TIỂULUẬNMÔN CÔNG NGHỆ sản XUẤT RAU QUẢ VÀNƯỚCGIẢI KHÁT đề tài CÔNG NGHỆ TRÍCH LY POLYSACHARIDES TRONGRAU QUẢ và ỨNG DỤNG

Quá trình trích ly polysacharides trong rau quả mang lại nhiều lợi ích to lớn trong lĩnh vực thực phẩm đặc biệt là các công trình nghiên cứu vềviệc trích ly Polysaccharide từ phế liệu ra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM



TIỂU LUẬNMÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI

4 Nguyễn Phương Uyên - 19116231

TP.Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2021.

ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN

Nhận xét của giảng viên

….………

………

….………

………

….………

………

….………

………

….………

………

….………

………

….………

………

….………

………

….………

………

….………

………

TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2021

Giảng viên chấm bài

ThS Đặng Thị Ngọc Dung

MỤC LỤC

A LỜI MỞ ĐẦU

B NỘI DUNG

Chương 1: Giới thiệu về polysaccharide 1

1.1 Khái niệm 1

1.2 Cấu tạo và phân loại polysaccharide 1

1.3 Tính chất của polysaccharide 2

Chương 2: Tìm hiểu về pectin 3

2.1 Tổng quan 3

2.1.1 Giới thiệu pectin 3

2.1.2 Nguyên liệu rau quả dùng trích ly 5

2.2 Quy trình trích ly pectin từ bã táo/ vỏ quả có múi : 6

2.3 Giải thích quy trình 7

2.4 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm 12

Chương 3: Tìm hiểu về CMC_Caboxyl methyl cellulose 17

3.1 Tổng quan 17

3.1.1 Giới thiệu về CMC 17

3.1.2 Cấu tạo 17

3.1.3 Nguyên liệu rau quả dùng trích ly 18

3.2 Quy trình điều chế CMC 19

3.3 Giải thích quy trình 21

3.4 Ứng dụng CMC trong ngành công nghiệp thực phẩm 24

Chương 4: Tìm hiểu về tinh bột 29

4.1 Giới thiệu 29

4.2 Nguyên liệu- quy trình trích ly rau quả 31

4.3 Một số nguồn nguyên liệu rau quả phế thải để trích ly tinh bột khác 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A LỜI MỞ ĐẦU:

Polysaccharide có vai trò quan trọng trong việc cải thiện sức khỏenhư: đẩy mạnh sự trao đổi chất, xoa dịu thần kinh, loại bỏ chứng mấtngủ, Polysaccharide trích ly từ nguồn thực vật được biết như là nguồnphụ gia tự nhiên cho nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là thực phẩm vàdược phẩm Polysaccharide giữ vai trò quan trọng trong sinh trưởng vàphát triển của tế bào và được nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây

do có những được tính sinh học đặc biệt Hiện nay, nguồnPolysaccharide có trong rau quả sau khi được trích ly trở thành các loạiphụ gia tự nhiên không thể thiếu trong lĩnh vực thực phẩm như: Pectin,cellulose, hemicellulose hoặc tinh bột,…

Trích ly được định nghĩa là quá trính hòa tan chọn lọc một hay nhiềucấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc vớidung môi Động lực của quá trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ củacấu tử ở trong nguyên liệu và trong dung môi Đây là một quá trìnhtruyền khối

Quá trình trích ly polysacharides trong rau quả mang lại nhiều lợi ích

to lớn trong lĩnh vực thực phẩm đặc biệt là các công trình nghiên cứu vềviệc trích ly Polysaccharide từ phế liệu rau quả như trích ly pectin từ vỏbưởi,… Mang lại hiệu quả kinh tế lớn, tạo ra sản phẩm đạt chất lượng vàtiết kiệm được nguyên liệu hoặc sử dụng nguyên liệu rẻ tiền hơn

