THUYẾT TRÌNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 1850083 1814647 1814808 hà tuấn lâm nguyễn thị thanh tuyền đồng thanh vũ QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH mì NGỌT có bổ SUNG bột KHOAI LANG mật (OFSP)

TÓM TẮT NỘI DUNGTìm hiểu chung về bánh mì ngọt Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt Công dụng của khoai lang mật OFSP trong sản phẩm bánh mì ngọt của sản phẩm Quy trình sản xuất Quy t

THUYẾT TRÌNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT

CÓ

BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT

(OFSP)

GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

Hà Tuấn Lâm 1850083 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 1814647

Đồng Thanh Vũ 1814808

download by : skknchat@gmail.com 1

TÓM TẮT NỘI DUNG

Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt Công dụng của khoai lang mật (OFSP) trong sản phẩm bánh mì ngọt

của sản phẩm

Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất

bánh mì ngọt

bột khoai lang

IV Thiết bị

CHƯƠNG I.

TỔNG QUAN

Bánh mì là loại thực phẩm thông dụng có nguồn gốc từ rất lâu đời, được chế biến từ các nguyên liệu

cơ bản như bột mì, nước, muối và nấm men, sau

đó được nướng hay hấp chín.

 Bánh mì lạt: sử dụng ít đường, muối và chất béo.

 Bánh mì ngọt: trong thành phần được bổ sung thêm chất béo, đường, sữa hoặc trứng.

Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về

cơ bản giống như sản xuất các loại bánh mì thông thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và thời gian lên men dài hơn Nhiệt độ nướng bánh

mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh mì thông thường.

I.1 Tìm hiểu chung về bánh mì

ngọt

Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì ngọt lớn tại Việt Nam trong

những năm qua:

BAKERY

I.2 Nguyên liệu trong

sản xuất bánh mì ngọt

I.2 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

Nấm men Bột mì

Bột khoai lang

Sữa bột

download by : skknchat@gmail.com 7

I.2.1 Bột mì

 Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh

mì ngọt, là thành phần giúp tạo ra hình dáng,

cấu trúc và hương thơm cho bánh.

 Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo gồm: vỏ,

nội nhũ, phôi.

 Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc thành phần hóa học của hạt mì và phụ thuộc vào hạng bột.

 Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì cơ thể dễ tiêu hóa hơn nhưng bột

mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn.

điều kiện lên men

Tạo chất thơm để tách lấy tế bào

nấ

m me n

downlo

ad by : skkncha t@gmai l.com

với bột mì rồi đem

đi sấy khô đến độ

ẩm 7,5 – 8%.

Sử dụng nấm men

khô nên hoạt hóa

men trước khi

nhào bột.

9

I.2.3 Bột khoai lang mật

Giá trị dinh dưỡng của khoai lang mật

Khoai lang mật là một nguồn tuyệt vời của chất xơ, vitamin và khoáng chất Một khẩu phần 200 gram chứa các thành phần dinh

Các chuyên gia dinh dưỡng đã gọi khoai lang là loại

download by : skknchat@gmail.com

10

I.2.4 Các nguyên liệu khác

Để thu được bánh mì có độ Đường

Sữa bột làm tăng hương thơm

và vị ngon cho bánh, cải thiện mầu sắc của bánh

Chọn loại sữa dựa vào chỉ tiêu

Sữa bột

Muối ăn không những làm tăng vị của bánh

mà còn có tác dụng làm chắc gluten, đồng thời

ức chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh

hưởng đến hoạt tính của một số enzim Mặt

khác, muối còn giúp kiểm soát quá trình lên

men bằng cách kìm hãm hoạt động lên men

của nấm men

Nước tạo cho bột nhào tính đàn hồi và

dễ dàng cho quá trình tạo hình Mặt khác, còn tạo ra môi trường ẩm cần thiết cho quá trình lên men rượu xảy ra.

