KCS đường, bánh kẹo GVHD: nguyễn thị cúc

KIỂM TRA NƯỚC MÍATrước khi đưa một nguyên liệu vào sản xuất một sản phẩm nào đó, luôn luôncó công đoạn kiểm tra nguyên liệu.Nguyên liệu để sản xuất đường là mía, vì thế ởkhâu kiểm tra ng

Bài 1 KIỂM TRA NƯỚC MÍATrước khi đưa một nguyên liệu vào sản xuất một sản phẩm nào đó, luôn luôn

có công đoạn kiểm tra nguyên liệu.Nguyên liệu để sản xuất đường là mía, vì thế ởkhâu kiểm tra nguyên liệu sản xuất đường thì người ta sẽ kiểm tra dịch ép từ cây mía.Một số chỉ tiêu để kiểm tra như lượng tạp chất có trong nguyên liệu, pH của dịch ép,

độ Bx, chỉ số Pol của mẫu, từ đó tính được các chỉ số liên quan cũng như ước tínhđược hiệu suất thu hồi sản phẩm đối với mẫu đang phân tích

1 Đo pH của mẫu nước mía

1.1 Nguyên tắc

Nước mía thường có pH nằm trong khoảng hơi acid Xác định được pH củanước mía giúp tính được lượng vôi cần thiết phải bổ sung vào nhằm trung hòa hếtlượng acid có trong mẫu

1.2 Cách tiến hành

- Lấy mẫu, để nguội đến nhiệt độ phòng

- Rót khoảng 80 ml mẫu vào cốc 100 ml, sau đó tiến hành đo pH bằng máy đopH

- Trước khi tiến hành đo mẫu, cần tráng rửa điện cực bằng nước cất thật sạch đểđảm bảo kết quả chính xác nhất

- Sau đó nhúng điện cực của máy vào dịch nước mía đã chuẩn bị nhẹ nhàngkhuấy đều để cho nước mía bao quanh đều đầu điện cực

- Để yên vài giây cho trị số trên màn hình máy đứng yên và đọc kết quả

2 Đo Bx của mẫu nước mía

2.1 Nguyên tắc

Bx viết tắt của chữ Brix, là biểu thị phần khối lượng biểu kiến của chất rắn hoàtan trong 100 phần khối lượng dung dịch, thường được đo bằng Brix kế.

2.2 Cách tiến hành

- Bật thiết bị đo Brix chờ máy khởi động 10 phút

- Dùng nước cất rửa mặt kính đo

- Lau khô mặt kính bằng giấy mềm

- Dùng nước mía mẫu được chuẩn bị nhỏ lên mặt kính đo của thiết bị đo Brix saocho nước mía mẫu phủ đầy mặt kính

- Đọc kết quả

2.3 Kết quả

Trị số Bx đọc được trên máy đo Bx được ký hiệu là Bx đọc.

Nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch mẫu (Bx) được tính theo công thức :

Bx(%)=Bx đọc ± ∆ Bx

Với Bx đọc là trị số đọc được trên máy đo Bx.

∆ Bxđược tra từ bảng hiệu chỉnh nhiệt độ của Bx quan sát (từ 0 - 80℃¿ ở nhiệt

độ chuẩn 20℃

Kết quả Bx của mẫu nước mía của nhóm

Bx đọc=11,5Tại nhiệt độ là 30℃

Dựa vào bảng tra, ta có các thông số :

2.4 Nhận xét

Độ Bx là tỉ lệ % khối lượng chất khô hòa tan trong dung dịch nước mía,bao gồm chủ yếu đường saccarose và các loại đường khử (glucose và fructose),

do đó độ Bx trong nước mía cao thì tỉ lệ đường cao

Dựa vào Bx có thể đánh giá sơ bộ tỉ lệ đường trong mẫu.Với Bx

=11,5%, ta có thể đánh giá lượng đường có trong mẫu tương đối thấp, vì thếnếu sử dụng mẫu mía này để sản xuất thì hiệu suất thu hồi sẽ không cao

3 Đo Pol của mẫu nước mía bằng phương pháp acetat chì khô

3.1 Nguyên tắc

Chỉ số Pol (%) biểu thị hàm lượng đường có trong 100g mẫu

Độ Pol là chỉ số quay cực trực tiếp thu được của một dung dịch đươnghay nước mía ép quan sát bằng máy Polarimet Độ Pol phản ứng giá trị gầnđúng của hàm lượng đường sacarose chứa trong dịch nước mía ép Do vậytrong thực tế người ta dùng độ Pol để đánh giá chất lượng sản phẩm đường haychất lượng giống mía Giống mía có độ Pol càng cao thì có tỉ lệ đường cao

