NGHIỆP VỤ BÀN _ NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH

HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP CUỐI KHÓA MÔN NGHIỆP VỤ BÀN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH TẠI SỐ 8A, MẠC ĐĨNH

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KHÓA MÔN NGHIỆP VỤ BÀN

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG

CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH TẠI

SỐ 8A, MẠC ĐĨNH CHI, PHƯỜNG BẾN NGHÉ, QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 06 Năm 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KHÓA MÔN NGHIỆP VỤ BÀN

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG

CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH TẠI

SỐ 8A, MẠC ĐĨNH CHI, PHƯỜNG BẾN NGHÉ, QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 06 Năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Xin gửi lời cảm ơn đến Trường đại học Công Nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh vàkhoa Du lịch và ẩm thực đã tổ chức đánh giá cuối kỳ theo hình thức bài tập lớn trong tìnhhình diễn biến phức tạp, khó lường của dịch bệnh COVID-19 hiện nay

Tôi xin chân thành cảm ơn đến cô Phương Thị Ngọc Mai người đã chỉ dạy, hướng dẫntận tình trong suốt thời gian học vừa qua lời cảm ơn sâu sắc nhất

Do đây là lần dầu trải nghiệm thi đánh giá cuối kỳ bằng hình thức bài tập lớn nênkhông tránh khỏi sai sót về mọi mặt Rất mong được thầy cô giúp đỡ và thông cảm

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệpgiảng dạy

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm: Tp HCM, ngày tháng 6 năm 2021

GVHD

Phương Thị Ngọc Mai

MỤC LỤ

LỜI CẢM ƠN 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH 4

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn Mường Thanh 4

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của Mường Thanh 5

1.3 Cơ cấu tổ chức 6

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của nhà hàng Mường Thanh 7

1.5 Giới thiệu bộ phận phục vụ 8

1.6 Xu hướng phát triển của nhà hàng khách sạn Mường Thanh trong tương lai 9

CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH 10

2.1 Mô tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng 10

2.1.1 Vị trí địa thế 10

2.1.2 Đối tượng khách hàng 10

2.2 Thiết kế mặt bằng 10

2.2.1 Thiết kế bên ngoài 10

2.2.2 Thiết kế bên trong nhà hàng 11

2.3 Quy trình phục vụ ăn uống 12

2.3.1 Menu 12

2.3.2 Quy trình chuẩn bị 12

2.3.3 Quy trình oder 13

2.3.4 Quy trình thực hiện 13

2.3.5 Quy trình thanh toán 13

2.3.6 Phong cách nhân viên 14

2.4 Hình thức kinh doanh của nhà hàng Mường Thanh 14

2.4.1 Mô tả hình thức kinh doanh của nhà hàng Mường Thanh 14

2.4.2 Ưu và nhược điểm 14

2.5 Giới thiệu món ăn đặc trưng của nhà hàng _ “Thịt trâu gác bếp” 15

2.5.1 Nguồn gốc món ăn 15

1

2.5.2 Nguyên liệu 15

2.5.3 Quy trình thực hiện 15

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 17

3.1 Kết luận 17

3.2 Kiến nghị 17

3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1.1: Khách sạn Mường Thanh 4

Hình 1.2.1: Hồ bơi 5

Hình 1.2.2: Phòng tập Gym 5

Hình 1.2.3: Quầy bar 6

Hình 1.4.1: Cách bố trí nhà hàng 8

Hình 2.2.1: Thiết kế bên ngoài nhà hàng 10

Hình 2.2.2: Khu vực ăn uống của nhà hàng 11

Hình 2.3.1: Menu 12

Hình 2.3.2: Khách tự lấy thức ăn 13

Hình 2.3.3: Đồng phục của nhân viên 14

Hình 2.5.1: Thịt Trâu gác bếp 16

3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

MƯỜNG THANH

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn

Mường Thanh

Tập Đoàn Mường Thanh tiền thân là Xí nghiệp xây dựng tư nhân số 1 Lai Châu do ông

Lê Thanh Thản thành lập những năm 90 Công ty sau đó được đổi tên thành Doanhnghiệp Tư nhân xây dựng số 1 Lai Châu, và nay là Doanh nghiệp Tư nhân xây dựng số 1tỉnh Điện Biên, có trụ sở tại Điện Biên

Năm 1993, doanh nghiệp này xây dựng khách sạn Điện Biên Phủ tại Điện Biên Sau đó

3 năm, tức năm 1996, tỉnh Lai Châu đề nghị công ty nhượng lại khách sạn Điện Biên Phủbằng một khu đất giá trị khác Công ty này đã tiến hành đổi lấy và xây dựng nên kháchsạn Mường Thanh năm 1997 – mở mở đầu cho sự ra đời của thương hiệu Mường Thanh

Từ đó đến nay, tập đoàn Mường Thanh đã phát triển thành chuỗi với 60 khách sạn đạttiêu chuẩn 3-4-5 sao quốc tế, có mặt ở hầu hết các tỉnh ở Việt Nam và thủ đô của Lào.Tập đoàn đã cung cấp gần 11.000 phòng

nghỉ tiêu tuần, chiếm 10% tổng phòng lưu

trú cả nước, tạo điều kiện việc làm cho trên

Thành, rất thuận lợi cho du khách lưu trú và tham quan các điểm du lịch nổi tiếng của TP

HCM

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của Mường Thanh

Với kiến trúc thiết kế độc đáo, hiện đại theo tiêu chuẩn 4 sao Không gian thoáng mát

mang tinh thần Việt mạnh mẽ nhưng thanh mát với hoạt động kinh doanh nghĩ dưỡng kết

hợp giữa khách sạn, nhà hàng, lưu trú

Với các sản phẩm dịch vụ chính như:

o Hồ bơi: là một trong những hồ

bơi trong nhà sạch đẹp nhất Sài Gòn

mà không thể bỏ qua, nằm trên tầng 11

của khách sạn rất yên tĩnh và hầu như

tách biệt với tiếng ồn bên ngoài Nhìn

từ trên cao của hồ bơi cũng có thể thấy

được toàn cảnh của Tp.hcm

o Phòng tập Gym: Tọa lạc ngay tầng 2 của khách sạn, phòng tập thể hình với đầy đủ

các dụng cụ và các loại máy tập, đáp ứng tất cả nhu cầu tập luyện của du khách trong thời

gian lưu trú tại đây Đặc biệt, quý khách nghỉ dưỡng tại khách sạn có thể đến đây luyện

tập bất cứ lúc nào và hoàn toàn miễn phí

massage: Đây sẽ là nơi hoàn hảo để bạn thư giãn và giải tỏa hết mọi phiền não, căngthẳng sau một ngày làm việc hoặc tham quan thành phố mệt mỏi Tại đây, bạn sẽ đượcchăm sóc sức khỏe toàn diện với những liệu pháp massge cổ điển lẫn hiện đại Tất cả sẽgiúp cải thiện sức khỏe lẫn tinh thần của bạn một cách tốt nhất Bạn sẽ cảm thấy sảngkhoái và thư thái hơn rất nhiều sau một liệu trình massage tại đây Spa nằm ngay tại tầng

4 của Khách sạn Mường Thanh

o Quầy bar: nơi lý tưởng để du khách

có thể làm việc, đọc báo và trò chuyện

với bạn bè trong không gian riêng tư, ấm

cúng Bạn có thể đến đây thưởng thức

một tách cà phê nóng hổi vào mỗi sáng

hay ly cocktail hoặc ly beer mát lạnh vào

chiều tối, nằm tại tầng 1 của khách sạn

o Phòng hop và hội nghị: Với hệ

thống phòng, sảnh cùng khuôn viên

rộng được trang bị hiện đại, có khả năng hệ thống hoá cao cùng hệ thống dịch vụ hỗ trợđầy đủ, đa dạng; Mường Thanh là địa chỉ tin cậy tại các tỉnh và thành phố có khả năngđáp ứng tổ chức đồng thời nhiều loại hình hội nghị, hội thảo, triển lãm, biểu diễn, tiệc cólượng khách tham dự cùng một thời điểm lên đến hàng ngàn người, với các yêu cầu caonhất

o Cùng một số dịch vụ khác như: đưa đón sân bay, cho thuê xe, dịch vụ giặc là,…

Nguồn: Internet

Hình 1.2.4: Quầy bar

 Phó giám đốc: tham gia xây dựng phương hướng, đưa ra chiến lược phát triển chokhách sạn, đề xuất các phương án kinh doanh để đạt hiệu quả cao

 Phòng kế toán: có nhiệm vụ quản lý vốn của khách sạn, quản lí tiền lương nhânviên, giám sát các hoạt động kinh doanh, xuất nhập hàng, tình trạng tồn hàng của kháchsạn Tổ chức công tác thống kê và hoạch toán, thanh toán các khoản tiền cho khách hàng,

có nhiệm vụ nộp thuế cho nhà nước và trả lãi cho ngân hàng đầy đủ và kịp thời

 Bộ phận lễ tân: thường là nữ, có nhiệm vụ hướng dẫn khách tới bàn ăn, chào hỏikhách, hỏi yêu cầu của khách hàng, bàn giao cho nhân viên phục vụ

 Bộ phận bếp: chế biến các món ăn đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng, hiểubiết về quy trình kỹ thuật chế biến món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm

 Bộ phận phục vụ bàn: kết hợp với bộ phận bếp phục vụ nhu cầu ăn uống của kháchhàng, tính tiền cho khách, thu dọn sau khi khách hàng thực hiện xong nhu cầu

 Bộ phận kỹ thật: đảm bảo cho hệ thống âm thanh, ánh sáng, điện, nước trongkhách sạn hoạt động bình thường Phải thường xuyên theo dõi, bảo trì, kiểm tra sự cố

 Tổ bảo vệ: đảm bảo an toàn tuyệt đối an ninh chung cho nhà hàng, đặc biệt là tàisản của khách và nhà hàng

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của nhà hàng Mường Thanh

Với diện tích 360 m2 nằm trên tầng 3 của khách sạn, nhà hàng với không gian ấm cúng,

mà hiện đại khách hàng sẽ nhìn thấy vẻ đẹp của thành phố từ trên cao nhìn xuống ,sangtrọng giữa lòng Sài Gòn, là nơi giao thoa hội tụ của các món ăn đặc trưng các vùng Bắc,Trung, Nam hay những món nổi tiếng theo phong cách châu Âu Nhà hàng có sức chứatới 160 khách, chỗ ngồi rộng rãi thoáng mát, dễ dàng di chuyển, cách bố trí nhà hàng tiệnnghi, thuận lợi cho việc đi lấy thức ăn, gần quầy bar Nhà hàng mở cửa từ 6 giờ sáng đến

10 giờ tối

7

- Giám sát dịch vụ ẩm thực: kiểm tra tất cả các vật dụng cần thiết phục vụ, tổ chứctrang trí, sắp xếp bàn ghế và các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn của nhà hàng, theo dõigiám sát quá trình phục vụ của nhân viên, giải quyết vấn đề phát sinh trong quá trình phục

vụ, điều phối tham gia phục vụ để đảm bảo chất lượng phục vụ, quan sát, hỗ trợ đáp ứngcác yêu cầu của khách hàng

Nguồn: Internet

Hình 1.4.5: Cách bố trí nhà hàng

- Nhân viên dịch vụ ẩm thực: chuẩn bị thiết bị dụng cụ phục vụ nhà hàng, chuẩn bịđảm bảo hàng hóa đúng tiêu chuẩn phục vụ và thủ tục, qui trình, nhận order từ kháchhàng, setup bàn ăn, phối hợp với bộ phận bếp, bar để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống củakhách hàng, thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, tổ chức sắp xếp trang trí phòng ăn gọn gàngsạch sẽ thẩm mĩ, giải đáp thắc mắc của khách hàng, làm thủ tục thanh toán cho khách,…

- Nhân viên thu ngân: đảm bảo tiền mặt và các loại hình thanh toán khác được thựchiện chính xác và nhanh chóng, chịu trách nhiệm về quỹ thu ngân và cất giữ an toàn, bốtrí thời gian tham gia phục vụ khách cùng bộ phận nhà hàng khi có thời gian rảnh theo sựphân công của trưởng ca

1.6 Xu hướng phát triển của nhà hàng khách sạn Mường Thanh trong tương lai

Trong tương lai, chuỗi nhà hàng khách sạn Mường Thanh sẽ tiếp tục phát triển và mởrộng nâng cấp quy mô, có mặt hết 63 tỉnh thành của Việt Nam Không chỉ dừng lại ở cácnước Đông Dương mà còn vươn ra khỏi khối Asian để khẳng định nâng cao vị thế tậpđoàn lên tầm quốc tế, nâng cao giá trị thương hiệu của tập đoàn Mường Thanh Bên cạnh

