TIỂU LUẬN “ Kỹ thuật sản xuất xì dầu”

Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành... Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu 2.4 Khô lạc Thành phần dinh dưỡng của khô lạc Thành phần % theo chất

TIỂU LUẬN

“ Kỹ thuật sản xuất xì dầu”

A MỞ ĐẦU

Thực phẩm lên men truyền thống có thể xem là một nét văn hóa của một đất nước, dân tộc Đó còn là những thông điệp, tín ngưỡng, niềm tin của con người

Xì dầu hay nước tương là một trong những sản phẩm có từ lâu đời của nước ta Tuy có nguồn gốc

từ Trung Quốc nhưng từ khi xâm nhập vào nước

ta, xì dầu đã trở thành món ăn phổ biến

Hiện nay, nhờ khoa học công nghệ phát triển đã

có rất nhiều kỹ thuật sản xuất loại nước chấm này nhằm đem lại sản phẩm tốt nhất cho người sử

1.1 Giá trị dinh dưỡng của xì dầu

1.1.1 Thành phần hóa học của xì dầu

Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của xì dầu

1.1.2 Acid amin

- Trong xì dầu có nhiều acid amin như arginin, methionin, triptophan, tirosin, valin, serin, glysin, hystidin, alanin, glutamic… Những amin này cùng với di, tri, tetra-peptid làm cho xì dầu

có vị ngọt của đạm và thơm mùi thịt

1.1.3 Đường

- Trong xì dầu có các loại đường glucoza, fructoza, mantoza, pentoza, dextrin Đường có

1.1.4 Acid hữu cơ

- Trong xì dầu acid lactic chiếm tỉ lệ nhiều nhất (1.6%) Acid lactic tác dụng với xì dầu tạo hợp chất lactat như lactat phenol Ngoài ra, còn có acid axetic 0.2%, acid sucinic 0.087 – 0.16%, acid formic 0.05%

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

2.1 Đậu nành

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

2.2 Lạc (đậu phộng)

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

2.4 Khô lạc

Thành phần dinh dưỡng của khô lạc

Thành phần % theo chất khô Thành phần % theo chất khô

I.TỔNG QUAN

2 Nguyên liệu chính sản xuất xì dầu

2.5 Nguyên liệu khác:

- Đậu xanh, đậu trứng

cuốc, đậu Hà Lan,

đậu trắng, đậu đen,

khô hạt bông, khô

vừng, keo ngô, keo

dừa

Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất

xì dầu

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp hóa giải: dùng hóa chất để thủy phân protêin của nguyên liệu thành xì dầu

- Ưu điểm: thời gian và qui trình sản xuất được rút ngắn hơn phương pháp lên men hàng chục lần, hiệu suất thủy phân cao hơn, nên sản phẩm giàu axit amin, hương vị thơm ngon hơn

- Nhược điểm: do sử dụng axit, kiềm mạnh, tạo ra nhiều chất độc hại, trong đó có 3-MCPD (3 monochloropropane 1,2 diol), chất này có nguy

Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất

xì dầu

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men: lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu để thành xì dầu

- Ưu điểm: Phương pháp này dùng thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại

Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất

xì dầu

 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym: sử dụng các chế phẩm enzym (dạng tinh khiết hay bán tinh khiết hoặc chế phẩm thô như:

novozym, termamyl, protamex (chứa protease vi khuẩn), flavourzyme,… và các enzym như protease, pepsin, trypsin, amylase,lipase,… để thủy phân protêin có trong nguyên liệu thành xì dầu.

II Các quy trình sản xuất xì dầu

1 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp acid

1.2 Thuyết minh qui trình

1.2.1.Nghiền

- Nghiền tới kích thước 0.5-1mm

- Sau nghiền có thể rang để tạo mùi thơm

1.2.2.Thủy phân

- Xảy ra sự thủy phân protein, tinh bột, cellulose, chất béo…cơ bản hình thành màu sắc và mùi vị cho xì dầu

- Phụ thuộc: lượng nguyên liệu, lượng acid, nhiệt độ…

- Thủy phân ở nhiệt độ 125-130 0 C, áp suất 2.5kg/cm 2

trong 5 - 8h

1.2.3 Quá trình trung hòa

- Điều chỉnh độ chua và vị mặn cho xì dầu

- Phụ thuộc: độ nhớt dịch thủy phân, nhiệt độ…

- Cho từ từ natricacbonat sao cho pH từ 2.5 được đưa về 5 - 6.2

- Thời gian 20-30 phút

1.2.4 Quá trình lọc thô

- Nhằm khai thác, tách dịch thủy phân ra khỏi bã đậu

- Phụ thuộc: nhiệt độ, lượng nước…

- Quá trình lọc tiến hành theo 2 lần kế tiếp

1.2.5.Phối chế

- Để hoàn thiện sản phẩm

- Phụ thuộc: loại xì dầu, tỷ lệ phối trộn…

1.2.6.Thanh trùng

- Nhằm hoàn thiện sản phẩm, tăng thêm hương vị

- Thanh trùng ở nhiệt độ 98-100 0 C trong 10-20 phút

1.2.7.Lắng tự nhiên và lọc tinh

- Phụ thuộc: nhiệt độ, kích thước cặn lắng…

- Thời gian lắng 3-7 ngày ở nhiệt độ thường

- Quá trình lọc tinh được thực hiện trong thiết bị lọc khung bản

II Các quy trình sản xuất xì dầu

2 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

Trộn Bột mì  Cân  Rang  Làm nguội 

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

3.2.4.Làm nguội

- Làm nguyên liệu rời ra, nhiệt độ giảm

- Dùng quạt thổi nguội đến 33-35 độ vào mùa hè

và 40 độ C vào mùa đông

3.2.5.Nuôi giống

3.2.5.1.Cấy giống

- Sử dụng nấm mốc Asp.Oryzae

II Các quy trình sản xuất xì dầu

2 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

2.2.5.2.Nuôi mốc

- Nên nuôi ở nhiệt độ phòng, hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27- 37%

- Có 2 phương pháp nuôi mốc: nuôi mốc thủ công và nuôi mốc khối

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

- Làm nguyên liệu mềm hơn

- Nhiệt độ ủ 37-45 độ C, trong 3-7 ngày

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

3.2.9.Thủy phân

- Tạo pH thích hợp cho enzym protease và

amylase hoạt động

- Trộn thêm 40-50% lượng nước so với nguyên

liệu, nên dùng nước có nhiệt độ 60 độ C,

nguyên liệu có nhiệt độ là 35oC

- Trộn nước phải nhanh

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp lên men

3.2.11.Trích ly, lọc

- Cho dung dịch nước muối 20-30% vào

thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường

- Lọc, rút nước chấm ra

- Tiến hành trích ly 3 lần

II Các quy trình sản xuất xì dầu

3 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym

II Các quy trình sản xuất xì dầu

4 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym

II Các quy trình sản xuất xì dầu

4 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym

4.2 Sản xuất xì dầu bằng phương pháp kết hợp acid và enzim

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1 Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu

- Được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 1763-

75

1.1 Yêu cầu kỹ thuật

- Xì dầu được chế biến đúng theo quy trình

công nghệ đã được cơ quan duyệt y

- Xì dầu sản xuất theo phương pháp vi sinh vật

phải dùng chủng Asp.Oryzae không có độc tố

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1.2 Các tiêu chuẩn cảm quan

Màu sắc Nâu

Mùi Thơm đặc trưng của nước chẩm lên men,

không có mùi mốc, mùi lạ

Vị Ngọt dịu, không có vị lạ

Độ trong Trong, không có váng

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1.3 Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Hạng 1

(g/l) Hạng 2 (g/l) Hàm lượng N toàn phần không nhỏ hơn 16 12 Hàm lượng acid amin không nhỏ hơn 5.5 4

Hàm lượng NH3 không nhỏ hơn 2.5 2

Hàm lượng acid (tính theo số ml NaOH 1.6 1.3

III Đánh giá chất lượng xì dầu

1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của xì dầu phải tuân theo đúng những quy định sau:

 Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 2.104

tế bào/ml

 Vi khuẩn gây bệnh không được có

 Không có vi khuẩn E coli

 Aflatoxin: không có trong xì dầu lên men

III Đánh giá chất lượng xì dầu

2 Bao gói, ghi nhãn và bảo quản

 Xì dầu phải được chứa trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không hoen rỉ

 Trên bao bì sản phẩm có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng, sản phẩm, ngày sản xuất.

 Xì dầu được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng xì dầu.

Xì dầu phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo,