CÔNG TÁC TỔ CHỨC BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG MẦM NON

Công tác quản lý, chỉ đạo về nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe trẻ mầm non SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HẢI DƯƠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG MẦM NON Mục tiêu 1 Nắm được quy định về chế độ dinh dưỡng[.]

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HẢI DƯƠNG

CÔNG TÁC TỔ CHỨC BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG MẦM NON

Mục tiêu

1 Nắm được quy định về chế độ dinh dưỡng cho trẻ

mầm non

2 Hiểu được tầm quan trọng của việc tổ chức cho trẻ

ăn bán trú và nắm được một số loại sổ phục vụ cho công tác tổ chức bán trú tại trường mầm non

3 Nắm được các tính, cách đánh giá khẩu phần ăn,

cách xây dựng thực đơn đảm bảo các tiêu chuẩn

về dinh dưỡng

4 Biết được một số quy định về vệ sinh an toàn thực

phẩm và vệ sinh trong chế biến

5 Nắm được cách tổ chức giờ ăn đảm bảo an toàn

và lồng ghép giáo dục trẻ các kỹ năng tự phục vụ

Những thông tin chính

1 Nội dung về nuôi dưỡng, chăm sóc sức khỏe trong

chương trình GDMN sửa đổi

2 Sổ sách bếp ăn bán trú

3 Hướng dẫn cách tính, cách đánh giá khẩu phần,

thực đơn đảm bảo các tiêu chuẩn về dinh dưỡng

4 Một số quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và

vệ sinh trong chế biến

5 Hướng dẫn chăm sóc trẻ trong bữa ăn

Nhóm tuổi Chương trình 2009 Chương trình 2016

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ Nhu cầu KNNL tại trường/ngày/trẻ

(60 - 70% nhu cầu cả ngày)

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ Nhu cầu KN N lượng tại

trường/ngày/trẻ (60 - 70% nhu cầu cả ngày)

Nhóm tuổi Chương trình 2009 Chương trình 2016

Nhu cầu khuyến nghị năng

lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu KNNL tại

trường/ngày/trẻ (50 - 60% nhu cầu cả ngày)

Nhu cầu khuyến nghị năng

lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu KN

N lượng tại trường/ngày/ trẻ

(50 - 55% nhu cầu cả ngày)

3 - 6 tuổi 1470 Kcal 735 – 882 Kcal 1230-1320

Kcal 615-726 Kcal

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng

Cơ cấu các chất

TRẺ

NHÀ TRẺ

Tỷ lệ cung cấp năng lượng/tổng năng lượng khẩu phần

Chương trình

2009 Chương trình 2016

Chất đạm (Protein)

12 -15 % 13 - 20 %

Chất béo (Lipid)

35 - 40 % 30 - 40 %

Chất bột (Glucid)

45 - 53 % 47 - 50 %

Cơ cấu các chất

TRẺ

MẪU GIÁO

Tỷ lệ cung cấp năng lượng/tổng năng lượng khẩu

12 -15 % 13 - 20 %

Chất béo (Lipid)

20 - 30 % 25% - 35 %

Chất bột (Glucid)

55 - 68 % 52% - 60 %

- 6 - 12 tháng: bú mẹ và ăn bổ sung 2 – 3 bữa

Chương trình 2009 Chương trình 2016

Số bữa ăn tại trường Tối thiểu 1 bữa chính và 1

bữa phụ 1 bữa chính và 1 bữa phụ

Năng lượng cung cấp từ

bữa chính 35% đến 40% năng lượng cả ngày 30% đến 35% năng lượng cả ngày

Năng lượng cung cấp từ

bữa phụ 10% đến 15% năng lượng cả ngày 15% đến 25% năng lượng cả ngày

Số bữa ăn trẻ mẫu giáo

Bữa ăn sáng

chức bữa ăn sáng cho trẻ tại trường Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ

huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất )

cơ sở GDMN có thể tổ chức bữa ăn sáng

cho trẻ Khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh

Yêu cầu của bữa sáng

 - Thời gian, nhân lực tổ chức bữa sáng không

được ảnh hưởng đến lịch sinh hoạt theo Chương trình GDMN đã quy định

 - Bữa sáng cung cấp khoảng 15% - 20% nhu cầu năng lượng cả ngày

 - Tổng nhu cầu năng lượng tại trường của 1 trẻ

trong một ngày kể cả ăn sáng không quá 80% nhu cầu năng lượng cả ngày đối với trẻ nhà trẻ và 70% nhu cầu năng lượng cả ngày đối với trẻ mẫu giáo

Yêu cầu của bữa sáng

phẩm (đạm, đường, béo, vitamin)

sáng để cung cấp đủ năng lượng và bổ sung can xi, tốt cho sự phát triển của trẻ

Tầm quan trọng của việc tổ

chức ăn bán trú cho trẻ

- Trẻ ăn bán trú tại trường sẽ được đảm bảo đúng chế

độ sinh hoạt trong ngày, ăn ngủ theo giờ giấc một

cách hợp lý, phù hợp với từng độ tuổi của trẻ

- Trẻ được hưởng một chế độ ăn cân đối các chất

dinh dưỡng theo khẩu phần ăn đã tính toán và điều chỉnh hợp lý, đảm bảo cho trẻ phát triển bình

thường, cải thiện tình trạng suy dinh dưỡng

- Phát triển kỹ năng giao tiếp, góp phần hình thành kỹ năng sống cho trẻ

- Tăng tỉ lệ huy động trẻ đến trường

- Đảm bảo sự công bằng trong chăm sóc giáo dục trẻ

Điều kiện đảm bảo tổ chức ăn

- Nguồn thực phẩm sử dụng phải rõ nguồn

gốc, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và

có hợp đồng chặt chẽ giữa nhà trường với đơn vị cung ứng

Điều kiện đảm bảo tổ chức ăn bán

trú cho trẻ

- Đội ngũ giáo viên đủ về số lượng, có

trình độ chuyên môn, đảm bảo cho việc chăm sóc trẻ ăn bán trú tại trường

- Có đủ đội ngũ nhân viên dinh dưỡng có chứng chỉ nấu ăn và đáp ứng với số

lượng trẻ trong trường, đủ điều kiện

sức khỏe, biết xây dựng thực đơn, biết tính khẩu phần ăn

Sổ báo ăn

 Dùng để theo dõi số trẻ ăn bán trú

hàng ngày Người báo ăn phải ký bên cạnh xuất ăn đã báo.

 Cuối tháng, tổng hợp sổ sẽ có tổng số

ăn toàn trường và của từng lớp trong tháng

Sổ chợ

- Ghi chép những thực phẩm mua trong

ngày

- Sổ chợ phải có chữ ký giao nhận “tay

ba”: Người bán, người nhận thực

phẩm, người giám sát (phó hiệu trưởng phụ trách).

- Sổ chợ phải thể hiện đầy đủ các lần

mua thực phẩm (VD: Nếu mua thêm

thực phâm thì phải thể hiện rõ trong sổ)

Sổ tính ăn

ngày ở trường của trẻ tương ứng với số tiền đóng góp

thiếu khoảng 1 xuất ăn, không để thừa, thiếu quá nhiều ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ

lượng bữa ăn, nhu cầu khuyến nghị khác

nhau

Sổ xây dựng thực đơn

- Khẩu phần tính toán lượng thực

phẩm, chế biến dưới dạng các món

ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món

ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần

gọi là thực đơn.

- Sổ xây dựng thực đơn lưu lại các thực

đơn đã xây dựng trong cả năm học

Sổ lưu mẫu thức ăn

- Hàng ngày sau khi lưu mẫu, người làm

nhiệm vụ lưu mẫu thức ăn phải ghi vào sổ tên thức ăn, ngày giờ lưu và ký sổ

- Sau 24h, những thức ăn này được phép

hủy và phải ghi vào sổ giờ hủy, người hủy.

- Khi lưu, hủy thức ăn phải có chữ ký của

người giám sát

(Lượng mẫu tối thiểu: thức ăn đặc: 150 gam; thức ăn lỏng: 250 ml)

Sổ xuất, nhập kho

bột canh, dầu ăn (là thực phẩm không cần thiết phải ăn hết ngay trong ngày) có thể mua với số lượng dùng cho vài ngày và phải nhập vào kho, sau đó xuất kho theo thực tế ăn hàng ngày

người giữ kho phải ghi số lượng xuất và ký giao nhận và có sự giám sát của người phụ trách

còn dư bao nhiêu (tồn kho) thì chuyển sang tháng sau

khích tính khẩu phần ăn hàng ngày như thực hiện trên phần mềm)

Hợp đồng mua bán thực phẩm

- Nên ký hợp đồng theo năm học

lý; có thông tin rõ ràng về người mua, người bán;

có ràng buộc rõ ràng về chất lượng sản phẩm, thời gian giao nhận, hình thức, thời gian thanh

toán và trách nhiệm của từng bên

trưởng hoặc thay người cung ứng

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CHO TRẺ MẦM NON

Khẩu phần ăn

 Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cần

thiết của một người trong một ngày

nhằm đáp ứng các nhu cầu về năng

lượng và các chất dinh dưỡng hằng

ngày cần thiết cho cơ thể

 Khẩu phần ăn hằng ngày của trẻ mầm non (bán trú) bao gồm: khẩu phần ăn tại trường + khẩu phần ăn ở nhà

Tác dụng của việc tính khẩu

phần ăn

ứng nhu cầu về khuyến nghị theo chương trình GDMN hay không

cấp cho trẻ có cân đối, hợp lý hay không

- Căn cứ vào kết quả tính khẩu phần ăn để

điều chỉnh lại thực đơn, số lượng mỗi loại

Khẩu phần ăn cân đối, hợp lý

Khẩu phần ăn cân đối, hợp lý phải đảm bảo:

- Khẩu phần phải đạt năng lượng theo nhu cầu

khuyến nghị của lứa tuổi

- Đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng (đạm, đường, béo, vitamin), tối thiểu 5 trên 8 nhóm thực phẩm

(nhóm lương thực; nhóm hạt các loại; nhóm sữa

Khẩu phần ăn cân đối, hợp lý

theo nhu cầu khuyến nghị Tùy theo thực tế

có thể chọn tỉ lệ các chất theo nhiều cách

khác nhau nhưng vẫn nên đảm bảo tỉ lệ mỗi chất nằm trong khoảng quy định và cân đối giữa các chất (tổng tỉ lệ % các chất đã chọn phải bằng 100%)

+ Mẫu giáo: P: 13- 20% + Nhà trẻ: P: 13- 20% L: 30- 40% L: 25- 35% G: 47- 50% G: 52- 60%

Khẩu phần ăn cân đối, hợp lý

- Cân đối thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn + Cân đối tỉ lệ protein động vật và thực vật: Khẩu phần ăn trẻ

mầm non nên có tỉ lệ Pđv/P tổng số từ 60% trở lên

+ Cân đối tỉ lệ lipit động vật và thực vật: Đối với trẻ mầm non, tỉ

lệ cân đối giữa Lđv và Ltv được khuyến nghị là 70% và 30%

+ Cân đối tỉ lệ glucid khẩu phần: Trẻ nhà trẻ 47 - 50% năng

lượng từ glucid/tổng năng lượng khẩu phần; Trẻ mẫu giáo

52 - 60% năng lượng từ glucid/tổng năng lượng khẩu phần Nên sử dụng đa dạng các loại thực phẩm trong nhóm ngũ cốc và khoai củ, hạn chế sử dụng đường tinh chế

Khẩu phần ăn cân đối, hợp lý

- Cân đối vitamin và chất khoáng (C, A, B, sắt, kẽm, iod ) :

Các loại rau, quả có màu vàng đỏ có nhiều tiền vitamin A, các loại rau có màu xanh đậm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay có nhiều vitamin C, sắt và canxi Cần lưu ý là vitamin C sẽ bị mất mát khi rau bị giập nát Do đó,

sử dụng rau tươi cho bữa ăn của trẻ, nấu xong ăn ngay Rau và quả chín còn là nguồn cung cấp chất xơ quý, có tác dụng chống táo bón và phòng xơ vữa động mạch

- Đánh giá khẩu phần ăn đạt được theo khẩu phần ăn dự

kiến nếu chênh lệch khoảng 5% là chấp nhận được.

Khẩu phần ăn cân đối, hợp lý

* Một khẩu phần ăn hợp lý còn phụ thuộc vào:

- Vùng miền (VD: vùng nóng hơn thì nhu cầu L

sẽ ít hơn)

- Tiền ăn của trẻ

VD: Mức tiền ăn đóng góp thấp thì chọn mức năng lượng tối thiểu, bổ sung

năng lượng bằng nhóm chất béo.

Khẩu phần ăn cân đối, hợp lý

- Tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại trường

Ví dụ:

+ Các trường có tỉ lệ trẻ MG thừa cân, béo phì cao, chọn mức năng lượng thấp (50% NL cả ngày) và năng lượng cung cấp từ lipid ở mức giới hạn dưới (25%)

+ Các trường có tỉ lệ trẻ MG suy dinh dưỡng cao:

chọn mức năng lượng cao (55% NL cả ngày), năng lượng cung cấp từ protid ở mức tối đa (20%).

Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

- Xây dựng thực đơn phù hợp nhu cầu và chế độ ăn của lứa tuổi.

- Lên thực đơn theo tuần để tránh lặp lại món ăn và chủ động cho việc chuẩn bị thực phẩm Thực đơn trong ngày cần phải thay đổi thực phẩm để trẻ khỏi chán (VD: sáng ăn thịt, chiều ăn cá ); bữa trưa và bữa phụ cần có sự điều chỉnh cho hợp lý để vừa

đảm bảo năng lượng vừa phù hợp với số tiền trẻ ăn trong ngày (VD: bữa trưa sử dụng thực phẩm đắt

tiền thì bữa chiều chọn thực phẩm ít tiền hơn)

- Thực đơn sử dụng những thực phẩm sẵn có của địa phương, phù hợp theo mùa và dựa trên mức đóng góp của trẻ

Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

- Thực đơn phải đảm bảo cân đối các chất dinh

dưỡng, đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ

- Thay đổi thực đơn không đơn thuần là thay đổi thực phẩm mà cần thay đổi cả dạng chế biến của cùng một loại thực phẩm (luộc, xào, rán ); thay đổi sự kết hợp giữa các loại thực phẩm để tạo ra các món ăn khác nhau

- Trong một ngày nên sử dụng thực phẩm giống

nhau cho các chế độ ăn để tiện cho việc đi chợ (chế độ ăn cho nhà trẻ, mẫu giáo )

- Cần lưu ý để không chọn các thực phẩm xung

khắc với nhau trong một ngày

Lưu ý

- 7 loại thực phẩm và bao gồm các món:

cơm, món mặn, món canh

bữa chính nên đáp ứng các tiêu chuẩn sau:

có trên 10 loại thực phẩm, trong đó có từ 3 đến 5 loại rau, củ và bao gồm các món: cơm,

món xào, món mặn, canh và tráng miệng.

Lưu ý

 Nếu có điều kiện sử dụng sữa và các chế phẩm của sữa để tăng thêm khẩu phần canxi.

 Thực đơn tại trường mầm non nên hạn chế tối đa thực phẩm

chế biến sẵn (mỳ tôm, xúc xích, bim bim, bánh kẹo ngọt, giò,

Lưu ý

mềm cần rà soát để cập nhật các tiêu chuẩn về dinh dưỡng theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo Chương trình GDMN sửa đổi

thẩm định bởi cơ quan có thẩm quyền

Các bước tính khẩu phần ăn

Thông thường người ta thể hiện giá trị sinh

năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng

lượng bằng đơn vị kilocalo (calo)

* Thức ăn cung cấp cho cơ thể dưới dạng P,

L, G:

Tổng tiêu hao cho các hoạt động cần thiết của

cơ thể gọi là nhu cầu năng lượng

Các bước tính khẩu phần ăn

Ví dụ: Các trường có tỉ lệ thừa cân, béo phì nhiều thì nên chọn mức năng lượng nghiêng về giới hạn thấp Các trường có tỉ lệ suy dinh dưỡng nhiều thì nên chọn mức năng lượng nghiêng về khoảng

giới hạn cao

Các bước tính khẩu phần ăn

chất cung cấp năng lượng P- L- G Ước tính năng lượng cung cấp từ nguồn protein, lipid, gluxid khẩu phần