đó còn tạo rất nhiều công ăn việc làm cho người dân, đỡ bớt phần nào tình trạng thấtnghiệp, góp phần phát triển nền kinh tế địa phương thông qua việc mở rộng đầu tư pháttriển nền kinh tế

9

CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CỦA NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH

2.1 Mô tả vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng

2.1.1 Vị trí địa thế

Nằm ở số 8A, Mạc Đỉnh Chi, phường Bến Nghé, quận 1, Tp.HCM với vị trí đắt địagần trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc di chuyển tới sân bay TânSơn Nhất, ga Sài Gòn, gần nhà thờ Đức Bà, nhà hát thành phố, chợ Bến Thành, bảo tàng

mỹ thuật, bảo tàng thành phố Hồ Chí Minh,… thuận tiện cho việc tham quan các địa điểmnổi tiếng trong thành phố nên dễ dàng thu hút các du khách đến với Mường Thanh

2.1.2 Đối tượng khách hàng

Với vị trí nằm ở trung tâm sầm uất, nhộn nhịp của thành phố Hồ Chí Minh nên đốitượng khách hàng của Mường Thanh đó chính là các tập khách đi theo gia đình, du lịchcặp đôi, du lịch theo nhóm, khách hàng hạng sạng và hạng trung cả trong nước và quốc tế,những tập khách đó có thu nhập cao và ổn định, họ nắm bắt thông tin nhanh chóng vàchính xác là những người có trí thức, hiểu biết về thị trường, chủ động tiếp nhận và yêucầu cao về chất lượng dịch vụ

2.2 Thiết kế mặt bằng

2.2.1 Thiết kế bên ngoài

Mặc dù nằm ở trung tâm thành phố sôi

động, sầm uất nhưng Mường Thanh được

thiết kế như một tòa nhà 12 tầng nhằm tiết

Nguồn: Internet

Hình 2.2.6: Thiết kế bên ngoài nhà hàng

kiệm được diện tích mặt bằng cùng với vẻ ngoài yên tĩnh, tinh tế, trầm lặng là sự kết hợphài hòa giữa nền văn hóa miền Tây Bắc Việt Nam với sự sang trọng, hiện đại của châu

Âu Chính điều này đã tạo nên một Mường Thanh Sài Gòn hiện đại mà vẫn giữ được nétđậm đà bản sắc truyền thống dân tộc

2.2.2 Thiết kế bên trong nhà hàng

Nhà hàng của khách sạn Mường Thanh được thiết kế trong một không gian vô cùngrộng lớn có khả năng đáp ứng cho một lượng lớn khách hàng vào mùa cao điểm Nhàhàng được thiết kế với đầy đủ các không gian chức năng, có không gian phục vụ và khônggian ăn uống

Khu vực phục vụ của nhà hàng được thiết kế theo không gian mở cùng với khu vực ănuống Khu vực phục được phân cách rõ rệt với khu vực ăn uống bởi một hàng cột và đượcthiết kế theo phong cách hiện đại vô cùng sang trọng và tiện lợi Nội thất của khu vực này

sử dụng những món đồ nội thất đơn giản nhưng sang trọng Các vật dụng tại khu vựcđược sắp xếp khá gọn gàng và khoa học tạo sự thuận tiện cho các nhân viên phục vụ trongquá trình tiếp đón và phục vụ các bữa ăn cho khách hàng

Khu vực ăn uống tại khách sạn Mường Thanh khá rộng lớn, được thiết kế theo phongcách hiện đại với gam màu trắng làm chủ đạo Màu trắng là gam màu sáng càng làm chokhông gian ăn uống trở nên rộng lớn, sang trọng và sạch sẽ hơn

