Đồ án thiết kế dây chuyền sản xuất pate gan năng suất 2 tấn sản phẩmca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNTP ĐỀ TÀI THIẾT KẾ HỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT PATE NĂNG SUẤT 2 TẤN SẢN PHẨM CA SVTH ĐẶNG THỊ THÙY LINH MSSV 20180484 Lớp KTTP 01 – K63 GVHD PGS TS VŨ THU TRANG MỤC MỤC LỜI MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 6 1 1 Tổng quan về thị trường 6 1 1 1 Thị trường thịt heo thế giới 6 1 1 2 Việt Nam 7 1 1 3 Thị trường thịt chế biến 9 1 1 4 Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam 11 1 2.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *******

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNTP

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ HỆ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT PATE NĂNG SUẤT

2 TẤN SẢN PHẨM/ CA

SVTH : ĐẶNG THỊ THÙY LINH MSSV : 20180484

Lớp : KTTP.01 – K63 GVHD : PGS.TS VŨ THU TRANG

MỤC MỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 6

1.1 Tổng quan về thị trường 6

1.1.1 Thị trường thịt heo thế giới 6

1.1.2 Việt Nam 7

1.1.3 Thị trường thịt chế biến 9

1.1.4 Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam.11 1.2 Tổng quan về pate 13

1.2.1 Khái niệm 13

1.2.2 Phân loại Pate 14

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của pate 15

1.2.4 Nguyên liệu chính 17

1.2.5 Thị trường pate Việt Nam 22

1.3 Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất 23

1.3.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy 23

1.3.2 Điều kiện tự nhiên 24

1.3.3 Điều kiện kỹ thuật 24

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 25

2.1 Quy trình chế biến 25

2.2 Yêu cầu nguyên liệu 26

2.2.1 Thịt lợn 26

2.2.2 Gan 28

2.2.3 Mỡ 28

2.2.4 Nhóm chất tạo vị 28

2.2.5 Nhóm tạo mùi 30

2.2.6 Nhóm tạo cấu trúc 30

2.3 Thuyết minh quy trình 30

2.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 45

2.4.1 Yêu cầu cảm quan 45

2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 45

2.4.3 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở 45

2.4.4 Độc tố nấm mốc 45

2.4.5 Phụ gia thực phẩm 45

2.4.6 Dư lượng kim loại nặng 46

2.4.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật 46

2.4.8 Dư lượng thuốc thú y 46

2.4.9 Dư lượng hoocmon 47

CHƯƠNG 3 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 47

3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy năm 2021 47

3.2 Tính toán sản xuất 47

3.2.1 Công thức tính toán 47

3.2.2 Kế hoạch 48

3.2.3 Công thức phối trộn 48

3.2.4 Bảng hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn 48 3.2.5 Tính nhu cầu nguyên liệu 49

Các nước phương Tây, do cuộc sống hiện đại để tiết kiệm đượcthời gian nên đồ hộp là loại thực phẩm được nhiều người sử dụng làgiải pháp tối ưu vữa là loại thức ăn chế biến đơn giản nhưng vẫncung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cãi thiện bữa ăn cho mỗi gia đình.

Ở Việt Nam, đồ hộp được du nhập vào nước ta từ giữa thế kỷ XX,đầu tiên xuất hiện một số nhà máy ở các tỉnh miền Bắc do Liên Xôxây dựng, ngược lại thì miền Nam, sau 1970 mới xuất hiện một sốnhà máy đồ hộp, nhưng sau 1975 lại phát triễn nhảy vọt, sản xuấtđược một số sản phẩm có giá trị

Nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh ngày càng cao đồng nghĩa vớisản phẩm đồ hộp cũng phát triễn Nước ta đã nghiên cứu và sảnxuất hàng trăm các mặt hàng đạt chất lượng cao cung cấp cho xuấtkhẩu phục vụ cho nhu cầu nội địa cũng như trên thế giới Các sảnphầm có giá trị cao trên thế giới như: cà chua, dứa, các loại nấm mang lại hiệu quả cao, trong đó đồ hộp thịt là sản phẩm được ưachuộng, có giá trị dinh dưỡng cao Đồ hộp ra đời có ý nghĩa to lớn cảithiện đời sống, giải quyết được nhu cầu cấp bách về thực phẩm tạicác khu công nghiệp, các thành phố lớn, các điểm du lịch Tuy

nhiên, các nhà máy có quy mô lớn cũng như công nghệ cao lạichiếm tỷ lệ thấp không đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao củangười tiêu dùng.

Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thịt, tính toán

và thiết kế một phân xưởng sản xuất theo lý thuyết Trong bài nàytôi đề cập đến “Thiết kế dây chuyền sản xuất pate gan năng suất

200 tấn sản phẩm /ca”

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về thị trường

1.1.1 Thị trường thịt heo thế giới

Tính đến năm 2020, thị trường chăn nuôi heo thế giới bị thiệt hại khá nặng nề khi chịutác động từ cả dịch tả heo châu Phi (ASF), vẫn đang lây lan tại nhiều châu lục, và đại dịch COVID-19 làm gián đoạn chuỗi cũng ứng toàn cầu Hoạt động sản xuất và xuất khẩu bị gián đoạn nhiều tại Mỹ và các quốc gia châu Âu, nơi dịch COVID-19 diễn biến nghiêm trọng, nhưng điều này cũng không ảnh hưởng tới nhu cầu thịt heo gia tăng tại một số quốc gia bị ảnh hưởng bởi dịch ASF như Trung Quốc

Tình hình tiêu thụ và nhập khẩu tại một số quốc gia:

Theo USDA, nhập khẩu thịt heo trong năm 2020 của Nhật Bản ước giảm 4,6% xuống gần 1,43 triệu tấn, với nhu cầu tiêu thụ cũng giảm nhẹ 1,45% xuống 2,71 triệu tấn.Các quốc gia khác, gồm Mỹ, Brazil, Mexico, Hàn Quốc, Philippines, cũng được dự báo nhu cầu tiêu thụ thịt heo trong năm ngoái giảm so với 2019 Cụ thể, nhu cầu tiêu thụ thịt heo tại Philippines giảm mạnh nhất, giảm 21,2% xuống hơn 1,4 triệu tấn Theosau là Brazil, giảm 6,1% xuống hơn 2,9 triệu tấn Mexico, Hàn Quốc và Mỹ được dự báo nhu cầu giảm ít hơn, khoảng 2 – 3% so với năm 2020

Ngược lại, nhu cầu tiêu thụ tại Nga ước tăng 1,7% lên 3,42 triệu tấn Nhu cầu giảm tạiMexico, Hàn Quốc, Philippines và Mỹ khiến nhập khẩu trong năm 2020 của những

quốc gia này cũng được dự báo giảm lần lượt 2,5%, 17,9%, 32,4% và gần 8% so với năm trước đó.

Tại Anh, khối lượng thịt heo nhập khẩu (gồm cả nội tạng) vẫn thấp hơn so với cùng

kỳ năm 2019 trong tháng 10/2020 Trong 10 tháng đầu năm 2020, khối lượng nhập khẩu đã giảm 12% so với năm ngoái

USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) dự báo sản lượng thịt heo toàn cầu sẽ tăng khoảng 4% trong năm 2021 nhờ sự phục hồi sản xuất tại các quốc gia bị ảnh hưởng bởi dịch ASF, cũng như sự phục hồi từ tác động của đại dịch COVID-19

Xuất khẩu thịt heo toàn cầu ước không thay đổi ở mức 10,8 triệu tấn, trong khi nhu cầu thịt heo dự kiến tăng trở lại nhờ các điều kiện kinh tế cải thiện từ đại dịch và ngành dịch vụ nhà hàng, thực phẩm phục hồi Các nhà nhập khẩu lớn như Mexico,

Philippines, Nhật Bản, Hàn Quốc và Mỹ đều được dự báo nhu cầu tăng cao hơn trong năm nay.

1.1.2 Việt Nam

Năm 2020, ngành chăn nuôi gặp nhiều khó khăn do dịch COVID-19, dịch ASF, bão,

lũ lịch sử tại các tỉnh khu vực miền Trung, biến đổi cực đoan của thời tiết, khí hậu gây

ra, nhưng trị giá sản xuất ngành chăn nuôi ước tăng 5,5% so với năm 2019

Theo báo cáo từ Tổng cục Thống kê, tháng 9/2021, tổng số heo đã tăng 3,8% so với cùng kỳ năm ngoái Ước tính 9 tháng đầu năm, sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng đạt3.06 triệu tấn, tăng 5% so với cùng kỳ năm trước

Tính đến tháng 8/2021, nhập khẩu thịt heo có xu hướng giảm do nhu cầu yếu, trong khi nguồn cung trong nước tăng

Theo tính toán từ số liệu của Tổng cục Hải quan, tháng 8, Việt Nam nhập khẩu 14.560tấn thịt heo tươi ướp lạnh hoặc đông lạnh, với trị giá 33,52 triệu USD, giảm 26,5% về lượng và giảm 27,4% về trị giá so với cùng kỳ năm ngoái giá nhập khẩu trung bình đạt 2.302 USD/tấn, giảm 1,2%

Về giá heo hơi thì trung bình cả nước tiếp tục giảm khoảng 5,4 – 13,1% Lệnh hạn chế

di chuyển tại nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước tiếp tục tác động tới hoạt động vận chuyển và tiêu thụ thịt heo trong giai đoạn này Cùng với sản lượng tiếp tục phục hồi, giá heo hơi tiếp tục giảm trên cả nước Hiện giá heo dao động trong khoảng 45.000 – 51.000 đồng/kg thịt hơi

Thịt heo đông lạnh thông thường sẽ ít dao động giá hơn so với thịt heo trong nước Bởi nguồn thịt được nhập khẩu từ rất nhiều nơi trên thế giới Chúng hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ngay cả trong những mùa dịch (nổi bật là dịch

tả lợn Châu Phi)

STT Loại thịt heo đông lạnh Giá (vnđ/kg)

21 Má heo đông lạnh (có da) 42.000

22 Nọng heo nhập khẩu (không da) 51.000

Do nguồn cung thịt heo trong nước đang tăng cao, nhu cầu tiêu thụ giảm, kéo theo dư thừa và giá thành giảm nên việc tích trữ đông lạnh và chuyển qua các sản phẩm chế biến sẵn bảo quản được thời gian dài là nhu cầu tất yếu của thị trường

an toàn vệ sinh thực phẩm rất cao Cùng với sự phát triển của các chuỗi siêu thị, trong bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, theo xu thế phát triển, nhu cầu về thịt chế biến tại Việt Nam sẽ rất lớn.Mặc dù vậy, hiện cả nước mới

có khoảng 30 công ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ hiện đại, tổng công suất chưa đến 500.000 tấn/năm Trong đó mới có vài công ty chế biến có công suất trên 10.000 tấn thịt/năm Một số doanh nghiệp đã tạo dựng được thương hiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công ty Mavin, Tập đoàn Dabaco, Công ty Japfa, Công ty Massan Đây cũng là những doanh nghiệp có nhà máy chế biến hiện đại, đạt các tiêuchuẩn vệ sinh quốc tế

Bên cạnh các sản phẩm thịt tươi sống, các sản phẩm chế biến từ thịt cũng rất được ưa chuộng trên thị trường bởi tính tiện lợi Các công ty đã cung ứng ra thị trường các sản phẩm chế biến từ thịt như: xúc xích các loại, thịt hộp, giò, ruốc, pate gan…

Một số thương hiệu và sản phẩm về thịt heo trên thị trường:

- Thịt hộp Hạ Long: Các mặt hàng thực phẩm của công ty rất đa dạng bao gồm các loại sản phẩm đóng hộp như: cá, thịt, rau và trái cây, xúc xích tiệt trùng tới các sản phẩm đông lạnh như chả giò Việt Nam hoặc xúc xích Sản phẩm / thương hiệu đã được sự tin dùng rộng khắp và đã giành được nhiều giải thưởng

uy tín tại Việt Nam

- Thịt hộp vissan: Các sản phẩm thịt hộp của Vissan phong phú và đầy đủ hương

vị từ thịt heo, thịt bò, thịt gà cho bạn nhiều sự lực chọn khác nhau Sản phẩm được đóng gói nhỏ gọn giúp bạn có thể dễ dàng mang đi dã ngoại cùng gia đình

và bạn bè

- Thịt hộp Tuyền Ký: Dòng sản phẩm hiện nay Tuyền Ký cung cấp cho thị trường khá phong phú Thực phẩm đóng hộp gồm có Thịt hộp (thịt bò, thịt heo,thịt gà); Cá hộp (cá mòi, cá trích, cá ngừ…)