Dựa vào năng lượng ước tính từ nguồn

protein, lipid, gluxid khẩu phần tính ra khối

lượng cần có của mỗi chất trong khẩu phần

Các bước tính khẩu phần ăn

của thực phẩm để tính lượng thực phẩm cần có cho khẩu phần ăn

Tính toán, cân đối các thực phẩm sao cho đạt tiêu chuẩn về năng lượng, sự cân đối giữa các chất sinh năng lượng, giữa thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật và phù hợp với mức tiền ăn của trẻ

Hướng dẫn tính khẩu phần ăn

chưa tính được khẩu phần ăn theo ngày mà mới chỉ đang thực hiện tính khẩu phần ăn trung bình trong 1 tuần đầu tiên của tháng, dựa vào đó để điều chỉnh cho những tuần tiếp theo

Hướng dẫn tính khẩu phần ăn

Ví dụ: Tính khẩu phần ăn cho trẻ mẫu giáo

- Lựa chọn mức năng lượng trẻ cần đạt ở trường là 700 Kcal

- Lựa chọn tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng P- L- G là 15- 28- 57

- Tính khối lượng mỗi chất (P, L, G) cần có trong khẩu phần như sau: Lấy tổng số Kcal của khẩu phần lựa chọn nhân với tỉ lệ lựa chọn của chất đó, chia cho 100, rồi chia tiếp

cho số Kcal do 1 gam chất đó cung cấp.

+ Một gram P cung cấp 4 kcal, vì thế số gram P có trong khẩu phần là: (700 x15 : 100) : 4 = 26.25 g

Hướng dẫn tính khẩu phần ăn

+ Một gram L cung cấp 9 kcal, vì thế số gram L có

- Nhận xét kết quả tính khẩu phần ăn (tỉ lệ năng

lượng, các chất so với chuẩn; tỉ lệ Pđv/P tổng số…)

và đề ra hướng khắc phục.

Đảm bảo vệ sinh trong chế biến

- Các khu vực bếp phải có biển đề rõ ràng

- Có sự cách biệt giữa các khu tiếp nhận nguyên

liệu, sơ chế, chế biến, chia ăn với khu vệ sinh, thay trang phục, khu nhà ăn (nếu có) để tránh ô nhiễm chéo

- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải bền vững,

dễ lau chùi, tẩy trùng; phải làm bằng các vật liệu

nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm

- Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm

- Có bàn để sơ chế thực phẩm

Đảm bảo vệ sinh trong chế biến

chất nào ở trong bếp

ngoài bếp, cửa lò lấy xỉ than ở ngoài bếp Đậy kín thực phẩm và nước sạch khi chọc lò để đảm bảo vệ sinh

Đảm bảo vệ sinh trong chế biến

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải an toàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng

- Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm Chỉ

sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ đã được Bộ y tế cho

phép.

- Kho chứa, đựng và bảo quản thực phẩm phải được thiết kế phù hợp và thuận lợi cho quá trình chế biến thực phẩm, dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

Đảm bảo vệ sinh trong chế biến

- Hệ thống thông gió phải phù hợp với đặc thù của cơ sở để phòng ngừa hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do

không khí hay nước ngưng tụ; hướng thông gió phải đảm bảo gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch Hệ thống thông gió được thiết kế an toàn, dễ bảo

dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời và làm vệ sinh

- Rà soát, kiểm soát chặt chẽ các chương trình

quảng cáo, giới thiệu, bán sản phẩm thực phẩm trong khu vực trường học

Đảm bảo các quy định về an

toàn vệ sinh thực phẩm

- Phối hợp với các cơ quan chức năng y tế trên địa bàn giám sát, đảm bảo sản phẩm thực

phẩm sử dụng trong cơ sở GDMN phải có

nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được bảo quản

ở điều kiện phù hợp theo yêu cầu của nhà

sản xuất

Lưu ý

vụ của từng người trong quản lý bếp ăn bán trú

riêng cần làm tốt công tác tuyên truyền với cha mẹ học sinh để trong năm học tới không thu gạo mà quy thành tiền để dễ cho việc

quản lý bán trú