3.2 Cách tiến hành

- Lấy khoảng 130 ml mẫu nước cho vào bình tam giác khô sạch

- Thêm vào đó khoảng 0,5g chì acetat, lắc đều và quan sát

- Khi có kết tủa xuất hiện chứng tỏ đã khử tạp chất xong

- Dùng giấy lọc lọc dung dịch vào một bình ta, giác khô sạch khác, tráng bỏkhoảng 25 ml dịch lọc đầu

- Cho dịch lọc vào ống đo Pol 200 mm

- Đọc kết quả đo được

3.3 Kết quả

Kết quả đo được trên máy đo Pol được ký hiệu là Pol đọc

Lượng đường có trong 100g mẫu ( Pol %) được tính theo công thức:

Pol(%)= Pol đọc.26

99,718.d

Với Pol đọc: là trị số đọc được trên máy đo Pol

d: tỉ trọng của dung dịch suy ra từ Bx

Kết quả đọc được trên máy đo Pol: 37%

4 Tinh độ AP của mẫu nước mía

4.1 Nguyên tắc

Tinh độ AP cho biết độ tinh khiết của đường, hay nói cách khác, nó làlượng đường thực có trong lượng chất hòa tan của mẫu phân tích Tinh độ APcàng cao thì chất lượng nước mía tốt, thuận lợi cho quá trình sản xuất hiệu suấtthu hồi càng cao

4.2 Kết quả

Độ tinh khiết của mẫu (AP) được tính theo công thức:

AP(%)= Pol

Bx .100

Với Pol (%): lượng đường có trong 100g mẫu

Bx (%): nồng độ chất hòa tan trong dung dịch mẫu

Căn cứ vào kết quả đo Pol và đo Bx ở trên, ta tính được độ tinh khiết của mẫu:

Tinh độ AP của mẫu nước mía nói lên chất lượng của mẫu nước mía Với mẫunước mía tươi, mới chặt thì có trị số AP trên 75% Với mẫu nước mía đang phân tích,

ta có thể kết luận mẫu mía này đã chặt và để một thời gian nên AP đã giảm xuống

5 Hàm lượng RS của mẫu nước mía

5.1 Nguyên tắc

Trong môi trường acid, với điều kiện nhiJệt độ, một phân tử đường saccarose

sẽ kết hợp với một phân tử nước tạo thành một phân tử glucose và một phân tửfructose.Đường khử sẽ khử Cu2+ ¿ ¿ thành Cu+ ¿¿và Cu+ ¿¿ làm mất màu xanh củamethylene

RS là lượng đường khử không kết tinh trong điều kiện chế biến thông thường,gồm glucose, fructose và một số khác.Khi mía còn non thì tỉ lệ RS cao và mía cànggià thì tỉ lệ RS càng giảm Mía đạt độ chín tới là mía có RS nhỏ hơn 1%

5.2 Cách tiến hành

- Hút vào bình tam giác khô sạch theo thứ tự 5 ml Fehling A và 5 ml Fehling B, sau đó thêm vào 20 ml nước cất

- Đặt bình tam giác lên bếp từ đun sôi, chú ý là bỏ cá từ vào bình

- Khi dung dịch sôi, hạ nhiệt độ bếp xuống khoảng 100 ℃, bật cho cá từ quay

- Nhỏ vào 2-3 giọt methylene blue

- Chuẩn độ bằng mẫu nước mía đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch

- Kiểm chứng bằng cách nhỏ thêm 1 giọt MB vào, nếu mất màu xanh thì phản ứng kết thúc, đọc thể tích mẫu tiêu tốn

5.3 Kết quả

Hàm lượng đường khử trong mẫu được tính theo công thức:

RS(%)= 5.f

V d

Với f: factor của dung dịch Fehling (f=1)

V: số ml mẫu tiêu tốn cho chuẩn độ

d: tỷ trọng suy ra từ Bx

Độ Bx của mẫu là Bx = 11,5%, tra bảng ta được d = 1,04622

Nhóm đã tiến hành phân tích mẫu với 3 bình tam giác và kết quả được tính nhưsau:

 Bình 3 (Huỳnh Thị Hồng Ngọc)

- Thể tích mẫu tiêu tốn: V = 1,7 ml

- Hàm lượng đường khử:

RS(%)= 5.f V d=1,7.1,046225.1 =2,81 %

Hình ảnh trước và sau chuẩn độ 5.4 Nhận xét

Qua các kết quả chuẩn độ của các thành viên trong nhóm và tính toán đượchàm lượng RS của mẫu nước mía ta thấy RS đều lớn hơn 1.Vậy ta có thể kết luậnrằng, mẫu mía này đã được chặt và để một thời gian mới tiến hành phân tích.Vì khimía chín và mới chặt thì hàm lượng RS khá thấp (dưới 1%), còn mẫu này quá lớn.Hàm lượng đường khử trong mẫu quá cao, làm giảm hiệu suất thu hồi nếu ta sử dụngmẫu mía này để sản xuất

Bài 2: KIỂM TRA ĐƯỜNG NON – MẬT

1 Pha loãng dung dịch:

1.1 Nguyên tắc

- Đưa dung dịch về nồng độ thích hợp

1.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ

A NGUYÊN LIỆU: Đường non.

4 Ống đong cái 1 Mỗi nhóm

D THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

1.3 Cách tiến hành:

- Cân chính xác 50g đường non cho vào cốc thủy tinh 250ml

- Dùng ống đong thêm 150ml nước cất vào

1.4 Kết quả:

- Sau khi pha, ta có được đung dịch có hệ số pha loãng (HSPL) so với đường non

là 4

1.5 Nhận xét:

Trong quá trình cân, phải cân chính xác khối lượng đường non và khối lượngnước cất thêm vào khi tiến hành thí nghiệm, ta sử dụng mẫu đã pha loãng (HSPL=4)

để tránh sai số quá nhiều

2 Đo Bx

2.1 Nguyên tắc:

- Dùng Bx kế cầm tay để xác đinh nồng độ cấc chất hào tan có trong dung dịch dựa vào chỉ số hiện trên Bx kế

2.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ

A NGUYÊN LIỆU: Dung dịch có HSPL so với đường non là 4.

STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

- Giá trị của Bxđọc là 23 tại 290C

- Gía trị Bx% trong dung dịch mẫu đường non ban đầu:

Bx% = (Bxđọc ± ∆ Bx).HSPL

∆ Bx=0,66.Giá trị∆ Bx tra tai bảng 2: bảng hiệu chỉnh nhiệt độ của Bx quan sát (từ 0 –

- Điều chỉnh ống kính của Bx kế để có thể quan sát rõ giấ trị Bx

- Nhiệt độ càng gần về 200C thì Bx% đo được càng chính xác

- Giá trị Bx thể hiện nồng độ chất hòa tan có trong mẫu Bx% càng lớn cho thấynồng độ chất hòa tan có trong mẫu càng nhiều

3 Đo Pol

3.1 Nguyên tắc

- Đọc chỉ số trên máy đo pol để xác định nồng độ đường hòa tan có trong dung dịch.

C THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

3.3 Cách tiến hành

- Cân chính xác 26g mẫu có HSPL = 4 cho vào cốc thủy tinh 250ml

- Thêm một lượng nhỏ nước cất vào

- Thêm một ít bột chì acetat vào, với một lượng nhỏ vừa đủ

- Dùng đũa thủy tinh khuấy đều, cho vào bình định mức 100ml

- Tráng rửa cốc thủy tinh nhiều lần và định mức đến vạch

- Lọc qua giấy lọc chì acetat Những ml đầu của dịch lọc được dùng để tráng rửabình tam giác chứa dịch lọc

- Đem đi đoPol, ghi lai giá trị Pol và nhiệt độ

3.4 Kết quả

- Giá trị Pol đọc được trên máy đo: Polđọc = 19,8 tại nhiệt độ t = 31,20C

- Phần trăm đường hòa tan có trong đường non:

Pol% = polđọc.(1+0,0003.(t – 20)).HSPLPol% = 19,8.(1+0,0003.(31,2 – 20)).4Pol% =79,47

3.5 Nhận xét

- Giá trị pol% thể hiện nồng độ đường hòa tan có trong mẫu Pol%=79.47 Điềunày cho thấy trong đường non, ngoài lượng chất khô hòa tan là đường ra còn cómột số tạp chất khác

- Giá tri Pol% càng cao cho thấy nồng độ đường hòa tan trong mẫu ta cần kiểmtra có nồng độ càng cao

4 Tinh độ AP

4.1 Nguyên tắc

Tinh độ AP cho biết độ tinh khiết của đường, hay nói cách khác, nó là lượng đường thực có trong lượng chất hòa tan của mẫu phân tích

5 Hàm lượng RS

5.1 Nguyên tắc

Trong môi trường acid, với điều kiện nhiJệt độ, một phân tử đường saccarose

sẽ kết hợp với một phân tử nước tạo thành một phân tử glucose và một phân tửfructose Đường khử sẽ khử C u2 + ¿¿ thành Cu+ ¿¿và Cu+ ¿¿ làm mất màu xanh củamethylene

4 Ống đong cái 1 Mỗi nhóm

C THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

2 Máy khuấy từ +

5.3 Cách tiến hành

Tiến hành theo 2 cách:

Cách 1:

- Lấy dung dịch đã pha loãng cho vào burette

- Cho 5ml Fehling A +Fehling B +20ml nước cất vào bình tam giác

- Đặt lên bếp đun sôi mạnh nhỏ 2 giot methylen blue vào

- Chuẩn độ nhanh đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh dương sang đỏ gạch

- Kiểm chứng lại bằng methylen blue Dung dịch mất màu xanh thì ghi lại thểtích mẫu tiêu tốn

Cách 2 :

- Cân 26g dung dịch mẫu đã pha loãng cho vào bình định mức 100ml Thêm nước cất vào và định mức đến vạch Dùng dung dịch sau khi định mức cho vào burette

- Các bước sau tiến hành tương tự như cách 1

5.4 Kết quả

Cách 1:

PS(%) = V d 5 F .HSPL

Cách 2:

HSPL: hệ số pha loãng mẫu.

d: tỉ trọng của dung dịch đã pha loãng suy ra từ Bx

Dung dịch có Bx = 23

 d = 1,09636Thể tích dung dịch

mẫu tiêu tốn (ml) Kết quả tính Người chuẩn độ

5.5 Nhận xét

- Trong cùng 1 cách, thể tích dung dịch mẫu tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ

là khác nhau dẫn đến giá trị RS cũng khác nhau

- Thể tích dung dịch mẫu tiêu tốn càng nhiều thì giá trị RS càng nhỏ

- Tuy nhiên trong quá trình làm thí nghiệm, chúng ta sẽ bị sai số Chúng tachỉ có thể hàn chế sai số tối đa bằng cách:

 Cân chính xác khối lượng mẫu pha loãng

 Định mức đúng vạch, ml dịch lọc đầu tiên dùng tráng rửa bình tam giácchứa dịch lọc

 Tráng rửa thật kĩ ống đo Pol bằng dịch lọc 2 lần.

 Kiểm tra chính xác độ đồng nhất màu

Bài 3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

Mục đích: nhằm kiểm tra chất lượng đường thành phẩm đạt yêu cầu, tránhtrường hợp tung ra thị trường sản phẩm không đạt chất lượng Cung cấp số liệu chosản xuất để điều chỉnh các thông số kỹ thuật cho phù hợp với sản xuất để sản xuất rasản phẩm đạt chất lượng quy định và đảo bảo hiệu quả thu hồi nhà máy

- Bình tam giác 250 ml

- Phểu lọc

- Dụng cụ đựng mẫu

1.4 Cách tiến hành

- Cân 26g mẫu hòa tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 100ml

- Rửa tráng cốc nhiều lần, tất cả nước rữa cho vào bình định mức và định mức tới vạch

- Lọc vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ 25ml dịch đầu

- Dịch lọc đem đo pol trong ống 200 mm

- Đo nhiệt độ dung dịch lúc đo pol

Pol%= Pol đọc.[1+0,0003.(t-20)]

Trong đó: Pol đọc: là Pol đọc được trên máy.

t: nhiệt độ đo đọc được trên máy.