B NỘI DUNG Chương 1: Giới thiệu về polysaccharide

1.1 Khái niệm

Polysaccharide là một loại carbohydrate Nó là một polymer đượctạo thành từ các chuỗi monosaccharide được nối với nhau bằng các liênkết glycosidic Polysaccharide còn được gọi là glycans Carbohydratenày có thể tham gia phản ứng thủy phân bằng sử dụng enzymamylase làm chất xúc tác, tạo ra đường cấu thành monosaccharide,hoặc oligosaccharide Các chức năng chính của polysaccharides là hỗ trợcấu trúc, lưu trữ năng lượng và giao tiếp tế bào

1.2 Cấu tạo và phân loại polysaccharide

a) Cấu tạo

Polysaccharide là carbohydrate cao phân tử chuỗi dài bao gồmcác đơn vị monosaccharide (glucose, fructose, glyceraldehy, ) liên kếtvới nhau bằng các liên kết glycosidic Theo quy ước, một polysaccharidebao gồm hơn mười đơn vị monosaccharide Hầu hết các polysaccharidebao gồm monosaccharide sáu carbon, dẫn đến công thức là (C6 H10O5)n

(trong đó thường 40 ≤ n ≤ 3000) Công thức cấu tạo của Polysaccharidesnhư sau:

Hình 1 Cấu tạo Polysaccharides

b) Phân loại:

Polysaccharide thường khá không đồng nhất, chứa các biến đổi nhẹcủa đơn vị lặp lại Tùy thuộc vào cấu trúc, các đại phân tử này có thể cócác đặc tính khác biệt với các khối cấu tạo monosaccharide của chúng.Được phân loại dựa vào số monosaccharide trong cấu tạo phân tử Chialàm 2 loại:

+ Homopolysaccharide (Polysaccharide đồng thể): Khi tất cả các

monosaccharide cấu tạo nên polysaccharide là cùng một loại,

+ Heteropolysaccharide (Polysaccharide dị thể): Khi có nhiều hơn một

loại monosaccharide trong trong công thức cấu tạo của polysaccharide

1.3 Tính chất của polysaccharide

Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một sốtính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kếtphân tử chủ yếu là liên kết hydro

Polysaccharide mang nhiều tính chất khác với mono vàdisaccharide như : không có phản ứng khử, không có vị ngọt, thườngkhông tan trong nước, khi hòa tan dễ hình thành dung dịch keo

Rất nhiều các polysaccaride không tan trong nước và không tiêuhoá được, chủ yếu là cellulose và hemicellulose Nhữngpolysaccaride còn lại thì có khă năng tan và phân tán đều trong nước.Chúng đóng vai trò tạo nhớt, tạo đặc, tạo độ kết dính và tạo gel

Trong đó khả năng tạo gel là tính chất nổi bật và quan trọng nhất củapolysaccharide Một số polysaccarit không có khả năng tạo gelnhưng nếu trộn chúng với các polysacarit khác thì chúng có khả năngtạo gel

Để tạo gel có thể có các giai đoạn sau:

- Trạng thái sol: các polymer tạo thành dung dịch cao phân tửchưa liên kết với nhau

- Trạng thái gel: Xuất hiện các chuỗi liên kết đủ để tạo ra một

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào những yếu tố: Lực liên kết giữacác phân tử, cấu trúc các phân tử, điện tích phân tử.

Chương 2: Tìm hiểu về pectin

2.1 Tổng quan

2.1.1 Giới thiệu pectin

a) Cấu tạo

Cấu tạo một phân tử Pectin:

Hình 2: Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin Hình 3: Cấu tạo một phân tử pectin

Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng cấu tạo từ sự liên kết giữacác mạch của phân tử acid D – Galacturonic C6H10O7liên kết với nhaubằng liên kết 1,4-Glucoside Trong đó một số gốc acid có chứa nhómMethoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi Polygalacturonic có thể biến đổi

từ vài đơn vị đến vài trăm đơn vị acid Galacturonic

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

+ Chỉ số Methoxyl (MI): Biểu hiện tỉ lệ methyl hóa, là % nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng

+ Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mực độ ester hóa của Pectin, là %

về số lượng các gốc Acid Galacturonic được ester hóa trên tổng số lượnggốc Acid Galacturonic có trong phân tử

b)Tính chất

Pectin thuộc nhóm các chất phụ gia tạo gel, tạo sệt và được xem

là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhậnnhiều nhất

Hình 4: Pectin tinh chếCác tính chất cơ bản của Pectin:

+ Tính tan trong nước: Pectin tan trong nước và tạo thành dung

dịch có độ nhớt rất cao Khi tiếp xúc với nước Pectin nhanh chónghấp thu nước và trương nở lên nhiều lần so với kích thước ban đầu.Sau đó các phân tử Pectin tách khỏi hạt Pectin từ ngoài vào trong chođến khi biến mất

Hình 5: Pectin trước và sau khi tiếp xúc với nước

+ Độ nhớt của dung dịch Pectin: So với các loại gum thực vật

và chất tạo đặc khác, Pectin có độ nhớt tương đối thấp Độ nhớtcàng lớn, khối lượng phân tử và khả năng tạo đặc của Pectin cànglớn

+ Khả năng tạo đặc, tạo nhũ và ổn định nhũ tương

+ Khả năng tạo gel: Đặc tính quan trọng của Pectin là khi có

mặt của acid và đường tính chất này được ứng dụng khá phổ biến trongcông nghệ sản xuất bánh kẹo Pectin có khả năng tạo gel tốt theo mộttrong hai cơ chế: Đường-Acid và cơ chế tạo gel bằng Ca2+ ( hay còn gọi

là cơ chế “egg-box” ) Cơ chế tạo gel của Pectin phụ thuộc chỉ số DE:Khi chỉ số DE giảm, khả năng tạo gel tạo cơ chế Đường-Acid giảm, khảnăng tạo gel với các ion hóa trị II ( hay dùng nhất là Ca2+ ) tăng; Khi chỉ

số DE tăng , khả năng tạo gel theo cơ chế Đường-Acid tăng

2.1.2 Nguyên liệu rau quả dùng trích ly

Pectin có nhiều trong các loại trái cây đặc biệt tập trung ở lớp vỏnhư: Cà chua, cam, quýt, củ cải đường, chanh dây, đậu nành,…Trongthân và hoa của bông cải xanh, củ cà rốt,… cũng chứa nhiều pectin.Thành phần - hàm lượng pectin trong các loại quả được tính phầntrăm như sau:

Nguyên liệu Hàm lượng Pectin trích ly được %

Hình 6: Hàm lượng Pectin trong một số loại nguyên liệu sau khi trích ly

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản xuất ngành sản xuất Pectin phảilựa chọn kiểm tra và giám sát kĩ nguồn cung cấp nguyên liệu từ trồngtrọt cho đến lúc thu hái xử lí và bảo quản nghuên liệu, đồng thời thườngxuyên huấn luyện các nhà cung cấp nguyên liệu

2.2 Quy trình trích ly pectin từ bã táo/ vỏ quả có múi :

Hình 7: Quy trình sản xuất Pectin theo mô hình thiết bị

Dưới đây là quy trình trích ly Pectin từ bã táo hoặc vỏ quả có múi:

2.3 Giải thích quy trình

2.3.1 Ép quả:

Quả tươi được vận chuyển từ nông trại đến các nhà máy nước ép hoaquả, ở đây quả được ép và chế biến thành nước quả ép và nước quả lênmen,…và tách tinh dầu

2.3.2 Sấy bã khô:

Phần bã còn lại sẽ được rửa và sấy ở nhiệt độ thấp Vì nguyên liệuchỉ được thu hoạch vài tuần trong năm còn Pectin được sản xuất quanhnăm nên quá trình sấy bã táo và vỏ quả có múi rất quan trọng giúp quá

trình vận chuyển dễ hơn và bảo quản lâu hơn Từ đây quá trình sản xuấtPectin sẽ diễn ra quanh năm.

