THUYẾT TRÌNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CÓ BỔ SUNG (OFSP BỘT )

THUYẾT TRÌNH MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CĨ BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT (OFSP) GVHD: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG Hà Tuấn Lâm 1850083 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 1814647 Đồng Thanh Vũ 1814808 TÓM TẮT NỘI DUNG I Tổng quan Tìm hiểu chung bánh mì Ngun liệu sản xuất bánh mì Cơng dụng khoai lang mật (OFSP) sản phẩm bánh mì II Các tiêu chất lượng sản phẩm III Quy trình cơng nghệ sản xuất Quy trình sản xuất bánh mì Quy trình sản xuất bột khoai lang IV Thiết bị CHƯƠNG I TỔNG QUAN Bánh mì loại thực phẩm thơng dụng có nguồn gốc từ lâu đời, chế biến từ nguyên liệu bột mì, nước, muối nấm men, sau nướng hay hấp chín Ở Việt Nam nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại chính:  Bánh mì lạt: sử dụng đường, muối chất béo  Bánh mì ngọt: thành phần bổ sung thêm chất béo, đường, sữa trứng Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì giống sản xuất loại bánh mì thơng thường tỉ lệ nấm men sử dụng cao thời gian lên men dài Nhiệt độ nướng bánh mì thấp nhiệt độ nướng bánh mì thơng thường I.1 Tìm hiểu chung bánh mì Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì lớn Việt Nam năm qua: BAKERY I.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì I.2 Nguyên liệu sản xuất bánh mì Bột mì Nấm men Bơ Đường Nước Muối Bột khoai lang Sữa bột I.2.1 Bột mì  Ngun liệu sản xuất bánh mì ngọt, thành phần giúp tạo hình dáng, cấu trúc hương thơm cho bánh  Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo gồm: vỏ, nội nhũ, phơi Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc thành phần hóa học hạt mì phụ thuộc vào hạng bột  Các chất dinh dưỡng bột hạng cao thể dễ tiêu hóa bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin chất khống cao  Thành phần hóa học bột mì:  Protein gồm loại: Albumin, Globulin, Prolamin, Glutenin  Glucid gồm: tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, loại đường khác  Lipid  Enzyme: proteaza amilaza  Vitamin, chất khống I.2.2 Nấm men Đặc điểm hình thái & kích thước Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 μm Saccharomyces loại nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, gồm có nấm men chìm nấm men Tác dụng nấm men sản xuất Làm nở bột nhào: ứng dụng trình lên men rượu Nấm men điều kiện lên men yếm khí chuyển glucoza thành CO2 rượu Tạo chất thơm Cơ chế hấp thụ đường tế bào nấm men Các dạng nấm men sử dụng Nấm men lỏng: dịch nấm men chưa phân ly để tách lấy nấm men Nấm men ép: nguyên liệu để sản xuất mật rỉ Sau thu dịch men, tiến hành phân ly để tách lấy tế bào nấm men đưa vào ép để loại lượng nước thừa Các dạng nấm men sử dụng Nấm men khô: sản xuất từ nấm men ép chất lượng cao Nấm men ép trộn với bột mì đem sấy khơ đến độ ẩm 7,5 – 8% Sử dụng nấm men khô nên hoạt hóa men trước nhào bột I.2.3 Bột khoai lang mật Giá trị dinh dưỡng khoai lang mật Tại chọn khoai lang ? Khoai lang, đặc biệt củ khoai lang chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho người Tinh bột khoai lang chiếm tỉ lệ lớn chất khô nguồn cung cấp lượng chính, dễ tiêu hóa (hệ số tiêu hóa 90 – 99%) Khoai lang mật nguồn tuyệt vời chất xơ, vitamin khoáng chất Một phần 200 gram chứa thành phần dinh dưỡng sau: • Lượng calo: 180 • Carbs: 41,4 gram • Protein: gram • Chất béo: 0,3 gram • Chất xơ: 6,6 gram • Vitamin A: 79% giá trị dinh dưỡng khuyến nghị hằng ngày (RDI) • Vitamin C: 65% RDI • • • • • • • Vitamin C: 65% RDI Mangan: 50% RDI Vitamin B6: 29% RDI Kali: 27% RDI Axit pantothenic: 18% RDI Đồng: 16% RDI Niacin: 15% RDI Các chuyên gia dinh dưỡng gọi khoai lang loại “thực phẩm cân dinh dưỡng nhất” 10 III.1.6 Làm nguội đóng gói Mục đích làm nguội: Đưa bánh nhiệt độ thường Định hình lớp vỏ bánh Phân bố lại đồng độ ẩm bánh, tránh tượng ngưng tụ ẩm bề mặt bánh làm giảm chất lượng thời gian bảo quản bánh Mục đích đóng gói : Tạo lớp màng bao bọc cách ly bánh với mơi trường bên ngồi làm tăng thời gian bảo quản cho bánh Thuận tiện cho trình vận chuyển Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm 32 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI L A N G BAKERY P R E S E N T AT I O N 33 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Sàng lọc Nước Mục đích: Lựa chọn khoai có chất lượng Khoai lang tươi Sàng lọc Ngâm Rửa Yêu cầu: Không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không 14%, kích thước củ chỗ lớn khơng 3cm, đất tạp bẩn không 1,5%, củ dập nát không 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, không bị hư hỏng, dập nát, thối hay sâu, hà Quả hư Gọt vỏ Rửa Để nước Ngâm Sấy Thái lát Mục đích: Ngâm củ để hòa tan bớt dịch bào, làm mềm củ để rửa sơ tạp chất Yêu cầu: + Thời gian ngâm 4-8 tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu + Cho vòi vào với tỉ lệ 1.5kg/m3 nước ngâm, yêu cầu nước ngâm phải ngập nguyên liệu Dd acid citric Xử lý lát khoai Nghiền Rây Rửa ( lần ) Mục đích: Rửa nguyên liệu để tách tạp chất: đá, cát, đất phần vỏ trước vào khâu mài Công đoạn nhằm mục đích làm sạch, loại bỏ tạp chất hữu vô khỏi củ khoai Bột khoai lang Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang 34 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Nước Gọt vỏ Mục đích: Gọt vỏ nhằm nâng cao chất lượng bột khoai lang, vỏ làm cho bột sẫm màu Khoai lang tươi Sàng lọc Ngâm Rửa Yêu cầu: + Gọt vỏ bằng dao hay nạo + Có thể khơng cần giai đoạn phải rửa củ khoai thật Quả hư Gọt vỏ Rửa Để nước Thái lát Sấy Mục đích: Dùng dao thái lát khoai theo kích thước lựa chọn giúp cho trình xử lý lát khoai sấy dễ dàng hơn, đảm bảo tỉ lệ thu hồi bột lớn Yêu cầu: + Khoai thái lát bằng máy hay bằng tay + Thái lát bằng máy chiều dày lát khoai Dựa vào tỉ lệ thu hồi bột màu sắc bột khoai lang để xác định chiều dày lát khoai phù hợp Thái lát Dd acid citric Xử lý lát khoai Nghiền Rây Xử lý lát khoai Mục đích: xử lý bằng số hóa chất làm cho lát khoai không bị sẫm mầu chế biến, tạo màu sắc đẹp cho bột, màu bột khoai lang giống với màu đặc trưng củ khoai lang Yêu cầu: Trong nghiên cứu sử dụng loại hóa chất phép sử dụng thực phẩm để làm trắng lát khoai: Acid citric (C6H8O7) NaHSO3 Bột khoai lang Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang 35 III.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG Rửa ( lần ) Nước Mục đích: Lát khoai sau ngâm hóa chất rửa bằng nước để lát khoai khơng cịn mùi hóa chất Khoai lang tươi Sàng lọc Ngâm Rửa Sấy Gọt vỏ Mục đích: làm khơ khối tinh bột ẩm từ làm tăng thời gian bảo quản vận chuyển dễ dàng Để nước Thái lát Nghiền Yêu cầu: Nghiền bằng máy nghiền kích thước lỗ rây 0,25mm Rửa Sấy Yêu cầu: Sấy tới độ ẩm lát khoai nhỏ 12% Mục đích: Giảm kích thước hạt tinh bột Quả hư Dd acid citric Xử lý lát khoai Nghiền Rây 10 Rây Mục đích: Sau nghiền, bột khoai lang chưa thật mịn Rây giúp bột thu mịn Yêu cầu: Sử dụng rây để loại bỏ thành phần thô, không lọt rây Phần bột khoai lang lọt rây đem sản xuất bánh mì Bột khoai lang Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột khoai lang 36 IV T H I Ế T B Ị 37 Sơ đồ thiết bị quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì có bổ sung OFSP 38 Cấu tạo IV.1 R ÂY BỘT -MÁY SÀNG LẮC Nguyên lí hoạt động Nguyên lý làm việc sàng lắc dựa tác dụng trọng lực, lực quán tính lực ma sát 1- Đầu vào nguyên liệu 2- Nắp chắn 3- Lỗ quan sát 4- Khung máy sàng 5- Gioăng 6- Cửa xả liệu 7- Kẹp khung sàng 8- Khay sàng 9- Đáy khung sàng 10- Hệ thống trục 11- Tấm rung 12- Lưới sàng 13- Đĩa lệch tâm 14- Bulong điều chỉnh 15- Con lắc 16- Lò xo 17- Bộ phận trục 18- Puli 19- Chân đế 20- Lỗ kiểm tra 21- Động Thông số thiết bị Chọn máy sàng lắc với thông số sau IV.2 ÁY NHÀO MB Ộ T Cấu tạo máy nhào bột Chọn máy trộn bột CM-80A với thông số sau: Thông số công nghệ: Khối lượng bột 50kg Công suất 5.25KW Khối lượng máy 446kg Kích thước W716*D1143*H1257mm Máy trộn bột CM-80A 40 IV.3 M Á Y C Á N B Ộ T Cấu tạo Hệ thống cán bột gồm động cơ, phận cào bột, hệ thống xích tải, băng tải bột, mắt cảm ứng cặp trục cán với kích thước khác làm bằng thép khơng gỉ, có cặp trục cán thơ, cặp trục cán bán tinh cặp trục cán tinh Nguyên lí hoạt động Sau trộn xong, bột đưa xuống băng tải phận cào bột đánh tơi chuyễn xuống phễu bột đưa sang hai cặp trục cán nhờ gạt Hai trục cán cán bột thành hai riêng biệt Hai bột theo băng tải vận chuyển đến cặp trục thứ 3, cặp trục ép hai bột lại với tạo bột mịn hơn, tốt Sau bột đến trục cán 41 IV.4 Á Y TẠO MH Ì N H Cấu tạo máy cán bột Thông số công nghệ: Năng suất Max 3000 bánh/ Công suất Khối lượng máy Kích thước 0.75KW 331kg W850*D288*H1550mm Máy tạo hình bánh sandwich Máy tạo hình bánh baguette Năng suất Max 3000 bánh/ Cơng suất Khối lượng máy Kích thước 0.75KW 229kg W980*D850*H1540mm 42 IV.5.T H I Ế T B Ị L Ê N M E N Cấu tạo BAKERY Chất liệu: toàn thân tủ bên tủ làm bằng inox chống rỉ, độ bền cao, ln sáng bóng Lớp kính cường lực suốt khơng bị đục màu giúp dễ dàng quan sát trình men hoạt động bên trong, nhờ chỉnh thời gian ủ bột hợp lý Các nhiệt bên làm bằng inox cao cấp dễ dàng tháo lắp, vệ sinh tủ dễ dàng trì nhiệt độ tủ lúc ổn định Sử dụng nguồn điện pha ( 220V/50Hz) Trên thân tủ có bảng điều khiển thơng minh, thay đổi số dễ dàng nhanh chóng Thơng số mơi trường lên men Điều kiện mơi trường thích hợp cho lên men nhiệt độ 35 – 400C, độ ẩm tương đối khơng khí 75 – 85% Thời gian lên men kết thúc từ 20 – 180 phút Thông số thiết bị Sức chứa 36 khay Công suất 1.6KW Khối lượng máy 80Kg Kích thước W124*D89*H212cm 43 IV.6 Cấu tạo L Ị N Ư Ớ N G Ngun lí hoạt động Lị nướng bánh mì xoay bên khay bánh xoay vịng, bánh mì chín nhanh, Thơng số thiết bị Thiết bị có cấu tạo từ inox với khả cách nhiệt tốt kèm với nhiều tính hữu ích hệ thống phun ẩm tự động nướng để bánh không bị khô, tùy chỉnh nhiệt độ thời gian nướng, có đèn chiếu sáng bên lị,… Chọn lị nướng với thơng số sau Sức chứa giá 36 khay Công suất 65KW Năng lượng Điện Khối lượng máy 100Kg Kích thước W160*D266*H243cm 44 [1] M Lê Văn Việt, "Công nghệ chế biến thực phẩm," ed: Nxb ĐH Quốc gia TPHCM, 2011 [2] N Đ Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2," Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002 [3] Các tác giả - “ Các qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hố thực phẩm Cơng nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất giáo dục , 1996 [4] N Đ Lượng, "Công nghệ vi sinh tập 2-Vi sinh vật học công nghiệp," ed: Nxb Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2014 [5] "Các loại bánh mì giới", me.phununet.com, 2015 [Online] Available: http://me.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=27412 Tài Liệu Tham Khảo [6] K Phạm et al., ứng dụng vi sinh vật sản xuất bánh mì TPHCM, 2009, pp 39-47 [7] T Nguyễn, "Đồ án Công Nghệ Thực Phẩm", 2007 [8] T Nguyễn, "Giá trị dinh dưỡng khoai lang", Bannhanong.vn, 2020 [Online] Available: http://www.bannhanong.vn/danhmuc/Mw==/baiviet/Gia-tri-dinh-duong-cua-khoai%20lang/NTM0/index.bnn [9] “ Giáo trình cơng nghệ chế biến nông sản “, Viện công nghệ sinh học thực phẩm , trường ĐH Công Nghiệp TPHCM 45 THANK YOU Orange Fleshed Sweet potato (OFSP) Puree Bread production

THUYẾT TRÌNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1850083 1814647 1814808

Hà Tuấn Lâm Nguyễn Thị Thanh Tuyền

Đồng Thanh Vũ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGỌT CÓ

BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG MẬT

(OFSP)

GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG GVHD:

Tìm hiểu chung về bánh mì ngọt Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt Công dụng của khoai lang mật (OFSP) trong sản phẩm bánh mì ngọt

Tổng quan I.

Quy trình sản xuất bánh mì ngọt

Quy trình sản xuất bột khoai lang

Quy trình công nghệ sản xuất III.

Thiết bị IV.

của sản phẩm II.

TÓM TẮT NỘI DUNG

2

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

Các điều kiện kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về

cơ bản giống như sản xuất các loại bánh mì thông

thường nhưng tỉ lệ nấm men sử dụng cao hơn và

thời gian lên men dài hơn Nhiệt độ nướng bánh

mì ngọt có thể thấp hơn nhiệt độ nướng bánh mì

thông thường

Bánh mì là loại thực phẩm thông dụng có nguồn

gốc từ rất lâu đời, được chế biến từ các nguyên liệu

cơ bản như bột mì, nước, muối và nấm men, sau

đó được nướng hay hấp chín.

Ở Việt Nam hiện nay, bánh mì chủ yếu gồm hai loại

chính:

 Bánh mì lạt: sử dụng ít đường, muối và chất béo.

 Bánh mì ngọt: trong thành phần được bổ sung

thêm chất béo, đường, sữa hoặc trứng.

ngọt

4

Các chuỗi cửa hàng sản xuất bánh mì ngọt lớn tại Việt Nam trong những

năm qua:

B A K E R Y

I.2 Nguyên liệu trong

sản xuất bánh mì ngọt

6

I.2 Nguyên liệu trong sản xuất bánh mì ngọt

I.2.1 Bột mì

 Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc thành phần hóa học của hạt mì và phụ thuộc vào hạng bột.

 Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì cơ thể dễ tiêu hóa hơn nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn

phần giúp tạo ra hình dáng, cấu

trúc và hương thơm cho bánh.

 Sản xuất từ hạt lúa mì cấu tạo

gồm: vỏ, nội nhũ, phôi.

8

Đặc điểm hình

thái & kích thước

Làm nở bột nhào:

ứng dụng quá trình lên men rượu

Nấm men trong điều kiện lên men yếm khí chuyển glucoza thành CO2 và rượu Tạo chất thơm

Cơ chế hấp thụ đường của tế bào nấm men

Các dạng nấm men sử dụng

Nấm men lỏng: là dịch nấm men chưa phân ly để tách lấy nấm men

Nấm men ép:

nguyên liệu để sản xuất là mật rỉ Sau khi thu dịch men, tiến hành phân ly

để tách lấy tế bào nấm men rồi đưa vào ép để loại ra lượng nước thừa.

Các dạng nấm men sử dụng

Nấm men khô:

được sản xuất từ nấm men ép chất lượng cao Nấm men ép được trộn với bột mì rồi đem

đi sấy khô đến độ

ẩm 7,5 – 8%

Sử dụng nấm men khô nên hoạt hóa men trước khi nhào bột

I.2.3 Bột khoai lang mật

Giá trị dinh dưỡng của khoai lang mật

Khoai lang mật là một nguồn tuyệt vời của chất xơ, vitamin và khoáng chất Một khẩu phần 200 gram chứa các thành phần dinh dưỡng sau:

Các chuyên gia dinh dưỡng đã gọi khoai lang là loại

10

I.2.4 Các nguyên liệu khác

chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh

hưởng đến hoạt tính của một số enzim Mặt

khác, muối còn giúp kiểm soát quá trình lên

men bằng cách kìm hãm hoạt động lên men

của nấm men

Sữa bột làm tăng hương thơm

và vị ngon cho bánh, cải thiện mầu sắc của bánh

Chọn loại sữa dựa vào chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý.

Sử dụng bơ làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh Bơ còn có tác dụng bôi trơn trong khối bột nhào, nó còn góp phần tạo nên độ mỏng, độ dai và mầu sắc cho vỏ bánh, làm cho ruột bánh mịn hơn.

Nước tạo cho bột nhào tính đàn hồi và

dễ dàng cho quá trình tạo hình Mặt khác, còn tạo ra môi trường ẩm cần thiết cho quá trình lên men rượu xảy ra.

Ngoài ra, nước còn là dung môi hòa tan

và giúp điều chỉnh khối bột nhào.

Hàm lượng β-caroten (tiền chất

của vitamin A) của khoai lang

mật cao hơn nhiều so với các

loại khoai lang khác Ngay cả

khi nấu chín, rễ OFSP vẫn

cung cấp hàm lượng β-caroten

cao Việc sử dụng OFSP giúp

giảm thiểu tình trạng thiếu

Vitamin A (VAD) → hạn chế

tình trạng mù lòa, tăng sức đề

kháng cho hệ miễn dịch.

OFSP có đặc tính giàu calo

của chúng để giảm thiểu tình

trạng suy dinh dưỡng năng

lượng protein (PEM).

Khả năng tiếp cận sinh học của caroten đối với rễ OFSP được chuẩn bị với chất béo tăng lên đến 46% so với chỉ 41% đối với rễ OFSP không có chất béo Điều này mang lại sự tin cậy cho việc

β-sử dụng rễ OFSP có chất khô thấp hơn nhưng hàm lượng β-caroten cao hơn như một thành phần chức năng trong nướng bánh mì.

sản xuất bánh mì ngọt

 Giảm cân

 Chống táo bón:

 Cải thiện sức khỏe đường ruột

 Đặc tính chống ung thư (ung thư đại tràng,…)

 Cải thiện tầm nhìn

 Cải thiện chức năng não

12

II.1 Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤104

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử

dụng (theo Quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế)

14

II.2 Chỉ tiêu cảm quan

 Trong ruột bánh không được lẫn những cục bột chưa chín hoặc đặc quánh không xốp, không có chỗ dính bột, không nát, không

có màu xám, không có bụi cát.

Mùi, vị

 Vị: đặc trưng, không bị mốc, không chua, không nhạt, không mặn.

 Mùi: đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi.

II.3 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng acid, tính bằng số ml NaOH 1N,

Hàm lượng đạm, tính bằng %, không nhỏ

Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bánh mì

16

Nước +

NL khác

Rây Cân

Bột khoai lang

Nhào bột Cán bột

Tạo hình

Nướng Làm nguội Lên men

Nấm men

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt 18

Tạo thành mạng lưới gluten

Hòa tan tinh bột và protein

Sự tạo thành bột nhào :

Khi nhào bột vơi nước,

các protein của gluten sẽ

màng mỏng

Màng mỏng bao lấy xungquanh các hạt tinh bột vànhững hợp phần khác cótrong bột mì Khối bột trởthành đàn hồi và dễ chẩygọi là bột nhào

Sau khi nhào trộn và để lên men, khí cacbonic tạo

ra làm bột nhào phồng lên dưới dạng những túi khí được bao bằng màng mỏng gluten

Các biến đổi

B A K E R Y

Khi nhào protein trương nở và tạo thành bộ khung gluten tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào

Quá trình keo hóa

Enzym thủy phân protein phá vỡ liên kết protein nên có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất vật lý của bột nhào

Các enzym thủy phân tinh bột có ảnh hửong ở mức

độ ít hơn.

Quá trình hóa sinh

Trong quá trình nhào nhiệt độ khối bột nhào có tăng lên đôi chút do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt

Quá trình vật lý

Trong khối bột nhào đồng thời xảy ra các quá trình vật lý, hoá sinh và keo hóa

22

III.1.2 Quá trình Cán

Tạo thành tấm bột có độ dày theo quy định.

Phân phối đồng đều các bọt khí

CO2.

Phá vỡ các khối khí quá lớn, đuổi được khí thừa.

Giảm độ dày thuận tiện cho quá trình tạo

hình

TẠO HÌNH

Sau khi chia và vê tròn xong, bột được để yên

khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và

tính chất vật lí của bột nhào

CHIA KHỐI BỘT NHÀO

Khối bột nhào được chia thành từng mẫu

và có khối lượng theo từng loại bánh

VÊ MẪU BỘT

Vê giúp ổn định cấu trúc của bột Nếu vê tốt,

bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu

cầu Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn

thành hình trụ

III.1.3 Quá trình

Tạo hình

24

III.1.4 Quá trình lên men

Tạo khí CO2 làm nở bột và tạo độ xốp cho

bánh.

Your Content Here

Tạo ra các sản phẩm phụ từ đó tạo mùi

thơm ngon cho bánh.

Tăng độ tiêu hóa của bánh mì.

Tạo hình dáng cho bánh mì

độ axit của môi trường

Nếu độ axit tăng thì sự peptit hoá của protein nhanh, protein trương nở nhiều làm thay đổi tính chất vật lý của bột nhào

Biến đổi hoá sinh

• Quá trình hoá sinhtrong bột nhào khi lênmen liên quan chặt chẽvới hệ vi sinh vật và hệenzim có trong nguyênliệu và nấm men

• Biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh là

hệ gluxit - amilaza và protein - proteaza

Sự lên men rượu

trong bột nhào

Sự lên men do hệ enzim

zymase được gọi là sự

lên men rượu Đường

trong bột nhào bị mất đi

trong quá trình phát

triển của nấm men khi

lên men

Sự lên men lactic

Đồng thời với quá trình

lên men rượu, trong bột

nhào bao giờ cũng có

quá trình lên men lactic

vì trong bột và một số

nguyên liệu khác luôn

có chứa vi khuẩn lactic

Nhịêt độ thích hợp cho nấm men

25 – 35’C

pH thích hợp cho nấm men

từ 4 – 6

26

III.1.5 Quá trình nướng

Mục đích công

nghệ : Nướng gồm 2 mục đích chính là biến và bảo quản : chế

• Chế biến là mục đích chính bởi nó tạo thành sản phẩm ăn được có mùi vị và các tính chất riêng biệt của bánh mì

• Bảo quản : Trong quá trình nướng dưới nhiệt độ cao thì hệ enzim trong nấm men bị mất tác dụng và tạo lớp

vỏ cứng bảo vệ giúp kéo dài và hoàn thiện sản phẩm

• Nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme có trong bột nhào

Các biến đổi sơ bộ:

Biến đổi

Bánh trở nêngiòn và xốphơnMùi vị thơm , đặc trưng

Do nhiệt tăng dầnnên các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần Bánh

mì trở nên xốp, ruột bánh khô, đàn hồi

Các phản ứngMaillard, Caramel xảy ra

=> tạo mùi đặctrưng

28

Các biến đổi chính:

• Nhiệt độ của bánh khi vào lò nướng thấp hơn nhiều so với nhiệt độ

của lò nên có hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của cục bột nhào làm độ

ẩm của lớp bề mặt tăng lên

• Khi nhiệt độ của lớp này đạt đến 100’C thì hơi nước ở lớp này bắt đầu

bay hơi làm nó trở lên cứng tạo thành vỏ bánh

• Sau khi mất nước nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160 – 180’C rồi dừng lại

Biến đổi độ ẩm, nhiệt độ của cục bột nhào khi

nướng

Độ ẩm của lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đối

chậm, ở cuối quá trình nướng đạt 94–970C Nhiệt độ

này đủ để kết thúc quá trình làm chín cục bột nhào

Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi

trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong

ruột bánh Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi

nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh khi độ dày của

vỏ tăng lên

Các biến đổi chính:

• Trong những phút đầu của quá trình nướng bánh, hoạt động của nấm

men và vi khuẩn lactic được tăng cường Nấm men ngừng hoạt động ở

50’C trong khi đó sự lên men lactic dừng khi ruột bánh đạt 70’C Hoạt

động này của vi sinh vật làm tăng thể tích và mùi vị của bánh

• Các enzym trong quá trình nướng hoạt động mạnh, đạt cực đại, sau đó

ngừng hẳn do protein bị biến tính Các enzim ở lớp bề mặt bột nhào bị

ức chế trước còn các enzim ở trung tâm cục bột thì hầu như đến khi

gần kết thúc quá trình nướng mới bị ức chế

Các quá trình vi sinh và hoá sinh

• Phản ứng melanoidin xảy ra trong khi nướng giữa

đường khử và axit amin giúp tạo nên mùi thơm của

bánh (alđehyt, furfurol, diaxetyl…), đồng thời nó

cũng tạo thành các hợp chất có mầu tối

• Phản ứng này chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao

• Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hoá và sự hồ

hoá tinh bột này làm hoạt động của enzim thuỷ

phân tinh bột tăng lên

• Hai loại enzyme thủy phân chính : enzim α –

amilaza và β – amilaza

30

Các biến đổi chính

SPECIAL DESSERT

Các quá trình này có ý nghĩa quan trọng vì nhờ nó mà bột nhào trở

thành bánh ăn được Đó là sự hồ hoá tinh bột và đông tụ protein

Tinh bột trong bột nhào bị hồ hoá bộ phận do không đủ nước Tinh bột

hồ hoá liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước do protein biến

tính nhả ra làm lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt Nhờ vậy,

ruột bánh khô và đàn hồi

Protein biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mì, cố định hình dáng

bánh

Các quá trình keo

Khối lượng bánh thành phẩm nhỏ hơn khối lượng cục bột nhào trước khi đưa vào lò nướng Sự giảm này là do: nước bốc hơi, khí cacbonic, rượu và các axit hữu

cơ khác thoát ra, sự cháy các chất ở vỏ bánh

Sự giảm khối lượng này phụ thuộc vào: hình dáng và khối lượng cục bột nhào , phương pháp nướng ,lượng

ẩm mất đi…

Sự thay đổi khối lượng

Thể tích bánh thành phẩm tăng lên so với thể tíchtrước khi đưa vào lò Sự tăng này là do: khí cacbonic thoát ra, không khí và hơi nước giãn nở dưới tác dụng của nhiệt

Sự thay đổi thể tích bánh

III.1.6 Làm nguội và đóng gói

Đưa bánh về nhiệt độ thường.

Định hình lớp vỏ bánh.

Phân bố lại đồng đều độ ẩm bánh, tránh hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt bánh làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản bánh

Mục đích của làm nguội:

Mục đích của đóng gói :

Tạo lớp màng bao bọc cách ly bánh với môi trường bên ngoài làm tăng thời gian bảo quản cho bánh

Thuận tiện cho quá trình vận chuyển.

Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm.

32

Mục đích: Ngâm củ để hòa tan bớt dịch bào, làm mềm củ và để rửa sơ bộ các tạp

chất.

Yêu cầu:

+ Thời gian ngâm 4-8 giờ tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu.

+ Cho vòi vào với tỉ lệ 1.5kg/m3 nước ngâm, yêu cầu nước ngâm phải ngập

nguyên liệu.

2 Ngâm

Mục đích: Rửa nguyên liệu để tách các tạp chất: đá, cát, đất và một phần vỏ trước

khi vào khâu mài Công đoạn này nhằm mục đích làm sạch, loại bỏ các tạp chất

hữu cơ và vô cơ ra khỏi củ khoai.