1.5 Kết quả

Sau khi đo Pol đường cát vàng:

 Pol đọc = 97,7

 Nhiệt độ 33,30CVậy % Pol = 97,7.[1 + 0,0003.(33,3 - 20)]= 98,089%

2 Hàm lượng RS

2.1 Nguyên tắc

Đường khử (glucozo, fructozo) dễ dàng khử Cu2+ trong hỗn hợp Fehling thành

Cu+ Lượng Cu2+ dư được chuẩn độ bằng glucose 5% tạo kết tủa đỏ gạch

2.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

- Khi dung dịch sôi nhỏ vào 2 giọt chỉ thị methylen blue.

- Định phân bằng dung dịch glucose 5% cho đến khi dung dịch trong bình

chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch

- Kiểm chứng bằng methylen blue.

- Ghi thể tích (a)

 Đối với mẫu trắng

- Trong bình tam giác khác cho10ml Fehling A, 10ml Fehling B và 20 ml

nước cất đun sôi trên bếp

- Khi dung dịch sôi nhỏ vào 2 giọt chỉ thị methylen blue

- Chuẩn độ bằng dung dịch glucose 5% cho đến khi dung dịch trong bình

chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch

- Kiểm chứng bằng methylen blue.

- Ghi thể tích (A)

Hàm lượng RS:RS %= 0,9615.(A A−a) F

- Trong đó

F: factor của dung dịch Fehling, F=1

2.4 Kết quả

Thể tích Thành viên Chuẩn độ mẫu chính (ml) Thể tích chuẩn độ mẫu trắng (ml)

- Hàm lượng đường khử được thể hiện qua thông số RS = 1,533% >1cho

thấy trong sản phẩm đường vàng tinh thể tồn tại một lượng đường khửcao

Mẫu chính trước khi chuẩn độ

- Đường RE (đường tinh luyện) tốt hơn, trắng hơn, hàm lượng tạp chất ít

hơn so với đường RS và được dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩmcao cấp như: sữa, nước giải khát, thực phẩm Tuy nhiên, người tiêu dùngrất khó phân biệt đường RE bằng mắt thường

Bài 4 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH KẸO

- Tủ sấy điề chỉnh được nhiệt độ

- Đũa thủy tinh đầu dẹt

1.4 Cách tiến hành

- Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g cho vào chén sấy đã được sấy đến khối lượng không đổi và biết trước khối lượng

- Đem sấy trong tủ ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ.

- Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân

- Lặp lại quá trình sấy như trên cho tới khi khối lượng không đổi (mẫu được coi

là không đổi khi chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp nhỏ hơn 0,0005g)

- Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút

- Độ ẩm tính bằng % theo công thức sau:

X = m1−m2

m ∙100%

Trong đó:

m1: là khối lượng mẫu và chén sấy trước khi sấy, tính bằng g

m2: là khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy đến khối lượng không đổi, tính bằng g

m: là khối lượng mẫu, tính bằng g

1.5 Kết quả

- Khối lượng mẫu 5,0001g

- Khối lượng mẫu và chén trước khi sấy m1= 34,6761g

- Khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy lần 1 m2=34,6162g

- Khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy lần 2 m3=34,6127g

- Sản phẩm bánh được mua tại siêu thị và có nhãn mác rõ ràng nên trước khi tung ra thị trường đã được kiểm nghiệm kỹ.

- Khi độ ẩm cao bánh sẽ dễ bị hư hỏng

2 Xác định hàm lượng acid của kẹo

2.1 Nguyên tắc

- Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hòa lượng acid có trong mẫu kẹo với chỉ thị phenolphtalein 1%

2.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ:

A Nguyên liệu: 20g kẹo mềm và 20g kẹo cứng.

STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

D THIẾT BỊ

STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

2.3 Cách tiến hành

- Cân 20g kẹo đã được nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh 250ml Thêm 100mlnước cất nóng (60-700C) vào

- Dùng đũa thủy tinh khuấy đều cho kẹo tan hết

- Cho toàn bộ dung dịch vào bình định mức 250ml Định mức đến vạch, lắc đều

- Lọc dung dịch Với kẹo cứng thì lọc bằng giấy lọc Riêng kẹo mềm ta lọc quabông do kẹo mềm có độ nhớt cao Những ml đầu của dịch lọc ta dùng trángbình tam giác hứng

- Hút 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml, thêm 100ml nước cất và 3 giọtP.P 1%

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồngnhạt bền trong 30 giây

2.4 Kết quả:

- Khối lượng kẹo đã cân:

 Kẹo cứng: 20,001g

 Kẹo mềm: 20.003g

- Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ: