THUYẾT TRÌNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1850083 1814647 1814808 hà tuấn lâm nguyễn thị thanh tuyền đồng thanh vũ QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH mì NGỌT có bổ SUNG bột KHOAI LANG mật (OFSP)

Bơ còn có tác dụng bôi trơn trong khối bột nhào, nó còn góp phần tạo nên độ mỏng, độ dai và mầu sắc cho vỏ bánh, làm cho ruột bánh mịn hơn.. Nước + NL khác Rây Cân Bột khoai lang Nhào bộ

THUYẾT TRÌNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1850083 1814647 1814808

Hà Tuấn Lâm Nguyễn Thị Thanh Tuyền

Đồng Thanh Vũ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CÓ

BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT

(OFSP)

GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG GVHD:

Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt Công dụng của khoai lang mật (OFSP) trong sản phẩm bánh mì ngọt

Tổng quan I.

Quy trình sản xuất bánh mì ngọt

Quy trình sản xuất bột khoai lang

Quy trình công nghệ sản xuất III.

Thiết bị IV.

của sản phẩm II.

TÓM TẮT NỘI DUNG

2

download by : skknchat@gmail.com

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về

cơ bản giống như sản xuất các loại bánh mì thông thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và thời gian lên men dài hơn Nhiệt độ nướng bánh

mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh mì thông thường

Bánh mì là loại thực phẩm thông dụng có nguồn gốc từ rất lâu đời, được chế biến từ các nguyên liệu

cơ bản như bột mì, nước, muối và nấm men, sau

đó được nướng hay hấp chín.

Ở Việt Nam hiện nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại chính:

 Bánh mì lạt: sử dụng ít đường, muối và chất béo.

 Bánh mì ngọt: trong thành phần được bổ sung thêm chất béo, đường, sữa hoặc trứng.

Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì ngọt lớn tại Việt Nam trong những

năm qua:

B A K E R Y

I.2 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

6

download by : skknchat@gmail.com

I.2 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

I.2.1 Bột mì

 Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc thành phần hóa học của hạt mì và phụ thuộc vào hạng bột.

 Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì cơ thể dễ tiêu hóa hơn nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn

phần giúp tạo ra hình dáng, cấu

trúc và hương thơm cho bánh.

 Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo

gồm: vỏ, nội nhũ, phôi.

8

download by : skknchat@gmail.com

Đặc điểm hình

thái & kích thước

Làm nở bột nhào:

ứng dụng quá trình lên men rượu

Nấm men trong điều kiện lên men yếm khí chuyển glucoza thành CO2 và rượu Tạo chất thơm

Cơ chế hấp thụ đường của tế bào nấm men

Các dạng nấm men sử dụng

Nấm men lỏng: là dịch nấm men chưa phân ly để tách lấy nấm men

Nấm men ép:

nguyên liệu để sản xuất là mật rỉ Sau khi thu dịch men, tiến hành phân ly

để tách lấy tế bào nấm men rồi đưa vào ép để loại ra lượng nước thừa.

Các dạng nấm men sử dụng

Nấm men khô:

được sản xuất từ nấm men ép chất lượng cao Nấm men ép được trộn với bột mì rồi đem

đi sấy khô đến độ

ẩm 7,5 – 8%

Sử dụng nấm men khô nên hoạt hóa men trước khi nhào bột

download by : skknchat@gmail.com

I.2.3 Bột khoai lang mật

Giá trị dinh dưỡng của khoai lang mật

Khoai lang mật là một nguồn tuyệt vời của chất xơ, vitamin và khoáng chất Một khẩu phần 200 gram chứa các thành phần dinh dưỡng sau:

Các chuyên gia dinh dưỡng đã gọi khoai lang là loại

10

download by : skknchat@gmail.com

I.2.4 Các nguyên liệu khác

chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh

hưởng đến hoạt tính của một số enzim Mặt

khác, muối còn giúp kiểm soát quá trình lên

men bằng cách kìm hãm hoạt động lên men

của nấm men

Sữa bột làm tăng hương thơm

và vị ngon cho bánh, cải thiện mầu sắc của bánh

Chọn loại sữa dựa vào chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý.

Sử dụng bơ làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh Bơ còn có tác dụng bôi trơn trong khối bột nhào, nó còn góp phần tạo nên độ mỏng, độ dai và mầu sắc cho vỏ bánh, làm cho ruột bánh mịn hơn.

Nước tạo cho bột nhào tính đàn hồi và

dễ dàng cho quá trình tạo hình Mặt khác, còn tạo ra môi trường ẩm cần thiết cho quá trình lên men rượu xảy ra.

Ngoài ra, nước còn là dung môi hòa tan

và giúp điều chỉnh khối bột nhào.