Ngoài ra, nước còn là dung môi hòa tan và giúp điều chỉnh khối bột nhào.

download by : skknchat@gmail.com

Sử dụng bơ làm tăng giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan cho bánh Bơ còn có tác dụng bôi trơn trong khối bột nhào, nó còn góp phần tạo nên độ mỏng, độ dai và mầu sắc cho vỏ bánh, làm cho ruột bánh mịn hơn.

11

Hàm lượng β-caroten (tiền

chất của vitamin A) của khoai

lang mật cao hơn nhiều so với

các loại khoai lang khác Ngay

cả khi nấu chín, rễ OFSP vẫn

cung cấp hàm lượng β-caroten

cao Việc sử dụng OFSP giúp

giảm thiểu tình trạng thiếu

Vitamin A (VAD) → hạn chế

tình trạng mù lòa, tăng sức đề

kháng cho hệ miễn dịch.

OFSP có đặc tính giàu calo

của chúng để giảm thiểu tình

trạng suy dinh dưỡng năng

lượng protein (PEM).

 Giảm cân

 Chống táo bón:

 Cải thiện sức khỏe đường ruột

 Đặc tính chống ung thư (ung thư đại tràng,…)

 Cải thiện tầm nhìn

 Cải thiện chức năng não

I.3 Công dụng của khoai lang mật trong sản xuất bánh mì ngọt

Khả năng tiếp cận sinh học của caroten đối với rễ OFSP được chuẩn bị với chất béo tăng lên đến 46% so với chỉ 41% đối với rễ OFSP không có chất béo Điều này mang lại sự tin cậy cho việc sử dụng rễ OFSP có chất khô thấp hơn nhưng hàm lượng β-caroten cao hơn như một thành phần chức năng trong nướng bánh mì.

β-download by : skknchat@gmail.com 12

II Các chỉ tiêu chất lượng

II.1 Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử

dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế)

download by : skknchat@gmail.com 14

II.2 Chỉ tiêu cảm quan

 Nguyên vẹn  Màu vàng rơm.

 Hình dạng đồng đều  Bề mặt: không dính tro, bụi

 Mặt bánh láng đẹp, không rạn nứt, không biến dạng.

Trạng thái ruột

ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại ban đầu), có màu đặc trưng

của ruột bánh.

những cục bột chưa chín hoặc đặc quánh không xốp, không có chỗ dính bột, không nát, không có màu

xám, không có bụi cát.

Mùi, vị

 Vị: đặc trưng, không bị mốc, không chua, không nhạt, không mặn.

 Mùi: đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi.

II.3 Chỉ tiêu hóa lý

không lớn hơn

hơn

Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì

Làm nguội Đóng gói

Thành phẩm

Nấm men

download by :Sơskknchat@gmailđồquytrìnhcông.comnghệ sản xuất bánh mì ngọt

18

Các công đoạn chính

01 02 03 04 05

Quá trình nhào Quá trình cán Tạo hình

Quá trình lên men

Quá trình nướng

Sự tạo thành bột nhào :

Khi nhào bột vơi nước, Một mạng lưới protien ba

các protein của gluten sẽ chiều có tính nhớt đàn hồi

hấp thụ nước ,sắp xếp lại được thiết lập, dần dần

thành hàng và giãn mạch những tiểu phần gluten

từng phần hình thành các ban đầu biến thành những

cầu disulfua mới màng mỏng

Màng mỏng bao lấy xungquanh các hạt tinh bột vànhững hợp phần khác cótrong bột mì Khối bột trở

thành đàn hồi và dễ chẩygọi là bột nhào

Sau khi nhào trộn và đểlên men, khí cacbonic tạo

ra làm bột nhào phồnglên dưới dạng những túikhí được bao bằng màng

mỏng gluten

Các biến đổi

BAKERY

Trong khối bột nhào đồng thời xảy ra các

quá trình vật lý, hoá sinh và keo hóa

Quá trình hóa sinh

Enzym thủy phân protein phá vỡ liên kết protein nên

Quá trình keo hóa

Khi nhào protein trương nở và tạo thành bộ khung gluten tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào

III.1.2 Quá trình Cán

Tạo thành tấm bột có độ dày theo quy định.

Phá vỡ các khối khí quá lớn, đuổi được khí thừa.

Phân phối đồng đều các bọt khí

CO2.

Giảm độ dày thuận tiện cho quá trình tạo

hình

CHIA KHỐI BỘT NHÀO

Khối bột nhào được chia thành từng mẫu

và có khối lượng theo từng loại bánh

VÊ MẪU BỘT

Vê giúp ổn định cấu trúc của bột Nếu vê tốt,bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêucầu Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn

III.1.4 Quá trình lên men

Tạo khí CO2 làm nở bột và tạo độ xốp cho

bánh.

Tạo ra các sản phẩm phụ từ đó tạo mùi

thơm ngon cho bánh.

Tăng độ tiêu hóa của bánh mì.

Tạo hình dáng cho bánh mì Your Content Here

Những biến đổi chính

Biến đổi vật lý và keo

Sự lên men rượu

trong bột nhào

Sự lên men do hệ enzim

zymase được gọi là sự

lên men rượu Đường

trong bột nhào bị mất đi

trong quá trình phát

triển của nấm men khi

lên men

Sự lên men lactic

Đồng thời với quá trình

lên men rượu, trong bột

nhào bao giờ cũng có quá

trình lên men lactic vì

trong bột và một số

nguyên liệu khác luôn có

chứa vi khuẩn lactic

Nhịêt độ thích hợp cho nấm men

25 – 35’C

pH thích hợp cho nấm men

từ 4 – 6 download by : skknchat@gmail.com

hoá

Quá trình keo hoá của bộtnhào cũng phụ thuộc vào

độ axit của môi trường

Nếu độ axit tăng thì sựpeptit hoá của proteinnhanh, protein trương nởnhiều làm thay đổi tínhchất vật lý của bột nhào

Biến đổi hoá sinh

• Quá trình hoá sinhtrong bột nhào khi lênmen liên quan chặt chẽvới hệ vi sinh vật và hệ

enzim có trong nguyênliệu và nấm men

• Biến đổi chủ yếu có ảnh hưởngquyết định đến chất lượng bánh là hệ

gluxit - amilaza và

protein - proteaza26

III.1.5 Quá trình nướng

Mục đích

công nghệ : Nướng gồm 2 mục đích chính là biến và bảo quản : chế

• Chế biến là mục đích chính bởi nó tạo thành sản phẩm ăn được có mùi vị và các tính chất riêng biệt của bánh mì

• Bảo quản : Trong quá trình nướng dưới nhiệt

độ cao thì hệ enzim trong nấm men bị mất tác dụng và tạo lớp vỏ cứng bảo

vệ giúp kéo dài và hoàn thiện sản phẩm

• Nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme có trong bột nhào

Các biến đổi sơ bộ:

Biến đổi

Do nhiệt tăng dầnnên các hạt tinh bộttrương nở một cáchmạnh mẽ và nhanhchóng tăng thể tíchlên nhiều lần Bánh

mì trở nên xốp, ruột

bánh khô, đàn hồi

Vật lý

Các phản ứngMaillard,Caramel xảy ra

=> tạo mùi đặctrưng

Hóa học

Bánh trở nêngiòn và xốphơnMùi vị thơm ,đặc trưng

Cảm quan

Các biến đổi chính:

Biến đổi độ ẩm, nhiệt độ của cục bột nhào

khi nướng

• Nhiệt độ của bánh khi vào lò nướng thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của lò nên có hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của cục bột nhào làm độ

ẩm của lớp bề mặt tăng lên

• Khi nhiệt độ của lớp này đạt đến 100’C thì hơi nước ở lớp này bắt đầu bay hơi làm nó trở lên cứng tạo thành vỏ bánh

• Sau khi mất nước nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160 – 180’C rồi dừng lại

Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi

trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong

ruột bánh Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi

nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của

vỏ tăng lên

Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối

chậm, ở cuối quá trình nướng đạt 94–970C Nhiệt độ

này đủ để kết thúc quá trình làm chín cục bột nhào

Các biến đổi chính:

Các quá trình vi sinh và hoá sinh

• Trong những phút đầu của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lactic được tăng cường Nấm men ngừng hoạt động ở 50’C trong khi đó sự lên men lactic dừng khi ruột bánh đạt 70’C Hoạt động này của vi sinh vật làm tăng thể tích và mùi vị của bánh

• Các enzym trong quá trình nướng hoạt động mạnh, đạt cực đại, sau đó ngừng hẳn do protein bị biến tính Các enzim ở lớp bề mặt bột nhào bị ức chế trước còn các enzim ở trung tâm cục bột thì hầu như đến khi gần kết thúc quá trình nướng mới bị ức chế

• Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hoá và sự hồ hoá tinh bột này làm hoạt động của enzim thuỷ phân tinh bột tăng lên

• Hai loại enzyme thủy phân chính : enzim α –

amilaza và β – amilaza

• Phản ứng melanoidin xảy ra trong khi nướng giữa

đường khử và axit amin giúp tạo nên mùi thơm của

bánh (alđehyt, furfurol, diaxetyl…), đồng thời nó

cũng tạo thành các hợp chất có mầu tối

• Phản ứng này chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao download by : skknchat@gmail.com 30

Các biến đổi chính

Các quá trình keo

Các quá trình này có ý nghĩa quan trọng vì nhờ nó mà bột nhào trở

thành bánh ăn được Đó là sự hồ hoá tinh bột và đông tụ protein

Tinh bột trong bột nhào bị hồ hoá bộ phận do không đủ nước Tinh bột

hồ hoá liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước do protein biến

tính nhả ra làm lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt Nhờ vậy,

ruột bánh khô và đàn hồi

Protein biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng

bánh

Sự thay đổi thể tích bánh

Thể tích bánh thành phẩm tăng lên so với thể tích trước khi đưa vào lò Sự tăng này là do: khí cacbonic thoát ra, không khí và hơiSPECIALnướcgiãnnởdưới tác dụng

DESSERT

Sự thay đổi khối lượng

Khối lượng bánh thành phẩm nhỏ hơn khối lượng cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng Sự giảm này

là do: nước bốc hơi, khí cacbonic, rượu và các axit hữu

cơ khác thoát ra, sự cháy các chất ở vỏ bánh

Sự giảm khối lượng này phụ thuộc vào: hình dáng vàkhối lượng cục bột nhào , phương pháp nướng ,lượng

ẩm mất đi…

của nhiệt

III.1.6 Làm nguội và đóng gói

Tạo lớp màng bao bọc cách ly bánh với môi trường bên ngoài làm tăng thời gian bảo quản cho bánh

Thuận tiện cho quá trình vận chuyển.

Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm.

TRÌNH XUẤT BỘT KHOAI

L A

BAKERY

PRESENTATION

download by : skknchat@gmail.com

III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BỘT KHOAI LANG

Mục đích: Lựa chọn khoai có chất lượng

Yêu cầu: Không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở

chỗ lớn nhất không dưới 3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không

quá 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, không bị hư hỏng, dập nát, thối

+ Thời gian ngâm 4-8 giờ tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu.

+ Cho vòi vào với tỉ lệ 1.5kg/m3 nước ngâm, yêu cầu nước ngâm phải ngập nguyên liệu.

3 Rửa sạch ( lần 1 )

Mục đích: Rửa nguyên liệu để tách các tạp chất: đá, cát, đất và một phần vỏ

trước khi vào khâu mài Công đoạn này nhằm mục đích làm sạch, loại bỏ các tạp

chất hữu cơ và vô cơ ra khỏi củ khoai.

Khoai lang tươi

Sàng lọc Ngâm Rửa sạch

Rây

Bột khoai lang

download by : skknchat@gmail.com

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang

III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BỘT KHOAI LANG

Mục đích: Gọt vỏ nhằm nâng cao chất lượng bột khoai lang, vỏ làm cho bột

sẫm màu hơn

Yêu cầu: + Gọt vỏ bằng dao hay nạo.

+ Có thể không cần giai đoạn này nhưng phải rửa củ khoai thật sạch.

5 Thái lát

Mục đích: Dùng dao thái lát khoai theo kích thước đã lựa chọn giúp cho quá trình

xử lý lát khoai và sấy dễ dàng hơn, đảm bảo tỉ lệ thu hồi bột lớn nhất.

Yêu cầu:

Dd acid

+ Khoai được thái lát bằng máy hay bằng tay.

citric

+ Thái lát bằng máy chiều dày lát khoai sẽ đều hơn Dựa vào tỉ lệ thu hồi bột

và màu sắc bột khoai lang để xác định chiều dày lát khoai phù hợp

6 Xử lý lát khoai

Khoai lang tươi Sàng lọc Ngâm Rửa sạch

Rây

Mục đích: được xử lý bằng một số hóa chất làm cho lát khoai không bị sẫm mầu

trong khi chế biến, tạo màu sắc đẹp cho bột, màu bột khoai lang giống với màu đặc

trưng của củ khoai lang.

Bột khoai lang

Yêu cầu: Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng 2 loại hóa chất được phép sử dụng

trong thực phẩm để làm trắng lát khoai: Acid citric (C6H8O7) download vàNaHSO3 by:skknchat@gmail.com

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang

III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BỘT KHOAI LANG

Mục đích: Lát khoai sau khi ngâm hóa chất được rửa sạch bằng nước để lát

khoai không còn mùi hóa chất.

Mục đích: Giảm kích thước hạt tinh bột citric

Yêu cầu: Nghiền bằng máy nghiền kích thước lỗ rây 0,25mm.

Khoai lang tươi

Sàng lọc Ngâm Rửa sạch

Yêu cầu: Sử dụng rây để loại bỏ các thành phần thô, không lọt rây Phần bột khoai

lang lọt rây được đem đi sản xuất bánh mì. download by : skknchat@gmail.com

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang

IV.THIẾT BỊ

Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bánh mì có bổ sung OFSP

download by : skknchat@gmail.com

1- Đầu vào nguyên liệu.

19- Chân đế 20- Lỗ kiểm tra 21- Động cơ.

download by :

skknchat@gmail.com

Cấu tạo máy nhào bột

Chọn máy trộn bột CM-80A với các thông số sau:

download by : skknchat@gmail.com

5 cặp trục cán bán tinh và 1 cặp trục cán tinh.

Nguyên lí hoạt động

Sau khi trộn xong, bột đưa xuống băng tải và được bộ phận cào bột đánh tơi và chuyễn xuống phễu tại đây bột sẽ đưa sang hai cặp trục cán nhờ thanh gạt Hai trục cán đầu tiên cán bột thành hai tấm riêng biệt Hai tấm bột này đi theo băng tải vận chuyển đến cặp trục thứ 3, cặp trục này sẽ ép hai tấm bột lại với nhau tạo ra một tấm bột mới mịn hơn, tốt hơn Sau đó tấm bột đi lần lượt đến các trục cán tiếp theo.

Máy tạo hình bánh sandwich

Công suất Khối lượng máy

Kích thước

Máy tạo hình bánh baguettedownload by : skknchat@gmail.com

IV.5. THIẾT BỊ LÊN MEN

Các thanh nhiệt bên trong được làm bằng inox cao cấp có thể dễ dàng tháo lắp, vệ sinh tủ dễ dàng và duy trì nhiệt độ trong tủ lúc nào cũng

Thông số môi trường lên men

Điều kiện môi trường thích hợp nhất cho lên men là nhiệt

độ 35 – 400C, độ ẩm tương đối của không khí 75 – 85%

Thời gian lên men kết thúc từ 20 – 180 phút

Thông số thiết bị

Sức chứa

Công suất Khối lượng máy