ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CỦA TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON ĐÁNH GIÁ TÍNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ EM

Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng BMI theo tuổi • BĐTT là các đồ thị theo dõi sự phát triển về BMI theo tuổi của trẻ.. • Sử dụng BĐTT BMI theo tuổi ta có thể so sánh sự PT của trẻ vớ

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN, THỰC ĐƠN BÁN TRÚ CỦA TRẺ TẠI

TRƯỜNG MẦM NON

ĐÁNH GIÁ TÍNH TRẠNG DINH DƯỠNG

TRẺ EM

Đánh giá chỉ số Z-scores cân nặng theo tuổi

Đánh giá chỉ số Z-scores chiều cao theo tuổi

Đánh giá chỉ số Z-scores BMI theo tuổi (0-60

tháng)

Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm nặng

Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm

-2SD ≤ Z-scores ≤ 2SD Trẻ bình thường

Đánh giá chỉ số Z-scores BMI theo tuổi (5-19

tuổi)

Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm nặng

Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm

-2SD ≤ Z-scores ≤ 2SD Trẻ bình thường

1SD < Z-scores Thừa cân

2SD < Z-scores Béo phì

Biểu đồ tăng trường WHO 2005 7

Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng

nhưng không đủ thông tin để theo dõi diễn biến quá trình

PT về thể lực của trẻ Khi kết quả của nhiều lần cân đo

chính xác được vẽ trên BĐTT sẽ cho nhiều thông tin quan trọng về sự PT của trẻ và ảnh hưởng của các yếu tố

như: thời gian mang thai, cân nặng sơ sinh và quá trình chăm sóc trẻ, tình trạng sức khỏe, bệnh tật.

03/12/24 Biểu đồ tăng trường WHO 2005 18

Vẽ biểu đồ (Nối các điểm chấm)

– Sau nhiều lần cân đo trẻ, đường nối các điểm đã

chấm được với nhau sẽ là đường tăng trưởng của trẻ

– Nếu đường tăng trưởng của trẻ theo hướng đi lên,

điều này có nghĩa là trẻ đang phát triển tốt (hay xu hướng phát triển của trẻ là tốt)

– Nếu đường tăng trưởng của trẻ nằm ngang hay đi

xuống, điều này có nghĩa là trẻ phát triển không tốt (hay xu hướng phát triển của trẻ không tốt).

– Khi đường tăng trưởng của trẻ đi qua đường -2

hoặc -3 có thể là các dấu hiệu trục trặc trong sự phát triển của trẻ

Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng

trưởng BMI theo tuổi

• BĐTT là các đồ thị theo dõi sự phát triển về BMI theo tuổi của trẻ.

• Sử dụng BĐTT BMI theo tuổi ta có thể so sánh sự PT của trẻ với quần thể quốc tế đại diện cho nhóm trẻ cùng độ tuổi và giới không phụ thuộc vào chủng tộc hay dân tộc để từ đó xác định các vấn đề

có thể liên quan sức khỏe và dinh dưỡng

Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng

trưởng BMI theo tuổi

Kênh nằm trên đường +2

được gọi là kênh Béo

phì

Kênh được giới hạn bởi đường +1 và +2 được gọi là kênh

“Thừa cân”

Kênh được giới hạn bởi đường -2 và +1 được gọi là kênh

“Bình thường”

Kênh nằm dưới đường

-2 được gọi là kênh “Suy dinh dưỡng gầy còm”

Kênh nằm trên đường +2

được gọi là kênh Béo

phì

Kênh được giới hạn bởi đường +1 và +2 được gọi là kênh “Thừa cân”

Kênh được giới hạn bởi đường -2 và +1 được gọi

là kênh “Bình thường”

Kênh nằm dưới đường

-2 được gọi là kênh “Suy dinh dưỡng gầy còm”

Các vấn đề của tăng trưởng và kênh biểu đồ

Cần điều chỉnh chế độ ăn hợp lý kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực để ngăn ngừa sự tăng cân mà vẫn cung cấp đầy

đủ các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ.

Dưới -3 Suy dinh dưỡng thể gầy còm mức độ nặng

Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng

trưởng BMI theo tuổi

Điền thông của trẻ vào biểu đồ tăng trưởng:

– Chọn loại biểu đồ dành cho bé trai (Màu xanh nước biển) hay

bé gái (màu hồng nhạt) đúng với giới của trẻ được theo dõi – Điền đầy đủ họ và tên và ngày tháng năm sinh của trẻ.

Xác định tuổi theo năm và tháng:

– Đánh dấu vào vị trí tháng tuổi của trẻ tính từ 5 tuổi (Ví dụ: 5

tuổi 3 tháng, 6 tuổi 9 tháng…)

03/12/24 Biểu đồ tăng trường WHO 2005 27

Sử dụng BĐTT để theo dõi sự tăng trưởng của trẻ

Chấm BĐTT cân nặng theo tuổi

– Chấm vào điểm vị trí tuổi của trẻ (theo năm và

tháng tuổi) – Tính BMI dựa theo công thức:

• Dùng ê-ke (hoặc một tờ giấy gập bốn) để tìm ra điểm

chấm trên biểu đồ,

• Một cạnh của ê-ke trùng với vạch đứng và cắt trục tuổi

tương ứng.

• Cạnh kia tương ứng với BMI của trẻ

• Đỉnh góc vuông của ê-ke chính là điểm chấm được trên

BĐTT

 Lúc này bạn có thể biết được tình trạng dinh dưỡng và

đường tăng trưởng của trẻ.

Nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi mầm

non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm

2016 được Bộ Y tế ban hành năm 2016 theo quyết định số 2615/QĐ-BYT ngày

16/6/2016.

Hoạt động 1

Trao đổi theo nhóm về các vấn đề sau:

1 Anh/chị hãy chia sẻ hiểu biết của mình về nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016.

2 Anh/chị hiểu thế nào về cách chia độ tuổi

để tính nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ mầm non.

Cách tính tuổi cho trẻ mầm non

Trẻ có độ tuổi từ 12 tháng đến 23 tháng

29 ngày được tính là 1 tuổi

Trẻ có độ tuổi từ 24 tháng đến 35 tháng

29 ngày được tính là 2 tuổi

Trẻ có độ tuổi từ 60 tháng đến 71 tháng

29 ngày được tính là 5 tuổi

Vai trò năng lượng

 Cơ thể cần năng lượng cho chuyển hóa cơ bản như các hoạt động trao đổi chất ở của các tế bào, tái tạo mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng, tiêu hóa thức ăn và hoạt động thể lực

 Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng suy dinh dưỡng ở trẻ em Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì

Nhu cầu năng lượng

Năng lượng của 1 số loại

Xôi đỗ đen lưng bát:

314 Kcal

Kcal Bánh bao nhân thịt: 409

Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 KcalCa: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh cuốn chả: 353

Kcal, Ca= 4 mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282

Ca: 31 mg Xôi trứng miệng bát: 679

Kcal, Ca= 94 mg Xôi lạp sườn miệng bát: 657 Kcal, Ca: 39 mg Xôi giò: 478 Kcal, Ca: 19 mg

Vai trò Protein

 Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, tham gia vào thành phần mỗi một tế bào

và là yếu tố tạo hình chính

 Protein là thành phần quan trọng của các

hormon, các enzym, tham gia quá trình sản xuất kháng thể Protein cũng tham gia vào hoạt động điều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể

Nhu cầu Protein

 Đối với trẻ từ 1 - 5 tuổi thì năng lượng do

protein cung cấp dao động từ 13 - 20%

Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa,

đậu đỗ…

 Yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số

đối với trẻ từ 1 - 5 tuổi nên đạt ≥ 60%.

 1 g protein = 4,1 kcal

Nhu cầu Lipid

 Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào, và dự trữ trong các

mô như là nguồn năng lượng dự trữ của cơ thể

 Đối với trẻ 6 tháng đến 2 tuổi năng lượng do lipid cung cấp là 30 - 40% và đối với trẻ 3 - 5 tuổi năng lượng do lipid cung cấp là 25 - 35%

 Tỉ lệ cân đối giữa lipid động vật và lipid thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%.

 1 g lipid = 9 kcal

 Khẩu phần thiếu và thừa lipid?

Vai trò Glucid

Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể Ngoài vai trò sinh năng lượng, glucid còn có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức và tham gia chuyển hoá lipid

1 g glucid = 4,1 kcal

Nhu cầu Glucid

Đối với trẻ nhà trẻ, năng lượng do glucid cung cấp chiếm khoảng 47 - 50% tổng năng lượng cả ngày

Đối với trẻ mẫu giáo, năng lượng do glucid cung cấp chiếm khoảng 52 -60% tổng năng lượng cả ngày

Vai trò của canxi

 Canxi giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh và sự đông máu bình thường, tham gia vào tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể Cacil có nhiều trong sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến…

 Nhu cầu canxi đối với cơ thể được xác định trong mối tương quan với phospho: Đối với trẻ từ 1-5 tuổi, tỷ số Ca/P đạt mức tốt nhất là 1-1

 Sự hấp thu và chuyển hóa canxi và phospho trong cơ thể được điều hòa bởi vitamin D, cần cho trẻ tắm nắng hàng ngày.

Nhu cầu canxi

Tuổi Nhu cầu canxi (mg/ngày)

Thực phẩm giàu canxi

Sữa tươi, sữa nước (100-120 mg canxi/100 ml), phô mai (300-1200 mg canxi/100g), sữa bột (800-900 mg

canxi/100g), sữa chua (90-120 mg canxi/100g), cua

đồng cả mai cả yếm (5040 mg/100g), ốc nhồi (1357

mg/100g), tôm khô (991 mg canxi/100g), sữa đậu nành (224 mg canxi/100 ml), cá hồi (250 mg canxi/100g), tôm nõn (882 mg canxi/100g), nấm hương (180 mg

canxi/100 g)…

Sữa và chế phẩm của sữa- Thực phẩm

Tỷ lệ Ca/P của sữa và các chế

phẩm sữa

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO TRẺ EM

C >75mg/ngày

Thực phẩm giầu chất sắt

Đậu tương (đậu nành) 11,0

 Kẽm có nhiều trong các loại thức ăn động vật

như hải sản, trai, sò, hàu, thịt, cá, lươn và một

số loại ngũ cốc nhưng kẽm nguồn thực vật có

giá trị sinh học thấp hơn so với kẽm trong các

loại thức ăn nguồn động vật.

THỰC PHẨM GIÀU KẼM

Sò: (13,4 mg/100g), tim gà (6,6 mg/100g), gan lợn (5,7

mg/100g), thịt bò (4 mg/100g), thịt lợn (1,9 mg/100g), thịt

gà (1,5 mg/100g), ghẹ (3,5 mg/100g), lòng đỏ trứng gà (3,7 mg/100g), vừng (7,7 mg/100g), hạt điều (7,7

mg/100g), đậu Hà Lan (4 mg/100g)

Vai trò Vitamin A

Vitamin A là vitamin tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt; đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mặc và da;

tăng cường sức đề kháng của cơ thể

chống lại các bệnh nhiễm khuẩn

Nhu cầu vitamin A

Tuổi Nhu cầu vitamin A (mg /ngày)

THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN A

• Thực phẩm giàu vitamin A bao gồm: gan vịt (11984 IU/ 100g), gan lợn (6000 IU/100g), gan bò (5000 IU/100g), gan gà (3200 IU/100g), lươn (1800 IU/100g), cua đồng (200 IU/100g), lòng đỏ trứng vịt (1625 IU/100g), lòng đỏ trứng gà (960 UI/100g).

Nhu cầu vitamin D

Tuổi Nhu cầu canxi

Vai trò Vitamin C

Vitamin C đóng vai trò như một chất phản ứng, có chức năng như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các

tác nhân gây oxy hóa có hại

Nhu cầu vitamin C

Tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày)

NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C

 Rau đặc biệt rau có màu xanh đậm

 Quả chín

 Một số thực phẩm giàu vitamin C: bưởi (95 mg/100g), quả kiwi (93 mg/100g), chanh (77 mg/100g), ổi (62 mg/100g), quit (55 mg/100g), đu đủ chin (54 mg/100g), cam (40

mg/100g), vải (36 mg/100g), táo ta (24 mg/100g).

Nhu cầu vitamin B1

Tuổi Nhu cầu vitamin B1 (thiamin) (mg/ngày) Nam Nữ

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B 1

Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng

Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong đậu đỗ, thịt nạc và phủ tạng động vật: Sườn lợn bỏ xương (0,96

mg/100g), thịt lợn nạc (0,9 mg/100g), gan lợn (0,4

mg/100g), trứng cá (0,93 mg/100g), lòng đỏ trứng gà (0,32 mg/100g).

Nhu cầu vitamin B2

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B 2

Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức

ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia

sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng

các enzyme.Vitamin B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc

Nguồn vitamin B2 tốt nhất là các phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát và trứng: lòng đỏ trứng vịt (0,94 mg/100g), trứng chim cút (0,79

mg/100g), trứng cá (0,65 mg/100g), gan lợn (2 mg/100g), gan gà (1,6 mg/100g), cua biển (0,7 mg/100g), ghẹ (0,7 mg/100g), cua đồng (0,5

mg/100g)

Nhu cầu vitamin PP

Tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày) Nam Nữ

VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN PP

Tham gia chuyển hoá năng lượng Vitamin PP

có nhiều trong thịt, cá, ngũ cốc thô, lạc, đậu

đỗ

Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ bán trú tại trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày

30/12/2016

Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm cho cho trẻ nhà trẻ

Nhóm tuổi

Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày)

3 - 6 tháng Sữa mẹ 500 - 550 kcal 330 - 350 kcal

6 - 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 - 700 kcal 420 kcal

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ

+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày

+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày

+ Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất )

cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất

của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ

huynh Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được

khuyến nghị theo cơ cấu

- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 15% -

20% năng lượng khẩu phần

- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần

- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần

Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm cho cho trẻ mẫu giáo

Nhóm tuổi

Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở

giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm

50 - 55% nhu cầu cả

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục

mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ

+ Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến

35% năng lượng cả ngày

+ Bữa chiều cung cấp từ 15% đến 25% năng

lượng cả ngày

Năng lượng phân phối cho các bữa ăn

- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất )

cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất

của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ

huynh Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày

Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được

khuyến nghị theo cơ cấu

- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 15% -

20% năng lượng khẩu phần

- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 25% -

35% năng lượng khẩu phần

- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 52% -

60% năng lượng khẩu phần

Ghi chú: Tăng cường chăm sóc nuôi dưỡng trong

- Rèn luyện cho trẻ một số kĩ năng, thói quen trong ăn

uống: Hướng dẫn hoặc nhắc trẻ lau miệng và lau tay

Tập cho trẻ tự bưng cốc, uống nước, hướng dẫn trẻ

uống từ từ, từng ngụm để không sặc hoặc làm đổ, ướt áo.

Phần 3:

Nguyên tắc và các bước xây dựng

khẩu phần, thực đơn

Khẩu phần ăn-Thực đơn

Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực

- Khẩu phần cần đạt tối ưu cân bằng của các chất

dinh dưỡng (protein động vật/protein thực vật; lipid động vật/lipid thực vật).

- Khẩu phần đảm bảo tối ưu các vitamin và chất

khoáng (C, A, sắt, kẽm, iod )

- Khẩu phần phải được xây dựng dựa trên thực

phẩm sẵn có của địa phương và mức đóng góp

tiền ăn của trẻ.

Nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực

đơn

- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo

mùa Các món ăn của thực đơn nên không lặp lại trong 2 - 4 tuần để tránh cho trẻ không bị nhàm

chán Thay đổi sự kết hợp giữa các loại thực phẩm

để tạo ra các món ăn khác nhau.

- Thực đơn cân đối, hợp lí, đa dạng nhiều loại thực phẩm để cung cấp nhiều các chất dinh dưỡng

khác nhau cho cơ thể Đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm.

- Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn.

- Hạn chế đường và muối.

Phối hợp nhiều loại thực phẩm trong bữa

ăn

- Bữa ăn hằng ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm (tốt nhất là có trên 10 loại thực phẩm), khi đó chất

thừa của loại thức ăn này sẽ bổ sung cho chất thiếu của

loại thức ăn khác, giá trị sử dụng của thức ăn sẽ tăng lên.

- Thực đơn 1 ngày của trẻ ở trường mầm non bao gồm các món ăn của các bữa chính và bữa phụ, trong đó bữa chính buổi trưa nên bao gồm các món cơm, món mặn, món xào, canh và tráng miệng và có trên 10 loại thực phẩm/ thực

đơn bữa trưa và có trên 15 loại thực phẩm/thực đơn cả

ngày Để tăng thêm khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa và chế phẩm sữa.

- Thực đơn sử dụng đa dạng các loại thực phẩm giàu đạm

như thịt lợn, thịt bò, thịt gà, thủy hải sản, trứng, đậu (2 - 3 loại) Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ: 3 - 5 loại.