PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN12389 2018 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12389 2018 ISO 8586 2012 PHÂN TÍCH CẢM QUAN HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ[.]

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12389:2018 ISO 8586:2012

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT

NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert

sensory assessors

Lời nói đầu

TCVN 12389:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 8586:2012, đính chính 2014;

TCVN 12389:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ

công bố

Lời giới thiệu

Hội đồng phân tích cảm quan chính là một “công cụ đo lường” đúng và vì vậy các kết quả phân tích phụ thuộc vào các thành viên của hội đồng

Việc tuyển chọn những người sẵn sàng tham gia vào một hội đồng cần được thực hiện cẩn thận và được coi là một khoản đầu tư thực sự, cả về thời gian và tiền bạc

Đánh giá cảm quan có thể được thực hiện bởi ba kiểu người đánh giá:

- người đánh giá cảm quan;

- người đánh giá được lựa chọn;

- chuyên gia đánh giá cảm quan

“Người đánh giá cảm quan” là bất kỳ người nào tham gia phép thử cảm quan Họ có thể là “người đánh giá chưa qua huấn luyện”, những người không phải đáp ứng bất kỳ tiêu chí chính xác nào, hoặc

“những người đánh giá bắt đầu được làm quen” đã tham gia vào phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),1.5]

“Những người đánh giá được lựa chọn” là những người có khả năng thực hiện phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 1.6]

"Chuyên gia đánh giá cảm quan" là những người đánh giá được lựa chọn có độ nhạy cảm, được huấn luyện và có kinh nghiệm trong phép thử cảm quan, những người có thể đánh giá cảm quan phù hợp và lặp lại các sản phẩm khác nhau [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 1.8]

Cần lựa chọn sơ bộ các ứng viên ở giai đoạn tuyển chọn nhằm loại trừ những người không thích hợp

để phân tích cảm quan Tuy nhiên, việc lựa chọn cuối cùng chỉ có thể được thực hiện sau khi lựa chọn và huấn luyện Phương pháp lựa chọn và huấn luyện sẽ được thực hiện phụ thuộc vào nhiệm

vụ đối với "người đánh giá được lựa chọn" và "chuyên gia đánh giá cảm quan"

Những người đánh giá cảm quan làm việc trong hội đồng được quản lý bởi người phụ trách hội đồng Trong một số trường hợp (đặc biệt là phân tích cảm quan mô tả), hội đồng có thể được chia thành cácphân nhóm chuyên biệt

Quy trình khuyến cáo bao gồm:

a) tuyển chọn và sàng lọc sơ bộ những người đánh giá chưa qua huấn luyện;

b) làm quen với người đánh giá chưa qua huấn luyện, những người sẽ trở thành những người đánh giá bắt đầu được làm quen;

c) lựa chọn người đánh giá bắt đầu được làm quen để xác định khả năng của họ nhằm thực hiện các phép thử cụ thể, sau đó họ trở thành những người đánh giá được lựa chọn;

d) Có thể huấn luyện người đánh giá được lựa chọn để trở thành các chuyên gia đánh giá cảm quan.Quy trình chính xác được đề cập trong a), b) và bản chất của các phép thử được thực hiện trong c), d) phụ thuộc vào các nhiệm vụ dành cho hội đồng

Các chuyên gia đánh giá cảm quan chứng minh được độ nhạy đặc biệt và khả năng lặp lại công việc trong hội đồng và phát triển trí nhớ cảm quan dài hạn tốt, cho phép đánh giá so sánh đáng tin cậy, có thể không cần mẫu đối chứng

Người phụ trách hội đồng chịu trách nhiệm giám sát chung nhóm chuyên gia đánh giá cảm quan và huấn luyện họ Chuyên gia đánh giá cảm quan không chịu trách nhiệm đối với việc lựa chọn các phépthử đã được sử dụng, trình bày các mẫu hoặc đối với việc diễn giải kết quả Những vấn đề này là trách nhiệm của người phụ trách hội đồng, người cũng quyết định số lượng thông tin được đưa ra cho

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT

NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected

and expert sensory assessors

CẢNH BÁO - Tiêu chuẩn này không đề cập đến các vấn đề an toàn khi sử dụng chúng, nếu có Người sử dụng tiêu chuẩn này có trách nhiệm thiết lập các thao tác an toàn và sức khỏe và đảm bảo tuân thủ các điều kiện theo quy định hiện hành.

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các tiêu chí để lựa chọn, quy trình huấn luyện và giám sát người đánh giá được lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan Tiêu chuẩn cung cấp thông tin nêu trong TCVN

12387 (ISO 6658)

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này Đối với các tài liệu viện dẫn ghinăm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì

áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có)

TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

TCVN 12387 (ISO 6658), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung

TCVN 12390 (ISO 8589), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung về thiết kế phòng thử

CHÚ THÍCH 1: Độ lặp lại có thể được biểu thị định lượng theo đặc trưng của các kết quả.

[Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.5]

CHÚ THÍCH 2: Độ lặp lại liên quan đến phân tích cảm quan được định nghĩa là phép đo sự đồng thuận trong các cuộc đánh giá trên cùng một mẫu ở cùng một điều kiện Xem Bảng A.1

3.2

Điều kiện lặp lại (repeatability conditions)

Điều kiện quan trắc tại đó các kết quả thử/đo độc lập nhận được với cùng một phương pháp trên các

cá thể thử/đo giống nhau, trong cùng một phòng thử hoặc đo, bởi cùng một người thao tác, sử dụng cùng một thiết bị, trong khoảng thời gian ngắn

CHÚ THÍCH 1: Điều kiện lặp lại bao gồm:

- cùng một quy trình đo hoặc thử;

Độ chụm trong điều kiện tái lập

CHÚ THÍCH 1: Độ tái lập có thể được biểu thị một cách định lượng bằng đặc trưng phân tán của các kết quả

CHÚ THÍCH 2: Kết quả thường được hiểu là các kết quả đã hiệu chỉnh

Điều kiện tái lập (reproducibility conditions)

Điều kiện quan trắc tại đó các kết quả thử/đo độc lập nhận được bởi cùng một phương pháp, trên các

cá thể thử/do giống hệt nhau trong các phòng thử hoặc đo khác nhau, với những người thao tác khác nhau, sử dụng các thiết bị khác nhau

[Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.11]

CHÚ THÍCH 1: Các điều kiện lặp lại liên quan đến phân tích cảm quan có thể bao gồm các lần phân tích khác nhau (các lần đánh giá), môi trường khác nhau và hội đồng khác nhau Xem Bảng A.1

4 Lựa chọn người đánh giá

4.1 Yêu cầu chung

Những người sẽ tham gia huấn luyện cần có các đặc tính chung sau đây:

a) phải có động lực làm việc và quan tâm đến việc phát triển hơn nữa các kỹ năng cảm quan của mình;

b) phải sẵn sàng tham gia

4.2 Tuyển chọn, sàng lọc sơ bộ và bắt đầu huấn luyện

4.2.1 Yêu cầu chung

Tuyển chọn ứng viên và lựa chọn những người phù hợp nhất để huấn luyện thành người đánh giá được lựa chọn, theo 4.2.2 đến 4.2.5

4.2.2 Tuyển chọn

Ba câu hỏi khi tuyển chọn người để thành lập hội đồng cảm quan

- Tại sao phải thành lập nhóm?

- Phải lựa chọn bao nhiêu người?

- Phải lựa chọn người như thế nào?

