Ẩm thực Việt Nam Phân tích món ăn Việt Nam đặc trưng tại Quảng Nam

Người dân xứ Quảng đã tiếp thu và chọn lọc những yếu tố văn hóa ẩm thực từ mọi nơi để tạo nên những món ăn đặc trưngmang bản sắc riêng của địa phương.. Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biế

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP KẾT THÚC MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐỀ TÀI:

PHÂN TÍCH MÓN ĂN VIỆT NAM ĐẶC TRƯNG TẠI QUẢNG NAM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP KẾT THÚC MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM

ĐỀ TÀI:

PHÂN TÍCH MÓN ĂN VIỆT NAM ĐẶC TRƯNG TẠI QUẢNG NAM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 06 NĂM 2021

LỜI CẢM ƠN

khoa Du lịch và ẩm thực đã tổ chức đánh giá cuối kỳ theo hình thức bài tập lớn trong tìnhhình diễn biến phức tạp, khó lường của dịch bệnh COVID-19 hiện nay.

Tôi xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Hồng Nhung người đã chỉ dạy, hướngdẫn tận tình trong suốt thời gian học vừa qua lời cảm ơn sâu sắc nhất

Do đây là lần dầu trải nghiệm thi đánh giá cuối kỳ bằng hình thức bài tập lớn nênkhông tránh khỏi sai sót về mọi mặt Rất mong được thầy cô giúp đỡ và thông cảm

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệpgiảng dạy

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn

(Xin vui lòng ghi rõ họ tên, chữ ký)

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ QUẢNG NAM 3

1.1 Giới thiệu về Quảng Nam 3

1.1.1.Vị trí địa lý 3

1.1.2 Khí hậu 3

1.1.3 Môi trường sinh thái 3

1.1.4 Kinh tế - xã hội 4

1.2 Các lễ hội dân gian 4

1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân Quảng Nam 5

1.4 Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biến món ăn tại Quảng Nam 5

1.5 Sơ lược các món ăn đặc sản ở Quảng Nam 6

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở QUẢNG NAM 10

2.1 Phân tích món ăn “Gỏi Bòn Bon” 10

2.1.1 Tổng quan về món “Gỏi Bòn Bon” 10

2.1.2 Quy trình chế biến món ăn 12

2.2 Phân tích món ăn đặc trưng của Quảng Nam _ Mì Quảng 13

2.2.1 Tổng quan về món Mì Quảng 13

2.2.2 Quy trình chế biến món ăn 15

2.3 Phân tích món ăn đặc trưng ở Quảng Nam_Bánh Tổ 16

2.3.1 Tổng quan về món ăn 16

2.3.2 Quy trình chế biến món ăn 17

2.4 Phân tích sự phát triền của các món ăn này trong tương lai 18

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 20

3.1 Kết luận 20

3.2 Kiến nghị 20

3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Lễ hội đêm rằm phố cổ 5

Hình 2: Mì Quảng 6

Hình 3: Cơm gà Tam Kỳ 7

Hình 4: Cao Lầu 7

Hình 5: Gỏi Bòn Bon Tiên Phước 8

Hình 6: Cảnh du khách xếp hàng mua bánh mỳ 9

Hình 7: Bánh mỳ Phượng (Hội An) 9

Hình 8: Nguyên liệu chuẩn bị món gỏi Bòn Bon 11

Hình 9: Nguyên liệu chế biến mì Quảng 14

Hình 10: Sơ chế tôm 15

Hình 11: Bánh Tổ 16

Hình 12: Cách làm khuôn bánh Tổ 18

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ QUẢNG NAM

1.1 Giới thiệu về Quảng Nam

1.1.1.Vị trí địa lý

Quảng Nam là tỉnh thuộc đồng bằng duyên hải miền Trung, giáp thành phố Đà Nẵng vàtỉnh Thừa Thiên Huế về phía Bắc, giáp Tỉnh Quảng Ngãi và Kon Tum về phía Nam, giápnước Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào về phía Tây và giáp Biển Đông về phía Đông.Quảng Nam có địa lý vô cùng thuận lợi để kết nối các địa phương khác của Việt Nam vàthế giới; có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú Là địa phương duy nhất của ViệtNam có 2 di sản văn hóa thế giới là khu đền tháp cổ Mỹ Sơn và Đô thị cổ Hội An CóKhu dự trữ sinh quyển thế giới Đảo Cù Lao Chàm với những vẻ đẹp hoang sơ, nhiều loạisản vật quý hiếm Có 125 km bờ biển cát trắng, nắng vàng, nhiều bãi biển với cảnh quanđẹp nổi tiếng, được tạp chí Forbes bình chọn là một trong những bãi biển đẹp nhất hànhtinh nên thuận lợi để phát triển du lịch sinh thái, nghỉ dưỡng

1.1.2 Khí hậu

Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, chỉ có 2 mùa là mùa khô vàmùa mưa, ít chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc Nhiệt độ trung bình năm 20 –210C, không có sự cách biệt lớn giữa các tháng trong năm Lượng mưa trung bình 2.000 –2.500 mm nhưng phân bố không đều theo thời gian và không gian, mưa ở miền núi nhiềuhơn đồng bằng, mưa tập trung vào các tháng 9 – 12, chiếm 80% lượng mưa cả năm; mùamưa trùng với mùa bão, nên các cơn bão đổ vào miền Trung thường gây ra lở đất, lũ quét

ở các huyện Nam Trà My, Bắc Trà My, Tây Giang, Đông Giang, Nam Giang và ngập lụt ởcác huyện đồng bằng

1.1.3 Môi trường sinh thái

Rừng nhiệt đới lá rộng thường xanh là kiểu sinh thái chủ đạo của Quảng Nam QuảngNam là tỉnh giàu tiềm năng rừng nhưng do bị khai thác quá mức trong một thời gian dàinên diện tích rừng nguyên sinh còn ít Việc đẩy mạnh trồng rừng trong những năm gầnđây đã tăng diện tích đất có rừng của Quảng Nam Hệ sinh thái đa dạng với nhiều chủng

loài, trong đó, có nhiều loại quý hiếm như cây dược liệu, hương liệu, các loại cây bản địa

có giá trị khác Có điều kiện tự nhiên, văn hóa và sinh học đa dạng; có nguồn tài nguyênthiên nhiên khá phong phú với rừng, biển, đảo và là nơi có vị trí địa lý thuận lợi để kết nốivới các tỉnh, thành phố khác của Việt Nam, của khu vực Đông Nam Á và ra thế giới Bêncạnh đó, Quảng Nam có tiềm năng, thế mạnh để phát triển du lịch với hai di sản văn hóathế giới là đô thị cổ Hội An, khu đền tháp Mỹ Sơn, cùng với khu dự trữ sinh quyển thếgiới Cù Lao Chàm Quảng Nam có hệ thống sông suối dày đặc với tiềm năng thủy điệnlớn

1.1.4 Kinh tế - xã hội

Quảng nam có tốc độ tăng trưởng kinh tế cao, có 13 khu công nghiệp, kinh tế mở (Khukinh tế mở Chu Lai) Do đó Quảng Nam hiện nay đang thiếu rất nhiều lao động-mộtnghịch lý khi tỷ lệ sinh viên không có việc làm trên cả nước rất lớn Năm 2019, tốc độtăng trưởng kinh tế đạt 3,81% Cơ cấu kinh tế bao gồm:

 Nông, lâm, thủy sản chiếm 12,6%

 Công nghiệp, xây dựng chiếm 33,9%

Lễ hội Nguyên Tiêu là lễ hội của Hoa Kiều tại Hội An Lễ được tổ chức tại Hội QuánTriều Châu và Quảng Triệu vào ngày 16 tháng Giêng (âm lịch) hằng năm.

Lễ hội Đêm Rằm Phố Cổ được tổ chức vào

ngày 14 âm lịch hằng tháng tại đô thị cổ Hội An

Tại thời điểm đó, cư dân trong thành phố sẽ tắt hết

điện chiếu sáng, thay vào đó là ánh sáng rực rỡ từ

đèn lồng Thành phố sống trong không gian tĩnh

mịch của quá khứ Các phương tiện có động cơ

không được tham gia lưu thông Đường phố được

dành cho người đi bộ thưởng lãm

1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân Quảng Nam

Quảng Nam cũng như các tỉnh miền Trung khác ăn cay và mặn đã thấm nhuần trongbữa ăn của họ Văn hóa ẩm thực Quảng Nam càng thể hiện rõ những nét văn hóa đặctrưng của con người, vùng đất Nó vừa thể hiện cung cách ngon, lạ, sang ở một vài món,nhưng quan trọng nhất vẫn là tính thực chất, trước hết là no và đủ chất Cái tinh hoa trongkhẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến nấu nướng thế nào đi nữa thì cũngphải giữ cho được cái hương vị nguyên thuỷ của món ăn Người dân xứ Quảng đã tiếp thu

và chọn lọc những yếu tố văn hóa ẩm thực từ mọi nơi để tạo nên những món ăn đặc trưngmang bản sắc riêng của địa phương Cách nấu nướng, cách ăn uống khá đơn giản, chânchất, không chuộng hình thức, cầu kỳ, không phô trương, chẳng khắt khe thậm chí rất dân

dã mà giữ được nét cổ truyền tồn tại mấy trăm năm ở đây

1.4 Nguyên liệu đặc trưng dùng chế biến món ăn tại Quảng Nam

Để chế biến món ăn cần phải có các nguyên liệu đặc trưng như là thịt heo, thịt bò, thịt

gà, tôm, bánh tráng, rau sống, bột gạo, các loại gia vị… ví dụ như món Mì Quảng nguyênliệu chính đó chính là sợi mỳ tươi sau đó rồi tới thịt heo, trứng cút, tôm, rau sống hoặcmón Bánh Xèo của Quảng Nam cũng vậy nguyên liệu chính là bột gạo để tráng bánh xèotiếp đến là thịt heo, tôm, giá, bánh tráng và không thể thiếu đó chính là nước chấm

Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp

Hình 1: Lễ hội đêm rằm phố cổ

1.5 Sơ lược các món ăn đặc sản ở Quảng Nam

Mì Quảng

Đầu tiên phải nói đến Mì Quảng, nếu ai một lần đến với Quảng Nam hẳn không thểnào quên được món ăn Mì Quảng rất dân dã và bình dị nhưng nay trở thành đặc sảnQuảng Nam Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũng có thế tìm đuợc 1 quán

mì quảng Mì Quảng Quảng Nam được chế biến từ gạo tuy nhiên hương vị và sắc thái lại

có nét riêng biệt Mì được làm từ lá bánh tráng thái thành sợi Nhân mì thì khá đa dạngthường được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau: thịt gà, thịt heo, thịt bò, tôm, cua,cá Ăn mì Quảng không thể thiếu rau sống Mà rau sống để ăn cùng mì Quảng cũng phảiđược chuẩn bị cầu kì không kém Nếu như với những món ăn bình thường khác chỉ cầnmột dĩa rau với ít cọng bạc hà, xà lách để ăn kèm thì rau sống cho món ăn này cần tới 9loại: bắp chuối, rau muống chẻ, giá, cải cay…Cũng có lẽ vì thế mà mì Quảng ăn không bịngán hay cảm giác khô dù ít nước dùng Một dĩa rau sống đủ loại, tươi non góp phầnkhông nhỏ làm nên vị ngon cho bát mì

Cơm gàTam Kỳ

Tiếp đến

là móncơm gàTam Kỳ,bất cứ aighé quaTam Kỳđềukhôngthể bỏ qua được món cơm gà Món ănđược chế biến và trình bày từ cơm và

Hình 2: Mì Quảng

Nguồn: Internet

Hình 3: Cơm gà Tam Kỳ

thịt Cơm có thể dùng là cơm trắng hoặc cơm chiên, cơm rang và thịt gà được trình bàythông thường là đùi gà hay cánh gà Món cơm gà tương đối dễ làm và phổ biến Tuynhiên với sự khéo léo và nghệ thuật ẩm thực nơi đây đã chế biến ra món cơm gà mặn mà,đằm đặm, cay cay rất riêng của miền xứ Quảng mà du khách nào đã thử cũng đều tấm tắckhen ngon Và để chế biến món cơm gà vùng Tam Kỳ, người làm phải đích thân chọnnhững con gà ta được chăn thả gà tại Tam Kỳ, chỉ loại gà này thịt mới mềm, thơm và béo.

Cao lầu

Cái tên Cao Lầu thực chất là một

món mì nổi tiếng tại Hội An Món ăn

này được xem là một món trộn, chỉ

xuất hiện ở Hội An, Đà Nẵng và Huế

Dù có một vài nét tương đồng với mì

quảng, cao lầu lại là một món ăn được

chế biến công phu hơn rất nhiều Một

bát cao lầu đầy đủ gồm có sợi mì

tươi, một ít sợi mì khô chiên giòn, thịt

lợn thái lát và ít nước dùng Nước

dùng của cao lầu chính là nước tiết ra

từ thịt lợn tẩm ướp gia vị, đun trên bếp, nước dùng có vị hơi ngọt, đậm đà và thơm ngon.Không như những món ăn của miền Trung khi ăn kèm với rất nhiều loại rau, đĩa rau sốngcủa cao lầu đơn giản với cải non và rau đắng

Gỏi Bòn bon Tiên Phước

Từ thành phố phố Tam Kỳ đi về hướng Tây khoảng 25 km sẽ đến được trung tâmhuyện Tiên Phước (nơi tôi sinh ra và lớn lên) Vào những ngày trời mùa đông, trên khắpcác con đường làng quanh co hay trong các chợ ở Tiên Phước đâu đâu cũng bán trái bònbon Qua năm tháng, với bàn tay khéo léo của người dân nơi đây, trái bòn bon được chếbiến thành nhiều món ăn khác nhau, cả ngâm rượu để bồi bổ sức khỏe Đặc biệt, có mộtmón ăn dân giã, trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của huyện Tiên Phước đó là

Hình 4: Cao Lầu

Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp

gỏi bòn bon Để làm gỏi bòn bon, người dân phải chọn loại quả to đều, chín mềm có màuvàng tươi, đó là lúc bòn bon chín cây thơm nức, cùi dày và giòn để làm gỏi.

BánhmìPhượng(Hội An)Bánh mìPhượng

từ phô-mai, chả lụa, pate, trứng, thịt nguội, thịt nướng, thịt gà,… kẹp cùng rất nhiều loạirau củ như: dưa leo, dưa muối, rau quế, ngó, hành,… Phủ trên cùng là các loại nước sốtđược pha chế theo công thức riêng biệt của tiệm Một ổ bánh ở bánh mì Phượng lớn hơncác tiệm bình thường khác, vỏ ngoài nóng dòn và ruột bánh xốp, mỏng Tiệm bánh rấtđông khách từ sáng sơm đếm đêm muộn nên không quá bất ngờ với cảnh tượng kháchxếp hàng nườm nượp để chờ mua

Hình 5: Gỏi Bòn Bon Tiên Phước

Nguồn: Internet

Hình 7: Bánh mỳ Phượng (Hội An)

Nguồn: Trần Thị Thái Trâm tổng hợp

Hình 6: Cảnh du khách xếp hàng mua bánh mỳ

Nguồn: Internet

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở QUẢNG NAM

2.1 Phân tích món ăn “Gỏi Bòn Bon”

2.1.1 Tổng quan về món “Gỏi Bòn Bon”

Bòn bon không chỉ là món ăn vặt thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng mà còn có thể chếbiến thành rượu bòn bon tốt cho sức khỏe, hay có món ăn khác đã trở thành một nét vănhóa ẩm thực độc đáo ở huyện Tiên Phước là gỏi bòn bon “Đói lòng ăn trái bòn bon” đó làcâu ca xưa gợi nhắc một loại trái cây có ở nhiều vùng trung du và miền núi xứ Quảng.Nhưng một trong những nơi bòn bon có hương vị ngon nhất là Tiên Phước Tháng 9 âmlịch là khoảng thời gian bòn bon chín rộ, từng chùm quả vàng ươm khiến cho các khuvườn bừng lên một màu vàng đến nao lòng Bòn bon chín với vị ngòn ngọt thanh thanh,

ăn hoài không chán trộn cùng thịt ba chỉ, tôm, ớt, tỏi, đậu phộng, rau thơm, nước mắm…đơn giản nhưng vô cũng khéo léo Món gỏi ngon đúng điệu phải có vị chua ngọt và caynồng Gỏi bòn bon là món ngon quen thuộc trong đời sống ẩm thực người dân xứ Quảng,luôn đồng hành với những chủ bếp chuộng thực phẩm sạch Món này phù hợp để thưởngthức quanh năm, không "kén" tiết trời

2.1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ của món ăn “Gỏi Bòn Bon”

Chuyện kể rằng đội quân của Nguyễn Ánh khi bị quân Tây Sơn đánh tan tác đã lạc vàorừng bòn bon xứ Quảng Không còn lương thực ăn nên họ bèn hái trái bòn bon ăn sốngqua ngày Khi giành được cả giang sơn xã tắc, Nguyễn Ánh lên ngôi vua lấy niên hiệu GiaLong và để trả ơn trái quý phương Nam từng cứu mạng mình, ông đã đặt tên trái bòn bon

là Nam Trân

Qua năm tháng với đôi bàn tay khéo léo của người dân Tiên Phước, bòn bon được chếbiến thành rượu bồi bổ sức khỏe hằng ngày Đặc biệt có một món ăn dân dã trở thành nétvăn hóa ẩm thực độc đáo ở huyện Tiên Phước là gỏi bòn bon

2.1.1.2 Nguyên liệu dùng trong chế biến món “Gỏi Bòn Bon”

Đã gọi là gỏi bòn bon thì nguyên liệu chính đó là trái bòn bon Thường người ta chọnnhững chùm bòn bon chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc màu trắng ngà để làm gỏi vì là lúcbòn bon thực sự chín cây

Tôm thì chọn loại tôm đất, phải còn

sống Ngoài ra, còn có những nguyên

liệu khác như thịt ba chỉ, đậu phộng,

bánh tráng nướng hoặc bánh phồng tôm,

chanh, tỏi, rau thơm, nước mắm, đường,

hành tím, ớt…

2.1.1.3 Phương pháp làm chín được áp dụng

Để tạo nên món gỏi bòn bon này sử dụng phương pháp chủ yếu là trộn, trộn tất cả cácnguyên liệu với nhau như: bòn bon, tôm, thịt, các gia vị,…để tạo thành món ăn hoànchỉnh Phương pháp này không cần sử dụng nhiệt mà cũng tạo ra một món ăn thơm ngon,hấp dẫn Ngoài ra món ăn này còn sử dụng đến phương pháp rang như tôm rang, đậuphộng rang, kết hợp cả phương pháp luộc từ nước lạnh cho thịt ba chỉ vào luộc chín đếnkhi đạt yêu cầu

2.1.1.4 Phương pháp sơ chế được áp dụng trong chế biến món “Gỏi Bòn Bon”

Phương pháp sơ chế thô nguyên liệu thực vật tươi được áp dụng chủ yếu trong chế biếnmón ăn: trái bòn bon được lựa chọn làm gỏi người ta thường không chọn trái quá to màchọn trái vừa, đầu trái nhọn và chín căng là loại bòn bon ngon nhất Những múi lòn bontrong veo, ít hạt Không chọn những trái bị sâu, bị dập hoặc bòn bon chưa chín rồi bóc bỏ

vỏ, tách hạt; các loại rau thơm cũng vậy đều lấy phần ngọn non, loại bỏ những lá bị hư rồirửa sạch sau đó thái nhỏ Để tạo ra món gỏi cũng cần sử dụng đến phương pháp sơ chếnguyên liệu động vật sống như sơ chế tôm,…

2.1.1.5 Đặc điểm mùi vị trạng thái của món ăn

Gỏi bòn bon có vị chua ngọt của bòn bon ở xứ núi vùng cao, mùi thơm và vị béo củađậu phộng rang và hành phi; ngọt đậm của tôm ở xứ biển ,giòn tan của bánh phồng tôm

có sự hòa quyện giữa hương vị miền xuôi và miền ngược khiến thực khách ăn một lầnrồi nhớ mãi

Hình 8: Nguyên liệu chuẩn bị món gỏi Bòn Bon

Nguồn: Internet

2.1.2 Quy trình chế biến món ăn

Hành tím sau khi đã phi thơm thì bỏ tôm thịt vào xào chín cho thêm một ít gia vị vào.Hỗn hợp tôm thịt sẽ làm cho món gỏi thêm ngon hơn

2.1.2.2 Sơ chế nguyên liệu

Cần tách riêng từng muối bòn bon, lấy móng tay cái ấn mạnh vào đáy quả, vỏ sẽ bung

ra dễ dàng để tách múi, chọn múi hạt lép hoặc bỏ đi phần hạt Không nên lột vỏ từ cuốngquả, vỏ bị xé rách vừa dính mủ vừa giữ lớp lụa mỏng ngăn chia từng múi, ăn không ngon.Tôm thì bấm đầu, đuôi, rửa sạch cho vào nồi rang chín với một ít muối Thịt ba chỉ đemluộc, nên thêm vào một ít muối khi luộc sẽ làm thịt đậm đà hơn rồi thái lát nhỏ để đemtrộn, đậu phộng đem rang rồi bóc vỏ dã dập Rau thơm thì lặt bỏ những lá úa vàng, bị sâu,rồi rửa sạch, thái nhỏ

2.1.2.3 Chế biến món “Gỏi Bòn Bon”

Pha nước mắn: Để món gỏi ngon thì nước pha là vô cùng quan trọng Đầu tiên chođường vào chén, sau đó nặn chanh vào và khuấy cho đường tan sơ, sau đó cho nước mắm,

ớt thái lát và và khuấy cho đường tan hoàn toàn, hỗn hợp các nguyên liệu dậy mùi thơmnồng Phi chín dầu ăn với hành, tỏi để trộn

Trộn các nguyên liệu đã chuẩn bị lại với nhau sẽ có món ăn gỏi bòn bon Cho bòn bonvào một cái tô lớn, sau đó cho tôm thịt đã xào vào rồi cho nước mắm đã pha vào trộn đều

và nhanh tay Trộn lâu bòn bon sẽ bị bầm ra nước chua, như vậy thành phẩm gỏi bòn bonlàm ra mới ngon và có hương vị hấp dẫn Đợi khi nào ăn mới thêm đậu phộng rang giãdập, một ít rau quế, rau húng tạo vị vừa trang trí cho món ăn thêm đẹp mắt