Bài giảng Bao bì thực phẩm: Chương 2 - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Bài giảng Bao bì thực phẩm: Chương 2 - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn cung cấp cho học viên những kiến thức về bao bì gốm sứ; quy trình làm bao bì gốm sứ; bao bì gỗ; bao bì thủy tinh; bao bì bằng giấy; bao bì bằng vật liệu trùng hợp; bao bì dạng màng mỏng và lá kim loại;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

CHƯƠNG 2:

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

Vật liệu làm BBTP phải phù hợp với loại thực phẩm:

- Giá trị của BBTP tương ứng giá trị của thực phẩm chứa đựng, khống chế bao bì không làm tăng giá thành sản phẩm quá mức, giảm giá thành nói chung.

- Vật liệu dễ gia công, chế tác bao bì bên cạnh xí nghiệp chế biến thực phẩm.

- VLBB không làm thay đổi tính chất hoá học, lý học

và đặc biệt là tính chất cảm quan của thực phẩm

- VLBB không gây nhiễm độc cho thực phẩm.

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ GỐM SỨ

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ GỐM SỨ - LỊCH SỬ

 Kỹ thuật làm gốm (về sau là sứ) xuất hiện vào khoảng 24.000 năm BC.

 Vào khoảng năm 5.000 BC, men sứ được tìm thấy tại thung lũng sông Nile (Aicập).

 Kỹ thuật dùng bánh xelăn (Potter Wheel) đượcsử dụng tại Pakistan và miền Bắc Ấn (Thung lũng Indus) vào 3 - 4.000 BC

 Kỹ thuật bánh xe kết hợp với bánh đà xuất hiện vào 3.000 BC tại Trung Quốc.

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ GỐM SỨ - LỊCH SỬ

 Vào thời kì đồ đá mới, người ta đã biết cách sử dụng đất sét để chế tạo gốm sứ.

 Chủ yếu đồ gốm trong thời kì này được chứa đựng các loại lương thực, nước uống,rượu…

Bình Warka, 3200-3000 BC

Iraq

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ GỐM SỨ - LỊCH SỬ

 Theo thời gian: rượu vang, dầu

olive…xuất khẩu chứa đựng

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ GỐM SỨ

 Bao bì gốm: lọ, bình, chậu, chum vại, ang, đặc biệt

là các loại lọ sứ cao cấp dùng cho các sản phẩm có giá trị cao

 Bao bì bằng gốm sứ sử dụng cho các loại thực phẩm

+ Thực phẩm dạng lỏng, dạng đặc + Thực phẩm dạng khô

 Gốm sứ dùng trong bảo quản, chế biến thực phẩm.

 Thành phần hoá học gốm sứ đa dạng tuỳ vào kinh nghiệm, truyền thống sản xuất của từng vùng

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ

QUY TRÌNH

10 4

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

sắc tao nhã, lớp men mịn, nhẵn, dùng tay sờ vào có cảm giác bóng láng.

 Nhìn từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, xem có nơi nào khác thường, lớp men có đều, có bị dính hay không Đặt sản phẩm lên bàn, xem phần đáy có bằng phẳng hay không Với những sản phẩm có nắp đậy, nên kiểm tra phần miệngvà nắp sản phẩm có vừa khít với nhau không.

 Dùng tay gõ nhẹ vào sản phẩm, nếu âm thanh nghe trong, vang, chứng tỏ chất lượng sản phẩm tốt, bền; nếu âm thanh nghe khác thường, chứng tỏ sản phẩm

có vết rạn.

 Với những sản phẩm có phần “tai” (phần gắn thêm vào hai bên sản phẩm), cần xem kỹ có vết rạn ở phần nối hay không, lớp men tráng có đều không.

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

 Những họa tiết được vẽ lên sản phẩm phải hoàn chỉnh, thốngnhất, rõ ràng Với những sản phẩm đa sắc, màu sắc và lớpmen bên ngoài phải có độ mịn, bóng; với sản phẩm đơn sắc,màu sắc phải đều.

 Với những sản phẩm thành bộ, phải xem xétphần tạo hình,hoa văn, màu sắc có thốngnhất, đồng điệu và phù hợp vớinhau hay không Trên phần đế của sản phẩm hoặc bao bì sảnphẩm đều có in nhãn hiệu, nơi sảnxuất

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

 Trước khi kỹ thuật bao bì phát triển, đồ gốm được dùngchứa mọi thứ từ bơ thịt, muối đến rượu…

 Các thương nhân đã từng dùng các bình gốm để chứa đựngnhựa thông, acid vàcác loại chất lỏng công nghiệp khác

 Hình thức đẹp nhưng dễ vỡ, không kín nên ngày nay gốm sứchỉ được sử dụng để chứa các sản phẩm thực phẩm mangtính truyền thống, các loại rượu cao độ, dầu

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ ỨNG DỤNG LÀM BAO BÌ THỰC

PHẨM

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ ỨNG DỤNG LÀM BAO BÌ THỰC PHẨM

 Ưu điểm

 Không bị ăn mòn.

 Có hình dạng cố định.

 Là loại bao bì có thể sử dụng lại để quay vòng bao bì

 Không làm thất thoát gas, hương và nước nếu được niêm phong kỹ

 Có thể bảo vệ sản phẩm chống lại tác động của ánh sáng

 Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật vào sản phẩm

 Có thời gian sử dụng dài.

 Bảo vệ sản phẩm không bị những ảnh hưởng vật lý tác động đến.

 Không gây ô nhiễm môi trường.

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ ỨNG DỤNG LÀM BAO BÌ THỰC

PHẨM

 Nhược điểm:

 Dễ bị vỡ, bị nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột.

 Dễ bị vỡ, bị nứt khi bị va chạm.

 Có trọng lượng lớn gây nên khó khăn trong việc vận chuyển.

 Trong trường hợp không niêm phong kỹ, sẽ làm cho sản phẩm nhanh chóng hút ẩm gây hại cho sản phẩm.

 Không thấy được sản phẩm bên trong

 Bề mặt bên trong các bao bì làm bằng đất sét thô thường không được nhẵn nên phải làm sạch kỹ trước khi đựng sản phẩm

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ ỨNG DỤNG LÀM BAO BÌ THỰC

PHẨM

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ GỖ

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ GỖ LỊCH SỬ

tìm thấy trong lăng mộ Ai Cập.

•Trung bình chỉ có 65% thân cây

gỗ được tạo thành thùng

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ GỖ TÍNH CHẤT

 Tính chắc chắn, có khả năng chống lại tác động của ngoại lực.

 Cấu tạo bên trong gỗ sản sinh nội lực chống lại để giữ nguyên hình dạng và kích thước

 Gỗ là vật liệu làm ra các thùng vững chắc bảo đảm cho các bao bì khác không bị thay đổi hình dạng trong quá trình vận chuyển

- Có thể tạo ra nhiều kích cỡ rất lớn khác nhau từ rất nhỏ đến

- Có độ nặng vừa phải đủ để có thể di chuyển được

- Không tạo ra mùi vị lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo quản củng như chuyên chở đối với thực phẩm nhạy cảm với các mùi lạ như chè, gia vị, cà phê…

- Đủ chắc chắn để không tạo nên nguy hại về mặt vật lý cho thực phẩm cũng như cho các dạng bao bì khác chứa trong nó.

- Không gây ô nhiễm môi trường.

kích thước qua luật về kích

thước chuẩn của các dụng

cụ chứa đựng

- Có dạng chữ nhật, oval, thúng

gỗ có quai

- Thùng gỗ sồi tác động đến chất lượng rượu vang

- Những hoá chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắctới rượu vang

- Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo

ra mùi vanilla là vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoaquả

- Hiện nay loại cây bờ lới khó kiếm nên người ta dùng vênvên và chai Thùng được niềng bằng song mây

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ

BAO BÌ GỖ

QUY TRÌN

H SẢN XUẤT BAO

Sẽ gỗ

VẬT LIỆU LÀM BAO BÌ BAO BÌ THỦY TINH

BAO BÌ THỦY TINH

LỊCH SỬ

- Thủy tinh được sản xuất từ năm 7000BC

- Công nghiệp hóa từ năm 1500BC (Ai cập)

- Nguyên liệu cơ bản đầu tiên là: đá vôi, soda, cát và silicat

- 1200BC, thủy tinh được thổi vào khuôn tạo ly và tô

- 300BC, kỹ thuật thổi ống của người Phoenci

- Sau công nguyên 1000 năm, kỹ thuật SX thủy tinh lantruyền rộng tại châu Âu

BAO BÌ THỦY TINH

- Về sau, do sự phát triển của nhựa và kim loại,

CN thủy tinh phát triển chậm lại

BAO BÌ THỦY TINH

THỦY TINH SILICAT

THỦY TINH SILICAT

• Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường acid, bị ăn mòn chậmbởi môi trường kiềm

Bao bì thủy tinh PHÂN LOẠI

- Lọ thủy tinh: Miệng rộng, cổ ngắn, thân thấp Nắp dùng ghép kín, thủy tinh dung kim loại kẹp chặt, nắp kim loại có vòng đệm cao su, nắp kim loại có ren xoắn chặt.

- Chai thủy tinh: Miệng nhỏ, cổ dài, thân cao Đóng kín bằng nút bấc, nhựa, cao su …

- Bao bì thủy tinh có nhiều dung tích khác nhau

Bao bì thủy tinh

BỘ PHẬN BAO BÌ THỦY TINH

 Miệng (finish): phần trên cùng của

chai lọ, có ren hoặc gờ để giữ nắp.

 Thân: là phần được tạo ra bởi “khuôn

thân” Đây là phần lớn nhất của chai

lọ, nằm giữa miệng và đáy.

 Đáy: được tạo ra nhờ “dĩa đáy” của

khuôn.

Bao bì thủy tinh

ƯU – NHƯỢC ĐIỂM BAO BÌ THỦY TINH

Bao bì thủy tinh

ƯU – NHƯỢC ĐIỂM BAO BÌ THỦY TINH

Ưu điểm:

- Ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bọ và các vi sinh vật vào sản phẩm.

- Có độ vững chắc khá cao nên có tác dụng bảo vệ sản phẩm không bị những ảnh hưởng vật lý tác động đến.

- Thủy tinh giữ được mùi vị, hương, gas cho thực phẩm.

- Có thời gian sử dụng dài.

- Tái chế dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.

Bao bì thủy tinh

ƯU – NHƯỢC ĐIỂM BAO BÌ THỦY TINH

Nhược điểm:

- Chịu nhiệt và chịu áp lực kém.

- Thủy tinh dòn, dễ bị vỡ, bị nứt khi nhiệt độ thay đổi đột ngột hoặc khi va chạm Những mảnh vỡ của bao bì có thể gây hại đến nhân công sản xuất, cũng có thể lẫn vào trong thực phẩm sản xuất dẫn đến tác động không có lợi cho sản phẩm và người tiêu dùng.

- Có khối lượng lớn hơn các loại bao bì khác, gây khó khăn cho việc vận chuyển.

- Không thể in, ghi nhãn theo quy định của nhà nước, phải dán giấy lên.

Xữ lý phụ gia

Tạo hình (700 ÷ 800 o C )

Sấy khô

(105-110 o C)

Cát kích thước to

Sản phẩm

SnO2

Ủ hoặc tôi Phủ nóng (bề mặt)

THỦY TINH SILICAT

THỦY TINH SILICAT

Bao bì thủy tinh NẮP - NÚT ĐÓNG KÍN BAO BÌ

Nắp (closure): Đậy che phủ miệng chai lọ

Nút (stopper): Nằm lọt vào bên trong miệng chai

Bao bì thủy tinh NẮP ĐÓNG KÍN BAO BÌ

Các loại nắp:

Nắp ren (screw cap)

Nắp đai (band cap)

Nắp miện (crown cap)

Bao bì thủy tinh NẮP ĐÓNG KÍN BAO BÌ

Bao bì thủy tinh NẮP ĐÓNG KÍN BAO BÌVật liệu làm nắp:

Thường làm bằng sắt, nhôm, nhựa.

Nắp sắt phải được phủ bằng lớp verni hoặc lớp đệm (bên trong).

Nắp sắt dùng cho chai lọ chứa sản phẩm có áp suất cao: nước uống có gas, sản phẩm tiệt trùng.

Nắp nhôm dùng cho nước uống không gas, sữa, yaua Nắp nhựa dùng cho các lọ không có áp suất bên trong

Bao bì thủy tinh NÚT ĐÓNG KÍN BAO BÌ

Vật liệu làm nút:

Nút cao su Nút thủy tinh Nút bấc (thường dùng cho rượu)

Bao bì thủy tinh KIỂM TRA

- Độ bền cơ học

Chai lọ có miệng rộng, không có cổ chai, miệng chai nối ngay với thân chai, đựng thực phẩm dạng rắn lỏng (cái và nước), không chịu tác động lớn của lực cơ học khi chiết rót.

Chai có cổ để chiết rót chất lỏng (rượu, bia, nước giải khát) thì chịu lực tác động lên đáy chai khi chiết rót; lực tác động lên cổ chai khi đóng nút; lực theo phương ngang do áp lực gas (CO2),

Bao bì thủy tinh KIỂM TRA

Để đảm bảo chai được bền dưới tác dụng của lực trong quá trình chiết rót, đóng nắp, chai luôn

được thiết kế:

Độ dày đáy chai và thành chai đồng đều nhau.

Thân trụ thẳng đáy tròn.

Đáy là một mặt cầu lồi.

Cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay, và độ cong của cổ chai không

thay đổi một cách đột ngột.

Bao bì thủy tinh KIỂM TRA

Độ bền nhiệt:

Khi rót dịch nóng thành trong sẽ dãn nở tạo thành ứng lực nén, chạy suốt chiều cao của thân trụ bên trong Thành ngoài khi chưa cân bằng nhiệt với thành trong thì xuất hiện ứng lực kéo.

Nhiệt độ dung dịch và bao bì không chênh quá 70 o C thì ứng lực kéo và ứng lực nén không thay đổi đột ngột nên không gây vỡ chai.

Rót dịch lạnh cũng tương tự nhưng lúc này thành ngoài xuất hiện ứng lực nén Như vậy chai cấu tạo có thân hình trụ thằng, đáy tròn, cổ và thân chai không bị giảm sự chênh lệch đường kính thì tăng độ bền cơ, nhiệt.

Bao bì thủy tinh

MỘT SỐ LƯU Ý KHI SỬ DỤNG BAO BÌ THỦY TINH

Kích thước thân và kiểu miệng chai lọ:

BAO BÌ BẰNG GIẤY

(PAPER & PAPER BOARD)

LỊCH SỬ

• Tại Lei-Yang, China, A.D 105

• Người phát minh là Ts'ai Lun

• Lấy bên trong vỏ thân cây dâu tằm

và xơ cây tre đem trộn với nướcrồi giã nát với dụng cụ bằng gỗ,xong đổ hỗn hợp lên tấm vải

• Trung quốc rồi qua Korea,Samarkand, Baghdad vàDamascus

LỊCH SỬ

• Khoảng năm 400 người Ấn độ đã biết làm giấy

• Sau khoảng 500 năm sau, dân Abbasid Caliphate bắt đầu dùng giấy.

• Người theo đạo Islam dùng giấy rất sớm, từ Ấn

độ tới Tây Ban Nha, trong lúc người theo đạo Thiên chúa vẫn còn dùng giấy da.

LỊCH SỬ

• Năm 751, dân Arập sống trong thành phố Samarkan, trongKasakhstan khoảng 800 km từ biên giới Trung quốc bị quânđội Trung quốc tấn công Quân đội Arập thắng trận bắt tùbinh Trung quốc biết kỹ thuật làm giấy Để đổi lấy tự do,người Trung quốc đã truyền lại nghề làm giấy Người Á rậpbiết làm giấy từ đó và cách làm giấy được lan tràn nhanhchóng trong dân Arập

• Vào thế kỷ thứ X, người Árập dùng bông vải để chế giấy

để có loại giấy mỏng tốt

LỊCH SỬ

• Năm 1338 các giáo sĩ Pháp bắt đầuchế giấy lấy

• Năm 1411 tức là sau 15 thế kỷ từkhi Ts'ai Lun phát minh ra giấy, ngườiĐức mới bắt đầu sản xuất giấy

• Năm 1450 ngành báochí và máy in

ra đời do Johannes Gutenberg

PHÂN LOẠI

• Bao bì cứng (paper board)

• Bao bì mềm (paper)

Giấy Kraft (giấy gói hàng).

Giấy chống thấm dầu mỡ (glasine) Giấy da (parchment)

Giấy sáp (waxed)

Tẩy trắng hoặc bán tẩy trắng: màu trắng, khá bền Dùng đựngcác sản phẩm cần bề ngoài đẹp, sạch (thực phẩm, thuốc, )

Loại bổ sung hạt polyamide hoặc polyamine: tăng độ bền, dai

GIẤY KRAFT

• Ứng dụng:

Túi đựng gia vị : 40% Bao bì nhiều lớp : 38%

• Ứng dụng:

Túi, bao, hộp đựng thực phẩm, thuốc lá, hóa chất, sản phẩm từ kim loại.

Làm bao bì nhiều lớp

Đặc tính: bền, khó rách, chống thấm cao, chịu đượcnhiệt độ cao, không mùi, vị

GIẤY DA (PARCHMENT)

Đựng được các sản phẩm có độ ẩm và nhiệt

độ cao;

Bao gói, hoặc làm túi đựng các sản phẩm

ẩm, chứa dầu; sản phẩm đông lạnh hoặc khô

Làm lớp lót cho các thùng carton

GIẤY SÁP (WAXED PAPER)

• Tính chất:

Được phủ sáp: theo công nghệ khô hoặc ướt.

Thường dùng:

parrafin sáp: T nóng chảy 46 - 74oC

Microcrystalline sáp (sáp vi kết tinh): T nóng chảy 54 - 88oC

Petrolatum (mỡ bôi trơn): T nóng chảy 41 - 52oC

Đặc tính: chống thấm nước và dầu cao, giá thành thấp, có thể hàn nhiệt

• Ứng dụng:

Đựng thực phẩm, xà bông, thuốc lá

Đựng các sản phẩm cần chống ẩm

GIẤY SÁP (WAXED PAPER)

BAO BÌ CỨNG (PAPER BOARD)

• Thường dùng để làm hộp, thùng, khay đựng thực phẩm

• Thường được làm bằng thùng đựng bên ngoài các loạibao bì khác Trong một vài trường hợp cũng được làmbao bì trực tiếp tiếp xúc với sản phầm thực phẩm

• Được phối trộn với các loại vật liệu khác để tạo nênnhững tính năng mới cho bao bì như: không thấm nước,không thấm dầu

Dễ tạo ra được nhiều hình dángkích cỡ khác nhau.

Dễ dàng kết dính các mặt còn lại nên không tốn công sứctrong việc tạo hình

Không gây ô nhiễm môi trường, thường được sản xuấtbằng giấy tái sinh

Nếu xử lý không có kỹ thì có khả năng bị vi sinh vậtxâm nhập vào bao bì

GIẤY BÌA ĐÚC

• Bao bì được sản xuất bằng phương thức đúc (moulded paper packaging: MPP)

• Sản xuất bằng giấy tái sinh.

• Thường được dùng để sản xuất các

khay đựng trứng, đựng trái cây, hoặc các chai nhỏ

GIẤY BÌA ĐÚC

Quy trình sản xuất:

• Giấy được biến thành bột nhão dưới tác động của nước, cho thêm màu khi sản xuất bao bì màu) hoặc thêm sáp khi sản xuất bao bì không thấm nước vào bột giấy).

• Bột nhão được chia làm 2 phần: một phần tạo thành một dạng lưới có những

lỗ kích cỡ bằng nhau; một phần được trét lên các lỗ đó và dùng áp lực để nén vào khuôn.

• Sau khi tạo hình, toàn bộ đáy khay được nhúng vào bột nhão để tạo thành một lớp màng đều, đẹp xung quanh.

• Khay được làm xong vẫn còn ẩm sẽ được đem đi sấy khô.

GIẤY BÌA CARTON

•Thường dùng làm hộp, thùng đựng hầu hết các loại sảnphẩm đã được nằm trong bao bì khác

• Dạng nhỏ đ ựng từng đơn vị một như: bánh, kẹo, bột, bánhsnack, trà, cà phê…

• Dạng lớn, đựng nhiều đơn vị như: nước ngọt, sữa…

• Có thể dùng làm bao bì trực tiếp với: muối, gạo, mì, gia vị

GIẤY BÌA CARTON

Cấu tạo: Sợi cellulose

GIẤY SÓNG

- Được phối hợp với bìa cứng tạo thành loạibao bì cứng có trọng lượng nhẹ và độchịu lực cao

- Sử dụng làm bao bì vận chuyển, có khảnăng bảo vệ chắc chắn, kinh tế và hiệu

quả

- Trọng lượng nhẹ và độ chịu lực cao

- Được sử dụng rộng rãi trên thế giới

16 9

BAO BÌ BẰNG VẬT LIỆU TRÙNG HỢP

• 1872 Polyvinyl Chloride( PVC) Eugen Baumann

• 1926 Vinyl hoặc PVC Walter Semon

• 1951 Banks Polypropylene (PP) Paul Hogan và Robert

• 1900 Cellulose acetate 1924 DuPont (Newyork)cellophane

• 1977 PETE sử dụng làm bao bì đựng nước giải khát; 1980, chiết nóng (thực phẩm và jam)

17 3

Polyethylene PE

• Tính chất

Màu trắng, hơi trong, không dẫn điện và không dẫn nhiệt,không cho nước và khí thấm qua không tác dụng với cácdung dịch axít, kiềm, thuốc tím và nước brôm

Dù ở nhiệt độ cao, PE cũng không thể hòa tan trong nước,trong các loại rượu béo, aceton, eter etylic, glicerin và cácloại dầu thảo mộc