Trường hợp sử dụng bã ẩm, cần phải đem sản xuất Pectin ngay khivừa thu nhận vì bã ẩm rất dễ hư hỏng

2.3.3 Nghiền bã sấy:

Mục đích: Xé bã sấy nhỏ hơn, chuẩn bị cho quá trình trích ly ( giúptăng hiệu quả trích ly)

Thiết bị: máy nghiền búa kiểu trục

Bộ phận gây ra va đập vào nguyên liệu là các búa nghiền được treotrên các cửa rôto đặt nằm ngang Khi roto quay, lực ly tâm làm các búa ở

vị trí hướng tâm dự trữ một động năng lớn Vật liệu qua bộ phận cungcấp từ phía trên vào máy liền bị các búa nghiền quay đập và va chạm vớicác thiết bị nằm trong buồng nghiền Trong quá trình va đập, búa sẽtruyền cho vật liệu động năng tạo thành công xé bã nhỏ hơn các phần tử

có kích thước bé hơn kích thước lỗ sàn thì lọt ra ngoài buồng nghiền và

là sản phẩm sau nghiền, các phần tử có kích thước lớn hơn tiếp tục bị vađập và phá vỡ

Hình 8: Thiết bị nghiền búa Hình 9: Thiết bị nghiền trục

2.3.4 Trích ly:

Dung môi được sử dụng: nước nóng có pha acid

Bã sấy được cho vào bồn sấy nước nóng có thể chứa các chất hỗ trợ như

+ Acid vô cơ (chủ yếu): HCl, H3PO4, HNO3, H2SO4

+ Acid hữu cơ: citric, tartaric, malic

+ Đôi khi có sử dụng enzyme

Điều kiện trích ly: tùy vào nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm

+ pH: 1,5-3,0

+ to: 60-100oC

+ Thời gian: từ 0,5-6 giờ

Nguyên tắc: cho nước chảy tuần hoàn liên tục đến khi nồng độ Pectin đạt

giá trị theo yêu cầu

Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Kích thước bã thô

+ Tỉ lệ bã với dung môi

+ Nguồn gốc nguyên liệu

+ Loại acid dùng trích ly

+ Nhiệt độ và thời gian trích ly

Một số phương pháp khác:

+ Phương pháp nghiền bã ướt ở nhiệt độ thấp

+ Phương pháp trích ly Pectin bằng enzyme galacturonase, tuy nhiênphương pháp này chỉ dùng trong nghiên cứu Pectin thu được có mạchngắn phân nhánh Để thu được Pectin ít biến đổi so với tự nhiên có thể

sử dụng enzyme arabinase hoặc galactanase

Có thể ngăn chặn quá trình thủy phân enzyme bằng cách: bổ sung các

chất hoạt động bề mặt như SDS, SDC để loại bỏ các chất màu và lipid.DMSO giúp loại bỏ phần lớn tinh bột ra khỏi dịch thủy phân

Phần bã khô sau khi trích ly gần hết Pectin sẽ được sấy khô ép đùn thànhviên và sử dụng làm thức ăn cho gia súc Đây là loại thức ăn có giá trịdinh dưỡng và năng lượng cao

2.3.5 Làm sạch dịch chiết:

Dịch Pectin thu được sau trích ly sẽ được làm trong bằng ly tâm, lọc ép

Sau cùng dịch chiết được tẩy màu bằng SO2 hay lọc qua than hoạt tính.

Nồng độ chất khô sau cô đặt khoảng 10% (Pectin 2-4%)

Quá trình de-este hóa có thể thực hiện bằng acid, amoniac,hoặc enzyme

Xử lí bằng acid là tốt nhất Pectin thu được tạo gel tốt hơn, xử lí bằngenzyme khiến cho quá trình de-este diễn ra không đồng đều

Hình 12: Thiết bị cô đặc màn rơi Hình 13: Thiết bị cô đặc dạng bảng mỏng

2.3.7 Kết tủa Pectin

Kết tủa Pectin có thể thực hiện bằng cồn 95OLoại cồn thường được

sử dụng là isopropranol, Ngoài ra còn có thể sử dụng etanol, methanol.Nồng độ cồn được sử dụng có ảnh hưởng đến lượng và độ tinh khiết củaPectin kết tủa

2.3.8 Tách kết tủa Pectin

Trong quá trình xử lí bằng cồn Pectin tạo thành kết tủa màu trắng vànổi thành mảng lên trên bề mặt, có thể tách khỏi dung dịch rất dễ dàng.Pectin kết tủa có thể được rửa lại bằng cồn

2.3.9 Ép kết tủa

Pectin được đem ép, Pectin thu được là Pectin thô và dung dịch chiếtchứa cồn cùng với các loại đường và chất màu

2.3.10 Sấy khô Pectin

Pectin sau khi ép sẽ được đem đi sấy cẩn thận bằng thiết bị sấy trụcchân không ở 60-70oC, độ ẩm khoảng 3-4%

Hình 14: Thiết bị sấy trục

2.3.11 Nghiền, rây

Pectin sau khi sấy sẽ có kích thước hạt khá thô Trong quá trìnhnghiền rây, Pectin sẽ được nghiền nhỏ thành dạng bột đồng nhất Cầnkiểm soát một số yếu tô như lượng ẩm, lượng cồn cho phép Nên sửdụng rây phân tích để xem hạt Pectin đạt yêu cầu hay chưa

2.3.12 Bao gói

Sau tất cả các giai đoạn xử lí Pectin sẽ được bao gói và phân phốiđến tay khách hàng> Pectin dạng bột đóng gói theo hộp hoặc bao lớn.Kích thước bao gói tiêu chuẩn:

+ Dạng hộp: 25kg

+ Dạng bao: 500-800kg

Hình 15: Một số sản phẩm Pectin

2.4 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

2.4.1 Ứng dụng của pectin trong công nghệ sản xuất mứt và thạch

Vai trò của pectin trong mứt và thạch là tạo nên hệ gel ổn định trongsản phẩm Trong mứt, các mạng phân tử pectin phải thiết lập một cách

nhanh chóng sau khi được rót vào bình chứa để đảm bảo sự phân bốđồng đều của các miếng trái cây, trong khi ở thạch pectin phải thiết lậpchậm để cho phép bong bóng khí thoát ra ngoài Trong các loại mứt cónồng độ đường cao và thạch thường yêu cầu một hệ gel với độ đặc sệt,

HM pectin thường là sự lựa chọn phù hợp với kết cấu tạo gel mongmuốn Mức độ methyl este hóa ảnh hưởng đến tính chất tạo gel đáng kể,

HM pectin được tiếp tục phân loại thành các loại rapid set, medium rapidset, slow set và extra slow set pectin Cách phân loại này dựa trên mức

độ este hóa của HM pectin

Bảng 1: chức năng của các loại pecpin đối với các sản phẩm mứt và thạch

HM pectin với một mức độ cao este hóa tạo gel ở nhiệt độ cao hơn sovới LM pectin Điều này là do các nhóm este ít ưa nước hơn so với nhóm

carboxylic; do đó tương tác kị nước được tăng cường trong HM pectinvới một mức độ cao Nhiệt độ trong quá trình chế biến cũng cần đượclưu ý để lựa chọn loại pectin phù hợp Rapid set pectin được khuyếnkhích sử dụng với các quá trình chế biến trên 85℃, medium rapid set tại75℃, tại 65℃ là slow set và extra slow set ở 60℃ Nếu nhiệt độ lúc rótvào khuôn là quá cao, có quy cơ tách trái cây ra khỏi mứt và thạch, vànếu nhiệt độ lúc rót vào khuôn quá thấp thì khả năng tạo gel trước khi rótvào khuôn là rất cao, tạo nên sự không đồng nhất và tách gel pectin(May C, 1990).

Để đảm bảo một sự ổn định tối ưu của sản phẩm hoàn thành và để hạnchế xu hướng tách trái cây, điều quan trọng là để thêm đường đến tráicây ở giai đoạn đầu nên đường có thể cân bằng giữa trái cây và xungquanh thạch pH cao làm giảm xu hướng tạo gel của HM pectin, theo đógel được tăng cường ở pH thấp Ở pH cao hơn, pectin cung cấp cho mộtloại gel mềm mại hơn Tuy nhiên, bằng cách thêm nhiều pectin hơn vớigel đang ở pH cao, gel có cấu trúc rắn tương tự có thể thu được HM gel

là không thuận nghịch sẽ không tan chảy khi bị nung nóng, trái ngượcvới LM pectin (Gerrish T.,et al, 2001) Trong các loại mức và thạch cóhàm lượng đường thấp, các chất rắn khô dưới 55%, HM pectin không tạođược hệ gel mong muốn, lúc này pectin có mức độ este hóa thấp cùng sự

có mặt của ion canxi được sử dụng (Hoàng Kim Anh, 2007) Như vậy,

LM pectin được khuyến khích ở chất rắn hòa tan dưới 60%, các yếu tốảnh hưởng đến quá trình tạo gel của LM pectin bao gồm nồng độ ioncanxi, pH, nhiệt độ và các yếu tố môi trường khác (Christensen S &Thoegersen A., 2005) Đối với các ứng dụng trên 50% chất rắn hòa tan,

LM pectin với nồng độ phản ứng tương đối thấp có thể sử dụng Tuynhiên ở các sản phẩm có chất rắn hòa tan dưới 50%, hoặc ở nhiệt độ caohơn, nên sử dụng LM pectin có nồng độ phản ứng trung bình trừ khi cóyêu cầu đặc biệt cho một kết cấu rất mềm và LM pectin có độ phản ứng

thấp hơn là phù hợp Khi các chất rắn hòa tan mức dưới 25%, phản ứng

LM pectin có thể bước đầu mang lại gel hoàn hảo nhưng khi cắt sẳnphẩm, sự tách gel có thể xảy ra do thiếu nước liên kết Để khắc phục vấn

đề này, sự kết hợp của pectin có độ tinh khiết cao và chất kết dính nướckhác, bao gồm locust bean gum và xanthan gum, thường được sử dụng

và gel với chất rắn hòa tan giảm xuống còn 5% có thể thu được.Amidated LM pectin có thể được sử dụng thay thế non-amidated pectin

LM để có được tính chất gel tương tự Đây là kết quả của việc đưa nhómamide vào phần tử pectin LM giảm độ ưa nước và tăng cường tương tác

kị nước Thêm vào đó, các nhóm amide liên kết thông qua liên kết hidro.Nói chung, pectin được amide hóa cần nhiều canxi phản ứng và có thểđược sử dung để tạo gel trên khoảng rộng lớn hơn của nồng độ canxi sovới non-amidated LM pectin Do đó, một số lợi thế được nhìn thấy khi

sử dụng amidated pectin so với non-amidated Tuy nhiên, một kết cấumềm hơn và phết lên có thể đạt được khi sử dụng non-amidated LMpectin (Brejnholt S M., 2010)

2.4.2 Ứng dụng của pectin trong sản xuất yoghurt.

Trong việc tinh chế trái cây cho sữa chua, LM pectin tạo ra độ mềm, một

hệ gel có tính lưu biến, tạo nên lớp khung vững chắc để đảm bảo nhữnghạt hoa quả ngay cả trong các thùng chứa lớn cho phép trái cây khuấyvào sữa chua Ngoài ra pectin còn làm giảm sự lan màu sắc từ trái cây rasữa chua Kết hợp pectin với các loại gum thực vật khác có thể tiếp tụclàm giảm sự lan màu sắc và chống lại sự tách nước đối với trái cây trongsữa chua (May C., 1990) Tuy nhiên trong quá trình thêm pectin vào cácsản phẩm sữa chua, cần lưu ý tới nồng độ ion canxi trong sữa chua có thểảnh hưởng tới hệ gel mà pectin tạo nên Việc áp dụng HM pectin trongcác chế phẩm trái cây cho sữa chua là hiếm vì khả năng tạo gel của nó bịgiới hạn ở các chế phẩm có chất rắn hòa tan dưới 60% và độ pH dưới 3.5,

trong khi LM pectin có thể được sử dụng trên toàn bộ chất rắn và phạm

vi pH thấp gặp phải trong việc chuẩn bị trái cây Trong việc chế biến với

pH nằm trong khoảng 3,6-4,0, LM phản ứng với canxi mức độ trungbình được khuyến khích Tuy nhiên, khi các chất rắn hòa tan dưới 50%,