11

Không gian ăn uống của khách sạn Mường Thanh nổi bật với sự kết hợp hài hòa giữacác gam màu, tạo cho khách hàng cảm giác vô cùng ấm áp và sang trọng Sự ấm áp ấytoát lên từ màu vàng của

có view nhìn ra không gian

bên ngoài khá đẹp thấy

được toàn cảnh thành phố

khi nhìn từ trên cao

Hình 2.2.7: Khu vực ăn uống của nhà hàng

2.3 Quy trình phục vụ ăn uống 2.3.1 Menu

13

Thực đơn nhà hàng mang hương vị từ Việt Nam, Châu Á tới Châu Âu với các món ănhấp dẫn như phi lê cá chẽm sốt chanh dây, các loại mỳ Ý, các loại bánh kẹp, các loại bánhPizza, súp hải sản Tứ Xuyên, gỏi hải sản Thái, lẩu gà lá giang,… mức giá của từng món

ăn đa dạng từ vài chục ngàn đến vài trăm ngàn thậm chí còn lên mức giá vài triệu đồngnhư: rượu whisky, vodka,…

trình chuẩn bị

Đầu tiên nhân viên sẽ làm vệ sinh phòng ăn, sau đó kiểm tra các dụng cụ, làm sạch dĩa

ăn, muỗng, ly, các dụng cụ ăn uống,… setup bàn ăn dựa vào thực đơn, cuối cùng đếnphần phục vụ khách hàng Các món ăn được trang trí khá đẹp mắt, khu vực để đồ ăn ở nơirộng rãi thoáng mát, sạch sẽ, có bố trí các loại món ăn ở từng khu vực riêng biệt như: cácloại súp ở chung một khu vực, các loại bánh thì ở khu vực khác, các món salat thì đượcnhà hàng bố trí ở khu vực trung tâm,…khu vực phục vụ món ăn cho khách hàng gần quầypha chế, gần bếp thuận lợi cho việc tới lấy món ăn của khách hàng cũng như phục vụ món

ăn của nhân viên

Hình 2.3.8: Menu

Nguồn: Internet

2.3.3 Quy trình oder

Tùy thuộc vào hình thức của bữa ăn mà nhà hàng áp dụng

các quy trình order khác nhau Nếu là hình thức ăn buffet thì

khách hàng sẽ tự động di chuyển tới lấy món ăn Còn nếu là

hình thức phục vụ theo kiểu gọi món thì sẽ có nhân viên đến

tận bàn của khách phục vụ, cho khách xem qua menu và giới

thiệu các món ăn của nhà hàng cho khách

2.3.5 Quy trình thanh toán

Khi khách có yêu cầu thanh toán, sẽ có nhân viên tới tận bàn của khách thực hiện quytrình thanh toán Nhân viên sẽ tới quầy thu ngân và đem hóa đơn đưa tới tận tay củakhách hàng, tùy vào hình thức mà khách hàng muốn thanh toán nhân viên sẽ làm theo yêucầu, sau đó kèm theo lời cảm ơn tới khách hàng khi khách ra về Nhà hàng áp dụng đadạng hình thức thanh toán như thanh toán bằng tiền mặt, thanh toán bằng quẹt thẻ, chuyểnkhoản qua ví điện tử,… thuận lợi cho khách hàng

15

Hình 2.3.9: Khách tự lấy thức ăn

Nguồn: Internet

2.3.6 Phong cách nhân viên

Đồng phục của nhân viên nam và

nữ tương đối giống nhau, áo có cổ,

màu vàng nhạt, viền ở hai cánh tay và

phần cúc áo có màu vàng đậm; nam

tóc cắt ngắn gọn gàng, mang giầy tây

màu đen, vớ màu đen phải có cổ cao

quá nửa ống chân; đối với nữ tóc phải

được chải búi gọn gàng, không sơn

móng tay, đeo đồ trang sức có kiểu

dáng và màu sắc đơn

giản, nhân viên phục vụ nhiệt tình, có khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ, ân cần, luônmỉm cười vui vẻ, thân thiện với khách hàng

2.4 Hình thức kinh doanh của nhà hàng Mường Thanh

2.4.1 Mô tả hình thức kinh doanh của nhà hàng Mường Thanh

Nhà hàng phục vụ cho các du khách nước ngoài, các khách hàng hàng sang và hạngtrung trong nước và quốc tế với hình thức theo kiểu buffet, theo kiểu A la carte, ngoài racòn có mô hình tổ chức tiệc cưới, tiệc sinh nhật, tiệc thôi nôi dành cho gia đình; phònghọp, hội nghị dành cho khách đoàn, các cơ quan, công ty Kết hợp với hình thức lưu trú

Hình 2.3.10: Đồng phục của nhân viên

Nguồn: Internet