4.2.3 Hình thức tuyển chọn

4.2.3.1 Yêu cầu chung

Có hai hình thức tuyển chọn dành cho các tổ chức:

- thông qua bộ phận nhân sự của tổ chức (tuyển chọn nội bộ);

- tuyển chọn người từ bên ngoài tổ chức (tuyển chọn từ bên ngoài)

Có thể thành lập hội đồng kết hợp từ cả hai hình thức tuyển chọn

4.2.3.2 Tuyển chọn nội bộ

Ứng cử viên nội bộ được tuyển chọn từ nhân viên văn phòng, nhà máy hoặc nhân viên phòng thử nghiệm của họ Nên tránh những người quá quen thuộc với các sản phẩm hoặc dự án được kiểm tra, đặc biệt là những người có liên quan ở cấp độ kỹ thuật hoặc thương mại bởi vì họ có thể làm chệch kết quả

Ở hình thức tuyển chọn này, điều quan trọng là sự quản lý chung của tổ chức, sự phân cấp hỗ trợ của

họ và để cho họ biết rằng phân tích cảm quan được coi là là một phần công việc của mọi người Điều này có thể nói rõ khi thuê nhân viên

4.2.3.3 Tuyển chọn từ bên ngoài

Việc tuyển chọn được thực hiện bên ngoài tổ chức

Các phương tiện được sử dụng phổ biến nhất cho mục đích này là:

- qua điện thoại và báo chí (tuyển chọn thông qua quảng cáo được phân loại gồm báo chí địa

phương, ấn phẩm chuyên ngành hoặc các tờ báo được phân phát miễn phí, v.v - trong trường hợp này, tất cả mọi người có thể trả lời và cần phải tiến hành lựa chọn);

- các tổ chức thăm dò ý kiến - một số tổ chức này có thể cung cấp tên và địa chỉ của những người có thể quan tâm;

- các hồ sơ “khách hàng” tại nhà, được thu thập từ các chiến dịch quảng cáo hoặc khiếu nại;

- những người đến thăm cơ quan;

- người quen của cá nhân

- các vấn đề liên quan đến việc phân cấp của tổ chức;

- ứng viên bị ảnh hưởng trong đánh giá của mình bởi kiến thức về sản phẩm;

- rất khó để phát triển sản phẩm của tổ chức (người ta bị ảnh hưởng bởi việc thay đổi sự quen thuộc của họ với các sản phẩm của tổ chức);

- việc thay các ứng viên là khó khăn hơn (số lượng người bị hạn chế trong các tổ chức nhỏ);

- ít sự lựa chọn về con người;

- thiếu sự sẵn sàng;

- mâu thuẫn giữa các ưu tiên

4.2.4.3 Tuyển chọn từ bên ngoài

4.2.4.3.1 Ưu điểm

Ưu điểm là:

- có nhiều sự lựa chọn;

- cung cấp đến người mới bằng cách truyền miệng;

- không có vấn đề với việc phân cấp;

- lựa chọn dễ dàng hơn nhiều, không có rủi ro từ sự khó chịu của ứng viên nếu họ không phù hợp;

- dễ có sẵn

4.2.4.3.2 Nhược điểm

Nhược điểm là:

- phương pháp tốn kém (tiền thù lao, giấy tờ);

- phương pháp này phù hợp hơn với các cộng đồng đô thị nơi có đủ số cư dân; ở nông thôn, có thể không dễ để có đủ người trong vùng phù hợp nhưng có thể tuyển chọn từ các hợp tác xã (ví dụ sữa, rượu vang) - trong trường hợp này, phải tính đến rủi ro một số ứng viên bị ảnh hưởng bởi phán đoán

do kinh nghiệm của họ;

- vì khó tuyển chọn những người làm việc toàn thời gian hơn, trong khi cần phải có sẵn người, nên đôi khi không cân đối về thành phần, những người về hưu, phụ nữ thất nghiệp hoặc sinh viên thường nhiều hơn

- sau khi đã thanh toán tiền để lựa chọn và huấn luyện thì có rủi ro về việc họ sẽ không tham gia ngay lúc có thông báo

4.2.5 Số lượng người được chọn

Kinh nghiệm cho thấy, sau khi tuyển chọn, quy trình tuyển chọn sẽ giảm khoảng một nửa số người vì những lý do như độ nhạy cảm và điều kiện vật chất

