GIỚI THIỆU HOẠT ĐỘNG TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG (RESTAURANT) TẠI KHÁCH SẠN ORCHID

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH BÀI THUYẾT TRÌNH 30% MÔN HỌC CHUYÊN ĐỀ ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN ĐỀ TÀI GIỚI THIỆU HOẠT ĐỘNG TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG (RESTAURANT) TẠI KHÁCH SẠN ORCHID Giảng viên hướng dẫn THS NGUYỄN QUỐC LỘC THS NGUYỄN HẢI NAM THS VŨ T HỒNG NHUNG Nhóm SV thực hiện NHÓM 1 TP HCM, THÁNG 10 NĂM 2019 ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH ĐIỂM THUYẾT TRÌNH CHUYÊN ĐỀ ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP NH.

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

BÀI THUYẾT TRÌNH 30%

MÔN HỌC CHUYÊN ĐỀ ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP

NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

ĐỀ TÀI: GIỚI THIỆU HOẠT ĐỘNG TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG

(RESTAURANT) TẠI KHÁCH SẠN ORCHID

Giảng viên hướng dẫn : THS NGUYỄN QUỐC LỘC THS NGUYỄN HẢI NAM

THS VŨ T HỒNG NHUNG Nhóm SV thực hiện NHÓM 1

TP HCM, THÁNG 10 NĂM 2019

ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

*************

ĐIỂM THUYẾT TRÌNH CHUYÊN ĐỀ ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP

NHKS 30%

HỌC KỲ 1 NĂM HỌC 2019– 2020

Tên bài thuyết trình30% Nhóm thực hiện: ………ca: ………thứ

………

Đánh giá:

điểm

Điểm chấm Ghi chú

+ Giới thiệu về khách sạn (1.0)

+ Giới thiệu về bộ phận (1.5)

+ Các cơ hội việc làm tại bộ phận (1.5)

+ Trả lời phản biện (1.0)

Khả năng diễn đạt của người thuyết trình (1.0)

+ Giọng nói to, rõ ràng

+ Thuyết trình mạch lạc, trôi trảy

Tương tác với lớp (1.0)

Phối hợp nhóm (0.5)

Kiểm soát thời gian (0.5)

+ Trình bày tối đa 15 phút

+ Phản biện tối đa 15 phút

+ Font chữ, lỗi chính tả (0.5)

+ Bố cục rõ ràng, dễ theo dõi (0.5)

+ Hình ảnh, clip, biểu đồ (0.5)

+ Hiệu ứng đẹp (0.5)

Điểm chữ: (làm tròn đến 1 số thập phân)

Ngày ……….tháng …… năm 2019

Giảng viên chấm điểm

STT Họ và tên Công việc

được giao

Tham gia họp nhóm (%)

Mức độ hoàn thành công việc (%)

Nhận xét

Ký tên

1

2

3

4

5

6

7

Mục lục GIỚI THIỆU CÁC HOẠT ĐỘNG TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG

( RESTAURANT) TẠI KHÁCH SẠN ORCHID

Chương 1: Tổng quan về khách sạn

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

1.3 Các hoạt động kinh doanh tại khách sạn

1.4 Các điểm nổi bật của khách sạn so với các khách sạn khác

Chương 2: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG TẠI KHÁCH SẠN

2.1.Giới thiệu tổng quan về bộ phận nhà hang (F&B)

2.2 Vị trí và vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn

2.3 Cách tổ chức các bộ phận trong Khách sạn

Chương 3: CƠ HỘI LÀM VIỆC TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG ( RESTAURANT ) 3.1 GIỚI THIỆU CÁC CHỨC DANH CÔNG VIỆC TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG ( RESTAURANT )

3.1.1 Waiter/ Waitress ( Nhân viên phục vụ )

3.1.2 Hostess ( Lễ tân nhà hàng )

3.1.3 F&B/ Banquet/ Bartender Captain ( Tổ trưởng tổ phục vụ/ tiệc/ pha chế)

3.1.4 F&B/ Banquet/ Bartender Supervisor ( Giám sát tổ phục vụ/ tiệc/ pha chế )

3.1.5 F&B Manager ( Trưởng bộ phận nhà hàng )

3.2 YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC CHỨC DANH CÔNG VIỆC TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG ( RESTAURANT )

3.2.1 Waiter/ Waitress ( Nhân viên phục vụ )

3.2.2 Hostess ( Lễ tân nhà hàng )

3.2.3 F&B/ Banquet/ Bartender Captain ( Tổ trưởng tổ phục vụ/ tiệc/ pha chế )

3.2.4 F&B/ Banquet/ Bartender Supervisor ( Giám sát tổ phục vụ/ tiệc/ pha chế )

3.2.5 F&B Manager ( Trưởng bộ phận nhà hàng )

3.3 THU NHẬP CỦA CÁC CHỨC DANH TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG ( RESTAURANT )

3.3.1 Waiter/ Waitress ( Nhân viên phục vụ )

3.3.2 Hostess ( Lễ tân nhà hàng )

3.3.3 F&B/ Banquet/ Bartender Captain ( Tổ trưởng tổ phục vụ/ tiệc/ pha chế )

3.3.4 F&B/ Banquet/ Bartender Supervisor ( Giám sát tổ phục vụ/ tiệc/ pha chế )

3.3.5 F&B Manager ( Trưởng bộ phận nhà hàng )

Chương 1: Tổng quan về khách sạn Orchid

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Khách sạn Orchid được thành lập tháng 9/2018

Giam đốc điều hành: Ông Hoàng Tuấn Lang

Orchids Saigon Hotel tọa lạc tại vị trí lý tưởng, nằm gần các trung tâm kinh tế sôi động và sầm uất bậc nhất của thành phố Hồ Chí Minh, thuận tiện cho việc di chuyển đến lãnh sự quán các nước, các trung tâm hành chính, thương mại và các điểm thăm quan du lịch, mua sắm và ăn uống tại các khu phức hợp và trung tâm lân cận Khách sạn cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 5.5 km, ngoài ra Du khách có thể đến viếng thăm di tích nổi tiếng của thành phố chỉ nằm trong bán kính 1km như Dinh Độc Lập, Bảo tàng thành phố

Hồ Chí Minh, Bảo tàng Mỹ thuật, Nhà thờ Đức Bà, Chợ Bến Thành và nhiều địa điểm vui chơi, giải trí, mua sắm khác

Tọa lạc tại địa chỉ 192 đường Pauter, phường 6, quận 3, TP Hồ Chí Minh,

Orchids Hotel được đưa vào hoạt động từ đầu tháng 9/2018, và sử dụng hình ảnh Hoa lan cách điệu làm biểu tượng đại diện thương hiệu Hoa lan (Orchids) nắm giữ nét đẹp của sự tinh tế , sang trọng và lịch lãm và hoàn mỹ Đây cũng là thông điệp cốt lõi mà Orchids Hotel hướng đến

1.2.Các hoạt động kinh doanh tại khách sạn

- Phòng ốc

Orchids Hotel có hơn 102 phòng có diện tích từ 25 đến 50m2 Các phòng được thiết kế thành 5 dạng khác nhau để phù hợp với nhu cầu của khách hàng như: Phòng đơn, Phòng đôi, Phòng cho gia đình, Tất cả các phòng của khách sạn Orchids đều được thiết

kế tinh tế, tạo nên đẳng cấp sang trọng của khách sạn 4 sao

- Nhà hàng

Không những chú trọng đến cách phục vụ, Khách sạn Orchids còn muốn truyền đạt sự hiếu khách của mình qua phương diện ẩm thực Nhà hàng ở đây được trang hoàng theo phong cách châu Âu, với cung cách phục vụ thanh lịch và sang trọng cùng vối những thực đơn đa dạng của cả châu Âu và châu Á và cung cấp các lựa chọn món ăn halal (dành cho người theo Đạo Hồi) Các món ăn đều được kiểm duyệt chặt chẽ về vấn

đề an toàn thực phẩm và mùi vị cũng như thẩm mỹ trước khi đưa đến phục vụ cho thực khách

Nhà hàng Orchids với thiết kế không gian sang trọng, hiện đại mà không kém phần thân mật, gần gũi, là nơi giao thoa của ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây

Ngoài ra, khi khách hàng có đặt phòng tại khách sạn sẽ được miễn phí một buổi buffet ăn sáng gồm các món như cháo, bánh mì, mì tươi, cơm chiên,… và đặc biệt món đặc trưng của người dân Việt Nam là Phở, món ăn được khách nước ngoài yêu thích và

ưu tiên thưởng thức Đồ uống các loại nước ép, nước ngọt, nước suối, trà và cá phê,…

Bộ phận nhà hàng tại Khách sạn chuyên phục vụ món Âu cho người nước ngoài

Do số lượng khách hàng ở đây chủ yếu là du khách người ngoài Thực đơn gồm có các món như: Cá hồi, Soup bò, Thịt cừu,…

Khách sạn mở cửa 24/24 Cụ thể như sau:

+ 6g-10g sáng: Nhà hàng phục vụ bữa sáng cho các khách hàng lưu trú qua đêm tại khách sạn

+ 10g-14g: Nhà hàng phục vụ đồ ăn trưa cho các doanh nhân, hay những khách hàng yêu thích nền ẩm thực ở Khách sạn và lụa chọn sử dụng

+ 14g- 16g: Khách sạn có chương trình khuyến mãi mua 1 tặng , khi quý khách

có nhu cầu thư giãn, vừa bơi nhưng vẫn có thể thưởng thức những ly Cocktail thơm ngon nhưng với giá siêu ưu đãi

+18g-6h sáng hôm sau: Nhà hàng sẽ phục vụ theo nhu cầu gọi món của quý khách

Vì vậy, có thể nói Nhà hàng là một bộ phận không thể thiếu trong mỗi Khách sạn chỉ su dịch vụ buồng phòng Nó đem lại một nguồn doanh thu lớn cho Khách sạn Là điểm đặc trưng trong Nhà hàng và cũng là sự cạnh tranh đối với các Khách sạn khác trong khu vực Bộ phạn Nhà hàng cũng là nơi cần một nguồn nhận lực lớn với nhiều vị trí

và các mức lương hấp dẫn, thu hút nhiều Sinh viên mới ra trường tìm kiếm việc làm và những ai yêu thích bộ phận Nhà hàng tại Khách sạn

-Hội nghị

Không gian phòng hội nghị được bài trí sang trọng với sức chứa tối đa là 240 người , kết cấu thiết kế được tổ chức linh hoạt để đáp ứng được nhiều tiêu chí yêu cầu của khách hàng cả về diện tích không gian và phong cách tổ chức sự kiện

-Hồ bơi

Trong không gian tươi mát với ánh nắng mặt trời và thời tiết ấm áp, hồ bơi ở tầng chín của khách sạn là nơi tuyệt vời để thư giãn, tắm nắng và tận hưởng những ly cocktail ngon tuyệt trong những ngày hè rực rỡ

Hồ bơi trên sân thượng thiết kế theo Phong cách Phương Đông giúp khách

hàng thư giãn sau những giờ làm việc vất vả.Với thiết kế mang phong cách Phương

Đông, hồ bơi tại Orchids Saigon Hotel giữ được sự kết nối hài hòa không gian thư giản đẳng cấp và nắng ấm và không khí từ thiên nhiên

1 3 Các điểm nổi bật của khách sạn so với các khách sạn khác:

Với cách phục vụ chuyên nghiệp là điểm nổi bật khiến khách hàng ưu tiên lựa chọn Khách sạn Orchid Nhân viên thân thiện, chuyên nghiệp, thạo ngoại ngữ tạo cho khách hàng sự thoải mái, riêng tư nhất

Môi trường sang trọng, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để lại ấn tượng trong lòng quý khách

Ngoài ra, Khách sạn còn nằm tại trung tâm , đường Pasteur, Quận 3, thuận tiện di chuyển đến các trung tâm thương mại, hành chính lớn của thành phố Sài Gòn như Chợ Bến Thành, Công viên 23/9, Nhà thờ Đức Bà, Dinh độc lập,…

Chương 2: Giới thiệu khái quát về nhà hàng tại khách sạn

2.1.Giới thiệu tổng quan về bộ phận nhà hang (F&B)

F&B (Food and Beverage Service) là bộ phận nhà hàng và quầy uống trong khách sạn Đây là bộ phận cung cấp thức ăn và đồ uống cho các thực khách của khách sạn Có thể nói là hoạt động của bộ phận F&B là những hoạt động hết sức đa dạng

và phong phú Cơ cấu tổ chức cũng như hoạt động của bộ phận F&B là điều rất được các khách sạn quan tâm, sắp xếp sao cho hợp lý

2.2 Vị trí và vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn

*Vị trí của bộ phận nhà hàng:

Là bộ phận mang lại doanh thu khá cao cho khách sạn chỉ sau bộ phận buồng phòng Bộ phận này chuyên phụ trách những công việc liên quan đến ăn uống tại khách sạn, được chia thành 2 bộ phận: bếp và bàn

Chức năng của bộ phận này là cung cấp thức ăn, đồ uống cho khách hàng, hoạch toán chi phí của khách hàng Bộ phận nhà hàng gồm 3 hoạt động chính là chế biến, lưu thông và

tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách sạn, phục vụ ăn uống cho nhân viên khách sạn, cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tổ chức sự kiện, buffe hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách hàng

*Vai trò của nhà hàng trong khách sạn

Nhà hàng là bộ phận cấu thành của khách sạn, không có nhà hàng khách sạn khó có thể

hoạt động trơn tru, hoàn thiện và hiệu quả

 Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng tại khách sạn

 Mở rộng quan hệ hữu nghị và hợp tác, siết chặt tình đoàn kết giữa các quốc gia, các dân tộc trên mọi miền đất nước và trên thế giới

 Tạo cơ hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn mới

 Tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu ấn riêng có cho khách sạn, thu hút và làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của du khách

 Tạo doanh thu góp phần vào tổng doanh thu hàng tháng cho khách sạn

2.3 Cách tổ chức các bộ phận trong Khách sạn

 Giám đốc Ẩm thực (F&B Manager):

_Nhiệm vụ của vị trí này tương đối nặng nề khi phải chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn đồng thời đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý

+Tìm hiểu xu hướng và thị hiếu của khách hàng để cập nhật và lên danh sách rượu vang cho nhà hàng

+Làm việc với đầu bếp từng khu vực để lên thực đơn cho từng khu vực ẩm thực

+Làm việc với nhà cung cáp thực phẩm, so ánh và có chính sách giá để đảm bảo chất lượng và số lượng

+Định giá suất/món ăn hợp lý sao cho vừa có lại, vừa làm khách hài lòng,

+Đào tạo/ đề bạt/ tuyển dụng nhân viên vào các vị trí phù hợp

+Quản lý sát sao hoạt đông chung của nhà hàng, đảm bảo tiến độ và có sự phối hợp hoạt động giữa các bộ phận với nhau Điều chỉnh kịp thời những mâu thuẫn, sai sót trong nội

bộ nhà hàng

 Trưởng nhà hàng (Restaurant Manager):

_Quản lý nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng Kết hợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ

_Quản lý nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả Các nhân viên bộ phận nhà hàng thường được Quản lý nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng vấn tuyển dụng

 Nhân viên đứng cửa (Hostess):

_Vai trò của nhân viên đứng cửalà chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng Nhân viên đứng cửaphải tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn _Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đứng cửalà thông tin tới nhóm trường để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng Nhân viên đứng cửaphải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ

 Trưởng nhóm phục vụ ( Head Waiter) _Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm quản lý các nhân viên phục vụ trong phòng ăn

Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiên một cách hiệu quả và không có thứ gì bị bỏ quên lại

_Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trợ trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và có thể ghi một số yêu cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm trực đang bận rộn Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt

 Nhân viên trực bàn (commis de Rang) Công việc của nhân viên trực bàn là đứng phục vụ trực tiếp trong khi khách sử dụng dịch

vụ ti nhà hàng Đáp ứng nhu cầu kịp thời, nhanh chóng và phối hợp với bộ phận bếp để bữa ăn của khách không bị gián đoạn

 Nhân viên tiệc (Banqueting staff) Trong các khách sạn lớn với các trang thiết bị phục vụ tiệc, thông thường có một số lượng cố định các nhân viên tiệc Những người này có thể bao gồm quản lý bộ phận tiệc, một hoặc hai trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phục vụ tiệc, một nhân viên pha chế đồ uống và một thư ký cho quản lý bộ phận tiệc

 Nhân viên pha chế rượu (cocktail Barperson/ Bartender) Nhân viên pha chế rượu thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng lắc và khuấy cocktail, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn

_Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định

_Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới của cấp trên để nhân viên trong bộ phận được biết, đảm bảo tính chính xác và kịp thời

_Phân công công việc cho nhân viên trong bộ phận bếp

_Lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng, sau đó phân chia công việc cho các vị trí liên quan _Kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên, đảm bảo thực hiện đúng quy trình tiêu chuẩn của nhà hàng

 Phụ bếp (Cook Assistant):

_Vị trí này thường gặp ở các nhà hàng theo phong cách Âu nhiều hơn Định nghĩa một cách đơn giản thì đây là “người dự bị” cho vị trí bếp phó và sẽ đảm nhiệm vị trí này khi nhóm phó vắng mặt

Chương 3: CƠ HỘI LÀM VIỆC TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG ( RESTAURANT )

3.1 GIỚI THIỆU CÁC CHỨC DANH CÔNG VIỆC TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG ( RESTAURANT )

3.1.1 Waiter/ Waitress ( Nhân viên phục vụ )

- Công việc chính: phục vụ khách hàng trong giờ ăn sáng buffet breakfast

- Chào đón khách hàng và mời khách ngồi

- Quan sát khách hàng để nắm bắt và thực hiện đáp ứng các yêu cầu của khách hàng kịp thời và hài lòng nhất

- Phối hợp các vị trí khác để cung cấp dịch vụ tốt nhất cho khách hàng

3.1.2 Hostess ( Lễ tân nhà hàng )

a) Đón tiếp khách

- Chào đón khách ngay khi khách đặt chân vào nhà hàng và mỉm cười cám ơn mỗi khi khách ra về

- Sắp xếp thời gian,chỗ ngồi thích hợp và hướng dẫn khách vào bàn

- Giới thiệu thực đơn nhà hàng, giải đáp mọi thắc mắc của khách

b) Quản lí đặt bàn

- Nhận thông tin đặt bàn của khách (trực tiếp, qua điện thoại hoặc qua email)

- Báo cáo tình hình đặt bàn cho giám sát hoặc quản lý vào đầu mỗi ca

c) Báo cáo công việc

- Báo cáo với quản lý tất cả các sự cố xảy ra trong ngày tại nhà hàng

- Báo cáo tình hình khách ra vào nhà hàng

3.1.3 F&B/ Banquet/ Bartender Captain ( Tổ trưởng tổ phục vụ/ tiệc/ pha chế