BÀI tập lớn tìm HIỂU về các hệ THỐNG sản XUẤT DỊCH vụ THỰC tế tại DOANH NGHIỆP QUY TRÌNH sản XUẤT mì ăn LIỀN CÔNG TY ACECOOK

Hệ thống sản xuất cơ bản Hệ thống sản xuất của doanh nghiệp là tổng hợp các bộ phận sản xuất và phục vụ sản xuất, sự phân bố về không gian và mối quan hệ sản xuất – kĩ thuật giữa chúng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA QUẢN LÍ CÔNG NGHIỆP

BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MÔN HỆ THỐNG SẢN XUẤT CHỦ ĐỀ: TÌM HIỂU VỀ CÁC HỆ THỐNG SẢN XUẤT DỊCH VỤ THỰC TẾ TẠI DOANH NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CÔNG TY ACECOOK

GV hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HẰNG Lớp: L01- Nhóm 09

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2020

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

I LÝ THUYẾT 5

1 Hệ thống sản xuất cơ bản 5

2 Sản xuất khối lớn 5

a) Khái niệm 5

b) Đặc điểm 5

c) Ưu và nhược điểm 6

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CÔNG TY ACECOOK 7

1 Sơ lược về công ty Acecook Việt Nam 7

a) Lịch sử hình thành của Acecook 7

b) Sản phẩm 8

c) Thông tin chi nhánh 8

2 Quy trình sản xuất 9

2.1 Nguyên liệu 9

2.2 Trộn bột 9

2.3 Cán tấm 10

2.4 Tạo sợi 10

2.5 Hấp 11

2.6 Cắt định lượng và bỏ khuôn 11

2.7 Làm khô: 12

2.8 Làm nguội 13

2.9 Cấp gói gia vị 13

2.10 Đóng gói 14

2.11 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 15

2.12 Đóng thùng 17

3 Bố trí mặt bằng và người quản lí 18

3.1 Bố trí mặt bằng 18

3.2 Người quản lý 20

4 Ưu và nhược điểm của quy trình sản xuất mì tại nhà máy Acecook 21

III KẾT LUẬN 24

LỜI MỞ ĐẦU

Nền công nghiệp Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, đang trên con đường hoàn thành

sứ mệnh công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước Các ngành công nghiệp đang phát triển theo hướng tự động hóa và hội nhập với thế giới Để tồn tại và có một vị trí đứng vững trên thị trường thì việc sở hữu quy trình sản xuất tốt sẽ giúp cho doanh nghiệp hoạt động

có hiệu quả, tiết kiệm đầu vào và thời gian sản xuất đem lại hiệu quả sản xuất cao Môn

Hệ Thống Sản Xuất đã giúp chúng em tiếp cận những kiến thức cơ bản về sản xuất Để củng cố kiến thức nhóm đã quyết định tìm hiểu về quy trình sản xuất mì ăn liền của công

ty Acecook Do chưa có coi hội trực tiếp đến doanh nghiệp tham quan nhà xưởng sản xuất nên bài báo cáo chỉ dựa vào các phương tiện truyền thông, thông tin trên internet nên không tránh được việc có sơ sót mong mọi người đóng góp ý kiến để nhóm sửa đổi hoàn thiện hơn Chân thành cảm ơn!

I LÝ THUYẾT

1 Hệ thống sản xuất cơ bản

Hệ thống sản xuất của doanh nghiệp là tổng hợp các bộ phận sản xuất và phục vụ sản xuất, sự phân bố về không gian và mối quan hệ sản xuất – kĩ thuật giữa chúng với nhau Chính là cơ sở vật chất – kĩ thuật của doanh nghiệp, là cơ sở để tổ chức quá trình sản xuất và tổ chức bộ máy quản trị doanh nghiệp.Thực chất ác định hệ thống sản xuất của doanh nghiệp chính là xác định

- Các bộ phận sản xuất, phục vụ sản xuất

- Tỉ trọng của m i bộ phận

- ối liên hệ sản xuất giữa chúng

- ự bố trí cụ thể các bộ phận đó trong một không gian nhất định

Các yêu cầu chủ yếu khi thiết kế hệ thống sản xuất là đảm bảo tính chuyên môn hóa cao nhất có thể, tính linh hoạt cần thiết, tính cân đối cần thiết ngay t khâu thiết

kế và phải tạo điều kiện g n trực tiếp hoạt động quản trị với hoạt động sản xuất

hi thiết kế hệ thống sản xuất cần có các lựa chọn cần thiết sau địa điểm, qui mô, nguyên t c xây dựng, số cấp và số bộ phận sản xuất, kho tàng và vận chuyển

Đối với cơ bản sản xuất hệ thống, có thể chia quá trình sản xuất của doanh nghiệp thành những loại khác nhau dựa trên các định thức khác nhau như số lượng và đặc điểm của sản phẩm xuất ra; sản phẩm kết thúc, tính chất của quá trình sản xuất hoặc chủ sở hữu khả năng trong sản xuất của doanh nghiệp, bao gồm: sản xuất đơn chiếc (Jobbing Production), sản xuất theo lô hay quy trình sản xuất hàng loạt(Batch Production) Sản xuất khối lớn (Mass Production)

2 Sản xuất khối lớn

a) Khái niệm

Sản xuất khối lớn là dạng sản xuất liên tục với một hoặc họ sản phẩm cụ thể với sản lượng lớn ản xuất khối lớn là một trong những hình thức sản xuất khi phân loại theo số lượng sản phẩm sản xuất và tính chất lập lại uá trình sản xuất ổn định, ít khi

có sự thay đổi về kết cấu sản phẩm và yêu cầu kĩ thuật gia công sản phẩm

Ví dụ điển hình của loại sản xuất này là ản xuất th p, sản xuất giấy, sản xuất điện,

xi măng, báo, tạp chí

b) Đặc điểm

ử dụng máy móc chuyên dụng Vì gia công chế biên ít loại sản phẩm với khối lượng lớn nên thiết bị máy móc thường là các loại thiết bị chuyên dùng hoặc các loại thiết bị tự động, được s p xếp thành các dây chuyền kh p kín cho t ng loại sản phẩm

Phải qua sản xuất thử hâu chuẩn bị kĩ thuật sản xuất như thiết kế sản phẩm, chế tạo các m u thử sản phẩm và qui trình công nghệ gia công sản phẩm được chuẩn bị rất chu đáo trước khi đưa vào sản xuất hàng loạt

Tính chuyên môn hoá và năng suất lao động cao Do tổ chức sản xuất theo kiểu dây chuyền nên trình độ chuyên môn hoá người lao động cao, m i người công nhân thường chỉ thực hiện một công việc sản xuất ổn định trong thời gian tương đôí dài nên trình độ nghề nghiệp của người lao động không cao nhưng năng suất lao động thì rất cao

Chất lượng sản phẩm ổn định, giá thành thấp do sản xuất có xu hướng tiêu chuẩn hoá

=> Với hình thức sản xuất này cần quản lí chặt chẽ việc cung ứng nguyên vật liệu, quản lí hàng dự trữ, hàng tồn kho, thường xuyên bảo dư ng thiết bị, quản lí chặt chẽ đối với công nhân và giám sát chất lượng sản phẩm Đẩy mạnh việc tiêu thụ, đa dạng hoác các loại khách hàng và các loại thị trường để tận dụng công suất và sản xuất được diễn ra liên tục

c) Ưu và nhược điểm

* Ưu điểm:

- Sản lượng và cường độ sản xuất rất cao

- Sản xuất được những sản phẩm phức tạp được l p t nhiều chi tiết

- Chất lượng sản phẩm ổn định

- Chi phí đơn vị sản phẩm thấp

- Năng suất lao động cao, trình độ chuyên môn hóa người lao động cao

- Tiết kiệm nguyên vật liệu, giảm chi phí tiền lương nhân công

- Dễ dàng trong việc vay vốn

* Nhược điểm:

- Nhu cầu vốn đầu tư ban đầu vào các thiết bị chuyên dùng rất lớn

- Chi phí bảo dư ng, duy trì máy móc thiết bị lớn

- hông đa dạng chủng loại sản phẩm

- Trình độ nghề nghiệp người lao động không cao

- Không thể đáp ứng đầy đủ nhưng mong muốn và nhu cầu thị hiếu của khách hàng

- Khi nhu cầu thị trường thay đổi, doanh nghiệp khó có thể thay đổi được sản phẩm của mình

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA CÔNG TY ACECOOK

1 Sơ lược về công ty Acecook Việt Nam

Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động t năm 1995, sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ng ng phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí vững ch c trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có chất lượng và dinh dư ng cao

 1999

Lần đầu tiên đoạt danh hiệu HVNCLC

 2000

Ra đời sản phẩm mì Hảo Hảo

Bước đột phá của công ty trên thị trường mì ăn liền

 2003

Hoàn thiện hệ thống nhà máy t B c đến Nam

 2004

Chính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam

và di dời nhà máy về KCN Tân Bình

 2015

Công Ty Cổ Phần Acecook Việt Nam đã thay đổi nhận diện thương hiệu mới

b) Sản phẩm

* MÌ GÓI, PHỞ – HỦ TIẾU – BÚN, TÔ – LY – KHAY, MIẾN

Công ty sản xuất rất đa dạng sản phẩm như mì Bốn Phương,mì Hảo Hảo, miến trộn, miến Phú Hương,

Nhưng, sản phẩm gần như được coi là biểu tượng mỳ ăn liền Việt nam, cũng như

đại diện cho công ty đó là mỳ ăn liền hảo hảo Là người dân Việt Nam không ai

không biết loại mỳ này

c) Thông tin chi nhánh

Hiện nay, chi nhánh công ty được rãi rác kh p mọi miền đất nước, t nam ra b c như Hà Nội, Tp Hồ Chí inh, Bình Dương, Đà Nẵng,

Mạng lưới quốc tế: công ty có 7 chi nhánh với hơn 300 đại lý trên toàn quốc và xuất khẩu sang hơn 40 quốc gia: Mỹ, Canada, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Ba Lan, Thụy Sỹ, Thụy Điển, Na Uy, Cộng Hoà Czech, Nga, Australia, New Zealand, Slovakia, Hàn Quốc, Singapore, Hồng ông, Đài loan, alaysia, Campuchia, Nhật, UAE,

 Triết lý kinh doanh của Acecook Việt Nam

“Thông qua con đường ẩm thực để cống hiến cho xã hội Việt Nam”

“Trở thành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hàng đầu Việt Nam có đủ năng lực quản trị để thích ứng với quá trình toàn cầu hóa”

2 Quy trình sản xuất

2.1 Nguyên liệu

V t mì được sản xuất t nguyên liệu chính là bột lúa mì nhập khẩu t Úc và Canada, dầu thực vật là dầu cọ nhập khẩu chủ yếu t alaysia , màu vàng đặc trưng của mì được tạo ra nhờ chiết xuất t củ nghệ

Các gói gia vị được làm t nguyên liệu tươi như hành, tỏi, ớt, ngò om, rau củ sấy các loại, gia vị, dầu tinh luyện Các sản phẩm ly còn có nguyên liệu sấy như trứng, tôm, thịt gà, thịt heo Các nguyên liệu đảm bảo nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, cung cấp

t những nhà sản xuất uy tín

Trước khi đưa vào sản xuất 100% nguyên vật liệu phải trải qua kiểm soát nghiêm ngặt bởi hệ thống máy móc, phòng thí nghiệm của nhà máy đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng, không biến đổi gen, các chỉ tiêu hóa lý, dư lượng thuốc tr sâu Bao bì gói và ly, tô, khay được làm t chất liệu an toàn cho sức khỏe theo quy định của Việt Nam và quốc tế

2.2 Trộn bột

Công đoạn được thực hiện ở tầng trên cùng của quy trình Bằng hệ thống ống d n khép kín, bột mì, chiết xuất t củ nghệ tươi và dung dịch phối trộn t bồn chứa được bơm vào cối trộn và trộn đều bằng thiết bị tự động

- Mục đích Trộn đều được các nguyên liệu với nhau

-Yêu cầu: Nguyên liệu vận chuyển đến được hút trực tiếp vào máy trộn, đảm bảo quy trình khép kín, không tiếp xúc với môi trường bên ngoài

2.3 Cán tấm

Bột mì sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm ở tầng bằng hệ thống nhiều băng tải Tại đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của t ng loại sản phẩm

- Mục đích Tạo độ dẻo, dai cho sợi mì Cán mỏng dễ dàng tạo sợi ở công đoạn sau -Yêu cầu: Tấm bột được cán mỏng đến khi độ dày tương đương độ dày của sợi mì Cán mỏng đều nhau, không bị ch dày ch mỏng

2.4 Tạo sợi

Lá bột được c t sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau tùy theo tính chất của t ng loại sản phẩm và hình thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược

- Mục đích Tạo hình dáng cho sợi mì Thực hiện các công đoạn sau hiệu quả hơn

- Yêu cầu: Tạo sợi đều, tương đương với nhau

2.5 Hấp

- Mục đích:

+ Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì

+ Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát cho sợi mì

+ Tăng độ dài của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng

+ Làm sợi mì vàng hơn, rút ng n thời gian chiên

- Yêu cầu:

+ Sợi mì vàng hơn dai hơn mềm hơn

+ Sau khi hấp chìn đều 80-90%

+ Sợi mì không bị biến dạng không bị nhoãng không bị kết dính trên băng tải

+ Đảm bảo đúng khối lượng

+ Chiều dài sợi mì đúng quy định

- Yêu cầu:

+ Theo mục đích mà sợi mì có chiều dài t 20-25cm.

+ Chiều dài sợi mì sau khi c t đảm bảo đồng đều và đúng quy định.

- Tạo khuôn: tạo hình dáng và kích thước nhất định cho v t mì

2.7 Làm khô:

Có 2 phương pháp làm khô

- Sấy bằng nhiệt gió: sản xuất mì không chiên

- Chiên bằng dầu: Sản xuất mì chiên

Dầu được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước (tương tự chưng cách thủy) trước khi đưa vào hệ thống chảo kín

Trong quá trình chiên, dầu hao hụt bao nhiêu luôn được bổ sung bằng lượng dầu mới bấy nhiêu một cách đều đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động

Trước khi chiên v t mì có độ ẩm rất cao gần 50%, vì thế quá trình chiên làm mất nước trong v t mì, để độ sau khi chiên còn dưới 3%.Đây là lí do khiến mì ăn liền bảo quản được ở nhiệt độ thường t 5-6 tháng Sau khi chiên v t mì sẽ được đi qua thiết bị làm nguội trước khi đóng gói V t mì sau khi được hấp chín sẽ qua hệ thống làm khô hiện đại để làm giảm độ ẩm của v t mì xuống mức thấp nhất giúp sản phẩm có thể bảo quản trong thời gian 5 – 6 tháng

Thời gian chiên mì khoảng 2,5 phút

Chỉ số oxy hóa của dầu luôn được kiểm soát theo TCVN và Codex để đảm bảo dầu luôn tươi mới

2.8 Làm nguội

Với hệ thống làm nguội bằng gió tươi lấy t môi trường tự nhiên và lọc sạch bằng thiết bị hiện đại, nhiệt độ của v t mì sau khi sấy khô sẽ nhanh chóng được đưa về mức bình thường trước khi đóng gói

2.9 Cấp gói gia vị

V t mì sau khi làm nguội sẽ được bổ sung các gói gia vị theo t ng hương vị sản phẩm bằng hệ thống tự động

- Mục địch: Tạo hương vị cho gói mì

- Yêu cầu: Quy cách gói gia vị

+ Kín, không bị ẩm, khô sạch

+ Khối lượng đúng chủng loại mì theo bảng thành phần gia vị mì

2.10 Đóng gói

Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo t ng sản phẩm, v t mì được đóng gói bằng bao

film để tạo thành gói mì hoàn chỉnh

Hạn sử dụng sản phẩm được in trên bao bì trong quá trình đóng gói

- Mục đích: Bao kín v t mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì

- Cấu tạo máy đóng gói:

Bao gồm các bộ phận sau

+ ích định vị: là xích tải trên đó có những thanh chặn để định vị những v t mì trước

khi vào máy

+ Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy, được gia nhiệt bằng điện trở

+ Dao c t ngang: C t và khâu kín 2 đầu gói mì, phần ở giữa là lư i dao c t, hai bên

có xẻ rãnh để hàn kín 2 đầu gói mì Tốc độ dao c t tự động t 70-89 nhát/phút

2.11 Kiểm tra chất lượng sản phẩm:

Cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại

Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, t ng sản phẩm một đều được kiểm tra qua các thiết bị máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy rà soát dị vật X-ray Những gói mì không đạt chuẩn sẽ bị loại khỏi quy trình

Trước khi bán ra thị trường sản phẩm sẽ qua khâu kiểm tra về cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh.

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái: v t mì nguyên vẹn, sợi mì bóng khô, giòn, không gãy vụn,không vón cục V t mì cho vào nước sôi sau 3 phút sợi mì mềm nhưng v n dai, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể Mì không ngấm dầu, không cháy, không vết đen và có khối lượng đúng theo yêu cầu.

- Màu s c: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm tr ng, nếu có đốm

tr ng thì đường kính không quá 2 cm.

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi ôi kh t hoặc mùi lạ.

- Vị: có vị mặn, ngọt đặc trưng của mì.

- Gói gia vị: kín không bị ẩm, khô, sạch, có khối lượng đúng yêu cầu

- Giấy gói mì: phải đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng Có in hạn

sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định thời gin bảo hành sản phẩm

 Chỉ tiêu hóa lý

 Chỉ tiêu vi sinh theo quy định của bộ

+ ín, đóng dấu ca, ngày tháng năm sản xuất

+ Đóng số gói, khối lượng đúng chủng loại theo quy định

3 Bố trí mặt bằng và người quản lí

3.1 Bố trí mặt bằng

a) Bố trí mặt bằng tốt sẽ đạt được phần lớn các chỉ tiêu sau đây

 Tối thiểu hoá chi phí vận chuyển nguyên vật liệu và sản phẩm;

 Giảm thiểu sự di chuyển dư th a giữa các bộ phận, các nhân viên;

 Thuận tiện cho việc tiếp nhận, vận chuyển nguyên vật liệu, đóng gói, dự trữ

và giao hàng;

 Sử dụng không gian có hiệu quả;

 Giảm thiểu những công đoạn làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và cung

ứng dịch vụ;

 Tuân thủ các quy định về phòng chống cháy nổ, điều kiện ánh sáng, thông

gió, chống rung, ồn, bụi đảm bảo an toàn cho nhân viên khi làm việc;

 Tạo sự dễ dàng, thuận tiện cho kiểm tra, kiểm soát các hoạt động;

 Tạo điều kiện thuận lợi trong giao dịch và liên lạc;

 Có tính linh hoạt cao để chấp nhận những điều kiện thay đổi

b) Bố trí theo sản phẩm

Bố trí theo hướng sản phẩm được thiết kế để thích ứng cho một vài loại sản phẩm,

và dòng nguyên vật liệu được bố trí đi qua xưởng sản xuất Kiểu bố trí này dùng các máy móc thiết bị chuyên dùng để thực hiện những thao tác đặc biệt trong thời gian dài cho một sản phẩm, việc thay đổi những máy móc này cho thiết kế sản phẩm mới đòi hỏi chi phí và thời gian s p xếp lớn Máy móc thiết bị thường được s p xếp thành bộ phận sản xuất, trong t ng bộ phận sản xuất gồm nhiều dây chuyền sản xuất Công nhân trong kiểu

bố trí theo hướng sản phẩm thực hiện một dãy hẹp các động tác trên một vài thiết kế sản phẩm lặp đi lặp lại Do đó không đòi hỏi kỹ năng, huấn luyện và giám sát hoạt động Việc phối hợp các hoạt động lập lịch trình sản xuất và hoạch định theo kiểu bố trí này thì rất phức tạp nhưng thực hiện không thường xuyên và ít khi có sự thay đổi

Sơ đồ bố trí mặt bằng:

Dây chuyền sản xuất của mì ăn liền có 4 tầng

Tầng 4: Tầng có các lọai bột được trộn với nhau

Tầng 3: Tầng nhào bột sau khi được trộn

Tầng 2: Trộn tất cả các loại đột đặc trưng của mì Acecook với nhau

Tầng 1: Dây chuyền 12 công đoạn liên tiếp