Hàm lượng β-caroten (tiền chất

của vitamin A) của khoai lang

mật cao hơn nhiều so với các

loại khoai lang khác Ngay cả

khi nấu chín, rễ OFSP vẫn

cung cấp hàm lượng β-caroten

cao Việc sử dụng OFSP giúp

giảm thiểu tình trạng thiếu

Vitamin A (VAD) → hạn chế

tình trạng mù lòa, tăng sức đề

kháng cho hệ miễn dịch.

OFSP có đặc tính giàu calo

của chúng để giảm thiểu tình

trạng suy dinh dưỡng năng

lượng protein (PEM).

Khả năng tiếp cận sinh học của caroten đối với rễ OFSP được chuẩn bị với chất béo tăng lên đến 46% so với chỉ 41% đối với rễ OFSP không có chất béo Điều này mang lại sự tin cậy cho việc

β-sử dụng rễ OFSP có chất khô thấp hơn nhưng hàm lượng β-caroten cao hơn như một thành phần chức năng trong nướng bánh mì.

sản xuất bánh mì ngọt

 Giảm cân

 Chống táo bón:

 Cải thiện sức khỏe đường ruột

 Đặc tính chống ung thư (ung thư đại tràng,…)

 Cải thiện tầm nhìn

 Cải thiện chức năng não

12

download by : skknchat@gmail.com

II.1 Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤104

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử

dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế)

14

download by : skknchat@gmail.com

II.2 Chỉ tiêu cảm quan

 Trong ruột bánh không được lẫn những cục bột chưa chín hoặc đặc quánh không xốp, không có chỗ dính bột, không nát, không

có màu xám, không có bụi cát.

Mùi, vị

 Vị: đặc trưng, không bị mốc, không chua, không nhạt, không mặn.

 Mùi: đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi.

II.3 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng acid, tính bằng số ml NaOH 1N,

Hàm lượng đạm, tính bằng %, không nhỏ

Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì

16

download by : skknchat@gmail.com

Nước +

NL khác

Rây Cân

Bột khoai lang

Nhào bột Cán bột

Tạo hình

Nướng Làm nguội Lên men

Bột mì

Phối trộn

Rây Cân

Thành phẩm Đóng gói

Nấm men

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt 18

download by : skknchat@gmail.com

Tạo thành mạng lưới gluten

Hòa tan tinh bột và protein

Sự tạo thành bột nhào :

Khi nhào bột vơi nước,

các protein của gluten sẽ

màng mỏng

Màng mỏng bao lấy xungquanh các hạt tinh bột vànhững hợp phần khác cótrong bột mì Khối bột trởthành đàn hồi và dễ chẩygọi là bột nhào

Sau khi nhào trộn và để lên men, khí cacbonic tạo

ra làm bột nhào phồng lên dưới dạng những túi khí được bao bằng màng mỏng gluten

Các biến đổi

B A K E R Y

Khi nhào protein trương nở và tạo thành bộ khung gluten tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào

Quá trình keo hóa

Enzym thủy phân protein phá vỡ liên kết protein nên có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất vật lý của bột nhào

Các enzym thủy phân tinh bột có ảnh hửong ở mức

độ ít hơn.

Quá trình hóa sinh

Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột nhào có tăng lên đôi chút do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt

III.1.2 Quá trình Cán

Tạo thành tấm bột có độ dày theo quy định.

Phân phối đồng đều các bọt khí

CO2.

Phá vỡ các khối khí quá lớn, đuổi được khí thừa.

Giảm độ dày thuận tiện cho quá trình tạo

hình

TẠO HÌNH

Sau khi chia và vê tròn xong, bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và

tính chất vật lí của bột nhào

CHIA KHỐI BỘT NHÀO

Khối bột nhào được chia thành từng mẫu

và có khối lượng theo từng loại bánh

VÊ MẪU BỘT

Vê giúp ổn định cấu trúc của bột Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn

III.1.4 Quá trình lên men

Tạo khí CO2 làm nở bột và tạo độ xốp cho

bánh.

Your Content Here

Tạo ra các sản phẩm phụ từ đó tạo mùi

thơm ngon cho bánh.

Tăng độ tiêu hóa của bánh mì.

Tạo hình dáng cho bánh mì

độ axit của môi trường

Nếu độ axit tăng thì sự peptit hoá của protein nhanh, protein trương nở nhiều làm thay đổi tính chất vật lý của bột nhào

Biến đổi hoá sinh

• Quá trình hoá sinhtrong bột nhào khi lênmen liên quan chặt chẽvới hệ vi sinh vật và hệenzim có trong nguyênliệu và nấm men

• Biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh là

hệ gluxit - amilaza và protein - proteaza

Sự lên men rượu

trong bột nhào

Sự lên men do hệ enzim

zymase được gọi là sự

lên men rượu Đường

trong bột nhào bị mất đi

trong quá trình phát

triển của nấm men khi

lên men

Sự lên men lactic

Đồng thời với quá trình

lên men rượu, trong bột

nhào bao giờ cũng có

quá trình lên men lactic

vì trong bột và một số

nguyên liệu khác luôn

có chứa vi khuẩn lactic

Nhịêt độ thích hợp cho nấm men

25 – 35’C

pH thích hợp cho nấm men

từ 4 – 6

26

download by : skknchat@gmail.com

III.1.5 Quá trình nướng

Mục đích công

nghệ : Nướng gồm 2 mục đích chính là biến và bảo quản : chế

• Chế biến là mục đích chính bởi nó tạo thành sản phẩm ăn được có mùi vị và các tính chất riêng biệt của bánh mì

• Bảo quản : Trong quá trình nướng dưới nhiệt độ cao thì hệ enzim trong nấm men bị mất tác dụng và tạo lớp

vỏ cứng bảo vệ giúp kéo dài và hoàn thiện sản phẩm

• Nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme có trong bột nhào

Các biến đổi sơ bộ:

Biến đổi

Bánh trở nêngiòn và xốphơnMùi vị thơm , đặc trưng

Do nhiệt tăng dầnnên các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần Bánh

mì trở nên xốp, ruột bánh khô, đàn hồi

Các phản ứngMaillard, Caramel xảy ra

=> tạo mùi đặctrưng

28

download by : skknchat@gmail.com

Các biến đổi chính:

• Nhiệt độ của bánh khi vào lò nướng thấp hơn nhiều so với nhiệt độ

của lò nên có hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của cục bột nhào làm độ

ẩm của lớp bề mặt tăng lên

• Khi nhiệt độ của lớp này đạt đến 100’C thì hơi nước ở lớp này bắt đầu

bay hơi làm nó trở lên cứng tạo thành vỏ bánh

• Sau khi mất nước nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160 – 180’C rồi dừng lại

Biến đổi độ ẩm, nhiệt độ của cục bột nhào khi

nướng

Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối

chậm, ở cuối quá trình nướng đạt 94–970C Nhiệt độ

này đủ để kết thúc quá trình làm chín cục bột nhào

Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi

trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong

ruột bánh Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi

nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của

vỏ tăng lên

Các biến đổi chính:

• Trong những phút đầu của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm

men và vi khuẩn lactic được tăng cường Nấm men ngừng hoạt động ở

50’C trong khi đó sự lên men lactic dừng khi ruột bánh đạt 70’C Hoạt

động này của vi sinh vật làm tăng thể tích và mùi vị của bánh

• Các enzym trong quá trình nướng hoạt động mạnh, đạt cực đại, sau đó

ngừng hẳn do protein bị biến tính Các enzim ở lớp bề mặt bột nhào bị

ức chế trước còn các enzim ở trung tâm cục bột thì hầu như đến khi

gần kết thúc quá trình nướng mới bị ức chế

Các quá trình vi sinh và hoá sinh

• Phản ứng melanoidin xảy ra trong khi nướng giữa

đường khử và axit amin giúp tạo nên mùi thơm của

bánh (alđehyt, furfurol, diaxetyl…), đồng thời nó

cũng tạo thành các hợp chất có mầu tối

• Phản ứng này chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao

• Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hoá và sự hồ

hoá tinh bột này làm hoạt động của enzim thuỷ

phân tinh bột tăng lên

• Hai loại enzyme thủy phân chính : enzim α –

amilaza và β – amilaza

30

download by : skknchat@gmail.com

Các biến đổi chính

SPECIAL DESSERT

Các quá trình này có ý nghĩa quan trọng vì nhờ nó mà bột nhào trở

thành bánh ăn được Đó là sự hồ hoá tinh bột và đông tụ protein

Tinh bột trong bột nhào bị hồ hoá bộ phận do không đủ nước Tinh bột

hồ hoá liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước do protein biến

tính nhả ra làm lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt Nhờ vậy,

ruột bánh khô và đàn hồi

Protein biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng

bánh

Các quá trình keo

Khối lượng bánh thành phẩm nhỏ hơn khối lượng cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng Sự giảm này là do: nước bốc hơi, khí cacbonic, rượu và các axit hữu

cơ khác thoát ra, sự cháy các chất ở vỏ bánh

Sự giảm khối lượng này phụ thuộc vào: hình dáng và khối lượng cục bột nhào , phương pháp nướng ,lượng

ẩm mất đi…

Sự thay đổi khối lượng

Thể tích bánh thành phẩm tăng lên so với thể tíchtrước khi đưa vào lò Sự tăng này là do: khí cacbonic thoát ra, không khí và hơi nước giãn nở dưới tác dụng của nhiệt

Sự thay đổi thể tích bánh

download by : skknchat@gmail.com

III.1.6 Làm nguội và đóng gói

Đưa bánh về nhiệt độ thường.

Định hình lớp vỏ bánh.

Phân bố lại đồng đều độ ẩm bánh, tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt bánh làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản bánh

Mục đích của làm nguội:

Mục đích của đóng gói :

Tạo lớp màng bao bọc cách ly bánh với môi trường bên ngoài làm tăng thời gian bảo quản cho bánh

Thuận tiện cho quá trình vận chuyển.

Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm.

32

download by : skknchat@gmail.com

Mục đích: Ngâm củ để hòa tan bớt dịch bào, làm mềm củ và để rửa sơ bộ các tạp

chất.

Yêu cầu:

+ Thời gian ngâm 4-8 giờ tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu.

+ Cho vòi vào với tỉ lệ 1.5kg/m3 nước ngâm, yêu cầu nước ngâm phải ngập

nguyên liệu.

2 Ngâm

Mục đích: Rửa nguyên liệu để tách các tạp chất: đá, cát, đất và một phần vỏ trước

khi vào khâu mài Công đoạn này nhằm mục đích làm sạch, loại bỏ các tạp chất

hữu cơ và vô cơ ra khỏi củ khoai.

Bột khoai lang

Rửa sạch Ngâm

Quả hư Sàng lọc

Nước

Khoai lang tươi

Mục đích: Lựa chọn khoai có chất lượng

Yêu cầu: Không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở

chỗ lớn nhất không dưới 3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không

quá 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, không bị hư hỏng, dập nát, thối

hay sâu, hà.

1 Sàng lọc

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang 34

download by : skknchat@gmail.com

Mục đích: Dùng dao thái lát khoai theo kích thước đã lựa chọn giúp cho quá trình

xử lý lát khoai và sấy dễ dàng hơn, đảm bảo tỉ lệ thu hồi bột lớn nhất.

Yêu cầu:

+ Khoai được thái lát bằng máy hay bằng tay

+ Thái lát bằng máy chiều dày lát khoai sẽ đều hơn Dựa vào tỉ lệ thu hồi bột

và màu sắc bột khoai lang để xác định chiều dày lát khoai phù hợp

5 Thái lát

Mục đích: được xử lý bằng một số hóa chất làm cho lát khoai không bị sẫm mầu

trong khi chế biến, tạo màu sắc đẹp cho bột, màu bột khoai lang giống với màu đặc

trưng của củ khoai lang.

Yêu cầu: Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng 2 loại hóa chất được phép sử dụng

Bột khoai lang

Rửa sạch Ngâm

Quả hư Sàng lọc

Nước

Khoai lang tươi

Mục đích: Gọt vỏ nhằm nâng cao chất lượng bột khoai lang, vỏ làm cho bột sẫm

màu hơn

Yêu cầu: + Gọt vỏ bằng dao hay nạo

+ Có thể không cần giai đoạn này nhưng phải rửa củ khoai thật sạch.

4 Gọt vỏ

Mục đích: làm khô khối tinh bột ẩm từ đó làm tăng thời gian bảo quản và vận

chuyển dễ dàng.

Yêu cầu: Sấy tới khi độ ẩm lát khoai nhỏ hơn 12%

8 Sấy

Mục đích: Giảm kích thước hạt tinh bột

Yêu cầu: Nghiền bằng máy nghiền kích thước lỗ rây 0,25mm.

Bột khoai lang

Rửa sạch Ngâm

Quả hư Sàng lọc

Nước

Khoai lang tươi

Mục đích: Lát khoai sau khi ngâm hóa chất được rửa sạch bằng nước để lát khoai

không còn mùi hóa chất.

7 Rửa ( lần 2 )

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang

Mục đích: Sau khi nghiền, bột khoai lang chưa thật mịn Rây giúp bột thu được sẽ

mịn hơn

Yêu cầu: Sử dụng rây để loại bỏ các thành phần thô, không lọt rây Phần bột khoai

lang lọt rây được đem đi sản xuất bánh mì.

10 Rây

36

download by : skknchat@gmail.com

IV T H I Ế T B Ị

Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bánh mì có bổ sung OFSP

38

download by : skknchat@gmail.com

Cấu tạo máy nhào bột

Thông số công nghệ:

Chọn máy trộn bột CM-80A với các thông số sau:

Khối lượng bột 50kg

Công suất 5.25KW

Khối lượng máy 446kg

Kích thước W716*D1143*H1257mm Máy trộn bột CM-80A