động