LM pectin phản ứng với canxi ở mức độ nhiều hơn có thể cần thiết,non-amidated LM pectin phải được sử dụng ở nồng độ cao hơn so với

LM pectin được amide hóa nhưng nó mang lại một mức độ lớn hơn củatính lưu biến (Racape E., et al., 1991)

2.4.3 Dùng làm màng bao thực phẩm ăn được:

Màng thu được bằng cách nhúng sản phẩm vào dung dịch Pectinmethoxyl thấp hay natri petrat và sau đó nhúng vào dung dịch canxiclorua Đôi khi người ta thêm vào dung dịch glyceryl để làm dẻo hóa.Màng phủ lên và đem sấy

Chương 3: Tìm hiểu về CMC_Caboxyl methyl cellulose

3.1 Tổng quan

Cellulose rất ít ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm Tuy nhiêndẫn xuất của nó thì có khá nhiều ứng dụng Một trong những dẫn xuấttiêu biểu của cellulose là Caboxyl methyl cellulose

3.1.1 Giới thiệu về CMC

Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) hay thường gọi là gum-Cellulose làmột dẫn xuất của Cellulose với nhóm Carboxyl Methyl (_ CH2_COOH)liên kết với một số nhóm Hydroxyl của các monomer Glucopyranose

Nó thường được dùng dưới dạng muối Natri Carboxyl Methyl Cellulose.CMC được hình thành do sự kết hợp của Carboxyl Methyl Natri (- CH2

-COONa) với các nhóm Hydroxyl của Cellulose

Phân tử lượng: 40.000 - 200.000

Số E: E466

3.1.2 Cấu tạo

3.1.3 Nguyên liệu rau quả dùng trích ly

Trước khi điều chế CMC, chúng ta cần trích ly Cellulose từ rau quả.Cellulose có trong phần lớn các loại rau xanh, các loại quả cũng có chứacellulose như dưa leo, cà chua Tuy nhiên, phần lớn các loại quả khôngchứa cellulose, vì vậy chúng ta không nên sử dụng các loại quả để trích

ly Cellulose như dâu tây, cà chua, táo

Bảng 3.1 Hàm lượng chất khô, chất xơ tẩy rửa trung tính (NDF), lignin,

hemicellulose và cellulose trong 1 số loại quả

Dựa vào bảng, ta có thể thấy cà chua và táo chứa ít Cellulose với hàmlượng lần lượt là 8,6% và 8,81% Trong khi dưa leo chứa khá nhiềuCellulose với hàm lượng 16,13%, gần gấp đôi táo và cà chua

* Các chỉ tiêu về nguyên liệu rau quả dùng để trích ly Cellulose

- Chỉ tiêu cảm quan: Đánh giá ngay chất lượng rau củ quả thông qua mộtvài yếu tố cảm quan như nhận biết về cấu trúc, mùi vị, màu sắc…

- Chỉ tiêu hóa lý: Cần kiểm nghiệm hóa lý rau quả nhằm xác định chínhxác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích

- Chỉ tiêu vi sinh: Không chứa các loại vi khuẩn thường gây ngộ độcthực phẩm bao gồm : Coliforms, Escherichia Coli, Clostridiumperfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, bào tửnấm men, nấm mốc…

- Chỉ tiêu kim loại nặng: Các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân…nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho ngườitiêu dùng Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính do đócần phải kiểm soát chặt chẽ.

- Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng hóa chất không mong muốn (thuốc trừsâu, thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản chống mốc…

3.2 Quy trình điều chế CMC

3.2.1 Quy trình trích ly Cellulose

Trước khi điều chế CMC, chúng ta cần trích ly Cellulose từ rau quả

3.2.2 Quy trình điều chế CMC từ Cellulose