Số lượng người được tuyển chọn thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố sau:

- khả năng tài chính và yêu cầu của tổ chức;

- hình thức và tần suất của phép thử cần thực hiện;

- cần hay không cần diễn giải thống kê kết quả

Yêu cầu hội đồng cần có ít nhất 10 người đánh giá được lựa chọn Phải tuyển chọn ít nhất gấp hai hoặc gấp ba lần số người thực sự cần thiết để thành lập hội đồng cuối cùng, ví dụ: để thu được hội đồng 10 người, cần tuyển chọn từ 40 đến 60 người và phải lựa chọn tối thiểu 20 người

Đối với các mục đích đặc biệt và các hình thức cảm quan khác nhau, có thể yêu cầu số lượng người đánh giá nhiều hơn

4.3 Thông tin cơ bản và lựa chọn sơ bộ

4.3.1 Yêu cầu chung

Thông tin cơ bản về các ứng viên cố thể thu được bằng cách gửi cho họ một tập hợp các câu hỏi dễ hiểu kết hợp với các cuộc phỏng vấn của những người có kinh nghiệm trong phân tích cảm quan Cáckhía cạnh được quy định trong 4.3.2 đến 4.3.5 phải được xem xét đến

4.3.2 Tiêu chí chung

4.3.2.1 Quỹ thời gian

Các ứng viên phải sẵn sàng tham dự huấn luyện và đánh giá sau đó Cá nhân thường xuyên đi du lịch hoặc những người có khối lượng công việc lớn và liên tục thường không phù hợp với công việc đánh giá cảm quan

4.3.2.2 Quan điểm đối với thực phẩm

Cần phải xác định các loại thực phẩm và đồ uống mà các ứng viên hoàn toàn không thích, đặc biệt là những loại thực phẩm và đồ uống được đề xuất đánh giá, cùng với bất kỳ lý do nào về văn hóa hoặc

lý do khác để không tiêu thụ chúng Những ứng viên ưa thích ăn uống thường là người đánh giá tốt đối với phép phép thử mô tả

4.3.2.3 Kiến thức và năng lực

Cảm nhận cảm quan ban đầu của ứng viên phải được diễn giải và biểu thị, yêu cầu một số năng lực

về thể chất và trí tuệ nhất định, đặc biệt là khả năng tập trung và không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài Nếu ứng viên sau đó được yêu cầu đánh giá chỉ một loại sản phẩm thì kiến thức về tất cả các khía cạnh của sản phẩm đó có thể có lợi Sau đó có thể chọn các chuyên gia đánh giá từ những ứng viên có năng khiếu về phân tích cảm quan sản phẩm này

4.3.2.4 Khả năng giao tiếp

Khả năng ứng viên giao tiếp và mô tả những cảm giác mà họ cảm nhận trong quá trình đánh giá là đặc biệt quan trọng khi xem xét các ứng viên dùng cho các phép thử mô tả Khả năng này có thể được xác định ở cuộc phỏng vấn và xác định một lần nữa trong các phép thử sàng lọc

Các đặc tính mong muốn khác của ứng viên bao gồm:

a) khả năng ghi nhớ tốt các thuộc tính cảm quan;

b) khả năng mô tả sản phẩm

4.3.2.5 Khả năng mô tả

Những đặc tính mong muốn của các ứng viên bao gồm:

a) khả năng mô tả sản phẩm và diễn đạt cảm giác;

b) khả năng ghi nhớ để mô tả các thuộc tính cảm quan

4.3.3 Tiêu chí sức khỏe

Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt Họ không bị khuyết tật, dị ứng hoặc mang bệnh mà có thể ảnh hưởng đến các giác quan liên quan đến phân tích cảm quan cần được thực hiện, không đượcdùng thuốc có thể làm giảm khả năng cảm quan và vì vậy ảnh hưởng đến độ tin cậy của các phán đoán của họ Biết được các ứng viên có răng giả có thể hữu ích, vì chúng có thể ảnh hưởng đến một

số hình thức đánh giá liên quan đến cấu trúc hoặc mùi hương

Cảm lạnh hoặc các điều kiện mệt tạm thời (ví dụ mang thai) không phải là lý do để loại bỏ ứng viên

4.3.4 Tiêu chí tâm lý

4.3.4.1 Sự quan tâm và động lực làm việc

Các ứng viên quan tâm đến phân tích cảm quan và sản phẩm hoặc các sản phẩm cần phân tích có thể có động lực làm việc hơn và vì vậy có khả năng trở thành người đánh giá tốt hơn những người không quan tâm và không có động lực làm việc

4.3.4.2 Ý thức trách nhiệm và khả năng tập trung

Các ứng viên phải thể hiện sự quan tâm và động lực làm việc đối với các nhiệm vụ và sẵn sàng kiên trì với các nhiệm vụ đòi hỏi sự tập trung kéo dài Họ phải đúng giờ trong các buổi tham dự, phương pháp tiếp cận của họ phải đáng tin cậy và trung thực

CHÚ Ý - Hồ sơ cá nhân phải tuân thủ các quy định hiện hành.

4.4 Phép thử sàng lọc

4.4.1 Yêu cầu chung

Có thể sử dụng các phép thử khác nhau cho mục đích sàng lọc được mô tả trong 4.4.2

Tiến hành lựa chọn phép thử và vật liệu cần sử dụng trên cơ sở các ứng dụng và các thuộc tính đượcđánh giá

4.4.2 Các kiểu phép thử sàng lọc

Các ứng viên cùng với các phương pháp và các vật liệu được sử dụng trong phân tích cảm quan làm quen với tất cả các phép thử mô tả Phép thử được chia thành ba kiểu như sau:

a) xác định sự không phù hợp;

b) xác định độ nhạy cảm giác;

c) đánh giá tiềm năng của ứng viên đối với việc mô tả và truyền đạt cảm nhận cảm quan

Kết quả thử chỉ được thực hiện sau khi trải nghiệm và làm quen trước đó

Phải tiến hành thử trong môi trường thích hợp theo các khuyến cáo được nêu trong TCVN 12390 (ISO 8589) Sau đó phải tiến hành phỏng vấn các ứng viên Một số phép thử được mô tả trong tiêu chuẩn này dựa trên TCVN 12387 (ISO 6658)

Việc lựa chọn người đánh giá cần tính đến khả năng sử dụng ứng viên dự kiến, kết quả thực hiện tại cuộc phỏng vấn và tiềm năng của các ứng viên hơn là kết quả thực hiện hiện tại của họ Các ứng viên

có tỷ lệ thành công cao có thể sẽ có năng lực hơn những người khác, nhưng những người có kết quảlặp lại cải thiện có thể sẽ đáp ứng tốt cho việc huấn luyện

4.4.3 Khả năng nhìn màu sắc

4.4.3.1 Yêu cầu chung

Các ứng viên có khả năng nhìn màu sắc bất thường không phù hợp với các nhiệm vụ liên quan đến

sự phán đoán hoặc dung hợp màu sắc Đánh giá khả năng nhìn màu sắc có thể được thực hiện bằng cách sử dụng phép thử hiệu quả, phép thử Ishihara (xem Tài liệu tham khảo [11]) hoặc phép thử màu sắc Farnsworth Munsell 100

4.4.3.2 Thuốc thử và vật liệu thử

Chỉ sử dụng thuốc thử loại phân tích tinh khiết, và nước cất hoặc khử khoáng hoặc nước có độ nhạy khiết tương đương, trừ khi có quy định khác

4.4.3.2.1 Vàng quinoline yellow (E 104, CAS No 8004-92-0, CI 47005)

4.4.3.2.2 Xanh patent blue V (E 131, CAS No 3536-49-0; CI 42051).

4.4.3.2.3 Đỏ carmoisine red (E 122; CAS No 3567-69-9; CI 14720).

4.4.3.2.4 Graphit (CAS No 7782-42-5) và tinh bột ngô (CAS No 9005-25-8).

4.4.3.3 Chuẩn bị dung dịch và hỗn hợp gốc

Chuẩn bị dãy phép thử gồm hai dung dịch gốc Đối với dãy phép thử màu từ vàng sang xanh lá cây (green) và xanh nước biển (blue), cho 1 g quinoline yellow vào bình định mức 500 ml và 0,1 g patent blue V vào bình định mức 1 000 ml, thêm nước đến vạch

Đối với dãy phép thử màu từ đỏ qua tím sang xanh nước biển, cân 1 g carmoisine red cho vào bình định mức 1 000 ml và 0,1 g patent blue V cho vào bình định mức 1 000 ml, thêm nước đến vạch.Đối với phép thử có màu xám từ sáng đến sẫm thì tạo hỗn hợp đồng nhất từ 90 % (phần khối lượng) tinh bột ngô (hàm lượng nước thấp tự nhiên) và 10 % (phần khối lượng) graphit

4.4.3.4 Chuẩn bị các dung dịch thử

Đối với mỗi mẫu thử nghiệm 1 đến 11, trong bình định mức 100 ml, trộn đều các thể tích của dung dịch gốc, tính bằng mililít, được liệt kê trong Bảng 1, với nước và chuyển các dung dịch vào một dãy các ống nghiệm Đậy ống

Bảng 1 - Thể tích các dung dịch gốc (dung dịch màu) trong 10 ml dịch pha loãng

Đối với mỗi mẫu từ 1 đến 10, bổ sung khối lượng của tinh bột ngô và graphit được liệt kê trong Bảng 2

Bảng 2 - Hàm lượng hỗn hợp gốc được trộn với tinh bột ngô trắng

Giá trị tính bằng gam

Tinh bột ngô 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1

4.4.3.6 Yêu cầu tối thiểu

Trong mỗi dãy phép thử từ 10 đến 11 mẫu, cho phép có hai lỗi liên quan đến hai mẫu cạnh nhau

Sau đó họ được giới thiệu với một dãy cùng một loại vật liệu được dán nhãn với các số ngẫu nhiên khác nhau Họ được yêu cầu kết đôi mỗi loại trong số đó với mẫu gốc và mô tả cảm giác họ đã trải qua

Cần trình bày số mẫu mới nhiều gấp khoảng hai lần so với số mẫu ban đầu Không được trình bày mẫu có cường độ lớn để tạo ra tạo ra hiệu ứng tương tác cảm quan mạnh mạnh, do đó làm ảnh hưởng đến việc thử nếm tiếp theo Phải có nước không mùi, vị để làm sạch vòm miệng giữa các mẫu

Ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 3 Đối với các chất và nồng độ này, những ứng viên có ít hơn 80 % số lần dung hợp chính xác thường không được chọn làm người đánh giá Việc mô tả đúng các cảm giác đối với các mẫu là mong muốn nhưng ít quan trọng

Bảng 3 - Ví dụ về vị hoặc mùi của vật liệu và nồng độ đối với các phép thử sàng lọc

Vị hoặc mùi Vật liệu hóa chất (CAS) Mã số đăng ký

Nồng độ trong nước ở nhiệt độ phòng

Nồng độ trong etanol a ở nhiệt độ phòng

1401-55-4117-39-57784-24-9

10,50,5

Hoa ly, hoa nhài 140-11-4 - 1 x 10

a Dung dịch gốc được chuẩn bị từ etanol, nhưng dung dịch pha loãng cuối cùng được pha với nước

và không được chứa nhiều hơn 2 % khối lượng ancol

b Vật liệu không hòa tan được trong nước

c Để tránh xuất hiện màu vàng do bị oxi hóa, cần sử dụng dung dịch mới được chuẩn bị

5 Huấn luyện người đánh giá

5.1 Nguyên tắc

Cung cấp cho người đánh giá kiến thức sơ bộ về các quy trình được sử dụng trong phân tích cảm quan và phát triển khả năng phát hiện, công nhận, mô tả và phân biệt kích thích cảm quan Huấn luyện người đánh giá sử dụng chuyên môn này để họ có thể thông thạo trong việc sử dụng các phương pháp trên các sản phẩm cụ thể

5.2 Yêu cầu chung

Huấn luyện số lượng người đánh giá lớn gấp từ 1,5 lần đến hai lần số lượng được yêu cầu cuối cùng trong hội đồng Để đảm bảo xây dựng phương pháp phân tích cảm quan đúng, tất cả các khóa huấn luyện phải được tiến hành trong môi trường thích hợp theo khuyến cáo trong TCVN 12387 (ISO 6658) Huấn luyện người đánh giá các kiến thức cơ bản về các sản phẩm mà họ đánh giá cũng hữu ích, ví dụ: bằng cách cung cấp thông tin về quy trình sản xuất hoặc bằng cách tổ chức tham quan nhàmáy

Người đánh giá cần được chỉ dẫn, huấn luyện khách quan, bỏ qua sự thích và không thích của họ.Kết quả phải được thảo luận và người đánh giá có cơ hội đánh giá lại các mẫu và kiểm tra các câu trảlời của họ khi có sự bất đồng

Người đánh giá được chỉ dẫn không sử dụng các sản phẩm có hương thơm trước hoặc trong các lần đánh giá Họ cũng được yêu cầu tránh tiếp xúc với thuốc lá hoặc với mùi hoặc vị mạnh trong ít nhất

60 min trước các lần đánh giá Xà phòng dùng để rửa không được để lại mùi trên tay

Phải nhấn mạnh rằng, nếu người đánh giá mang mùi vào phòng thử thì phép thử có thể bị mất hiệu lực

5.3 Tiến hành đánh giá

Khi bắt đầu mọi chương trình huấn luyện, người đánh giá phải được hướng dẫn đánh giá mẫu đúng cách Trong tất cả các đánh giá, phải đọc kỹ các chỉ dẫn trước khi thực hiện bất kỳ nhiệm vụ nào và tuân thủ trong suốt quá trình phân tích Nhiệt độ của mẫu phải được quy định Trừ khi phải tập trung vào các thuộc tính cụ thể, người đánh giá thường phải kiểm tra các thuộc tính theo thứ tự sau:

- ngoại quan (chủ yếu là màu);

để cho phép thu hồi, nhưng không quá dài làm cho người đánh giá mất khả năng phân biệt

5.4 Huấn luyện màu, mùi, vị và cấu trúc

5.4.1 Phép thử phát hiện kích thích

Các phép thử này dựa trên phép thử tam giác theo TCVN 11184 (ISO 4120)(3)

Mỗi vật liệu được thử một lần Hai mẫu vật liệu thử và một mẫu nước hoặc môi trường trung tính khác, hoặc một mẫu vật liệu thử và hai mẫu nước hoặc môi trường trung tính khác được trình bày chomỗi ứng viên Nồng độ của vật liệu thử phải ở mức trên ngưỡng

Vật liệu thử, nồng độ và môi trường trung tính (nếu được sử dụng) của chúng liên quan đến các hình thức đánh giá mà các ứng viên được sử dụng phải do nhà tổ chức lựa chọn Tốt nhất các ứng viên phải có độ nhạy đúng 100 %

Các ứng viên không có khả năng phát hiện sự khác biệt sau vài lần lặp lại thì không phù hợp với hình

thức thử nghiệm này.

Các ví dụ về vật liệu có thể được sử dụng trong các phép thử phát hiện được mô tả trong Bảng 4 Trong trường hợp lặp lại việc huấn luyện, có thể giảm nồng độ

Bảng 4 - Ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng trong phép thử phát hiện

Vật liệu CAS No Vị Nồng độ khối lượng hoặc phần khối lượng trong

Sắt (II) sulfat ngậm 7 phân tử

(Z)-Hex-3-en-1-ol 928-96-1 xanh lá cây, cỏ,chưa chín 0,4 ml/l

5.4.2 Phép thử phân biệt giữa các mức cường độ kích thích

Các phép thử này dựa trên phép thử xếp hạng theo TCVN 11183 (ISO 8587)[7] Các phép thử được thực hiện sử dụng tác nhân kích thích tạo vị, mùi (chỉ với nồng độ rất nhỏ), cấu trúc (miệng và tay) và màu sắc

Đối với từng phép thử, bốn mẫu với cường độ khác nhau của đặc tính được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên cho các ứng viên, các ứng viên được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần Thứ tự ngẫu nhiên này phải giống nhau đối với tất cả các ứng viên, để đảm bảo sự so sánh khả năng của họ không bị ảnh hưởng bởi thứ tự trình bày mẫu

Mức độ thành công trong phép thử này chỉ có thể được quy định liên quan đến cường độ cụ thể được

sử dụng

Các ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 5: đối với các nồng độ này, những ứng viên đảo ngược thứ tự của nhiều cặp mẫu cạnh nhau không thích hợp làm người đánh giáđược lựa chọn cho hình thức phân tích này

Bảng 5 - Ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng trong phép thử phân biệt

phần khối lượng trong nước ở nhiệt độ phòng

hàng liên quan(ví dụ như kem phomat, puree, gelatin)

Cấu trúc kem, cứng,nhớt v.v

5.4.4 Phép thử mô tả mùi

Các ứng viên được giới thiệu từ năm đến mười tác nhân khứu giác, tốt nhất là liên quan đến sản phẩm hoặc sản phẩm được dùng để đánh giá Bộ sản phẩm này phải chứa một số mẫu dễ nhận ra vànhững mẫu khác ít phổ biến hơn Cường độ phải cao hơn ngưỡng nhận biết, nhưng không vượt quá mức có thể gặp phải trong các sản phẩm cuối cùng cần đánh giá.

Một số phương pháp chuẩn bị mẫu có bản chất trực tiếp hoặc sau mũi (retronasal)

Trong các phương pháp trực tiếp, sử dụng bình, giấy thử mùi hoặc viên nang có mùi

Trong phương pháp sau mũi, mùi có thể được đánh giá bằng cách nuốt các dung dịch pha nước.Phương pháp thông dụng nhất vẫn là đánh giá mùi trong bình Phương pháp này được mô tả như sau:

- Các mẫu được hấp thụ trong sáp parafin không mùi hoặc len cotton không thấm mùi được đặt trong các bình không mùi mà không nhận biết được hình ảnh của màu sắc và có thể đậy nắp được Vật liệuthích hợp được cho bay hơi vào khoảng trống phía trên của bình và cường độ phải được kiểm tra trước khi chuyển bình cho các ứng viên

Các mẫu cũng có thể được trình bày trên giấy thử mùi hoặc giấy thấm

- Các mẫu được trình bày một lần và ứng viên được yêu cầu mô tả hoặc ghi lại những gì cảm nhận được Sau phản ứng ban đầu, người tổ chức có thể, thảo luận về mẫu để đưa ra ý kiến thêm và để xem xét đầy đủ hơn khả năng của các ứng viên thảo luận về tác nhân kích thích, nếu cần

Các ứng viên được phân loại theo kết quả thực hiện trên thang đo như sau:

- 3 điểm khi có một nhận dạng đúng hoặc mô tả kết hợp thường xuyên nhất;

- 2 điểm khi có một mô tả về thuật ngữ chung;

- 1 điểm khi có một nhận dạng hoặc một mô tả kết hợp thích hợp sau khi thảo luận;

- 0 điểm khi không có câu trả lời hoặc câu trả lời hoàn toàn sai

Mức thành công trong phép thử này có thể chỉ được quy định liên quan đến các vật liệu được sử dụng Các ví dụ về các vật liệu ngửi có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 6 Xem thêm ISO