Lua_chon_TP

No Slide Title CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Mục tiêu bài học Nhắc lại được cỏch lựa chọn một số loại thực phẩm thông thường Nhắc lại được[.]

CÁCH LỰA CHỌN CH Ế BIẾN

VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Mục tiêu bài học Nhắc lại được cỏch lựa chọn một số loại

thực phẩm thông thường Nhắc lại được một số PP chế biến bảo

quản thực phẩm ở cộng đồng

HƯỚNG DẪN CÁCH LỰA CHỌN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM THÔNG THƯỜNG

1.1 THỊT TƯƠI:

Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bị phân huỷ bởi men của bản thân nó

mà của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có hại.

Mặt khớp: láng & trong Dịch hoạt: Trong

Mầu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen, không bóng.

Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.

Mỡ màu tối, độ rắn gim sút, mùi vị ôi.

Mặt khớp có nhiều nhớt.

Dịch hoạt đục.

CHỌN MUA THỊT LỢN TƯƠI (TIẾP )

Thịt ôi: Vết lõm còn lâu, không trở lại bình thường ngay được, dính nhiều.

Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay, để lại vết

lõm, sau đó trở về bình thường, dính.

Phân biệt thịt lợn bơm nước: Nếu là thịt nạc, mầu hồng nhạt hoặc lẫn trắng, nước từ trong thịt rịn ra, lấy tay cầm không dính tay Lấy mẩu giấy dán vào thịt, nước thấm hút ra ướt giấy Thịt nạc không bơm nước, mầu hồng tươi, sờ vào cảm thấy hơi dính, lấy giấy dán lên khó bị vết

4 Tuỷ Bám chặt vào thành ống tuỷ,

màu trong, đàn hồi. Tuỷ róc ra khỏi ống tuỷ, mầu tối hoặc nâu, mùi hôi.

1 Lợn gạo: Do ấu trùng hoặc kén giun sán

1.1 Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm trong thớ thịt, hình quả trám, chiều dài của kén nằm song song thớ thịt

Có khi thấy kén đã vôi hoá: Những đốm trắng như đầu ghim nằm trong thịt

1.2.Sán:

ấu trùng thường nằm trong lưỡi, cơ nhai, cơ cổ, cơ lưng, cơ sườn, cơ tim

Mầu trắng, hình bầu dục, kén mầu đục to bằng hạt đậu tương

Trong kén có dịch thể, trên thành nang kén có một hạt cứng, rắn, mầu trắng, to bằng hạt vừng (nếu lấy hạt đó kẹp giữa hai phiến kính đã giỏ sẵn glycerin 1/3 - soi kính thấy vỏ đầu sán có 4 giác với 2 đầu móc nhỏ)

2 Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có những nốt bầm hoặc lấm tấm xuất huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím

3 Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, nấm tấm như nốt

muỗi đốt

4 Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu

5 Lợn bị viêm gan: Thịt có mầu vàng

6 Lợn đóng dấu: Bề mặt da có những nốt tròn đỏ, tía hoặc son, có khi màu tím bầm, kích thước khác nhau, như hình đóng dấu

Phủ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn.

Máu đen, không đông hẳn, trong tim (tâm thất) có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu đọng lại.

Tổ chức liên kết dưới da có dịch mầu vàng.

Lách bò sưng to gấp 2-6 lần bình thường, mầu đen, mềm nhũn

Hạch sưng to, xuyết huyết, mầu vàng, đỏ sẫm hoặc đen

Chú ý:

+ Cần xem đầu, gan: Bình thường: mầu sắc gan đặc trưng, không có bầm hoặc lốm đốm, mật độ gan chắc, không nhão, không dập

+ Với thịt chế biến sẵn: (Thịt quay…): Phải thận trọng, chỉ nên mua ở những

cơ sở biết rõ nguồn gốc đảm bảo yêu cầu vệ sinh

+ Không mua thịt bán ở các sạp, rổ, mẹt, giấy để sát đất, vì dễ lây vi khuẩn nhiễm độc thịt (Clostridium botulinum) (hay có trong đất, phân gia súc, phân người)

Mở hẳnHơi mở

Nhãn cầu không lồi, giác mạc nhăn nheo, hơi đục

Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi

Mắt

2

Có dấu hiệu lên men thối, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng

Có dấu hiệu bắt đầu phân giải, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng

Co cứng, để trên bàn tay không thõng

TT

Vẩy mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có niêm dịch bẩn,

có mùi hôi ươn, có khi bong từng mảng cho vào nước, cá nổi ngửa bụng lên, mùi tanh hôi, khó chịu

Vẩy không sáng, còn dính, có

niêm dịch đục, mùi hôi ít

Vẩy tươi óng ánh, dính chặt Không có niêm dịch hoặc có ít, màu trong, không có mùi

Vẩy

5

Hơi cách hoa khế Màu nâu, xám có nhớt bẩn, mùi hôi thối, mầu bầm tím, nhợt nhạt

Dán không chặt vào hoa khế

Mầu bắt đầu xám, có nhớt và mùi khó chịu

Khép chặt

Đỏ tươiKhông có nhớt và không có mùi hôiMang

4

Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ

nguyên, thịt tróc khỏi xương dễ dàng

Mềm, vết ngón tay ấn vào nảy

ra rất chậm, còn dính vào xương sống

Rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống

Hậu môn

7

Bụng phồng chướngHơi phình

Bình thường, không phồng chướng.

Bụng

6

“Mua cá thì phải xem mang, mua bầu xem cuống mới toan không nhầm”

CÁ KHÔ:

3 Tôm tép:

3.1 Tôm tép tươi:

3.2 Tôm tép khô:

- Tôm khô thường có mầu hồng nhạt đến hồng sáng, không trắng nhợt cũng không thâm đen.

- Nếu tôm khô cả vỏ: phải nguyên con, không dập nát.

- Nếu là tôm nõn khô, không đầu thì phải nguyên mình, không vụn nát.

- Không có sâu mọt, bọ, kiến.

- Mùi vị: thơm

- Sờ: rắn, chắc.

Túi khí có đường kính không quá 1,0

cm, đường bao quanh cố định không

di động (Thường ở đầu lớn)

Thấy vết mầu đỏ

có nhiều đường vân.

Túi khí to hơn (1,5

- 2,5cm) túi khí càng to, trứng càng

cũ, đường bao quanh di động.

Mầu sắc không đồng đều (do lòng

đỏ bị vỡ dính vào vỏ).

Có thể mầu xám đục (do trứng hỏng hình thànhH2S)

2 Thả vào dung dịch

nước muối 10% Trứng chìm xuống đáy, nằm ngang Trứng nổi lơ lửng trong nước Trứng nổi trên mặt nước

7 Trứng: (tiếp theo)

Rau quả tươi có nhiều nước, có men, có các chất dinh dưỡng, là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và men dễ hoạt động, do đó, rau quả tươi

là thực phẩm rất dễ bị hư hỏng Đồng thời, rau quả tươi hiện nay có nguy cơ rất cao tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản Lựa chọn rau quả tươi cần chú ý:

8.1 Hình dáng bên ngoài: Còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát

trầy sước, thâm nhũn ở núm cuống Cảnh giác loại qúa "mập", "phổng phao".

8.2 Mầu sắc: có mầu sắc tự nhiên của rau quả, không úa, héo Chú ý các loại quả xanh hoặc có mầu sắc bất thường.

8.3 Sờ - nắm: Cảm giác nặng tay, dòn chắc Chú ý cảm giác "nhẹ

bỗng" của một số rau xanh được phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng và hoá chất bảo vệ thực vật.

8.4 Không có dính chất lạ: Rất nhiều loại rau quả còn dính hoá chất bảo vệ thực vật trên lá, cuống lá, núm quả, cuống quả….có các vết lấm tấm hoặc vết trắng.

8.5 Mùi: Không có mùi lạ Nếu lượng HCBVTV tồn dư nhiều, ngửi thấy mùi hắc, mùi HCBVTV.

8.6 Với quả: Có một số loại được ngâm tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn ngoài vẫn có mầu tươi đẹp, nhưng núm cuống hoặc thâm nhũn, hoặc còn dính HCBVTV, khi bổ ra hoặc khi bóc vỏ thấy biến mầu giữa lớp vỏ và thịt quả

Nhớ câu tục ngữ khi chọn mua cá và hoa quả: "Mua cá thì phải xem mang, mua bầu xem cuống mới toan không nhầm".

(Tiếp theo)

9.1.5 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

9.1.6 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản

9.1.7 Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng

9.1.8 Xuất xứ của hàng hoá

9.2 Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị….những nơi chấp hành đẩy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an toàn 9.3 Không nên mua:

- ở những cửa hàng, quán hàng,bụi, bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng

- ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hoá chất, sản phẩm có mùi như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm……

- Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa… không mua ở những nơi không

có phương tiên bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nóng, ẩm ướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hoá chất trừ sâu…

10.1 Có đủ nhãn mác với 8 nội dung bằng tiếng Việt, đặc biệt phải còn hạn sử dụng.

10.2 Không mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép, rỉ nước.

10.3 Chỉ nên mua ở những nơi có phương tiện bảo quản theo quy định.

11.1 Nhãn mác phải rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định.

11.2 Không mua những thực phẩm đông lạnh khi không thấy lạnh 11.3 Không mua các thực phẩm không còn cứng, hoặc đã bị mềm do không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản.

11.4 Chú ý xem kỹ nấm mốc: Nếu thấy lớp lông tơ có thể bị nhiễm nấm.

11.5 Chỉ nên mua ở cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo quy định

11.6 Khi đi mua sắm, nên mua thực phẩm đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà

Xin trân trọng cảm

ơn!