Bột khoai lang

Rửa sạch Ngâm

Quả hư Sàng lọc

Nước

Khoai lang tươi

Mục đích: Lựa chọn khoai có chất lượng

Yêu cầu: Không mọc mầm, hàm lượng tinh bột không dưới 14%, kích thước củ ở

chỗ lớn nhất không dưới 3cm, đất và tạp bẩn không quá 1,5%, củ dập nát không

quá 2%, không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt, không bị hư hỏng, dập nát, thối

hay sâu, hà.

1 Sàng lọc

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang 34

Mục đích: Dùng dao thái lát khoai theo kích thước đã lựa chọn giúp cho quá trình

xử lý lát khoai và sấy dễ dàng hơn, đảm bảo tỉ lệ thu hồi bột lớn nhất.

Yêu cầu:

+ Khoai được thái lát bằng máy hay bằng tay

+ Thái lát bằng máy chiều dày lát khoai sẽ đều hơn Dựa vào tỉ lệ thu hồi bột

và màu sắc bột khoai lang để xác định chiều dày lát khoai phù hợp

5 Thái lát

Mục đích: được xử lý bằng một số hóa chất làm cho lát khoai không bị sẫm mầu

trong khi chế biến, tạo màu sắc đẹp cho bột, màu bột khoai lang giống với màu đặc

trưng của củ khoai lang.

Yêu cầu: Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng 2 loại hóa chất được phép sử dụng

trong thực phẩm để làm trắng lát khoai: Acid citric (C6H8O7) và NaHSO3

Bột khoai lang

Rửa sạch Ngâm

Quả hư Sàng lọc

Nước

Khoai lang tươi

Mục đích: Gọt vỏ nhằm nâng cao chất lượng bột khoai lang, vỏ làm cho bột sẫm

màu hơn

Yêu cầu: + Gọt vỏ bằng dao hay nạo

+ Có thể không cần giai đoạn này nhưng phải rửa củ khoai thật sạch.

4 Gọt vỏ

Mục đích: làm khô khối tinh bột ẩm từ đó làm tăng thời gian bảo quản và vận

chuyển dễ dàng.

Yêu cầu: Sấy tới khi độ ẩm lát khoai nhỏ hơn 12%

8 Sấy

Mục đích: Giảm kích thước hạt tinh bột

Yêu cầu: Nghiền bằng máy nghiền kích thước lỗ rây 0,25mm.

Bột khoai lang

Rửa sạch Ngâm

Quả hư Sàng lọc

Nước

Khoai lang tươi

Mục đích: Lát khoai sau khi ngâm hóa chất được rửa sạch bằng nước để lát khoai

không còn mùi hóa chất.

7 Rửa ( lần 2 )

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang

Mục đích: Sau khi nghiền, bột khoai lang chưa thật mịn Rây giúp bột thu được sẽ

mịn hơn

Yêu cầu: Sử dụng rây để loại bỏ các thành phần thô, không lọt rây Phần bột khoai

lang lọt rây được đem đi sản xuất bánh mì.

10 Rây

36

IV T H I Ế T B Ị

Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất bánh mì có bổ sung OFSP

38

Cấu tạo máy nhào bột

Thông số công nghệ:

Chọn máy trộn bột CM-80A với các thông số sau:

Khối lượng bột 50kg

Công suất 5.25KW

Khối lượng máy 446kg

Kích thước W716*D1143*H1257mm Máy trộn bột CM-80A

40

M Á Y C Á N B Ộ T

Hệ thống cán bột gồm động cơ, bộ phận cào bột,

hệ thống xích tải, băng tải bột, mắt cảm ứng và 9 cặp trục cán với kích thước khác nhau được làm bằng thép không gỉ, trong đó có 3 cặp trục cán thô,

5 cặp trục cán bán tinh và 1 cặp trục cán tinh.

Cấu tạo

Sau khi trộn xong, bột đưa xuống băng tải và được bộ phận cào bột đánh tơi và chuyễn xuống phễu tại đây bột sẽ đưa sang hai cặp trục cán nhờ thanh gạt Hai trục cán đầu tiên cán bột thành hai tấm riêng biệt Hai tấm bột này đi theo băng tải vận chuyển đến cặp trục thứ 3, cặp trục này sẽ ép hai tấm bột lại với nhau tạo ra một tấm bột mới mịn hơn, tốt hơn Sau đó tấm bột đi lần lượt đến các trục cán tiếp theo.

Nguyên lí hoạt động

IV.3.