- Thịt hộp Spam: Thịt hộp Spam với thịt đã được nấu chín hoàn toàn, với hương

vị thơm ngon, cung cấp đầy đủ dưỡng chất, rất phù hợp cho cuộc sống hiện đại.Tiện lợi sử dụng khi bận rộn hay du lịch, cắm trại.Thịt hộp Spam có vị như

ham, cũng có vị hơi giống thịt lợn nướng

- Thương hiệu Masan: Cùng với những sản phẩm trên, thương hiệu Masan cũng

có nhiều sản phẩm thịt hộp được các bà nội trợ đánh giá cao Trong đó, Thịt heo viên Masan là loại phổ biến trong thời điểm hiện tại Thịt heo viên Masan được chế biến từ nguồn nguyên liệu được chọn lọc kĩ càng, công thức chế biến đặc biệt, đảm bảo mang đến tay người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao

Nguồn: https://vneconomy.vn/cuoc-dua-tren-thi-truong-thit-che-bien.htm

1.1.4 Tình hình tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam

Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh Nhiều cơ sở sản xuất

đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk

Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây:

- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm Phần lớn nguyên liệudùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp

- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừngnúi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này

- Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời gian nấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa chocon người Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng

Mức độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng gói năm 2020 tại khu vực thành thị của Việt Nam là 23%, ngành đồ uống là 2%, còn tại các khu vực nông thôn con số này ở mức thấp hơn, lần lượt là 15% và 1% Tuy nhiên, yếu tố dịch bệnh Covid được

dự đoán sẽ tác động nhiều đến khu vực thành thị trong năm 2021, khiến tốc độ tăng trưởng của thực phẩm đóng gói và đồ uống tại khu vực thành thị giảm mạnh, còn ở khu vực nông thôn thậm chí mức độ tiêu thụ đồ uống sẽ cao hơn

Đại dịch đã dịch chuyển các ưu tiên trong thói quen tiêu dùng sang các mặt hàng thiết yếu Một số nhóm sản phẩm có mức tiêu thụ tăng bao gồm: thực phẩm đã sơ chế hoặc chế biến sẵn, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm tiện lợi, đóng gói

Hình 1.1: Xu hướng gia tăng tiêu dung

1.2 Tổng quan về pate

Với những phân tích như ở trên thì việc bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ thịtheo là rất cần thiết Ngoài các sản phẩm thịt tươi sống thì sản phẩm chế biến sẵn đangrất được quan tâm và ngày càng được ưa chuộng nhiều hơn bởi sự tiện lợi mà nómang lại Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay, khi đại dịch covid toàn cầu vẫn đangdiễn biến rất phức tạp trên toàn thế giới, ảnh hưởng rất lớn đến nền kinh tế, chính trị

và đời sống của người dân, cũng như ảnh hưởng đến nhu cầu, xu hướng tiêu dùng củangười tiêu dùng Các sản phẩm đồ hộp đặc biệt được quan tâm bởi những ưu điểmnhư sự tiện lợi cho vận chuyển, lưu kho, phân phối; phong phú mẫu mã sản phẩm;đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng; giá thành hợp lý, tiết kiệm; dễ dàng sửdụng; hương vị thơm ngon; có thể bảo quản trong thời gian dài Một trong những sảnphẩm được người tiêu dùng ưa thích và chọn lựa chính là pate đóng hộp

1.2.1 Khái niệm

Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn xay được chế biến từ thịt và gan động vật cùng các gia vị khác Pate thường làm từ các loại thịt và nội tạng như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm một số gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ

Pate thường dùng kẹp với bánh mì hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các buổi sáng cho những người vội vã đi làm hoặc đi du lịch Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan heo), vì vậy ở Việt Nam đôi khi gọi là pate với cái tên thuần việt là gan xay

Hình 1.2: Pate gan

1.2.2 Phân loại Pate

Phân loại theo quy cách sản phẩm:

Pate khối Pate hộp

 Pate khối: là loại sản phẩm quen từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường TPHCM Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất Sản phẩm thường được đóng gói từ 200 – 500g/khối hoặc 2 – 3kg/khối , được bảo quản lạnh không quá 10 ngày Pate khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và trong gia đình và thường được bày bán trong các siêu thị, trung tâm thương mại

 Pate đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất

Ưu điểm của sản phẩm này là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có thể bảo quản trong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng … sản phẩm được đóng trong hộp với trọng lượng từ 170 – 450g/hộp

Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản nên thời gian bảo quản từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản 24 – 28 tháng

Phân loại dựa vào nguyên liệu chính để sản xuất mà pate:

 Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan ngoài ra còn phối trộn thêm phụ phẩm khác như da, trong đó thịt được sử dụng với tỷ lệ nhiều hơn gan và da

 Pate gan: thành phần chính là gan, bổ sung thêm thịt và da Tùy theo gan của động vật sử dụng mà pate có tên gọi khác nhau như: Pate gan lợn, pate gan gà

1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của pate

Раtе gаn lợn là lоại thực рhẩm giàu dinh dưỡng, có độ đạm cао, chứа vitаmin А, B, D cùng ахid fоlic, nicоtilic cần thiết chо cơ thể. Dinh dưỡng từ pate đến từ lượng

vitаmin А trоng раtе gаn hео cао hơn nhiều sо với sữа, trứng, thịt, cá Hàm lượng vitаmin C và Sеlеn рhоng рhú trоng раtе gаn lợn giúр tăng cường sức miễn dịch chо

Độ sinh năng lượng (kcal/100g) 334 183 267

Hàm lượng acid amin trong thịt hộp (% so với tổng lượng chất hàm đạm)

Thành phần Pate gan Lạp xưởng Thịt gà

Hàm lượng vitamin trong thịt hộp (mg %)

Thành phần Pate gan Gan xốt cà chua Lạp xưởng

và vị đặc trung của thịt khi chế biến Thịt tươi có pH = 5,5 – 6,2 Giá trị thực phẩmcủa thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên thân, thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giốnggia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi giết thịt Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn Hàmlượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già và gầy Động vật già có hàm lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất ít hơn, thớ thịt thường dai hơn Thịt của các con thú bệnh thường ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì vậy không được sử dụng thịt chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định

Bảng2.5: Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Thịt heo Năng lượng

(kcal)

Nước (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Xơ (g)

Bảng2.7: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò

 Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin,

tropomyosin Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ Chúng có khả năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin

ra trong gan còn chứa nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn

có giá trị dược liệu Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase,

arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase Thành phần dưỡng

chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.

Hình 2.2: Nguyên liệu gan

Gan dùng sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã lạnh đông nhưng phải có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu của nước mật, không có mùi vị lạ, nhất là mùi ôi Các thùy gan có rãnh phân chia sắc xảo, không bị gồ ghề, bờ rìa phẳng, các tiểu thùy hình ngũ giác phải hiện rõ trên bề mặt gan

Bảng2.8: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc

Loại

gan

100g ăn được (cal)

Nước Protein Lipid Chất trích

Gan bò 5,0 340,0 9,0 15,0 0,4 3,0 17,0 30,0

Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,5 3,5 16,2 18,0

Bảng2.10: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan

Acid amin không thay thế

Tỷ lệ % tính theo protein

 Các độc tố thường có trong gan heo

Gan có nhiệm vụ chuyển hoá và giải chất độc nên nếu chức năng gan kém, bị bệnh không thải được chất độc ra ngoài thì trong gan sẽ còn tồn dư nhiều mầm

bệnh Các loại ký sinh trùng như sán lá gan cũng thường trú ngụ ở gan, mặt khác ở những con lợn bị bệnh viêm gan thì gan sẽ chứa nhiều virus và độc tố gây bệnh.Trong gan cũng như các loại phủ tạng động vật khác như tim, bầu dục… đều cóchứa nhiều đạm, cholesterol cao do đó không tốt cho những người mắc các bệnh rốiloạn chuyển hoá, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao, tiểu đường…

1.2.4.3 Mỡ

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo,

độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Thành phần hóa học chủ yếu của mô mỡ là triglyceric Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin tan trong dầu và enzyme Cácacid béo trong glyceric gồm loại no và không no

Thành phần hóa học của mô mỡ

 Lipid: 70 – 90%

 Protid: 0,5 – 7,2%

 Nước: 2 – 21%

 Một lượng nhỏ khoáng và vitamin

1.2.5 Thị trường pate Việt Nam

Sản phẩm pate trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng Để đáp ứng nhucầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩmpaté đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịtheo vẫn được xem là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté Sản phẩmpaté được chế biến từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường

Hiện tại thị trường pate đóng hộp tại Việt Nam khá sôi động với một số doang nghiệp nổi bật như:

 Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long

 Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương

 Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN

 Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Quận 3)

 Bánh mì Như Lan (Hàm Nghi, Quận 1)

 Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh)

Một số sản phẩm pate:

Pate thịt heo đặc biệt Vissan 170 35.000

1.3 Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất

Nguyên liệu chính là thịt lợn đông lạnh, gan, mỡ và một số nguyên liệu phụ Việc cung cấp nguyên liệu thịt heo đông lạnh cần có hệ thống giao thông thuận lợi, vị trí nên gần cảng biến để dễ dàng thông thương Việc bảo quản cũng đòi hỏi kho lạnh đẻ bảo quản lâu dài

Cần xây dựng một nhà máy đạt hiệu quả kinh tế cao nhất Nhà máy xây dựng cần phải đảm bảo được các chi tiêu kinh tế:

 Giá thành công xưởng thấp nhất

 Lợi nhuận nhiều nhất

 Năng suất nhà máy cao nhất

 Chi phí vận tải ít nhất

 Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lí nhất

 Tiêu hao năng lượng ít nhất

 Nhà máy hoạt động ổn định nhất

Để đạt được các chi tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn địa điểm là quan trọng nhất Qua nghiên cứu và khảo sát, em chọn địa điểm nhà máy ở khu công nghiệp Kim Độngthuộc huyện Kim Động, tỉnh Hưng Yên

1.3.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy

 Vị trí địa lý: nằm giáp Quốc Lộ 39, cách thành phố Hưng Yên khoảng 10 km (khoảng 10 phút đi bằng ô tô), cách nút giao thông đường ô tô cao tốc Hà Nội –Hải Phòng khoảng 12km (khoảng 10 phút đi bằng ô tô)

 Địa điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng, rộng trên 10 ha cách Hà Nội khoảng 20m Độ dốc của đất khoảng 1% Mực nước ngầm thấp, cường độ chịu lực của đất là 1-2 kg/cm3, thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp

1.3.2 Điều kiện tự nhiên

 Vị trí địa lý: Nằm trong vùng đồng bằng sông Hồng, vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ và tam giác kinh tế Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh

 Đất đai và địa hình: Nằm ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, địa hình Hưng Yên tương đối bằng phẳng, không có núi đồi Địa hình thấp dần từ bắc xuống nam,

từ tây sang đông (với độ dốc 14km/h) xen kẽ những ô đất trũng (đầm, hồ, ao, ruộng trũng)

 Khí hậu và thời tiết: Hưng Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa Đông Bắc Bộ Một năm có bốn mùa rõ rệt Mùa đông lạnh, mùa hè nóng ẩm, mùa xuân, thu khí hậu ôn hòa Nhiệt độ trung bình từ 22-23, độ ẩm dao động từ80-90%

 Sông ngòi, thủy văn: Tỉnh Hưng Yên có nhiều sông ngòi Quanh tỉnh, ba phía đều liền sông Phía tây có sông Hồng, phía nam có sông Luộc, phía đông là sông Cửu An Ngoài ra có sông Đuống, chảy qua địa phận Hải Dương, sát tỉnh Hưng Yên ở phía đông và đông bắc của tỉnh và hệ thống các sông nội đồng nhưKim Sơn, Điện Biên, Tây Kẻ Sặt trong hệ thống Bắc – Hưng – Hải

1.3.3 Điều kiện kỹ thuật

 Nguồn cấp điện: Điện được lấy từ nguồn dây cao thế 35kv của khu công

nghiệp, qua trạm biến áp của nhà máy, chuyển về 220/380V Để đảm bảo ổn định, ta có thể có máy phát dự phòng

 Cung cấp nước: Nước trong nhà máy thực phẩm rất quan trọng và tùy từng mục đích sử dụng mà cấp nước yêu cầu khác nhau và có xử lí thích hợp Các chỉ số về vi sinh vật phải tuân thủ theo yêu cầu sản xuất Nhà máy có giếng khoan và có trạm xử lí nước

 Cung cấp hơi nước: Hơi nước được sử dụng vào các mục đích khác nhau, thông thường, áp suất hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6at Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt

 Cung cấp nhiên liệu: Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than

 Thoát nước: Việc thoát nước là cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần xử lí trước khi thải ra môi trường Dùng phương pháp vi sinh để xử

lí, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh

 Giao thông: Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm Từ khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

Từ khu công nghiệp đi lại đến cảng Hải Phòng có đường rộng đẹp dễ dàng vận

chuyển, Hưng Yên có hệ thống cơ sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi Hệ thống giao thông thuận lợi

 Sự hợp tác hóa: Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề Hưng Yên là vùng có kinh tế khá phát triển nhiều ngành nghề và cách Hà Nội không xa, Hà Nội là trung tâm đô thị văn hóa công nghiệp lớn, nên việc hơp táchóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị, nguyện vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi

 Cung cấp nhân lực: Hưng Yên là 1 tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội tụ làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà Nội, vì vậy, việc tuyển chọn kĩ sư cũng dễ dàng

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Quy trình chế biến

2.2 Yêu cầu nguyên liệu

2.2.1 Thịt lợn

Thịt chế biến pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải được chọn từ con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lóc không được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có trong đất Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II đều có thể dùng để sản xuất pate, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi

là thịt ba rọi) Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt mỡ heo tỷ lệ nhất định

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Sau khi luộc chín

Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

Tuy nhiên, để đáp ứng về nhu cầu của người tiêu dùng và cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho sản xuất, chủ động được nguồn cung cấp, ổn định chất lượng nguyên liệu trong quá trình sản xuất, giảm thiểu tổn thất khi có dịch bệnh xảy ra nên thường

sử dụng thịt đã đông lạnh và được bảo quản lạnh Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có

ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn

- Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2002)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc  Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái

bên ngoài

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

- Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc  Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Mùi  Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.

Trạng thái sau khi luộc

Mùi  Không có mùi vị lạ.

Vị Ngọt, đặc trưng cho từng loại thịt.

Nước luộc  Trong, ván mỡ to

- Chỉ tiêu hóa lý

+ pH = 5,5 – 6,2

+ Phản ứng định tính H2S: âm tính

+ Hàm lượng NH3, mg/100g: ≤ 33

- Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông

Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)

Thủy ngân (Hg) 0,03Cadimi (Cd) 0,05

- Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông

- Vi sinh vật - Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm

2.2.3 Mỡ

Mỡ phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

 Lấy từ gia súc khỏe mạnh, không có mùi ôi

 Có màu trắng không có vết đen, vết bầm, ứ máu

 Có khổ nhất định để thuận tiện cho việc loại bỏ tạp chất và đễ chần

2.2.4 Nhóm chất tạo vị

Các phụ gia thuộc nhóm tạo vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, tiêu,… Chúng

có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho các sản phẩm đồ hộp Tùy từng loại sản phẩm khác nhau, đặc trưng của vùng miền khác nhau mà người ta sử dụng các loại phụ gia khác nhau, sự phối trộn và tỷ lệ phối trộn cũng khác nhau

 Hàm lượng muối ăn chiếm trên 97% lượng chất khô

 Các chất khô không tan trong nước ≤ 0,2%

2.2.4.2 Đường

Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và làm mềm thịt, làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử, làm giảm hoạt tính của nước trong thịt, hàm lượng cho vào khoảng 0,5 – 5% trọng lượng sản phẩm