TẬP HUẤN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO DỤC

CÔNG TÁC TẬP HUẤNTẬP HUẤN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢOCÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO DỤC NĂM 2018 UBND QUẬN LONG BIÊN PHÒNG Y TẾ NỘI DUNG 1 Một số[.]

TẬP HUẤN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO

DỤC

NĂM 2018

PHÒNG Y TẾ

1 Một số văn bản quy định pháp luật về ATTP

2 Các quy định về ATTP tại bếp ăn tập thể

3 Các hành vi vi phạm hành chính thường gặp

Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi,

bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế

Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm

phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm

Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ về quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế

 Có Bản cam kết đảm bảo An

toàn thực phẩm

 Danh sách người sản xuất thực

phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống

đã được tập huấn kiến thức an

toàn thực phẩm có xác nhận của

chủ cơ sở

1 Điều kiện về hồ sơ hành chính, pháp

lý:

 Địa điểm, Khu vực sơ chế, chế

biến thực phẩm bảo đảm sạch,

cách biệt với nguồn ô nhiễm

Tường xung quanh khu vực chế

biến (bếp) đảm bảo sạch, dễ vệ

sinh

 Sàn nhà sạch, đồ vệ sinh,

không đọng nước

 Khu vực ăn uống (phòng ăn)

cho học sinh đảm bảo vệ sinh

2 Điều kiện vệ sinh cơ

sở:

 Thiết kế, bố trí khu vực chế biến (bếp) theo

Nguyên tắc một chiều

2 Điều kiện vệ sinh cơ

sở:

Khu vực

ra thức

ăn chín

Khu vực nhập liệu

 Kho bảo quản thực phẩm đảm

bảo các điều kiện vệ sinh theo

quy định: có giá, kệ,

2 Điều kiện vệ sinh cơ

sở:

3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ:

 Thiết bị, dụng cụ phục vụ chế

biến bảo đảm hợp vệ sinh và

riêng biệt đối với thức ăn sống

và thức ăn chín

 Dụng cụ chứa đựng chất thải

đảm bảo kín, có nắp đậy

 Thiết bị phòng chống côn

trùng, động vật

 Quần áo bảo hộ lao động, mũ

chụp tóc, mạng

4 Điều kiện con

người:

 Người trực tiếp chế biến

thức ăn phải được tập huấn

kiến thức ATTP và được

Hiệu trưởng xác nhận

 Không bị mắc các bệnh tả,

lỵ, thương hàn, viêm gan A,

E, viêm da nhiễm trùng, lao

phổi, tiêu chảy cấp

4 Hồ sơ nguồn gốc thực

phẩm:

 Hợp đồng mua bán thực phẩm/ suất ăn sẵn phải có nội dung

chặt chẽ, đảm bảo được yêu cầu phân rõ trách nhiệm trong đảm

bảo ATTP và xử lý khi có sự cố xảy ra

 Nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm, thể hiện bằng: có sổ

theo dõi giao nhận thực phẩm ghi chép đầy đủ quá trình giao

nhận thực phẩm hàng ngày/hợp đồng, hóa đơn thuế mua thực

phẩm có tên, địa chỉ cụ thể của người/tổ chức cung cấp thực

phẩm

 Với các loại thực phẩm bao gói sẵn: phải có nhãn đầy đủ nội

dung, còn hạn sử dụng, không có biểu hiện hỏng, mốc, có hồ sơ

tự công bố sản phẩm

QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ – BYT NGÀY 31/3/2017

VỀ “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH

DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG”

5 Thực hiện Chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức

ăn:

thực hiện phối hợp gian quả

Bước 1: kiểm

tra trước khi

chế biến thức

ăn

Ghi chép ngày giờ nhập

Cán bộ y tế hoặc đại diện ban giám hiệu được phân công

Đơn vị cung cấp thực phẩm hoặc đơn vị thầu nấu ăn

Tại thời điểm nhập hàng

Ghi Mẫu số 1

sổ kiểm kiểm thực 3 bước

Nếu chất lượng không đạt yêu cầu cần lập biên bản làm việc

và báo cáo Hiệu trưởng

Kiểm tra cảm quan thực phẩm Phiếu giao hàng, xuất kho

Bước 2: Kiểm

tra khi chế

biến thức ăn

Định lượng suất

ăn theo thực tế

Nhân viên bếp

Cán bộ y tế hoặc đại diện ban giám hiệu được phân công

Tại thời điểm

sơ chế biến

Ghi Mẫu số 2

sổ kiểm kiểm thực 3 bước

Sơ chế thực phẩm Chế biến thực phẩm Kiểm tra cảm quan

Bước 3: Kiểm

tra trước khi

ăn

Chia suất

Nhân viên bếp

Cán bộ y tế hoặc đại diện ban giám hiệu được phân công

Tại thời điểm chia suất

Ghi Mẫu số 3

sổ kiểm kiểm thực 3 bước

Kiểm tra cảm quan Lấy mẫu thức

ăn lưu

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

 Kiểm tra phiếu giao hàng (xuất kho) với

thực tế xem có đúng loại thực phẩm, khối

lượng/ số lượng, với thực đơn không?

 Đối với thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia

thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm

tra nhãn sản phẩm, thời hạn sử dụng,

 Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan

về chất lượng, ATTP của từng loại thực

phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi

vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm,

Trường hợp kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, ATTP cần báo cáo HT thực hiện biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ,

trả lại, tiêu hủy

Bước 2: Kiểm tra khi chế biến thức

ăn

 Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời

điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho

đến khi thức ăn được chế biến xong

về: Người tham gia chế biến; thiết

bị, dụng cụ chế biến; vệ sinh khu

vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà,

thoát nước, thùng rác

 Đánh giá cảm quan món ăn sau

khi chế biến

Trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn

có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần được kiểm tra, đánh giá và

loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

 Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày

thức ăn

 Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực

đơn bữa ăn

 Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn

uống

 Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị

phương tiện bảo quản thức ăn (đối với

thực phẩm không ăn ngay hoặc vận

chuyển đi nơi khác)

 Đánh giá cảm quan về các món ăn,

trường hợp món ăn có dấu hiệu bất

thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện

pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể

Kiểm tra lưu mẫu thức ăn

 Các món ăn có được lưu vào dụng cụ

riêng đối với từng món và được niêm

phong?

 Thông tin mẫu lưu có được ghi chép

đầy đủ, đúng mẫu?

 Số lượng mẫu thức ăn lưu có đủ? (thức

ăn đặc tối thiểu 100mg, thức ăn lỏng (tối

thiểu 150ml)

 Bảo quản mẫu lưu: Mẫu thức ăn được

bảo quản riêng biệt với các thực phẩm

khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu

từ 2°C đến 8°C

 Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24

giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn

 Chủ cơ sở (Hiệu trưởng) không đáp ứng kiến thức về ATTP theo

quy định của pháp luật;

-> 7 đến 10 triệu

 Sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn không đáp ứng kiến thức

về ATTP theo quy định của pháp luật

-> 5 đến 7 triệu

 Sử dụng người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống

-> 10 đến 15 triệu

 Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật

về chế độ kiểm thực 3 bước;

-> 3 đến 5 triệu

 Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật

về lưu mẫu thức ăn;

-> 3 đến 5 triệu

 Bát ăn, khay ăn không bảo đảm vệ sinh (xét nghiệm nhanh tinh bột)

 Nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn mà không đội mũ, đeo khẩu

trang; không cắt ngắn móng tay; không sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay